塩拉麺：実に柔らかさを感じる霞がかった塩清湯！都会的ハイセンスも感じさせる盛り付けとプレゼンス！ : 創作麺工房 鳴龍

とまそんのブログ： https://www.ramentabete.com/entry/2020/12/09/000000
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＜２０２０．１２＞ 塩拉麺 ＋ 海老ワンタン ＋ 味玉 ＋ アサヒスーパードライ 中瓶

　近年のインバウンド効果により、行列がさらにエグくなってしまったので、もう通うどころか行くのもないのかと落ち込んでいた私・・・。しかし、コロナ禍により状況は変化。インバウンド客はなくなり、今なら少し並べば食えるのではないか？？。そして平日午後休暇を利用すれば、もっと労せずに食えるのではないか？？。そんな野心が働きまして、とある師走の平日昼下がりに、準備整えて突撃訪問してみました！。そして狙い通り！計算通り！。13:00過ぎに訪問すると何と外待ち８名！。さらにあれよあれよと列が進み、１０分後には入店し席に付くことになりました！。うーん・・・これはちょっとクセになりそう。
 
 
 
 
＜酒＞ アサヒスーパードライ！環境とグラスが変わればいつもの国民的ビールが一段と旨いのだ！
 
　食らう前に飲むぜ！だって休暇だもん！ひょっとして拘ったビールが出てくるのかと思ってましたが、またお前か・・・という感覚で、アサヒスーパードライです。自宅で毎日飲んでるそれです。ま、この店にまた来れただけでも嬉しいので、その祝杯感覚であおり始めます。
 
 
　ビールって面白いと思うのは、飲む環境でも同じビールが違って感じられる旨さだってこと。これは何度もこの板で伝えてますが、心理学で言う転地効果というやつ。外で飲むビールやおにぎりがフツーより旨いと感じるそれですな。そしてグラスが変わるとまた味わいも変わって感じられるというやつ。こちらではゴブレット？に近いグラスを提供してくれるため、泡立ちやその攪拌・・・口当たりや泡立ちなどが微妙に違って感じられ、これまた妙に旨いではないか！。冷え方も絶妙であることも加えておきましょう！。ミシュランの店でも堂々とスーパードライは美味しく提供されているのであります！。
 
 
 
 
＜全体＞ 実に柔らかさを感じる霞がかった塩清湯！都会的ハイセンスも感じさせる盛り付けとプレゼンス！
 
　おおお！想像よりも予習よりも実に柔らかい塩出汁の透明感！いや透明というより微かに霞がかった風合いが優雅で崇高にも感じさせる！。盛り付けや器がいかにも今風・・・コンテンポラリーな感覚で、女性や観光客にもウケそう。そして何より海老ワンタンを追加したのは大正解で、気分が盛り上がる！。先人レビュアーさんの真似をしただけですが、あしからず。味玉は意外にも別皿でやってきましたが、これは一緒に乗せたほうが盛り上がるのになぁとも感じつつ・・・それがご店主の美学なのかもと思うと、ますます興味が止まることを知らない・・・。
 
 
 
 
＜スープ＞ 意外と魚介系主導？カエシが崇高なまでに円やか！不思議な乾物感覚は貝か甲殻系の溶け込み？？？
 
　さてスープ。うまいが面白い。塩気と鶏系の味わいに端麗さを想定してたんですが、ちょっと違ってました。塩気はとても低くほとんど感じさせない円やかな仕上がり。素材の旨さだけで構成されたって感覚で、塩気で素材の味を引っ張りだすような強引さがまるでありません。これぞナチュラルという感覚で、プレーンな素材の旨さの集合体ってな感覚。
 
 
　そしてその素材感だが意外と魚介がふんわりと効き気味と感じた次第ですが、実際はどうなんでしょうね。さらにその魚介も風味が想像とは違ってて・・・興味が尽きない！。トッピングとして乗る薬味に、フライドオニオンのようなのが乗るが、どうも見た目に反してそれじゃないみたい。正体不明。そして後味と香味に・・・個人的には貝類？または甲殻類の風味を感じたような感じないような・・・。実に不思議で面白い。
 
 
　食い進めると色合いが少しづつ濃くなります。トッピングのチャーシューのエキスが溶けたのかもしれないし、薬味が滲んだのかもしれません。また麺からも炭水化物の風味と糖化した成分が混じるのか、霞が少しだけ濃ゆくなったイメージ。ベースの味わいを確かめていくうちにどんどんと味がカオスになって、うま味が高まるのでした！。
 
 
 
 
＜麺＞ 自家製麺！マイクロ平型のストレート多加水麺！品やかさこの上ない滑りと汁の持ち上げ！滑りも最高！薬味を絡めまくる！
 
　麺が他客の担々麺とは違うのか？。見知らぬ隣客の麺をチラ見しすぎて睨まれてしまいますが、こちらはストレートj細麺でも加水が高めな印象。そしてマイクロ平型ストレートとでも言おうか、実に啜るときに口元や喉奥にシルエットとして感じやすく、前歯でプツプツ千切る感覚もライトで楽しいフィーリングです。
 
 
　全体的にまとまりやすく、地肌も滑らか。シルキーな滑りとでもお伝えしたい。なのでとても汁の持ち上げる感覚に優れており、軽快に味わえます。さらに汁を吸いやすいかと。前半からスープを吸い込んで炭水化物と一体化したうまさが支配します。ううう・・・いくらでも食えそうだ。密度感もやや低めなので、腹パンになっても絶対に胃もたれしなさそう。店内錬食向きですな（笑）。替え玉がおすすめかと。ビール飲んでなかったらそれやってました。
 
 
　またやたら薬味やらと絡みやすいのも印象的。白髪ねぎと薬味が麺の地肌に貼りついているのかと思うほど。薬味のザクザク感と麺のプツプツクチクチ感が混然一体となった歯ごたえも楽しからず哉！。
 
 
 
 
＜チャーシュー＞ 塩豚を感じさせる豚バラロールのスライス肉！出汁を吸い込み脂を吐き出すように崩れる柔らかさ！
 
　さてチャーシュー。ハイセンスな一杯に、実にオーソドックスなチャーシューです。豚バラ肉のロールタイプのスライス。１５年ほど遡った頃に関西転勤時代には、一番お世話になったタイプでして、個人的にそのころの思い出が蘇ったりして嬉しい（スーパードライで少し酔ったか？）。面白いと思ったのは、醤油系のつけダレじゃなくて、塩豚とも受け取れるようなナチュラルな下味感覚。塩拉麺だから余計に相性よく感じます。これも塩気を感じさせず、ナチュラルな赤身の旨味と脂身の甘味がナイス。スープに浸っているところがポイントで、双方の旨さを交換しあって更に旨しです。出汁を吸い込み脂を吐き出すように崩れる柔らかさ！。これも無限大に食えそうだ！
 
 
 
 
＜海老ワンタン＞ これぞ剥き身！と感じさえるプリプリ触感が極まる！海老をダイレクトに食ってる感覚楽し過ぎる！
 
　存分に海老そのものを楽しめるワンタン！。餡には芝海老のむき身がゴロっと丸々入っております。ツナギとしてすり身も少し入っておりましょうが、箸で摘み上げようとしても、海老の剥き身そのものをつかんでるような感覚で、うまく引き上げられない。箸から逃げ回りますから、レンゲで掬い上げるしかありません。
 
 
　食らうと、プリプリ触感が極まる！海老をダイレクトに食ってる感覚楽し過ぎる！。ひょっとしてこのトッピングはこの店の名物なのかしらん・・・酒のアテとしてでも重宝。「スパイシーガーリックソース」を添えた一品もあるので、次回はトッピングにせず、アテとして対峙することといたしましょう。嗚呼、もう次いつ来ようか算段しているオレ・・・。
 
 
 
 
＜味玉にハズレなし！＞ 実に浸透した出汁がうまし！卵黄はもちろんのこと白身は乾物が浸透したような旨味の深さ！
 
　私が下手すぎて、変な形に割ってしまいましたが、これもまた旨し！。１００円味玉としてはかなりハイグレードでお得でございます。これも薄めの出汁を時間をかけてゆっくりと深く浸透させた感覚がありあり。緩めな茹で上がりなので、卵黄はもちろんのこと、白身もふわふわした柔らかい仕上がりです。
 
 
　卵黄の濃密なコクに出汁が一体化して、とてもマチュアな甘味を感じる味わい。しかし、一番印象的だったのは今回は白身。白身に出汁が滲みた味が旨い！。まるで乾物系の旨味が特に白身に滲んだようなコク深さで、これは卵黄と肩を並べる旨さか？。これもまた次回試してみたい味わい。色々味玉にも味バリエーションがあるものです。嗚呼、味玉の旨さにハズレなし！。
 
 
 
 
　総じまして「塩気を感じさせずに旨味が深い塩拉麺！出汁素材のプレーンな旨さが芳醇に広がる崇高な一杯！さすがミシュラン！」と言う感動！。店舗を広げないのも好印象で、まさに店主が毎日腰を据えて客と対峙する名店と言う貫禄すら覚えます。伝え方に非常に気を使いますが・・・・コロナのこんな時期だからこそ行けた店でもあるのか？？。でもいつか皆さんと蜜を気にすることなく、長い行列にでも並んで食べたい崇高な一杯です。気がつけばもう師走も経過している。何はなくともとにかく激しくオススメ！旨し！なので・・・とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！。
 
 
 
　　　晴れ渡る
　　　冬の憩いに
　　　塩拉麺
 
 
 
　　　喧噪忘る
　　　沁み入る旨さ
 
 
 
　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！

＜２０１６．０８＞　担々つけ麺


【甘味と辛味、そして濃厚と淡麗が層をなして織り成す旨味の構成が素晴らしい！】


　配膳の瞬間は、店に辿り着く道のりとか、行列待ちの苦痛とかが、一瞬にして昇華する刹那。この麺顔と対峙するこの一時は、まるで絵画を見るようです。なんとも言えない雲が湧き立つようなつけダレのコク深い濁り。一転して麺皿は、白糸の滝のように極細麺が縦に綺麗に揃えられ、岩陰のような海苔がなんとなく夏の象徴的な存在。全体的なコントラストが、すごく纏まりを感じるという質感の高さです。食う前から美味いに決まってる感ですね。


　さてつけダレですが、絵はスマホカメラの感度がちょっとおかしくなった？と思えますが、鮮やかなオレンジ色の担々だれ。辣油の真紅さと芝麻醤のゴマペースト感が入り混じり、ちょうどそのような色合いに。レンゲを差し入れると、上層と下層に分かれた構造になってて、下層の方は、醤油色に近い落ち着いた色合い。自然と上層部メインで最初は味わうこととなりますが、その味わいは至極！。芝麻醤のコク深き味わいが、甘さを連想させますが、同時にゴマの香ばしさをしっかりと伝える！。そこに辣油から来るシャープな辛さがズドンと来ながらも、どこか控えめ。そこに中国系のスパイスが柔らかく全体を繋げている感覚で、日式担々の中でも上品な系統に感じます。テーブルセットには、手動ミルタイプの花椒が置かれているので、実は刺激がないとねーーという方には、これで調整していただけるといいです。


　また上層部は濃厚。芝麻醤と辣油のハーモナイズでフワフワ感が満載。そのためベースのスープから浮いているようなニュアンスもありまして、半分先に食べてしまいますが、食べ進めていく後半になって、全体が淡麗な下層部と攪拌されていくようになります。下層のベースも辣油が効いてかなり美味い。動物系のコクとスパイス感、そして辣油が淡くパンチを与えて、スパイスがまとめるという感じ。また・・・ひき肉の味わいも滲んでいるようで、これはこれでサッパリ感があってとてもいいです。


　全体的には、「芝麻醤」と「辣油その他」がそれぞれ・・・「濃厚と淡麗」「甘味と辛味」「上層と下層」という様々なコントラストをイメージしやすく、それが３重に食べ進めると攪拌が進んで行くプロセス自体が、とても面白く味わい深いという印象。これは、すごいぞ・・・鳴龍の担々麺。


【極細ストレート麺のキッパリさ！エキスに絡みクツクツと感じさせる風味もナイスバランス！】


　厨房の奥に、製麺室が備わっていて、相当のこだわりも感じます。麺は極細ストレート麺。熱の影響を受けやすいところの一瞬を流水と冷水で短時間に締め上げ、そして見事なる盛り付けが心を捉えてなりません。軽く酸味を覚えるような唐辛子？？？っぽいタレを座布団のように敷き、その上に膝を折りたたんだように座っている。そんな麺の姿が美しくてなりません。


　前歯の当たりはまさにクツクツっとした加水が低めの好みなタイプ。しかも揃っているから、歯切れが順列になっているような錯覚を覚えつつも、クツクツクツクツ・・・プツプツプツプツ・・・・と切れ込みます。そして奥歯でのプレスの際には、グルテンの爽やかな風合いが濃厚に伝わるという感覚。麺の量は、200g前後なのかな？。個人的には腹八分めでちょうどよい。


　また滑りが独特で面白い。これは麺と言うよりつけダレとの絡みによるのですが、最初はつけダレの上層をたっぷりと纏って食うことになりますが、それがまたたまらない。ヌルヌルしているわけでもないフワフワっとした感覚を、細い麺で絡みつけてから食うことに。この最初の一口目は、私的には事件ですよ！二口目以降は、このショッキングを引きづりながら、一気に食い続けることとなります。細い麺が、喉奥をかけぬけるシルエットも快感。ああ・・・書いてるとまた食いたくなる。


【海苔と悪戦苦闘しながら、挽肉を探し出すー】


　具は、挽肉と海苔、そしてクレソンと薬味少々・・・・。思えばとってもシンプル。それでも残念感が全くないから問題なし。挽肉は、食ってる最中、あまり意識しなかった・・・細麺に絡まって一緒に食ってた。またスープ割りの最後でお目にかかった程度かも。それでも柔らかい挽肉感で、奥歯でかじると旨味を感じるものでありました。


　意外と海苔が、麺と貼りついてしまって、悪戦苦闘したかも（笑）。それは他愛もないことだけど、このつけダレに負けない海苔の風合いあり。次回は工夫して海苔と対峙してみたい・・・・もっと効果的な食い方があるはず。クレソンは、途中から一気につけダレへ投入して、一口で食ってしまったけど、意外に担々味に合うんだね。


【スープ割り：ブーメラン方式・さっぱりし過ぎず味わい深さキープ】


　本来の担々麺と同じではないだろうけど、その旨さを予想してしまった。これは美味い！。次回は汁系も期待と考え中です。単に淡くしただけでなく、しかしながら割りスープはシンプルなはず。それでも割ると一気にこれまでのつけダレとは、別の味わいゾーンにステップを切ったような印象。煮干し？の甘い風合いが、芝麻醤の甘さと結びついたのか、補強し合ったのか・・・・そんな感じでグンと食べやすくなる。


　総じまして、「さすが東京！日式ハイセンス崇高担々つけ麺！」と言う感覚でしょうか。いやー、とっても全体的に複雑な味重ねを感じる一方で、繊細さ感じるハイセンスもありますし、これは酒にでも合うようなつけ麺。久しぶりの細いつけ麺であったことも、個人的には新鮮で、気持ち良く完食させていただきました。やはり、暑い日に、こういうスパイシーなものを食うと体がシャキッとしますね。などと考えつつ・・・・また来るか！？と問われれば、「そりゃもちろん！」山手線で今後寝過ごすこともありましょうから、池袋界隈の用事のついでに必ず！と申しておきましょう。ここはメニューを一通り完食したいなと思う・・・・。次回は塩系を食うつもり。ということで・・・なので詠います！


　　　酷暑でも
　　　元気な園児
　　　はしゃぐ声


　　　へばるオヤジは
　　　日陰でうだうだ


　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！


＜２０１３．０４＞　醤油拉麺


【スープ：醤油の先端性を感じました・・・・基本的な組み合わせがとても新鮮にも感ずる！】


＜丸鶏の芳醇さに追いかけてくる節系＞


　配膳の瞬間、この独特な醤油の色合いに、「あ！こいつ旨いに決まってるやん！！」ともう出オチするような思いですやん。これは、ずるい！誠にずるい色合いをしとりまして、まさしく出来のええとこのボンみたんな・・・私なぜだかひがむでしまうほどです。このゆったり加減と明るい動物系の油の和は・・・丸鶏そのもの！ゆっくりと深まるほどに滲んでいくような深みに・・・煮干しとは違う、節系メインの個性を感じますな・・・。これは、またらずレンゲで一口目を焦りながら味わう・・・。


　すると・・・予感的中の丸鶏の深〜いコクのまろやかさがぶわっと広がりますがな・・・・。もう一撃で私はダウンですよ（笑）。このメニューが二番手メニューだとは・・・・一体エース級の担々麺はどれほどのモノか・・・もう再訪問のことを考え出している私。いやいや目の前に集中です。


　二口三口と飲み進めても、鶏の丸みが止まりませぬ。まさに芳醇ぶりを堪能いたします。そして徐々に明るいだけではない、落ち着きの中に節系を主体としたアミノ酸の余韻を感じ始めます。さらに・・・・節の複雑さというか、厚みと申しましょうか・・・・・はたまた昆布系のバックアップか、後から丸鶏の旨味に負けじと訴えるように、味が迫って来るような錯覚を覚えます。つまり・・・後味のサッパリの中に節の余韻をふんわりと感じる。まさに追いかけて来る節系の余韻により、このスープは最初から最後までしっかりと楽しめるというお得な一杯なのです。


＜ピントが合った醤油！まろ味とゆるい酸味も決まる！＞


　しかも！これは、醤油拉麺なのだと改めて感じるところがある・・・。それは、醤油ダレの崇高な円やかさ！料亭の醤油を多様したようなこの繊細な切れ味と言いましょうか・・・。具体的には、塩気が立つのだが、これは醤油の発酵余韻を感じさせるまろ味感覚。尖った輪郭は微塵もない。更に・・・・爽やかな酸味を残していくではないか・・・・。醤油の個性を伸びやかに発揮していると感じられます。まさに、ジャストフォーカスな醤油と感じるのです。スッピン美人が薄化粧しただけで、驚く程ええ女になる。そんなスッピンな丸鶏に、醤油という薄化粧を施し、節系という宝石をまとわせると・・・・・ドキドキするほど感じの奇麗なスープの出来上がり！嗚呼・・・ミス醤油スープ２０１３前半は・・・・このスープに決定！


【麺：歯応えよりも、その「スベリ」の良さを誉め称えたい！】


＜極細多加水と言う選択！これほどまでに楽しいスベリ！＞


　いちいち憎いのであります。この麺・・・・これほど噛み応え以上に「スベリ」を褒めたい！と思ったことはございません（単なる経験値不足やったりして：笑）。誤解を恐れずに例えると・・・・心地よい「にゅうめん」のような崇高なチュルリン感覚！細麺が束になって駆け抜ける喉越しに、ぞくぞくっといたしましたがな・・・。


　極細麺なのに・・・・敢えて多加水麺。ぷよぷよ〜とするのを危惧するところですが、加水と茹で上げのコントロールがナイスでして、茹で上げによる頼りなさが顔をのぞかせることもなく、柔らかさ命の麺が風流にも感じ、束になって極上のスベリを醸し出す。しかもだ、スープの持ち上げが最高！毛細管現象なのかぴっちりとスープが麺と麺とのスキマにピッチリと忍び込み、スープ旨味も加わりますから、上出来なコラボとあいなります。因に、エースメニューの担々麺は、低加水極細なのだそう。自家製麺の魔術師じゃな（笑）。　


＜反発手前で優しく千切れる・・・風流な全粒粉＞


　極細に敢えて多加水という試みの他に言うなら、全粒粉を数％ほど配合した風流麺であり、風味と歯応えもしっかりと計算に入れているというところ。これも泣かせます。頼りなく、前歯でプツプツと切れることはなく、むしろスパスパ！と、これまでにもあまり無いほどの、小気味良さを発揮します。そして束になるとそこそこのクニリとした感覚も全体で発揮しますので、奥歯のすり潰しも納得の歯応え。加水は、少なめでカッツリしたのが基本的には一番と思う観念が、揺らぎます・・・。


【具：ロースとバラの二種の味わい！柔らかさの違いを楽しむ】


　もはや、これほどの腕前の店なら、二種類のチャーシューで片方がレアで上出来！という程度は当たり前なのかもしれません。ロース系の肉は、醤油スープをまとっていい感じで香ばしくそして・・・肉の味わいと耳たぶのような反発が高級感を表します。そして、バラ肉の脂には、旨味のすべてが閉じ込められているかのよう。スープの熱で徐々に溶けて行くところをパクリと頂く。


　またメンマは、意外と古風な、極細で短い系の極コリコリなタイプ。醤油ダレの染み込みも深く、八王子方面でよくお目にかかるという勝手な解釈。でも・・・・これ好きでっせ！こういうタイプのメンマ！！


　総じまして、歯の不具合を抱えつつも、春爛漫の休日仕事前の愉しみを堪能ですわ！　担々麺の名店で敢えて初訪問で醤油を食うこのへそ曲がりなオッサンを・・・責めないで欲しい。とにかく・・・・醤油とか塩が食いたいのだ。今になって何が好きなのか・・・・見えて来たような気もするのだが・・・。食というのは深いもの。職というのも深いもの。色というのは卒業したが・・・・（らー友は別らしい）。なので詠います！


　　春霞
　　頭もぼやけ
　　朝遅く


　　クリア醤油で
　　腹から目覚める


　お粗末！ということで家族にも感謝しながら合掌！今日も本当にごちそうさまでした！