巣鴨営業最終日　相変わらず最高の「醤油Soba」 : Japanese Soba Noodles 蔦

4年前、衝撃のミシュラン一つ星となった「Japanese Soba Noodles 蔦」。
代々木上原への移転が決まり、11月19日（火）が巣鴨営業最終日となりました。

巣鴨最終日なので、いつもより日本人客の割合も多い感じ。
注文は大好きな「醤油Soba」1080円です。

スープを飲めば、一口目から染み渡る出汁の旨味。
しっかりした味なのに軽やかで、華やかさも兼ね備えています。

滑らかな自家製ストレートも相変わらず素晴らしい。
2種のクリームソースやコンポートも唯一無二の味変トッピングです。

やはり何度食べても最高のラーメン。
100回以上通ったお店ですが、移転が決まっているので寂しさはありません。

代々木上原のお店はもっと広いらしく、色々なことに挑戦できそう。
新店舗になっても、もちろん通います。

毎年恒例「松戸モリヒロフェスタ」にて開催される「中華蕎麦 とみ田」富田治ラーメンPROJECT。
今年は「真ラーメン祭り絆」というタイトルで11月2日（土）から4日（月・休）に開催されます。

今回は富田店主と「絆」がある以下の6店が出店。

中華蕎麦 とみ田
Japanese Soba Noodles 蔦
無鉄砲 豚の骨
ラーメン武丸×ハイマウント
大島×つくし
ちばから

中でも目玉はミシュラン一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」です。

「蔦」は僕の一番好きなお店で、単独での催事はこれが最初で最後。
富田店主の松戸に対する愛に心動かされたとのことです。

なお、「とみ田」と「蔦」の競演は2016年の「中華蕎麦 とみ田」10周年。
「とみ田」×「飯田商店」×「蔦」というBIG3コラボで、2017年には同じコラボで「モリヒロ」にも出ています。

「蔦」が提供するのは「松戸限定醤油Soba」900円。
有料トッピングは「蔦トッピング別皿」500円です。

「松戸限定醤油Soba」はチャーシュー、九条ネギ、穂先メンマと凄くシンプル。
スープはオイルの華やかさもありますが、貝や香味野菜の出汁がメインになってます。

様々な旨味が複合するお店の味と違い、今回はシンプルに出汁の深さ。
特に貝の旨味が存分に感じられ、ファンとしてはかなり楽しめます。

麺は大西店主がレシピを作り、とみ田の「心の味製麺」が作ったもの。
ツルツルの美味しい麺で、これもここでしか食べられないと思います。

ちなみに「蔦トッピング別皿」は黒豚ロース、イベリコ豚ベジョータ、バルサミコトリュフクリーム、フィグコンポート、ポルチーニ茸クリームソース。
初めて「蔦」を食べる方は、トッピングを加えた方がお店同様味の変化を楽しめると思います。

なお、知名度もあってか初日は一番の行列でした。
最初で最後の催事出店、いつもと違う一杯で面白かったです。

先日サンフランシスコ店もオープンした「Japanese Soba Noodles 蔦」。
現在は11時台・12時台が整理券制で、13時以降は店舗右のテラスに並べば入れます。

日本に「蔦」は1店しかありませんが、なんと12月上旬には代々木上原に移転。
巣鴨での営業は11月19日（火）が最後となります。

この日の注文は「塩Soba」1080円。
黄金スープに九条ネギのグリーン、ルビーグレープフルーツのオレンジが映えます。

スープは濃密にサーモンや貝の旨味。
塩でも優し過ぎず厚みがあり、上品なのにクッキリな味わいです。

モチモチのしなやかな自家製麺含め、非の打ちどころが無い完成度。
ディルやボッタルガソースも鮮やかな味変です。

息子は看板メニュー「醤油Soba」1080円。
こちらも軽やかで華麗な出汁とトリュフ。
今回は特に貝の旨味が良く出ている感じでした。

なお、現在は「らぁめん花月嵐」にて大西店主プロデュースの「醤油Soba」販売中。
これもかなりのクオリティですが、やはり「蔦」の醤油Sobaは貫禄が違います。

また、11月2日（土）～3日（月・祝）は松戸モリヒロフェスタに出店。
主催の「とみ田」店主の想いに動かされてのことで、「蔦」最初で最後のイベント出店だそうです。

その「とみ田」と言えば昨年はチルド麺「銘店伝説」のキャンペーンでオリジナル丼をもらいましたが、今年もキャンペーン実施中。
今年は「とみ田」「吉村家」「蔦」から選ぶことができ、「蔦」はなんと有田焼なので必ず応募する予定です。

とにかく話題が尽きない「蔦」ですが、巣鴨での営業は残り一か月未満。
100回以上通ったので感慨深く、最低でももう1回は巣鴨に伺いたいと思います。
※巣鴨店はそのまま残し、別の何かをする予定だそうです。

言わずと知れたミシュラン一つ星「Japanese Soba Noodles 蔦」。
現在発売中の「ラーメンWalker 東京2020」では殿堂入りを果たしています。

この日の注文は先日「2019年の味」にリニューアルした「醤油Soba」1080円。
濃い色合のスープに九条ネギが映えます。

スープは無化調で舌にストレスがかからず、それでいて濃密な旨味。
地鶏、アサリ、魚介のトリプルスープにトリュフですが、それが一丸となっています。

過度にキレやパンチでは無く、醤油ダレの旨味の余韻も素晴らしい。
味のピースが寸分無く埋められていて、多様な食材を使っても難解にならず美味しいです。

何十回とここの「醤油Soba」を食べていますが、今が最高峰なんじゃ無いかと思える旨さ。
ニュルッとした滑らかな自家製麺もスープに良く合ってます。

新たに加わったモリーユ茸とポルチーニ茸のクリームはガツンとキノコ。
フィグのコンポートも良いアクセントになってます。

なお、有名なラーメン本「TRY（TOKYO RAMEN of THE YEAR）」は一度大賞を取った翌年に辞退。
なので今は掲載されていませんが、現在の東京でここの一杯は外せません。
それくらい、あらゆる技術が詰まった最高のラーメンだと思います。

また、10月にはあのチェーン店「らぁめん花月嵐」とコラボし、「醤油Soba」を販売予定。
セブンイレブンのカップ麺などコラボ商品でも手を抜かない「蔦」なので楽しみです。

「2019年の味」にリニューアルの「Japanese Soba Noodles 蔦」。
お盆休み明けの8月17日（土）から新たな食材も加わり、リニューアル完成系となりました。

「醤油Soba」1080円には新たにモリーユ茸とポルチーニ茸を合わせたクリームソース。
モリーユ茸は旨味が濃厚らしく、ポルチーニより明らかにキノコがガツン。

リニューアルで元々のスープも厚くなりましたが、ソースを溶かすと更に濃密。
今までで一番ではないかと思える立体的な味わいです。

「塩つけSoba」1280円は2種のつけ汁に薬味、麺皿。
挽きたての自家製粉を使用した麺は以前より茶褐色になり、そのまま食べると小麦の香ばしさが詰まってます。

濃密な鰹出に合わせると、小麦の強い風味で蕎麦の様な力強さ。
塩つけ汁はアンチョビやトリュフの洋にシフトしたもので、貝の旨味も効いて凄く個性的です。

全く違う2種のつけ汁が楽しく、佐賀の塩、ホースラディッシュ、ピノノワールマスタードと言った薬味で食べても美味しいので飽きません。
具は麺皿にガリシア栗豚チャーシュー、穂先メンマ、九条ネギ、つけ汁にイベリコベジョータチャーシューが入ってます。

そして最後は新たに削りたて本枯れ花鰹のスープ割。
提供直前に追い鰹した出汁が提供され、最後は和の味わいも加わります。

これまでに2019年の味になった「醤油Soba」「塩Soba」「つけSoba」をいただきましたが、どれも力強くなった印象。
上品で孤高になりすぎるのではなく、他に無い個性的な味ながら素直に旨いと思えるパンチがあります。

なお、「蔦」は細かい変更はしょっちゅうなので、食べるたびに少し違う味。
しかし「2019年の味」は今までで一番インパクトあるかもしれません。
特に「醤油Soba」と「塩Soba」の旨さはハマります。

世界初の一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
昼の部は整理券制ですが、猛暑のため11時以降は整理券の配布無し。
整理券を持っている方優先になりますが、並べば入れます。

「蔦」はレシピを良くいじることで有名ですが、7月に「2019年の味」にリニューアル。
スープにタレ等全て見直したそうです。

リニューアルしてからは二度目の訪問で、今回は「塩Soba」880円＋味玉。
塩専用丼に濁りある黄金スープが美しいです。

そのスープを飲んでみると、一口目から押し寄せる太い旨味。
塩はサーモンスープメインなのですが、クセは無く凝縮した出汁が襲いかかります。

ハッキリした味なのに、舌に全くストレスが無いのも凄い。
塩分が高いわけでも無く、一丸となった旨味がスーッと吸収されていきます。

更に自家製麺もグレードアップ。
自家製粉により小麦の甘さが増し、モチモチとしてフレッシュ感が相当増してます。

ガリシア栗豚の上にはカラスミソースが乗り、これを溶かすとより濃厚でパンチある味わいに。
イベリコベジョータの上に乗ったピンクグレープフルーツにディルもサーモンスープに良く合ってます。

基本的な方向性は一緒でも、細部まで引き締められて迫力を増した感じ。
リニューアル後の「醤油Soba」も旨かったですが、「塩Soba」はより変化の度合いが高い気がします。

なお、「蔦」は8月12日（月）から16日（金）まで夏季休業。
その後は醤油Soba、塩Soba、つけSobaに新たな食材が加わるとのこと。

現時点で凄いと思えるのに、今度はどうなるのか楽しみ。
今回のリニューアルは多様な食材を使っても難しくならず、理屈では無く身体で感じる旨さだと思います。

僕が一番通っているラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
常に味の進歩を続けているお店ですが、7月18日（木）からは公式にリニューアル告知。

「醤油Soba」「塩Soba」「つけSoba（醤油or塩）」がリニューアルしたとのことです。
どれにするか迷うところですが、ここは一番好きな看板メニュー「醤油Soba」880円。

美しいスープに2種のチャーシュー、穂先メンマ、九条ネギ。
大西店主は不在でしたが、スタッフの作る一杯は美しくて貫禄十分です。

スープはアッサリしていますが、一口目からクッキリとトリュフに醤油、出汁の旨味。
奥行きもありますが控えめではなくダイレクトに美味しく、それでいて嫌な味の濃さがありません。

ストレスフリーな軽い口当たりなのに、余韻もじんわり続きます。
そして後半冷めてくると上品に染み渡る出汁の旨味。
微粒子レベルで様々な味の精度が増したと思います。

そして更に変わったのが麺。
以前より滑らかで、最初に感じるのはニュルッとした食感。

モチモチと小麦を贅沢に感じられ、それでいてちゃんと適度なコシ。
後半になってもダレない秀逸な麺で、自家製粉だからだと思います。

また、トリュフバルサミコソースに加えポルチーニ茸ソースも追加。
以前より味変を楽しめます。

しかしなんと言っても麺とスープの変化が一番。
しかも先日値下げして一杯880円なのも恐れ入ります。

隣の方の「つけSoba」は麺が蕎麦の様でしたし、「塩Soba」はサーモン度が増しているとのこと。
近いうちにまた伺いたいと思います。

巣鴨の一つ星「Japanese Soba Noodles 蔦」。
先日価格改定を行い、「醤油Soba」「塩Soba」は現在880円になってます。

また、傑作だった夏季限定「冷製トマトクリームスープの和えつけSoba～冷やし中華テイスト～」はしばらくお休み。
その代わりに7月1日から「醤油つけSoba」1060円がリニューアルとなりました。

麺の丼にガリシア栗豚チャーシュー、九条ネギ。
そしてつけ汁にイベリコベジョータとメンマが入り、別皿で塩とホースラディッシュの様な薬味。

いつもの「つけSoba」だとここまで。
しかし、今回は魚介のそばつゆも新たに加わってます。

麺は全粒粉入りの平打ち麺。
多加水でモチモチとした食感で、小麦の香ばしさも感じる美味しい麺です。

塩でいつまでも食べられそうですが、新たに加わった魚介そばつゆへ。
すると、完全に「お蕎麦」の世界で麺とつゆがベストマッチ。
艶々の麺とつゆの相性最高です。

従来のつけ汁はコクのある醤油にポルチーニ、トマト、ハーブ等のアクセント。
ナッツペーストで麺にも良く絡み、そばつゆとは全く違う美味しさです。

久々に「つけSoba」食べましたが、このつけ汁はかなり個性的で好み。
「醤油Soba」のスープをただつけ汁にしたのとは別モノです。

そして新作「自家製粉春よ恋 こむぎ餅」320円。
わらび餅の様にモチモチで、かなり驚きのスイーツ。

自家製粉だからって、こんなモノまで作ってしまうのが驚き。
甘すぎない味付けも良く、専門店レベルだと思います。

なお、「つけSoba」は今のままでも凄く旨いのですが、近々麺はガラッと変えるとのこと。
自家製粉で餅まで作ってしまうのですから、麺のリニューアルもかなり楽しみです。

「Japanese Soba Noodles 蔦」では6月10日（月）より夏季限定メニューを開始。
「冷製トマトクリームスープの和えつけSoba～冷やし中華テイスト～」1300円で、1日数量限定となります。

涼しげな大きなガラスボウルに麺、タレ、ルッコラ、メレンゲなど。
別のガラス皿には冷製トマトクリームスープが添えられています。

まずは麺とタレを和えて冷やし中華としていただき、途中で麺をトマトクリームスープに浸けるスタイル。
メレンゲやボッタルガ、クラゲ和え、江戸前海苔佃煮がキレイに盛られていますが、よく混ぜていただきます。

冷やし中華の味わいを別の食材で再現したとのことで、甘みはメレンゲ。
そこに海苔佃煮の香りが贅沢で、かなりオリジナリティ。

クラゲの食感も良く、従来の「冷やし中華」を下敷きにしつつも新しいサッパリ「和えそば」です。
和洋中の食材がケンカせずまとまっているのもサスガの個性的なセンス。

そして冷製トマトクリームは濃厚な旨味。
キンキンに冷えたトマトクリームが贅沢に麺に絡み、全く別モノの味わいになります。

個性的なサッパリ和えそばから濃厚な「洋」に自然にシフトするのが見事。
贅沢な「海苔」からの「トマトクリーム」は相当キてます。

数量限定なので午後は残っていない可能性が高いですが、しばらく提供とのこと。
誰も考えつかない「和えつけSoba」、ハマります。

そして「蔦」は先週末からなんとレギュラーメニューを値下げ。
「醤油Soba」や「塩Soba」は1000円から880円に。

「味噌Soba」は1200円から980円、つけSoba（醤油、塩）は1200円から1060円となってます。
クオリティは下げていないようで、特にラーメン系はあれで1000円切るとか恐ろしいです。

そして先日購入したセブンの新作カップ麺「塩Soba」。
香ばしいサーモンの旨味が濃厚で、思っていた以上に素晴らしい。

カップの「醤油Soba」よりガツンときて、サーモンなので他の魚介系カップ麺と全く別のテイスト。
塩＝アッサリと思っていると裏切られる傑作です。

個性的なサマーメニューをリリースしたり、レギュラーを値下げしたり、「蔦」はいつも独自路線。
新しい醤油、塩、味噌はフランス産石臼挽き小麦も使用しているので、早くもまた行きたくなってます。

僕の一番好きなラーメン店「Japanese Soba Noodes 蔦」。
セブンイレブンからは好評な「醤油Soba」に続き「塩Soba」カップ麺も発売されてます。

この日の注文は看板メニュー「醤油Soba」1000円。
美しい醤油スープに九条ネギの緑が映えて美しいです。

実はこの日から麺の太さが変更。
「蔦」の醤油はずっと切刃20番だったそうですが、少し太い18番になりました。

その麺に合わせてか、今回のスープは今までより醤油が立った感じ。
複雑では無く、良い意味でいつもよりダイレクトに旨いです。

そして麺はモチモチと食べごたえアップ。
ちょっと太さが変わるだけでも印象はかなり変わり、小麦感もより感じます。

これは大西店主が「飯田商店」の現行最後の「醤油らぁ麺」を食べて感化されたもの。
※飯田商店は5月26日を持って現メニュー全て封印。新メニューは6月中旬から。

ここ数年の「飯田商店」はダイレクトな鶏と醤油だったので、麺だけで無くスープも影響受けたかも知れません。
もちろん「蔦」の鶏やアサリ、乾物と言った出汁もしっかり感じられます。

今までの「醤油Soba」も美味しかったですが、今回はメリハリクッキリ。
それでいて「蔦」にしか作れない味で、最高でした。

17時からは整理券無しで並べば入れる「Japanese Soba Noodles 蔦」。
5月10日（金）はその夜営業で限定メニューの提供がありました。

「オマール豚骨Soba」1300円で限定約20食。
公式HP、twitterでお知らせされ、券売機には「限定Soba」1300円となってます。

新調された丼には泡だった茶褐色のスープ。
中央の九条ネギにはブラックペッパーがかけられ、チャーシューの上には味変用のトマトソースがあります。

スープは軽くとろみがあるものの、重すぎずわりとサラリ。
飲んでみると、一口目から猛烈に旨味が押し寄せます。

結構濃い色で最初は醤油が立っているのかと思いましたが、凝縮されたオマール海老の旨味。
豚骨とオマール海老なので複雑にはならず、それでいて「蔦」ならではの綿密な味のバランス。

オレガノがかかったトマトソースを加えると、より洋テイストになります。
丸刃中太麺との相性も抜群で、箸が止まらない旨さ。
食べやすく、それでいてかなり中毒性が高いと思います。

正直、これがレギュラーになれば間違いなく人気が出そうなインパクトある一杯。
しかし仕込みはかなり大変だそうで、二度とやらないそうです。

大西店主が自らを高めるための限定だったのかも知れませんが、クオリティはサスガ。
まだ食べていないレギュラーメニューもあるし、これからも楽しみにしてます。

僕が一番好きなラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
最近、地元のタウン誌「すがも」の協賛会員になり、5月号では6ページに渡って特集されてます。
（「蔦」にも置いてあります。）

不動の看板メニューは「醤油Soba」1000円。
今回は贅沢に「黒トリュフ（イタリア産）」1000円を追加しました。

すると完成した「醤油Soba」の上に、目の前でフレッシュトリュフをスライス。
キレイな黒トリュフが丼の上で輝いています。

スープを飲むと、贅沢なフレッシュトリュフの香りと味。
トリュフはサクサクで、スープに溶け出した香りと旨味がもの凄いです。

「蔦」の「醤油Soba」は元々トリュフオイルで有名ですが、フレッシュトリュフはまた違った味わい。
「キノコ」としてのトリュフを感じられます。

しかもトリュフは高級食材で、イタリアンでは決してこの価格で食べられません。
毎回ある訳では無い様ですが、あったら間違いなくオススメです。

なお、やはり「醤油Soba」が一番合うとのこと。
トリュフばかりが目立つのではなく、ベースのスープが旨いからこその最高な一杯です。

2人だったので「鮭節サーモン白湯Soba」1300円も注文。
こちらは「サーモン白湯Soba」のスピンオフ的な一杯です。

白湯はサラッとしてサーモンの旨味がギッシリ。
そこに鮭節と魚介が加わり、パンチある旨さです。

麺は味噌と同じ丸刃の中太麺で、濃厚なスープにバッチリ。
ケッパーが入ったモンペリエバターの味変も独特で、オンリーワンな一杯です。

なお、最近になって昆布も羅臼昆布に変わり、出汁の厚みもアップ。
丼も立体的に模様が入ったものに新調され、常に進み続ける「蔦」です。

世界に知られる名店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
17時からは整理券無しで入れるのですが、久々に整理券をゲットして昼に伺いました。

最近は立て続けに新作もリリースし、現在の麺メニューは以下のとおり。

「醤油Soba」1000円
「塩Soba」1000円
「味噌Soba」1200円（昼のみ）
「サーモン白湯Soba」1200円（夜のみ）
「醤油つけSoba」1200円
「塩つけSoba」1200円

また、塩、味噌、サーモン白湯に付随して

「南高梅とハーブの塩Soba」1100円
「麻辣味噌Soba」1200円
「鮭節サーモン白湯Soba」1300円

とかなり豊富です。

「麻辣味噌」もかなり気になりますが、今回は看板メニュー「醤油Soba」1000円。
キレイなスープに2種のチャーシュー、九条ネギ、トリュフバルサミコクリームと独特なルックスです。

スープは軽い口当たりでも旨味が詰まっており、そこに華やかなトリュフ。
地鶏、貝＆昆布、本枯れ節のトリプルスープですが、トリュフも含め一体感が凄いです。

醤油ダレが変わったからか、以前よりちょっと太めの出汁感。
モチモチの麺も相性良く、自家製麺の説得力に溢れる美味しさです。

チャーシューはガリシア栗豚とイベリコベジョータのバラ。
特にイベリコベジョータのジューシーな脂が絶品で、小さくてもインパクトあります。

トリュフバルサミコクリームも爽やかな味変。
なお、メンマはガリシア栗豚で全部覆ってしまう面白い盛り付けです。

久々の「醤油Soba」でしたが、やはり極上の看板メニュー。
「蔦」は何を食べても外しませんが、「醤油Soba」は最高に旨いです。

世界初のミシュラン一つ星ラーメンということで、お客さんの多くは外国人。
それでも味の向上を怠っていないのが良く分かります。
ため息モノの一杯でした。

世界にその名を知られる名店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
17時からは整理券無しでも並べば入れます（火曜は昼営業のみ）。

現在は醤油、塩、味噌（昼のみ）、サーモン白湯（夜のみ）、つけSobaと非常に多彩。
今回の注文は「南高梅とハーブの塩Soba」1100円です。

これは今年2月からスタートした新作。
いつもある訳ではなく、大西店主が厨房に復活した4月1日から提供復活しました。

丼一面にドッサリと数種のフレッシュハーブ。
かなりインパクトあるルックスで、中央には南高梅、ドライトマトも潜んでます。

スープはハーブが溶け出してなんとも華やかな味わい。
フレッシュなので香りが凄く良いです。

そしてハーブの香りに負けない芳醇なお出汁。
「塩Soba」同様にサーモンの鮮魚スープメインですが、印象は結構違います。

ハーブはミント、バジル、イタリアンパセリまでは分かったのですが、オレガノやセロリも使用。
パクチーなど香草が苦手な人にはオススメできませんが、ハーブ好きなら興奮すると思います。

ドライトマトの甘さに肉厚な南高梅と言うのも新鮮。
少しピリッとするのは七味だそうで、ただ洋にシフトした味とは違い、いかにも「蔦」。

ハーブに隠れていますが、2種のチャーシューにメンマと具も食べ応え充分。
モチモチの自家製麺も相変わらず旨いです。

ホントに「蔦」は何を食べても旨い。
次回は久々に最強の看板メニュー「醤油Soba」行く予定です。

今年から夜営業が始まった「Japanese Soba Noodles 蔦」。
17時から20時までの営業で、夜は整理券が無いので20時までに並べば入れます。

注文は夜営業限定の「サーモン白湯Soba」1200円+味玉。
今年1月下旬に誕生したメニューで、昼は「味噌Soba」、夜は「サーモン白湯Soba」の提供となってます。
※「サーモン白湯Soba」はまれに昼にも提供。

ポタージュの様に美しいスープは、意外にも粘度がなくサラリ。
きめ細かい口当たりで重くなく、サーモンの旨味が詰まってます。

乳製品は一切使っていないのに、もの凄くクリーミー。
ドロリと濃厚な白湯とは違い、蔦ならではのエレガントな白湯です。

キリッと味が引き締まるモンペリエバターに、シャキシャキの九条ネギもナイスマッチ。
「サーモン白湯Soba」を食べるのは2度目ですが、蔦の新たな名物になりそうな貫禄です。

なお、この日は大西店主が海外出張で不在。
しかし、蔦スタッフによる調理や客さばきは見事で全く問題ありません。

特に「タミさん」こと伊丹店長は蔦がミシュラン一つ星となってから2年以上メインで蔦を回していた猛者。
大西店主が安心して海外出張出来るのも、タミさんのおかげと言って過言ではないと思います。

世界で最初のミシュラン一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
今度は「The Best Chef World Selection TOP100」に大西店主が選出されました。

世界中からセレクトされた400人以上のシェフから選出されたもので、もちろん唯一のラーメン店シェフ。
最近では「蔦」が「TIME」誌にも選出されていたし、世界で注目される店が巣鴨にあるのは凄いことです。

そんな大西店主の創造意欲は凄まじく、2019年に入ってから既に

「サーモン白湯Soba」
「背脂生姜醤油Soba」（終了）
「南高梅とハーブの塩Soba」

と3種の新作をリリース。

この日は「南高梅とハーブの塩Soba」と思っていましたが、更に新作がゲリラ限定で登場。
「チリトマト味噌Soba」1200円（＋味玉）です。

スープにはチリパウダーが振りかけられ、中央にトマト餡、九条ネギ。
そして「味噌Soba」同様、最後にパルミジャーノが削りかけられます。

スープは一口目からピリッと刺激的。
大西店主特製のラー油にチリパウダーがスパイシーに効いてます。

「蔦」では以前「レッチリ」という辛いメニューがあり、それに近いとのこと。
激辛ではありませんが、ピリ辛よりは辛いと思います。

味噌にトマト、スパイスが一体となり、「味噌Soba」とはかなり違う味わい。
パルミジャーノとの相性は間違いなくこちらです。

「味噌Soba」用の丸刃自家製麺もモチモチでスープにマッチ。
このモチモチ麺がパスタを思わせますが、スープのリッチな味わいはパスタ以上です。

リニューアルした「味噌Soba」に「サーモン白湯Soba」も傑作ですが、「チリトマト味噌Soba」はより中毒性抜群。
ただ辛いだけで無く、スパイスの奥深さも味わえます。

今は外国人観光客が多いので、限定をやってもほとんど出ないそう。
なので食材を無駄にしないようレギュラーメニューを元に「B-SIDE」としてのメニューを考案。

それが「チリトマト味噌Soba」や「南高梅とハーブの塩Soba」とのこと。
なお、「チリトマト味噌Soba」は近日レギュラー化予定です。

また、大西店主は海外の仕事も入るため、少々現場から離れることも。
味の管理はもちろん大西店主ですが、久々に店長「タミさん」のラーメンも食べようと思います。

1月26日に7周年を迎えた「Japanese Soba Noodles 蔦」。
今年から夜限定を開始し、夜限定で新作「サーモン白湯Soba」をリリースしたばかりです。

大西店主の創作意欲は止まらず、今度は「背脂生姜醤油Soba」900円。
2種のチャーシューに高く盛られた九条ネギはいかにも「蔦」ですが、スープには斜め切りのネギと背脂が浮いてます。

スープはブラックペッパーも強く効き、蔦にしてはノスタルジーな味わい。
見た目も味も長野県のご当地ラーメン「王様中華そば」を連想します。

ベースのスープは「醤油Soba」と同じ地鶏、貝、魚介のトリプルスープ。
しかし、かなり印象が変わります。

麺はこのメニューのために作った平打ちの自家製ちぢれ麺。
「醤油Soba」の副産物的な一杯とのことですが、手が込んでます。

しかしこのメニュー、あまり出ないそうで残念ながらすぐに打ち切り。
幻のメニューになってしまいました。
もちろん美味しいのですが、世間が「蔦」に求める味とはちょっと違うかもしれません。

大西店主の創作意欲は止まらず、今度は塩のカップリングメニュー「南高梅とハーブの塩Soba」が2月5日よりリリース。
梅とトマトを使用したアニマルオフとのことで、かなり楽しみです。

今年から夜営業が始まったJapanese Soba Noodles 蔦。
17:00から20:00の営業で、夜営業は整理券が無く並べば入れます。

そんな蔦は1月24日（木）の夜営業でゲリラ限定を実施。
「サーモン白湯Soba（「鮭白湯Soba」から改名）」1200円で、20数食とのことです。

丼には麺が見えないほど白濁とし、オレンジがかったスープ。
提供と同時にサーモンの香りがブワッと漂います。

スープを飲むと、押し寄せる濃厚なサーモンの旨味。
一口目からズドンとくるサーモンに思わずニヤケるほど。

白湯といっても粘度はなくサラッとしてクリーミー。
乳製品は一切使わず、サーモンの頭と骨メインにわずかに鶏とのこと。

「塩Soba」のサーモンスープと食材は同じだそうですが、随分印象が変わります。
こちらの方がよりサカナを感じ、白トリュフオイルもバッチリ合って贅沢極まりない味わい。

麺は「味噌Soba」用の丸刃中太麺。
モチモチで存在感があり、パワフルなスープに合ってます。

味半ソースはモンペリエバターで、ラーメンにはおよそ使わないようなもの。
蔦の中でも「洋」に振り切れてます。

このスープは大西店主が自ら採っているそう。
今までも限定や新メニューで驚かされましたが、今回は衝撃的。

「無化調はアッサリ優しい味」という概念は吹っ飛びます。
ここまでサーモンを感じるスープが1200円というのは恐ろしいことです。

なお、この「鮭白湯Soba」は夜の部限定である時限定でレギュラー化。
今までの蔦で一番ハッキリした味なので、ファンも確実に増えそう。
新しい味を産み出しても素晴らしく、やはり「蔦」は凄いです。

僕のNo.1ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
2019年は1月5日から営業開始で、久々に夜営業が復活しました。

11時から15時までの昼営業は変わらず整理券方式。
しかし17時から20時（材料切れ終了）は整理券が無く、並べば入れます。

早速初日に伺うと、僕が店内に入った時は恐らくほぼ日本のお客さん。
昼は外国人の方が多いので、雰囲気が違います。

厨房には昼と変わらず大西店主、伊丹店長に一八さんの3名。
夜営業、日本人メインのお客さんに大西店主の調理は新鮮であり、懐かしさもあり。

新年一発目の注文は「味噌Soba」1200円。
昨年8月に登場して以来2度目です。

メニューに加わって半年弱ですが、見た目は結構変化。
生姜風味の炒め挽肉&タマネギは生姜ペーストになり、九条ネギの上にはなんと提供直線にパルミジャーノを擦りおろしてます。

スープはサラッとした鶏メイン、そこにオリジナルブレンドの味噌。
濃厚すぎず華麗な味わいで、それでいてしっかりとコク。

また、味噌のみ丸刃の中太麺で、蔦の汁そばでは一番存在感を主張する麺。
醤油や塩より長めに茹でられた中太麺はモチモチで、食べ応えがあります。
つけSobaもそうですが、2018年の「蔦」は麺が格段にUP。

オリーブオイルやニンニクを使用した生姜ペーストは以前よりも「蔦」らしいアクセント。
パンプキンシードオイルやパルミジャーノも「蔦の味噌Soba」に凄く良く合ってます。

昨年8月に発表した当初の「味噌Soba」も美味しかったですが、王道の札幌味噌が見え隠れ。
今の「味噌Soba」の方が、より「らしい」です。

今は「味噌Soba」もたっぷり用意しているとのこと。
醤油も塩も恐ろしく旨いですが、「味噌Soba」も超オススメです。

また、蔦のファンは多いと思うので、夜営業開始に喜んでいる方も多いはず。
昨年5月末から大西店主が厨房に立つようになり、どのメニューも恐ろしくブラッシュアップ。
久々に訪れる方は驚くレベルだと思います。

日本が誇るラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
TRYは辞退していますが、ミシュランガイド東京ではラーメン店にして4年連続一つ星を獲得してます。

この日の注文は看板メニュー「醤油Soba」1000円。
2種のチャーシューに細メンマ、九条ネギが盛られ、美しいです。

スープはアッサリ無化調なのに一口目からハッキリ旨い。
鶏を中心に貝などの旨味がクッキリで、かなり攻めてきます。

トリュフも香りますが、ベースのスープそのものが華やか。
無化調なので食後に味の濃さが残ることは無く、凄いバランスです。

また、先日から自家製麺が変わり、自家製粉を増やして一日寝かせたとのこと。
小麦がよりギュッと詰まっている感があり、麺としてしっかりな存在感。
後半になるとモチモチ感が増し、スープとの馴染みもより良くなっていきます。

ジューシーなイベリコベジョータに細メンマも美味しいですが、九条ネギがまた絶品。
細く刻まれてシャキシャキの食感も良く、フレッシュな味は薬味では無く具として機能するほど。

「醤油Soba」を食べるのは一ヶ月ぶりですが、間違いなく旨くなってます。
スープの精度とパンチは明らかにアップ。
相変わらず外国人のお客さんが多いですが、この一杯を日本代表として食べてもらえるのは嬉しいくらい。

大西店主が毎日厨房で調理し、手を加えている過去最高の「醤油Soba」。
結構ガラっと変わっていますので、しばらく「蔦」を食べていない方にも食べてもらいたいです。

2015年に世界初のミシュラン一つ星ラーメン店に輝き、衝撃を与えた「Japanese Soba Noodles 蔦」。
先日発表された「ミシュランガイド東京2015」でも星を守り、4年連続の一つ星となりました。

なお、今年は「SOBA HOUSE 金色不如帰」も一つ星を獲得。
「創作麺工房 鳴龍」も3年連続の一つ星となり、一つ星ラーメン店は世界で3店になってます。

今回の注文は「塩Soba」1000円＋味玉。
厨房ではオーナーシェフの大西店主がメインで調理しています。

塩と言ってもスープは透明度の低い茶褐色。
中央に細長くカットされた九条ネギ、ドライトマトが載り、看板メニュー「醤油Soba」とは全く違う見た目。

スープは色濃くもアッサリで優しく丸い味。
贅沢な出汁の旨味を存分に味わうことが出来ます。

「醤油Soba」は地鶏×貝×魚介のトリプルスープですが、「塩Soba」はサーモン×貝×魚介。
サーモンはフレンチのフュメ・ド・ポワソンなので、雑味無くエレガント。

太いのに軽さがあり、塩ダレのミネラル感も絶妙。
見た目だけで無く味も「醤油Soba」と全く別モノで、出汁の深みは塩の方があると思います。

また、新たにチャーシューの上にはボッタルガ（からすみ）ソース。
粉末よりもソースの方がダイレクトにボッタルガを感じられます。

2種のチャーシュー、メンマも美味しくなり、サーモンボウルも以前よりふんわり。
ドライトマトの甘さも塩と相性抜群です。

今年8月にサーモンスープになった「塩Soba」をいただくのは今回で三度目。
ますます美味しくなっていて、「醤油Soba」に全く負けてないです。
オススメを聞かれると正直迷うレベル。

これだから「蔦」に通うのを止められません。
「一つ星」以降、何度も味は変わっていますが、大西店主が厨房に立つ今は最高です。

外国のお客さんが多いものの、味を追求する姿勢は変わりません。
食べれば必ず「一つ星」に納得すると思います。

日本が世界に誇る一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
カウンター9席の小さいお店ですが、

醤油Soba
塩Soba
味噌Soba
醤油つけSoba
塩つけSoba
醤油ざるSoba
塩ざるSoba

と怒濤のラインナップ。

汁そばを頼むことが多いですが、今回は久々に「醤油つけSoba」1200円。
「ざるSoba」を除けば、「つけSoba」は2017年2月の「味噌つけSoba」以来です。

貝出汁に浸かった麺、つけ汁、具材に塩と3つの食器で登場。
食器は全て有田焼です。

麺線を整えすぎずザックリ盛られた麺は、以前とは見た目も色も別モノ。
全粒粉入りの平打ち太麺で、茶褐色です。

麺だけを食べてみると、まずフレッシュな小麦の香りが炸裂。
モッチリとしてコシもあり、貝出汁が出しゃばりすぎず麺の旨味を引き上げています。

つけ汁は一見濃厚そうに見えますが、ベースは醤油清湯で浮いているのはナッツペースト。
ここに麺を浸けてていただくと、ビシッとポルチーニの旨味。

自家製のトマトソースも使っているそうで、厚みと旨さがクッキリしてます。
また、ナッツペーストが麺に絡み香ばしさもプラス。

「醤油Soba」や「塩Soba」は染み渡る旨さですが、「醤油つけSoba」は無化調でもなかなかのパンチ。
バランスが「蔦」ならではのオンリーワンな味わいです。

具はイベリコベジョータの焼豚にしっとりガリシア栗豚。
細メンマに九条ネギと、どれも手抜き無く美味しいです。

最後は鶏スープでスープ割り。
そこに麺皿の貝出汁を加えれば旨味の相乗効果です。

「蔦」はスープが凄いので汁そばメインになっていましたが、久々の「醤油つけSoba」は最高。
今の麺は相当美味しいので、満足度が以前と比べものになりません。

スタッフの人気No.1というのも納得です。
近いうちに「塩つけSoba」も行きたいと思います。

また、店内では「お土産醤油Soba（3食入り）」1200円も販売。
常温で保存でき、しかも化学調味料不使用。

スープをお湯で溶かして麺を茹でるだけです。
スープはアッサリとした口当たりに貝の旨味。

麺はモチモチの細麺で小麦の旨味を感じられます。
常温保存できるので、外国人のお客さんが結構買っていました。

僕の一番好きなラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
大西店主が厨房に完全復帰して数ヶ月、またグングン美味しくなってます。

今回の注文は看板メニュー「醤油Soba」1000円。
ここしばらくは精力的に生み出される新作や限定を食べていたので、今年の7月以来となります。

まず見た目が結構変わっていて、具は丼の奥に配置され手前は美しいスープと麺のみ。
九条ネギが増量され彩りが良く、トリュフパウダーはクリームに変わってます。

スープを飲むと、口当たりは変わらず上品で軽め。
しかし出汁の旨味に奥行きがあり、かつフワッと広がる華やかさ。

鶏、アサリ、魚介のトリプルに変わりはありませんが、鶏出汁などちょっと変えたそう。
モチモチでフレッシュな自家製麺との相性も最高です。

そしてチャーシューの上に載るのは、新作のバルサミコトリュフクリーム。
こちらはクッキリとイタリアンなアクセントになり、以前のパウダーよりリッチです。

また、以前のイベリコ豚チャーシューはベジョータにランクアップし、煮豚から焼豚へ。
ドングリで育つ最高級のイベリコで、脂の甘さとジューシーさが前と比較になりません。

更に、メンマは穂先メンマから細メンマへ変更。
クニクニとした弾力が心地よく、全くクセが無く超好み。

全体的に見直された一杯で、例えるなら精密機械をオーバーホール、古い音源をリマスターしたのに近いでしょうか。
構成は同じでも細部に細かい修正を加え、より無駄が無くオンリーワンな一杯に高められています。

以前よりシンプルになり、だからこそ感じる最高の技術とバランス感覚。
ミシュラン一つ星獲得以降、今回が一番の「醤油Soba」に思えます。

米TIME誌の「The WORLD'S GREATEST PLACES」にも選出された「Japanese Soba Noodles 蔦」。
日本人シェフ31人を撮影した洋書「TOKYO new wave」では唯一のラーメン店主として掲載されてます。

そんな蔦は10月24日（水）は定休日を利用して久々の限定を提供。
「A5黒毛和牛と松茸の醤油Soba 松茸ご飯添え」2800円です。

ワンメニューなので提供が早く、席に案内されるとすぐ提供。
和牛ローストビーフにウニ、キャビアが載ったラーメンと松茸ご飯のセットです。

スープを飲んでみると、上品な牛の旨味にガツンと松茸の香りと旨味。
「蔦」と言えばトリュフが有名ですが、そのトリュフを連想させるほど松茸が凄いです。

思わずキノコは松茸だけなのか聞いてみましたが、松茸オンリー。
聞くと100人分に松茸を10キロ使用し、松茸だけで1人単価600円かかっているとのこと。
それも納得の超贅沢な旨さのスープです。

スープはトリプルで、

・ローストした和牛ゲンコツと香味野菜の和牛スープ
・松茸の旨味を最大限に引き出す温度で抽出した松茸スープ。
・削り立ての魚介スープ

の3種。

フォンドヴォー的な牛に濃密な松茸を魚介がまとめ上げている感じでしょうか。
大西店主は素材の旨味を引き出す天才ですが、それを重ねて一体化させるセンスも抜群

「蔦」の限定は何度も食べてますが、今回のスープは極上です。
勧められたとおりスープにスダチを搾ると、更に松茸が輪郭を増し、土瓶蒸しの数倍濃い松茸。

麺も自家製粉を使用して大西店主が朝製麺したもの。
モチモチでフレッシュ感があり、濃密なスープに入っても存在感を放ってます。

具材は贅沢にA5黒毛和牛のローストビーフにウニ、キャビア。
和牛とウニは色々な店で組み合わせていますが、キャビアも加わりより贅沢。

そして松茸ご飯にも松茸がどっさり入り、スープをかけてスダチを搾り、松茸茶漬けに。
最後まで松茸を堪能出来ます。

麺も豪華な具も、松茸ご飯も美味しいけど、やはりスープが格別。
風味付けに松茸を使うのでは無く、大量に使用して出汁を採るなんて思いついても普通やりません。

松茸の旨味を引き出す自信があるからこその一杯で、松茸を食べるより松茸を堪能出来ます。
いたずらに高級食材を使うのでは無く、全く新しい一杯。
3000円弱という思い切った価格でも全く高さを感じない、むしろ食べられて良かった唯一無二の傑作だと思います。

ここ数年、僕の中で不動のNo.1ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
世界初のミシュラン一つ星ラーメン店になる前からのお気に入りです。

大西店主が現場復帰してからは怒涛の勢いで発表される新メニューと既存メニューのブラッシュアップ。
現在のメニューは

「醤油Soba」1000円
「塩Soba」1000円
「味噌Soba」1200円
「醤油つけSoba」1200円
「塩つけSoba」1200円
「醤油ざるSoba」800円
「塩ざるSoba」800円

それに青森シャモロックの味玉やワンタンなどのトッピング。
各種ご飯ものとなってます。

なお、日によって違うと思いますが、この日は土曜9:30頃で13時の整理券。
整理券は10:40頃に終了しましたが、現在は15時から整理券無しで並べば入れます（営業は18時まで）。

この日の注文は「塩Soba」1000円。
最近食べた新作「味噌Soba」「醤油ざるSoba」も素晴らしくて迷うのですが、一番食べたいのはこれでした。

ちなみに「塩Soba」は以前からある定番メニュー。
しかし一か月ほど前にスープ素材、具材がガラッとリニューアルしました。

塩でも濃い色のスープにガリシア栗豚のチャーシュー、九条ネギ、ボッタルガ、サーモンボウル。
九条ネギの盛り方が以前より整っていて、最高に美しい一杯です。

スープを飲んでみると、贅沢で厚みある出汁の旨味。
ただ出汁が太いのではなく、塩ダレやオイルで華やかに広がる旨味がまさに「蔦」。

しかも上品なのに軽くなりすぎず、グイグイ来る旨さは誰もが美味しいと思えるはずです。
それでも無化調なので、もちろん食後に嫌な味は残りません。

リニューアル前は「地鶏×貝×本枯れ節」でしたが、この地鶏が「サーモンの頭＆中骨」に変わりました。
これは「塩Soba」だけに使用されており、「塩つけSoba」「塩ざるSoba」には使われてないそうです。

フュメ・ド・ポワゾンの技術で取られたサーモンスープは素晴らしいの一言。
大西店主は様々な面でセンスと技術がハンパ無いですが、特に素材から旨味を最大限に引き出すところが凄いです。

また、蔦は全てのメニューに置いて自家製麺の切り刃が違っており、「塩Soba」は極細の26番。
この香り高い麺も極上です。

ハーブ香るサーモンボウルに、細長く切られて甘みを増した九条ネギも最高。
この「塩Soba」はホントに傑作だと思います。

息子は「醤油Soba」。
最近は「お子様醤油Soba」600円だったのですが、本人が普通の量を食べたいとのこと。

元々「蔦」が大好きですが、この日は麺を一人で全て食べきりました。
ラーメン店で1人前の麺を息子一人で食べきるのは初めてで、それが「蔦」だったのは嬉しいです。

残った醤油スープをいただきましたが、以前よりかなり深みを増した印象。
これは鰹と鯖の本枯れ節を自分で削るようになったのが大きいと思います。

その機械にはウン十万かかったそうですが、間違いなく成果が出ていると思える味。
なお、食材へのこだわりと食材価格高騰により各メニュー100円ほど値上がりしましたが、これでも安いと思える満足度です。

（ラーメン店は原価率3割が基本ですが、5割行ってしまったとか。
　ちなみに「蔦」は普段でも原価率4割ほどです。）

次は麺を楽しむ「ざるSoba」か、濃厚な味噌を味わう「味噌Soba」か。
レギュラーメニューでもそれぞれが全く違う味わいなので、楽しみになります。

世界初のミシュラン一つ星など数々の栄冠に輝く「Japanese Soba Noodles 蔦」。
今度は米「TIME」誌の「The WORLD'S GREATEST PLACES 2018 100」に選出されました。

これはグルメに限ったセレクトでは無く、全世界から「最高の場所」として選ばれたもの。
日本からは「蔦」と外苑前の料理店「傳（でん）」のみが選出されてます。

そんな「蔦」は先日から大西店主が現場復帰し、新作をリリースしたり塩Sobaのレシピを大幅変更したり。
8月28日からは「味噌Soba」1050円が数量限定で新たに登場しました。

丼に濃厚な味噌スープ、チャーシュー、細メンマ。
中央にはタマネギと挽肉を炒めた餡が乗り、その奥にはパンプキンシードオイルがかけられています。
なお、丼は「塩Soba」専用丼に似てますが、「味噌Soba」専用丼とのこと。

スープを飲んでみると、圧倒的に濃厚な味噌の味わい。
4種の味噌をブレンドしているそうで、クリーミーな中にまろやかな甘さもあり旨味がガツン。

「蔦」＝「アッサリ」と思ってると大間違いな濃厚さです。
それでいてベースは鶏などのトリプルスープなので、後味はしつこくありません。
自家製ラードを使用し、コクはあるものの重さは無し。

中央に乗った炒め挽き肉＆タマネギは生姜風味で、これを崩すと更に味が変化。
パンプキンシードオイルが溶けていくと華やかさもあり、やはり「蔦」のスープと思えます。

また、麺は丸刃でカットされた中太麺。
味噌のためにわざわざ切り刃を購入したそうですが、この麺がまた味噌とベストマッチ。
醤油Sobaや塩Sobaとは全く違う麺で、凄い説得力です。

「蔦」は過去に「味噌の陣」、味噌つけSobaなど味噌を扱っていますが、それらと全く違う味わい。
過去の味噌もオンリーワンでエレガントな旨さでしたが、今回はより王道の札幌味噌に近く、贅沢にガツンとくる味わいです。

正直、味噌ラーメン専門店でもかなわないと思える大傑作。
蔦の個性もしっかりあり、ハンパなく旨いです。

大西店主はここ一ヶ月ほどで「ざるSoba」「A5黒毛和牛ざるSoba」、サーモンスープになった「塩Soba」とリリースラッシュ。
それでいて全く毛色の違う「味噌Soba」まで作ってしまい、ホントに凄いとしか言いようがありません。

今の「蔦」は醤油、塩、味噌のどれもが全く違う味わいです。
「味噌Soba」は数量限定ですが、本気でもう一度食べたいです。

巣鴨の一つ星「Japanese Soba Noodles 蔦」。
現在は11時から18時の通し営業で、整理券制なのは15時まで。

15時以降は整理券が無くても並べば入れます。
最近は取材を断っているそうですが、お盆明けの土曜でも15時で15人ほど並んでいました。

この日の注文は「塩Soba」900円。
「塩Soba」のみ、この日から地鶏スープがサーモンスープになるそうです。

提供された「塩Soba」は「塩」とは思えないブラウンな色合いのスープ。
中央に盛られた九条ネギ細切りの彩りも際立ってます。

スープは軽くサカナの良い香りで、飲んでみると分厚い出汁の旨味。
サーモンの頭と骨を10人前に1キロ使用した贅沢なスープで、それでも鮮魚のクセは全くありません。

雑味なく上品、かつ押し寄せてくる旨味の厚さは地鶏スープの「醤油Soba」より明らかに濃密。
「塩Soba」は今まで何度もブラッシュアップしていますが、ベースの出汁そのものが変わったのは初めてです。

ほとんどの店が醤油、塩を同じスープで作るのに、塩だけのために別スープを採る凝りよう。
丼の縁にはボッタルガ（カラスミ）が塗られ、そこからスープを飲むのとより風味がアップします。

今までの「塩Soba」とは別物で、これで価格変わらず良いのかと思えるほどの旨さ。
他店なら限定で出すような一杯が、「蔦」ならいつでも食べられます。

極細ストレートの自家製麺はプリプリで、極細でも厚いスープに負けない存在感。
イベリコチャーシューの代わりに入ったサーモンボールもフワッと美味しいです。

「蔦」はいつも何を食べても美味しいのですが、今回の「塩Soba」は正直驚き。
以前の限定「時不知（ときしらず）の塩Soba」で「鮭と水」スープをやっているので、大西店主は鮮魚を扱っても抜群。
しかも今回はトリプルスープなので、より重厚です。

先月下旬に登場した素晴らしい自家製麺の「ざるSoba」。
続いてリリースされた「A5黒毛和牛つけSoba」も最高でした。

この日は食べませんでしたが、「黒毛和牛脂ガーリックロース飯」なんて明らかに旨そうな新作ご飯も出ています。
インパクトある新メニューを考案しても、大西店主は次から次へとアイデアが出てきている様子。

この後は、過去に発表したものと全く違う「味噌Soba」も予定しているそうです。
大西店主が現場に戻って以来、「蔦」は今まで以上に「次へ、次へ」と止まらない気がします。

僕の一番好きなラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
整理券制ですが、15時からは整理券無しで並べば入れます。

営業時間は11時から18時までの通し営業。
平日16時過ぎに伺うと、10人ほどの並びでした。

この日の注文は「A5黒毛和牛醤油ざるSoba」1600円。
先日興奮した「醤油ざるSoba」の新作が早くもリリースです。

あえてラフに盛られた麺は「はるゆたか」と「春よ恋」自家製低温粉の中細麺。
相変わらず芳醇な香りと甘みがあり、モチモチで素晴らしい。

ポルチーニ水がかけられてツヤツヤで、ラーメンに留まらず麺類として凄いです。
自家製麺の天才「飯田商店」店主が今の「つけSoba」を食べて感嘆したほど、今の「蔦」の麺は旨いです。

「ざるSoba」のつけ汁は冷製でしたが、「A5黒毛和牛つけSoba」のつけ汁は温製。
つけ汁の中にはA5黒毛和牛が2枚入ってます。

つけ汁に麺を浸けて食べてみると、それだけで牛の旨味が炸裂。
牛脂が入ったつけ汁は、ベタベタ感など皆無で牛がガツンと来ます。
醤油に牛で「すき焼き」の様な旨さで、七味がまた抜群のアクセント。

A5黒毛和牛はさっと火が通され、柔らかくてムチムチ。
間違いなく良い肉で肉そのものの旨味が強く、贅沢です。

そしてスープ割は4種地鶏のスープ。
単体で飲んでも美味しく、これだけでラーメンになるレベルです。

牛つけ汁を鶏スープで割ると、旨味が×5くらいアップ。
アッサリでは無く、濃厚に出汁が迫ってきます。

極上麺に牛のパンチつけ汁、A5黒毛和牛は最高としか言えません。
牛を使っても「蔦」はひと味ふた味違います。

シンプルながらさすがの構成で、もう一度食べたいと思える麺でした。
夏バテを吹き飛ばす旨い麺です。

世界初のミシュラン一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
現在は11時から18時の通し営業で、15時からは整理券無しで入れます。

日曜に息子と伺い、14時の整理券をゲット。
最近は取材を断っているようですが、15時からの入店を待つお客さんは14時過ぎから行列です。

この日のお目当ては新作の「ざるSoba」800円
醤油と塩があり、「醤油ざるSoba」にしました。

蔦は元々「つけSoba」があるのですが、「ざるSoba」はより麺に特化したもの。
具は無く麺、つけ汁、塩、西洋わさびといったシンプルなものです。

ザクッと盛られた麺は「はるゆたか」と「春よ恋」自家製低温粉の中細麺。
ツヤツヤで瑞々しい麺はみるからに艶めかしく、そそります。

まず麺だけを食べてみると、豊潤で贅沢な小麦の香りに小麦の甘み。
細麺でもハリでは無くモチモチで、ダイレクトに小麦を味わえちょっと興奮してしまう旨さ。

ポルチーニ茸の出汁で和えてあるらしく、麺は固まらずほぐれます。
「支那そばや」の佐野さんも使っていた佐賀県加唐島の塩は少量でも旨味が強く、麺との相性グッド。

貝、魚貝出汁のつけ汁に浸せば、まさに極上小麦の「ざるそば」。
4種の地鶏スープ割りもあり、これだけでも感動できるレベル。

先日「冷製小麦もりSoba」という限定もありましたが、麺は更に旨くなってます。
今までの「蔦」の自家製麺も美味しかったですが、神がかっていたのはどちらかと言えばスープ。

しかし、今回の麺は今までと数ランク違う出来栄え。
今の「つけSoba」の麺も平打ちで美味しそうですが、この「ざるSoba」麺はずば抜けてます。

息子は「お子様醤油Soba」600円。
子供用に作った有田焼の丼で野菜ジュースも付き、自らも小さいお子さんが居る大西店主ならではの気配り。

チャーシュー2種にシャモロック味玉半分に高級海苔と間違いなくサービスメニュー。
タレの出汁を濃くしたらしく、味見したスープは旨味のキレが増して最高でした。

なお、「蔦」は一つ星により外国人のお客さんがほとんど。
なので、限定をやってもあまり出ないそうです。

この「ざるSoba」も1日10食ほどの提供。
それでもこんな極上の麺を作ってしまうところに大西店主のラーメン愛を感じます。

正直、何もせずともお客さんが来るわけですから、集客のための「限定」では無く、自らの高みを目指すための「限定」。
このスタイルが大西店主が厨房に立つ「蔦」ならでは。

ミシュラン一つ星に甘んじることなく、「らぁ麺屋 飯田商店」「中華蕎麦 とみ田」との交流も相当な刺激になってる様です。
「ざるSoba」は更なる進化版も考えているそうで、今後も楽しみです。

大西店主が毎日厨房に立つ「Japanese Soba Noodles 蔦」。
現在は11時から18時までの通し営業となってます。

整理券制は続いていますが、15時からは整理券不要。
この日は16時30頃で7人待ちでした。

注文は久々に看板メニュー「醤油Soba」900円。
チャーシューの上にトリュフパウダー、九条ネギ、海苔がキレイに盛り付けられます。

スープを飲んでみると、アッサリな中にジュワッと出汁感。
大西店主が完全復帰してから、醤油ダレを変えたそうです。

しっかり出汁の旨味があるのに、「蔦」らしく華やかさもある味。
それでいて口当たりが軽く、凄いバランスです。

トリプルスープでも重厚的になりすぎず、それでいてリッチ。
この唯一無二のアッサリ華やかさが「蔦」です。

ニュルッとした自家製ストレート麺は、香りが良く美味。
ガリシア栗豚チャーシューの下に、キレイにイベリコ豚バラが隠れているのも粋です。

「つけSoba」も結構改良され、現在は自家製粉した「春よ恋」も配合。
次回はそちらを行ってみたいと思います。

巣鴨の一つ星「Japanese Soba Noodles 蔦」。
現在は11時から17時の通し営業となっており、16時からは整理券無しで並べば入れます（17時ラストオーダー）。

注文は6月14日から始まった限定「冷製小麦もりSoba」900円。
大西店主は先月末から完全に現場復帰となり、毎日メインで調理を行ってます。

新たな有田焼のお皿に細麺がキレイに盛られ、トップには美しくカットされた九条ネギ。
ガリシア栗豚のロースに穂先メンマも乗り、つけ汁は冷製。

まず麺をそのまま食べてみると、プリプリとした食感に小麦の甘さ。
香りも良くフレッシュで、まるで小麦のお刺身を食べているかのような贅沢感。

「はるゆたか」メインの自家製粉配合麺らしく、ハリがあって麺同士がくっつきません。
別皿の福岡県糸島市「またいちの極上焼塩」だけで永遠に食べられるレベルです。

最近は昆布水つけ麺も増え、昆布水だけで麺を旨く食べられるつけ麺もありますが、「蔦」は麺だけでOK。
極細に近い麺でも弾ける旨さです。

つけ汁はピリ辛の冷製。
蕎麦風になるのかと思いきや、ブラックペッパーや軽くハーブの風味もありサスガの個性。
主役の麺を邪魔することなく旨いです。

スープ割は別容器で煮干出汁。
たっぷりなので極上の煮干スープに変化し、「蒸し生姜粉末」を入れると少量でもビシッと生姜がキマリます。

今回は「蔦」にしてはシンプルな構成ですが、それ故に際立つ素材の贅沢な旨味。
「蔦」は昔から大好きですが、「中華蕎麦 とみ田」「らぁ麺屋 飯田商店」の交流を経てなお進歩してます。

そして息子は先日から始まった「お子様醤油Soba」600円（小学生以下対象）。
このためにわざわざ有田焼の丼を特注し、レンゲも小さい子供用です。

チャーシュー2種に照り焼きチキン、高級海苔。
照り焼きチキンが乗るのは子供ラーメンだけで、明らかにサービス価格。

店主の子供に対する優しさを感じます。
息子も取り分けでは無い一杯に喜び、スープも完飲してました。

色々変わる「蔦」は「お持ち帰り切り落としチャーシュー」も販売開始。
数量限定で200グラム400円です。

ガリシア栗豚のロースとイベリコ豚バラの煮豚2種の切り落とし。
ロースもサッパリ良いですが、醤油が染みたジューシーなイベリコが絶品。
オススメです。

巣鴨の一つ星「Japanese Soba Noodles 蔦」。
5月31日から営業時間が変わり、11時から19時の通し営業となりました。

整理券は16時まで受け付け、その後は整理券無しでOKです。
※スタッフ不足により6月7日（木）より11:00～17:00になりました。

最近は大西店主が厨房に立つことも多く、この日もメインで調理。
5月31日からは新メニュー「香辛Soba」も加わりました。

新メニューも気になりますが、注文は「塩Soba」900円。
前回の「醤油Soba」が絶品だったので、塩も改めて。

盛り付けも若干変わり、美しい見栄え。
スープは地鶏、アサリ、乾物のトリプルスープですが、複雑にならずまとまってます。

それでいて軽やかで華やかに広がる旨さ。
塩ダレはキレキレではなく穏やかで、それでも物足りなさ皆無です。
極細の自家製麺もベストマッチ。

チャーシューは薄切り低温調理と煮豚の2種。
低温調理は若干変わり、穂先メンマのクニュッとした食感も凄く好みです。

また、サービスで入れていただいたテリヤキチキン。
新メニュー「温玉テリヤキチキンご飯」用に作られたものですが、これが良く出来てます。
厳選九条ネギを使用した「ネギ塩ロース飯」など、いまやご飯ものは9種類にも増えました。

今後は「お子様Soba」も始まる予定で、つけそばもマイナーチェンジしているとのこと。
「蔦」はもれなく旨いので、煮干しベースの新メニュー「香辛Soba」も含め、色々食べたいです。

僕が一番好きなラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
最近は息子も一番のお気に入りです。

大西店主は変わらず大忙しで、海外店限定メニューやお母さんの新店メニューを作ったり。
しかしある程度は落ち着いたようで、4月27日からは現場復帰を宣言。

毎日毎時間という訳では無いようですが、やはり厨房に大西店主が居ると「蔦」が締まります。
監修する立場では無く、もちろんメインで調理。

注文は看板メニュー「醤油Soba」900円。

「魚介も麺も変わってます」

とのこと。

二種のチャーシューに穂先メンマ、九条ネギ、高級海苔。
盛り付けは基本同じでも、店主が作ると見た目に貫録があります。

スープを飲んでみると、口の中で無限広がる華やかな旨味。
口当りがアッサリ軽いのに、旨味とコクが凄いです。

今までよりエレガントさが増し、昨年6月に今の「新味」になってから間違いなく一番の旨さ。
大きな要因は本枯れ節等を自分で削るようにしたからだそう。

しかし、モロに魚介を感じるような味わいではありません。
全ての素材がまとまり、蔦でしか味わえない極上スープです。

麺は以前よりプリプリと弾ける食感になりました。
「はるゆたか」メインに変更したそうで、小麦の味と香りもフレッシュさが格段に増してます。

考案中の新作も楽しみですが、看板メニューがまだ旨くなり続けることに驚き。
つけSobaの麺は春よ恋ふすま入りになったらしいので、そちらもかなり良さそうです。

世界からお客さんが訪れる一つ星店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
ラーメンは醤油Soba、塩Soba、煮干Sobaと3種あり、この日は「煮干Soba」800円を注文です。

丼中央にはウルメイワシ薄削りと柚子。
ウルメイワシは店内で削られるようになり、香りがとても良いです。

タレに淡口醤油を使用し、スープは深く濁りある色合い。
一口目から猛烈にサカナの旨味がブワッと広がります。

素材は片口イワシ、サバ煮干、ヒラコ煮干、かえり煮干、真昆布のみ。
動物系不使用のアニマルオフで無化調ですが、とても華やかでカラフルな旨さ。

ウルメイワシは焙煎しているそうで、香ばしさもあります。
煮干ラーメンにありがちな、食後に煮干があと引く感じはなくスッキリ。

大西店主の素材の旨味をじっくり引き出す技術は、正直ズバ抜けてます。
過去の限定でもそうですが、少ない素材で作ったラーメンほどその凄さが浮き彫りになり、煮干Sobaもそのひとつ。

麺は玉子不使用のモチモチ平打ち自家製麺。
ガリシア栗豚やイベリコ豚チャーシュー、ロメインレタスのお浸しも美味しいです。

今回は初めて息子の要望で蔦に伺ったのですが、息子は「味玉醤油Soba」1100円。
トリュフが香り、アッサリでもクッキリ旨いスープは変わらず最高です。

醤油Sobaの素材が一丸となったスープ。
煮干Sobaのサカナの旨味が凝縮されたスープ。

どちらもここにしかない一杯です。
久々に「味噌つけSoba」も食べたくなりました。
※煮干Sobaは近々終了予定だそうです。

世界初の一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
昼営業は整理券、夜営業はそのまま並んで食べられますが、まれに昼に整理券不要の時も。
その際はtwitter「JSN蔦公式整理券情報」にてお知らせされます。

この日の注文は「ワンタン醤油Soba」1200円。
事前に食券を買って渡すので、席に着くと1，2分で提供。

丁寧に盛り付けられたチャーシューの上にはトリュフパウダー。
ワンタンは2ケで、白と緑の2色です。

スープは地鶏4種の丸鶏、アサリ、魚介と別々に炊かれた3種をブレンドしたトリプルスープ。
醤油ダレや出汁の旨味が一丸となり、トリュフの旨味も絶妙に溶け込んでます。

今の「新味」になって分かりやすい味になりましたが、パンチより深みが増した印象。
無化調で舌が疲れないアッサリスープなのに、旨味が詰まってます。

そして最近一番変わったのが自家製麺。
はるゆたか等国産小麦をブレンドしたストレート細麺ですが、前よりモチッとした食感。
小麦の甘さを感じられ、長いのでスープも良く持ち上げます。

ワンタンは緑色が今帰仁アグー、白が青森シャモロック。
サッパリとした青森シャモロック、肉そのものの旨味が濃い今帰仁アグー、どちらも旨いです。
春よ恋を使用した大判の皮もツルリと美味。

何度食べてもスープ、麺、具の全てにオンリーワンの贅沢感。
「蔦」はやはり最高です。

1月26日に6周年を迎えた「Japanese Soba Noodles 蔦」。
店等には「中華蕎麦 とみ田」「らぁ麺屋 飯田商店」連名、弟子の「寛～くつろぎ～」からの花が飾ってあります。

6周年記念として1月31日は限定Soba Noodlesの営業。
「7年目の架けSoba～6年目の節目～ 削りおかかご飯添え」1000円で100食限定です。

普段は定休日の水曜営業で、調理は大西店主メイン。
おかかご飯以外はほぼ一人でやってます。

架けSobaはキレイに麺線が整えられ、具は薬味のみ。
それに削りたておかかご飯が付きます。

スープはゲンコツで取った豚骨清湯を急冷し、サバ煮干しと真昆布を水だし。
翌日鰹とサバの本枯れ節を入れて低温で抽出したそうです。

飲んでみると、アッサリと上品に魚介の旨味。
ベースが豚骨清湯でもクセは全く無く、厚みでは無く旨さに奥行きがあります。

レギュラーの「煮干しSoba」は濃密に煮干しですが、こちらは動物清湯が入ってよりクリアで立体感があって贅沢。
まさに「蔦」にしか作れないスープです。

蔦は「鶏」スープですが、豚骨（20Kg使用）をやっても「蔦」の味。
やはり大西店主による旨味の抽出は唯一無二です。

麺は「はるゆたか」を使用した細麺。
ニュルッとしなやかで小麦の甘みと香りがあり、凄く美味しいです。
ハリよりもモチモチ感。

スープとの絡みも良く、「かけそば」で食べさせる説得力が抜群。
柚子や食用菊、サフランと言った薬味によるアクセントも面白いです。

麺を食べ終えた後は、削りおかかご飯添えにスープをかけてお茶漬けに。
削りたてなので香りがとても良く、ご飯もモッチリと良い炊き加減です。

今回はシンプルかつ「蔦」らしい一杯でした。
豚骨清湯と魚介乾物（高級ですが）という食材でも、ここまで個性的な味に作りこめるところがサスガ。
7年目も超楽しみです。

1月6日から今年の営業開始となった「Japanese Soba Noodles 蔦」。
基本は整理券制で、昼の部は早めに無くなります。

ただし、夜営業は整理券無しでも入店可。
この日は19時ちょっと前で7人待ちでした。

並んでいる間に食券を買うように促され、入店の準備が出来ると既に調理。
なので、並んでから提供まで20分ほどでした。
（タイミングによると思いますが）

この日の注文は「煮干Soba」800円。
今年からレシピが変わり、サバ煮干しが加わったそうです。

また、フランスの炭酸水「バドワ」が加わったり、小麦味噌、佃煮、焼き海苔などおつまみメニューもちょっと変化。
有田焼の丼も各種（赤、青、茶の3種）3500円で販売してます。

「煮干Soba」は中央にウルメイワシの削り節に柚子。
「塩Soba」同様ロメインレタスのお浸しが乗って個性的。

スープは動物系不使用の魚介100%ですが、お魚の旨味が凝縮。
パンチやキレでは無く濃密なお出汁で、さすが「蔦」と思える贅沢さ。

麺は平打ちでスープに負けてません。
醤油Soba、塩Sobaが主力メニューではありますが、煮干も旨いです。

現在、大西店主は手打ち麺の修行中。
早ければ2月末からメニュー化されるようで、2018年も「蔦」は色々楽しみです。

世界初のミシュラン一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
2017年の最終営業は12月27日（水）となり通し営業。

レギュラーメニューは醤油Soba、塩Sobaに絞っての営業です。
しかし、なんとこの日限定で「味噌Soba」1000円を提供。

元々「蔦」は数年前に「味噌そば」を提供していて、TRY等で高評価。
そのあと、火曜限定二毛作で「味噌の陣」という味噌専門店もやっていました。

その絶品だった味噌が装い新たに一日のみ限定で復活。
パプリカやベビーリーフにオリジナルトマトソースがトッピングされ、いままでの味噌とはまた違うルックスです。

「味噌」と言っても洋を感じる華麗でコクのある旨味はまさに「蔦の味噌」。
徳島の豆味噌に北海道のの赤味噌メインの「蔦」ならではのブレンドです。
濃厚なのにアッサリな口当たりが最高。

麺は春よ恋新麦を使用した自家製の平打ち太麺。
モチモチで食べごたえがあり、濃厚味噌との相性は抜群。

たっぷりのトマトソースには豚バラスライスポルチーニなど。
大西店主らしくしっかり辛い味付けで、子供は無理なレベル。

味噌スープに溶かすと際立ったアクセントになります。
味噌とトマトは相性良いですが、この辛さがまたベリーグッド。
コーンや刻みタマネギも味噌とマッチしてます。

大西店主によれば、二日前に急遽限定を作ることを思いつき、1日で完成。
しばらく「味噌Soba」はやらないそうですが、1日だけの限定への作り込みが半端無いです。

また、この日は家族での訪問。
初めて「蔦」を訪れた妻は、「醤油Soba」の旨さに感動していました。
息子もほぼ一杯を一人で食べています。

なお、最近は醤油、塩、煮干、つけSobaの4種で全て麺の太さが変わりました。
2018年もまだまだ色々進んでいきそうで、「Japanese Soba Noodles 蔦」から目が離せません。
今年は1月6日（土）より営業開始です。

ミシュラン後も味の追及を続ける「Japanese Soba Noodles 蔦」。
大西店主は10月から不定期営業の新業態「東京中華Soba ザ・ヴィンテージ」も始めています。

「ザ・ヴィンテージ」は大西店主なりの昭和のラーメンオマージュ。
特別な素材を使わず無化調で一杯350円というもの凄い企画です。

僕は初回にいただきましたが、素朴に作っても大西店主の技術とセンスが垣間見える一杯。
なお、「ザ・ヴィンテージ」では毎回大西店主自身がラーメンを作ります。

そして本業の「Japanese Soba Noodles 蔦」は逆に厳選素材の究極の一杯。
今回は「塩Soba」900円をいただきました。

スープは「塩」というイメージを覆す濃厚な色合い。
先日から黒岩土鶏が加わった4種の地鶏、アサリ、魚介のトリプルスープは芳醇なのに押しつけがましさがありません。

白トリュフもスープに馴染み、キラキラではなくエレガントでクールな旨さ。
「新味」になってからは様々な食材を用いても一本芯が通っており、良い意味で分かりやすいです。

この日も年配の女性二人組が
「ホントに美味しかった。ごちそうさま」
と言ってました。

また、11月2日からは自家製麺の小麦が「春よ恋」の新小麦に変更（つけ麺除く）。
これがまた「蔦」のスープに負けないほど素晴らしい香り。

いつもよりソフトでしなやかな食感も贅沢です。
だいたい一か月ちょっとはこの新小麦とのこと。

素晴らしいバランスで、やはり「蔦」のラーメンは飽きることなく最高。
いつも食べ終える間際に寂しくなるほどです。

なお、シンガポール店に続いて香港店もミシュラン掲載。
また、JAL国際線の一部ではJAL特製『Japanese Soba Noodles 蔦　醤油ラーメン』の提供が開始。
「蔦」の快進撃は止まりません。

僕の1番好きなラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
ワンタンが変わったというので、今回は「ワンタン醤油Soba」1200円にしました。

店内の待ち席が無くなったので、スタッフに促され並んでいる間に食券を購入。
席に着くとすぐにラーメンが提供されます。

スープは、様々な旨味がしっかりタッグを組んだ芳醇かつ丸みある味わい。
ボディがしっかりしているのに飲みやすく、華やか。

「新味」になって3度目の醤油Sobaですが、食べる度に美味しくなっている気がします。
ムチムチの自家製細麺に2種のチャーシューも隙がありません。

ワンタンは以前より立体的なカタチ。
大きな皮が二つ折りに畳まれていますので、見た目の倍の大きさがあります。

肉の旨味はもちろんのこと、モチモチの皮がたまりません。
穂先メンマは以前より薄い色合いになり、味もちょっと変わりました。

こんな旨い「醤油Soba」ですが、先日からセブンイレブンにて蔦の醤油Sobaがカップ麺で販売。
以前も同様にカップ麺が出たのですが、今回は大西店主が更にブラッシュアップ。

熱々では無い方が良いとのことで、1分ほど冷ましてからお湯を入れます。
すると、浮かび上がってくるアサリの旨味。

前回のカップ麺はトリュフの華やかさが目立ちましたが、今回は出汁。
麺も以前より細くなり、スープが良く馴染みます。

前回の実績があったので、東洋水産が切り刃を購入してお店と同じ細さになったそうです。
また、前回同様臭みの無いコリコリメンマも秀逸。

カップ麺でも妥協しない「蔦」が作った傑作と言って良いでしょう。
カップ麺なのに食後に喉も乾きません。
これが300円以下で食べられるのは驚きです。