祝!4年連続ミシュラン一つ星 ため息モノの「塩Soba」 : Japanese Soba Noodles 蔦

Japanese Soba Noodles 蔦

(ジャパニーズソバヌードル ツタ)
ラーメン百名店TOKYO2018選出店

食べログ ラーメン 百名店 TOKYO 2018 選出店

  • 料理・味 3.92
  • サービス 3.59
  • 雰囲気 3.62
  • CP 3.58
  • 酒・ドリンク 3.53
  • 行った 6712人
  • 保存 59721人

評価分布

この口コミは、デイルス・マイビスさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

最新の情報とは異なる可能性がありますので、お店の方にご確認ください。 詳しくはこちら

デイルス・マイビス

デイルス・マイビス(1997)さんの口コミ[携帯電話番号認証済]40代後半・男性

83

  • 夜の点数:4.8

    • [ 料理・味4.8
    • | サービス4.8
    • | 雰囲気4.8
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク-
  • 昼の点数:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
  • 使った金額(1人)
    ~¥999¥1,000~¥1,999
83回目

2018/11訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.3
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

祝!4年連続ミシュラン一つ星 ため息モノの「塩Soba」

2015年に世界初のミシュラン一つ星ラーメン店に輝き、衝撃を与えた「Japanese Soba Noodles 蔦」。
先日発表された「ミシュランガイド東京2015」でも星を守り、4年連続の一つ星となりました。

なお、今年は「SOBA HOUSE 金色不如帰」も一つ星を獲得。
「創作麺工房 鳴龍」も3年連続の一つ星となり、一つ星ラーメン店は世界で3店になってます。

今回の注文は「塩Soba」1000円+味玉。
厨房ではオーナーシェフの大西店主がメインで調理しています。

塩と言ってもスープは透明度の低い茶褐色。
中央に細長くカットされた九条ネギ、ドライトマトが載り、看板メニュー「醤油Soba」とは全く違う見た目。

スープは色濃くもアッサリで優しく丸い味。
贅沢な出汁の旨味を存分に味わうことが出来ます。

「醤油Soba」は地鶏×貝×魚介のトリプルスープですが、「塩Soba」はサーモン×貝×魚介。
サーモンはフレンチのフュメ・ド・ポワソンなので、雑味無くエレガント。

太いのに軽さがあり、塩ダレのミネラル感も絶妙。
見た目だけで無く味も「醤油Soba」と全く別モノで、出汁の深みは塩の方があると思います。

また、新たにチャーシューの上にはボッタルガ(からすみ)ソース。
粉末よりもソースの方がダイレクトにボッタルガを感じられます。

2種のチャーシュー、メンマも美味しくなり、サーモンボウルも以前よりふんわり。
ドライトマトの甘さも塩と相性抜群です。

今年8月にサーモンスープになった「塩Soba」をいただくのは今回で三度目。
ますます美味しくなっていて、「醤油Soba」に全く負けてないです。
オススメを聞かれると正直迷うレベル。

これだから「蔦」に通うのを止められません。
「一つ星」以降、何度も味は変わっていますが、大西店主が厨房に立つ今は最高です。

外国のお客さんが多いものの、味を追求する姿勢は変わりません。
食べれば必ず「一つ星」に納得すると思います。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「塩Soba」1000円+味玉

    「塩Soba」1000円+味玉

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - サーモンメインのトリプルスープ

    サーモンメインのトリプルスープ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 2種のチャーシューにボッタルガソース

    2種のチャーシューにボッタルガソース

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 九条ネギ、ドライトマト

    九条ネギ、ドライトマト

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - サーモンボウル

    サーモンボウル

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 自家製麺

    自家製麺

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - Sobaについて

    Sobaについて

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 具材について

    具材について

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - メニュー

    メニュー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 4年連続一つ星の大西店主とと蔦スタッフ

    4年連続一つ星の大西店主とと蔦スタッフ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 外観

    外観

82回目

2018/11訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.3
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

小麦が炸裂する麺にポルチーニのパンチ「醤油つけSoba」、「お土産醤油Soba」

日本が世界に誇る一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
カウンター9席の小さいお店ですが、

醤油Soba
塩Soba
味噌Soba
醤油つけSoba
塩つけSoba
醤油ざるSoba
塩ざるSoba

と怒濤のラインナップ。

汁そばを頼むことが多いですが、今回は久々に「醤油つけSoba」1200円。
「ざるSoba」を除けば、「つけSoba」は2017年2月の「味噌つけSoba」以来です。

貝出汁に浸かった麺、つけ汁、具材に塩と3つの食器で登場。
食器は全て有田焼です。

麺線を整えすぎずザックリ盛られた麺は、以前とは見た目も色も別モノ。
全粒粉入りの平打ち太麺で、茶褐色です。

麺だけを食べてみると、まずフレッシュな小麦の香りが炸裂。
モッチリとしてコシもあり、貝出汁が出しゃばりすぎず麺の旨味を引き上げています。

つけ汁は一見濃厚そうに見えますが、ベースは醤油清湯で浮いているのはナッツペースト。
ここに麺を浸けてていただくと、ビシッとポルチーニの旨味。

自家製のトマトソースも使っているそうで、厚みと旨さがクッキリしてます。
また、ナッツペーストが麺に絡み香ばしさもプラス。

「醤油Soba」や「塩Soba」は染み渡る旨さですが、「醤油つけSoba」は無化調でもなかなかのパンチ。
バランスが「蔦」ならではのオンリーワンな味わいです。

具はイベリコベジョータの焼豚にしっとりガリシア栗豚。
細メンマに九条ネギと、どれも手抜き無く美味しいです。

最後は鶏スープでスープ割り。
そこに麺皿の貝出汁を加えれば旨味の相乗効果です。

「蔦」はスープが凄いので汁そばメインになっていましたが、久々の「醤油つけSoba」は最高。
今の麺は相当美味しいので、満足度が以前と比べものになりません。

スタッフの人気No.1というのも納得です。
近いうちに「塩つけSoba」も行きたいと思います。

また、店内では「お土産醤油Soba(3食入り)」1200円も販売。
常温で保存でき、しかも化学調味料不使用。

スープをお湯で溶かして麺を茹でるだけです。
スープはアッサリとした口当たりに貝の旨味。

麺はモチモチの細麺で小麦の旨味を感じられます。
常温保存できるので、外国人のお客さんが結構買っていました。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「醤油つけSoba」1200円

    「醤油つけSoba」1200円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 春ゆたかと春よ恋自家製粉を使用した自家製麺

    春ゆたかと春よ恋自家製粉を使用した自家製麺

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - ナッツペーストが浮いたつけ汁

    ナッツペーストが浮いたつけ汁

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - イベリコベジョータの焼豚等

    イベリコベジョータの焼豚等

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 鶏スープのスープ割り

    鶏スープのスープ割り

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - メニュー

    メニュー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - つけSobaについて

    つけSobaについて

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - つけSobaの食べ方

    つけSobaの食べ方

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - カウンター

    カウンター

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - お土産醤油Soba売ってます。

    お土産醤油Soba売ってます。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 外観

    外観

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「お土産醤油Soba(三食入り)」1200円

    「お土産醤油Soba(三食入り)」1200円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「お土産醤油Soba(三食入り)」1200円

    「お土産醤油Soba(三食入り)」1200円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - お土産醤油Soba

    お土産醤油Soba

81回目

2018/11訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.3
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

よりシンプルに より精度を増した「醤油Soba」

僕の一番好きなラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
大西店主が厨房に完全復帰して数ヶ月、またグングン美味しくなってます。

今回の注文は看板メニュー「醤油Soba」1000円。
ここしばらくは精力的に生み出される新作や限定を食べていたので、今年の7月以来となります。

まず見た目が結構変わっていて、具は丼の奥に配置され手前は美しいスープと麺のみ。
九条ネギが増量され彩りが良く、トリュフパウダーはクリームに変わってます。

スープを飲むと、口当たりは変わらず上品で軽め。
しかし出汁の旨味に奥行きがあり、かつフワッと広がる華やかさ。

鶏、アサリ、魚介のトリプルに変わりはありませんが、鶏出汁などちょっと変えたそう。
モチモチでフレッシュな自家製麺との相性も最高です。

そしてチャーシューの上に載るのは、新作のバルサミコトリュフクリーム。
こちらはクッキリとイタリアンなアクセントになり、以前のパウダーよりリッチです。

また、以前のイベリコ豚チャーシューはベジョータにランクアップし、煮豚から焼豚へ。
ドングリで育つ最高級のイベリコで、脂の甘さとジューシーさが前と比較になりません。

更に、メンマは穂先メンマから細メンマへ変更。
クニクニとした弾力が心地よく、全くクセが無く超好み。

全体的に見直された一杯で、例えるなら精密機械をオーバーホール、古い音源をリマスターしたのに近いでしょうか。
構成は同じでも細部に細かい修正を加え、より無駄が無くオンリーワンな一杯に高められています。

以前よりシンプルになり、だからこそ感じる最高の技術とバランス感覚。
ミシュラン一つ星獲得以降、今回が一番の「醤油Soba」に思えます。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「醤油Soba」1000円

    「醤油Soba」1000円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 鶏、貝、魚介のトリプルスープ

    鶏、貝、魚介のトリプルスープ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 自家製麺

    自家製麺

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - イベリコベジョータの焼豚とバルサミコトリュフクリーム

    イベリコベジョータの焼豚とバルサミコトリュフクリーム

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 細メンマ、九条ネギ

    細メンマ、九条ネギ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - スープ、具材について

    スープ、具材について

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 各Sobaについて

    各Sobaについて

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 券売機

    券売機

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - カウンター

    カウンター

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 暖簾

    暖簾

80回目

2018/10訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.3
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

限定「A5黒毛和牛と松茸の醤油Soba 松茸ご飯添え」

米TIME誌の「The WORLD'S GREATEST PLACES」にも選出された「Japanese Soba Noodles 蔦」。
日本人シェフ31人を撮影した洋書「TOKYO new wave」では唯一のラーメン店主として掲載されてます。

そんな蔦は10月24日(水)は定休日を利用して久々の限定を提供。
「A5黒毛和牛と松茸の醤油Soba 松茸ご飯添え」2800円です。

ワンメニューなので提供が早く、席に案内されるとすぐ提供。
和牛ローストビーフにウニ、キャビアが載ったラーメンと松茸ご飯のセットです。

スープを飲んでみると、上品な牛の旨味にガツンと松茸の香りと旨味。
「蔦」と言えばトリュフが有名ですが、そのトリュフを連想させるほど松茸が凄いです。

思わずキノコは松茸だけなのか聞いてみましたが、松茸オンリー。
聞くと100人分に松茸を10キロ使用し、松茸だけで1人単価600円かかっているとのこと。
それも納得の超贅沢な旨さのスープです。

スープはトリプルで、

・ローストした和牛ゲンコツと香味野菜の和牛スープ
・松茸の旨味を最大限に引き出す温度で抽出した松茸スープ。
・削り立ての魚介スープ

の3種。

フォンドヴォー的な牛に濃密な松茸を魚介がまとめ上げている感じでしょうか。
大西店主は素材の旨味を引き出す天才ですが、それを重ねて一体化させるセンスも抜群

「蔦」の限定は何度も食べてますが、今回のスープは極上です。
勧められたとおりスープにスダチを搾ると、更に松茸が輪郭を増し、土瓶蒸しの数倍濃い松茸。

麺も自家製粉を使用して大西店主が朝製麺したもの。
モチモチでフレッシュ感があり、濃密なスープに入っても存在感を放ってます。

具材は贅沢にA5黒毛和牛のローストビーフにウニ、キャビア。
和牛とウニは色々な店で組み合わせていますが、キャビアも加わりより贅沢。

そして松茸ご飯にも松茸がどっさり入り、スープをかけてスダチを搾り、松茸茶漬けに。
最後まで松茸を堪能出来ます。

麺も豪華な具も、松茸ご飯も美味しいけど、やはりスープが格別。
風味付けに松茸を使うのでは無く、大量に使用して出汁を採るなんて思いついても普通やりません。

松茸の旨味を引き出す自信があるからこその一杯で、松茸を食べるより松茸を堪能出来ます。
いたずらに高級食材を使うのでは無く、全く新しい一杯。
3000円弱という思い切った価格でも全く高さを感じない、むしろ食べられて良かった唯一無二の傑作だと思います。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「A5黒毛和牛と松茸の醤油Soba 松茸ご飯添え」2800円

    「A5黒毛和牛と松茸の醤油Soba 松茸ご飯添え」2800円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - A5黒毛和牛と松茸の醤油Soba

    A5黒毛和牛と松茸の醤油Soba

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 松茸ご飯

    松茸ご飯

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - A5黒毛和牛のローストビーフにウニ、キャビア

    A5黒毛和牛のローストビーフにウニ、キャビア

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 大量の松茸出汁、和牛牛骨スープによる超贅沢なスープ

    大量の松茸出汁、和牛牛骨スープによる超贅沢なスープ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 丼は有田焼

    丼は有田焼

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「A5黒毛和牛と松茸の醤油Soba 松茸ご飯添え」2800円

    「A5黒毛和牛と松茸の醤油Soba 松茸ご飯添え」2800円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 大西店主

    大西店主

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 暖簾

    暖簾

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 日本のシェフ31人を撮影した洋書「TOKYO new wave」に唯一のラーメン店主として掲載

    日本のシェフ31人を撮影した洋書「TOKYO new wave」に唯一のラーメン店主として掲載

79回目

2018/09訪問

  • lunch:4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 4.8
    • | 酒・ドリンク 4.3
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

サーモンスープの「塩Soba」は贅沢&華麗に押し寄せる旨さ

ここ数年、僕の中で不動のNo.1ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
世界初のミシュラン一つ星ラーメン店になる前からのお気に入りです。

大西店主が現場復帰してからは怒涛の勢いで発表される新メニューと既存メニューのブラッシュアップ。
現在のメニューは

「醤油Soba」1000円
「塩Soba」1000円
「味噌Soba」1200円
「醤油つけSoba」1200円
「塩つけSoba」1200円
「醤油ざるSoba」800円
「塩ざるSoba」800円

それに青森シャモロックの味玉やワンタンなどのトッピング。
各種ご飯ものとなってます。

なお、日によって違うと思いますが、この日は土曜9:30頃で13時の整理券。
整理券は10:40頃に終了しましたが、現在は15時から整理券無しで並べば入れます(営業は18時まで)。

この日の注文は「塩Soba」1000円。
最近食べた新作「味噌Soba」「醤油ざるSoba」も素晴らしくて迷うのですが、一番食べたいのはこれでした。

ちなみに「塩Soba」は以前からある定番メニュー。
しかし一か月ほど前にスープ素材、具材がガラッとリニューアルしました。

塩でも濃い色のスープにガリシア栗豚のチャーシュー、九条ネギ、ボッタルガ、サーモンボウル。
九条ネギの盛り方が以前より整っていて、最高に美しい一杯です。

スープを飲んでみると、贅沢で厚みある出汁の旨味。
ただ出汁が太いのではなく、塩ダレやオイルで華やかに広がる旨味がまさに「蔦」。

しかも上品なのに軽くなりすぎず、グイグイ来る旨さは誰もが美味しいと思えるはずです。
それでも無化調なので、もちろん食後に嫌な味は残りません。

リニューアル前は「地鶏×貝×本枯れ節」でしたが、この地鶏が「サーモンの頭&中骨」に変わりました。
これは「塩Soba」だけに使用されており、「塩つけSoba」「塩ざるSoba」には使われてないそうです。

フュメ・ド・ポワゾンの技術で取られたサーモンスープは素晴らしいの一言。
大西店主は様々な面でセンスと技術がハンパ無いですが、特に素材から旨味を最大限に引き出すところが凄いです。

また、蔦は全てのメニューに置いて自家製麺の切り刃が違っており、「塩Soba」は極細の26番。
この香り高い麺も極上です。

ハーブ香るサーモンボウルに、細長く切られて甘みを増した九条ネギも最高。
この「塩Soba」はホントに傑作だと思います。

息子は「醤油Soba」。
最近は「お子様醤油Soba」600円だったのですが、本人が普通の量を食べたいとのこと。

元々「蔦」が大好きですが、この日は麺を一人で全て食べきりました。
ラーメン店で1人前の麺を息子一人で食べきるのは初めてで、それが「蔦」だったのは嬉しいです。

残った醤油スープをいただきましたが、以前よりかなり深みを増した印象。
これは鰹と鯖の本枯れ節を自分で削るようになったのが大きいと思います。

その機械にはウン十万かかったそうですが、間違いなく成果が出ていると思える味。
なお、食材へのこだわりと食材価格高騰により各メニュー100円ほど値上がりしましたが、これでも安いと思える満足度です。

(ラーメン店は原価率3割が基本ですが、5割行ってしまったとか。
 ちなみに「蔦」は普段でも原価率4割ほどです。)

次は麺を楽しむ「ざるSoba」か、濃厚な味噌を味わう「味噌Soba」か。
レギュラーメニューでもそれぞれが全く違う味わいなので、楽しみになります。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「塩Soba」1000円

    「塩Soba」1000円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 九条ネギにボッタルガ(カラスミ)

    九条ネギにボッタルガ(カラスミ)

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - サーモンボール

    サーモンボール

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - サーモン×貝×魚介の塩スープ

    サーモン×貝×魚介の塩スープ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「醤油Soba」1000円

    「醤油Soba」1000円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - トリュフパウダー

    トリュフパウダー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 地鶏×貝×魚介スープ

    地鶏×貝×魚介スープ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - メニュー

    メニュー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 一部価格変更(それでも相当CP高いでです)

    一部価格変更(それでも相当CP高いでです)

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - カウンター

    カウンター

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 15時から整理券無しで並べば入れます

    15時から整理券無しで並べば入れます

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 外観

    外観

78回目

2018/08訪問

  • lunch:4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 4.8
    • | 酒・ドリンク 4.3
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

今までとは違う味噌の新作「味噌Soba」 ※米「TIME」誌「The WORLD'S GREATEST PLACES 2018 100」に選出

世界初のミシュラン一つ星など数々の栄冠に輝く「Japanese Soba Noodles 蔦」。
今度は米「TIME」誌の「The WORLD'S GREATEST PLACES 2018 100」に選出されました。

これはグルメに限ったセレクトでは無く、全世界から「最高の場所」として選ばれたもの。
日本からは「蔦」と外苑前の料理店「傳(でん)」のみが選出されてます。

そんな「蔦」は先日から大西店主が現場復帰し、新作をリリースしたり塩Sobaのレシピを大幅変更したり。
8月28日からは「味噌Soba」1050円が数量限定で新たに登場しました。

丼に濃厚な味噌スープ、チャーシュー、細メンマ。
中央にはタマネギと挽肉を炒めた餡が乗り、その奥にはパンプキンシードオイルがかけられています。
なお、丼は「塩Soba」専用丼に似てますが、「味噌Soba」専用丼とのこと。

スープを飲んでみると、圧倒的に濃厚な味噌の味わい。
4種の味噌をブレンドしているそうで、クリーミーな中にまろやかな甘さもあり旨味がガツン。

「蔦」=「アッサリ」と思ってると大間違いな濃厚さです。
それでいてベースは鶏などのトリプルスープなので、後味はしつこくありません。
自家製ラードを使用し、コクはあるものの重さは無し。

中央に乗った炒め挽き肉&タマネギは生姜風味で、これを崩すと更に味が変化。
パンプキンシードオイルが溶けていくと華やかさもあり、やはり「蔦」のスープと思えます。

また、麺は丸刃でカットされた中太麺。
味噌のためにわざわざ切り刃を購入したそうですが、この麺がまた味噌とベストマッチ。
醤油Sobaや塩Sobaとは全く違う麺で、凄い説得力です。

「蔦」は過去に「味噌の陣」、味噌つけSobaなど味噌を扱っていますが、それらと全く違う味わい。
過去の味噌もオンリーワンでエレガントな旨さでしたが、今回はより王道の札幌味噌に近く、贅沢にガツンとくる味わいです。

正直、味噌ラーメン専門店でもかなわないと思える大傑作。
蔦の個性もしっかりあり、ハンパなく旨いです。

大西店主はここ一ヶ月ほどで「ざるSoba」「A5黒毛和牛ざるSoba」、サーモンスープになった「塩Soba」とリリースラッシュ。
それでいて全く毛色の違う「味噌Soba」まで作ってしまい、ホントに凄いとしか言いようがありません。

今の「蔦」は醤油、塩、味噌のどれもが全く違う味わいです。
「味噌Soba」は数量限定ですが、本気でもう一度食べたいです。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 新「味噌Soba」1050円

    新「味噌Soba」1050円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - ガツンと濃厚な味噌スープ

    ガツンと濃厚な味噌スープ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 挽き肉と玉ねぎの生姜炒め

    挽き肉と玉ねぎの生姜炒め

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - パンプキンシードオイル

    パンプキンシードオイル

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 丸刃でカットされた中太自家製麺

    丸刃でカットされた中太自家製麺

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「味噌Soba」専用丼

    「味噌Soba」専用丼

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 味噌Sobaについて

    味噌Sobaについて

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 現在のラインナップ

    現在のラインナップ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - メニュー

    メニュー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 米「TIME」誌の「The WORLD'S GREATEST PLACES 2018 100」に選出

    米「TIME」誌の「The WORLD'S GREATEST PLACES 2018 100」に選出

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 米「TIME」誌の「The WORLD'S GREATEST PLACES 2018 100」に選出

    米「TIME」誌の「The WORLD'S GREATEST PLACES 2018 100」に選出

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 各賞受賞歴

    各賞受賞歴

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 外観

    外観

77回目

2018/08訪問

  • lunch:4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 4.8
    • | 酒・ドリンク 4.3
    使った金額(1人)
    ~¥999

地鶏スープからサーモンスープに変わった「塩Soba」 今までとは別物の攻めてくる旨さです

巣鴨の一つ星「Japanese Soba Noodles 蔦」。
現在は11時から18時の通し営業で、整理券制なのは15時まで。

15時以降は整理券が無くても並べば入れます。
最近は取材を断っているそうですが、お盆明けの土曜でも15時で15人ほど並んでいました。

この日の注文は「塩Soba」900円。
「塩Soba」のみ、この日から地鶏スープがサーモンスープになるそうです。

提供された「塩Soba」は「塩」とは思えないブラウンな色合いのスープ。
中央に盛られた九条ネギ細切りの彩りも際立ってます。

スープは軽くサカナの良い香りで、飲んでみると分厚い出汁の旨味。
サーモンの頭と骨を10人前に1キロ使用した贅沢なスープで、それでも鮮魚のクセは全くありません。

雑味なく上品、かつ押し寄せてくる旨味の厚さは地鶏スープの「醤油Soba」より明らかに濃密。
「塩Soba」は今まで何度もブラッシュアップしていますが、ベースの出汁そのものが変わったのは初めてです。

ほとんどの店が醤油、塩を同じスープで作るのに、塩だけのために別スープを採る凝りよう。
丼の縁にはボッタルガ(カラスミ)が塗られ、そこからスープを飲むのとより風味がアップします。

今までの「塩Soba」とは別物で、これで価格変わらず良いのかと思えるほどの旨さ。
他店なら限定で出すような一杯が、「蔦」ならいつでも食べられます。

極細ストレートの自家製麺はプリプリで、極細でも厚いスープに負けない存在感。
イベリコチャーシューの代わりに入ったサーモンボールもフワッと美味しいです。

「蔦」はいつも何を食べても美味しいのですが、今回の「塩Soba」は正直驚き。
以前の限定「時不知(ときしらず)の塩Soba」で「鮭と水」スープをやっているので、大西店主は鮮魚を扱っても抜群。
しかも今回はトリプルスープなので、より重厚です。

先月下旬に登場した素晴らしい自家製麺の「ざるSoba」。
続いてリリースされた「A5黒毛和牛つけSoba」も最高でした。

この日は食べませんでしたが、「黒毛和牛脂ガーリックロース飯」なんて明らかに旨そうな新作ご飯も出ています。
インパクトある新メニューを考案しても、大西店主は次から次へとアイデアが出てきている様子。

この後は、過去に発表したものと全く違う「味噌Soba」も予定しているそうです。
大西店主が現場に戻って以来、「蔦」は今まで以上に「次へ、次へ」と止まらない気がします。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - リニューアル「塩Soba」900円

    リニューアル「塩Soba」900円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 地鶏スープがサーモンスープに変わりました。

    地鶏スープがサーモンスープに変わりました。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - サーモンボウル

    サーモンボウル

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 丼の縁にはカラスミ

    丼の縁にはカラスミ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 極細の自家製麺

    極細の自家製麺

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「お子様ラーメン(醤油)」600円(これに野菜ジュースが付きます。)

    「お子様ラーメン(醤油)」600円(これに野菜ジュースが付きます。)

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - メニュー

    メニュー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - ざるSoba

    ざるSoba

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 黒毛和牛脂ガーリックロース飯

    黒毛和牛脂ガーリックロース飯

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - ご飯ものメニュー

    ご飯ものメニュー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - カウンター

    カウンター

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 15時以降は整理券無しで入店可能

    15時以降は整理券無しで入店可能

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 外観

    外観

76回目

2018/07訪問

  • lunch:4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 4.8
    • | 酒・ドリンク 4.3
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

和牛のインパクト絶大「A5黒毛和牛醤油ざるSoba」

僕の一番好きなラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
整理券制ですが、15時からは整理券無しで並べば入れます。

営業時間は11時から18時までの通し営業。
平日16時過ぎに伺うと、10人ほどの並びでした。

この日の注文は「A5黒毛和牛醤油ざるSoba」1600円。
先日興奮した「醤油ざるSoba」の新作が早くもリリースです。

あえてラフに盛られた麺は「はるゆたか」と「春よ恋」自家製低温粉の中細麺。
相変わらず芳醇な香りと甘みがあり、モチモチで素晴らしい。

ポルチーニ水がかけられてツヤツヤで、ラーメンに留まらず麺類として凄いです。
自家製麺の天才「飯田商店」店主が今の「つけSoba」を食べて感嘆したほど、今の「蔦」の麺は旨いです。

「ざるSoba」のつけ汁は冷製でしたが、「A5黒毛和牛つけSoba」のつけ汁は温製。
つけ汁の中にはA5黒毛和牛が2枚入ってます。

つけ汁に麺を浸けて食べてみると、それだけで牛の旨味が炸裂。
牛脂が入ったつけ汁は、ベタベタ感など皆無で牛がガツンと来ます。
醤油に牛で「すき焼き」の様な旨さで、七味がまた抜群のアクセント。

A5黒毛和牛はさっと火が通され、柔らかくてムチムチ。
間違いなく良い肉で肉そのものの旨味が強く、贅沢です。

そしてスープ割は4種地鶏のスープ。
単体で飲んでも美味しく、これだけでラーメンになるレベルです。

牛つけ汁を鶏スープで割ると、旨味が×5くらいアップ。
アッサリでは無く、濃厚に出汁が迫ってきます。

極上麺に牛のパンチつけ汁、A5黒毛和牛は最高としか言えません。
牛を使っても「蔦」はひと味ふた味違います。

シンプルながらさすがの構成で、もう一度食べたいと思える麺でした。
夏バテを吹き飛ばす旨い麺です。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 -
  • Japanese Soba Noodles 蔦 -
  • Japanese Soba Noodles 蔦 -
  • Japanese Soba Noodles 蔦 -
  • Japanese Soba Noodles 蔦 -
  • Japanese Soba Noodles 蔦 -
  • Japanese Soba Noodles 蔦 -
  • Japanese Soba Noodles 蔦 -
  • Japanese Soba Noodles 蔦 -
  • Japanese Soba Noodles 蔦 -
  • Japanese Soba Noodles 蔦 -
  • Japanese Soba Noodles 蔦 -
75回目

2018/07訪問

  • lunch:4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 4.8
    • | 酒・ドリンク 4.3
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

小麦の香りに甘さが炸裂した数量限定の絶品「ざるSoba」

世界初のミシュラン一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
現在は11時から18時の通し営業で、15時からは整理券無しで入れます。

日曜に息子と伺い、14時の整理券をゲット。
最近は取材を断っているようですが、15時からの入店を待つお客さんは14時過ぎから行列です。

この日のお目当ては新作の「ざるSoba」800円
醤油と塩があり、「醤油ざるSoba」にしました。

蔦は元々「つけSoba」があるのですが、「ざるSoba」はより麺に特化したもの。
具は無く麺、つけ汁、塩、西洋わさびといったシンプルなものです。

ザクッと盛られた麺は「はるゆたか」と「春よ恋」自家製低温粉の中細麺。
ツヤツヤで瑞々しい麺はみるからに艶めかしく、そそります。

まず麺だけを食べてみると、豊潤で贅沢な小麦の香りに小麦の甘み。
細麺でもハリでは無くモチモチで、ダイレクトに小麦を味わえちょっと興奮してしまう旨さ。

ポルチーニ茸の出汁で和えてあるらしく、麺は固まらずほぐれます。
「支那そばや」の佐野さんも使っていた佐賀県加唐島の塩は少量でも旨味が強く、麺との相性グッド。

貝、魚貝出汁のつけ汁に浸せば、まさに極上小麦の「ざるそば」。
4種の地鶏スープ割りもあり、これだけでも感動できるレベル。

先日「冷製小麦もりSoba」という限定もありましたが、麺は更に旨くなってます。
今までの「蔦」の自家製麺も美味しかったですが、神がかっていたのはどちらかと言えばスープ。

しかし、今回の麺は今までと数ランク違う出来栄え。
今の「つけSoba」の麺も平打ちで美味しそうですが、この「ざるSoba」麺はずば抜けてます。

息子は「お子様醤油Soba」600円。
子供用に作った有田焼の丼で野菜ジュースも付き、自らも小さいお子さんが居る大西店主ならではの気配り。

チャーシュー2種にシャモロック味玉半分に高級海苔と間違いなくサービスメニュー。
タレの出汁を濃くしたらしく、味見したスープは旨味のキレが増して最高でした。

なお、「蔦」は一つ星により外国人のお客さんがほとんど。
なので、限定をやってもあまり出ないそうです。

この「ざるSoba」も1日10食ほどの提供。
それでもこんな極上の麺を作ってしまうところに大西店主のラーメン愛を感じます。

正直、何もせずともお客さんが来るわけですから、集客のための「限定」では無く、自らの高みを目指すための「限定」。
このスタイルが大西店主が厨房に立つ「蔦」ならでは。

ミシュラン一つ星に甘んじることなく、「らぁ麺屋 飯田商店」「中華蕎麦 とみ田」との交流も相当な刺激になってる様です。
「ざるSoba」は更なる進化版も考えているそうで、今後も楽しみです。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「醤油ざるSoba」800円

    「醤油ざるSoba」800円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「はるゆたか」と「春よ恋」自家製低温粉の中細麺

    「はるゆたか」と「春よ恋」自家製低温粉の中細麺

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - つけ汁

    つけ汁

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 塩と西洋わさび

    塩と西洋わさび

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - つけ汁と4種地鶏の割スープ

    つけ汁と4種地鶏の割スープ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「お子様醤油Soba」600円

    「お子様醤油Soba」600円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「ざるSoba」について

    「ざるSoba」について

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「ざるSoba」の食べ方

    「ざるSoba」の食べ方

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「ざるSoba」

    「ざるSoba」

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - メニュー

    メニュー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 大西店主が毎日厨房で調理してます

    大西店主が毎日厨房で調理してます

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 暖簾

    暖簾

74回目

2018/07訪問

  • dinner:4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 4.8
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク -
    使った金額(1人)
    ~¥999

11時から18時まで通し営業延長 出汁の旨味が増した「醤油Soba」

大西店主が毎日厨房に立つ「Japanese Soba Noodles 蔦」。
現在は11時から18時までの通し営業となってます。

整理券制は続いていますが、15時からは整理券不要。
この日は16時30頃で7人待ちでした。

注文は久々に看板メニュー「醤油Soba」900円。
チャーシューの上にトリュフパウダー、九条ネギ、海苔がキレイに盛り付けられます。

スープを飲んでみると、アッサリな中にジュワッと出汁感。
大西店主が完全復帰してから、醤油ダレを変えたそうです。

しっかり出汁の旨味があるのに、「蔦」らしく華やかさもある味。
それでいて口当たりが軽く、凄いバランスです。

トリプルスープでも重厚的になりすぎず、それでいてリッチ。
この唯一無二のアッサリ華やかさが「蔦」です。

ニュルッとした自家製ストレート麺は、香りが良く美味。
ガリシア栗豚チャーシューの下に、キレイにイベリコ豚バラが隠れているのも粋です。

「つけSoba」も結構改良され、現在は自家製粉した「春よ恋」も配合。
次回はそちらを行ってみたいと思います。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「醤油Soba」900円

    「醤油Soba」900円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「出汁感が増したスープ

    「出汁感が増したスープ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 自家製麺

    自家製麺

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - トリュフパウダー

    トリュフパウダー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - メニュー

    メニュー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - メニュー

    メニュー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - つけSobaについて

    つけSobaについて

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 11時から18時の通し営業

    11時から18時の通し営業

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 15時から整理券なしでOK

    15時から整理券なしでOK

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - カウンター

    カウンター

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 大西店主は毎日厨房で調理してます。

    大西店主は毎日厨房で調理してます。

73回目

2018/06訪問

  • lunch:4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 4.8
    • | 酒・ドリンク 4.3
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

限定「冷製小麦もりSoba」 大西店主は完全復帰して毎日厨房に居ます

巣鴨の一つ星「Japanese Soba Noodles 蔦」。
現在は11時から17時の通し営業となっており、16時からは整理券無しで並べば入れます(17時ラストオーダー)。

注文は6月14日から始まった限定「冷製小麦もりSoba」900円。
大西店主は先月末から完全に現場復帰となり、毎日メインで調理を行ってます。

新たな有田焼のお皿に細麺がキレイに盛られ、トップには美しくカットされた九条ネギ。
ガリシア栗豚のロースに穂先メンマも乗り、つけ汁は冷製。

まず麺をそのまま食べてみると、プリプリとした食感に小麦の甘さ。
香りも良くフレッシュで、まるで小麦のお刺身を食べているかのような贅沢感。

「はるゆたか」メインの自家製粉配合麺らしく、ハリがあって麺同士がくっつきません。
別皿の福岡県糸島市「またいちの極上焼塩」だけで永遠に食べられるレベルです。

最近は昆布水つけ麺も増え、昆布水だけで麺を旨く食べられるつけ麺もありますが、「蔦」は麺だけでOK。
極細に近い麺でも弾ける旨さです。

つけ汁はピリ辛の冷製。
蕎麦風になるのかと思いきや、ブラックペッパーや軽くハーブの風味もありサスガの個性。
主役の麺を邪魔することなく旨いです。

スープ割は別容器で煮干出汁。
たっぷりなので極上の煮干スープに変化し、「蒸し生姜粉末」を入れると少量でもビシッと生姜がキマリます。

今回は「蔦」にしてはシンプルな構成ですが、それ故に際立つ素材の贅沢な旨味。
「蔦」は昔から大好きですが、「中華蕎麦 とみ田」「らぁ麺屋 飯田商店」の交流を経てなお進歩してます。

そして息子は先日から始まった「お子様醤油Soba」600円(小学生以下対象)。
このためにわざわざ有田焼の丼を特注し、レンゲも小さい子供用です。

チャーシュー2種に照り焼きチキン、高級海苔。
照り焼きチキンが乗るのは子供ラーメンだけで、明らかにサービス価格。

店主の子供に対する優しさを感じます。
息子も取り分けでは無い一杯に喜び、スープも完飲してました。

色々変わる「蔦」は「お持ち帰り切り落としチャーシュー」も販売開始。
数量限定で200グラム400円です。

ガリシア栗豚のロースとイベリコ豚バラの煮豚2種の切り落とし。
ロースもサッパリ良いですが、醤油が染みたジューシーなイベリコが絶品。
オススメです。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 限定「冷製小麦もりSoba」900円

    限定「冷製小麦もりSoba」900円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 九条ネギ、ガリシア栗豚チャーシュー

    九条ネギ、ガリシア栗豚チャーシュー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - はるゆたかメインの自家製麺

    はるゆたかメインの自家製麺

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - ピリ辛の冷製つけ汁

    ピリ辛の冷製つけ汁

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「またいちの極上焼塩」と蒸し生姜粉末

    「またいちの極上焼塩」と蒸し生姜粉末

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 煮干しスープ割

    煮干しスープ割

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「お子様醤油Soba」600円

    「お子様醤油Soba」600円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「お持ち帰り切り落としチャーシュー」400円

    「お持ち帰り切り落としチャーシュー」400円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「お持ち帰り切り落としチャーシュー」400円

    「お持ち帰り切り落としチャーシュー」400円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 限定「冷製小麦もりSoba」900円

    限定「冷製小麦もりSoba」900円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「お子様醤油Soba」600円

    「お子様醤油Soba」600円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「お持ち帰り切り落としチャーシュー」400円

    「お持ち帰り切り落としチャーシュー」400円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - メニュー

    メニュー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 11時~17時の通し営業 16時からは整理券無しで入店可

    11時~17時の通し営業 16時からは整理券無しで入店可

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 外観

    外観

72回目

2018/05訪問

  • lunch:4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 4.8
    • | 酒・ドリンク 4.3
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

軽やか&華やかに広がるスープの「塩Soba」 営業時間が11時~17時の通し営業になりました。

巣鴨の一つ星「Japanese Soba Noodles 蔦」。
5月31日から営業時間が変わり、11時から19時の通し営業となりました。

整理券は16時まで受け付け、その後は整理券無しでOKです。
※スタッフ不足により6月7日(木)より11:00~17:00になりました。

最近は大西店主が厨房に立つことも多く、この日もメインで調理。
5月31日からは新メニュー「香辛Soba」も加わりました。

新メニューも気になりますが、注文は「塩Soba」900円。
前回の「醤油Soba」が絶品だったので、塩も改めて。

盛り付けも若干変わり、美しい見栄え。
スープは地鶏、アサリ、乾物のトリプルスープですが、複雑にならずまとまってます。

それでいて軽やかで華やかに広がる旨さ。
塩ダレはキレキレではなく穏やかで、それでも物足りなさ皆無です。
極細の自家製麺もベストマッチ。

チャーシューは薄切り低温調理と煮豚の2種。
低温調理は若干変わり、穂先メンマのクニュッとした食感も凄く好みです。

また、サービスで入れていただいたテリヤキチキン。
新メニュー「温玉テリヤキチキンご飯」用に作られたものですが、これが良く出来てます。
厳選九条ネギを使用した「ネギ塩ロース飯」など、いまやご飯ものは9種類にも増えました。

今後は「お子様Soba」も始まる予定で、つけそばもマイナーチェンジしているとのこと。
「蔦」はもれなく旨いので、煮干しベースの新メニュー「香辛Soba」も含め、色々食べたいです。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「塩Soba」900円

    「塩Soba」900円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 低温調理チャーシュー

    低温調理チャーシュー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 穂先メンマ、自家製麺

    穂先メンマ、自家製麺

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - スープ

    スープ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 丼

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - こだわり

    こだわり

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - メニュー

    メニュー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 営業時間変更

    営業時間変更

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 整理券について

    整理券について

  • Japanese Soba Noodles 蔦 -
  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 外観

    外観

71回目

2018/04訪問

  • lunch:4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 4.8
    • | 酒・ドリンク 4.3
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

スープ、麺がまだ旨くなる恐ろしい「醤油Soba」

僕が一番好きなラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
最近は息子も一番のお気に入りです。

大西店主は変わらず大忙しで、海外店限定メニューやお母さんの新店メニューを作ったり。
しかしある程度は落ち着いたようで、4月27日からは現場復帰を宣言。

毎日毎時間という訳では無いようですが、やはり厨房に大西店主が居ると「蔦」が締まります。
監修する立場では無く、もちろんメインで調理。

注文は看板メニュー「醤油Soba」900円。

「魚介も麺も変わってます」

とのこと。

二種のチャーシューに穂先メンマ、九条ネギ、高級海苔。
盛り付けは基本同じでも、店主が作ると見た目に貫録があります。

スープを飲んでみると、口の中で無限広がる華やかな旨味。
口当りがアッサリ軽いのに、旨味とコクが凄いです。

今までよりエレガントさが増し、昨年6月に今の「新味」になってから間違いなく一番の旨さ。
大きな要因は本枯れ節等を自分で削るようにしたからだそう。

しかし、モロに魚介を感じるような味わいではありません。
全ての素材がまとまり、蔦でしか味わえない極上スープです。

麺は以前よりプリプリと弾ける食感になりました。
「はるゆたか」メインに変更したそうで、小麦の味と香りもフレッシュさが格段に増してます。

考案中の新作も楽しみですが、看板メニューがまだ旨くなり続けることに驚き。
つけSobaの麺は春よ恋ふすま入りになったらしいので、そちらもかなり良さそうです。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「醤油Soba」900円

    「醤油Soba」900円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 更に華やかになったスープ

    更に華やかになったスープ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - プリプリの自家製麺

    プリプリの自家製麺

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - トリュフパウダーに九条ネギ

    トリュフパウダーに九条ネギ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「醤油Soba」900円

    「醤油Soba」900円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 大西店主は不定期ながら現場復帰しました。

    大西店主は不定期ながら現場復帰しました。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 新しくなった二代目暖簾

    新しくなった二代目暖簾

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 外観

    外観

70回目

2018/03訪問

  • lunch:4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 4.8
    • | 酒・ドリンク 4.3
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

サカナが詰まった香ばしく華やかな「煮干Soba」(間も無く終了予定です)

世界からお客さんが訪れる一つ星店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
ラーメンは醤油Soba、塩Soba、煮干Sobaと3種あり、この日は「煮干Soba」800円を注文です。

丼中央にはウルメイワシ薄削りと柚子。
ウルメイワシは店内で削られるようになり、香りがとても良いです。

タレに淡口醤油を使用し、スープは深く濁りある色合い。
一口目から猛烈にサカナの旨味がブワッと広がります。

素材は片口イワシ、サバ煮干、ヒラコ煮干、かえり煮干、真昆布のみ。
動物系不使用のアニマルオフで無化調ですが、とても華やかでカラフルな旨さ。

ウルメイワシは焙煎しているそうで、香ばしさもあります。
煮干ラーメンにありがちな、食後に煮干があと引く感じはなくスッキリ。

大西店主の素材の旨味をじっくり引き出す技術は、正直ズバ抜けてます。
過去の限定でもそうですが、少ない素材で作ったラーメンほどその凄さが浮き彫りになり、煮干Sobaもそのひとつ。

麺は玉子不使用のモチモチ平打ち自家製麺。
ガリシア栗豚やイベリコ豚チャーシュー、ロメインレタスのお浸しも美味しいです。

今回は初めて息子の要望で蔦に伺ったのですが、息子は「味玉醤油Soba」1100円。
トリュフが香り、アッサリでもクッキリ旨いスープは変わらず最高です。

醤油Sobaの素材が一丸となったスープ。
煮干Sobaのサカナの旨味が凝縮されたスープ。

どちらもここにしかない一杯です。
久々に「味噌つけSoba」も食べたくなりました。
※煮干Sobaは近々終了予定だそうです。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「煮干Soba」800円

    「煮干Soba」800円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - サカナの旨味が詰まったスープ

    サカナの旨味が詰まったスープ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 削りたてウルメイワシ

    削りたてウルメイワシ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - ロメインレタスのおひたし

    ロメインレタスのおひたし

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「味玉醤油Soba」1100円

    「味玉醤油Soba」1100円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - メニュー

    メニュー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 具材について

    具材について

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 各メニューについて

    各メニューについて

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 店内

    店内

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 外観

    外観

69回目

2018/02訪問

  • lunch:4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 4.8
    • | 酒・ドリンク 4.3
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

ワンタンが今帰仁アグー、青森シャモロックの2種になった「ワンタン醤油Soba」

世界初の一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
昼営業は整理券、夜営業はそのまま並んで食べられますが、まれに昼に整理券不要の時も。
その際はtwitter「JSN蔦公式整理券情報」にてお知らせされます。

この日の注文は「ワンタン醤油Soba」1200円。
事前に食券を買って渡すので、席に着くと1,2分で提供。

丁寧に盛り付けられたチャーシューの上にはトリュフパウダー。
ワンタンは2ケで、白と緑の2色です。

スープは地鶏4種の丸鶏、アサリ、魚介と別々に炊かれた3種をブレンドしたトリプルスープ。
醤油ダレや出汁の旨味が一丸となり、トリュフの旨味も絶妙に溶け込んでます。

今の「新味」になって分かりやすい味になりましたが、パンチより深みが増した印象。
無化調で舌が疲れないアッサリスープなのに、旨味が詰まってます。

そして最近一番変わったのが自家製麺。
はるゆたか等国産小麦をブレンドしたストレート細麺ですが、前よりモチッとした食感。
小麦の甘さを感じられ、長いのでスープも良く持ち上げます。

ワンタンは緑色が今帰仁アグー、白が青森シャモロック。
サッパリとした青森シャモロック、肉そのものの旨味が濃い今帰仁アグー、どちらも旨いです。
春よ恋を使用した大判の皮もツルリと美味。

何度食べてもスープ、麺、具の全てにオンリーワンの贅沢感。
「蔦」はやはり最高です。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「ワンタン醤油Soba」1200円

    「ワンタン醤油Soba」1200円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 緑色が今帰仁アグー、白が青森シャモロックのワンタン

    緑色が今帰仁アグー、白が青森シャモロックのワンタン

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - トリュフパウダー

    トリュフパウダー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - トリプルスープ

    トリプルスープ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 食感が変わった自家製麺

    食感が変わった自家製麺

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 具材について

    具材について

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 各Sobaについて

    各Sobaについて

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 券売機

    券売機

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 整理券無しで案内される場合はtwitter「JSN蔦公式整理券情報」にて案内されます。

    整理券無しで案内される場合はtwitter「JSN蔦公式整理券情報」にて案内されます。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 外観

    外観

68回目

2018/01訪問

  • lunch:4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 4.8
    • | 酒・ドリンク 4.3
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

6周年限定「7年目の架けSoba~6年目の節目~ 削りおかかご飯添え」

1月26日に6周年を迎えた「Japanese Soba Noodles 蔦」。
店等には「中華蕎麦 とみ田」「らぁ麺屋 飯田商店」連名、弟子の「寛~くつろぎ~」からの花が飾ってあります。

6周年記念として1月31日は限定Soba Noodlesの営業。
「7年目の架けSoba~6年目の節目~ 削りおかかご飯添え」1000円で100食限定です。

普段は定休日の水曜営業で、調理は大西店主メイン。
おかかご飯以外はほぼ一人でやってます。

架けSobaはキレイに麺線が整えられ、具は薬味のみ。
それに削りたておかかご飯が付きます。

スープはゲンコツで取った豚骨清湯を急冷し、サバ煮干しと真昆布を水だし。
翌日鰹とサバの本枯れ節を入れて低温で抽出したそうです。

飲んでみると、アッサリと上品に魚介の旨味。
ベースが豚骨清湯でもクセは全く無く、厚みでは無く旨さに奥行きがあります。

レギュラーの「煮干しSoba」は濃密に煮干しですが、こちらは動物清湯が入ってよりクリアで立体感があって贅沢。
まさに「蔦」にしか作れないスープです。

蔦は「鶏」スープですが、豚骨(20Kg使用)をやっても「蔦」の味。
やはり大西店主による旨味の抽出は唯一無二です。

麺は「はるゆたか」を使用した細麺。
ニュルッとしなやかで小麦の甘みと香りがあり、凄く美味しいです。
ハリよりもモチモチ感。

スープとの絡みも良く、「かけそば」で食べさせる説得力が抜群。
柚子や食用菊、サフランと言った薬味によるアクセントも面白いです。

麺を食べ終えた後は、削りおかかご飯添えにスープをかけてお茶漬けに。
削りたてなので香りがとても良く、ご飯もモッチリと良い炊き加減です。

今回はシンプルかつ「蔦」らしい一杯でした。
豚骨清湯と魚介乾物(高級ですが)という食材でも、ここまで個性的な味に作りこめるところがサスガ。
7年目も超楽しみです。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 6周年限定「7年目の架けSoba~6年目の節目~ 削りおかかご飯添え」1000円

    6周年限定「7年目の架けSoba~6年目の節目~ 削りおかかご飯添え」1000円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 削りたておかかご飯

    削りたておかかご飯

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 6周年限定「7年目の架けSoba~6年目の節目~ 削りおかかご飯添え」1000円

    6周年限定「7年目の架けSoba~6年目の節目~ 削りおかかご飯添え」1000円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 今回の限定オンリーな配合の秀逸な麺

    今回の限定オンリーな配合の秀逸な麺

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 奥行き&立体感あるスープ

    奥行き&立体感あるスープ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - おかかご飯のスープ茶漬け

    おかかご飯のスープ茶漬け

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 6周年限定「7年目の架けSoba~6年目の節目~ 削りおかかご飯添え」1000円

    6周年限定「7年目の架けSoba~6年目の節目~ 削りおかかご飯添え」1000円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 定休日の水曜に特別営業

    定休日の水曜に特別営業

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「中華蕎麦 とみ田」「らぁ麺屋 飯田商店」連名のお祝い花

    「中華蕎麦 とみ田」「らぁ麺屋 飯田商店」連名のお祝い花

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 弟子の「寛~くつろぎ~」からのお祝い花

    弟子の「寛~くつろぎ~」からのお祝い花

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 外観

    外観

67回目

2018/01訪問

  • dinner:4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 4.8
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク -
    使った金額(1人)
    ~¥999

動物系不使用でもサカナの旨味が濃密「煮干Soba」

1月6日から今年の営業開始となった「Japanese Soba Noodles 蔦」。
基本は整理券制で、昼の部は早めに無くなります。

ただし、夜営業は整理券無しでも入店可。
この日は19時ちょっと前で7人待ちでした。

並んでいる間に食券を買うように促され、入店の準備が出来ると既に調理。
なので、並んでから提供まで20分ほどでした。
(タイミングによると思いますが)

この日の注文は「煮干Soba」800円。
今年からレシピが変わり、サバ煮干しが加わったそうです。

また、フランスの炭酸水「バドワ」が加わったり、小麦味噌、佃煮、焼き海苔などおつまみメニューもちょっと変化。
有田焼の丼も各種(赤、青、茶の3種)3500円で販売してます。

「煮干Soba」は中央にウルメイワシの削り節に柚子。
「塩Soba」同様ロメインレタスのお浸しが乗って個性的。

スープは動物系不使用の魚介100%ですが、お魚の旨味が凝縮。
パンチやキレでは無く濃密なお出汁で、さすが「蔦」と思える贅沢さ。

麺は平打ちでスープに負けてません。
醤油Soba、塩Sobaが主力メニューではありますが、煮干も旨いです。

現在、大西店主は手打ち麺の修行中。
早ければ2月末からメニュー化されるようで、2018年も「蔦」は色々楽しみです。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「煮干Soba」800円

    「煮干Soba」800円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - ウルメイワシの削り節に柚子

    ウルメイワシの削り節に柚子

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 動物系不使用の魚介系100%スープ

    動物系不使用の魚介系100%スープ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 自家製麺

    自家製麺

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 青の丼

    青の丼

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - メニューによって麺の太さが違います

    メニューによって麺の太さが違います

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 券売機

    券売機

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 丼も売ってます

    丼も売ってます

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 外観

    外観

66回目

2017/12訪問

  • lunch:4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 4.8
    • | 酒・ドリンク 4.3
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

2017年最終営業日にてラスト限定「味噌Soba」

世界初のミシュラン一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
2017年の最終営業は12月27日(水)となり通し営業。

レギュラーメニューは醤油Soba、塩Sobaに絞っての営業です。
しかし、なんとこの日限定で「味噌Soba」1000円を提供。

元々「蔦」は数年前に「味噌そば」を提供していて、TRY等で高評価。
そのあと、火曜限定二毛作で「味噌の陣」という味噌専門店もやっていました。

その絶品だった味噌が装い新たに一日のみ限定で復活。
パプリカやベビーリーフにオリジナルトマトソースがトッピングされ、いままでの味噌とはまた違うルックスです。

「味噌」と言っても洋を感じる華麗でコクのある旨味はまさに「蔦の味噌」。
徳島の豆味噌に北海道のの赤味噌メインの「蔦」ならではのブレンドです。
濃厚なのにアッサリな口当たりが最高。

麺は春よ恋新麦を使用した自家製の平打ち太麺。
モチモチで食べごたえがあり、濃厚味噌との相性は抜群。

たっぷりのトマトソースには豚バラスライスポルチーニなど。
大西店主らしくしっかり辛い味付けで、子供は無理なレベル。

味噌スープに溶かすと際立ったアクセントになります。
味噌とトマトは相性良いですが、この辛さがまたベリーグッド。
コーンや刻みタマネギも味噌とマッチしてます。

大西店主によれば、二日前に急遽限定を作ることを思いつき、1日で完成。
しばらく「味噌Soba」はやらないそうですが、1日だけの限定への作り込みが半端無いです。

また、この日は家族での訪問。
初めて「蔦」を訪れた妻は、「醤油Soba」の旨さに感動していました。
息子もほぼ一杯を一人で食べています。

なお、最近は醤油、塩、煮干、つけSobaの4種で全て麺の太さが変わりました。
2018年もまだまだ色々進んでいきそうで、「Japanese Soba Noodles 蔦」から目が離せません。
今年は1月6日(土)より営業開始です。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 2017ラスト限定「味噌Soba」1000円

    2017ラスト限定「味噌Soba」1000円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 味噌スープ

    味噌スープ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 刺激的なトマトスープ

    刺激的なトマトスープ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - コーン、モヤシ

    コーン、モヤシ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 自家製平打ち麺

    自家製平打ち麺

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 2017ラスト限定「味噌Soba」1000円

    2017ラスト限定「味噌Soba」1000円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 新年は1月6日(土)から営業開始

    新年は1月6日(土)から営業開始

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - メニューごとに麺の太さが変わりました。

    メニューごとに麺の太さが変わりました。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - メニュー

    メニュー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 受賞歴

    受賞歴

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 外観

    外観

65回目

2017/11訪問

  • dinner:4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 4.8
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク -
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

11月2日から麺がしばらく「春よ恋」の新小麦になります。

ミシュラン後も味の追及を続ける「Japanese Soba Noodles 蔦」。
大西店主は10月から不定期営業の新業態「東京中華Soba ザ・ヴィンテージ」も始めています。

「ザ・ヴィンテージ」は大西店主なりの昭和のラーメンオマージュ。
特別な素材を使わず無化調で一杯350円というもの凄い企画です。

僕は初回にいただきましたが、素朴に作っても大西店主の技術とセンスが垣間見える一杯。
なお、「ザ・ヴィンテージ」では毎回大西店主自身がラーメンを作ります。

そして本業の「Japanese Soba Noodles 蔦」は逆に厳選素材の究極の一杯。
今回は「塩Soba」900円をいただきました。

スープは「塩」というイメージを覆す濃厚な色合い。
先日から黒岩土鶏が加わった4種の地鶏、アサリ、魚介のトリプルスープは芳醇なのに押しつけがましさがありません。

白トリュフもスープに馴染み、キラキラではなくエレガントでクールな旨さ。
「新味」になってからは様々な食材を用いても一本芯が通っており、良い意味で分かりやすいです。

この日も年配の女性二人組が
「ホントに美味しかった。ごちそうさま」
と言ってました。

また、11月2日からは自家製麺の小麦が「春よ恋」の新小麦に変更(つけ麺除く)。
これがまた「蔦」のスープに負けないほど素晴らしい香り。

いつもよりソフトでしなやかな食感も贅沢です。
だいたい一か月ちょっとはこの新小麦とのこと。

素晴らしいバランスで、やはり「蔦」のラーメンは飽きることなく最高。
いつも食べ終える間際に寂しくなるほどです。

なお、シンガポール店に続いて香港店もミシュラン掲載。
また、JAL国際線の一部ではJAL特製『Japanese Soba Noodles 蔦 醤油ラーメン』の提供が開始。
「蔦」の快進撃は止まりません。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「塩Soba」900円

    「塩Soba」900円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「春よ恋」新小麦麺

    「春よ恋」新小麦麺

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - スープ

    スープ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - カラスミパウダー

    カラスミパウダー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - ロメインレタスのお浸し

    ロメインレタスのお浸し

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 塩Sobaについて

    塩Sobaについて

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - スープには黒岩土鶏が加わりました。

    スープには黒岩土鶏が加わりました。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - カウンター

    カウンター

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 夜は整理券無しで入れることが多いです。

    夜は整理券無しで入れることが多いです。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 暖簾

    暖簾

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 外観

    外観

64回目

2017/09訪問

  • lunch:4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 4.8
    • | 酒・ドリンク 4.3
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

ワンタンが新しくなった「ワンタン醤油Soba」 カップ麺第2弾も傑作です

僕の1番好きなラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
ワンタンが変わったというので、今回は「ワンタン醤油Soba」1200円にしました。

店内の待ち席が無くなったので、スタッフに促され並んでいる間に食券を購入。
席に着くとすぐにラーメンが提供されます。

スープは、様々な旨味がしっかりタッグを組んだ芳醇かつ丸みある味わい。
ボディがしっかりしているのに飲みやすく、華やか。

「新味」になって3度目の醤油Sobaですが、食べる度に美味しくなっている気がします。
ムチムチの自家製細麺に2種のチャーシューも隙がありません。

ワンタンは以前より立体的なカタチ。
大きな皮が二つ折りに畳まれていますので、見た目の倍の大きさがあります。

肉の旨味はもちろんのこと、モチモチの皮がたまりません。
穂先メンマは以前より薄い色合いになり、味もちょっと変わりました。

こんな旨い「醤油Soba」ですが、先日からセブンイレブンにて蔦の醤油Sobaがカップ麺で販売。
以前も同様にカップ麺が出たのですが、今回は大西店主が更にブラッシュアップ。

熱々では無い方が良いとのことで、1分ほど冷ましてからお湯を入れます。
すると、浮かび上がってくるアサリの旨味。

前回のカップ麺はトリュフの華やかさが目立ちましたが、今回は出汁。
麺も以前より細くなり、スープが良く馴染みます。

前回の実績があったので、東洋水産が切り刃を購入してお店と同じ細さになったそうです。
また、前回同様臭みの無いコリコリメンマも秀逸。

カップ麺でも妥協しない「蔦」が作った傑作と言って良いでしょう。
カップ麺なのに食後に喉も乾きません。
これが300円以下で食べられるのは驚きです。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「ワンタン醤油Soba」1200円

    「ワンタン醤油Soba」1200円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 新しくなったワンタン

    新しくなったワンタン

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - ジューシーな煮豚

    ジューシーな煮豚

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 自家製麺

    自家製麺

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - セブンイレブンにて発番中のブラッシュアップしたカップ麺第2弾

    セブンイレブンにて発番中のブラッシュアップしたカップ麺第2弾

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - アサリの出汁が効いたカップ麺

    アサリの出汁が効いたカップ麺

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 外観

    外観

63回目

2017/09訪問

  • lunch:4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 4.8
    • | 酒・ドリンク 4.3
    使った金額(1人)
    ~¥999

4種の煮干しによる煮干し100%スープ 蔦の凄さを感じられるお出汁です

僕のNo.1ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
今回は8月から始まった新メニュー「煮干Soba」800円をいただきました。

新メニューと言っても「煮干しらぁ麺」は創業当初からあったメニュー。
僕も蔦で初めて食べたラーメンは煮干しでした。

大西店主は「醤油らぁ麺」を看板メニューにしたいのに、煮干の方が人気。
なので、止めたり復活したりを繰り返したメニューです。

リスタートした「煮干Soba」は淡口醤油を使用した、キレイな色合いのスープ。
飲んでみると、濃密に迫りくる煮干し。

動物系不使用とは思えない、十分すぎるほどに厚みある贅沢なスープです。
エグミや尖りなどは無く、素晴らしく凝縮されたサカナの旨味。

「片口鰯や鯵煮干しなどを一晩水出しし、翌日にえぐみが出ないように丁寧に火入れ」
とのことで、片口鰯や鯵煮干しを使うのは昔の「煮干そば」や「東京煮干ラーメン」と同じ。

しかし、現在は4種の煮干しを使用して旨味の密度が以前と段違い。
グイグイ攻めてきます。

6月に「新味」になり「醤油Soba」「塩Soba」ともにアタック強い味になりましたが、「煮干Soba」の方が中毒性は上と思えるほどの出来。

僕は煮干しのラーメンも好きで色々食べてますが、今回の「煮干Soba」は相当抜けてます。
鶏やアサリの旨味を抽出するのも天才的ですが、煮干しの旨味抽出もオンリーワン。

醤油Soba、塩Sobaはトリプルスープなので分かりにくいですが、こうして素材の少ないラーメンを食べると技術とセンスに圧倒されます。
しかも、その「技術とセンス」が数年前より格段に向上しているのも確信。
生の最高級淡口醤油を合わせるのも絶妙。

蔦は原価が高すぎるので知られていますが、これで800円は凄いの一言。
ロメインレタスのお浸しに蔦らしさも感じます。

パツパツでは無く小麦を感じる自家製麺も美味。
煮干し好きな方であれば驚くレベルの「煮干Soba」。

人によっては看板メニュー「醤油Soba」よりハマるはず。
お世辞抜きに「煮干Soba」だけで行列店オープン出来ると思います。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「煮干Soba」800円

    「煮干Soba」800円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 潤目節

    潤目節

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - チャーシュー

    チャーシュー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 4種の煮干を使用した煮干100%の旨味凝縮スープ

    4種の煮干を使用した煮干100%の旨味凝縮スープ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 自家製麺

    自家製麺

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 煮干Sobaについて

    煮干Sobaについて

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 広いカウンター

    広いカウンター

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 外観

    外観

62回目

2017/08訪問

  • lunch:4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 4.8
    • | 酒・ドリンク 4.3
    使った金額(1人)
    ~¥999

店内改装工事でリラックス度アップ 新味の「醤油Soba」はやはり旨いです

食べログの「ラーメン 百名店 TOKYO 2017」はもちろん、世界初のミシュラン一つ星「Japanese Soba Noodles 蔦」。
5年前の開店時以来初めての店内改装工事を行い、8月21日(月)から営業再開です。

カウンターは高級感あふれる黒色となり、奥行きも広め。
店内待ち席も無くなり、ゆったり食事出来るようになりました。

この日の注文は「醤油Soba」900円。
6月に「新味(しんみ)」に変更して二度目の醤油です。

スープはトリュフ、醤油、お出汁が一丸となって一口目から「旨い」と思わせる味。
いい意味で難解では無く、輪郭クッキリの分かりやすい味です。

味が濃いと言う訳では無く、スープそのものは無化調でアッサリ。
新味以前の「醤油Soba」、一つ星以前の「醤油そば」とも全く違うハッキリとした味。

同じくトリュフは使っていても、スープとの一体感は比べ物になりません。
新味を食べずに「蔦」を語っても意味が無いと思えるくらい別物です。

小麦の旨味あふれる自家製麺はもちろん、ホエー豚の低温調理、その下に隠れたイベリコ豚の煮豚も最高。
これで900円とはやはり只者ではありません。
海苔も旨いです。

なお、昼は整理券制ですが、夜の部は整理券無し。
動物系不使用の「煮干Soba」も復活しましたので、近いうちに再訪したいと思います。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「醤油Soba」900円

    「醤油Soba」900円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - ホエー豚チャーシュー

    ホエー豚チャーシュー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 自家製麺

    自家製麺

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 穂先メンマなど

    穂先メンマなど

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - メニュー

    メニュー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - こだわりなど

    こだわりなど

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - こだわりなど

    こだわりなど

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 8/21に新装開店してカウンターは奥行きが広めに

    8/21に新装開店してカウンターは奥行きが広めに

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 各種受賞

    各種受賞

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 外観

    外観

61回目

2017/06訪問

  • dinner:4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 4.8
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク -
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

新味になり旨味がより太くなった「塩Soba」

6月15日に「新味」となった「Japanese Soba Noodles 蔦」。
その際「醤油Soba」をいただいたので、今度は「塩Soba」900円です。

丼の形状は醤油Sobaと若干違い、丼下部の色は青。
これはラーメンのイメージカラーだそうで、醤油Sobaは赤でした。

具も一部「醤油Soba」と異なり、ネギは九条ネギでは無く白髪ネギ。
白髪ネギの上にはボッタルガ(カラスミ)の粉がかかってます。

塩でも深い色のスープを飲んでみると、トリュフの高貴な香りにアッサリながら太い旨味。
トリプルスープに塩ダレと様々な食材を使用しても、なにかが顔を出すのでは無くまとまってます。

しっかりな味でも塩分で喉が渇くことは無く、計算尽くされた飲み干すべきスープ。
明らかに以前より輪郭がクッキリしており、「ラーメン度」が増してます。

そして「醤油Soba」の時にも感じましたが、自家製麺も前より美味。
表面がツルツルでのど越しも良いです。

チャーシューはホエー豚の低温調理にイベリコ豚の煮豚。
特にとろける煮豚が好み。
チャーシュー2種3枚で900円は、お見事としか言い様がありません。

「新味」になり、「醤油Soba」より「塩Soba」の方が変わった感あります。
まとまりある分かりやすい味になったとは言え、これと似たラーメンに出会ったことありません。

大西店主が全力で作り上げた、どこにも無いご馳走のラーメン。
醤油も塩も旨いです。

※7月6日(木)から営業時間が以下のように変わります。
11:00~18:00
   ↓
11:00~16:00
18:00~21:00

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「塩Soba」900円

    「塩Soba」900円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - ホエー豚低温調理チャーシュー

    ホエー豚低温調理チャーシュー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - イベリコ豚煮豚

    イベリコ豚煮豚

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 自家製麺

    自家製麺

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 白髪ネギの上にはボッタルが(からすみ)

    白髪ネギの上にはボッタルが(からすみ)

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 塩Sobaは下部が青い丼

    塩Sobaは下部が青い丼

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - こだわり

    こだわり

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - こだわり

    こだわり

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - メニュー

    メニュー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - カウンター

    カウンター

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 暖簾

    暖簾

60回目

2017/06訪問

  • lunch:4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 4.8
    • | 酒・ドリンク 4.3
    使った金額(1人)
    ~¥999

6/15から「新味(しんみ)」になった「醤油Soba」(価格は1000円から900円に)

シンガポール、台湾に続き香港店もオープンした「Japanese Soba Noodles 蔦」。
そんな「蔦」はミシュラン一つ星獲得後の昨年8月に大幅リニューアル。

そこから1年経たず、醤油Sobaと塩Sobaが6月15日から新味(しんみ)になりました。
変更初日に伺うと、厨房にはもちろん大西店主。

注文は「醤油Soba」900円+味玉です。
ここでまず驚くのがその価格。

昨年のリニューアルでトリプルスープになり、具も増やして1000円に。
それが900円に値下げされ、値上げはあれど値下げはラーメン業界ではかなり珍しいことだと思います。

新味への変更に合わせてお盆も無しへ。
スタッフにより丁寧にレンゲと箸がセットされます。

そして、丼も完全変更。
ラーメンの鬼 佐野実さん有田焼になりました。

ホエー豚チャーシューの上には新しくトリュフパウダー。
そして、新しく海苔がデフォでも乗るようになってます。

香りは以前よりトリュフが抑えられ、飲んでみると以前よりしっかりとした輪郭と濃い旨味。
味が濃いのではなく、旨味の密度が濃い感じです。

基本の方向性は同じですが、トリュフは派手すぎずよりスープに融合。
前の高貴なスープよりアタックが強く、いい意味で「ラーメン感」が増してます。

ホエー豚低温調理チャーシューの下にはイベリコ豚の煮豚も健在。
新たに加わった海苔は江戸前東京湾の高級海苔で、香りも味もかなり主張してきます。

その他穂先メンマや九条ネギの旨さも変わらず、これで900円に値下げは恐ろしい。
クオリティは落ちるどころか上がってます。

実は「蔦」が「ラーメン一杯1000円」の壁を破ってから、1000円のラーメンも世に増えました。
その中には便乗と思えるものも少なくなく、大西店主は恐らくそのあたりから値下げを考えていたのだと思います。

かと言って簡単に出来るわけでも無く、厳選素材は変更なし。
店主の嗅覚と技術で生み出した900円ラーメンに違いありません。

ミシュラン獲得後も奢らずラーメンをブラッシュアップし、1000円未満に価格変更。
やはり大西店主は努力の人です。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 6/15から新味(しんみ)になった「醤油Soba」900円+味玉

    6/15から新味(しんみ)になった「醤油Soba」900円+味玉

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - ホエー豚の低温調理チャーシューに黒トリュフパウダー

    ホエー豚の低温調理チャーシューに黒トリュフパウダー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 江戸前東京湾の香り豊かな高級海苔

    江戸前東京湾の香り豊かな高級海苔

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 自家製麺とイベリコ豚の煮豚

    自家製麺とイベリコ豚の煮豚

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - アタックが増し濃密になったスープ

    アタックが増し濃密になったスープ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 佐野実さんの有田焼丼

    佐野実さんの有田焼丼

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - こだわり

    こだわり

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - こだわり

    こだわり

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 新味(しんみ)になって1000円から900円に価格変更

    新味(しんみ)になって1000円から900円に価格変更

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 6/15からのメニュー

    6/15からのメニュー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 6/15からのメニュー

    6/15からのメニュー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 6/15からのメニュー

    6/15からのメニュー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 丼の底

    丼の底

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - レンゲと箸がセット

    レンゲと箸がセット

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 外観

    外観

59回目

2017/05訪問

  • dinner:4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 4.8
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク -
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

来月から「新味」開始予定 今しか味わえない「塩Soba」

僕のNo.1ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
世界初のミシュラン一つ星ラーメン店で、シンガポール店、台湾店に続き今月21日には香港店もオープンします。

今年になって精力的に限定を出していましたが、今月はお休み。
と言うのも、リニューアルから約1年、「新味」に取りかかっているからです(&海外店の開発等)。

今のラーメンも味わい尽くしたとまで思っていないので「塩Soba」1000円いただいてきました。
平日はtwitterの「JSN蔦公式整理券情報」で夕方から整理券なしで入店できる旨伝えられます。
この日は18:30で並び3人でした。

まずは「ハートランド」600円。
続いて「塩Soba」の登場です。

スープは鶏、浅利、乾物のトリプルスープ。
リニューアル直後のガンガンな出汁も美味しかったですが、今のバランスの方が「蔦」。

まろやかで上品に華麗です。
和出汁の旨味にドライトマトやミントのアクセントは「蔦」ならでは。

また、チャーシューはガリシア栗豚のロースとイベリコ豚の煮豚に先月から変更。
旨味の濃いイベリコ煮豚も良いですが、ガリシア栗豚のスライスロースがシルキーで超好み。
他の方が頼んでいた「ロース飯」はこのスライスチャーシューが山盛りで圧巻でした。

現在のラーメンも最高に美味しいですが、もちろん「新味」も楽しみ。
「蔦」の進歩は止まらず、いつも旨いです。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「塩Soba」1000円

    「塩Soba」1000円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - トリプルスープ

    トリプルスープ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - ガリシア栗豚のチャーシュー

    ガリシア栗豚のチャーシュー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「ハートランド」600円

    「ハートランド」600円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - こだわり

    こだわり

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - メニュー

    メニュー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - メニュー

    メニュー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 外観

    外観

58回目

2017/04訪問

  • dinner:4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 4.8
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク -
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

限定「今帰仁アグー白醤油Soba」

巣鴨の一つ星「Japanese Soba Noodles 蔦」。
今年は月イチで限定を提供しており、4月は「今帰仁アグー白醤油Soba」1200円。
20日のみ提供です。

16時からの提供ですが、外国人のお客さんが多く17時台でもありました。
今帰仁アグーは琉球在来種の黒豚で、蔦ではワンタンに使用している貴重な豚。
今回の限定ではスープと具に使用しています。

提供された一杯には中央にクラムチャウダーペーストが乗り、個性的なビジュアル。
スープは豚の臭みが一切無く、素晴らしく「蔦」の世界。
備長炭炭火焼本節も上品かつエレガントに旨いです。

クラムチャウダーペーストはクリーミーでは無く、贅沢にタップリのアサリ。
セロリや玉ねぎも下支えになり、贅沢に素材の味が活きてます。

20人分に1.5キロのアサリを使用したとのことです。
スープに溶けだすと、不思議なことに「洋」では無く「和」を感じる旨味。

ペーストの下にあるのは今帰仁アグーと筍のカダイフ焼き。
「カダイフ」とはトルコの伝統料理で、小麦粉と水で極細の麺状にしたもの。

今帰仁アグーと筍をカダイフ焼きにしており、ラーメンの具としては初めてじゃないでしょうか。
アグーのジューシーな旨味が最高です。

なお、今回は㈱JCCが協賛したため、今帰仁アグーを使用しても1200円で提供できた限定。
通常なら原価1300円とのことで、それだけ貴重な豚を使用してます。

春キャベツやアスパラなど、提供直前にソテーされた春野菜も甘み満載。
ただ高級食材や旬の食材を使うのではなく、一杯としての全体のバランスが最高です。

20杯しか作らない限定のために、ここまで作りこむのは正直凄い。
大西店主一人で作っており、ミシュラン一つ星でもガンガン攻めてます。

未食ですが、デフォはチャーシューがガリシア栗豚とイベリコ豚に変わりました。
「蔦」は僕が一番惚れたラーメン店なので、そちらも早くいただきたいです。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「今帰仁アグー白醤油Soba」1200円

    「今帰仁アグー白醤油Soba」1200円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - クラムチャウダーペースト

    クラムチャウダーペースト

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 今帰仁アグーのカダイフ焼き

    今帰仁アグーのカダイフ焼き

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 春キャベツ、アスパラ等春の食材

    春キャベツ、アスパラ等春の食材

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「ハートランドビール」600円

    「ハートランドビール」600円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「今帰仁アグー白醤油Soba」1200円

    「今帰仁アグー白醤油Soba」1200円

57回目

2017/03訪問

  • dinner:4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 4.8
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク -
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

ビールとアペタイザー(おつまみ)開始 ※夜は並ばず入れました

巣鴨の一つ星「Japanese Soba Noodles 蔦」。
ビールとアペタイザー(おつまみ)の販売が始まりました。

ビールは昼から頼めますが、アペタイザーは16時から。
この日は整理券公式Twitterにて17時以降は整理券無しでOKと告知があり、18時半頃伺うと並ぶことなく入店。

その後もそれほど混まず、夜営業狙い目です。
(11時~20時の通し営業)

アペタイザーは「皿ワンタン」「おでん風味玉」「豚葱」「炙り豚」の4種。
青森シャモロックの味玉が売り切れとなっており、この日は「おでん風味玉」も売り切れ。

注文は「ハートランドビール」600円と「皿ワンタン」350円。
ワンタンは今帰仁アグーの餡で、ほのかな柚子胡椒がつまみに最適です。

麺は「醤油Soba」1000円。
スタッフによって作られた一杯は盛り付けも見事。

スープは「蔦」らしいアッサリとした口当りで、続けてやってくる出汁の旨味。
ベースがしっかりしているからこそ、トリュフオイルも華麗に香ります。

タレが変わっているのか、前回食べた「醤油Soba」よりもコクがある印象。
2種のチャーシュー、穂先メンマ、麺は変わらず旨いです。

最近は限定を続けて食べていましたが、やはりデフォの「醤油Soba」も絶品。
夜営業はまだあまり認知されていないのか、並ばずに食べられて嬉しいです。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「醤油Soba」1000円

    「醤油Soba」1000円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - トリュフオイルのペースト

    トリュフオイルのペースト

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - スープ

    スープ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「皿ワンタン」350円

    「皿ワンタン」350円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「ハートランドビール」600円

    「ハートランドビール」600円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 16時からのおつまみメニュー

    16時からのおつまみメニュー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 16時からのおつまみメニュー

    16時からのおつまみメニュー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 外観

    外観

56回目

2017/03訪問

  • lunch:4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 4.8
    • | 酒・ドリンク 4.3
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

限定「時不知(ときしらず)の塩Soba」

世界初の一つ星ラーメン店「japanese Soba Noodles 蔦」。
一つ星2年目の2017年になってから、大西店主は半端ない創作意欲を見せています。

限定の「トリュフSoba」、「鴨白湯Soba」。
新作レギュラーメニューの「味噌つけSoba~松茸の香り~」。

続いては「時不知(ときしらず)の塩Soba」1400円です。
時不知とは秋では無く春に水揚げされる鮭。
今回は鮮魚です。

初めて大西店主の鮮魚ラーメンを食べたのは2011年3月。
独立前に「めじろ」で行った東日本大震災チャリティーの「天然真鯛のかけ塩&鯛めし」でした。

今のような食べ歩きをする前でも、美味しかったのは覚えてます。
ここ数年で「鯛ラーメン」も流行りましたが、6年も前にやっているのはさすが一つ星。

と言うことで、大西店主によって作られた「時不知の塩Soba」。
自家製スモークサーモン、アスパラ、ディルバターなど蔦の限定は盛り付けも見事。

スープは端麗かつ素晴らしく豊潤な鮭の旨味。
鮮魚のアラ的なクセや焼き魚っぽさは無く、上品でいかにも「蔦」な味。

最初は昆布も入れる予定が、鮭の旨味だけで十分と判断。
「鶏と水」ならぬ「鮭と水」だけで作られたスープだそうです。
これは凄い。

引き算で作られたスープに対し、自家製スモークサーモンはしっかりと燻製。
味も輪郭しっかりで、スモークサーモンやイクラで味が華やかになっていきます。

そして、ディルバターが溶け出すと更にカラフルな味わい。
スープだけで鮭のムニエルを彷彿させます。

今回も発想と職人技が光る誰にも真似できない見事な一杯。
レギュラーはトリプルスープなので、限定でシンプルなスープを作るとその技術に驚きます。

なお、先日からビールの提供も始まり、16時からはアペタイザー(おつまみ)も。
次回は一杯やりつつ久々の「醤油Soba」行きたいと思います。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 限定「時不知の塩Soba」1400円

    限定「時不知の塩Soba」1400円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 自家製スモークサーモン

    自家製スモークサーモン

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 自家製ディルバターにイクラ

    自家製ディルバターにイクラ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 時不知と水で採ったスープ

    時不知と水で採ったスープ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 限定「時不知の塩Soba」1400円

    限定「時不知の塩Soba」1400円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 16時からはアペタイザー(おつまみ)も

    16時からはアペタイザー(おつまみ)も

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - メニュー

    メニュー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - サイドメニュー

    サイドメニュー

55回目

2017/02訪問

  • dinner:4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 4.8
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク -
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

16時から販売の新作「味噌つけSoba~松茸の香り~」

年明けから大西店主が厨房に立つ日も多くなった「Japanese Soba Noodles 蔦」。
新作もバンバン発表しており、「トリュフSoba」「鴨白湯そば」と真似できない限定を既に2回。

続いては「味噌つけSoba~松茸の香り~」をリリース。
こちらは限定ではなく、16時からの販売となります。
(一時的かもしれませんが、現在は20時までの営業になってます)

と言うことで、注文は「味噌つけSoba~松茸の香り~」1200円+味玉。
〆にご飯でリゾット風にするのがオススメとのことで、「ご飯」150円も頼みました。

まずは麺のお皿。
チャーシューのピンクにベビーリーフ、抹茶ソースの緑、酢橘の黄色。
赤いお皿に具材が映え、抜群のビジュアルです。

そしてつけ汁もアーリーレッドが入って華やか。
フワッと松茸が香ります。

麺は平打ちの太麺。
水で締めず「あつもり」で、魚介スープと和えてあります。

つけ汁に浸けて食べてみると、あつもりなので冷めずに熱々。
二毛作「味噌の陣」を連想させる濃厚&華やかななブレンド味噌で、麺に良く馴染みます。

チャーシューの上にかかっているのは抹茶マスタードクリームソース。
クリーミーでピリッとしており、ソースと麺だけでもいけるほど。

酢橘を絞れば爽やかに。
チャーシューや穂先メンマに加え、しめじのソテーも乗って具だくさん。

〆はオススメのリゾット。
ご飯に酢橘を絞り、味噌スープとマスタードソースをかけていただきます。

「味噌つけSoba」だけでも大満足ですが、味噌とご飯はまた違った表情。
濃厚なつけ汁がご飯に染みわたり、抜群に旨いです。
これは確かに超オススメ。

多彩な具材や薬味により、コースをも思わせる楽しい一杯。
特にメインの味噌つけ汁が素晴らしく、あつ盛りで冷めないのもナイス。

ラーメンより「つけSoba」が正解と思わせる圧倒的な説得力。
「味噌」という単語から連想するよりも、華やかでカラフルな味わいです。

さすが半端なものは出してきません。
久々に食べた「蔦」の味噌、最高でした。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「味噌つけSoba~松茸の香り~」1200円+味玉+「ご飯」150円

    「味噌つけSoba~松茸の香り~」1200円+味玉+「ご飯」150円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 抹茶マスタードクリームソース

    抹茶マスタードクリームソース

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - しめじのソテー

    しめじのソテー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 酢橘

    酢橘

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - つけ汁

    つけ汁

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 魚介出汁に浸かったあつもりの麺

    魚介出汁に浸かったあつもりの麺

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 飯割りのリゾット

    飯割りのリゾット

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 味噌つけSoba

    味噌つけSoba

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 16時から販売開始

    16時から販売開始

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 外観

    外観

54回目

2017/02訪問

  • dinner:4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 4.8
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク -
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

「蔦」ならではのリッチな限定「鴨白湯Soba」

数日前に夕方から「トリュフSoba」の限定を提供した「Japanese Soba Noodles 蔦」。
早くも今年二度目の限定「鴨白湯Soba」1200円が提供されました。

限定提供とあって厨房には大西店主。
丼の中央にタワーの様に具が盛られ、細ネギの振り方も美しいです。

スープを飲んでみると、アッサリ上品な鴨白湯。
具の下にはオレンジスライスがあり、その果汁と鴨白湯がブレンドされていくと超リッチな旨味、
オレンジも低温調理されているそうで、スープとの馴染みがかなり良いです。

具の鴨ロースは薄切りでプリッとジューシー。
オレンジソースで和えてあり、肉質も良く素晴らしい。
これだけで一品料理として成り立ちそうなほど。

その上にはホタテの低温調理に厚くカットされた贅沢な黒トリュフ。
どちらも贅沢ですが気をてらうのではなく、まとまりある一杯とのアクセントとして機能してます。
やはり大西店主の創作センスは素晴らしく、カテゴリーにとらわれません。

なお、1200円は間違いなく安すぎで、原価は前回の限定「トリュフSoba」同様50%超え。
イタリアンで鴨、トリュフ、ホタテなんて使用したらこんな価格では済みません。

前回の限定「トリュフSoba」は青森シャモロックの濃厚鶏白湯に黒トリュフスライス。
ストレートに旨味が押し寄せるシンプルな力強い一杯。

今回の「鴨Soba」はアッサリな白湯にオレンジが加わるリッチなバランス。
それに様々な具材で華やかなコースの様な一杯。

「蔦」の限定は色々食べていますが、今年の2杯は真逆な構成でした。
立て続けに限定を出しても、それぞれイチから創るのが「蔦」。
レギュラーメニューもタレが強化されたようで、必ず近いうちにいただきます。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 限定「鴨白湯Soba」1200円

    限定「鴨白湯Soba」1200円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 鴨ロース、ホタテ、トリュフ

    鴨ロース、ホタテ、トリュフ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 鴨ロースの下には低温調理したオレンジ

    鴨ロースの下には低温調理したオレンジ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - スープ

    スープ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 限定「鴨白湯Soba」1200円

    限定「鴨白湯Soba」1200円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 外観

    外観

53回目

2017/01訪問

  • dinner:4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 4.8
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク -
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

限定 青森シャモロック白湯に擦り立て黒トリュフの「トリュフSoba」

先日5周年を迎えたばかりの「Japanese Soba Noodles 蔦」。
店頭にはまだお祝いのお花があり、店内には「くろ㐂」からお祝いのドンペリも。

この日も大西店主が厨房に立ち、16時からは限定10食の「トリュフSoba」1500円が提供です。
5周年限定で考案していたメニューとのことで、急遽限定では無くレギュラーにすることに。

正式に提供されるのは2月上旬予定ですが、先んじて提供されました。
調理を見ていると、最後にスライサーで黒トリュフを擦りまくり。

提供されたのは「かけスタイル」のラーメンにたっぷりのトリュフスライス。
スープは店主が惚れた青森シャモロックの丸鶏、ガラ、モミジのみで作られた白湯。

香りはまず濃厚な鶏。
トリュフが乗っていない部分のスープを飲んでみると、脂は少なくサラリとしつつも鶏の旨味凝縮。

蔦のレギュラースープは清湯ですが、白湯をやってもさすが。
醤油ダレもパンチのある効かせ方で、知る限り「蔦」史上一番濃厚な旨味。

そしてトリュフが乗った部分を飲んでみると、生トリュフならではの超贅沢な風味。
シャキシャキなトリュフの食感も含め、ちょっとうっとりするほど。

正直、「醤油Soba」の黒トリュフオイルの方が香りは凝縮されて華やか。
しかし、生トリュフの香りと食感は具無しで成立するリッチ感。

店主さんも言ってましたが、「蔦」にしてはかなりシンプルなメニュー。
今回は原価も相当かかっており、50%以上とか。

珍しく素材の力に頼ったメニューとのこと。
とは言っても、シャモロックの白湯は間違いなく技術が活きています。

ちなみに未食ですが、僕が知る限りトリュフスライスが乗ったラーメンは以下のとおり。
銀座ル・コチア」の「銀座トリュフヌードル」1800円(ランチあり)。
それに「Bistro Koji」の「黒トリュフのラーメン」1620円(ランチ無し)。

「銀座ル・コチア」はグルメビズによれば1杯にトリュフ10gなのに対し、蔦の「トリュフSoba」は1杯に約20g。
http://www.gourmetbiz.net/25062/
それで1500円ですから、いかにこのラーメンが凄いか分かります。

昨年は個人店が一つ星から世界進出し、店主も大忙し。
それらが片付いた2017年は厨房に立つことも多くなり、早くも限定まで提供。
本店に勢力を注ぐそうで、久々に今年は凄そうな感じです。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 限定「トリュフSoba」1500円

    限定「トリュフSoba」1500円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 擦りおろし立ての黒トリュフ

    擦りおろし立ての黒トリュフ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 青森シャモロックの白湯

    青森シャモロックの白湯

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 麺、黒トリュフスライス

    麺、黒トリュフスライス

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「くろ㐂」からの5周年祝いドンペリ

    「くろ㐂」からの5周年祝いドンペリ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 外観

    外観

52回目

2017/01訪問

  • lunch:4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 4.8
    • | 酒・ドリンク -
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

祝(怒涛の)5周年! 唯一無二の「醤油Soba」

2017年1月26日をもって5周年を迎えた「Japanese Soba Noodles 蔦」。
この日は店頭にお祝いの花が飾られて華やか。

昨年コラボした名店中の名店「中華蕎麦 とみ田×らぁ麺屋 飯田商店
「蔦」に次ぐラーメンミシュラン一つ星となった「創作麺工房 鳴龍
それに「Homemade Ramen 麦苗」など。

店内には2016TRY大賞など様々なトロフィー等。
特にミシュランは2017一つ星、2016一つ星、2016ビブグルマンの盾。
この3つの盾が揃っているのは蔦だけです。

注文は看板メニューの「醤油Soba」1000円。
5周年の日なので今年初日に続いて厨房には大西店主。

先日も思いましたが、一つ星から怒涛の一年が過ぎて表情が明るくなった感じ。
憑き物が落ちたかのようです。

提供された「醤油Soba」には、いつもの様に焼豚の上にトリュフソース。
で、その下にはなんと生トリュフスライスのサービス。
一瞬目を疑いました。

今回のスープはアッサリながら旨味の粒がきめ細かい出汁に厚めの醤油。
いかにも「蔦」らしい絶妙なバランスに生トリュフ。

ただでさえ最高な「醤油Soba」なのに、この贅沢感はたまりません。
ありがとうござます。

なお、5周年限定を考えていたそうですが、限定ではなくレギュラーメニューに変更。
近々数量限定で提供されそうな感じで、これまたムチャクチャ楽しみです。

大西店主は5年間常にラーメンのことを考えて突っ走ってきたと思いますが、まだまだ止まりそうにない感じ。
これからも、誰も見たことがないラーメンを作ってくれそうです。

なお、今年から営業時間が11時~18時の通し営業に変更。
まだ認知されていないため、夕方は整理券無しで入れることも。

ツイッターアカウント
https://twitter.com/number_ticket
にて告知されますので、行かれる方はぜひチェックしてみてください。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「醤油Soba」1000円+青森シャモロック味玉+サービス生トリュフ

    「醤油Soba」1000円+青森シャモロック味玉+サービス生トリュフ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - サービスの生トリュフ

    サービスの生トリュフ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 絶品スープ

    絶品スープ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 青森シャモロック味玉

    青森シャモロック味玉

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 2年連続ミシュラン一つ星をはじめとした多数の賞を受賞

    2年連続ミシュラン一つ星をはじめとした多数の賞を受賞

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - お盆とレンゲ、箸

    お盆とレンゲ、箸

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「中華蕎麦 とみ田×らぁ麺屋 飯田商店」からの5周年祝い花

    「中華蕎麦 とみ田×らぁ麺屋 飯田商店」からの5周年祝い花

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 蔦に続いて世界2店目のラーメン一つ星「鳴龍」からのお祝い花

    蔦に続いて世界2店目のラーメン一つ星「鳴龍」からのお祝い花

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 5周年当日の店頭

    5周年当日の店頭

51回目

2017/01訪問

  • lunch:4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 4.8
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 4.8
    • | 酒・ドリンク -
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

ますます上がる「塩Soba」の完成度(営業時間変更<11:00-18:00>&カップ麺販売)

世界で唯一の2年連続ミシュラン一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
今年から営業時間が変わり、11時から18時の通し営業となりました。

整理券制は変わりませんが、変わらず代表1名で複数もらうことが出来ます。
(枚数分×1000円の預り金が必要です。)

この日は初めて息子と伺い、「味玉塩Soba」1200円と「ワンタン醤油Soba」1300円。
僕は「塩Soba」メインで食べたのですが、3度目にして今まで以上のスープの一体感。

キレ過ぎず優しすぎずの豊潤な塩ダレに白トリュフ香るまろやかなスープ。
ミントの香り、グリーンタプナード、ドライトマトと華麗な味の変化も楽しめます。
特に今回はミントのアクセントがスープに良く馴染み、他には無い特別感。

「醤油Soba」も食べましたが、もちろんこちらも最高。
今回初めて「醤油Soba」と「塩Soba」を同時に食べましたが、どちらか一方を上げろと言われれば塩です。

そして、蔦だけで提供される「シャモロックの味玉」。
やはりこの旨味は素晴らしい。
「今帰仁アグー豚のワンタン」同様、間違いの無い厳選素材です。

また、今年の開店初日と3日目は大西店主も厨房に入りメインで調理。
ミシュラン一つ星となってから激動の1年だったと思いますが、どことなく晴やかな感じ。

店長のタミさんと息の合った調理は、2人で営業していた頃を思わせます。
大西店主はやはり抜群に「蔦」の厨房が似合いますし、これからは厨房に立つ機会も多いそうです。

そして、その大西店主が監修した「醤油Soba」のカップ麺。
「Japanese Soba Noodles 蔦」初のカップ麺で、セブンイレブンにて販売されています。

パッケージデザインからカッコいいわけですが、作ってみて驚き。
過度に味を濃くするのでは無く、上品なトリュフに貝の滋味深い旨味。

モチッとした麺に臭みの無いメンマも旨く、200円台のカップ麺でここまで出来るのかと。
セブンイレブンでは「もちもちの木」や「蒙古タンメン中本」のカップ麺が好きですが、全く違うバランス。

スープに深みがあって旨く、なんと言っても食後に喉が渇きません。
淡麗好きには超オススメです。
あまりにも気に入ってしまい、2日連続でいただいてしまいました(笑)

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「味玉塩Soba」1200円

    「味玉塩Soba」1200円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「ワンタン醤油Soba」1300円

    「ワンタン醤油Soba」1300円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 青森シャモロックの味玉

    青森シャモロックの味玉

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「今帰仁アグー豚のワンタン」

    「今帰仁アグー豚のワンタン」

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 大西店主

    大西店主

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 大西店主(左)と伊丹店長(右)

    大西店主(左)と伊丹店長(右)

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - セブンイレブンにてカップ麺販売

    セブンイレブンにてカップ麺販売

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - セブンイレブンにてカップ麺販売

    セブンイレブンにてカップ麺販売

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 臭みが全くない秀逸なメンマ(セブンイレブンのカップ麺)

    臭みが全くない秀逸なメンマ(セブンイレブンのカップ麺)

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 貝の旨味漂うスープにモチモチ麺(セブンイレブンのカップ麺)

    貝の旨味漂うスープにモチモチ麺(セブンイレブンのカップ麺)

50回目

2016/12訪問

  • lunch:4.8

    • [ 料理・味 -
    • | サービス -
    • | 雰囲気 -
    • | CP -
    • | 酒・ドリンク -
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

2年連続1つ星 味玉醤油Soba & 鶏油ご飯

2年連続一つ星「Japanese Soba Noodles 蔦」にて味玉醤油Soba&鶏油ご飯

12月2日に発売された「ミシュランガイド東京2017」。
今年は史上2店目の一つ星ラーメン店として「鳴龍」が選出されました。

そして昨年、史上初の一つ星ラーメン店に輝いたのが「Japanese Soba Noodles 蔦」です。
今年もめでたく星を守った「蔦」。

昨年の一つ星後から整理券制となっており、千円と引き替えに時間指定の整理券を受取ります。
この日の注文は「味玉醤油Soba」1200円+「鶏油ご飯」250円。

今までより明らかにアサリの出汁が良く出ており、厚みあるお出汁。
アッサリでクリアな中に旨味の立体感があり、トリュフも良いバランスです。

8月のリニューアル以来「醤油Soba」を数回食べましたが、今回が1番好きなスープ。
大げさでは無く、飲むたびにウットリします。

粘りのある自家製麺、
2種のチャーシューに穂先メンマ、原種えのき茸。

具材は相変わらずどれも素晴らしく、青森シャモロックの味玉はやはり格別。
「玉子」の概念が変わるくらい濃厚な素材の旨味です。

新メニュー「鶏油ごはん」もコクのある鶏油がたまりません。
オイルは鶏油だけを使用しており、バターよりもサッパリで贅沢なお味。

ミシュラン一つ星から一年、ラーメンもサイドメニューも進歩してます。
なお、「鳴龍」の斉藤店主はミシュラン一つ星の報道で

「去年『蔦』さんが一つ星になったことがすごく刺激になりました」
とコメント。

実力店が刺激しあって切磋琢磨し、日本のラーメンのレベルは間違いなく相当上がってます。
自信を持って世界に誇れる麺料理だと思います。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「味玉醤油Soba」1200円

    「味玉醤油Soba」1200円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「鶏油ご飯」250円

    「鶏油ご飯」250円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「味玉醤油Soba」1200円と「鶏油ご飯」250円

    「味玉醤油Soba」1200円と「鶏油ご飯」250円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 無化調スープと自家製麺

    無化調スープと自家製麺

49回目

2016/11訪問

  • lunch:4.8

    • [ 料理・味 -
    • | サービス -
    • | 雰囲気 -
    • | CP -
    • | 酒・ドリンク -
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

蔦オンリー厳選素材「青森シャモロック味玉」と「塩Soba」&「からすみ茶漬け」

常に進み続ける「Japanese Soba Noodles 蔦」。
シンガポール店が無事オープンした後、更にメニューが改良されました。

塩ダレの改良により、「塩つけSoba」の提供開始。
リニューアルに伴い休止していた味玉、ご飯ものがパワーアップして復活してます。

味玉はスープにも使用している「青森シャモロック」の有精卵。
日本全国、この玉子を食べられる店は「蔦」だけだそうです。

そしてご飯もの。
過去に提供された「たまごかけご飯(トリュフの香り)」「ロース飯」「肉飯」に加え「鶏油ご飯」「からすみ茶漬け」が加わりました。

今回の注文は「塩Soba」1000円+「味玉(青森シャモロック)」200円+「からすみ茶漬け」350円。
「塩Soba」は塩ダレに使用する塩が4種になりました。

そのせいかスープの丸みと厚みも増した感があり、尖らずリッチな旨味。
トリュフオイルも派手すぎず絶妙に香り、ドライトマトやタプナードのアクセントも楽しいです。

そして青森シャモロックの味玉。
トロトロの半熟で、黄身の旨味が恐ろしく濃厚。

玉子本来の味が濃いので、味付けはあまりされていません。
浸かって水分が抜けた濃厚さでは無く、贅沢な天然の旨さ。
希少で常にあるわけでは無いらしく、あったら必須だと思います。

締めは「からすみ茶漬け」にスープをかけてお茶漬けに。
これがまた驚くほどキレキレの旨さ。

しっかりとした塩気に魚卵の旨味。
スペイン産のボッタルガ(からすみ)を使用しており、スープをかけることで味が広がります。
ただ、パンチある味なので、ラーメンの途中では無く最後に食べた方が良さそう。

リニューアル「塩Soba」だけでも満足できる一杯ですが、今回の「味玉」と「からすみ茶漬け」は強烈。
サイドも手抜きが無いどころか、更に厳選素材になってます。

2000円未満でここまでリッチに素材と技術を味わえる料理は少ないでしょう。
下手な限定より「蔦」のデフォの方が贅沢。
参りました。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「塩Soba」1000円+「味玉(青森シャモロック)」200円+「からすみ茶漬け」350円

    「塩Soba」1000円+「味玉(青森シャモロック)」200円+「からすみ茶漬け」350円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 蔦のみで提供「青森シャモロックの味玉」200円

    蔦のみで提供「青森シャモロックの味玉」200円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「からすみ茶漬け」

    「からすみ茶漬け」

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 塩Sobaのスープを入れた「からすみ茶漬け」

    塩Sobaのスープを入れた「からすみ茶漬け」

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「青森シャモロックの味玉」について

    「青森シャモロックの味玉」について

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 再開したご飯ものメニュー

    再開したご飯ものメニュー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - こだわり

    こだわり

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - こだわり

    こだわり

48回目

2016/11訪問

  • dinner:4.8

    • [ 料理・味 -
    • | サービス -
    • | 雰囲気 -
    • | CP -
    • | 酒・ドリンク -
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

夜営業がありがたい「醤油Soba」

昨年のミシュラン一つ星に続き、今年は「TRY大賞2016-2017」1位となった「Japanese Soba Noodles 蔦」。
なお、「中華蕎麦 とみ田」と同点1位です。

この2店、今年の6月の「とみ田」10周年に「飯田商店」も加えてコラボ。
その後も交流があり、大つけ麺博の「とみ田」ではスープ割でコラボしたり、東京ラーメンショーでは3人が厨房に立つときがあったり。

濃厚豚骨魚介、鶏と水の鶏清湯、トリプルスープという異ジャンル名店の交流は、ラーメン界今年一番の出来事だと思います。
そんな「蔦」は11月6日には初の海外店「Japanese Soba Noodles 蔦 シンガポール」も無事オープン。

現地のニュースによれば、開店時は200人ほどの行列になったようです。
http://www.straitstimes.com/lifestyle/food/queue-forms-at-michelin-starred-tsuta-ramen-ahead-of-singapore-outlets-opening

本店は夜営業が始まっているので訪問しやすく、この日も前回に続き代表作「醤油Soba」1000円。
日の丸の丼にロースチャーシュー、煮豚、穂先メンマ、原種えのき茸、九条ネギ、白髪ネギと数多くの具材。

具材だけでなく、アッサリでまろやかなスープがやはり主役。
三種の地鶏、大量のアサリ、魚介のトリプルスープにトリュフが華やぎます。
尖らず丸みがあり、立体的な旨味の広がりを感じるリッチ感。

チャーシューはロース焼豚と煮豚。
低温調理チャーシュー全盛のなか、ジューシーな煮豚がまた旨いこと。

手間をかけて戻された熟成穂先メンマも相当好み。
8月のリニューアル後、3度目の「醤油Soba」となりますが、いまだ興奮してしまいます。

リニューアルから約3か月、近いうちに「塩Soba」の塩ダレも更に良くなるとのこと。
また、リニューアルにあたって休止となっていた味玉は、県外初出荷という「青森シャモロック」の玉子で復活。
ご飯も休止となっていますが、それも再開予定だそうです。

各賞を受賞しても常に動き続ける「蔦」。
まだまだ大西店主は止まりそうにないので、追いかけ甲斐があります。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「醤油Soba」1000円

    「醤油Soba」1000円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - スープ

    スープ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - TRYラーメン大賞は「とみ田」と同点名店1位(表紙も蔦)

    TRYラーメン大賞は「とみ田」と同点名店1位(表紙も蔦)

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - TRYラーメン大賞同点1位の「とみ田」店主(右)と蔦の大西店主(左)<大つけ麺博「とみ田」ブースにて>

    TRYラーメン大賞同点1位の「とみ田」店主(右)と蔦の大西店主(左)<大つけ麺博「とみ田」ブースにて>

47回目

2016/10訪問

  • dinner:4.8

    • [ 料理・味 -
    • | サービス -
    • | 雰囲気 -
    • | CP -
    • | 酒・ドリンク -
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

夜営業再開の「醤油Soba」

日本が誇る一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
8月にラーメンだけでなく、丼なども大幅リニューアル。

そんな蔦が9月からは夜営業も再開しました。
「蔦の葉(現在休業中)」の開店準備で2014年6月にお休みし、同年7月に再開してからは16時までの通し営業。
なので2年ぶりの夜営業開始です。

夜の部は18時からで、整理券の配布は17時から。
今回はリニューアル日以来となる「醤油Soba」1000円。

絶品「今帰仁アグーのワンタン」はあえて今回は加えず、醤油Sobaのみを味わってみます。
丼は内側が赤で外が白の日の丸。

フワッとトリュフが香ります。
スープを飲んでみると、厚みある出汁にグッと深い醤油の旨味。

トリプルスープが一丸となって押し寄せてきて、トリュフは出しゃばり過ぎずアクセント。
自家製麺は食べごたえがあり、小麦の甘さも感じます。

チャーシューはロースの焼豚とバラロール煮豚2種。
新たに加わったバラロールの煮豚が美味で、厚みがありしっとり柔らかいです。

原種えのき茸、大きな穂先メンマとデフォでも具はたっぷりで、フルコースを一杯に詰め込んだかのよう。
ラーメンで1000円は安くないですが、そう思わせない圧倒的な満足度。
改めて、今回のリニューアルは凄いです。

ミシュラン一つ星獲得から外国人のお客さんも多くなりましたが、日本代表として誇れる味。
やはり一番好きなお店です。

そして純血在来種「今帰仁アグー」を使用したワンタン。
肉そのものがジューシーで、素材の良さが嫌と言うほど分かります。

また、細いキノコが入っていたりと色々あるのですが、ちょっと興奮しすぎて多くを書けません。
それくらい今回のリニューアルは凄いです。

ラーメン一杯にかかる仕込が増えたからかご飯もの、味玉は無くなり、価格はデフォの醤油Sobaで1000円。
ただし、間違いなく一杯の満足度は格段に上がってます。
(以前の850円も原価かかり過ぎなので、今回の1000円も決して高くないと思いますが)

星獲得後は取材、マカオ、シンガポールとの提携、宅配ラーメンと大忙しだったはずなのに、ここまでリニューアルするとは正直驚き。
今までの「蔦」も誰も真似できない味でしたが、更に高い次元に行きました。
間違いなく今後も通ってしまいます。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「醤油Soba」1000円

    「醤油Soba」1000円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - トリュフ香るトリプルスープ

    トリュフ香るトリプルスープ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 自家製麺

    自家製麺

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 夜営業復活

    夜営業復活

46回目

2016/09訪問

  • lunch:4.8

    • [ 料理・味 -
    • | サービス -
    • | 雰囲気 -
    • | CP -
    • | 酒・ドリンク -
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

完全リニューアル「ワンタン塩Soba」

8月19日から大幅リニューアルした一つ星店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
リニューアル日にいただいた「ワンタン醤油Soba」1300円は予想以上の変更に大興奮。

これまでも頻繁に味をいじっているお店ですが、今回は味以外もガラッと変わりました。
事前にお盆にレンゲ、割り箸がセットされます。

今回の注文はリニューアル後初の「ワンタン塩Soba」1300円。
丼もリニューアルされて日の丸です。

味の方向性が大きく変わったわけでは無く、一口目で「蔦の塩Soba」。
やはり大好きな味です。

以前より出汁感がふくよかになり、舌に旨味が長く持続する気がします。
新たに加わった魚介出汁によるものなのか、華やかな中に懐かしさも。

ミントの清涼感も途中でアクセントになり、このチョイスも「蔦」らしい感じ。
チャーシューはロース2枚に厚みある煮豚。

大判のワンタンは肉も皮も美味。
なにげに穂先メンマがとても好み。

手間が味に反映してると思います。
スープと麺のバランスに引きずられ、今回も興奮して食べきってしまいました。

そして急告な大ニュース。
9/8(木)から夜営業始まります。

夜営業は18時~20時。
夜の部の整理券は17時から配布となります。

数年ぶりの夜営業。
待ち望んでいた方も多いんじゃないでしょうか。
僕もその一人です。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「ワンタン塩Soba」1300円

    「ワンタン塩Soba」1300円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - チャーシューとグリーンタプナード

    チャーシューとグリーンタプナード

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - ミント

    ミント

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - スープ

    スープ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「中華蕎麦 とみ田」コラボ とみ田×飯田商店×蔦のてぬぐい

    「中華蕎麦 とみ田」コラボ とみ田×飯田商店×蔦のてぬぐい

45回目

2016/08訪問

  • lunch:4.8

    • [ 料理・味 -
    • | サービス -
    • | 雰囲気 -
    • | CP -
    • | 酒・ドリンク -
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

スープ、麺、具、丼「蔦」史上全てにおいて大幅リニューアル

ミシュランのラーメン部門で初の一つ星となった「Japanese Soba Noodles 蔦」。
星獲得後も店主がタレをいじっており、毎月味の変化が楽しみなお店です。

しかし、8月19日からは大幅リニューアルとのこと。
この日は大西店主も厨房に立ち、メインで調理。

券売機を見る限り、醤油Soba、塩Soba、大地のつけSoba、太陽のつけSobaというメニュー構成は同じ。
新たに「ワンタン」が加わっており、注文は「ワンタン醤油Soba」1300円。

席に案内されると、キレイなお盆に箸、レンゲがセットされました。
まるで割烹の様で、これだけでもかなり好印象。

提供された一杯は丼もリニューアル。
外が白、内側が赤で、蔦のロゴ同様に日の丸をイメージしたと思われます。

見た目はゴージャスになって思わずニンマリ。
スープはアッサリな中に上品な旨味が詰まっており、以前より「和」の要素が強くなった感じ。

以前はダブルスープだったのが丸鶏+野菜、アサリ、魚介のトリプルスープに変わってます。
それでも出汁が濃厚に攻めてくる訳では無く、あくまでも「蔦」らしくエレガント。

トリュフオイルも香り、トリュフソースは前よりキノコっぽさが濃くなった気もします。
自家製麺は以前のプリッとしたものから、粘りとコシを感じるタイプに。

ロースト焼豚は薄切り2枚になり食べやすく、新たに追加されたバラ煮豚がまた旨いこと。
メンマもシコシコの穂先メンマになりました。

そして純血在来種「今帰仁アグー」を使用したワンタン。
肉そのものがジューシーで、素材の良さが嫌と言うほど分かります。

また、細いキノコが入っていたりと色々あるのですが、ちょっと興奮しすぎて多くを書けません。
それくらい今回のリニューアルは凄いです。

ラーメン一杯にかかる仕込が増えたからかご飯もの、味玉は無くなり、価格はデフォの醤油Sobaで1000円。
ただし、間違いなく一杯の満足度は格段に上がってます。
(以前の850円も原価かかり過ぎなので、今回の1000円も決して高くないと思いますが)

星獲得後は取材、マカオ、シンガポールとの提携、宅配ラーメンと大忙しだったはずなのに、ここまでリニューアルするとは正直驚き。

今までの「蔦」も誰も真似できない味でしたが、更に高い次元に行きました。
間違いなく今後も通ってしまいます。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 完全リニューアル「ワンタン醤油Soba」1300円

    完全リニューアル「ワンタン醤油Soba」1300円

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 自家製麺

    自家製麺

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 純血在来種「今帰仁アグー」のワンタン

    純血在来種「今帰仁アグー」のワンタン

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - メニュー

    メニュー

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 原種エノキ

    原種エノキ

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - お盆とレンゲ、箸

    お盆とレンゲ、箸

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - リニューアルされたこだわり

    リニューアルされたこだわり

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - リニューアルされたこだわり

    リニューアルされたこだわり

44回目

2016/07訪問

  • lunch:4.6

    • [ 料理・味 -
    • | サービス -
    • | 雰囲気 -
    • | CP -
    • | 酒・ドリンク -
    使った金額(1人)
    ~¥999

通常利用外口コミ

この口コミは試食会・無料招待・レセプション利用、出店・物産展の場合など、通常とは異なるサービス利用による口コミです。

「塩Soba」&サークルKサンクス「冷やし塩ラーメン」

僕が一番好きなラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
6月20日から新整理券システムとなり、代表者1名で複数枚の整理券がもらえるようになりました。
(1枚につき預り金1000円が必要)

比較的空いている火曜日に訪れ、今回は「塩Soba」850円+味玉を注文。
看板メニュー「醤油Soba」よりも視覚的にはこちらの方がが好み。

スープの色は塩とは思えぬ濁り加減。
鶏系とアサリ系のダブルスープで、蔦ならではの無化調エレガント。

最近は清湯でもガンガンと濃厚出汁の店もありますが、このバランス感覚は蔦ならでは。
様々な食材を組み合わせているものの、食べる側にとっては押しつけがましい複雑さは皆無です。

何も考えずに夢中になれる「料理」として美味しいラーメン。
隣の外国人も「醤油Soba」のスープを一口飲んで、

「フー」
とニッコリため息ついてました。

そんな「塩Soba」も絶品な蔦の大西店主監修の「冷し塩ラーメン」&「チャーシューむすび」。
先日の「冷し醤油ラーメン」に続き、サークルKサンクスから7/12より発売。

全粒粉を使用した麺はプリプリで、スープは今回もトリュフが香ります。
冷しスープの出汁感は醤油よりも豊潤な感じで、しっとりの甘酸っぱいドライトマトが良いアクセント。

たっぷりの鶏ほぐしチャーシューはしっとりしており、醤油の豚チャーシューより冷しに合います。
コンビニ麺でも短期間で色々グレードアップしてくるのはさすが一つ星。

また、7月7日に出版された
「ラーメンをつくる人 東京」長谷川圭介

前書きにも書かれているとおり、ラーメンに人生を捧げた20人の店主の生きざまを綴ったもの。
ラーメンの紹介本では無く、各店主のラーメンに対する熱い思い、経歴など。
深い取材による膨大な情報かつ読みやすい文体で素晴らしいです。

蔦の大西店主はじめ、「くろ㐂」の黒木店主、「とみ田」の富田店主、「金色不如帰」の山本店主など読み応え抜群。
沢木耕太郎的なノンフィクションでWebの情報よりも密度が濃く、超オススメです。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「塩Soba」850円+味玉

    「塩Soba」850円+味玉

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - サークルKサンクス「冷し塩ラーメン」&「チャーシューむすび」

    サークルKサンクス「冷し塩ラーメン」&「チャーシューむすび」

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - サークルKサンクス「冷し塩ラーメン」

    サークルKサンクス「冷し塩ラーメン」

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 「ラーメンを作る人 東京」

    「ラーメンを作る人 東京」

43回目

2016/07訪問

  • dinner:4.6

    • [ 料理・味 -
    • | サービス -
    • | 雰囲気 -
    • | CP -
    • | 酒・ドリンク -
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

通常利用外口コミ

この口コミは試食会・無料招待・レセプション利用、出店・物産展の場合など、通常とは異なるサービス利用による口コミです。

日テレ通販 冷凍ラーメン

世界初の一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
その通販商品が発売されたので購入しました。

商品は「Japanese Soba Noodles 蔦 オリジナルラーメンセット」。
日テレ「今田耕司の世界オモシロ通販!!」で紹介された日テレ独占販売です。
http://www.ntv.co.jp/omoshiroshop/#tsuta

蔦の大西店主がプロデュースし、番組に出演して商品そのものを調理。
何度も試作したそうです。
楽天でも扱っており、放送日に総合ランキング1位となってました。

商品は6食で送料別6264円。
具材付きで醤油3食、塩3食です。

まず黒い箱がスタイリッシュ。
タレ、特製トリュフオイルは常温で解凍。

具材は湯煎で1~2分とのこと。
解凍したタレにお湯を350cc入れてスープの完成。

そして、大きめの鍋に冷凍の麺を入れて、麺をほぐしながら40秒。
その上にチャーシュー、メンマを盛り付け、トリュフオイル。
ネギだけは自前です。

スープを飲めば、まあ通販とは思えないほど旨い。
アサリの風味に醤油の旨味、そしてトリュフオイル。
リッチな旨味です。

麺も冷凍茹で麺とは思えないプリプリでコシがあるもの。
これ、言われなければ冷凍茹で麺と分からないレベルだと思います。

チャーシューは厚めだし、太メンマも柔らか。
再現度はかなり高く、特に麺とオイルが凄いです。

そして「塩」。
ソリッドな塩ダレに濃ゆいお出汁。

うちの奥さんは塩の方が断然好みとのこと。
簡単に作ることが出来、賞味期限が11ヶ月というのも凄い。

「蔦」だけあって、半端なものは出してきません。
ミシュラン一つ星の名に恥じない冷凍ラーメンだと思います。

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 日テレ通販冷凍ラーメン「醤油」(ネギだけ自前)

    日テレ通販冷凍ラーメン「醤油」(ネギだけ自前)

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 日テレ通販冷凍ラーメン「塩」(ネギだけ自前)

    日テレ通販冷凍ラーメン「塩」(ネギだけ自前)

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 日テレ通販冷凍ラーメン

    日テレ通販冷凍ラーメン

  • Japanese Soba Noodles 蔦 - 日テレ通販冷凍ラーメン

    日テレ通販冷凍ラーメン