きしめんのようなピロピロ麺と深みのある味噌スープとの融合 : 東京味噌らーめん 鶉

1月3日(水)

2018年の初ラーメンは、1月3日午後、武蔵境の「東京味噌らーめん 鶉(うずら)」。

箱根駅伝の青山学院大学優勝を確認したあと実家を出たため、武蔵境駅に着いたのは14時。
駅北口から商店街を抜け、信号を渡り、左に大きなスーパーをみて、すぐ先が「鶉」。
14時05分着で、外待ち1人。

本日は穏やかだった元日、2日とは打って変わり、突風のような北風が吹きすさぶ寒い一日。

幸い10分弱の待ち時間で店内に。
同店は、東京ラーメンストリート当時の「麺や 七彩」出身の店主が2015年1月に開店。
いまや名店になった「麺みつヰ」(浅草)の店主が、やはり「麺や 七彩」で修業後、一時働いていた店。

私も、2016年1月、岩手に戻る前日に訪れたところ、翌日から開店のため食べることができず、課題店となっていました。

お品書きによると、主要メニューは「味噌らーめん」「辛味噌らーめん」「味噌つけ麺」「辛味噌つけ麺」。
つまり、味噌ラーメン専門店。

入店すると、すぐ左手に製麺室。
製麺機が鎮座。
右手が券売機。
厨房に沿ってL字型カウンター7席の細長い店内。
本日は営業時間が短いため、店主のワンオペ。
30代初めと思われる若い店主です

店のイチオシは「味玉味噌らーめん」(880円)。
しかし、私は味噌ラーメンに味玉は要らないと考えていますので、店主には申し訳ありませんが、「味噌らーめん」(780円)の食券を購入。

麺量は並盛150g、大盛200g。
同一料金なので、店主に食券を渡すとき、大盛を頼みます。

ラーメンを店主が運んでくれたら、紙エプロンを頼むことを勧めます。

○「味噌らーめん(大盛)」(780円)

店内は満席で、半分が女性。
店主は袋から自家製麺を取り出したあと、七彩系のお約束どおり、丁寧に手揉みをします。
麺をテボで茹でている間、野菜を炒めます。

茹で上がった麺をテボのまま湯切り。
味噌ダレとスープの入った丼に麺を入れ、炒めた野菜をのせます。
トッピングを加え、ゴボウ油をたらして完成。

到着した「味噌らーめん」。
味噌ダレは赤味噌と白味噌を合わせていますが、味噌スープのビジュアルは濃い茶色。
味噌スープの色は、「食堂七彩」の「TOKYO味噌らーめん」に酷似。

味噌スープには、炒めた野菜がたっぷり盛り付けられています。
炒め野菜はモヤシ主体で、ニンジンとニラが少量混ざります。

ピンクの豚肩ロース肉の低温調理チャーシューが1枚。
野菜の上には揚げゴボウがのり、ネギも添えられています。

味噌スープを飲むと、見た目どおり赤味噌の風味が主体ですが、これに白味噌が軽い甘味を添加。
ゴボウ油が効く非常に深みのあるスープ。

炒め野菜と茹で野菜という違いはありますが、味も「食堂七彩」の「TOKYO味噌らーめん」に通じるものがあります。
どちらも、味噌の風味そのものを味わうことに主眼があります。

ただし、オリジナルな「TOKYO味噌らーめん江戸甘」は、米味噌を使ったもっと甘味の強い味噌ラーメン。
むしろ、「鶉」の「みそらーめん」が「食堂七彩」の「TOKYO味噌らーめん」復活に先行していますので、「食堂七彩」が「鶉」を参考にしてオリジナルから味をチェンジした可能性もあります。

野菜を炒めるときにラードを使っていませんので、見た目の濃厚さとは違い、「重さ」を全く感じません。

店主は「重くないので、男性には物足りないかも知れません」と謙遜。
いや、私のような年輩者にはラードで炒めた野菜入りの味噌ラーメンは重すぎ、胃もたれしてしまいます。

さらに野菜を炒めることで、茹で野菜ではほとんど出ない野菜の甘味が味噌スープに溶け込み、さらにコクが出ます。

スープは七彩系らしく丸鶏と節や煮干しなどの魚介系から抽出。
さらに、豚骨や鶏・豚の挽き肉も加え、土台のスープを厚みのあるものに仕上げています。

味噌スープ自体は熱々ではありませんが、炒め野菜が熱々なので、結果的にスープの温度も上昇。

製麺機で打った平打ち麺を手揉みして縮れをつけた麺。
加水率は41％+α。
この麺が七彩系のなかでも、もっとも麺幅のある麺。
平均5ミリ幅ですが、ランダムな幅の麺は、幅広になると7ミリ以上。
まるできしめんのようなピロピロした麺。

店主曰く「どうせなら特徴を出そうとこの麺幅になりました。でも、最近手の力がなくなり、揉むのも大変」。

ピロピロした麺は厚みがあるだけでなく、固めに茹でていますので、噛み応えも十分。
噛むと小麦そのものを噛んでいるような食感と風味。

カリカリとした揚げゴボウがアクセントを加え、ゴボウ油と合わせ、味噌スープに変化を与え、飽きさせません。

豚肩ロース肉のレアチャーシューは癖のないあっさりとした仕上がり。
この味付けも七彩系らしいですね。
チャーシューをたっぷり食べたければ、3枚のったうえ、味玉トッピングの「特製味噌らーめん」(980円)がオススメ。

七彩系随一の幅広麺は、それだけでも食べる価値あり。
しかも、赤味噌の風味を最大限に生かしたコクと深みのある香り高い味噌スープ。
炒め野菜もボリュームの割には、さっぱりしていて、スープや麺と一緒にどんどん食べ進むことができます。

コクと深みがありながら、後味さっぱり。
だからこそ、女性客も多いのでしょう。

「鶉」の「みそらーめん」を今年の初ラーメンに選んで正解。
もっと評価されるべき店です。