コースで出された「甘鯛の松笠焼き」と丁寧に仕事をされた鮨、中でも「ウニ」と「昆布締めのキス」は超絶品！ : 寿司一

前回UPしたのが2019年なので最新の訪問レポートを挙げる。
今回は息子夫婦でお祝いの会食。
昨今、他店のお好みコースの価格がどんどん上げっているので、今回は飲み物別で上限1人2万円と言う予約を入れておいた。
私はこの店が大のお気に入り。
友人、知人と訪問しているが、皆、感動してくれるので私も嬉しくなる。
今年の正月はお節もこの店にお願いした。

今回は胡麻豆腐、モズク、潤菜（この店では初物）で開始。
胡麻豆腐はシンプルにワサビで頂く。
味にくどさがなく、一言で表現すると上品な胡麻豆腐。
モズクは三杯酢の味が素晴らしい。だし汁、酢、醤油、みりんが基本なのだろうが、酢が立ってむせ返る等と言う心配は皆無。居酒屋等では三杯酢はそのまま残すのだが、あまりに美味しくて、残す事が出来ない。
初物の潤菜と言う説明があったが、私の舌では残念ながら「初物」の違いが判らない。食感は潤菜独特のものが楽しめるのだが、味は主にだし汁の味、モズクの三杯酢とは異なるのだが、何とも言えず上品な味。こちらも残すのが勿体無いので一滴も残さず飲んでしまう。
そしてお造り。金目鯛、鮪の赤身、アオヤギ等。
中休み？の枝豆に続いて毛蟹。
そして登場したのが甘鯛の松笠焼き。職人が丁寧に焼き上げた物なので美味しいのは当たり前と言ってしまえばそれまでなのだが、この旨さは一体何なのだ！と言う驚き。甘鯛も滅多に食べることの無い高級魚。皮、鱗の旨さ、食感は例えようが無いし、身のジューシーさと質感、味の良さ。味わいながら丁寧に食べ進めたが、最後の1切れを口の中に入れた時の気持ち、正に「無くなることが惜しい」のだ。

ここから握りスタート。
小肌から始まりサクラマス。
この店の小肌は締め方が素晴らしいので、毎回感心してしまう。サクラマス、これってサケ目サケ科に属する魚で河川残留型。ヤマメと呼んだ方が私には馴染みがあるが、これを寿司ネタに？と正直思う。しかし目の前の一貫、オレンジ色のグラデーションが美しく見事としか言いようがない物。味は所謂サーモンとは異なり、仄かな香りを感じるスッキリした味。舌に残る濃厚な脂感とは無縁で、旨みの余韻が残る印象深い鮨。
次がキス。子供の頃父と釣に行き、釣って帰った魚は洗いと天ぷらにして食べた記憶が蘇る。「白身でサッパリとした魚」と言う印象だったのだが、昆布締めされたその味は美しいの一言。摘んで口に入れた時の驚きをどの様に表現すれば良いのか？口の中で湧き上がる旨み。これも素晴らしい鮨。
この後、鮪、トリガイ、赤貝、ウニと続く。
それぞれ素晴らしいのだがウニについてコメントする。こだわりの店は海苔の軍艦巻きとしてウニを出さないと理解している。このみせのウニはレンゲにシャリ、ウニが盛られる。さて、ウニの食感をどの様な物を素晴らしいと言えば良いのか？
流通しているウニは私達が食べているウニには、２種類あります。 それが「板ウニ（箱ウニ）」と「塩水ウニ」がある様だ。よく見かけるのは「板ウニ」。これは軍艦巻きにポンと乗る、凝った店は職人の腕で握りで出されるが、今回はレンゲに盛られて、と言う訳で、食べた途端に私なりにこの意味を理解。瑞々しさが全く異次元のウニ。口の中に入れた途端ウニのエキスが口の中に溢れてくるのだ。脳天が痺れる様な磯の香り、そして濃厚なウニの味。お寿司屋さんでこの様な瑞々しいウニを食べた事がない。確認していないがこのウニは上質な「塩水ウニ」なのではなかろうか？
続いて赤貝のヒモ、御碗（みそ汁)、〆の卵（キクラゲ入りだし巻き卵）。

今回も大満足。
これで1人2万円弱と希望通り。
以前UPした私のこの店のレポートで「沈む鮨」。同行した者が、帰り道、目の前で鮨が沈んだと大興奮していた。

今年の春に初めて訪問して秋と冬に訪問しようと思ったにもかかわらず、12月になってしまった。
2回目の訪問なので今回は多少落ち着いて楽しむことが出来た。
と言う訳で、今回もアルコール抜きのお任せ握りコースでお願いした。
今回のコースは
・天然真鯛
・金目鯛
・青柳
・赤貝
・しめ鯖
・ウニ
・カツオ
・アジ
・タコ（追加）
・穴子
・小肌（追加）
・イカ（追加）
・タマゴ
これにお碗（カニの味噌汁）がつく。
今回印象に残ったのがウニ、カツオ、穴子（タレ）。なる程と思ったのが真鯛、しめ鯖、小肌。
そもそも一貫目の鯛が出された時にビックリと言うか感動で声が出そうになる。
ご主人が丁寧に握った鮨が「そっと」目の前に置かれる。置かれて一呼吸置いてチョット鮨が動いた様な気がする。目がおかしくなったかと思い直して、鮨を眺めると煮切りが塗られた真鯛の色の美しさに目を奪われる。常温と言うか人肌と言うか、その握りを箸で取るのは勿体無いので、手でつまみ、口に運ぶ。

何でこんなに見事に味と香りが口に広がるのだろうと言う疑問が頭をよぎる。
次の金目が出される時に目を凝らす。
手許にそっと握りが置かれたその瞬間を瞬きせずに見つめ続けると、先程の「錯覚」が事実と気付く。
一呼吸おいて、スッと鮨が沈むのだ。
コミック「美味しんぼ（原作者：雁屋哲）」で読んだ記憶があるが、握られたシャリの空気が抜けて、出されて一呼吸置いた時、鮨が沈む（後でご主人と話をしたら「お辞儀をする」と言う言い方をされていた）事になる。

雁屋哲氏曰く「鮨はネタとシャリを握りの技術で別次元の美味さにする」。このことを以降出される鮨で確かめる。

大満足で3貫追加して頂きお腹も一杯。
店内で握りだけは我々だけ。
お酒のコースメニューを横目で見ると、そちらも興味津々だが、握りの数が減ってしまうのはあまりにももったいないと心底思う。

車で出かけたが「エっ、ここ曲がる？」、と言う路地に入って所謂商店街、繁華街とは無縁の場所にこの店はある。
手動のガラリ扉を開けると正面にL字のカウンター、左手に小上がりがある。
一目見て良い雰囲気の店。私は特別のオスシやさんのスシを「鮨」、普段よく食べるスシを「寿司」と記載する様に心掛けているが、今回のこの店は「寿司一(はじめ)」なので今回は「寿司」で統一する。
土曜とは言え、18:30の段階で最期のカウンター1席が私が埋めて満席。
カウンターから主人側は大衆店（私が普段行く店）の様なネタが客から見ることが出来るネタケースではなく、上開きのネタ箱。カウンターの高さに設置されているので、私の位置からはご主人の包丁捌きの肝心の手元は見ることが出来ない。
アルコール抜きのお任せでお願いしたので、綺麗な湯呑みで出されたお茶で生姜で一息入れる。
小皿に盛られた生姜が面白い。たくあんかカブの様に漬物的に、しかし薄くスライスされた生姜は見た目が新鮮、食べると口直しなどとんでもないと言う小皿一品料理と言った印象の深い味わい、旨い。あっという間に半分食べてしまう。止まらないのだ。

そして握りのコース開始。
まず一貫めはコハダ。美しい握りと言う印象。丁寧に握られた寿司は小ぶりに見える。と言うのは、縦長の握り、つまり平たく無いのだ。
箸で頂くか迷ったが、手で頂くことにする。
取り上げた瞬間感じたのは「温かい寿司」。口に入れた瞬間に「仕事」されたコハダの旨味が口に広がるのだが、同時に唇と舌に感じるシャリの温かさが私にとっての普通より温か目に感じる。この事が妙にシックリ来て、コハダの寿司として印象的な一貫となっているのだ。
ホシガレイ、イカ、トリ貝、茹で車海老、赤貝、ウニ、カツオ、アナゴ 、卵［一旦コース終了］ 、生ハモ、鮎、キンメ、青柳、以上14貫、連れは鮎までの12貫。
シャリの温かさ持続する。
手元に醤油が小皿で準備されるが、もちろん主人が仕上げに塗る煮切りで十分。
注目すべきは「マグロ」がない事。
日本で捕獲出来る天然マグロの旬は冬。夏も捕獲出来るが身質が良いものは少ないとの事で、本日は良い物が無かったので仕入れなかったそうだ。
この地で15年以上、まずは季節を感じる事ができて、この店ならではの「仕事」を施す寿司を出す事を目指すとの事だが、常連さんがあれは旨かった、これは旨かったで大盛り上がり。私には縁が無いが酒の肴も相当凝っている様だ。

新鮮なネタにチョットした工夫の積み重ねなのだろう。一つ一つ説明したいところだが、キリがないし表現力も無いので、一括りに説明すると、新鮮さ、瑞々しさ、旨味が口に入れると弾ける様に襲いかかってくるのだ。
食べ手が美味しいと感じることを計算した包丁、下拵え、握りなのであろうが、よく見ていると、ご主人の握りに入る前のシャリがネタと合わされる前に、既にある形になっている様な気がするし、オボロを入れて隠す作業は見えるのに、ワサビを入れる作業は見えない。そして目の前に出される一貫は細身縦長の美しい姿。
コースの締めはキクラゲが真ん中に入っただし巻き卵。意識してと思うが少し甘みが強い。もしかしたら、デザートの甘味菓子えお意識したものなのかもしれない。

最後に生まれて初めて食べた2貫について記述する。
生ハモと鮎の握りだ。
ハモは伝統的料理として松茸土瓶蒸し、天ぷら、ハモ落とし。これらは一応食べたことがある。しかし、ハモは細かく包丁を入れて骨切りして・・・しかも生で？と言う乏しい知識で、一体どんな寿司でどの様な味かと思っているところに、ポンと目の前に置かれた一貫。
骨切りの包丁が入っているためか煮切りが身に細かく入り込んだ状態のチョット見慣れない寿司をおもむろに口に運ぶ。噛みしめ、味わうとジワっとくる旨味。どんな味？と言われても、タイやブリの様な分かりやすいと言うか特徴のある味では無い。身質は寿司ネタの一般的な物とは異なりフワっとした弾力を感じる。常連さんから、美味しいネタとは少し違うでしょうと声をかけられたが、その通りで、未知の食感と味。

鮎の寿司。これも初めて。うるか（アユの塩辛）が乗っている。口に入れると軽く酢締めしたネタとうるかの渾然一体となった、上品な味が口に広がる。普段口にする塩焼きの柔らかい身質とはイメージが違う。この味をどの様に表現すれば良いのか悩むところ。

生まれて初めて食べたハモと鮎の寿司。共通して言えることは、強烈なインパクトは無い。しかし、つくづく思う思うことは、日本人に生まれてよかったと言う事。職人の工夫と努力で、この様な繊細な味を生み出され、これを口にすることができる幸せ。

今回は既知のネタで「より美味しい」、未知のネタで「初めての美味しさ」を体験。この幸せは何物にも変えがたい。
こうして書いてきた「味」は仕入れ状況、もちろん季節が変われば来年まで口にすることはできない。
ご主人の「寿司は季節を楽しむもの」と言う言葉が心に残った。