トリュフを前面に押し出してきているのに味のバランスが崩れない。おそるべし味の構成力。 : Japanese Soba Noodles 蔦

　ラーメン店初のミシュラン１つ星を獲得し、トリュフが香るラーメンであまりにも有名になってしまった店。
　この付近はよく通りかかる。以前は行列が少ないときを見かけると立ち寄っていたのだが、星を取って整理券制になってからはそれができなくなった。しかし最近通し営業になり、午後３～４時頃に通ると整理券なしですぐ入れることがある。そういうときに再び訪れるようになった。

　ラーメンにトリュフと言うと、奇をてらっただけの単なる受け狙いと思われるかもしれない。しかし食べてみると、「ラーメン」の調和を乱すことなく違和感なく溶け込んでいる。それどころか、鶏ベースのスープに加えられた浅利だしとともに、現代的で複雑な味わいのラーメンを構築する上で重要な役割を果たしている。このラーメンにトリュフが入るのは必然と思えてくる。見事に計算された味である。
　きっとアピールの意味もあるのだろう、最近はより一層、蔦の「売り」となったトリュフを強調する味の作りに変化してきている。以前は食べるとほのかに香るアクセント程度だったが、最近は店の前を通るだけでトリュフの香りが漂うほどである。しかし同時に浅利も強調され、いっそう複雑味が増したためか、トリュフだけが突出することはなく、不思議とバランスが取れている。このバランスを狙ってつくり出しているのなら、大西店主の味の構成力おそるべし、である。

2017年３月訪問
わんたん醤油そば　1,300円

スープ： 鶏、魚介、浅利、トリュフが幾重にも絡み合う複雑な味わいと香り。以前は鶏が主体でトリュフはほのかに香る程度だったが、最近はトリュフと浅利が前面に出て、より一層、複雑になってきている。現代的な複雑な味わいのあっさりラーメンは、ストレートでわかりやすい味のこってり濃厚ラーメンに比べて、ともすればインパクトに欠けると評価されがちであるが、複雑味もここまでくると、それ自体が１つのインパクトである。
麺： 加水率やや高めのストレート細麺。ツルツルした触感とパツンとした歯切れが両立し、スープと良くあっている。
具材： チャーシュー（ロース２枚、バラ１枚）、穂先メンマ、えのき、わんたん２枚。穂先メンマは好きなのでうれしい。えのきは、食感のアクセントになるだけでなく、トリュフとあいまってきのこの風味を盛り上げている。わんたんは、１辺が15cmはあろうかという巨大な皮でくるまれている。一口で食べるのは難しい。凪の「いったんも麺」や、群馬県の「ひもかわうどん」のような効果も狙っているのだろうが、やや食べにくい。
薬味： 白ねぎ、青ねぎ、トリュフ・ソース。トリュフ・ソースはチャーシューの上に載せられ、途中で落とすと一層トリュフの風味が増す。そのままチャーシューに巻いて食べても良し。
食器： 昨年あたりから、器の内側が白から赤に変わった。海外進出もして、もともと蔦のロゴにもあった日の丸をイメージしているのだろう。しかし、赤だと色のインパクトが強すぎて、ビジュアル的に料理よりも器の方が目立ってしまっているように感じる。スープの色も判別しづらい。器は目立ちすぎることなく料理を引き立たせる役に徹した方が、料理を目でも楽しめ、いっそう美味しく感じると思う。

2017年４月追記
カップ麺「蔦 醤油Soba」（セブンプレミアム、278円）
　セブンイレブンで発売された蔦のカップ麺を食べてみたので、店の味と比較しつつ追補する。
スープ： 浅利とトリュフの風味はそれなりにしっかりと感じる。鶏のコクと醤油の深みは少し弱い。完全再現とはいかないが、雰囲気は出ている。
麺と具： これらは別物と考えた方が良い。麺はぐにゃぐにゃしていて本物とは似ても似つかない。具も、メンマはわざわざ真空パックにしてあるが、それほどの効果は上げていない。乾燥具材の焼豚や葱は言わずもがな。
　総じて見れば、カップ麺としては頑張っているが、当然のことながら、本物の複雑で奥深い味には程遠い。蔦の本来の味を知っている人にはなるほどと思う部分もあるし、知らない人にも感じは伝わるだろうが、しかしいずれの人にとっても、カップ麺単体として見てリピートして購入したいと思うほどの美味しさではないと思う。
　カップ麺全体を俯瞰すれば、豚骨魚介のようなこってり系や、味噌や激辛のような味が濃いラーメンは、少なくともスープに関してはかなり再現度が高くなっているように思う。しかしあっさり系については、少しの違いが明確に感じられてごまかした効かないためか、満足できる出来のものは少ないと感じる。蔦のカップ麺はその中では頑張っている方だと思うが、まだ先は長いようだ。