日本酒と合うことを目的にした美味な和食コース : 大塚はなおか

こんばんは、皆様。
先日友人と一緒に、和食と日本酒を楽しんで参りましたのでその時のことについて簡単に書き残しておこうと思います。


大塚は酒飲みにはたまらない街だ。数年前から変わらない思いを胸に、今日も、大塚へと繰り出していく。

今回は【はなおか】さん。少し前に調べて気になっていたお店。なかなか行く機会も得難いので、折角だから、と予約を取った。

電話で少し遅れる旨を伝えて、気持ち早足で道を行く。

さあ着いた。この佇まいは私の好み。

先客は1組いるのみ。ゆったりと料理を楽しめそうだ。

コースは少し悩んだのちに10品のコースに。(4700円+税)

食前酒として、梅酒のカクテルをいただく(450円)

あとは料理に合わせてゆるりと日本酒を出してもらうようにした。

乾杯！

甘酸っぱく、炭酸が心地よい。粒々とした梅の果肉も、楽しいものだ。

先付けはキノコと玉ねぎのすりおろし。今日のきのこは椎茸。

今日は妙に肌寒い。それを見越して服を選んではいるが、やはりこういう温まるものは嬉しいものだ。飲んでいて強い旨味を感じ、ホッと暖かい息をつく。

次は白和え。胡桃と柿をマスカルポーネを使ったソースで和えた後、コーヒーのパウダーをひと振り。和食でコーヒーとは、意表を突かれた。

出てきたお酒はよく冷えた美丈夫の純米大吟醸。開けてまだ間もないので少し硬いのだそうな。ああ、だからデキャンタしてたのか。

大将曰く、「日本酒の酸味や渋みに調和させるために、白和えに様々な要素を加えていきました」とのこと。

ふむ、と一口飲む。香りはやや閉じている印象。すっきりと、軽やかで、甘みは少ない。酒精も強くは感じさせず、緩やかとだが飲みやすい。

そして、白和えを食べてみる。おお、たしかに渋みや酸味が程よく、酒と和している。酸味を強く感じ過ぎないためのチーズ。胡桃は油分を足すためだ、と言っていたが、さて、どんな理由だったか。宴の後では少し思い出せない。

さあ、野菜の天ぷら。美しい器の上には、右からマッシュルーム、とうがん、ぺころす、さといも。ぺころすとは、小さな玉ねぎの一種だそうだ。

マッシュルームはジュワッとした食感。それ以外はほっくりと甘やかな食感。美味い。打ち粉を付けてじっくりと揚げていくスタイルなんだとか。

箸休めは糸もずく。上にかかっているのは茄子と赤ピーマンのオイル。

もずくのはっきりとした食感が楽しい。茄子はコンポートしていると言っていたが、甘みはさほど感じなかった。

さて、刺身。今日の刺身は煎り酒で〆た鯖、鮃のマリネ。(写真撮り忘れて鮃が一切れ消えているのはご容赦。)

どちらも美味い。鯖は煎り酒のお陰で酸味が和らいで甘みが増して、鯖の味と脂をよく味わえる。鮃は脂乗り良く滑らかで柑橘の遠い香りがまた心地よい。

これに合わせるは紀土のひやおろし。秋だなぁ。

爽やかで素直。旨味も程よい豊かさで、香りが良い。先程の刺身とあいまって、美味だ。

牡蠣の茶碗蒸し。一粒丸々を抽出して卵液と混ぜた具なしの茶碗蒸しは、牡蠣の旨味がぎゅっと濃縮されて香りと溢れる旨味がたまらない一品だ。

次は、秋刀魚の煮付け。煮汁に臭みが出るので、別添えでソースを作ったそうな。圧力をかけてあるので、骨まで柔らかい。甘辛く煮付けてある秋刀魚が舌の上でほろりと崩れる様は、言うに及ばず。クリームソースのおかげでまろやかさもある。

合わせた酒は静岡の喜久酔、特別純米。

このお酒は一口飲んだ瞬間、「うまっ」と言葉が漏れてしまった。ここまで旨味たっぷりな酒は中々出会えていない。雑味も最低限で、ひたすらふっくらとした旨味が心地よく味わえる。

次は肉料理。合鴨のロースト。

なんとも美しいピンク色。丁寧にローストされた鴨肉の溌剌とした美味さにため息が漏れる。
林檎バルサミコソースが添えてあって、お好みでつけて食べてくださいと言われていたが、最後までつけるのを忘れて食べ切ってしまうほど夢中だった。

さて、これに合わせる酒は変わり種。新政酒造の亜麻猫。なんと焼酎麹を加えているんだそうな。

飲んでみると、酸味が強い、米特有の旨味の膨らみは一切感じない。ここまで酸味が強い酒は飲んだことがない。すっきりとした酸味のため、えぐくなることはない……が、単体ではどうにも美味しく飲みきれる自信はない。しかし、この鴨肉と合わせていただくと、ちょうどよく肉の旨味を洗い流して、また肉が欲しくなるような、そんな酒。

店員さんも、「肉料理の時くらいにしか活躍してくれませんね」と苦笑いしていた。

大将と器について、様々な話を。ガラス製が一番酒が分かりやすく、繊細。磁器だと、程よく曖昧にしてくれる。木製や陶器では、完全に輪郭が隠れてしまうのだそうな。奥が深いな。

実際に器をいくつか出してくれたので、亜麻猫を使って飲み比べ。

ああ、確かに口の広い器だとより酸味が強い。そして、磁器で飲んでみるとガラスよりも酸味が和らいでいる。

この辺りの器のセンスも会得するのが難しそうだ。改めて、料理人が様々な部分に力を注いでいることに感心した。

さて、肴として出てきたのは岩海苔の佃煮。濃ゆい海苔の、磯の香り！入れられている茎わさび(おそらく)が心地よく、濃い味付けの海苔も簡単に消えてしまう。

最後は、常温のお酒をリクエスト。長陽福娘が供された。軽やかに飲めるお酒で、弱めの酸が心地よい。

〆のご飯は、200円を追加して卵かけご飯に変更。

我々の前に現れたのは、ふんわりとしたメレンゲの上に乗っかった黄身。かちゃかちゃ……という音が岩海苔の佃煮を出された頃からしていたが、これだったのか。
特製の醤油を少しだけ垂らして、ざっくりとかき混ぜます。

口に運べば……ああ、卵の甘み、旨味が口一杯に。メレンゲのおかげで密度が高い。窒息してしまいそうになる程美味い。米も艶やかに炊かれていて、とても美味しい。

吸い物もじんわりと身体にしみわたる。

それまでの料理でかなりお腹いっぱいになったかな、と思っていたが、抵抗なく全て食べ切ってしまった。

「気温が20度を切ってくれないとメレンゲが立ちにくいから、今日やっと出せたんですよ」

なるほど、気温によってもコースの内容が変わるのか。素晴らしい。

ごちそうさまでした。素晴らしいひと時を過ごすことができました。お会計は一人1万円ちょうど。

大将も店員さんも非常に丁寧で、料理が、そして日本酒が一途に好きなことがわかる。よく説明してくれるし、気になったことを問いかけてみればすぐ答えてくれる。近くのお店の話なんかもした。非常に話しやすいお方であった。

前半の方は調理に追われているので、話をしたいと思ったら後半に回す方が良いだろう。それに、今日のような混み合ってない日の方が良く話せそうだ。

日本酒と和食が好きな方におすすめできる。ただ、自分で酒を合わせたい。という意思が強い人には向かないだろう。なんせこのお店は「お任せ」であるのだから。

大将には申し訳ないが、また混み過ぎていない時分に伺って料理と酒とお話を楽しみたいと思う。

それでは皆様、良い食楽を！