移転前、駒込での最後の一杯？ : 麺処 きなり

つけそば ¥880
瓶ビール ¥500

今月4/27をもって駒込から移転する『麺処 きなり』さん。閉店では無く移転なんんだけど、オープンからずっと通ってるお店が無くなるのはちょっと寂しい。たぶん近年、都内で一番通ってたのが『きなり』さん。まぁ来週もあるんだけど、とりあえず最後になるかも知れない駒込『きなり』に訪問です。

先ずは恒例の一人お疲れちゃん会。今日はサッポロ赤星です。このカウンターで何杯飲んだかわからないけど、赤星美味いじゃないですか(笑) 赤星ある店にハズレ無し。アテのチャーシューも良い感じ。

今日は新メニューの「つけそば」です。移転閉店を一週間後に控えて新メニューっていうのも、実に土橋さんらしくて面白い(笑)

つけ汁は白口煮干しと烏賊煮干しの清湯。
鶏湯は使っているものの、出汁はアニマルオフの煮干出汁。このつけ汁がまぁ美味い(笑)
煮干と烏賊は結構ガツンと使っていて初動は烏賊が支配。ただし後味は嫌味が無くクリア。
最近では、各店あまり使わなくなった烏賊煮干独特の個性を引き出し、苦味とえぐみをストレートに活かしているのに、あくまでも上品に纏め上げる手腕は流石です。バランスが抜群です。

合わせる麺は、盟友『三河屋製麺』製の太麺。この麺が実につけ麺らしくて美味い。モチモチした食感で、つけ汁に合ってます。

チャーシューはピンクロースと鶏胸肉はどちらも秀逸。穂先メンマは柔らか。カイワレは彩り狙いだと思ったらこれが結構な主張。効果ありますね(笑)

スープ割りをお願いして戻ってきたのが、意外にもトロっとした味噌のような甘味で白湯のような味わい。
これが、味醂にきな粉を加えて、水で割った割りスープだって言うから面白過ぎる(笑) で、これが美味いんだから、更に面白い(笑) ファンタジスタ健在です。

総じて…
『きなり』さんらしい淡麗つけ麺です。

アニマルオフの烏賊煮干に、三河屋の麺。どれも良く出来たトッピングに、笑っちゃうスープ割り。なんだかオープンからの『きなり』さんの全ての要素が入っている一杯。

得意のトッピングや、スープに関しては誰にもマネ出来ないオリジナリティがあります。ラーメン職人と言うより、フレンチやイタリアンの職人の様な感性を持った土橋さんが、駒込のあんな場所でも成功を収めるのは別に驚く事でも何でも無いんです(笑)

限定メニューの様な独創的な数々の丼が話題になり、ビブグルマンに掲載され、新天地への移転。絵に書いたようなサクセスストーリーの様に見えるけど、本当に努力してましたからね。
『きなり』さんが駒込から居なくなっちゃうのは寂しいけど、東中野でも間違いなく行列店になる事でしょうね。今度は東中野まで通わないとね。楽しみです。

白醤油そば ¥780
瓶ビール ¥500

仕事始め翌日から札幌出張だったので、本日ようやく都内食べ始めです。都内食べ始めに選んだのは、昨年ずっとお世話になった『麺処 きなり』さんです。

昨年末にビブグルマンに掲載された人気店。超行列は少し治ったみたいですが、店内はほぼ満席で、ひっきりなしにお客さんが来ます。忙しいのは変わらないようですね。

先ずはいつものように、スーパードライで一人お疲れちゃん会。今日も美味いですよ。
そして久しぶりにお願いしたのは「白醤油そば」です。最近は「塩」と「赤味噌」の新メニューが人気ですが、やっぱり今年最初の一杯は、ミシュランも認めた一杯にします。

結論から言えば、以前食べた白醤油よりメチャメチャ美味くなってます。出汁の旨味、白醤油の旨味、油の旨味が、混然一体となって、まろ味のある完成度の高いスープに進化してます。
白醤油って塩分濃度は高いんだけど、この白醤油ダレのキレのある美味さは凄い。尖ったところは一切なく、染み入る旨味と、舌先に残る余韻が素晴らしいと思います。

麺、２種類のチャーシューも素晴らしい。三つ葉の香りが淡麗醤油には良く合います。新メニュー二つに対して派手さないんだけど、しっかり作り込まれた凄いラーメンです。

総じて…
世界が認めた淡麗醤油そばです。
文句無しで美味い醤油です。全体のバランスの良さと一体感が素晴らしい。今、食べるべき醤油ですね。

今年も通っちゃいます。よろしくお願いします。

赤味噌そば ¥900

ようやく来れました。
今年のミシュランガイドの、ビブグルマンを受賞した『麺処 きなり』さん。

御多分に洩れず、受賞後はなかなかの忙しさのようで、土橋さん結構疲れてるみたいです。ホントは直ぐにでもお祝いに駆けつけたかったんだけど、並んでるだろうし、長居したりして、邪魔するのもなんだしね…(笑)

そろそろ落ち着いたかな？って感じで会社帰りに覗いてみると、外待ちこそ無いけどお客さんはひっきりなしで、休む暇は無し。基本ワンオペだし大変だよね。

受賞前に始めた新メニューの「塩そば」は食べたけど「赤味噌そば」は未食でした。最近はスープ切れも多いようだし、今日はどうかと思ったけど何とかありつけました。

先ずは瓶ビールを頼んで、恒例の一人お疲れちゃん会。受賞式の話を聞きながら、飲むビールも美味いですね。改めておめでとう。

「何でこんな面倒くさいメニュー始めちゃったんだろう…(泣)」なんてブツブツ言いながら完成したのは、実に土橋くんらしい一杯です。

熱々の赤味噌由来のスープは、八丁味噌と数種類の味噌を合わせた実にマイルドで落ち着いた味わい。
今までも、この手の味噌は何度も作ってるんだけど、もっと八丁味噌のクセを前面に押し出してた感じでした。今回もしっかり八丁味噌を効かせてるんだけど、マイルドで優しい仕上がり。

味噌本来の香ばしさや、甘味を、鶏と節がじっくりと引き出した味わい。純すみや、従来の味噌ラーメンとは違う、土橋くんらしい味噌ですね。

麺はスープと仕上げに煮込む事で、より一体感が増してます。スープが麺に染み込んで良い感じの煮込みラーメンになってます。これ好きですね。

具材はファンタジスタの真骨頂。
ピンクの鴨肉は柔らかく、香りも良い。ビールのつまみに出してくれる、アテとしても最上のチャーシュー。ナメコ、生の春菊は、きなりの味噌には欠かせない。厚揚げに穂先メンマも良く出来てる。
アミの佃煮みたいなのが乗ってます。これなんだろ。聞くの忘れた(笑)

総じて…
きなりさんらしい唯一無二の赤味噌そばです。

美味いです。今まで食べた『きなり』さんの味噌よりだいぶ大人になって、優しくなった感じですかね(笑)
今の土橋くんそのままの、等身大のような優しくて、味わい深い一杯です。

今回受賞する結構前から、本人に聞いてたから知ってたんだけど、やっぱりお祝いは言いたいじゃん(笑)

オープン当初は、メニュー全般に肩に力が入った感じだったけど、今はどのメニューも優しく、良い意味で安定してます。凄く良い感じです。

ミシュランっていうのが、偉いかどうかは別にして、土橋くんのラーメンはずっと前から美味かったんだよ。じゃなきゃ、こんなに通う訳無いじゃない。今頃気づくなんて遅いよ(笑)

そうは言っても、改めておめでとうございます。
はっきり言って自分の事のように嬉しいです。当分大変だけど頑張ってね。

塩そば ¥880


先週から始まった新メニューの「塩そば」と「赤味噌そば」。毎日の好評のようですが、今日の夜営業は10食づつの提供で終わりとか…。
ダメもとで行ってみると、「塩そば」なんとか一杯作れるらしい。喜んでお願いしました。

その前にビール！っと思ったら、ビール品切れ(笑)
という訳で、空きっ腹に日本酒で、一人お疲れちゃん会(笑) 効きますねー(笑)


名作「汐そば」から変わった「塩そば」。
スープは金色の清湯の塩。鶏の旨味に、フワリと被さる魚介の風味。鶏油のコクが加わったまろ味のあるスープ。塩でまろ味があるっていうのも変な話しだけど、尖った所が全く無く、一言で言うと円やかなスープ。

話しを聞くと人気メニュー「白醤油」の出汁に、「汐そば」の塩ダレを合わせたそう。名作「汐そば」は魚介メインのどちらかと言えば攻撃的なスープ。
あの塩ダレを鶏メインのスープに合わせると、ガラッと表情を変えるんだから面白い。このスープ美味いですよ。凄い。


麺は変わらず『三河屋製麺』の細ストレート。ずっとこの麺を使い続けてます。この麺を知り尽くしてる。美味いに決まってるよね(笑)


今回は久しぶりに、ファンタジスタ土橋が全開のトッピング。大粒のブリブリの牡蠣がドーン！！(笑)
通常は２個乗せるらしいんだけど、今日は残った分を全部乗せてくれたので、４個乗ってる豪華版。
くれぐれも普段は２個ですよと店主からキツく言われましたから、勘違いしないで下さいね(笑)

柔らかい鶏胸肉チャーシューに、穂先メンマ。このスープには水菜が良く合います。高いけどクレソンも合いそう(笑)

レモンの皮を混ぜた大根の鬼おろしをスープに溶かすと意外な味変。大根おろしじゃなく、歯応えのある鬼おろしの食感が良い感じです。


総じて…
傑作の予感がプンプン臭う塩そばです。

美味いです。敢えてこの半年トッピングに頼らず、スープに命を賭けてきた店主の才能が爆発した一杯です。
普通この内容だったら、限定メニューで提供するべき一杯でしょ(笑) それを毎日出すレギュラーメニューにしちゃうんだから相変わらずぶっ飛んでますね(笑)

これから更に味を向上させていったら、傑作になりそうな気がします。
もう一つの「赤味噌そば」も気になるんだけど、明日から４連休だそうです(笑) 訪問予定の方は気をつけて(笑)

関係無いけどもうすぐ凄い事が起きそうですね。そこからの『きなり』さんも楽しみですね。

【夜限定】烏賊 つけそば ¥880
ビール ¥500

今日はメチャメチャボロボロに疲れた。
疲れたのと、メチャ暑くて喉がカラカラだったので、途中下車していつもの『麺処 きなり』さんにビールを飲みに来ました。

土橋さんとお喋りしながら、キンキンに冷えたビールと鶏チャーシューで、恒例の一人お疲れちゃん会。

ラーメン屋さんっていうのは、ラーメンを戴くお店ですから、あんまりお酒は飲みません。
もちろん初訪問の店で飲む事は滅多に無いし、昼間の訪問は飲まないですよね。地元のお店は、基本車だから飲めないしね(笑)

ただし、この店では酒飲みたいなぁ〜ってラーメン屋さんも少ないけどあるんです。その数少ないお店がここかな？(笑)


この夏夜限定で始めた『烏賊 つけそば』です。
今年で３回目の夏限定。最初に戴いたのはオープン間もなかった頃ですが、物凄い烏賊煮干のインパクトの問題作(笑) ただし、この一杯で『麺処きなり』の名前を業界に知らしめたのも事実。
昨年は烏賊を効かせながらも、バランス良く纏め上げた感じの大人のつけ麺に変貌。

さぁ2017年バージョンの「烏賊」はどうでしょう。結論から言うとこれは美味いです。
烏賊はしっかり主張するものの、初年度の様なヤンチャ坊主ぶりは影を潜め、昨年から更に熟成された感じ。味がこなれてきて、奥深い烏賊の味わいが、麺を啜る度にじんわりと染みてきます。


チャーシュー替わりの烏賊は、提供前にバーナーで炙るようになったんですね。これは良いと思います。この一手間が大事なんだよなぁ〜(笑)


紫蘇や茗荷の鮮烈な香りが、個性的な烏賊煮干に良く合います。夏らしくて良いですね。


総じて…
進化の止まらない烏賊のつけ麺です。

今年も思いがけず戴く事が出来ました。文句無しで美味しいと思います。毎年毎年これだけメンド臭いメニューを提供してくれるんだから感謝ですね(笑)

この時間に満席で、外待ちだからね。数ヶ月前ならあり得ない話し（失礼！）今日のビールは一本だけにしときます(笑)
でもなんか嬉しいよね。

土橋さんワンオペで大変だけど、頑張ってね。また今度ゆっくり。

濃口醤油そば ¥780
ビール ¥500

大雨が上がったらメチャメチャ蒸し暑くなったので、TVスターの土橋くんの店にビールを飲みに行きました(笑) 店内満席。良い感じです。

あれ以来、やっぱりお客さんが増えてワンオペだとキツいようですね。
せっかく食材を調達したのになかなか冷やし限定に取りかかれないとか、お客さんが八掛けになって欲しいとか、忙しいのはイヤだとか贅沢を言うTVスター(笑)

ビールだけ飲んで帰ろうと思ったけど、つい注文してしまった２回目の「濃口醤油そば」。

結論から申し上げると、提供直後の前回よりもかなり小慣れてきて良くなってます。醤油ダレはまろ味が出て来て、節を前面に据えた感じ。
最後にアサリの甘味がじんわりと染みてきて、舌先に残る余韻がいつまでも続きます。

一つ一つの素材同士が纏まって、一体感が向上しました。これはかなり本丸に近づいて来た感じがします。

間違い無く進化を続け、認知度急上昇の『きなり』さん。まだまだ進化は止まらないし、限定メニューの準備も進んでるようですよ。

興味があって、食べたい方は今の内の訪問をオススメします。もしかしたら、冬に大変な事が起きて、超行列店になっちゃうかも知れませんから。個人的にはその資格は充分にあると思いますよ。だって美味いもん(笑)

お楽しみはまだまだこれからのようですよ。

汐そば ¥750
ビール ¥500

久しぶりの『麺処 きなり』さん。ラーメンが食べたいと言うよりは、どっかでビールが飲みたいなぁ〜って感じで寄ってみました (笑)

とりあえず、瓶ビールで一人お疲れちゃん会。
あー美味いなぁー！！ ツマミで出してくれたレアチャーシューがバカ美味い (笑) もう一本飲んで帰ろうかなぁ〜なんて思ったけど、やっぱりラーメン頼もう(笑)

この春、スープの全面リニューアルを果たした『きなり』さん。前回戴いた「濃口醤油そば」と「汐そば」が、魚介のアニマルオフスープに変更されました。
オープン当初から、ある意味『きなり』さんのフラッグシップメニューの「汐そば」のリニューアルバージョンを試してみます。

スープは澄み切った清湯の塩スープ。
優しいながらも、じんわりと染み入るようなスープ。節とアサリがしっかりと骨格を作り、旨味の強い塩ダレを効かせてます。
あーこうなるんだねー！！って感じ。

従来の「汐そば」のスープは、他には無い物を作ろうと気合の入りまくったスープ。もちろんその「汐そば」が話題をよんで、『麺処 きなり』の認知度を高めた一杯に間違いは無い。所謂ラヲタ向けのスープ(笑)

今回のスープは一言で言うと、良い感じに力の抜けたスープだと思う。駒込に来る凡ゆるお客さんを満足させようと、お客さんの目線になった万人を満足させようと思って作ったスープかな。
どっちのスープが良いかなんて、それは個人個人の趣向の問題。ただし個人的な好みで言えば、圧倒的に今のスープが好きですね。
等身大の、今の土橋さんの想いが詰まった味わいだと思う。このスープは美味いです。

麺は『三河屋製麺』の細ストレート。何度も言うけど、これだけ『三河屋』さんの麺の美味さを引き出してるラーメンってあまり無いと思います。

ある意味『きなり』さんの最大の特徴でもあった、限定なみに凝りまくった個性的なトッピングは、一旦落ち着いたみたい(笑)
ただし、それぞれが相当レベルアップしてます。レアチャーシューはもちろんの事、穂先メンマの美味さは秀逸。戻し加減と味付けがモロ好み。この構成は凄く良いと思います。美味いです。

総じて…
等身大に進化を遂げた「汐そば」です。

濃口醤油も美味かったけど、この「汐そば」の完成度の高さには、正直ビックリしました。
個人的には「塩」より、圧倒的に「醤油」派なんだけど、この丼全体の一体感は素晴らしいと思います。

これも全ては駒込の土地にしっかりと根差し、来店するお客さんの顔を見て、真面目に毎日取り組んで来た結果だと思いますよ。そんなラーメン屋さんを、周りが放って置くわけが無いでしょ(笑)

ここから、もしかしかしたら凄い事になるかも知れないけど、等身大の土橋さんで変わらず頑張って欲しいなぁ〜と。とりあえず明日が楽しみです(笑) それが落ち着いたら、ゆっくりね(笑)

味玉濃口醤油そば ¥880

１ヶ月半ぶりの『きなり』さんです。
前回３月の頭に訪問した際、「スープを変えるんでご意見下さい！」ってプロトタイプを作ってくれた土橋店主。
忘れてた訳じゃ無いんだけど、そういや完成版を食べてないなぁ〜って (笑)
最近ラーメンの杯数自体めっきり落ち着いてきちゃいましたが、久しぶりのラーメンを食べに訪問です。

前回訪問時に戴いたプロトタイプは、アニマルオフの節と煮干しに特化した優しい魚介系醤油スープ。じんわし優しい味わいながら、物足りなさを覚えたのも事実。簡単に言うとパンチ不足。
その後思考錯誤の後、新メニューの「濃口醤油そば」と「汐そば」にアニマルオフの魚介スープを使い、その他は既存のスープを使うメニュー構成に落ち着いたようです。
…という訳で新メニューの「濃口醤油そば」に味玉をつけて注文です。

スープはサラサラの清湯醤油。
先ずは、一口スープを飲むと力強い出汁の美味さと、醤油ダレの切れ味は鋭く、舌先にいつまでも余韻の残る味わい深さにちょっとビックリ。
あ〜このスープは美味いなぁ〜と素直に感動します。

出汁の柱は、プロトタイプ同様に鰹・鯖・鮪の３種類の節に、片口煮干しと、野菜。
完成版は、節の割合をやや変えて、新たに、浅利と椎茸の旨味を加えたそうです。浅利良いですね〜。 醤油は従来の白醤油から、濃口醤油に変更。塩味の切れ味が鋭くなりました。
そこにネギ油のパンチと、鶏油のコクを加えた、淡麗醤油に仕上げてきました。
厳密に言うと、鶏油使っちゃったから100%アニマルオフスープじゃ無くなっちゃったんだけど、これはこれで正解でしょ (笑)

前回のプロトタイプの蕎麦つゆの様な優しい味わいだったスープが、しっかりとした醤油スープに昇華してます。優しい節の味わいは変わらずに、旨味と風味を加えて作り上げたスープ。良く纏まってます。美味いですね〜。 麺はやや硬めに茹で上げた、『三河屋製麺』製の細ストレート。スープとの相性抜群。

具材は、ピンクロースと鶏胸肉の２種類のチャーシュー。これどちらも絶品です。
穂先メンマ、青菜、三つ葉、海苔。今回、具材はいつもの土橋スペシャルじゃ無いんだけど、スペシャル級に良く出来てます。変わった食材を使わずに、真っ向勝負で来ましたね(笑)

あっ！多分初めて頼んだ味玉。二つに割ったら半熟の黄身がトロ〜っ (笑) 淡麗醤油だと気持ち硬めの方が良いと思いますが、好みですね。

総じて…
魚貝淡麗醤油そばです。

ヤバいぐらい良くなりました。美味いです。
かなりの思考錯誤と、微調整を繰り返したのが良く解ります。
スープって、出汁、タレ、油の何処を重視するかは店主さんによって全く違いますよね。プロトタイプは出汁メインでしたが、それに合わせてタレと油にも手を加えて、しっかりした醤油ラーメンのスープに仕上げてきたのは流石ですね。

このアニマルオフの出汁で作った「汐そば」も興味ありますね〜(笑)
元々の完成度と、個性の強い「汐そば」がどんな感じに進化したのか楽しみです。また近々行かなきゃね。