ラーメン一期一会 麺処 きなり【弐五】　～『MENDOKORO きなり』として東中野に５月16日移転オープンする店で「汐そば」～ : 麺処 きなり

2018.04.29麺処きなり【弐五】　～『MENDOKOROきなり』として東中野に５月16日移転オープンする店で「汐そば」～ラーメン|グルメ|【麺処きなり】訪問日：2018年４月27日(金)

本日のランチは、５月中旬に東中野に移転して、本日４月27日で、駒込での営業を終了する『麺処きなり』へ！

こちらの店は、和食、中華、イタリアンなどの料理経験が豊富で、数店のラーメン店での経験もある土橋店主が2015年６月16日にオープンした店！

ただし、この駒込の路地にひっそりと佇む店のある場所は、過去に入居した飲食店が開店、閉店を繰り返した鬼門の場所で…
この場所でやっていけるのか、一抹の不安はあった…

しかし、土橋店主の作るマーベラスなラーメンが、徐々に口コミで広がって、食べログの点数も上昇！
そして、とうとう「ミシュランガイド東京2018」のビブグルマンに掲載されるまでになった♪

そんな店で出されているラーメンは、現在は、春メニューの「濃厚醤油そば」、「汐そば」に煮干しと烏賊腸で作った「つけそば」の３メニュー！
しかし、少し前までは、「つけそば」の代わりに「鶏白湯そば」が販売されていて！

その前の秋冬のメニューは、ミシュランの審査員の舌を魅了した「白醤油そば」に、牡蠣の醤油漬けとみぞれが載る「塩そば」！
そして、低温調理された真鴨の鴨ロース他の具が載せられた絶品の「赤味噌そば」という具合に…

基本はレギュラーの３メニューが用意されて！
春夏と秋冬のシーズンでレギュラーメニューが入れ替わって！

さらに、春夏秋冬の季節限定で、様々な「つけそば」が出されて！
お客さんを飽きさせない。

そんな店の駒込での営業最終日に食べ納めをするために訪問！
ただ、ここのところ、移転の影響から、開店前に20人ものお客さんの大行列ができているという情報を聞いて…

今日は14時前の遅い時間に訪問することに！
おそらく、開店の11時30分がピークで、13時30分くらいまでは混んでると予測！

しかし、14時過ぎでは、スープ切れ閉店の憂き目に遭う可能性があるので…
そうして、13時47分に店へとやって来ると…

お客さんが１人、外待ちしているだけで…
そう待つことなく、食べ終わったお客さんが出てきて、入れ替りに入店すると…

土橋店主から…
「つけそばが売り切れになって、醤油と汐そばのみななります。」と言われたんだけど…

ノープロブレム！
というのも、今日は、元々、「汐そば」を鴨、豚、鶏の３種のチャーシューが１枚ずつと味玉が増量された「特製」で食べるつもりだったので！

しかし、店の右奥にある券売機の前に立つと…
「特製」のボタンに売り切れを示す×マークが点灯していた…

隣のボタンの「味玉」も同じく×マークが点いていたので、おそらく、味玉が売り切れたので、「特製」も売り切れになっていたと考えられるけど…

そこで、大好きなこちらの店の鴨ロースのレアチャーシューに！
前回、「つけそば」を食べたときには、鴨ロースよりも、さらに美味しいように感じられた豚肩ロース肉のレアチャーシューをトッピングしようとしたところ…

何と、トッピングのチャーシュー自体のボタンが券売機から消えていた…
これは、今日の営業を最後に移転のため閉店してしまうので、あまり、チャーシューを用意していなかったからか？

さらに、チャーシューと牛蒡を炊いた「炊き込みご飯」にも売り切れの×マークが点っていて…
遅い時間に来ると、こういうリスクが伴ってしまうんだよね(>_でも、この後、３人のお客さんが入店して、リザーブの椅子に座ったところで、閉店になってしまったので…
まだ、食べれただけでもよかったのかも…

デフォルトの「汐そば」の食券だけを購入して、唯一、空いていた席へとついて…
今日、初めてお見かけする男性スタッフの人に食券を渡しながら…

「特製もチャーシューも売り切れてしまったんですね…」
そう土橋店主に話し掛けると…

「今日はどちらの店に行かれたのですか？」と聞かれたので…
「いえ、ここが一軒目です。」

「今日は最終日なので、混みと思って、あえて、この時間に来たんです。」と答えると…
「もう最後ですから、チャーシューサービスしておきます。」

そう言うと、他のお客さんにもチャーシューのサービスをする土橋店主！
太っ腹だね♪

そして、土橋店主から…
「今度、いっしょに新店舗で働いてくれる石川さんです。」

そう言って、隣にいた男性の紹介があって、挨拶を交わすと…
彼の掛けるエプロンに「Bistrotroistrois」の文字を見つけた。

そう、彼は『麺処きなり』が移転する東中野のフレンチビストロ『Bistrotroistrois（ビストロトワトワ）』のオーナーシェフだった人！
心機一転、ラーメン店として再起を図る！

「東中野という場所では、彼の作るフレンチが高尚すぎて、受け入れられなかったんですよ…」
土橋店主はそう話していたけど…

土橋店主の作るラーメンだったら、駒込でも東中野でも、場所など関係なく受け入れられるし！
せっかくなら、お二人の持つ技術を駆使して作る和とフレンチの融合ラーメンにも期待してしまう♪

そうして、話しをしている間にも、土橋店主の手は忙しく動いていて…
完成した「汐そば」が着丼！

本来は、豚肩ロース肉と鶏ムネ肉のレアチャーシューがそれぞれ１枚ずつ載るだけなのに…
サービスで鴨ロース、豚肩ロース、鶏ムネ肉のレアチャーシューが１枚ずつ増量されて！

穂先メンマ、青梗菜、カイワレに口直しのガリが添えられた…
プチ豪華で美しいビジュアルの「汐そば」♪

まずは、黄金色したスープをいただくと…
こちらの店ではスープにサフランが使われていて…

以前にいただいたときは、微かに香るサフランの芳香剤(？)のような匂いが、ちょっと微妙だったような…
そんな記憶が残っていたけど(汗)

今日は、そんな風には感じられなかったので…
「サフラン使われてます？」と土橋店主に聞くと…

「（春夏メニューの「汐そば」が秋冬メニューの）「塩そば」に変わったときに、一度、サフランを抜いたことがあるんですけど…」
「何か物足りなくて、また、入れるようにしました。」と話していたけど…

以前に比べて量が少なかったからか！？
個人的には、独特の香りが気にならないのがよかった。

そして、以前に「汐そば」をいただいたときに、土橋店主から…
動物系を使わない昆布と煮干しで出汁を引いたと聞いたスープからは…

昆布と煮干しのうま味の他に、鰹や鯖と思われる節のうま味にアサリのコハク酸のうま味のようなものも感じられたような気がしたけど…
気のせいか！？

今日は、定連のお客さんが最後まで残って、土橋店主と話しをしていたこともあって…
聞きそびれてしまったので、わからないけど…

和風出汁の風味を飛ばさずに、はっきりと感じさせてくれたのがよかったし…
それに、この卓越したバランス感覚は、さすが、和食のプロ！

とても美味しい出汁が引けていたと思う。
でも、この春夏メニューの「汐そば」のスープよりも、秋冬メニューの「塩そば」の方が厚みがあって、うま味も強い印象…

そこで、土橋店主に、そう言うと…
「新店舗では、動物系を入れた「塩そば」ベースのスープで行きます。」

「向こうの店は、ここと違って、冷蔵庫もガスも、設備が充実してますから、こことは違って、いろいろできます♪」
そう笑顔で語っていたので、期待できそうだね♪

麺は、前回いただいた「濃口醤油そば」に使われていた三河屋製麺の中細ストレート麺で！
前回は、つるっとした食感の中加水麺といった感じの食感の麺だったけど…

今回の麺は、意図的なのかどうかはわからないけど…
やや、カタめに感じられた…

でも、啜り心地のよさも！
のど越しのよさもあったし！

個人的には、この、やや、アルデンテに茹でられた麺の方が好きかな♪
そして、この和風出汁のうま味いっぱいのスープとの絡みもよかったし♪

トッピングされた鴨、豚、鶏の３種類のレアチャーシューは、どれも、味、クオリティともに優れた逸品で！
まず、真鴨を使って作られた鴨ロースのレアチャーシューは…

これ以上レアだと噛み切れなくなってしまうし…
これ以上、火入れしてしまうと、せっかくの真鴨のロース肉がカタくなってしまうところを…

今日も絶妙な火入れで仕上げてきていて！
最高に美味しい♪

そして、豚肩ロース肉のレアチャーシューは、前回の「つけそば」のときほどではないけど…
今日もいい感じのレア感で！

しっとりとした食感に仕上げられていて♪
肉のうま味が中に閉じ込められた美味しい一品だったし♪

それに、特に今日、よかったのが鶏ムネ肉のレアチャーシュー♪
いつも通り、やわらかくて！

いつも以上にふっくらとした食感に仕上げられていて！
食感が最高だったし♪

穂先メンマは、根元の太い部分までやわらかくて！
穂先部分のシュクシュクとした食感がバツグンによかったし♪

青梗菜のシャキシャキとした食感も箸休めにいい感じだったし！
もちろん、最後は、スープの最後の一滴まで飲み干して完食！

最後に、土橋店主に移転オープン情報を聞いてみると…
５月16日の予定ということたったけど…

変更になるかもしれないので、土橋店主のTwitterはチェックしておかないとね♪
ご馳走さまでした。

ＰＳ麺処きなり新店舗情報

店名：MENDOKOROきなり

オープン日：５月16日オープン予定

MENDOKOROきなり

関連ランキング：ラーメン|東中野駅、落合駅、中野坂上駅

メニュー：濃口醤油そば…780円／味玉濃口醤油そば…880円／特製濃口醤油そば…1050円

汐そば…780円／味玉汐そば…880円／特製汐そば…1050円

つけそば…880円／味玉鶏白湯そば…980円

大盛り…100円

味玉…100円／のり…100円／しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円／追加鶏むね肉…200円／追加鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円

2018.04.18麺処きなり【弐四】　～５月中旬に東中野のフレンチビストロ跡地に移転オープン予定の店でオンリーワンの味わいの「つけそば」～ラーメン|グルメ|【麺処きなり】訪問日：2018年４月17日(火)

本日のランチは、今月の27日に駒込での営業を終了して、来月５月中旬に東中野のフレンチビストロ『Bistrotroistrois（ビストロトワトワ）』跡地に移転オープン予定の『麺処きなり』へ！

こちらの店は、『ミシュラン東京ガイド2018』でビブグルマンに掲載された店で！
最新の食べログの東京ラーメン人気ランキングで26位！

全国ラーメン人気ランキングでも93位にランキングされる！
人気と実力を兼ね備えた店♪

そんな店で、「つけそば」が始まっているという情報を昨日、誰かがTwitterでツイートしているのを見て知って、さっそく食べに行くことにした。
ただ、ちょっと、心配なのは、白口煮干しとともに烏賊煮干しが使われたつけそばだという情報で…

私は、烏賊煮干しの風味が苦手なので(汗)
でも、こちらの店の土橋店主が烏賊煮干しなんて使うだろうか！？

過去に土橋店主が烏賊を使って作ったつけそばを食べたことがあるけど、それは、烏賊の腸（わた）とスルメを使用した烏賊の塩辛を食べているような一品で！
これが、めちゃめちゃはまる味わいの逸品だったので♪

ただし、これは、冷やしつけそばで！
今回のつけそばは温かいつけ汁のつけそばのようなので、果たしてどうか！？

そこで、入店して、土橋店主に聞いて…
もし、烏賊煮干しが使われていたら、久しく食べていない「汐そば」にすればいい！

そう思って、東京・駒込の路地裏にひっそりと佇む店の前までやって来たのは、開店５分前の11時25分！
すると、５人のお客さんが開店を待っていた。

いつもより、今日は少し多めかな！？
なんて思っていたら…

スタッフの人が店の中から出てきて11時に定刻開店するまでに11人のお客さんの行列ができたので…
移転の影響があるのかな！？

先頭から順番に入店して、券売機で食券を買って、席へとついていく。
そうして、６番目の私が入店して、７番目のお客さんが入店しようとすると…

「只今、満席となりましたので、外でお待ちいただきますようお願いします。」と土橋店主から声が掛かった。
忘れていたけど、こちらの店、６席で営業していたんだっけ！？

でも、ギリギリ入店できて…
しかも、奥の席から詰めて座るので、入口に一番近い席に座れて…

そして、この席は、厨房の土橋店主が立つ位置に近い席なので…
土橋店主と話しやすいのがいい♪

なお、券売機の順番待ちをしている間に土橋店主に…
「つけそばに、烏賊煮干し使われてます？」と聞くと…

「烏賊は、烏賊腸とスルメを使っています。」という答えがあって！
やっぱり、烏賊煮干しじゃなかったんだね∩(´∀｀)∩

そこで、券売機で、「つけそば」とトッピングの「鴨むね肉」、サイドメニューの「炊き込みご飯」の食券を買って席へ！
そして、食券を受け取りにきたスタッフの人に渡して「つけそば」ができるのを待つ…

厨房では、スタッフの人が麺を茹でて！
土橋店主がスープを温めて、役割分担してラーメンが作られていて…

盛りつけは、土橋店主がメインで！
スタッフの人がサブで行って…

ラーメンが２回に分けて作られて！
先客５人に出された後に…

１個作りされた「つけそば」が完成して、スタッフの人から私に出されると…
少し遅れて、土橋店主から「炊き込みご飯」も出された。

デフォルトで入る豚肩ロース肉と鶏ムネ肉のレアチャーシューに、トッピングした鴨ロース（ムネ肉）のレアチャーシューに穂先メンマ、カイワレ、海苔が盛りつけられた！
彩りも鮮やかで、美しいビジュアルの「つけそば」♪

つけ汁からは、いりこ（白口煮干し）が香り♪
それに、微かに柑橘系の香りがしたので、土橋店主に指摘すると…

「柑橘系ですか？」
一瞬、悩んで…

「それ、七味の陳皮（ちんぴ）の香りですよ…」
「他に柑橘系は使っていませんから…」ということだったけど…

そう言われて、改めて、匂いを嗅ぐと…
七味唐辛子に含まれた山椒の香りもした(笑)

そして、まずは、麺だけをそのまま、いただくと…
三河屋製麺の、やや、ウェーブがかった平打ちの中太ストレート麺は、プリップリでモッチモチな食感の多加水麺で！

とても食感のいい麺だし！
小麦粉のうま味も感じられる美味しい麺なのがいい♪

これを、いりこが香るつけ汁につけていただくと…
煮干しが濃厚で、烏賊腸の味わいと酸味がアクセントになった、今までに食べたことのないオンリーワンの味わいのつけ汁で！

しかし、このつけ汁からは、鰹に鯖かな！？
節のうま味も感じられて…

それに、たぶん、アサリだと思うけど…
コハク酸のうま味も入れて、バランスをとっているのが土橋店主らしいところ♪

ただ、わからなかったのは、スープに少しだけど粘度があったこと…
現在、販売されている春メニューの「濃口醤油そば」に「汐そば」の改訂に当たっては、アニマルオフの魚介オンリーのスープにすると話していた土橋店主！

そこで、土橋店主に…
「このスープ、動物系は使ってないですよね？」と疑問をぶつけると…

「里芋です！」
「つけそばなので、麺が絡みやすくなるように里芋を使いました。」と話していたけど…

烏賊腸にしても、里芋にしても…
普通のラーメン店では、およそ考えもつかないような食材を使うのが土橋流！

こんなことを書くと、これは邪道…
動物系を使ってスープの粘度を上げるべきと考える人もいると思うけど…

それは、従来からあるラーメンという狭い領域で考えるからで…
日本のラーメンを和食と考えれば、これが王道なんだとわかる♪

それに、味は、バツグンに美味しいので♪
何の問題もない。

そして、トッピングした鴨ロースも含めた３種のレアチャーシューのクオリティがハンパなくて…
特に、鴨ロースのレアチャーシューは、これ以上はない絶妙の火入れ加減で…

ロゼカラーした断面が何ともいい色合いで美味しそうに見えるし♪
実際に食べても、しっとりとした食感に仕上げられていて！

噛む度に、鴨肉のうま味を感じる絶品のレアチャーシューで…
これは、鴨好きにはたまらない逸品♪

そして、最高だったのが、肉厚の豚肩ロース肉のレアチャーシュー♪
こちらも、しっとりとした食感に仕上げられていて…

とても、やわらかくて…
豚の赤身肉のうま味と甘味がよ～く感じられる逸品で！

こんな美味しい豚肩ロース肉のレアチャーシューは、過去に食べたことがないほど♪
そこで、そんな感想を土橋店主に話すと…

「たまたま、いい部位のところに当たっただけですよ。」
「でも、肩ロースの赤身はうま味が強いですね。」

なんて話していたけど…
これは、次回からは、鴨ロースとともに、豚肩ロース肉のレアチャーシューもトッピングしないといけないかも♪

そして、鶏ムネ肉のレアチャーシューも負けていない。
こちらは、ふっくらとした仕上がり感なのがよかったし♪

やわらかくて…
鶏肉のうま味もしっかりと感じられたし♪

こちらも、もっと食べたいところだったけど、すべてのチャーシューをトッピングしたらプラス700円になってしまうので…
３種類のチャーシューが１枚ずつトッピングされて、味玉もつく「特製」を最初に選ぶのがいいかもしれないな…

さらに、穂先メンマも…
根元の太い部分までやわらかくて…

穂先部分のシュクシュクとした食感が最高のもので♪
こちらの店のラーメンにトッピング具材は、どれも、しっかり仕事がなされているのがいい♪

そうして、麺と具を食べ終えたことろで、土橋店主にスープ割りをお願いして！
このスープ割りとともに「炊き込みご飯」をいただいたんだけど…

チャーシューと牛蒡の味わいがよくて！
生姜がきかされた味わいなのもいいし♪

三つ葉の香りも♪
レモンの酸味もいい感じで！

こんな美味しい炊き込みご飯を150円で食べられるなんて！
最初は、麺大盛りにしようか、ちょっと悩んだけど…

やめて…
「炊き込みご飯」にしてよかった♪

それと、スープ割りだけど…
今回もサプライズがあった♪

今までも、豆乳で割ったり、蕎麦粉を使って作った蕎麦湯で割ったり…
トマトジュースにタバスコを入れるというサプライズがあった…

そして、今日も、何か食べたことがある味わいだと思ったけど…
何かわからない…

そこで、この味わいは何か！？
土橋店主に尋ねると…

「きなこです。」なんていう答えが返ってきたんだけど…
言われてみれば、確かに、これは「きなこ」だ…

ただ、思ってもみなかったので…
わからなかったな…

しかし、きなこを使うとは…
やはり、ここは、並のラーメン店ではないよね♪

そして、それで、美味しいんだから…
スゴい♪

最後まで、楽しませてもらって…
すべて、美味しく完食♪

新しい店舗がオープンしたら、必ず、伺います♪
でも、その前に、もう一度、こちらの店舗での食べ納めをしておかないといけないかな！？

今日も堪能させてもらいました。
ご馳走さまでした。

メニュー：濃口醤油そば…780円／味玉濃口醤油そば…880円／特製濃口醤油そば…1050円

汐そば…780円／味玉汐そば…880円／特製汐そば…1050円

つけそば…880円／味玉鶏白湯そば…980円

大盛り…100円

味玉…100円／のり…100円／しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円／追加鶏むね肉…200円／追加鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円

2018.02.10麺処きなり【弐参】　～本日からメニューを一新させた「ミシュランガイド東京2018」ビブグルマン掲載店で「特製濃口醤油そば」～ラーメン|グルメ|【麺処きなり】訪問日：2018年２月８日(木)

本日のランチは、駒込の路地にひっそりと佇む「ミシュランガイド東京2018」のビブグルマン掲載店の『麺処きなり』へ！

今日からメニューをフルリニューアル！
ミシュランの審査員が認めた「白醤油そば」に、特製の醤油ダレに漬け込まれた牡蠣が載る「塩そば」も、八丁味噌ベースの絶品の「赤味噌そば」も…

すべてメニュー落ちさせて…
そうして、今日から新メニューとして販売させるのは…

昨年の３月16日から11月８日まで販売されていた「濃口醤油そば」と開店以来、昨年の11月８日まで、不動のレギュラーメニューとして販売されていた「汐そば」！
さらに、以前に、短期間、限定として販売されていた「鶏白湯そば」！

あっさり系の「白醤油そば」と「塩そば」が、それぞれ、「濃口醤油そば」と「汐そば」に…
こってり系は、「赤味噌そば」が「鶏白湯そば」にリニューアルってことになるのかな！？

しかし、ミシュランに認められた「白醤油そば」をやめて…
「塩そば」も「赤味噌そば」も、かなりの人気メニューだったはずなのに…

すべて、リニューアルするというのは、勇気がいると思うけど…
それだけ、新メニューに自信がある証拠なんだろうね♪

ただ、この３メニューは、すべて、過去にいただいているメニューだったので…
今回のリニューアルは、個人的には目新しさは感じられなかったけど…

でも、こちらの店の土橋店主の作るラーメンは外れなく、どれもが美味しいので♪
もう一度、焼き直しで、３種類のラーメンを食べ直してみることにした。

そうして、開店５分前の11時25分に店へとやって来ると…
店頭には先客の姿はなく、ポール獲得♪

そうして、定刻の11時30分までに４人のお客さんが並んだところで、スタッフの人が店のカーテンを開けて、店の中から出てくると…
暖簾をかけて、開店！

入店して、一目散に店の奥にある券売機へと向かって！
メニューを確認すると…

デフォルトの「濃口醤油そば」、「汐そば」、「鶏白湯そば」に「味玉」付き！
そして、「特製」が冠されたメニューが復活していたので！

味玉と、さらに、豚肩ロース肉と鶏ムネ肉、鴨ロース肉のレアチャーシューが１枚ずつトッピングされる「特製鶏白湯そば」にしようと思ったところ…
「濃口醤油そば」と「汐そば」には「特製」があるのに、「鶏白湯そば」には用意されていなかったので…

「鶏白湯には、特製はないんですか？」と土橋店主に尋ねたところ…
「イチエさんには鶏白湯はおすすめしません！」と言われてしまって(^_^;

ここに来るまでは、まずは、限定からレギュラー入りした「鶏白湯そば」を食べようと思っていたのに…
そう言われたら、「鶏白湯そば」にはできないよね(*_*;

そこで、ちょっと悩んで…
メニュー先頭が「濃口醤油そば」になっていたので、「特製醤油そば」の食券を購入して席へ！

なお、土橋店主が「鶏白湯そば」をすすめなかったのは、「鶏白湯そば」のスープを炊いてみて、もっと濃厚に仕上げたいと思ったからだと話してくれたけど…
コンデションのいい状態のスープを食べてもらいたいと思ったからなんだろうね…

そうして、私を含めた先頭から３人のお客さんの注文が「特製濃口醤油そば」が２つと「汐そば」が一つだと確認すると…
さっそくラーメンを３個作りし始める土橋店主！

スープを寸胴から雪平鍋に移して、ガス台の火に掛けていくと…
チャーシューを取り出して、カットしていく！

そうして、頃合いを見て、スタッフの人が麺を茹で始めて！
温められたスープが、土橋店主によって３つのラーメン丼に注がれていくと…

茹で上がった麺が湯切りされて、スープの中に…
そうして、土橋店主によって、箸で麺線が整えられると…

スタッフの人との共同作業で具が盛りつけられて！
まず、一番に完成した「特製濃厚醤油そば」が、スタッフの人によって供された。

デフォルトで１枚ずつ入る豚肩ロース肉と鶏ムネ肉の２種のレアチャーシューに、「特製」トッピングの豚肩ロース肉、鶏ムネ肉、鴨ムネ肉の３種のレアチャーシューに味玉…
穂先メンマ、三つ葉、海苔が入る美しいビジュアルのラーメン♪

まずは、醤油がふわっと香るスープをいただくと…
再仕込み醤油がカエシに使われたスープは、芳醇で、円やかで、コクがあって！

流行りの生揚げ醤油を使ったネオクラシックな醤油ラーメンとは一線を画する味わいのスープで…
日本蕎麦のつゆに近いような味わい。

出汁のうま味がよく出たスープで♪
鰹節、メジ節、鯖節の節のうま味に昆布と背黒の煮干しうま味♪

そして、アサリの貝出汁のうま味を入れてやることで、スープに厚みを持たせて！
さらに、鶏油とネギ油を巧みに使って、鶏の動物系を入れなくても、十分すぎるほどうま味のあるスープに仕上げてきていて♪

味も薄すぎず、濃すぎず…
和食の出汁を昇華させて、絶品のラーメンのスープに仕立てる…

これは、和食の店とラーメン店の両方の経験があって、優れたプロの料理人である土橋店主だからできること！
突き抜けた味わいのスープかといえば、そうではない…

でも、日本人で、この味が嫌いという人も少ない…
土橋店主は、そんな、多くの人が美味しいと感じるようなスープを作ってくる♪

麺は、三河屋製麺の中細ストレートの麺が合わせられていて！
つるっとした食感の中加水麺は、啜り心地がよくて！

のど越しのよさもあって！
そして、この出汁のうま味いっぱいのスープとも適度に絡んでくれて、美味しく食べさせてくれたし♪

トッピングされた豚、鶏、鴨の３種類のレアチャーシューは、すべて、味、クオリティともに優れた逸品で！
豚肩ロース肉のレアチャーシューは、レア感が絶妙で！

しっとりとした食感に仕上げられていて…
肉のうま味が中に閉じ込められて、噛めば、肉のうま味がよく感じられる美味しいレアチャーシューだったし♪

鶏ムネ肉のレアチャーシューは、やわらかくて！
ふっくらとした食感に仕上げられているのがよかったし♪

鴨ロース肉のレアチャーシューは、合鴨ではなく、真鴨が使われていて！
そして、土橋店主の火入れが絶妙で！

これ以上レアだと噛み切れなくなってしまう…
しかし、これ以上、火入れしてしまうと、せっかくの真鴨のロース肉がカタくなってしまう…

その最高な状態をピンポイントで狙って作って！
ほぼ、毎回、完璧な状態に仕上げてくるのは、さすが♪

味玉も黄身の半熟加減も味付けも完璧な…
美味しい味玉だったし♪

穂先メンマは、やわらかくて！
シュクシュクとした食感がよかったし♪

三つ葉の香りがとてもよくて♪
この醤油スープとは、とても合っていたし！

最後は、スープもぜんぶ飲み干して完食♪
次回は「汐そば」！

それに、土橋店主のお許しがでたら、「鶏白湯そば」もいただくつもり(笑)
ご馳走さまでした。

メニュー：濃口醤油そば…780円／味玉濃口醤油そば…880円／特製濃口醤油そば…1050円

汐そば…780円／味玉汐そば…880円／特製汐そば…1050円

鶏白湯そば…850円／味玉鶏白湯そば…950円

大盛り…100円

味玉…100円／のり…100円／しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円／追加鶏むね肉…200円／追加鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円

2018.02.01麺処きなり【弐弐】　～来週末で「白醤油そば」、「塩そば」、「赤味噌そば」の３メニューがメニュー落ちしてしまう店で「赤味噌そば」＋「追加豚肩ロース肉」＋「追加鶏むね肉」～ラーメン|グルメ|【麺処きなり】訪問日：2018年２月１日(木)

本日のランチは、「ミシュランガイド東京2018」でビブグルマンに掲載された…
駒込の路地裏にひっそりと佇む店『麺処きなり』へ！

こちらの店の土橋店主が昨日…
「来週、再来週あたりにはメニュー変更致します」とツイートしていたので、慌てて訪問！

現在、提供されている「白醤油そば」、「塩そば」、「赤味噌そば」の３メニューのうち、プリップリの牡蠣がトッピングされた「塩そば」、に絶品の「赤味噌そば」がメニュー落ちすると思われるので…
とりあえず、この２メニューは食べておきたいと思いながら、店の前までやってきたのは11時28分！

すると、店頭では２人先客がいて、３番目で接続！
そうして、後ろに３人が並んだところで定刻の11時30分を迎えると…

入口のロールスクリーンが引き上げられて…
スタッフの人が暖簾を持って店の中から現れて、開店♪

前の２人のお客さんが食券を買っている間に、土橋店主に、何がメニュー落ちするのか尋ねたところ…
「全部です。」とサラッと言われてしまったんだけど(汗)

ミシュランの審査員が食べた「白醤油そば」まで、無くなるとは…
思ってなかったな…

明日は予定が入っていて来れないし…
土日はこちらの店の定休日だし…

今日、もし、「塩そば」と「赤味噌そば」がメニュー落ちして、来週の頭から新メニューに変更になってしまうなら(>_昨年の11月８日に販売開始されたときと同じように、この２つのメニューを店内連食しようかと思っていたけど…

３つと聞いては…
さすがに３連食はできないし(^_^;

そこで、土橋店主に…
いつ、メニュー変更の予定なのか確かめてみると…

「赤味噌そばに使う味噌が無くなるまでなので、来週いっぱいは持つと思います。」と言うので…
それならば、無理せずに一杯ずつ食べよう(笑)

そう思い直して、買い求めたのは、３メニューの中では一番好みの「赤味噌そば」！
さらに、鴨ロース肉のレアチャーシューが追加トッピングできる「追加鴨むね肉」のボタンを押そうと思ったら、売り切れを示す×マークが点灯していたので、土橋店主に…

「今日、鴨チャーシューはトッピングできないのですか？」と確認したところ…
「今日は仕込みの量が少ないので、すいません。」という答えがあったので…

代わりに、「追加豚肩ロース肉」と「追加鶏むね肉」の２つの真空低温調理されたレアチャーシューの食券を購入して席へ！
そうして、食券をカウンターの上に上げると…

まず、土橋店主によって、ポールのお客さんの「赤味噌そば」が１個作りされて…
次に２番目のお客さんの「白醤油そば」が作られて、出されていって…

こんな具合に、順番通りにラーメンが作られていって…
次が３番目の私の「赤味噌そば」！

いつも通りに、まず、麺を先に茹でて…
その間に味噌スープを雪平鍋に入れて、ガス台の火にかけて…

茹で上がって、湯切りされた麺が雪平鍋の中へ！
そうして、スープで麺を煮込むと…

スープごと麺がラーメン丼に移されて…
トッピングの具が載せられて…

これで、「赤味噌そば」の「追加豚肩ロース肉」と「追加鶏むね肉」トッピングが完成！
そうして、土橋店主から供された一杯は、デフォで入る鴨ロース肉のレアチャーシューに追加トッピングした豚肩ロース肉のレアチャーシューと鶏ムネ肉のレアチャーシューの３種類のレアチャーシューが、それぞれ３枚ずつ入り！

炙ったお揚げになめこ、穂先メンマ、春菊、刻みネギ、揚げネギが載せられた！
彩り鮮やかで、美しくて、豪華なラーメン♪

まずは、味噌香るスープをいただくと…
八丁味噌をベースに、西京味噌、麦味噌、米味噌をブレンドして作った特製の味噌ダレのスープは…

芳醇で、コク深い味わいで…
味噌の甘味、酸味と、ほろ苦な味わいが絶妙♪

そして、鶏のうま味に昆布のうま味に！
煮干し、鰹のうま味♪

それと、アサリの貝出汁のうま味も感じられたような気がしたけど…
強い味噌ダレに負けずに、出汁のうま味がしっかりと感じられる絶品の味わいのスープで！

やっぱり、私の中の「キング・オブ・味噌ラーメン」！
最高に美味しい♪

スープといっしょに軽く煮込まれて、茶色く色づく麺は、三河屋製麺謹製の平打ちの太ストレート麺で！
モチモチとした食感の多加水麺は、食感が最高だし♪

適度なコシがあって！
コクうまのスープと一体となって、めちゃめちゃ美味しかったし♪

トッピングされたレアな鴨ロース肉のレアチャーシューは、今日も火入れがベストで！
これ以上、レアでは噛み切れなくなるし…

火を入れすぎてしまうとカタくなってしまう…
それをこうして、いつでも絶妙な状態に仕上げてきていて！

噛めば、鴨肉のジューシーなうま味が口の中に広がる極上の逸品で♪
ラーメン店で、これ以上美味しい鴨肉を出す店を他に知らない…

豚肩ロース肉のレアチャーシューも、火入れがバツグンで！
しっとりとした食感に仕上げられていて…

噛めば、こちらも、肉のうま味が滲み出てくる絶品の味わいの逸品で♪
全国的にみても、これだけのクオリティの豚肩ロース肉のレアチャーシューを出す店は少ない…

さらに、鶏ムネ肉のレアチャーシューも、ふっくらとしていて…
やわらかくて！

それで、しっかり鶏肉のうま味も感じられる美味しい逸品に仕上げられていて…
今日いただいた３種のレアチャーシューは、すべてがマーベラス♪

そして、表面が炙られたお揚げさんも！
なめこも！

穂先メンマも！
ほろ苦な味わいの春菊も、トッピングされた食材は、この味噌スープとはバツグンの相性で、どれもが美味しくいただけたし♪

それに、揚げネギも、スープに、さらなるコクを与えてくれてよかったし♪
今回も、また、同じことを書いてしまうけど…

目でも、舌でも楽しませてもらいました♪
ご馳走さまでした。

ＰＳ　この一杯は、私の中ではナンバーワンの味噌ラーメン！
そして、こちらの店でしか食べられないオンリーワンの味噌ラーメン！

なので、この「赤味噌そば」は、来週いっぱいまでに、もう一度、食べてみたい気もするけど…
ミシュランに認められた「白醤油そば」も！

そして、特製の醤油ダレに漬けられた牡蠣の「塩そば」も食べておきたいので…
本当、来週は、どうしようか困ってしまう(*_*;

メニュー：白醤油そば…780円／味玉白醤油そば…880円
塩そば…880円／味玉塩そば…880円
赤味噌そば…900円／味玉赤味噌そば…880円

大盛り…100円

味玉…100円／のり…100円／しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円／追加鶏むね肉…200円／追加鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円

2017.12.01麺処きなり【弐拾】　～「ミシュランガイド東京2018」でビブグルマンに掲載された店で「赤味噌そば」～ラーメン|グルメ|【麺処きなり】訪問日：2017年11月30日(木)

「ミシュランガイド東京2018」が11月28日に発表された！
ラーメン店で新しく星を取った店はなし。

『JapaneseSobaNoodles蔦』が３年連続で！
『創作麺工房鳴龍』は２年連続で一つ星を獲得！

ビブグルマンは27店から24店に減少。
新たなビブグルマンに掲載されたのは、『八雲』、『麵屋坂本01』、『麺みつヰ』、『麺処きなり』、『HomemadeRamen麦苗』、『Ramenにじゅうぶんのいち』の６店！

この中に、私の好みのラーメンを出してくれる『麺処きなり』に『HomemadeRamen麦苗』が入っているのが、めっちゃ嬉しい♪
おめでとうございます!(^^)!

そこで、今日は、お祝いも兼ねて、『麺処きなり』へ訪問することにした。
こちらの店は、元ソムリエで、和食料理店にラーメン店での経験もある料理人の土橋店主が東京・駒込の路地裏に、2015年６月16日にオープンした店！

オープン以来、19回訪問していて！
今回の新たにビブグルマンに掲載された店では、一番多く通っている店！

星獲得の２店にビフグルマンの24店を合わせた26店の中でも、『麺尊RAGE』に次いで多く訪問している。
理由は、もちろん、美味しくて、私好みのラーメンを提供してくれるからだけど♪

こちらの店はレギュラーメニューが固定されているわけではなく、季節によって、提供するメニューを入れ替えたり！
期間限定で、季節感を感じさせてくれる限定の「つけそば」や「ラーメン」が提供されて、お客さんを飽きさせないし♪

それに、料理の引き出しも多いので！
ラーメン店だけで修業して独立開業したラーメン店主とは、一味違ったラーメンが食べられるのがいい♪

そして、今まで、こちらの店でいただいた一杯は、どれもが美味しい逸品だったので♪
今回、ミシュランの調査員が訪れて、「白醤油そば」を食べて、即、ビブグルマンに認定されたというのもよくわかる♪

そんな店で、現在、提供されているメニューは、ミシュランの調査員も食した「白醤油そば」に、牡蠣の醤油漬けにみぞれがトッピングされた「塩そば」！
そして、八丁味噌を使が使われて、鴨がトッピングされた傑作の「赤味噌そば」のレギュラーメニューのラーメン３種！

今日は、この中でも最も好きな「赤味噌そば」を鴨増しでいただくことにして！
駒込駅から少し歩いた路地裏に佇む店へと向かうことにした。

小雨降る中、傘を差して、店へとやって来たのは、開店10分前の11時20分…
すると、ミシュラン効果で何人か並んでいるのではと思って来たのに、意外にも、先客の姿はなく、ポール獲得！

しかし、すぐに１人！
また１人と並んで…

８人のお客さんが行列を作ったところで…
ロールスクリーンが巻き上げられて！

４日前から働き始めたばかりだと、あとで土橋店主から聞いたスタッフの人が暖簾を持って店の中から現れて…
開店♪

店の奥にある券売機で、予定通り、「赤味噌そば」とトッピングの「鴨むね肉」の食券を買って！
さらに、今日は、思うことがあって、普段は絶対にしない「大盛」の食券も購入して席へ！

店の奥にある券売機で、予定通り、「赤味噌そば」とトッピングの「鴨むね肉」の食券を買って！
さらに、今日は、思うことがあって、普段は絶対にしない「大盛」の食券も購入して席へ！

そうして、ミシュランのビブグルマン選出のお祝いの言葉を述べながら…
カウンターの上に食券を上げると…

「あれ、大盛なんて、珍しいですね。」と土橋店主に言われたので…
「実験です。」と答えて(笑)

「この「赤味噌そば」の作り方なら、大盛にしてもバランスが崩れることはないかなと思ったけど…」
「実際はどうなのか、確かめたかったので！」と話すと…

ニコッと笑って、２番目以降のお客さんの注文を確かめると、「赤味噌そば」用の平打ちの太ストレート麺を１玉半、茹で麺機のテボの中へと入れて！
まず、最初に、私の「赤味噌そば」が、土橋店主によって１個作りされたんだけど…

これは、開店と同時に満席になった８席のカウンター席に座るお客さんの注文が、私以外、全員「白醤油そば」だったためで！
ミシュラン効果恐るべし((((゜д゜;))))

そうして、まず、１番に土橋店主によって作られた「赤味噌そば」の「大盛」で、「鴨むね肉」のレアチャーシューがトッピングされた一杯が、新人スタッフの人から供された。
まずは、提供されたままのカタチでカメラのシャッターを切る！

ただ、何となく違和感があったので、45度、ラーメン丼を回して、もう一度、パシャ！
この方が、しっくりくるような(汗)

鴨ムネ肉のレアチャーシューがトッピング分の３枚と合わせて計６枚に！
穂先メンマ、炙ったお揚げ、揚げネギに、旬のなめこと春菊が載る、彩りも鮮やかで、美しいビジュアルのラーメン♪

今回は大盛にしたので、前回と見比べると、麺もスープの量も多いのがわかる！
そして、このスープ、やはり、今日、見ていたら、予め、味噌ダレとスープがブレンドしてあって！

そして、いつもより多めのスープを雪平鍋へと移して、ガス台の火に掛けて温めて！
茹で上がって、湯切りされた麺がその中に！

そうして、麺をスープで、少し煮込んで、まるで、名古屋の「味噌煮込みうどん」のようにして作られるから…
大盛にしたから、バランスが崩れるなんてことは、この「赤味噌そば」に限っては、あり得ないことがわかった♪

まずは、今日も、芳醇な味噌の香りがたまらなくいいスープをいただくと…
３週間前にいただいた味わいと変わらないスープで！

八丁味噌をベースに、西京味噌、麦味噌、米味噌をブレンドして作った特製の味噌ダレのスープは、味噌の甘味、酸味と、ほろ苦な味わいが絶妙で♪
コク深い味わいで…

昆布のうま味に煮干しのうま味♪
そして、鶏と鰹などの節のうま味など…

出汁のうま味がしっかりと感じられるスープで！
絶品♪

これを「味噌ラーメン」のカテゴリーに入れていいのかどうか！？
「札幌味噌ラーメン」などとは、調理法も味も、まったく異なるラーメンなので…

一概に比較はできないかもしれないけど…
私の中では「味噌ラーメン」最強！

めちゃめちゃ好みだし♪
最高に美味しい！

スープで軽く煮込まれて、茶色く色づく平打ちの太ストレート麺は、限定で出される「つけそば」に使われる三河屋製麺謹製の麺で…
このプリモチ食感の多加水麺は適度にコシがあって！

そして、コクとうま味いっぱいのスープと一体となって！
この味噌スープとは最高のカップリングの麺だと思う♪

トッピングされたレアな鴨ムネ肉のレアチャーシューは、しっとりとした食感に仕上げられていて！
噛めば、鴨肉のジューシーなうま味が口の中にジュワジュワ広がる極上の味わいの逸品♪

火入れもベストで！
これ以上、レアでは噛み切れなくなるし…

火を入れすぎてしまうとカタくなってしまう…
それを、絶妙に仕上げてくる♪

これは、前にも書かせてもらったけど…
店主は、どうやったら鴨を美味しく食べさせるか、よくわかっている♪

そして、表面が炙られたお揚げさんも！
なめこも穂先メンマも！

ほろ苦な味わいの春菊も…
トッピングされた食材は、この味噌スープとの相性はバツグンだったし♪

そして、揚げネギがスープに、さらなるコクを与えてくれたのもよったし♪
今日もまた、目でも、舌でも楽しませてもらいました♪

この一杯は、私の中ではナンバーワンの味噌ラーメン♪
そして、こちら店でしか食べられないオンリーワンの味噌ラーメン！

今日も堪能させてもらいました。
ご馳走さまでした。

メニュー：白醤油そば…780円／味玉白醤油そば…880円
塩そば…880円／味玉塩そば…880円
赤味噌そば…900円／味玉赤味噌そば…880円

大盛り…100円

味玉…100円／のり…100円／しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円／追加鶏むね肉…200円／追加鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円

2017.11.12麺処きなり【壱九】　～本日11月８日から発売された新メニューの「塩そば」＆「赤味噌そば」～ラーメン|グルメ|【麺処きなり】訪問日：2017年11月８日(水)

本日のランチは、今日から新メニューに切り替わる東京・駒込の『麺処きなり』へ！

「白醤油そば」、「汐そば」、「濃厚醤油そば」のメニューのうち、「汐そば」、「濃厚醤油そば」の２メニューが春まで休止。
新たに「塩そば」、「赤味噌そば」が加わると、画像こちらの店の土橋店主がTwitterでツイートしていたので…

これは行くしかないよね♪
というわけで、駒込駅から少し歩いた路地裏に佇む店へと11時40分やって来ると…

店内は満席のようで、小雨がパラツク中、３人のお客さんが外で待っていた。
16分待って、入店。

まずは、店の奥にある券売機で、食券を購入するんだけど…
メニューは、継続販売される「白醤油そば」に、新メニューの「塩そば」、「赤味噌そば」の３つのラーメンで！

「味玉」をトッピングしたバージョンは用意されていたものの、以前にあった「特製」トッピングのバージョンは券売機から消えていた。
そうして、この中からセレクトしたのは、「塩そば」と「赤味噌そば」！

「塩そば」は、牡蠣がトッピングされる、まったくの新メニューなので、絶対に食べるつもりで来た！
ただ、「赤味噌そば」は、名前に「赤」は付けられてはいるものの、たぶん、昨年から今年にかけて販売されていた「味噌そば」と同じもののはずだから、次回でもいいかと思っていたんだけど…

ちょうど、土橋店主が、この「赤味噌そば」を作っているところで…
八丁味噌の何ともいい香りが漂ってきて、めっちゃ、食べたくなった♪

そうして、席へとついて、カウンターの上に２枚の食券を上げると…
「塩からお作りしてよろしいですか？」と土橋店主から声が掛かったので、もちろん、そうしてもらうことに！

すると、先客２人の「白醤油そば」の大盛りと、「塩そば」の大盛りを２個作りした後に、私の「塩そば」を作り始める土橋店主！
雪平鍋にスープを注いでガス台の火に掛けていくと…

麺を茹で麺機のテボの中へと入れていって…
冷蔵庫からチャーシューの肉塊を取り出して、使う分だけカットすると…

温まったス−プをラーメン丼に注いで…
茹で始めから１分10秒で麺を引き上げて…

湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼の中へと納められると…
最後に、具が盛りつけられて…

これで「塩そば」の完成♪
そうして、土橋店主から供された「塩そば」は、牡蠣と鶏ムネ肉のレアチャーシュー、みぞれ、穂先メンマ、水菜、糸唐辛子がキレイに盛りつけられたラーメン…

まずは、黄金色したスープをいただくと…
フレッシュな鶏のうま味が感じられて♪

昆布のうま味に！
背黒の煮干しと鰹節、鯖節、鮪節（メジ節）の節の魚介のうま味を入れて！

さらに、アサリの貝出汁を入れてやることで、スープに厚みを持たせていて！
これこそ、和食の王道と言える出汁の引き方なのかもしれないけど…

このバランス感覚は、簡単に真似できるものじゃないし…
土橋店主の作るスープは、やっぱり、最高に美味しい♪

それに、休止した「汐そば」は、サフランを使って！
昆布と煮干しで出汁を引いた…

スープには鶏も豚も使わないアニマルオフのスープだったと記憶しているけど…
個人的にはこちらのバランス型の「塩そば」の方が美味しくて、好み♪

そして、ラーメンの中央に置かれたみぞれをスープに溶かして、いただいてみると…
大根おろしにゆず酢を数滴掛けたような味わいのもので♪

麺といっしょにいただくと…
爽やかに、さっぱりといただけるのもよかったし♪

麺は、前回いただいた「白醤油そば」に使われていた三河屋製麺の中細ストレート麺で！
やや、やわらかめに感じられる、つるモチ食感の中加水麺は、食感もまずまずで！

しなやかなコシもあって！小麦粉のうま味も感じられる麺で♪
そして、この出汁のうま味で食べさせてくれる鶏清湯魚介の塩スープと絡んで！美味しく食べさせてくれるのがいい♪

トッピングされた大ぶりの牡蠣は、盛りつけるときに、醤油ダレに漬けられたものを載せていたので…
スモークした牡蠣を醤油に漬けた「牡蠣燻製醤油漬け」かと思って土橋店主に確かめると…

「いや、そんな手間は掛けられません。」
「醤油と味醂につけただけのものです。」と言っていたけど…

この牡蠣が…
絶品♪

あまりにも美味しかったので！
「この牡蠣、トッピングできないんですか？」と聞くと…

１個当たりの原価を教えてくれて…
「牡蠣が高くて、実質、赤字で出していますので…」と話していて…

残念ながらトッピングはできなかったけど…
この一杯は、この牡蠣の醤油漬けを食べるだけでも価値があると思う♪

そして、今日の鶏ムネ肉のレアチャーシューが、また、よくて♪
以前から、しっとりとした食感に仕上げられてた、食感が最高の一品だとは思ってはいたけど！

今日のは、厚みもあって！
ふっくらとした食感に仕上がっていて！

塩加減もバッチリ！
味も鶏肉のうま味を感じる逸品で♪

美味しくいただけたし♪
これなら、次回は追加トッピングして食べるのもありだね！

穂先メンマも、根元の太い部分まで、やわらかくて！
シュクシュクとした食感なのがよかったし♪

スープが美味しかったから、次に「赤味噌そば」が控えているのはわかっていたけど…
すべて飲み干して完食♪

そうして、「塩そば」を食べ終わった後に…
続いて登場した「赤味噌そば」は…

こちらの店で「つけそば」に使われる平打ちの、やや、ウエーブがかった太ストレートの麺を茹でて！
茹で上がった麺を、予め調合した味噌スープの入った雪平鍋に入れて、煮込んでから提供される…

まるで、名古屋の「味噌煮込みうどん」のようにして作られる一品で！
真鴨のムネ肉が使われたレアチャーシューに炙ったお揚げと、穂先メンマ、春菊が載る、彩りも鮮やかで、美しいビジュアルのラーメン♪

そして、晩秋の11月から出回る旬の春菊がトッピングされていたところが土橋店主らしくて！
季節感が感じられるのがいい♪

まずは、芳醇な味噌が香るスープをいただくと…
ちょうど、一年前にいただいた味わいと変わらない…

今回も、八丁味噌をベースに、西京味噌、麦味噌、米味噌をブレンドして作った特製の味噌ダレを使ったスープは…
味噌の甘味に、酸味と、ほろ苦な味わいが絶妙で♪

コク深い味わいで…
最高に美味しい「味噌煮込みうどん」を、さらに昇華したような味わいのスープで♪

さらに、昨年は昆布と背黒の煮干しのうま味だけだったのに、今年のスープからは鶏と節のうま味もプラスされて！
絶品の味わいのスープにブラッシュアップされていた♪

そして、スープと一体となって、茶色く色づいた麺は、コクとうま味いっぱいのスープが滲み込んで、めちゃめちゃ美味しいし♪
プリモチ食感の多加水麺は適度にコシがあって！

このスープにこの麺の組み合わせ！
そして、スープと麺を一体化させる「煮込み」がよくて♪

最高のカップリングのスープと麺だと思うし！
ラーメンには、まったく関係のない話しだけど…

名古屋の「味噌煮込みうどん」も、こんなプリプリとした、やや、やわらかめの…
噛むと、もちもちとした食感がたまらないうどんを使ったら…

もっと美味しくなると思うし！
「あんなカタいうどん、食べられませんわ！」と嘆く関西人も喜んで食べるような気がするんだけどね（笑）

トッピングされたレアな真鴨のレアチャーシューは、やわらかくて、しっとりとした食感に仕上げられていて…
噛めば、鴨肉のジューシーなうま味が口の中に広がる極上の味わいの逸品で♪

これ以上、レアでは噛み切れなくなるし…
火を入れすぎてもカタくなってしまう…

それを、こんな、ベストな火入れの加減で仕上げてくる…
どうやったら鴨を美味しく食べさせるかをわかっている…

表面が炙られたお揚げさんも！
なめこも！

ほろ苦な味わいの春菊も！
トッピングされた食材たちは、皆、この味噌スープには相性バツグンだったし♪

目で楽しませて…
舌でも楽しませてくれた♪

食べ終わって、土橋店主に…
「私のブログは最高評価が星５つですけど、これは星10個ですね♪」と思わず言ってしまったほど！

この逸品は、私の中ではナンバーワンの味噌ラーメン♪
そして、こちら店でしか食べられないオンリーワンの味噌ラーメン！

これを、限定ではなく、デフォで食べられるとは…
これは、今シーズン中に、何度か来て、食べると思う♪

今日も堪能させてもらいました。
ご馳走さまでした。

メニュー：白醤油そば…780円／味玉白醤油そば…880円
塩そば…880円／味玉塩そば…880円
赤味噌そば…900円／味玉赤味噌そば…880円

大盛り…100円

味玉…100円／のり…100円／しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円／追加鶏むね肉…200円／追加鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円

2017.09.19麺処きなり【壱八】　～冷やしメニューの提供が終わって復活した「白醤油そば」～ラーメン|グルメ|【麺処きなり】訪問日：2017年９月８日(金)

本日のランチは、早くも先週金曜日の８月25日で、冷やしメニューの提供を終えた東京・駒込の『麺処きなり』で！

結局、今年の冷やしは２杯だけ…
『ざる中華』に『冷白味噌つけそば』だけ！

７月13日から夜営業限定で提供された『烏賊のつけそば』は、今年は食べることなく終わってしまった…
これは、こちらの土橋店主のオンリーワンのつけそばで！

今まで出された数々の限定つけそばの中でも、真鴨のレアチャーシューがトッピングされた『味噌つけそば』と並んで大好きな一杯だったけど…
私は、夜は、遠征先以外では、基本、ラーメンは食べない人なので…

今年は、烏賊の高騰で提供できる杯数が制限されたのが、夜営業限定の理由だったので…
来年に期待♪

そして、今日、こちらに向かったのは、６月26日から冷やしメニューが始まって！
それとともに、提供が一時、休止になっていたレギュラーメニューの「白醤油そば」の提供が開始されたので！

このメニューは、３月のレギュラーメニューの大幅なリニューアルで生まれた新メニューで！
『麺処きなり』では唯一の動物系スープが使われたラーメン！

なぜか、未食のまま、休止されてしまったので！
再開されたら、食べに行こうと思っていた。

というわけで、JR山手線と東京メトロ南北線が走る駒込駅からは近いものの、路地を入った場所にあるので、ちょっとわかりにくい…
そんなロケーションの店へと13時13分13秒にやって来て…

入店すると…
お客さんは２人だけと少ない…

午後の１時を過ぎているし…
普通のラーメン店ならば、この時間にポツポツでもお客さんが入ってくれればいいのかもしれないけど…

こちらの店は、「食べログラーメン百名店TOKYO2017」にも選ばれている店なので…
今日はお客さんが少なめ…

でも、不思議なことに、この後、ドンドンとお客さんが入店してきて…
すぐに満席となって…

中待ちの椅子に座って待つお客さんまでいたので…
たまたま、いい時間に来れたってことなのかな！？

そして、まずは、店の奥にある券売機で、食券を購入するんだけど…
ラーメンとともに食べようと思っていたサイドメニューの「炊き込みご飯」はすでに売り切れていた。

和食の料理人でもある土橋店主の作る「炊き込みご飯」は、それだけ食べても美味しいし…
こちらの店のラーメンとスゴく合うので！

結構な比率で、セットでいただくケースが多くて！
しかし、今まで、売り切れることなんてことなかったのに…

今日は、空いててよかったと思ったのに、お目当てのものが売り切れという…
悲しみと喜びが入り交じった悲喜交々な気持ちで「白醤油そば」の食券だけを買って、席へとついて…

カウンターの上に食券を上げると…
さっそく、ラーメン作りに入る土橋店主！

そうして、土橋店主と雑談をしているうちに、すぐに、「白醤油そば」が完成して、供されることになったんだけど…
この土橋店主という人は、お客さんと会話をしながらも、常に手を動かしているプロの料理人！

しっかり、仕事の段取りができているので、ラーメンの提供も早い！
なお、供された「白醤油そば」は、豚肩ロース肉と鶏ムネ肉の２種のレアチャーシューに穂先メンマ、ほうれん草、三つ葉が載せられて、海苔が添えられたもの…

それなりにキレイなビジュアルのラーメンではあるけど…
今までは、チャーシューをトッピングすることが多かったのに、今日はデフォにしてしまったので、華やかさに欠けたかな(汗)

豚肩ロース肉、鶏ムネ肉、鴨ムネ肉の３種のレアチャーシューが１枚ずつと、味玉がトッピングされる「特製」にするか…
好みの鴨ムネ肉が３枚トッピングされる「追加鴨むね肉」を追加しておけばよかったとプチ後悔＿|‾|○

特製濃口醤油つけそば　　　　　　　　　　　　　濃口醤油そば＋追加豚肩ロース+追加鴨むね肉

まずは、琥珀色したスープをいただくと…
特別な鶏を使っているわけじゃないのに、鶏のフラッシュなうま味が感じられて♪

魚介系は、背黒の煮干しと…
鰹節、鯖節の他に鮪節（メジ節、関西ではシビ節）も使っていると、以前に土橋店主に聞いた覚えがあるけど…

鮪節は私のバカ舌ではよくわからなかったけど(汗)
鰹と鯖節のうま味に背黒のうま味が絶妙のバランスで合わせられていて…

そして、アサリのコハク酸のうま味を入れることで、スープに厚みが感じられて！
さらに、昆布のグルタミン酸のうま味に干し椎茸のグアニル酸のうま味を重ねることで…

鶏に煮干しと節のイノシン酸のうま味に、コハク酸、グルタミン酸、グアニル酸のうま味を結合させることによって起こるうま味の相乗効果で！
絶品の美味しさの出汁スープを作り上げていた。

ある意味、和食の王道とも言える出汁の引き方かもしれないけど…
さすが和食のプロだけあって、どうしたら美味しく食べさせるかの術（すべ）をよく知っている♪

そして、カエシに使われた白醤油は！？
白醤油だけなのかな？

薄口醤油に味醂が少々のようにも感じられたけど！？
ただ、たぶん、このカエシの調合にも…

出汁スープとこのカエシにの配合にも、彼なりの黄金比があって、そうしているんだろうと思われるけど…
本当、この土橋さんという人は、美味しい出汁スープが作れる人♪

そして、よくありがちなことだけど…
ずっと長く板前をやってた人が、ラーメンを作ると、薄味すぎて…

本人はしっかり出汁のうま味が出ていると感じても…
一般のお客さんはそうは感じない…

それは、繊細な味に舌が慣れすぎてしまった作り手の問題もあるけど…
ラーメンというのは、出汁スープを飲むスープ料理ではなく、そのスープに麺を入れて、麺を食べる麺料理なので！

麺が入れられて！
麺が一番美味しい状態で提供されなければならないのに…

それがわかっていない料理出身のラーメン店もある。
そこからすると、土橋店主は、和食の他に飲食の経験が豊富で！

さらに、いくつかの異なったジャンルのラーメン店での経験もあるので！
それがよくわかっていて、それで、上手く味をアジャストすることができる♪

また、この人は、和食の料理人だからかもしれないけど、流行に左右されない…
美味しさだけを追求したスープを作る。

だから、ブランド地鶏にこだわって、多めの鶏油を使ったスープや…
キレがあって、醤油が主張する生揚げ醤油をカエシに使ったりはしない。

鶏オンリーではなく、乾物のうま味を重ねた方が、美味しいスープを作れることがわかっているし！
醤油だって、生揚げ醤油のような特別なものを使わなくても、醤油の持つ甘味、酸味、塩味、苦味、うま味を生かしたカエシが作れる自負があるからだろうと思うけど…

ただ、これは、すべて、私が感じたことであって…
今日は、私が入店してから、急に忙しくなって、ラーメン作りに忙しい土橋店主とは、あまり話す時間がなかったので…

すべて、想像の話しで、真偽は定かではないので悪しからず…
今度、時間があれば、もっと遅い時間に来て、確かめてみるつもり…

でも、このスープは、ちょっと、変な言い方になってしまうかもしれないけど…
どこでも、すぐに手に入る材料で作った最高峰にある醤油ラーメンのスープという感じで、言うことなし♪

麺は、三河屋製麺の中細ストレートの麺が合わせられていて！
つるっとした啜り心地のいい麺で！

のど越しのよさもあって♪
噛むと、モチッとした食感もある中加水麺は、食感もまずまずだし！

しなやかなコシも感じられて！
小麦粉のうま味が感じられるのもよくて♪

そして、この出汁のうま味で食べさせる鶏清湯魚介の醤油スープとの絡みもよくて！
とても美味しくいただけたし♪

トッピングされた豚肩ロース肉のレアチャーシューは、まず、見た目のレア感がとてもよくて！
しっとりとした食感に仕上げられていて！

噛めば、肉のうま味が中に閉じ込められた、美味しいレアチャーシューでよかったし♪
３月16日にレギュラーメニューが一新された日に「濃口醤油そば」をいただいたときには、この豚肩ロース肉のレアチャーシューと鴨ムネ肉のレアチャーシューをトッピングしたんだけど…

見た目だけじゃなくて、味も食感もバツグンにいいので！
この豚肩ロース肉のレアチャーシューも、次回からはトッピングしないといけないね♪

鶏ムネ肉のレアチャーシューも、豚肩ロース肉のレアチャーシュー同様、しっとりとした食感に仕上げられているのがよかったし！
塩加減もバツグンによくて、美味しくいただけたし♪

穂先メンマも、今日も、根元の太い部分まで、やわらかくて！
シュクシュクとした食感がたまらないものでよかったし♪

三つ葉も香りがよくて♪
濃口醤油のスープにもあっていたけど、この淡口醤油のスープとも合っていたし！

最後は、スープの最後の一滴まで飲み干して完食♪
これで、現在提供されているレギュラーメニューは、「濃口醤油そば」と「濃口醤油つけそば」とともに３メニュー制覇！

次に待たれるのは、涼しくなったころから始まると思われる限定の「つけそば」！
料理の引き出しが多い土橋店主の新作に期待♪

発売が決まったら、すぐに伺います♪
ご馳走さまでした。

メニュー：白醤油そば…780円／味玉白醤油そば…880円／特製汐そば…1050円

汐そば…780円／味玉汐そば…880円／特製汐そば…1050円

濃口醤油そば…80円／味玉濃口醤油そば…880円／特製濃口醤油そば…1050円

濃口醤油つけそば…880円／味玉濃口醤油つけそば…980円

大盛り…100円

ねぎ…100円／味玉…100円／のり…100円／しなちく…100円
追加豚肩ロース…250円／追加鶏むね肉…200円／追加鴨むね肉…250円

炊き込み飯…150円

2015.06.20【新店】麺処きなり　～サフランが使われて筍と胡瓜がトッピングされた３種の煮干しスープの「汐そば」～ラーメン|グルメ|東京都【北区】訪問日：2015年６月18日（木）

本日のランチは、６月16日オープンの新店『麺処きなり』で！

こちらの店は、駒込の『麺屋MOJA』跡地に開業した店で！
白醤油と塩がカエシに使われた煮干し出汁の「醤油そば」に「汐そば」が食べられる！

煮干しラーメンの新店と聞いては、ニボラーとしては黙っているわけにはいかないので(笑)
さっそく、訪問することにした♪

店の前に11時26分にやってくると…
先客の姿はなく、ポール獲得！

店頭には、三河屋製麺からの開店祝いの花があったので！
どこの製麺所の麺を使っているかも判明(笑)

そして、11時30分になると、店の中から店主が現れて！
定刻開店！

入店すると…
店内のレイアウトは、『麺屋MOJA』時代と同じで！

店を入って、手前左側に厨房があって！
その厨房を取り囲むようにＬ字型カウンター席８席が配されているのも同じ。

ただ、以前の店は、暗くて、ちょっと居心地のあまりいい店という感じがしなかったのに(汗)
白を基調にした明るいインテリアにリフォームされていたのは好感触♪

ただし、券売機が店内の一番奥にあるのもいっしょで！
ただ、このレイアウトだと、客席と後ろの壁との間の狭い空間を通って食券を買いにいかなければならないのが(汗)

でも、入り口にイラスト入りの貼り紙がされていて…
「奥に券売機がございます。」

「狭いところ恐れいります…」なんて書かれたら…
元々、こんなレイアウトだったんだし、しょうがないよね。

麺メニューは、「醤油そば」に「汐そば」の２本立てで！
「醤油そば」は、白醤油をカエシに使った、鶏と煮干しで出汁をとったスープのラーメン！

「汐そば」は、岩塩をタレに使った、煮干しだけで出汁をとったスープのラーメンで！
券売機に貼り付けてあったメニューの使用食材に、なぜか、サフランとあって！

ブイヤベースやリゾット、パエリヤなどに使われて、料理に黄色の色づけをするために使われる上品な香りのスパイスを何のために使うのか？
興味があったのと！

「塩そば」を、あえて「汐そば」と書くのは、何かこだわりがあるんじゃないかと考えて…
「汐そば」の食券を買って席へ！

厨房に１人の店主に食券を渡すと…
さっそく、ラーメン作りに入る店主！

まず、雪平鍋にスープが入れられて、ガス台の火に掛けられていって！
次に、チャーシューを切り出していったんだけど…

そのチャーシューというのが、ロゼカラーの真空低温調理された豚肩ロース肉のレアチャーシューで！
見ていて、めっちゃ美味しそうだったので♪

「今、食券買いますので、チャーシュートッピングしてください。」
そう言って、券売機でトッピングの「豚肩ロース肉チャーシュー」の食券を追加購入！

席に戻って…
食券をカウンターの上に上げると…

店主がちょうど、麺をテボで茹で始めようとしているところで…
麺を投入すると同時にタイマーのスイッチを入れて！

そうして、１分20秒後にタイマーが鳴りだした途端にテボを引き上げて！
ビシッと湯切りされた麺がスープイン！

そして、麺線がキレイに整えられると…
最後に具が盛りつけられて、完成した「汐そば」が着丼。

トッピングされて、２枚から５枚に増やされた豚肩ロースのレアチャーシューに！
メンマ代わりの筍、ネギ、カイワレに、なぜか胡瓜が載るラーメン！

黄金色したスープは、サフランによるもの！？
でも、無理に色を付ける必要なんてあったのかな？

サフランは、高価なスパイスなのに…
それに、微かに香るサフランの芳香剤のような匂いもｍちょっと微妙だったし(汗)

しかし、スープをいただくと…
ビシッと煮干しが効かされたスープで！

食べる前には、ほんのりと煮干しを効かせた程度の淡麗で、やさしい味わいのスープなんだろうなと思っていたのに…
これは嬉しい誤算♪

なお、「片口、平子、鯵」の３種類の煮干しを使ったとメニューにはあって…
平子の苦みに鯵の甘味を入れたかったんだろうなと思ったんだけど…

感じられるのは、ほぼ、白背（白口煮干し）！
平子と鯵は使っていたとしても少量だと思う。

でも、水出しした煮干しのイノシン酸のうま味がいっぱいに出たスープで！
煮干しの苦みやエグミは、ほとんど感じられずに…

昆布のグルタミン酸のうま味もよく出ていて、めっちゃ美味しいし♪
出汁のうま味で食べさせる美味しい純煮干しのスープに仕上がっていた！

それと、岩塩を使ってという塩ダレは、塩角がなくて！
それどころか、塩の甘味も感じられて…

美味しかったから♪
最初、ちょっと気になったサフランの風味も忘れて、一心不乱にスープを飲んでしまったほど！

そして、この塩清湯煮干しのスープに合わせられた麺は…
見た目からは切刃22番に見える三河屋製麺の中細ストレート麺で！

加水率33％くらいの加水率低めの中加水麺を、わざと長めに茹でたといった感じの食感の麺は…
癖のない誰もが食べやすい食感の麺に湯がかれていた。

個人的きは、もう少し、アルデンテに茹でてもらって！
ザク、ボソ、パツの食感にしてもらう方が好みだけど…

この方が、一般のお客さんにはうけると思うので！
次回、食べる機会があれば、麺カタめでリクエストして食べてみたい。

トッピングされた具の真空低温調理された豚肩ロース肉のレアチャーシューは、これ以上、やったら、レア感がなくなってしまう寸前で仕上げた理想的な仕上がりのレアチャーシューで！
これは、トッピングする価値のあるチャーシューだと思う♪

なお、メンマ代わりの筍については…
店主がきっと、メンマを戻すときの、あのメンマ独特の臭いが嫌いで使わないのだろうと思って、聞いてみたところ…

そうではなく…
醤油で味付けているので、塩スープには合わないから筍を使っていると話してくれた。

では、胡瓜のトッピングについては？
「何処もやっていないから(笑)」という答えだったけど…

サフランといい！
筍に胡瓜のトッピングといい！

ちょっと、変わったラーメンだったけど！
スープは正統派の美味しい煮干しスープだったし！

煮干しだけで、これだけうま味のあるスープを出す店も少ない！
というわけで、「汐そば」が期待以上に大きかったので！

もう一杯、「醤油そば」もいただくことにしたんだけど…
長くなってしまったので、この続きは、またの機会に！

メニュー：醤油そば…750円／味玉醤油そば…850円／豚肩ロース醤油そば…950円／味玉豚肩ロース醤油そば…1050円

汐そば…750円／味玉汐そば…850円／豚肩ロース汐そば…950円／味玉豚肩ロース汐そば…1050円

大盛り…100円

ねぎ…100円／味玉…100円／のり…100円／しなちく…100円／豚肩ロース…200円

炊き込み飯…150円