健やか五周年限定ラーメン"感謝"！ : ラーメン 健やか

この日訪問した先は、三鷹の「ラーメン健やか」。

オープンは2017年4月5日。先月5周年を迎えた
ばかり。オープン1年目、2年目は、4月に周年祭
を催していましたがここ2年間はコロナの影響で
見送っていました。3月22日に"まん防"も解除と
なり環境は整ったものの、土屋店主としては色々
悩まれた結果、5月15日に実施することを決定。

日曜日ということもあり、行列必至と予測し、
開店時刻(11:00)の20分前に到着すると、既に20
人以上の行列ができていて、お店が開いた時に
は更に行列が延び、40人ほどになっていました。
ちなみに、この日を周年祭とは知らずに来られる
お客さんのためにノーマルの"塩と貝ラーメン"・
"つけ麺"は提供されていて、僅かでもレギュラー
メニューを注文されているお客さんも居られた。

待つこと40分、いや50分?、漸く順番がきて入店。
券売機で"健やか五周年限定"感謝"¥2000をﾎﾟﾁ！

お冷やを手にカウンター席に座ると、さほど待つ
ことなく限定ラーメンのご登場！

器はスリムな八角丼白。具のチャーシューは、
レギュラーの低温調理の豚肩ロース・鶏ムネに
加えて、炙りバラロール・鶏モモのオリーブ巻き。
その他、ワンタン・味玉・白髪ネギ・カイワレ。

まずはスープから頂いてみると、レギュラーの
"塩と貝"に比べると、明らかに出汁の層が重層で
奥行きのある味わい。

動物系は東京しゃも丸鶏二羽、豚バラ8kgを通常の
材料に加え、貝出汁は二段仕込みでより貝出汁を
強めにとっている。

これだけの材料を使い、仕込みに手間を掛ければ
めちゃくちゃインパクトのあるスープになると誰し
も想像すると思いますが味わってみると、意外と
優しい味わいで重々しさは無い。豚バラ8kg使えば
スープの味が豚に支配されるんじゃないか？と思い
きや、鶏の旨味が全面に出て豚はスープに厚みを出
してはいるが、どちらかと言えば鶏の旨味の引き立
て役に徹している感あり。貝を軸にした魚介出汁も
多層な旨味でスープに奥行きを感じさせるも何かが
突出する訳でもなく、バランスのとれたいい味わい。

行き着くところ、鶏・魚貝の多層な出汁感と優しく
上品な味わいは、健やからしい塩スープだと思うし
Twitterで土屋店主が語っていた"・・強いスープ、
多分今健やかのできるベストです"の言葉の裏には、
健やかというブランドイメージをはみ出ない中で
最強のスープという意味も含んでいるんだろうな
ー、と感じる。

今回、周年祭で強いスープを作るという切っ掛け
になったのが、神保町のとある人気ラーメン店で
食べた味に衝撃を受けたから。そのラーメン店の
スープは、しょっぱめで鶏・牛骨・煮干など乾物
が強め強めに押してくるような攻撃的なスープだ
という印象を持っていて、土屋店主からその店名
を聞いた時、正直"あのスープを健やかがやるの？
えー？"と思ったが、この日のスープを頂いてみて
"なるほど、健やか流だとこういう味になるのか"
となんとなくわかったような気がする。

そのスープに合わせる麺は、自家製中細ストレート
麺。いつもながらパツンとした歯応えと歯切れの
良さが光り、風味と旨味も申し分なく、最強スープ
との相性もバッチリ！

具のチャーシュー、低温調理の豚肩ロースは、しっ
とりして肉感があって味わいも実にいい。昔に比べ
ると格段に美味しくなっている。鶏ムネはどこより
も健やかのチャーシューが一番好きで、いつ食べて
も旨い！としか言い様がない。炙りバラロールです
が、これもホロホロと崩れるような柔らかさで実に
美味しい。周年祭でしか食べられない鶏モモのオリ
ーブ巻きは、オリーブの香りと鶏モモ肉の旨味が
のったオリーブの味が最高！、相乗効果でモモ肉
も旨い！

ワンタンは、ピロピロとした長～い皮が特徴的で
これは食べ応えがあっていいなー。

味玉は、ねっとりとした半熟で相変わらず美味しい。
薬味の白髪ネギは、この塩にはぴったり合う。
カイワレは、健やかの象徴で無くてはならない存在。

最後は残ったスープもじっくり味わいながら完食！
いやーお見事な一杯でした！

ごちそうさま！(^^ゞ

《味の評価》
・スープ★★★★★
・麺★★★★★
・チャーシュー★★★★★
・他の具★★★★☆

《全体の評価》
・ビジュアル★★★★☆
・ボリューム★★★★☆
・トータルバランス★★★★★

【追記】
オープン以来土屋店主と共に「ラーメン健やか」
を支えてきたスタッフで元「裏健やか」の店長
篠崎さんが独立して6月中旬、立川北に店をオー
プンする予定とのこと。どんなラーメンを提供
してくれるのか楽しみです。

この日訪問した先は三鷹の百名店「ラーメン健やか」

2017年4月のオープン以来、最も足繁く通い続けて
いるラーメン店。前回のレビューは6月に食した限定
の「鱧と軍鶏のつけ麺」。今回は、限定の「濃厚煮干
つけ麺」が狙い。実はレビューをアップしていません
が、7月訪問時に"特製煮干しラーメン"を頂いている
ので、画像のみアップさせて頂きます。

もうご紹介するまでもない名店ですが、三鷹駅北口
からは中町新道を東へ徒歩4分、扶桑通りに入った
ところ。私は自宅からチャリで向かいお店から30m
程駅寄りの三鷹駅中町第三自転車駐車場に停めると
2時間無料。ちなみに店前の駐輪は禁止されている。

到着した時刻は13時過ぎ、外に6名ほど待ち行列。
まずは、店頭の消毒スプレーで手を清めてから店内
券売機にて食券を購入し、スタッフさんにお渡しし
てから行列の最後尾に並ぶのがルールになっている。

購入したのは"つけ麺"¥900と"大盛"¥150。スタッフ
さんにその食券をお渡しする際に「限定の濃厚煮干
つけ麺で」と告げる。

この日は回転が早く、10分程で入店。店内カウンタ
ー席はコロナ緊急事態宣言が初めて出た時から席数
を減らし、一席ごとにアクリル板で仕切り、厨房の
周りもビニールシートで被い、卓上で手に触れるも
のは全て排除、ドアも常時開放、と打てる手は尽く
して営業されているので安心して食すことができる。

着席してから一旦券売機横の給水機でコップに冷水
を注いで戻るや否や"限定濃厚煮干つけ麺"のご登場！
何て早いんだ！とこの日のオペの早さに目が眩んだw

厨房には土屋店主他2名のスタッフさん、久々にネオ
くんが居てもうお一人は現在土屋店主の右腕のスタッ
フさんという最強トリオ。同じ三鷹の「麺屋さくら井」
の過去最強トリオと肩を並べるほどだw

さて、濃厚煮干つけ麺ですが、スープの色は健やか
の濃厚煮干としては今まで見たことが無いほど色が
濃くヤバいヤツですねーw、月曜日に煮干専門店裏
健やかで提供している"濃厚煮干"は見た目に動物系
の白湯と煮干出汁のバランスがとれて、滑らかさが
伝わってきますが、明らかに煮干に占領されている
ように感じ、二ボ臭も強い。

麺は国産小麦100%自家製太麺、具はつけ汁の中に
は豚肩ロースと鶏ムネチャーシュー、別皿でガリと
今回はスダチも加わっている。このスダチはご近所
の居酒屋「三鷹のやまちゃん本店」からお裾分け頂
いた徳島県産スダチとのこと。

まず、全粒粉入りのような色合いの麺をそのまま頂
いてみると、歯応えに讃岐うどんのようなモチモチ
感とコシの強さを合わせ持ち、麺肌は滑らかで喉ご
し抜群！、そして打ち立ての新鮮な麺ならではの爽
やかな香りが堪りませんねー。正しく健やかオンリ
ーな国産小麦100%の自家製太麺！、その麺にスダチ
をふると、柑橘系の酸味で麺の旨味が引き出される
ように感じ、実に美味。

さて、その麺をつけ汁につけ、ズルズルっと啜ると
凄ぇー！、煮干のありとあらゆるものを受け入れる
が如く、エグいほどの苦味・塩味が口の中に渦巻き
ニボニボ感満感！、これは、「中華そばいづる」や
「亀戸煮干中華蕎麦つきひ」の濃厚煮干に匹敵する
濃厚感で圧倒されそうになる。いや、正確に語れば
両店の濃厚煮干は洗練されてきているので、洗練さ
れる前の荒々しい味によく似ている。

健やかの濃厚煮干は、動物系白湯と煮干のバランス
型でエグいものは限りなく抑えて煮干の旨味だけを
引き出すような味わいに特徴がありますが、豹変し
てしまったかのような今回の濃厚煮干に二ボラーの
私でさえ、凄ぇー！と唸るしかなかったw

Twitter上では「いつもの濃厚煮干スープをゴリゴリ
煮詰めて濃度をアゲアゲでいきます、ワザと塩っぱ
めに仕上げてます」と語っていたが、まさかここま
でやるとは想像だにできませんでした。

土屋店主から「やり過ぎちゃいました」と一言あり
ましたが、私の勝手な想像で述べるなら、やり過ぎ
は狙いであったと思う。裏健やかの濃厚煮干も今や
ブラッシュアップし尽くし、完成されたスープにな
っていて、常に高みを目指し日頃ラーメンと向き合
っている土屋店主もマンネリ感は拭えず、新たな境
地を目指し超ド級の濃厚煮干を試みたように感じる。
今回の濃厚煮干づくりの過程で何かヒントが発見で
きたのかもしれない。

食べ手として個人的に一つ発見できたのは、自家製
太麺の底知れぬ素晴らしさだ。これだけ濃厚な煮干
だと太麺とは言え、スープに負けてしまうんじゃな
いか？と思ったが、なんと濃厚になればなるほど麺
の美味しさが引き立つように感じられて、大盛でも
あっという間に底をついてしまった。

最後はスープ割りもあるが、ニボラーならこのまま
飲み干したくなる、いやこの二ボ感の余韻に浸って
いたいという思いで最後の一滴まで惜しむかのよう
に飲み干しました。「いづる」や「つきひ」だと、
豚骨スープの粘度が高く飲むというよりは最後まで
スープを食べている感覚になるが、豚鶏牛をバラン
スよく合わせている「健やか」のスープはドロドロ
感は無くスーッと口に収まりが良いのも特徴だ。

いやいや凄かった！、これはまた是非やって欲しい。
ごちそうさんでした！(^^ゞ

※濃厚煮干なのに「煮干専門店裏健やか」ではなく
「ラーメン健やか」で提供しているのは、オペレー
ション上、裏健やかではつけ麺を出せる体制では
無いためです。

《味の評価》
・つけ汁★★★★★
・麺★★★★★
・具全般★★★★☆

《全体の評価》
・ビジュアル★★★★☆
・ボリューム★★★★☆
・トータルバランス★★★★★

以上

この日訪問したのは三鷹の百名店「ラーメン健やか」

前日、Twitterで予告の画像にラーメンの食材では
見たことの無い魚が写し出されていて、なんだー
この魚は？と気に掛かっていたら、なんと鱧！

その鱧を使って限定の"鱧と軍鶏のつけ麺"を提供する
というので、久々に「ラーメン健やか」へ！

三鷹駅北口から中町新道を歩くこと4分ほど、脇道に
入ったところにあり、近くには2時間無料の駐輪場も
ある。昼時ともなれば行列ができ、同じ三鷹駅北口
の百名店「麺屋さくら井」とともに三鷹駅北口の超
人気店だ。ただ、この両店を比べると、客層には違
いがある。「麺屋さくら井」は、学生や20代の若い
客層が中心。特にカップルが多いのでデートスポッ
トにもなっている。ラーメンも店主もイケメンなの
で若い女性層の支持率も高い。一方の「ラーメン
健やか」は年齢問わず幅広い層から支持されている。
昼時は地元のビジネスマンで賑わい、夜は家族連れ
や帰宅途中のリーマンなど多種多様。店主がスキン
ヘッドで初対面だと強面に見えるからか、さくら井
のように若い女性からの支持率は極めて低い、と言
ったら店主の一平さんから怒られるかな？笑

余談はさておき、この日は開店時間の10分前着で
先頭からは9番目の位置。ギリギリ一巡目に引っ掛
かった。

開店時刻ジャストに土屋店主が暖簾を持って顔を出
し、お待たせしました！の挨拶で順に入店する。

券売機で購入したのは、レギュラーの"つけ麺"¥900
と"大盛"¥150×2。限定の場合、券売機に限定メ二ュ
ーボタンは特に設けていないのでレギュラーメニュ
ーとサイドメニューの組合せになる。Twitter上で
その内容が"つけ麺"と"大盛"の組合せで、更に大盛
にしたかったで大盛券は2枚購入しました。

スタッフさんに食券をお渡しする際「ハモ大盛で」
とお願いした。「ラーメン健やか」の特徴は、スー
プもさることながら店内で作られる国産小麦100%
の自家製麺にあり、オープン以来、無化調と自家製
麺を看板にしてきただけに麺の拘りは強く、外製で
は味わえない麺が楽しめるので大盛にしたくなる。

また、昨年コロナによる緊急事態宣言が出ていち早
く、アクリル板の仕切り・厨房周りのビニールシー
ト・卓上から手に触れるものを排除・入口での消毒
スプレー・ドア開放、などやれることは全てやると
いう徹底ぶりでやってきているので、後発の俄対応
の店舗とは違い不自然さが無く、安心して食すこと
ができる。

また、最近はご無沙汰したせいもあるが、厨房のオ
ペが以前よりもスムーズで、この日3人体制という
こともあるが、昔のように土屋店主が常に指示して
いる光景は見られなくなった。昔だったら9番目だ
と有に30分以上は待たされたが、この日は開店時刻
から17分で提供された。

麺は太ストレート麺。全粒粉を練り込んだような
やや小麦色掛かった太麺は、打ち立てのように艶や
かで、見るからにモチモチ感が伝わってくる。

つけ汁は、健やからしいミルキーな白湯スープで、
鱧の鮮魚出汁が仄かに香る。具は、つけ汁に豚と鶏
の角切りチャーシューが入っていて、麺にはお馴染
みのカイワレが添えられている。そして、今回は付
け合わせに、わさびと梅肉を自家製醤油ダレで和え
たものが小皿で提供された。

まずは麺だけを頂いてみると、うぁー香りが堪らん！
打ち立てならではの麺の風味、ソフトな歯応えなが
らモチモチとした食感と抜群の喉ごし！
その麺に付け合わせのものを合わせると、わさびの
辛味と梅肉に酸味が見事なまでに麺の風味・旨味を
引き立ててくれる。梅だけにうめぇーw

そしてメインの鱧と軍鶏白湯のつけ汁につけてズル
ズルっと啜ると、うぁ旨！、鱧のややクセのある風
味は感じつつも、出汁の旨味が物凄い！、これが鯛
だと上品な風味と出汁で高級感が出てきますが、鱧
の場合、鮮魚出汁により力強さを感じ、その分クセ
もあるが、合わせる軍鶏白湯の濃厚な旨味と甘味、
そして円やかさが反比例するかのように鱧のクセを
和らげ、そのバランス感覚が素晴らしく、鱧だけに
軍鶏白湯とのハモりが堪らん！w

そして太麺との相性もこれまた素晴らしく、めちゃ
めちゃ旨ーぃ！、麺は大盛でもあっという間に底を
ついてしまった。途中わさびと梅肉の和え物を合わ
せると、その辛味と酸味でさっぱりとした感覚にな
り、いい取り合わせだと思いました。具のチャーシ
ューもいつもながら存在感があり、美味しかった。

〆は、スープ割り。このスープ割りがまためっちゃ
美味しかったですねー。鱧のアラ出汁味噌汁のよう
な味わいで、スープ割りとは思えない濃厚感！
これでラーメンでも食べてみたい気持ちになりまし
たが、スープ割りにすると、出汁がどれだけしっか
りしているか如実にわかりますねー。高級魚の鱧を
大量に使いこれだけ濃厚で旨くて、ノーマル¥1050。
お得感あります、て言うか、鱧なんてラーメンでは
滅多には食せない食材だけに貴重な経験をさせて頂
きました。

ちなみに本日24日までこの限定提供されます。

《味の評価》
・つけ汁★★★★★
・麺★★★★★
・具全般★★★★☆

《全体の評価》
・ビジュアル★★★★☆
・ボリューム★★★★☆
・トータルバランス★★★★★

以上

この日訪問した先は三鷹の百名店「ラーメン健やか」
今月5日に4周年を迎えましたが、毎年恒例の周年祭
はコロナの影響で中止。毎年楽しみにしていたので
残念ではありますが、この日はゲリラ限定をやると
のTwitter情報で2ケ月ぶりに訪問してきました。

いや、4周年目の4月5日 煮干専門店「裏健やか」に
訪問してきたので実質は24日ぶり(笑)

さてこの日のゲリラ限定の出し物は、"オマール海老
トマトつけ麺"。健やかの海老系と言えば、夏期恒例
の"冷製海老トマトラーメン"が思い出されるが、オマ
ール海老のつけ麺はおそらくこれが初めてだと思う。

そしてオマール海老と言えば、神保町の「海老○」。
フレンチシェフの作る元祖海老丸ラーメンは濃厚で
美味しいビスクだった記憶がある。麺だけで楽しむ
と言うよりは、バケットや〆はリゾットというフレ
ンチスタイル。ただ3年前に訪問した時の記憶なの
でその記憶も薄れかけている。

その意味では久々にオマール海老のつけ麺を百名店
の「ラーメン健やか」で堪能してみたい。

この日は祝日の午後2時20分頃で午前の部終了間際。
店外6名待ち客がいて、最後尾について待つこと15
分で私の順番がきました。ちなみに私がラスト客。

いつものように店頭に置かれたアルコールスプレー
で手を清めてから入店。この日は土屋店主とスタッ
フさん、3名でのオペ。

店内はいつものように徹底したコロナ感染症対策
が施されていて、ドア開放・席数減・衝立設置・
厨房とカウンター席の間のビニールシートの囲い
・テーブルから手に触れるもの一切排除・退席後
のテーブルの除菌等、は1年前の緊急事態宣言から
ずっと続いている。

店内券売機で購入したのは、"つけ麺"¥900と"炊き
込みご飯"¥300。この組合せでの購入はTwitterで
告知されていたもので、「健やか」では券売機に
限定メニューのボタンを設けず、レギュラーメニ
ューとその組合せで購入するパターン。特にゲリ
ラ限定の場合、店内に案内は無いのでTwitterで
必ず購入方法を確認しておく必要がある。
ちなみに、大盛¥150の食券も購入したのでシメ
て¥1350。食券を購入したらその場で厨房内のス
タッフさんにお渡しし、再び外の待ち行列に戻る。

券売機横に冷水機とコップがありお冷やはセルフ。
ティッシュケースも同じ場所に配置されているの
でそこでティッシュを使ったらその下のゴミ箱に
入れる、というのが健やかでの基本ルール。

指定された奥の席に座ると、私の前に並んでいた
家族連れのお客さんには既に配膳されていた。
一緒に店内に案内されたので食券を渡した時点か
ら作り始め、着席するタイミングに合わせて提供
していたことになる。

そう言う私の"オマール海老トマトつけ麺"もそう
待たずして提供された。つい、早！と声が出てし
まったほど。いや、以前は着席してから注文の品
が出てくるまで結構待たされることが多かったが
オペレーションも改善されているなーと感じまし
た。これは暗黙のルールの中で3人が効率良く作
業されていることを意味します。

そう言えば土屋店主のあれやって！これやって！
の声も聞かれなかったし、百名店となって料理だ
けでなく接客・サービス面で向上していこうとい
う意欲の表れではないだろうか？

余談が長くなりましたが、ゲリラ限定"オマール
海老トマトつけ麺"に話題を戻します。

つけ汁が登場した瞬間からオマール海老がブワー
と香ってきて色合いも濃厚！、もうオマール海老
の世界に踏み込んでしまったかのような感覚にな
り、気持ちも高ぶる。

麺はラーメン用の器に盛られているのでボリュー
ム感は見た目に感じませんが、大盛でおそらく
ゆで前300gはあると思う。国産小麦100%、作り
立ての自家製太麺は、全粒粉を練り込んだような
色合いと艶やかさが特徴的で麺線も綺麗に整って
いる。麺の上に添えられたカイワレは、ある意味
"健やか"のつけ麺のシンボルとも言える。

まずは麺だけをそのまま頂くと、小麦の風味が口
の中に広がり、歯応えに打ち立てのようなモチモ
チ感を感じ、噛むと麺からわき出るような甘味が
あり、健やかでしか味わえない美味しい自家製太
麺だ。

次にその麺をつけ汁に浸けて頂くと、うぁー旨い！
オマール海老の出汁感がとにかく濃厚で旨味も溢
れんばかりに押し寄せてくる。甲殻だけでなくミ
ソも身も出汁になっているんだろうなーと感じる。

ただ、これ程濃厚な海老の出汁だと尖ったものが
出てきてもおかしくないが、海老と相性抜群のト
マトで味わいは円やかになり、コクも深まってい
るようにさえ感じる。

また、ビスクに似た風味を感じるが、フレンチ寄
りの多層な味わいの「海老○」に比べると、シン
プルにオマール海老とトマトの出汁にオマール海
老の油で仕上げたようなストレートさで、よりイ
ンパクトがあるようにも感じた。

自家製太麺と旨味の濃いオマール海老が織り成す
旨味の連鎖で箸は止まらず、あっという間に麺は
底をついた。残ったつけ汁で割りスープを頂くと
スープで割っているのに味わいは濃厚でこれでラ
ーメンが食べられると思ったら無性にオマール海
老のラーメンが食べたくなった。そんな感想を土
屋店主に伝えたら、コストが合わない！と吐露し
てくれました。どうもこのゲリラ限定、赤字覚悟
で今回提供されたようで、その背景には周年祭が
できなかったこともあるようだ。

この日提供されたオマール海老約80杯分は、夜の
部早々に品切れとなった。ただオマール海老から
取った海老油は残しているので、その油でまぜそ
ばを提供されるとのことです。

次はいつ食べられるかわからないが次回を楽しみ
にしましょう！、ごちそうさま！(^^ゞ

《味の評価》
・つけ汁★★★★★
・麺★★★★★
・具全般★★★☆☆

《全体の評価》
・ビジュアル★★★★★
・ボリューム★★★☆☆
・トータルバランス★★★★★

以上

日曜の夜、閉店間際に三鷹の「ラーメン健やか」
（百名店2020）に訪問してきました。

金曜からゲリラ限定"自家製太麺 国産真鯛と東京
軍鶏鶏白湯つけ麺"が始まり、土日で売り切れる
ことは無さそうだったので、この限定が狙い！

お店の場所は、三鷹駅北口ロータリーから中町新
道を東へ徒歩5分、駐輪場前の矢島ビル1階。チャ
リで訪問の際は、少し駅寄りの「三鷹駅中町第3
自転車駐車場」が2時間無料で利用可能。

お店に到着すると、いつものように店頭に置かれ
たアルコールスプレーで手を清めてから入店。
この日土屋店主は不在。学生アルバイトでラオタ
のネオくんとレギュラースタッフさん2名でのオペ。

店内はいつものように徹底したコロナ感染症対策
が施されていて、ドア開放・席数減・衝立設置・
厨房とカウンター席の間のビニールシートの囲い
・テーブルから手に触れるもの一切排除・退席後
のテーブルの除菌等、は緊急事態宣言中の現在も
当然ことながら続いている。

さて、券売機で購入したのは"つけ麺"¥900と"チャ
ーシュー"¥250。この食券2枚で"マダイ"とコール
する。

暫し待ったところに"自家製太麺 国産真鯛と東京
軍鶏鶏白湯つけ麺"のご登場！

木目調のプレートに麺の器は八角丼、つけ汁は軽
量の多用丼、レンゲ・箸と雪塩も添えられている。

具はつけ汁に一口サイズの鶏と豚のチャーシュー
が少量、麺にはカイワレ、至ってシンプルな構成。

まずは麺からいきます。麺は角ストレート太麺。
色合いからして、胚芽や表皮も練り込んだ全粒粉
とおぼしき凛々しさがあり、キラキラとして艶や
かな麺肌からは自家製麺ならではの新鮮さも伺え
る。まずは麺をそのまま頂いてみると、クニュと
凹んでソフトな歯応えながらグルテンの粘りで適
度な弾力があり、その麺からわき出るような小麦
の香りと甘味・旨味が特徴的。太麺が苦手な方で
も苦手意識なく食べれるのでは？と思えるほど食
べ易く美味しい麺だ。

その麺に雪塩をつけて頂くと、麺の甘味・旨味が
より引き立ち、麺の美味しさを存分に楽しめる。

その麺をつけ汁につけて頂いてみると、うぉー、
魚ー？、いや鯛だー！笑、鯛の出汁感が凄い！
鯛出汁ラーメンの専門店にも負けず劣らず、しっ
かりとした出汁。真鯛のアラは焼いて出汁をとっ
ているからか、香ばしさあれど生臭さはほとんど
感じられない。今まで銀ダラのつけ麺は何度か限
定で提供されていたが、真鯛のつけ麺を健やかで
食すのはこれが多分初めてだと思う。銀ダラより
もより高級な国産真鯛は風味も味わいも格別です。

ただアラ出汁が強い分塩味も強めで、そこにバラ
ンスをとるように合わさるのが東京軍鶏鶏白湯。
濃厚でまろやかにして甘味・旨味がよく出ている
のでアラ出汁が強めでもその尖りをオブラートに
包み込むような感覚で、嫌味に感じるものはない。
これが大山鶏だと真鯛出汁もここまで強く出すの
は難しいかもしれないし、東京軍鶏だから出せる
メニューだとも言える。

具はほぼ一口サイズチャーシューのみなのでこの
つけ麺は麺とつけ汁を味わうためのメニューと言
っても過言ではないと思う。

麺を食べ終えたところでネオくんにスープ割りを
お願いした。さほど待つことなくスープ割りが提
供されると、「味が濃かったら薄めにもできます
ので言って下さい」と一言あり、早速頂いてみる
と、ん？、これスープ割り？、いや、つけ汁の濃
さとあまり変わらないんですよねー、これはスー
プ割りと言うよりはスープ増しといった感覚で、
濃いけど何か特した気分になりました。笑

いやー美味しかったなー。この限定はまた是非や
って欲しい。

ごちそうさま！(^^ゞ

《味の評価》
・つけ汁★★★★★
・麺★★★★★
・具全般★★★★☆

《全体の評価》
・ビジュアル★★★★☆
・ボリューム★★★☆☆
・トータルバランス★★★★☆

以上

2021年1月9日、三鷹の「ラーメン健やか」に訪問！

実は前日19時半頃訪問したらスープ切れで早じまい。
土屋店主にお声を掛けたら外に出て来られて、"この
日から緊急事態宣言を受け夜は20時迄の短縮営業、
杯数少なめのところに予想以上に来店客が多く、あ
っという間にスープ切れ、申し訳ない！"と言われた
後「明日は東京軍鶏を使った特別仕様のスープを出
すので、ご都合良ければ是非に！」とのこと。

更にその出来映えも少し語って頂けて、現在のスー
プは、"醤油と貝"、"塩と貝"のメニュー名が表す通り
貝出汁がメインでその脇を固めているのが鶏出汁と
いう位置付けだが、土屋店主によれば、東京軍鶏を
使うと最初に軍鶏の味と香りがきてその後に貝出汁
がガッツリくる感覚だと言う。

これは不幸中の幸いかもしれない、明日必ず来ます
とお約束して「ラーメン健やか」を後にすると、
この日は諦めて別のラーメン店へ！笑

翌日18時半頃お店に到着すると意外にも空いていた。
緊急事態宣言後の週末土曜とあって人通りも少ない。

先ずは店頭に置かれたアルコールスプレーで手を清
め、寒いけどドアは開放、L字のカウンターテーブル
は各席ごとにアクリル板の衝立で仕切り、元々お品
書き以外は何も置いていなかったテーブルの上から
そのお品書きも姿を消し手に触れるものは何も無い
状態。厨房とカウンターとの間はビニールシートが
張りめぐらされている。お客さんが食べ終えた後は
テーブルを丹念にアルコールスプレーで消毒すると
いうコロナ感染症対策は相変わらず徹底している。

さて、券売機で購入したのは、"チャーシュー二種
醤油と貝"。

先客5名のみで厨房は2名体制でもさほど待つこと無
く注文したラーメンが提供された。

いつものようにトレーに載った白色の切り立丼にス
ープは醤油清湯、具は低温調理の豚肩ロース1枚、
鶏ムネチャーシュー2枚、半円を描くほど長い穂先
メンマ。薬味のネギは芯の無い青ネギの斜め切り。

スープは見た目にもきらめき方が従来の大山鶏とは
違い、食をそそる。早速スープから頂いてみると、
浅蜊の貝出汁感も強いが、それ以上に鶏出汁が濃密
で厚みがあり舌にぶわっと強烈な旨味が広がる。
スープが喉元を過ぎても舌に残る鶏出汁の余韻が堪
らない。そして軍鶏の落ち着いた香りが鼻からスー
っと抜けていく時の心地よさがこれまた堪らない。

流行りの鶏油を多用した鶏醤油スープとは違い、油
はオープン以来トリュフオイルゆえ出汁は濃厚でも
まったりするようなしつこさは無く、上品な香りと
後味は意外とスッキリとするのが「ラーメン健やか」
の特徴でもある。無化調ゆえ出汁はクリアで後にひ
くような違和感も無く出汁本来の旨味を堪能できる。

それにしても、東京軍鶏の旨味は半端ない。そこに
追い浅蜊で凄みを増した貝出汁が合わさった出汁の
二重奏はもはや健やかオンリーワンの極ウマな味だ
とも言える。2020年の百名店となったことで、もっ
と高みを目指さなければ、という使命感みたいなも
のが土屋店主にはあるのだろう。2021年の初めから
こんな衝撃的なスープを出すとは驚きでしかない。

後半、土屋店主が言うように、舌にピリピリとくる
ものがあり、おそらく貝出汁だとは思うが、東京軍
鶏に触発されて貝が踊り始めてしまったのかもしれ
ない。笑

そのスープに合わさる麺は、自家製中細ストレート
麺。健やかの代名詞でもあるこの麺は歯応えと風味
喉越し、そして歯切れの良さに特徴があるが、スー
プの改良とともに少しずつ麺も改良されているはず。

その麺に東京軍鶏の濃密な出汁が吸い付くような感
覚になるほど麺とよく馴染み、今度は麺とスープの
二重奏が口の中から鳴り響いてくるような心地よさ
を覚える。あー旨いなー！、そう呟きながらあっと
いう間に麺は底をついた。

具のチャーシューは、豚肩ロースは薄ペラかった頃
とは違いやや厚みが増したことでジューシーでタレ
が染み渡った香りと味わいが素晴らしい。

そして私の大好きな健やかの鶏チャーシューは、
分厚いのに歯切れ良く、柚子がほんのりと香り、何
と言っても下味が浸透してしっとりとした食感と味
わいにはもうやられたー！といつも唸ってしまうほ
ど絶旨だ。

穂先メンマは今まで食してきた中でも最も長い部類。
醤油ダレかとは思うが、タレで風味が香り、下味が
染み渡り柔らかいかと思えば、太い部分は歯応えが
あり、脇役とは言え存在感のある絶品のメンマだ。

薬味の青ネギも醤油清湯にはピッタリときて、最後
まで東京軍鶏と貝の出汁感を十二分に楽しめました。

オープン以来の健やかの象徴とも言えるタルトゥフ
ァータは姿を消し、ある意味タルトゥファータの味
変とは卒業。その分出汁のみで最後まで飽きさせな
い新たな次元の目指すべき健やかのラーメンは、も
しかしたら東京軍鶏がその鍵を握るのかもしれない。

この日、東京軍鶏の塩も食べたくなりこの後ノーマ
ルの塩を連食したが、醤油同様に東京軍鶏の濃密な
旨味と貝出汁との二重奏を堪能できた。同じ曲をピ
アノで聴くか、バイオリンで聴くかの違いに等しい
が、その音色はいずれも素晴らしかった。

今後東京軍鶏に切り替えるか否かは定かでは無い。
ただ、その時期はきっと来ると思う、いやそう願い
たい。

ごちそうさま！(^^ゞ

《味の評価》
・スープ★★★★★
・麺★★★★★
・チャーシュー★★★★★
・他の具★★★★★

《全体の評価》
・ビジュアル★★★★★
・ボリューム★★★★☆
・トータルバランス★★★★☆

以上

1ヶ月ぶり三鷹の名店「ラーメン健やか」に再訪！

前回（9/26）はブラッシュアップした"塩と貝の
ラーメン"を頂いたがアップしていなかったので、
まずはそのレビューから……

一体何が変わったのか？

まずオープンの頃に遡り、時系列で説明させて
下さい。「健やか」ではオープン以来魚介出汁
に"ホンビノス貝"を使い続けてましたが2018年
11月にメニュー名を"塩と貝""醤油と貝"に変更
後は"浅蜊"も使い始め、二種の貝出汁を軸にし
た魚介出汁でスープをリニューアル。

そして今回は"ホンビノス貝"を卒業し 浅蜊のみ
の貝出汁に変更。具体的には、ホンビノス貝を
使わない分、浅蜊の量を増やし、出汁をとった
後更に浅蜊を投入する追い貝(二段仕込み)で、
より貝の旨味を引き出す方向に切り替えたのだ。
剣に例えるなら、二刀流から二段構えで隙が無
くなった！ということか？笑

チャーシュー二種の"塩と貝"を実食してみる。
スープは1口目から貝の旨味全開！ 特に喉元を
過ぎた後に残る出汁の余韻が素晴らしく、それ
だけスープが濃密になったことを意味する。

ただ、「健やか」のスープの特徴は鶏・牛骨等
動物系と数種の煮干・節・昆布等魚介系の出汁
の輪郭が鮮明に感じられるところにあると同時
にそのバランスの良さにある。もし一つでもパ
ーツのサイズが変われば出汁のオンパレードと
も言える多種多様なパーツの中で歯車(バランス)
を狂わしかねないが、そこは巧くまとめあげて
絶妙な味わいに仕上げるところに土屋一平店主
の腕の良さと意識の高さが感じとれる。

また、自家製中細ストレート麺にスープの旨味
も実に良く絡み美味しいー！、全体的にまたグ
レードアップしたなーと思える今回の塩のブラ
ッシュアップでした。ブラボー！(^^)b

※後日、"醤油と貝"も同様にブラッシュアップ！

‐----‐-------------‐---------------------------------------------------

さーて、今回は限定の"塩混ぜそばジンジャー"

1ヶ月とは言えちょっとご無沙汰してる間に、
"海老混ぜそばブラック"、「裏健やか」では
"煮干し混ぜそば"、出しているのを見て、我慢
できなくなりました！

メニューに限定ボタンは無いのでTwitterのアナ
ウンス通りに"特製塩と貝"¥1030の食券を購入！
ジンジャー！と言って食券を渡すことになって
ますが、私が言うと、ジージャ（爺じゃ）！に
聞こえて、言われなくてもわかってます、と言
われたらいやなので"限定で！"とコール！笑

スタッフのネオ(ハンドルネーム)君が混ぜそば
を盛り付けてくれたのだけれど、もう板に付き
ましたねー、ラオタで食べ歩きもしてるし、彼
は学生アルバイトなんだけど卒論はラーメンに
関するテーマでしょうか？笑

冗談はさておき、塩混ぜそばジンジャーがその
ネオ君からカウンター越しに手渡されました！

トレーには空の別皿がついていて、混ぜる時に
この皿に避けて下さい、とネオ君から御指南を
受けました。

具のチャーシューは3種。低温調理のロースト
ポークのような豚肩ロース・いつもの鶏ムネ・
焼豚。他の具はゆでキャベツ・黄卵・魚粉・刻
み玉葱・ミョウガ薄切り、といった構成。

早速肉を別皿に避け、自家製太麺を混ぜ混ぜし
てズルズルと啜り、舌に触れた瞬間塩ダレの塩
味が強いかなーっと一瞬感じたが、食べてみれ
ばいやいや塩ダレそのものが濃いだけで、しょ
っぱいという感覚は全く無い。むしろコクと出
汁の旨味がその塩味とともに感じられ、太麺に
もしっかり絡んで実に美味しい。そしてジンジ
ャーの薫りと辛味も絶妙に利いて、このタレと
ジンジャーのインパクトがあるから太麺でも物
足りさ感が無いどころか、太麺との相性もいい
んですよねー。塩で太麺の混ぜそばは難しいと
思うけど、健やかだから為せる技とも言える。

さて、その太麺はもちろん「健やか」の強みで
もある自家製麺。モチモチとした弾力が心地よ
く、麺肌は滑らかで喉越しもいい。そして塩ダ
レとの相性も計算して製麺したかのような一体
感、これは大盛で食べるべきでした。

具のチャーシュー、豚肩ロースは低温調理のロ
ーストポークでしょうか、ラーメンで提供され
るチャーシューとは違い厚みがあり、焼き目の
香りが鼻から抜けいく時に感じられ、そして何
と言っても身がしっとりとして柔らかくそのま
ま食べて良し、麺のお供に良し、絶旨！
鶏チャーシューは、ラーメンと同じ仕様。いつ
もながら塩ダレの味が染み渡り味わいがいい。
またしっとりしつつもサクサクとした歯切れの
良さが圧巻で、これまたそのまま食べて良し、
麺のお供に良し。もう1品は焼豚ですねー。
焼き目の芳ばしさはもちろんのこと、身は柔ら
かく肉の旨味たっぷりで美味しかったし、麺の
お供にも良い。土屋店主がかつてやりたかった
と言っていた昔ながらのチャーシューです。

今回、別皿にチャーシューを移せたことで麺だ
けを食べ進めたい時に邪魔にならないし、自分
の食べたいタイミングで食せるのでこれはいい
アイデアだと思えた。

濃厚煮干しでお馴染みの"ゆでキャベツ"は、野
菜としての存在感あり、清涼感があっていい
取り合わせだと感じた。ラーメンの時よりやや
柔らかめにゆでてるようにも感じたけど、食べ
易くて良かった。

黄卵は、塩ダレの塩味を和らげ且つまろやかな
味わいにしてくれる具のキーパーツ！、他の具
もそれぞれ意味を持ち、美味しかったですー！

土屋店主、ネオ君、ごちそうさまでした！(^^ゞ

▪️塩と貝
《味の評価》
・スープ★★★★★
・麺★★★★★
・チャーシュー★★★★★
・他の具★★★★☆

《全体の評価》
・ビジュアル★★★★☆
・ボリューム★★★★☆
・トータルバランス★★★★★

▪️塩混ぜそばジンジャー
《味の評価》
・タレ★★★★☆
・麺★★★★★
・チャーシュー★★★★★
・他の具★★★★☆

《全体の評価》
・ビジュアル★★★★☆
・ボリューム★★★★☆
・トータルバランス★★★★★

以上

この日訪問したのは三鷹の「ラーメン健やか」。

狙いは「ラーメン健やか」の夏の風物詩とも言う
べき冷やしメニュー。しかも鯵煮干と貝出汁のス
ープということで、ラーメンもあるが、やはり
健やかと言えば"昆布水つけ麺"でしょう！

券売機でレギュラーメニューの"つけ麺"のボタン
を押し、更に"大盛"の食券も購入。食券を渡す際
には"冷やし鯵煮干と貝出汁のつけ麺"と告げる。

3人体制なのでオペもスムーズでさほど待つこと
なく"冷やし鯵煮干と貝出汁のつけ麺"のご登場！

昆布水に流線型状に盛り付けられた麺はいつ見て
も綺麗で一糸乱れぬ整列した麺を崩すのが忍びな
いほど。その上にポツンとのるカイワレも向きと
載せ方は決まっている。

つけ汁は鯵煮干と貝出汁の醤油清湯。具はサイコ
ロサイズの豚と鶏チャーシューがゴロゴロと入っ
ていて、他に笹切りのネギも入る。

まずは麺だけを頂いてみると、トロッとした昆布
水が麺に絡み昆布出汁と鰹の上品な香りがして、
そこに歯切れのいいパツンとした自家製中細麺か
ら麺の風味と旨味が湧き出し、この麺と昆布水と
のコンビネーションも実に素晴らしい。

次に別皿の雪塩をちょんと麺の上に載せて頂くと
麺の旨味が一段と際立ち、テンションが高まる。
気が付いたら麺だけでもかなり食べてしまい、
大盛が並量程度に減っていた。私にとって健やか
のつけ麺は、前半に麺だけを楽しみ後半はつけ麺
を楽しむ二部構成が恒例となっているのでどうし
ても大盛でなければならないw

次につけ汁に浸けて頂くと、冷え冷えのつけ汁か
らは鯵がストレートに伝わってきて、しかも出汁
の香り・出汁感とも素晴らしく、ほんといい風味
だ。香味油がややオイリーに感じるがこれはおそ
らく麺にスープが絡みやすくすることも計算に入
れていると思う。また、やや塩味が強めに感じる
のは煮干出汁の強さの表れで、ただ、この塩味で
出汁の輪郭がくっきりと出てくるようにも感じる。

食べ進めていくと、昆布水が加わってくることで
塩味は弱まり、昆布や貝出汁の旨味が次第に鯵煮
干と同化して重層で奥行きのある味わいに変化し
ていく。調味料に頼らずとも自然と変化していく
味わいを楽しめるのも健やかの昆布水つけ麺の特
徴と言える。このダイナイズムはなかなか出せる
ものではない。

具のチャーシューは、サイコロ状にカットされて
いるが、結構量が多くて通常のチャーシューはス
ライスなのでしっとりとした柔らかさが楽しめる
が、つけ麺の肉厚チャーシューは肉らしい歯応え
が楽しめ、しかも旨い！

ほどなく麺も具も食べ終え、残ったつけ汁を昆布
水で割って飲むと、これがまた旨い！、和風出汁
の上品な味わいにホッと一息つく。そして完食！

食べ終えて改めて感じたことがある。
それは、無化調で冷製の鯵煮干つけ麺をここまで
美味しく作れるのかという驚きと、鯵煮干の香り
と出汁感てこんなに素晴らしいのかという驚きだ。

煮干は単にビターで濃ければいいという単純なも
のではない。天然素材の旨味や潮の香りを如何に
引き出せるかが要だと思っている。その点、健や
かの煮干は食べながらにして目の前に海原が見え
てくるような感覚になれる。これこそが煮干の醍
醐味だ。

夏季限定の冷やしメニューはそろそろ終焉を迎え
るが、また来年必ず食べに来たい！

土屋店主、ネオ君、ごちそうさまでした！(^^ゞ

《味の評価》
・つけ汁★★★★☆
・麺★★★★★
・具全般★★★★☆

《全体の評価》
・ビジュアル★★★★★
・ボリューム★★★★☆
・トータルバランス★★★★★

以上

三鷹駅北口より徒歩4分の閑静な住宅街に佇む一軒
のラーメン店がある。その名は「ラーメン健やか」

自家製麺と無化調に拘り、安心して美味しいラーメ
ンを食し健やかになって欲しいという思いからこの
屋号にしたとオープン時より説明されていたが、実
はこの「健やか」の「健」は土屋店主の亡き父親の
名からとっていることも今年になってTwitter上で明
らかにしている。

今や三鷹では実力・評価・人気とも「麺やさくら井」
「鶏こく中華すず喜」と並ぶ名店となったが、その
道のりは順風だった訳ではない。店主の土屋一平氏
はいくつかの有名店を渡り歩いた後、三鷹市下連雀
の「中華そば向日葵」での修行を最後に独立し2017
年4月この場所で「ラーメン健やか」をオープン。

オープンして間もない頃は来店客1名のみという日
もあったというほど閑古鳥状態の時期が続いた。
オープン初日から絶えることの無い行列店となった
「麺屋さくら井」とは対照的だ。

私が「ラーメン健やか」へ最初に訪問したのはオー
プンして間もない5月頃だったと思う。それから毎
月のように訪れているが、初年度は先客も後客もい
ないことがよくあり、先行き大丈夫か？とこちらが
心配してしまうほどだった。

あれから3年余の月日が流れたが、苦難も乗り越え
今や行列ができる名実とも人気店となっている。

その「ラーメン健やか」に訪問しこの日頂いたのは
ブラッシュアップした"塩と貝のラーメン"。

メニューはこの他、"醤油と貝のラーメン"、"煮干ラ
ーメン"、"つけ麺"、とあり、この時期の一番人気は
やはり鰹昆布水のつけ麺だが、前回つけ麺だったの
で今回は塩と貝！

到着すると、席数を減らしカウンターテーブルの上
には席ごとに衝立で飛沫防止を講じている。この他
にも、アルコールスプレーが置かれ手を消毒してか
ら食券を購入するルールであることはもちろんのこ
と、ドアは常時開放、厨房の周囲はビニールカーテ
ンを張りスタッフは全員マスク着用。テーブルの上
には手に触れる物を¹一切置かず。箸とレンゲは配膳
時個々に提供。退席後はアルコールスプレーでテー
ブルを消毒してから次のお客さんをご案内とやれる
ことは全てやっているという徹底ぶりが感じとれる。

新型コロナウイルス感染症対策については国や都の
基準が曖昧なため何をすれば十分なのかがお店側と
してはわからず、各店舗の対応もバラバラで飲食店
も大変だろうが食べる方もリスクを感じつつ訪問す
るのでやはり安心して食せるよう対策はしっかりし
て頂きたいというのが本音です。こんな時期でも長
蛇の行列ができるとあるラーメン店は未だにテイク
アウトのみで一般営業を控えているが、こういう時
期だからこそお店の有り様が問われているようにも
感じます。

さて余談が長くなってしまいましたが、新人のアル
バイト君からラーメンが提供されました。彼は新潟
出身の学生さん、ラーメンフリークでもある。明る
い性格で今まで健やかにいなかったタイプのスタッ
フさん、これからが楽しみだ。

トレーに載せられた「塩と貝のラーメン」を外観す
ると、スープは淡麗な塩清湯だが透明度の高い清湯
とは違い、貝を軸にした魚介出汁と鶏を軸にした動
物出汁の重層感が伝わる色合いは見応えがある。

具のチャーシューはスライスされた低温調理の豚肩
ロース、他の具は長ーい穂先メンマ、薬味の白ネギ
とカイワレ、といった構成で外観上は今までと大き
な変化を感じない。

早速スープから頂いてみると、うぁ、鶏の旨味がグ
ッとくる！、今までよりもよりふっくらとした旨味
でそこに合わさる牛骨もしっかりと鶏を下支えし何
とも言えぬ心地よさを感じる。ただ健やかの真骨頂
は魚介出汁とのバランス。節の香りがフワッと立ち
ホンビノス貝と浅蜊の濃厚な出汁の旨味と渋味がグ
イグイ押し寄せてくる。鶏の旨味が濃厚に感じられ
たら貝出汁感は弱まるかと思いきやむしろ貝出汁の
輪郭がはっきりしているようにさえ感じた。これが
塩ダレを変えたことの効果なのか？、鶏も貝も出汁
感はよりインパクトを増しより出汁の旨味が際立っ
て感じられる。それでもくどさはなく、多少塩味は
強いもののさっぱりとして、いつもながら香りのい
いトリュフオイルでスープ全体が優しさに溢れる。
途中で別皿のタルトゥファータを加えれば、ラーメ
ンスープと言うよりはフレンチのような上品な味わ
いに変化し楽しめる。

麺は自家製中細ストレート麺。パツンとした歯切れ
の良さ、この独特な歯応えと新鮮な麺の風味・旨味
が健やかのもう一つの特徴であり、自家製でしか出
せない唯一無二の味わいでいつもその美味しさに魅
了される。また、一般的に時間の経過とともにスー
プの熱で麺肌はゆるくなって美味しさが失われてい
くものだが、終始美味しく食べられるのも特徴的だ。

具のチャーシューは低温調理の豚肩ロース。注文の
つどスライサーで薄くカットして提供してくれるの
で肉は柔らかくしっとりとしてタレの味付けも絶妙。
この日は特に美味しく感じました。

穂先メンマは一般的なものより長く、器の中で巻く
と一周してしまいそうなほど。ただそのままパクっ
と頂いてもしっとりとしてシャキっとした歯切れの
良さが光る。そしてタレを変えたことで今までより
も味が濃いめに感じメンマそのものの旨味が一層増
しているようにさえ感じられた。

この日も美味しく完食させて頂いたが、完汁しても
罪悪感を感じないのは全てが無化調で優しい味わい
だからだろう。

現在スタッフ難で休止している「裏健やか」が近く
再復活するようだ。余裕が出てくればゲリラ限定も
飛び出してくるに違いない。今後の「ラーメン健や
か」の動向にも目が離せない。

《味の評価》
・スープ★★★★★
・麺★★★★★
・チャーシュー★★★★★
・他の具★★★★☆

《全体の評価》
・ビジュアル★★★★☆
・ボリューム★★★★☆
・トータルバランス★★★★★

以上

この日帰宅途中三鷹駅で下車し向かった先は
｢ラーメン健やか｣。

Twitterに夜ゲリラ限定をやるとの告知があり、
封印していた｢昆布水つけ麺｣の復活。しかも大
量の蛤を使った｢蛤昆布水つけ麺｣をやるという。
健やかのつけ麺で蛤を昆布水に使うのは今回が
初めてではないかと思う。

お店の前に到着すると外に8人ほど待ち客あり。
こちらは先に店内で食券を購入するシステムで
購入したのはもちろん｢つけ麺｣。鶏チャーシュ
ーを付けて〆めて¥1000。

お冷やはセルフなのでグラスに冷水を注ぎ空い
ている席に座り待つことに……

健やかはNo.2の篠崎さんが急な病いの発覚で突
如姿を消し、スタッフさんが入っても長続きし
ないことで土屋一平店主のみのオペで昼のみ営
業、臨休が多かったが、つい最近小林さんとい
う新人さんが入って状況が一変してきた。まず
は夜営業の再開！、平日夜にしか行けない私に
は待ちに待った朗報だったが、メニューは醤油
、塩、煮干しの三本立て。しかし何かが足りな
い……そう、それが｢昆布水つけ麺｣です。

土屋店主も行く度に｢早くやりたい！｣と言って
いたので、本人にとっても漸く復活できた！と
いう思いがあるに違いない。ただ毎営業日につ
け麺を出せる“完全復活”にはもう少し時間が掛
かりそうだ。

暫し待ったところにお馴染みのトレーのって、
｢蛤昆布水つけ麺｣のご登場！

貝昆布水に浸かった渦巻き状の自家製細麺にカ
イワレがのるビジュアルに、やっと出会えたー
と笑みがこぼれる。つけ汁は醤油清湯だがやや
オイリーな感じ。雪塩とトッピングの鶏チャー
シュー２枚が別皿で提供されている。

先ずは麺だけをズルズルっと勢いよく口に運ぶ
と、ガゴメ昆布の程よい粘りと仄かな香り立ち
、そこに鯖節の上品な風味、そして蛤のまろや
かで甘味のある出汁感、味付けはしていないの
で素の出汁のみだが、この出汁だけでも麺が美
味しく頂けて、そこに雪塩を付ければ、もうこ
れだけで食べきりたい！、そう思えるほど絶旨
な蛤昆布水だ。この時自分が何かを忘れていた
ことに気付く。そう、麺を大盛にしなかったこ
とだ。いつも券売機の前に立つと、心が落ち着
かず頭がてんぱってしまうのだ。それゆえ肝心
なことを忘れることが多い。お釣りの取り忘れ
も数知れず、一万円冊を入れて小銭だけ手にと
ってお札を取り忘れたことさえある。アホな耄
碌爺です。笑

どうでもいい話しはさておき、蛤昆布水に浸か
った麺も健やかならではの自家製細麺。これが
サクパツで歯切れよく、麺の風味と甘味に似た
旨味があり、蛤昆布水との相性も抜群にいい。
この日はゲリラ限定狙いのお客さんも多く、
そそかしことズルズルー、ズルズルーと麺を啜
る音だけが間断なく鳴り響く。まるで蕎麦屋に
いるような妙な感覚になるが、それだけ麺が蕎
麦のように歯切れよくのど越しがいいからに他
ならない。

そんな雰囲気のせいか、つけ汁に浸けて食べる
時器を手に持って食べることはまずやらないの
だが、蕎麦を食べるが如く左手に器を持ち、そ
こに麺を浸かして麺を口に運ぶ自分がいた。
そしてそのつけ汁は醤油清湯で出汁は鶏と魚介。
今までは、鶏と魚介のバランスをとり油はラー
メンと同じトリュフオイルなので、どちらかと
言えば、醤油感が前面に出て醤油の濃い味わい
だったが今回のゲリラ限定は鶏の旨味が主張し
てきてよくよく味わってみると、油が鶏油じゃ
ないか？と思い食後に土屋店主にお聞きしたら
そ　やはりそうだと言う。健やかのラーメンは
鶏油を使わなくとも鶏出汁の旨味がよく出てい
たからここに鶏油を合わせたらとんでもなく美
味しい鶏醤油になるとは想像していたが、やは
りその通りだった。

しかし何故鶏油を使ったのか？、それは蛤昆布
水の魚介出汁が合わさることで魚介が強めに出
ることもあるが、なるほどーと唸ってしまった
のが割りのスープを頂いた時だ。通常つけ麺の
割りスープはポットで割り専用の出汁を足して
頂くが、昆布水そのものが出汁じるなので、余
った昆布水を足し、健やかでは温め直して、薬
味も足してくれる。そのつけ汁を頂くと、どひ
ゃー旨ぇー！と思わずにんまり。冷えた状態で
は蛤出汁の風味はさほど感じなかったが、温め
ると蛤出汁の風味全開！、そして鶏と魚介出汁
の絶妙なバランスから生まれる旨味が凄すぎる！
最後の画像は割りを温め直してもらったスープ
だが、表層に浮かぶ鶏と魚介の油が出汁そのも
のの濃さを表していると言っても過言ではない
と思う。今まで頂いてきた割りスープの中でも
最高の味わいで素晴らしかった。いや、このス
ープでラーメンを食べたいとさえ思ったほど飲
むだけでは勿体ない気もした。

いやー何て美味しいつけ麺なんだ！とつけ麺不
在の間が空いただけに感慨も一入で、帰り際、
厨房裏にいる土屋店主に｢めちゃめちゃ美味しか
った！｣と声を掛けてお店を後にしました。

極上のつけ麺ごちそうさまでした！(^^ゞ

《味の評価》
・つけ汁★★★★★
・麺★★★★★
・チャーシュー★★★★★

《全体の評価》
・ビジュアル★★★★★
・ボリューム★★★★☆
・トータルバランス★★★★★

以上

2月8日、三鷹駅南口では｢ワンタンメンの満月｣
がグランドオープンし50人もの行列とテレビ局
までくるほど話題になったが、先日Twitter上で
｢くじら食堂｣が北口に2号店となる三鷹店を2月
21日にグランドオープンすると公表があった。

数年前までは無風地帯だった三鷹駅周辺に、
｢麺屋さくら井｣、｢ラーメン健やか｣、｢鶏こく
中華すず喜｣、｢鶏そば山もと｣、と出現し、こ
の中で2店も百名店が出るほどレベルも高い。

そこにきて2店のビッグなラーメン店が三鷹駅
の北と南に開業するのだから、ラーメン街道と
いう言葉はよく聞くけれど、もはや三鷹駅周辺
はラーメンの町になろうとしていると言っても
過言ではない。

そんな中で｢ラーメン健やか｣は昨年年末に土屋
店主の右腕として屋台骨を支えてきた篠崎さん
が急な病で姿を消し、土屋店主ワンオペの日々
が続いた。有望なスタッフさんが加入しても長
くは続かず土屋店主も無理がたたって、臨休と
なる日も増えていた。毎週のように通っていた
私も昼のみ営業ゆえ前回のレビューから1ヶ月
も間が空いてしまったが、ここにきて女性バイ
トさんのお陰で漸く夜営業が復活し、今回は久
々の訪問となります。

帰宅途中にお店に到着すると、18時半前後で
空き席がポツポツとある状態。昨年は外に並ん
で待つことも暫しだったが、まだ夜営業復活が
広く認知されていないように感じた。ただ、後
客さんでほぼ満席状態になり、コアなファンは
もちろんだが、地元の若者、リーマンは店が開
いているのを見て足を運んできているようにも
感じた。

前回醤油と貝だったので塩にしようかとも考え
たが、1ヶ月も間が空くとやはり醤油を食べた
くなる。今回は｢チャーシュー二種醤油と貝の
ラーメン｣を選択した。

カウンター席に座り、土屋店主と挨拶を交わす
と昨日痛めたという人差し指と親指のつけ根の
部分を見せてくれたが、大事には至らず良かっ
た。それでも顔にはすり傷のような跡がいくつ
もあり、ワンオペでスープ、麺、具材の仕込み
と今まで篠崎さんと分担していたことを一人で
やるのだから無理をしていることは明々白々だ。

それでもこの日明るいニュースも聞いた。最近
になってスタッフ公募に何人も面接に来られた
ようで公表はできないが超有名店で腕を振るっ
ていた方々で、中には店長までしていた方もい
て、それゆえか土屋店主の顔にもどことなく明
るさを感じ、オープン以来通い続けてきた一フ
ァンとしてはホッとする瞬間でもあった。

さて、夜営業復活とはいえ、健やかの看板でも
あるつけ麺の再開はもう少し先になりそうだ。
それでも、醤油・塩・煮干のラーメン類は選べ
るのだから申し分ない。その中でも煮干の味が
2月15日から変わったという。次回はその煮干
を食べて来ようと思う。

暫し待ったところに｢チャーシュー二種醤油と
貝のラーメン｣が健やかの象徴“タルトゥファー
タ”とともにトレーにのせられて提供された。

外観は以前と全く変わらず、と言いたいところ
だが、なんと豚肩ロースチャーシューが厚みを
増してる！、以前は鶏チャーシューに比べると
薄くて貧相にさえ見えたが立派になって見劣り
しない。そう言えば、Twitter上で仕入れ先を変
えて安く仕入れられるようになったのでその分
分厚くします！と語っていたからそれですねー

先ずはスープから頂くと、優しくも鶏の甘味と
旨味が心を打つ。新鮮な大山鶏の丸鶏を捌いて
出汁をとるのだが、裁き方や捌いた部位の投入
タイミングはオープン以来工夫に工夫を重ねて
きている。それだけに強い出汁ではないがクセ
がなくピュアで五臓六腑に染み渡っていくよう
な旨味でジーンとくる。その鶏出汁と実にバラ
ンスよく合わさる貝と節を軸にした魚貝出汁！

これがまた素晴らしい。貝はオープン以来使い
続けているホンビノス貝に1年半前浅蜊を加え
て貝出汁の旨味が増し、そこに数種の節の中で
も鯖節の割合を増やしたことで節の香り立ちが
グーンと増してきた。鰹ではなく鯖であること
がポイントで、鰹が強いと和風に片寄るが、鯖
はどちらに片寄ることもなく、ただキレのある
香りと出汁感がより風味を引き立て、スープの
味わいも深まる。他にも煮干、昆布で魚貝の旨
味を十分に堪能できる。

醤油はやはり生揚げ醤油を使いはじめてから明
らかに醤油感に変化が出て醤油そのものが主張
してくると言うよりは出汁と一体感が出てスー
プ全体の旨味を増長しているようにさえ感じる

そして仕上げ油が鶏油ではなくトリュフオイル
であるところが健やからしさで、香りは上品且
つ優しく、付け合わせのタルトゥファータとと
もに頂くスープに至ってはもはや高級な洋風ス
ープにさえ感じる。

麺は自家製中細ストレート麺。程よい弾力とサ
クっとした歯切れのいい食感、啜った時に香る
小麦の風味、全てが健やかオンリーワンの麺。
自家製だけにスープとの相性も抜群で、久々に
頂く味わいは格別だ。あっという間になくなる
ように感じるのは麺が食べやすくそれだけ美味
しいからに他ならない。

具の豚肩ロースチャーシューは、冒頭述べたよ
うに厚みを増した分ジューシーで柔らかい肉の
食感を楽しめ、甘味のある味付けも絶妙。
鶏チャーシューは私のお気に入りで、これを食
べるために毎回特製かチャーシュー二種を選ん
でいる。サクっとした歯切れの良さと仄かに柑
橘系酸味を感じつつも分厚い分鶏の食感を楽し
める。穂先メンマは長く、歯応え・下味とも申
し分ない。ネギも青ネギを斜め切りしていると
ころがこのラーメンには合っている。

ほどなく完食。久し振りに食べた｢健やか｣の醤
油と貝、美味しかったー。ごちそうさま。*^^*

《味の評価》
・スープ★★★★★
・麺★★★★★
・チャーシュー★★★★★
・他の具★★★★☆

《全体の評価》
・ビジュアル★★★★☆
・ボリューム★★★★☆
・トータルバランス★★★★★

以上

2020年新たなスタートを切った｢ラーメン健やか
｣で“塩と貝のラーメン”を頂いたばかりだが間髪
いれずに今度は健やかの看板メニュー“”醤油と貝
のラーメン”を頂いてきました。

帰宅途中の18時40分頃に訪問すると、店内はほ
ぼほぼ満席状態。厨房には土屋一平店主の他に
一平さんがキタさんと呼ぶスタッフさんが加わ
っている。一平さんによれば、自分よりラーメ
ン業のキャリアがあり、しっかりした人だとの
こと……確かに手慣れていて挨拶も丁寧で気持ち
がいい。そして、一平さんも前回訪問した時は
無精髭をはやし疲れきった顔をしていたが、顔
はスッキリとして、ご本人曰く、｢やっと人間
らしい生活ができるようになりました。｣との
こと……営業も臨休はほぼ無くなり、健やかも
漸く正常に戻りつつある。ただ、メニューに
まだ“つけ麺”が復活していない。つけ麺はいつ
復活するのか？と聞いてみたら、時期は未定だ
が遠からず提供できると思うと頼もしい返事が
返ってきた。｢これで篠崎が戻ればキタさんと
3人で限定でも何でもできるんだけど｣という
一平さんの言葉につい、｢篠崎さん復帰できる
の？｣とお聞きしたら、首を横に振って、｢健康
上の問題もあり難しいと思う｣と可能性はゼロ
じゃないけど否定されていた。

さて、スムーズなオペでさほど待つことなく
私が注文した｢特製醤油と貝のラーメン｣¥1030
のご登場！

具は低温調理の豚肩ロースと鶏ムネ肉が2枚づ
つ、味玉、穂先メンマ、青ネギの斜め切り、と
いった構成です。

早速スープから頂くと、一口目は甘味が結構感
じられて、油はトリュフオイルゆえ優しくも健
やからしさ溢れる上品な香り立ちがあり、飲み
進めると、風味豊かな醤油のまろやかでコクの
ある味わい、そこに鶏の旨味がグッとくるが、
使っているのはフレッシュな大山鶏の丸鶏と生
ガラ・モミジ。最近、この丸鶏の捌き方や捌い
た後に炊き込む部位ごとの投入タイミングを工
夫し始めたようだ。確かに鶏の旨味によりふっ
くら感が出てきたような気もするが、むしろ一
口目の甘味が、鶏・醤油・油が合わさった時の
如実な変化のようにも感じるが気のせいか？

そして貝を軸とした魚介出汁の旨味も健在だ。
ホンビノス貝と浅蜊の貝類、数種の節と煮干し
、がごめ昆布といった魚介出汁だが、風味に鯖
節の上品な香りと貝出汁が感じられ、舌に伝わ
る出汁感も強い。鶏と魚介にこれだけ力強い出
汁が出ているのに、スープは濁りの無い透明度
の高い美麗な色合いにもビックリさせられる。
スープの美味しさを目と鼻と口から感じさせて
くれる三拍子揃ったスープだと言えます。

麺は自家製中細ストレート麺。サクッと歯切れ
よく麺から出る甘味、旨味、風味が堪らない。
このパツンとした歯切れと麺の固さから低加水
麺のようにも感じるが、前回も触れましたが、
加水率は平均的な35%です。それでも低加水麺
に感じるほど麺に歯応えがあり食べ応えがある。

具のチャーシュー、まずは低温調理の豚肩ロー
ス。味付けとその香りが素晴らしくまたジュー
シーで旨い！、一平さんから、｢厚み出てます
でしょ、仕入れルートを変えたんですよ｣と言わ
れ、そう言われてみれば、以前はぺらい感じだ
ったが何ミリかは厚みを増したように感じた。
おそらく安く仕入れられる分スライスする時の
厚みも出せるようになったということだと思う。

鶏チャーシューは、熱が通っているので生ぽさ
はなく、厚みがあって大ぶりだが一口で頂くと
歯切れが良く、しっとりとしつつも鶏の旨味溢
れる絶品チャーシューです。

味玉もいつもながら頃良い半熟で、味付けも自
然で私好み。ほんと美味しい。

ネギが青ネギだけになった感ありますがスープ
の風味を邪魔せずいい取り合わせだと思います。

醤油も塩に勝るとも劣らず美味しかったー！

さぁ、次は煮干しかな？笑

《味の評価》
・スープ★★★★★
・麺★★★★★
・チャーシュー★★★★★
・他の具★★★★☆

《全体の評価》
・ビジュアル★★★★☆
・ボリューム★★★★☆
・トータルバランス★★★★★

以上

｢ラーメン健やか｣は2017年4月にオープンして
以来、土屋一平店主と篠崎さんの二人三脚で
運営してきた。スタッフさんは入替りが多くて
定着してこなかったが、そんな中、12月に突如
として篠崎さんが厨房から消え、土屋一平店主
お一人での営業となった。ご事情を土屋店主に
お聞きしたら、重大なことが発覚して本人はも
う大丈夫なのだが復帰は難しいかも？とのこと

健康上の理由なのか家庭事情なのかは定かでは
ないが、個人的なことなのでそれ以上はお聞き
しなかった。ただその影響で12月からつけ麺の
提供を中断、スタッフさんが入る迄は昼のみ営
業となったり臨休も多くなった。

普段客の立場で厨房の仕事でしか篠崎さんの存
在感は伺い知ることができなかったが、今回篠
崎さんが抜けたことでその穴が如何に大きいか
を改めて認識しました。

土屋店主は｢ラーメン健やか｣をオープンする前
三鷹市下連雀の｢中華そば向日葵｣でスタッフと
して厨房に立たっていたことは知られているが
実は土屋店主、色々と有名店を渡り歩いてきて
いる。その中で府中の名店｢麺創研 紅｣におら
れた時に一緒にスタッフとして働いていたのが
篠崎さんで、その縁で｢ラーメン健やか｣をお二
人で始められた訳だが、この当時｢麺創研 紅｣
の店長は面影橋の名店｢らぁ麺やまぐち｣の現
山口店主で、同僚には、保土ヶ谷の名店｢櫻井
中華そば店｣の櫻井店主、武蔵新城の｢牛骨ら
ーめん牛王｣の吉松店主とそうそうたるメンバ
ーが｢麺創研 紅｣の厨房に立っていたのだ。

かつて篠崎さんが｢らぁ麺やまぐち｣で食べて帰
ろうとしたら山口店主に呼び止められ、長々と
立ち話しで話し込んだと言う。お客さんたちは
多分｢あの若僧が何で山口店主とタメ口で偉そう
に話してるんだ｣と思っていたでしょうね、と笑
顔で話してくれたことを今でも覚えています。
そんな篠崎さんの笑顔がもう見られなくなるの
かと思うと寂しい限りだが、どこかで元気に頑
張っていて欲しい！と願わずにはいられない。

さて、今回は2020年1月の営業初日夜に訪問す
ると、土屋一平店主は無精髭をはやし瞼は腫れ
ているようにも見え睡眠時間を削って仕込みさ
れているようにも感じる。ただ、新たなスタッ
フさんが付いて夜営業もできるようになったよ
うで一安心した。普通こんな状況なら質を落と
さずにラーメンを提供することだけで精一杯だ
と思うが、今まで篠崎さんが担当していた仕込
みを自ら行うことで更にブラッシュアップする
いい機会と捉え、今回塩は貝ガッチリ型に、
醤油は節も貝も醤油も感じるバランス系に、
煮干は貝と煮干と鶏のバランス型に、各々のメ
ニューをブラッシュアップしているという。

プラス思考のお手本とも言える土屋店主の心意
気に拍手を送りたくもなるが、どんな変化があ
るのか？楽しみで、今回はそんなメニューの中
から｢特製塩と貝のラーメン｣を選んだ。

具は低温調理の豚肩ロースと鶏ムネ肉が二枚づ
つに、味玉、穂先メンマ、カイワレ、刻みネギ
といった構成。

早速、スープから頂いてみるとホンビノス貝と
アサリの貝出汁が以前に比べて前面に出て濃厚
になったような錯覚を覚えるが、おそらく貝の
量を増やした訳ではなく出汁の取り方、他の出
汁とのバランス調整など何かしらの工夫を凝ら
しているのだと思う。ただ、貝出汁だけではな
い。魚介は、がごめ昆布・節・煮干、動物は、
鶏・牛骨の旨味が実にバランスよく合わさり、
油は鶏油ではなくトリュフオイルだけに優しく
も上品な風味が冴え、味わいもラーメンスープ
というよりは高級な西洋料理のスープのように
多層な出汁の旨味が冴え、塩味は穏やかで飲み
易い。途中タルトゥファータを加えれば以前に
も増してスープにフィットしているように感じ
られたが、「蔦」を目標にしてきた土屋店主ら
しい上品で重層な旨味の詰まったスープだと言
える。

そのスープに合わせる麺は健やかならではの自
家製中細ストレート麺。麺はモチモチ感があり
つつパツンとした歯切れの良さで食べやすく、
且つ麺から出る甘味にさえ感じる旨味が醍醐味
だ。スープの出汁も絡みが良く、全ての面でフ
ィット感のある麺を提供できるというのも自家
製麺の強みだ。つい先日、Twitter上で土屋店主
は、「うちの麺は低加水だとよく言われるんで
すが、加水率は35%なんですよねー」と呟かれ
ていた。ゆで加減がやや固めでパツンとした歯
切れの良さ、麺は小麦の白色が映えて見えれば
低加水麺だと感じてもおかしくはないと思うが
一般的に低加水麺は30%前後で、35%以上は多
加水麺とも言われている。その麺を今日は意識
して食べてみると、私にはどちらでもない中加
水麺に感じられた。いずれにしても美味しい麺
でスープの持ち上げもいい優れ麺であることに
違いはない。

具のチャーシュー、豚肩ロースはタレが染みて
しっとりとしたいい味わい、鶏チャーシューは
熱がしっかり通ってレア感はないが、しっとり
しつつもサクサクっとした歯応えと塩タレの味
付けが絶妙で個人的には大好きなチャーシュー
であり、どんなスープにも合うのが特徴的だと
思う。味玉はブレがなく、プルルンとした白身
、半熟の濃厚な黄身の味わいが素晴らしい。
穂先メンマも味付けが自然で柔らかくも歯応え
があり、いつもながら美味しい一品！

最後は残ったスープを惜しむかのように飲み干
したが、最後まで貝ガッチリ型でスープに力強
さがあり、油と出汁から香る上品な風味も衰え
ず楽しませて頂きました。

2020年1月、「ラーメン健やか」にとっては嵐
のような船出であることに違いは無いが、どん
な逆境でもめげることなく理想を追い求め続け
る土屋店主の頑張る姿を見ているとこれからも
頻繁に食べに来たいと思う。頑張れ、健やか！

《味の評価》
・スープ★★★★★
・麺★★★★★
・チャーシュー★★★★☆
・他の具★★★★☆

《全体の評価》
・ビジュアル★★★★☆
・ボリューム★★★★☆
・トータルバランス★★★★★

以上

通勤経路の三鷹駅北口から徒歩4分、人通りの
少ない場所に昼時ともなれば長い行列ができる
ラーメン店がある。その名は｢ラーメン健やか｣

今回は、最近食した限定2種をご紹介したい。

まずは、｢伊吹いりこつけ麺｣……

前回のレビューでは、限定の中でも人気の高い
｢鯵煮干しつけ麺｣を私は｢健やか至上最高傑作｣
と言い切ったが、店主の土屋一平さん曰く、
｢伊吹いりこつけ麺は健やか至上最高の煮干し
つけ麺かもしれない｣、と自画自賛されていて、
そこまで言うなら食べるしかない！と期待して
の訪問！

昆布水の中で渦巻き状に整列した自家製細麺と
カイワレがのったビジュアルはいつ見ても美し
い！、まずはその麺を啜ると、がごめ昆布のと
ろみ感と仄かな貝と昆布の出汁感、そこに鯖花
節がフワッと香るだけでも素晴らしいが、この
昆布水と麺のコンビネーションが実によく、麺
の旨味が昆布水によって引き出されるが如くい
つもならパツパツの食感が際立つ麺に弾力も加
わったような感覚になるほど昆布水がしっかり
麺に馴染んでいたようにも感じた。その分麺の
旨味も一段と増しているかのようで、更に雪塩
をつけて頂いたらもう堪らん！、いやこのまま
食べ切ってしまいたいほど素晴らしかった。

さて、主役の伊吹いりこのつけ汁だが、香り立
ちは上品でクセを感じさせない。ただ出汁の強
さを感じさせるほど凄みもある。クセがあり独
特な香り立ちがする鯵とは対極を為す。

そのつけ汁に麺を付けて頂くと、うぁー旨ぇ！
とつい口走りそうになるほど煮干しの旨味が濃
く、今回は昆布水麺そのものも素晴らしい味わ
いゆえ、絶旨なつけ汁と一緒に頂く麺の味は最
高！としか言い様がない。

食べ進めていくと、どうも気になってつけ汁だ
けをレンゲで掬って頂いてみたら、ふっくらと
した伊吹いりこの上品な風味との旨味満開な味
わいで、濃厚なのに臭みやエグミなど一欠片も
感じない。またつけ汁というよりはラーメンの
スープ並みの濃さでそのままでも十分美味しく
飲める。この濃度だったらラーメンで食べてみ
たくなるほどだ。

ほどなく麺も具も食べ終えると、本来なら昆布
水を残ったつけ汁に足して温め直しして頂くの
だが、つけ汁のあまりの美味しさにそのまま飲
み干してしまいました。もちろん昆布水もピュ
アな出汁の旨味を味わいつつ完飲！

健やからしい美味しい伊吹いりこつけ麺でした
が、個人的にはやはりクセがあり、出汁にキレ
味を感じさせる鯵煮干しつけ麺の方が好みです

次に頂いたのは｢特製泡ラーメンエスニック｣

鶏白湯ラーメンは限定でもよく登場していたが
その鶏白湯スープにアサリとレモングラスを投
入、ブレンダーをかけ泡立てパクチーとラープ
をトッピングしエスニック風な一杯に仕上げた

まずブレンダーで泡立てるスープと言えば、先
日中野にオープンした｢ただいま変身中｣では牡
蠣スープ(＋鯛と豆乳)を泡状にしていたが、東
京では滅多に見られない泡系スープ。そこにタ
イ料理ではお馴染みのラープがトッピングされ
エスニック風にも感じる。

スープは鶏白湯にアサリなど魚貝出汁が十二分
に利いてこれだけでも美味しく頂けるのだが、
豚挽肉を甘辛く味付けしたラープが絶妙な味わ
いとなり、パクチーも実によく合っていた。パ
クチー苦手な方には水菜を代わりに提供すると
いうサービスもあり、ほぼ即興に近い出し物に
しては配慮も行き届いていて、最後まで美味し
く頂けました。

個人的には、スープはもっとプレーンな鶏白湯
で濃密にし量は少なめ、ラープをもっとスパイ
シーな味付けで量は多めとすることでそのスパ
イシーな味と鶏白湯が合わさることで絶妙な味
になるんじゃないか？、麺もパツンとした健や
か定番の細麺ではなくモチモチとした中太め麺
(平打ち麺など)が合いそうな気がする……などと
勝手に想像をしてしまうほど今回は面白い限定
でした。

土屋店主としては、まぜそば風にしてパクチー
をもっと入れたい（仕入れ上今回は量が少なめ
になってしまったとのこと）とも語ってくれた
ので次回は更にパワーアップした泡ラーメンエ
スニックが食べられそうな気がする。

以上限定二種は食べ応えがあり、更に発展性も
感じさせてくれる出し物で大いに楽しめました。

※今回個別評価は省略します。

レビュー数の3倍（裏健やか含め通算100回）は
恐らく食べに来ています。それでも最近｢ラーメ
ン健やか｣が発表した常連客番付（10位以内）に
はかすりもしません。(笑)

毎日通われている方もいらして、そのナンバーワ
ンの方のご希望で｢まぜそば｣を先日売り切れまで
限定で提供されていました。異論もあるでしょう
がこれもファンサービスの一つの形だと思います

さて、毎週のように通う中で、夏の最新メニュー
など、いくつかレビューさせて頂きます。

〈夏期メニュー、限定の冷やし〉

その１）限定細麺冷やし貝と煮干

スープは冷え冷えの醤油清湯、貝と煮干が突出し
たスープと言うよりは、バランス型の上品な魚介
和風出汁と言った方が正確かもしれません。

麺を啜れば、まず鯖節の香りが立ち、食べ進めて
いくと、煮干や貝の渋味にも感じるキレのある出
汁、昆布の甘味は野菜に似た優しい出汁、各々が
顔を出し、バランスの良さは和風出汁の極みとも
言える。

無化調ゆえ出汁感は鮮明で嫌味もなく、脇役の生
醤油もしっかりスープを支えているように感じる

麺は自家製細ストレート麺。啜った時に出汁に負
けじと小麦の風味もブワッと口に広がる。

この日は大盛で頂いたが、麺のパツンとした歯応
えと旨味は申し分なく、歯切れもいいのでスイス
イと箸を止めずに食べ終えてしまった。

冷やしでチャーシューは二種を選択！、熱が通ら
ないレア感がやはり冷やしで頂くチャーシューの
醍醐味だ。

健やか初の冷やしラーメンは、完成度が高く夏に
は外せない看板メニューになりそうな予感がする

その２）限定細麺冷やし煮干つけそば

煮干つけ麺の冷やしバージョンとも言えるこのメ
ニューもこの夏初めて登場した。

つけ汁が冷やしだけあって、昆布水に浸かった麺
の風味、旨味が一段と冴えてくる絶品つけ麺！
冷やしラーメンとの違いはやはり昆布水を纏った
麺の滑らかな舌触りと喉越しの良さ、そして昆布
のグルタミン酸の旨味成分がのった麺の旨味は何
とも言えない心地よさだ。

冷えたつけ汁は、冷やしラーメン同様バランス型
で優しい魚介風味の出汁。それでもつけ麺とはま
た違った良さがある。もりそばや素麺を頂くよう
に涼しげなこの一杯も夏には外せない看板メニュ
ーになりそうだ。

《煮干つけ麺》

健やかのメニューはどれもが斬新で、内容も素晴
らしいが、オープン以来ずっと食べてきた中で、
私が個人的に健やかNo.1だと評するメニューは、
煮干つけ麺です。なぜならこの一杯に健やかの良
さが全て出ているように思うからです。

つけ汁は煮干の香り立ちと旨味だけを抽出したよ
うな味わいにうっとりするが、節・貝・昆布など
煮干以外の魚貝出汁の風味や生醤油の芳醇な香り
立ちもあり、そしてバランス感覚が何と言っても
素晴らしい。煮干が突出したマニア仕様でなくと
も私のハートは射ぬかれたも同然！

昆布水は最近一段と風味、旨味がのって、とろみ
感も増し、そして絶品の昆布水を纏った自家製細
麺の美味しさは筆舌し難い！、雪塩で麺だけを楽
しんだ後は、つけ汁に浸けてズルズルっと啜ると
もう至福としか言い様がないほど旨味のオンパレ
ード！、あっという間に麺は底をついてしまった

具は鶏も豚もゴロチャーシュー。スープに浸かり
芯まで熱々。弾力があり且つ歯切れもいい。手抜
きの無い美味しいチャーシューです。

全て食べ終えたら昆布水を残ったスープに投入！
このままでも昆布水が加わった美味しい〆のスー
プになるが、温め直しをお願いすると、薬味が加
わり熱々な極上和風スープに変身！、なんて旨い
んだー！と感動的な味わいに酔いしれてしまう！

尚、煮干つけ麺を最後に食べてから日が経ってお
り記憶が確かか？確かめるため昨夜食べてきまし
こと、付け加えておきます。(笑)

画像は特製ですが昨夜はノーマルで頂いています

《限定鰆のつけ麺》

鮮魚出汁のつけ麺は、銀ダラがとっかかりで、
健やかでここまで美味しい鮮魚スープを食べれる
とは驚いたが、今回は類を見ない鰆（さわら）の
つけ麺。つけ汁は焼き魚の芳ばしい香りから引き
込まれ、その出汁は臭みに感じる一歩手前まで出
汁を取りきっているようで、その鰆の濃い味わい
に驚嘆！、鶏白湯の甘味と鰆出汁との抑揚、そし
てそのバランス感覚、全てが素晴らしい。

麺は自家製太麺。風味豊かで弾力もあり、つけ汁
との相性もよく、最後まで鰆のつけ麺を堪能でき
ました。

また、いずれ鰆のつけ麺は限定で出すと思うので
鮮魚ラーメンがお好きな方には是非おすすめした
い逸杯です！

最後になりますが、今週末には牛骨で更に美味し
くなったラーメンが登場するようです。
楽しみです！(^^ゞ

※評価は全体を通した総合評価とし、個々の評価
は省きます。

《味の評価》
・スープ★★★★★
・麺★★★★★
・チャーシュー★★★★☆
・他の具★★★★☆

《全体の評価》
・外観★★★★★
・ボリューム★★★★☆
・トータルバランス★★★★★

以上

この一年、｢ラーメン健やか｣ほど目に見えるブラ
ッシュアップを毎月のように繰り返してきたラー
メン店は類を見ない。

その大きな変化は昨年秋、貝はそれまでのホンビ
ノス貝に浅蜊を加え、より貝の旨味を前面に出し
、メニュー名も｢塩と貝｣、｢醤油と貝｣に変えた頃
からだと思う。

その後、2019年の幕開けとともに醤油、塩のタ
レも変えてきた。もはやオープンした年のラーメ
ンとは明らかに次元の違いを感じさせてくれるが
ここ最近大きな進歩をしているのはラーメンだけ
ではない。つけ麺も……である。

そこで今回は4月に頂いたレギュラーの貝昆布水
｢つけ麺｣、｢限定 太麺鶏白湯つけ麺しょうが｣の
2種のつけ麺をレビューします。

まずは、貝昆布水つけ麺……

提供し始めた頃から、自家製のパツンとした歯
切れの良い細麺に昆布水、醤油ベースの和風感
漂うつけ汁、雪塩も添え、綺麗な流線形を描い
たような盛り付けと、健やかの象徴でもある無
化調のあっさりとした味わいが特徴的で、今も
その特徴は概ね変わらないが、まず変化が訪れ
たのは昆布水に｢がごめ昆布｣を使い、トロミ感
を強く出した頃ではないだろうか。

これにより昆布水が麺に纏わりつき、麺と昆布
水に一体感が出て、その良い影響はつけ汁にも
波及……食べ進めるにつれ、つけ汁に昆布水出汁
の旨味もより感じられるようになり、〆の温め
直しのスープも格段と美味しくなってきたこと
を覚えている。そして、次はラーメンで貝出汁
を前面に出すようになった頃だったと思うが、
貝昆布水へとバージョンアップしてきた。

そして今回はその貝昆布水に鯖花節を加えてい
る。一般的には鰹昆布水が主流だが、鯖節を使
っているのが健やかの特徴でもあり、敢えて言
えば、昆布、貝、鯖花節の三重層の貝昆布水は
おそらく健やかだけではないだろうか？

その三重層の貝昆布水で麺を啜れば、貝昆布出
汁と鯖花節の上品な風味と旨味が麺を引き立て
、その旨味だけでも麺は食べ進められる気にな
る。いや、圧巻は雪塩を付けて頂いた時だろう。
雪塩で麺の風味も引き立ち、これならつけ汁は
無くてもいい！、と思えるほど素晴らしい味わ
いだ。

そのつけ汁は生醤油のまろやかさに鶏や煮干の
キレも感じさせる魚介出汁でバランスがとれて
いるが、食べ進めていくと魚介出汁が強まり薄
まるどころか和風の出汁感がより一層強くなっ
ていく。そして、今回一番感銘を受けたのは、
残った貝昆布水を足して〆の温め直したスープ
だ。スープはもはや最初に出された醤油ベース
濃い色合いではなく、お澄ましのような透明な
出し汁で、魚介出汁でギラギラとしている

その味わいは割烹料理の一品のように上品なが
ら味わい深く、ホッとするような余韻にもう唸
るしかない。この出し汁でつみれでも頂いたら
さぞかし美味しいだろうな～、いやいやご飯を
お供に梅も添えてお茶漬け風に食べてみたい！
などと想像も膨らむ。

食べ終えてこれほど完成度が高く、最後まで満
足させてくれる貝昆布水つけ麺にはなかなか巡
り会えないと思います。美味しかった！

次に、｢太麺鶏白湯つけ麺しょうが｣……

太麺はレギュラーの麺ではない。限定で鶏白湯
など濃厚つけ麺を出す際には太麺が提供され、
敢えて付け加えれば、同時に手揉み麺も提供さ
れることが多い。この太麺には埼玉県産のハナ
マンテンがブレンドされており、独特な香りと
モチモチとした弾力に特徴がある。

昨年までの太麺はハナマンテンの特徴が活きた
美味しい麺である一方で、軽くてふわふわした
ような所に若干物足りなさ感のようなものも正
直ありました。ところが、今年になって銀だら
の鶏白湯つけ麺を提供した頃からだと思うが、
麺にズシッとくる重みが感じられるようになり
コシも強く喉越しも抜群で、麺は茶褐色を帯び
ているので全粒粉のようにも感じるが、とにか
く迫力を増した麺はどこのつけ麺店の太麺にも
負けない麺だと思いました。今まで自分が特に
気に入ったつけ麺の太麺と言えば、｢中華蕎麦
とみ田｣、｢麺屋一燈｣、｢らーめんいつ樹｣を筆
頭にいくつかあるが、それらに匹敵するほど素
晴らしい太麺に進化していると言って過言では
ないと思う。

つけ汁は今回鶏白湯しょうが。どんな味かと興
味津々で頂いたが、淡麗な醤油であればダイレ
クトに感じる生姜の苦味が思ったほど感じない

むしろ脇役のように目立った生姜感は無いが、
鶏白湯はとかく甘味が出やすく単調な味わいに
なるところ、生姜の苦味が鶏白湯の甘味と調和
し、いい塩梅になっただけでなくコクが深まっ
たような深い味わいでとても美味しい。こんな
生姜の味わい方もあるんだな～と新たな発見を
したと同時に絶品の太麺ともよく合います。

今回麺は大盛で頂いたが、特盛りがあったら特
盛で食べたかった！と思わせてくれるだけ、麺
もつけ汁も文句なく美味しいつけ麺でした。

｢ラーメン健やか｣のつけ麺は、ラーメンメニュ
ー同様レベルが高く、今まで以上にメニュー選
びに悩むことになりそうだ。

《味の評価》
・つけ汁★★★★☆
・麺★★★★★
・チャーシュー★★★★☆

《全体の評価》
・外観★★★★★
・ボリューム★★★★☆
・トータルバランス★★★★★

以上

4月5日に｢ラーメン健やか｣は2周年を迎えた。
この日は通し営業で限定のみを提供。その限定
の名は｢鶏と貝のイデアーレ(塩・醤油、つけ麺)｣

イデアーレとはイタリア語で｢理想的な｣という
意味。直訳すれば理想のラーメンということに
なるが、土屋一平店主の思いを汲み取れば、理
想を追い求めてきた2周年という節目の集大成
と理解する方が正確かもしれない。現在進行形
の｢ラーメン健やか｣にとって本当の理想はまだ
まだ先にあるからだ。

さて、思い起こせば、1周年記念は村越シャモ
ロックのラーメンを提供し、合宿までして入念
に準備されていたが、今回はこの数日前に訪問
した際、｢どうしよう？、まだ決まっていない
んですよ。銀ダラやりたかったけど運悪く手に
入らなくて……｣と一平さんが泣きの一言。
そこで、私から｢2年間積み上げてきた集大成の
ようなものでいいんじゃない？｣とありきたり
な一言を返してあげたら、蛤を使ってやってみ
ようか？と周年の限定のイメージが少しづつわ
いてきたようで、この時、方向性は見えたが、
僅かな期間でどのような内容で仕上げてくるの
か？完成版が待ち遠しくなっていました。

その当日、レギュラーメニューは出さず限定の
み、｢鶏と蛤のイデアーレ｣というネーミングで
ラーメンは醤油と塩の2種、つけ麺はつけ汁が
今回のラーメンスープがベースで、貝昆布水に
鯖花削り節を合わせて、節貝昆布水を提供する
と言う。しかもこの日は通し営業とあって、私
は時間を開けてラーメンとつけ麺を連食するこ
とにした。

まずは、オープン時間に合わせて訪問し、購入
したのはつけ麺。価格はこの日統一で¥1280。
一見高いように感じるかもしれないが、具は特
製＋蛤、1週年と同じ鶏もも肉のオリーブ包み
といった構成に、鶏スープは今回大量の手羽先
を仕入れたり、蛤も出汁に使うなどこの価格で
はおそらく原価割れしいるに違いない。

さて、そんな中でつけ麺のご登場！

外観すると、特製のつけ麺に鶏もも肉のオリー
ブ包みが加わった内容だが要(かなめ)はつけ汁
と節貝昆布水だ。

早速麺だけを頂いてみると、麺はパツンとした
自家製の低下水中細ストレート麺。風味、旨味
とも申し分ないが、最近麺に少しモチっとした
弾力も感じられて気のせいかもしれないが、小
麦の配合を変えているようにも感じます。これ
はつけ麺だけでなくラーメンにも言えるのだけ
れど、想像に過ぎないが小麦粉はハナマンテン
に比重を移しているのかな～？、その分、スー
プとの相性も良くなったように感じるんですよ
、幾分麺の白色もより映えてきているように感
じますが、妄想かもしれません。(笑)

そして今回の変化と言えば、鯖花節を貝昆布水
に加えていることで、何とも上品な香りが立っ
てきて、この昆布水だけでも麺を食べ進められ
るような気がします。それにしても鯖花節とは
初耳で、花鰹のようなものだろうと想像はつく
が、出汁から風味が立つ一般的な削り節と違っ
て出汁感よりも風味が際立つので、昆布水つけ
麺にはいい取り合わせだと思います。

その麺をつけ汁に付けて頂くと、鶏清湯醤油に
乾物の出汁が利いて、更に蛤が加わることで貝
の旨味が濃い！、醤油は濃度が高くても生醤油
のまろやかなコクがいい塩梅で麺が進みます！
そして食べ進めていくと、節貝昆布水の魚貝風
味と出汁が強まり、和風感漂う味わいに変化し
ていく醍醐味がたまりませんね～。

麺を食べ終えれば、残った節貝昆布水をつけ汁
に投入し、温め直しもできるが、混み合ってい
る中気が咎めて、そのまま飲み干しましたが、
冷めても旨い！、極楽極楽！(笑)

さて、食べ終えた後実は西八王子の｢麺や睡蓮｣
で極上の煮干しつけ麺とニボ飯を食べてから
再度向かいましたが、時間をあけているとは
言え、ランチタイムに三連食は初めてで、最後
の最後で味玉に箸が付けられず残すという不覚

悔しかったけど、ラーメン二郎以来の限界点に
達してしまいました。(苦笑)

さて、この日は通し営業だったので時間も３時
を回っての訪問！、外の並びもなくお店に入っ
たら、券売機で食券を購入しているのは｢麺屋
さくら井｣の櫻井店主こと、さくちゃん。
この日はさくちゃんと一緒に健やかのラーメン
を食べるという、もう二度とないシチュエーシ
ョンに一平さんも笑ってたけど、この時間帯は
同業の仲間やコアな常連客のみとなり2周年記
念も盛り上がりを見せました。(笑)

さて、一平さんが食べるなら醤油がオススメ！
と言ってくれたので、さくちゃんとともに醤油
を選び、さくちゃんはつけ麺も注文！

その醤油に本来のるはずの蛤がどうも切らして
しまったようで、それが唯一残念でしたが、ラ
ーメンは、蛤の出汁感が半端ない！、元々、ホ
ンビノス貝や浅蜊で貝出汁は利いているが、蛤
が加わるとこうも変わるものか？と驚きました

麺もスープに馴染んで、コシも強く歯切れもい
いから美味しく頂けましたが、後半は胃袋から
黄色信号が出て、味わうよりも食べ切ることに
神経が集中！(笑)、よってここでコメントも終
えますが、いや～これぞ健やか二年間の集大成
！と言える美味しいラーメンとつけ麺に大満足
でした！(笑)

一平さん、おめでとうございます！
引き続き三年目も期待してますよ！
ごちそうさま！(^^ゞ

※周年記念第二弾、｢銀ダラ鶏白湯つけ麺｣は
後日レビューしますが、めちゃめちゃ美味し
かったです！(笑)

桜が咲き始めると、何故か冬に逆戻りしたような
寒い日が続きますが、そんな寒い日にはラーメン
で暖まりたい！という思いが強くなります。(笑)

この日も帰宅途中、お決まりの三鷹駅で途中下車
し、向かった先は｢ラーメン健やか｣……
限定が無い日でも、ブラッシュアップした塩と醤
油はたまに食べたくなってどうしても足が向いて
しまう。

実は、この日の前日に｢ラーメン健やか｣で長らく
バイトとして働いていた飯塚さんの卒業日とあっ
て行きたかったが、帰りが遅くなって彼とは会え
ずじまい。４月からネクタイをしたサラリーマン
になるとも聞いているから、いつか客としてここ
で会えるかもしれないが、頑張れ！飯塚君！と
言ってあげたかった。

さて、この日はお店に到着すると、先客2名後客
1名と珍しく空いていて、年度末最終日となる金
曜日だからどこも送別会や打ち上げがあるだろ
うし、学生は帰省しているからかもしれないが、
誰も他に客がいない店内に、店主の一平さんと
篠崎さんが厨房に立ち、客は私だけという日が
オープンした年にはよくあったな～と思い出さ
れる。(苦笑)

その｢ラーメン健やか｣は、4月5日で2周年を迎える。つい先日、二毛作の煮干専門店｢裏健やか｣
の一周年記念限定で、ノドグロの煮干ラーメン
を頂いたばかりだが、｢ラーメン健やか｣の二周
年限定では一体何を出すのか？楽しみでならな
い。一平さんによれば、ほんとは銀ダラをやり
たかったらしいが、この時期入手困難なようで、
ただ、一週間しかないのでやれるものと言えば
限られてくる。いずれにしても楽しみに待ちま
しょう！

前置きが長くなりましたが、この日は｢塩と貝｣
に別売りの｢ワンタン｣をチョイスしました。
ワンタンはかなり前から提供していることはわ
かっていたが何故かスルーしてきた。(笑)

暫し待ったところに｢塩と貝｣がワンタン付きで
ご登場！、見た目はワンタン麺のような風貌だ
が、豚チャーシュー、穂先メンマ、薬味の白髪
ネギ、カイワレものり、麺が見えないほど具沢
山なラーメンを見ると、食べる前から心が踊り
ますね～。

早速、スープから頂くと、一口目から貝出汁の
旨味がグッときますが、貝出汁も濃過ぎると苦
味が出やすいものだが、全くそんな副産物は感
じられず実に慈味深い。その貝出汁に昆布が合
わさることで貝出汁に厚みを感じるのだけれど、
そこに鶏清湯の旨味がいいバランスで合わさっ
てきて、更に塩タレのコクが出汁と一体となっ
て絶妙な味わいだ。優しさの中に奥深さを感じ
させ、後味の余韻も残って心地よく、いつまで
も味わっていたいという気持ちになる。

そんな絶品スープに合わさる麺は健やかご自慢
の自家製中細ストレート麺。濃厚煮干で食べる
パツパツの麺と違い、麺肌は若干柔らかで、た
だ噛めば歯応えがあり歯切れのいい健やからし
さに溢れた麺で、この麺がスープに実によく馴
染み、麺を啜れば魚貝出汁の風味を感じ、スー
プと麺が一体となった味わいは格別だ。

｢麺屋さくら井｣が鶏の旨味で押して押しまくる
ような男性的強さを見せれば、｢ラーメン健や
か｣は、優しさと繊細さが光り、それでいて味
わいが深く、まるで大和撫子のような女性らし
さを感じさせる。個性が全く違うラーメンだか
らこそ三鷹では健やかとさくら井だけローテー
ションで食べていれば満足できると言っても過
言ではない。

さて、次なるは、私にとって初物となる主役の
ワンタンだが、これが想像していた以上に旨か
った！、まずは大きな皮なんだけど、自家製麺
のラーメン店だからこそできる自家製の皮。
これが滑らかで舌にしっくりくるだけでなく、
皮そのものの旨味が凄くて、｢凄い煮干ラーメン
凪｣の一反麺のように皮だけでも満足できる美味
しさに驚きを隠せない。餡は、しっとりとして
柔らかくジューシー！、そこにトリュフオイル
を僅かに加えているらしいが、このトリュフの
仄かな風味もあって独特な美味しさがある。
通常は豚と鶏の合挽き肉で鶏肉の歯応えを感じ
させるのだが、豚のみだからこそ優しい味わい
で、ラーメンとの一体感もある。いや～、皮も
餡もほんと素晴らしい。ハマる人はハマるワン
タンだと一平さんは言っていたけれど、ハマっ
てしまったかもしれない。(笑)

気が付けばいつの間にか完飲完食！
この日も沁々と最後の１滴まで美味しく頂けて
満足できました。ごちそうさま！(^^ゞ

《味の評価》
・スープ★★★★★
・麺★★★★★
・チャーシュー★★★★☆
・他の具★★★★★ ※ワンタンが絶品！

《全体の評価》
・外観★★★★☆
・ボリューム★★★★☆
・トータルバランス★★★★★

以上

｢ラーメン健やか｣が4月5日で二周年を迎える。
月日が経つのは早いものだとつくづく感じます。

私が最初に｢ラーメン健やか｣へ訪れたのはオー
プンして1ヶ月後の5月6日……この頃は同じ三鷹
に5ヶ月早くオープンした｢麺屋さくら井｣が初日
からずっと行列ができる人気店だったのに比べ、
客入りは少なく、私が訪問した日は客が私だけ
だったことも何度かある。メニューも当初は醤
油のみだったが、初訪の時食べたあの味は未だ
に記憶に残るほどインパクトが強く、何故客が
集まらないのか？と不思議でならなかった。

その後同じ中央線沿線でオープンした、とある
ラーメン店が土日は大行列になるほど人気があ
って、一時間並んで期待して食べたラーメンが
何の変哲も無い普通の味で、何でこんなラーメ
ンのために一時間も並んだのか？と自分に腹立
たしい思いをしたと同時に、｢ここは並んで食
べる価値無し！｣とレビューにも書いてしまっ
た記憶がある。

この時同時に、ラーメン店は味だけで客がつく
ものではないこと、人気の裏には知名度や宣伝
力といった力学が如何に働くかを学びその後は
人気だけに釣られて食べに行くことは少なくな
ったと思う。

一方、｢ラーメン健やか｣の凄いところは、客が
来ない状況にめげず、地道にラーメンの改良を
重ね、Twitterで常に発信続ける努力も怠らなか
ったことで、その努力は報われ、現在三鷹では
｢麺屋さくら井｣、｢鶏こく中華すず喜｣と並ぶ行
列のできる人気店となっていることは言うまで
も無い。

そんな｢ラーメン健やか｣が変貌していく切っ掛
けとなったのは、オープンしてから数ヶ月後に
煮干ラーメン、昆布水つけ麺、塩ラーメンと立
て続けにレパートリーを増やした頃だと思う。

その味も醤油同様どれもレベルが高かったこと
から、徐々に人気も出始め、明確に人気が鰻登
りになったのは、12月に限定で濃厚煮干ラーメ
ンを出し、その勢いで煮干専門店｢裏健やか｣を
月曜日の二毛作店として始めた頃からだと思う。

当時は西東京エリアで濃厚煮干を提供するお店
はなく、またその味は試行錯誤はあってもレベ
ルは高かったから｢裏健やか｣の日は満席になる
ほどの盛況ぶりで、その相乗効果が｢ラーメン
健やか｣にも表れ始めることになる。

ただ、｢ラーメン健やか｣も指をくわえてじっと
していた訳ではない。濃厚煮干の改良が進み、
その味が漸く確立した昨年の初夏、いよいよ｢
ラーメン健やか｣のメニューのブラッシュアッ
プが始まる。

まず醤油と塩は、貝出汁に浅蜊も加えて、改良
を行い、秋には、｢醤油と貝｣、｢塩と貝｣とメニ
ュー名も一新して新たな一歩を踏み始めた。

そして記憶も新しい今年になってから、醤油ダ
レに無濾過生醤油を使うという改良を、そして
最近では塩もそれまでは一種のみだった塩ダレ
に数種ブレンドする改良を行った。醤油や塩の
改良に合わせて魚貝出汁も節を改良しバランス
を整えた。この2年足らずでこれだけの進化を
遂げてきたラーメン店は他に類を見ないと思う。
変わっていないのは食べログの評価だけ…と言
いたかったが、本日3.59から3.61に上がってま
した。(笑)

そんな｢ラーメン健やか｣の醤油と塩は、一言で
言えば、ベースは和風な魚貝出汁……そこに鶏
出汁の旨味をバランスよく出すことで各々の旨
味をじっくり楽しめることにある。これは、拘
りの無化調だから成し得ることだとも言えるが
忘れてならないのは、健やかならではの自家製
麺がラーメンの要になっていることだ。最初の
頃はどのメニューも同じ麺に感じた時期があっ
たが、濃厚には加水低めの固麺、淡麗にはやや
加水高めなソフトな麺と明らかに変えてきて、
スープの向上と共に麺に使う小麦粉と配分、加
水の割合をスープとバランスがとれるように改
良を重ねてきているように感じられる。

さてまずは本題の｢塩と貝｣、最初の一口は節の
香りが立ち、和風感漂う風味がいい。飲み進め
ていくと、貝の旨味がグイグイと押し寄せてき
て、鶏出汁との重層な旨味でスープにより厚み
が感じられ、改良した塩ダレでコクも深まり、
飲み進めど飽きのこない素晴らしい味わい。
途中、タルトゥファータで味変すれば、洋風な
味わいとなり好みでその味の変化も楽しめる。

｢塩と貝｣は、貝を軸にした、節、昆布、煮干の
出汁感がそれぞれ楽しめる絶品の鶏魚貝塩ラー
メンだと言える。

醤油は何と言っても無濾過生醤油に変えたこと
でまろやかさと甘味が増し、スープそのものの
格が上がったようにさえ感じられる。出汁は、
鯖節で節の量と配分を変えたことにより終始節
香る和風な味わいで、合わさる中細麺は、どこ
となく蕎麦を食べているような錯覚さえ覚える
ほど和風感満載なラーメンで、途中タルトゥフ
ァータを加えれば、塩同様洋風な味わいも楽し
める。

｢醤油と貝｣は、節を軸にした魚貝出汁と生醤油
が一体となったような味わいが素晴らしい絶品
の鶏魚貝醤油ラーメンだと言える。

そして最後に付け加えるとすれば、塩も醤油も
食べた後の余韻が心地よく、また明日も食べに
来たい！、誰でもそう思える言わば大衆ラーメ
ンなのだと思う。大衆ラーメンとは一部のラオ
タに占領されるようなラーメンではなく、老若
男女、小さな子供に至るまで好まれるラーメン
であり、ただ昔ながらのラーメンではなく、無
化調自家製麺でレベルの高い新時代の大衆ラー
メンと言えるのではないだろうか。そんな｢ラー
メン健やか｣の今後が楽しみでならない。

《味の評価》
・スープ★★★★★
・麺★★★★★
・チャーシュー★★★★★
・他の具★★★★☆

《全体の評価》
・外観★★★★☆
・ボリューム★★★★☆
・トータルバランス★★★★★

以上

私が最も通い続けている三鷹の｢ラーメン健やか｣
煮干専門店｢裏健やか｣と合わせれば、おそらく
週に2、3回のペースで通っていると思う。

そこまで通う｢ラーメン健やか｣の魅力とは一体
何なのか？、１つは、前回レビューした同じ三
鷹の｢麺屋さくら井｣同様に、無化調にして日進
月歩、日々より美味しいラーメンを追求してブ
ラッシュアップし続けていることにある。

そしてもう１つの魅力が、様々な食材を駆使し
て限定を頻繁に提供してくれることにある。
しかも、限定のレパートリーも広い。このレパ
ートリーが広い背景には、オープン当初からス
ープ同様に拘り続けている自家製麺の存在が大
きいと私は思っている。

いくら美味しいスープが作れてもそのスープに
合う麺が提供できなければ意味がなく、その点
自家製ゆえラーメン、つけ麺、淡麗、濃厚とい
うジャンルに合わせた麺づくりもできて、その
結果、様々な限定が登場し、その限定を目当て
に来られる客層も着実に増えてきたと思う。

そんな魅力の１つである限定の最新メニューを
今回はレビューさせて頂きます。全て煮干ですw

まずは、｢鯵煮干ラーメン｣

スープ表面は時間の経過とともに膜が張ってく
る。これは煮干出汁が濃厚であることのサイン
でもあるが、更に湯気からは鯵の上品な香りが
立ってきて、箸をつける前から鯵煮干の凄みが
伝わってくる。

そのスープを一口啜れば、鯵煮干のビターな味
わいが口いっぱいに広がり、そこに追いかけて
くるような鶏の旨味とのバランスの良さで後味
が実にいい。飲み進めれば、健やからしい貝や
昆布の旨味も顔を出し、カエシの塩梅も程よく
、バランスがとれた中で個々の出汁感も鮮明で
奥行きのある味わいは、健やかならではの絶品
スープと言えると僕は思う。

次は、｢中濃煮干｣

以前から構想はあって、試作もしていたと言う
から、どんな中濃煮干か？楽しみにしていた。

いざご対面すると、スープは茶濁はしているが
濃厚煮干のようなコッテリとした感じには見え
ない。早速スープから頂いてみると、煮干出汁
は濃厚煮干にも負けないほど出汁感は強く、そ
こに鶏スープの旨味が合わさることでそれがい
い抑揚となって味わいが片寄らないバランスの
とれたスープに仕上げられていると感じた。

ただ、この中濃は、さらっとして粘度が低いの
で煮干出汁がより前面に出てくる感じがして、
淡麗とも白湯とも違う中濃ならでの絶品スープ
です。食後に、｢白湯と清湯の中間みたいな味
わいだね！｣と、店主の一平さんに感想を述べた
ら、このスープは鶏白湯と鶏清湯のブレンドで
あることをから教えて頂けたが、均等割りでは
ないとのこと……おそらくはスープ全体の中で、
味見をしながらバランスをとるようにブレンド
されているのだろうと感じました。

また、飲み進めて感じるのは、煮干の出汁感は
濃厚だが、口当たりがまろやかで飲み易いため
濃厚煮干はキツいという方でも意外とイケるの
ではないか？ということ……

これはいずれ近い将来、｢裏健やか｣でのレギ
ュラー化が濃厚である。中濃だけど濃厚！(笑)

最後にご紹介する限定メニューは、｢鯵煮干
つけ麺｣

最初にご紹介した｢鯵煮干ラーメン｣のつけ麺
バージョンだろう、と単純にスープが濃厚に
なっただけと思うのは拙速である。つけ麺に
はつけ麺の良さがあるのです。それをこれか
らご紹介します。

まずは、つけ麺の麺はたっぷりの貝昆布水に
浸かった状態で提供されるが、綺麗に流線形
を描いた盛付けはいつ見ても惚れ惚れする。

つけ汁は熱々の状態で出され時は泡が目立つ
がこれも鯵煮干の出汁の濃さの表れで、これ
が冷め始めると表面に膜が張ってくる。見た
目は鯵煮干ラーメンのスープと似て琥珀色だ

早速、麺をそのまま頂いてみる。がごめ昆布
のネバネバなとろみが麺に纏い、貝昆布水の
旨味が麺とともに味わえる。ズルズルっと啜
った時にまずは貝と昆布の風味が口の中に広
がり、第二波で麺の風味が襲ってくる。素の
出汁感や麺そのものの風味は余計な味付けが
無い分、素材本来の旨味が味わえる。無化調
だからこそできる最高の食べ方だと僕は思う

そこに別皿の塩を付けて頂くと、塩で素材の
風味がより鮮明となる。これは天婦羅を天つ
ゆで頂く前に塩で食べることと似て、素材そ
のものの良さを味わう和料理の真髄のような
ものだ。

そしてつけ汁に付けて頂くと、正しく鯵煮干
ラーメンスープの濃厚バージョン！、いや、
正確に申し上げると、ラーメン店が出すつけ
汁は通常カエシのタレで濃いめに仕上げるの
だが、このつけ汁は出汁も一緒に凝縮したよ
うなバランスのとれた味わいでカエシの強い
醤油ぽいつけ汁とは違う。

しかも貝昆布水を纏った麺とともに頂く味わ
いは、魚貝出汁に溢れた風味と麺の風味が同
時に味わえる。更に、徐々につけ汁に貝昆布
水が加わっていくことでスープの味わいが変
化していく醍醐味は何とも言えない。

あっという間に麺が底をつけば、残った貝昆
布水をつけ汁に足し、温め直しをお願いする

戻ってきたつけ汁は熱々のスープで三つ葉が
添えられている。頂けば、高級料亭のスープ
のような極上感もあるが、このスープで〆の
ラーメンを食べたい！と思えたほどいい出汁
になっている。もしこの出汁で食べるならし
なやかな細麺が最高だろうと想像してしまう

食べ終えてみれば、起承転結のあるつけ麺の
醍醐味を堪能できました。ごちそうさま！


以上が限定メニューですが、まだまだこれか
らも限定は続いていくと思うのでご紹介して
いきたいと思います！(^^ゞ

《味の評価》
・スープ★★★★★
・麺★★★★★
・チャーシュー★★★★☆
・他の具★★★★☆

《全体の評価》
・外観★★★★☆
・ボリューム★★★★☆
・トータルバランス★★★★★

以上

この日は限定で、｢太麺 銀ダラ鶏白湯つけ麺｣

昨年Twitterだったかな～？、銀ダラをいつか
やりたいと語っていた一平さんが、鶏白湯つけ
麺で銀ダラをやると聞いて、夜の部開店時間直
前に訪問してきました。

鮮魚を扱うのに長けたラーメン店と言えば、
｢寿製麺よしかわ｣や｢五ノ神水産｣が頭に浮かぶ
が、私自身銀ダラで出汁を取ったラーメンを食
べたことが無いので、つけ麺とは言えどんな味
なのか非常に楽しみです。

この日はTwitterを見て来られたお客さんが多い
せいか、オーダーはつけ麺の限定ばかりに集中
していましたね～。この後もつけ麺ばかりが出
て、つけ麺専門店化してたと後に一平さんが
Twitterで嬉し泣きしてました。(笑)

この日の前夜、死ぬ思いで仕上げられたと言う
銀だらのつけ汁、もう二度とやらない！と言っ
てたから本当に死ぬ思いだったのだと思うが、
その努力はやはり報われることを証明している
と思う。

その限定つけ麺を外観すると、麺はレギュラー
つけ麺と違って、貝昆布水に浸かっていません。

つけ汁は一見すると、いつもの限定の鶏白湯ス
ープと変わらないのだけれど、よーく見ると、
粒状の出汁の痕跡が伺えて、それが何かは？だ
けど、早速頂いてみましょう！

まずは麺！、黄色が映えた麺は熟成感が漂い、
まずはそのまま啜ってみると、おー風味があっ
て、麺を噛んだ時の歯応えが今までになくアリ
アリ！、いや麺に張りがあって弾力も凄いんで
す。正直このコシの感覚は今までは無く、つけ
麺専門店の太麺のようなコシの強さは無かった
のだけれど、これはもう明らかにつけ麺専門店
の域に達しているな～、と感じました。
いや、今までの太麺も風味や喉越しはどこのつ
け麺にも負けていないと思ったけど、コシがこ
れだけ出れば、臆することなく｢つけ麺｣の看板
を掲げてもいいような気がしました。

その麺を今度はつけ汁に浸けて頂くと、おー旨
ぇ～(笑)、銀だらと聞いて多少生臭さがあって
も仕方ないな～と思いつつ頂いたのだけれど、
生臭さは全く無くて、上品な香りに舌触りの中
に銀だらの確かな出汁感と鼻を抜ける時に感じ
る仄かな風味が感じられて、そこに鶏白湯がほ
どよい濃度で出汁を邪魔せず、しかも鶏白湯の
旨味はしっかり感じられ、このバランスが堪ら
なくいいんです。しかも麺にしっかり絡んで、
麺がこれまた旨いわけだから、箸は止まらず、
いつもなら後客にも抜かれていくほど食べるの
が遅い私が、先客よりも早く食べ終えてしまう
ほど美味しすぎました！(笑)

これは二度と同じ味は出せないかもしれないか
ら、二度とやらない！宣言は正しいかもしれな
い。いや、もう一度食べてみたい！(笑)

ごちそうさまでした！(^^ゞ

《味の評価》
・スープ★★★★★
・麺★★★★★
・具★★★★☆

《全体の評価》
・外観★★★★☆
・ボリューム★★★☆☆
・トータルバランス★★★★★

以上

今年｢ラーメン健やか｣で最初に頂いたのが醤油
タレが変わる直前の｢醤油と貝｣でしたが、オー
プン以来変えたことの無い醤油タレは色合いは
薄いが芳醇な香りに味わいはまろやかで、自然
と舌に馴染むような感覚が私は好きでしたが、
惜しむように頂いた一杯は今までブラッシュア
ップを重ねてきただけあって、完成度が高く、
もったいないな～なんて一平さんには言えなか
ったけど、ほんと美味しい一杯でした。

この日は、その醤油が変わるということで、そ
の味を確かめるべく帰宅途中に伺ってきました

注文したのは｢醤油と貝｣、まずは外観すると、
醤油の色合いは確かに以前よりも濃いめに感じ
られます。まずはそのスープから頂くと、無濾
過の生醤油に変えたゆえか、香り立ちも醤油ら
しさが出て味も幾分濃いめに感じられるが、舌
触りはまろやかで甘味もあり、カドのないいい
味わいだ。そして一番気になっていた出汁との
バランスだが、これが意外と出汁の輪郭が鮮明
で醤油との相性も悪くない。タレを変えて醤油
が威張るかと思えば、いやいや鶏や魚介出汁を
しっかり感じさせるほど醤油がこのスープに合
っているとさえ感じました。

一平さんは、まだ醤油を変えただけで出汁のア
レンジはこれからだと言う。おそらく２月中に
は本当の意味でブラッシュアップした醤油にお
会いすることができるだろうが、今このスープ
を頂いて思うのは、完成したらどんな凄い味わ
いになるのだろう？、とその期待感に胸踊る思
いがする。

さて、醤油が変わったスープと麺の相性はどう
だろうか？……麺を頂いてみると、麺を啜った時
に持ち上がるスープから香る醤油の香りもまた
良くて、パツンとした低加水の自家製中細スト
レート麺との相性もいいことがわかりました。
以前も相性は決して悪くなかったけど、麺がし
っかりしているだけに醤油は濃さを増した方が
よりスープが麺に馴染むような気がしました。

さて、この生醤油についてまた少し触れると、
生醤油には３タイプあって、生(き)醤油は火入
れして殺菌してから出荷されるが、一般的な
醤油のように味醂などで味付けはされていない

生(なま)醤油は、火入れはせず濾過で菌を取り
除くのに対し、無濾過生醤油はその名の通り濾
過せず菌が生きたまま出荷され一般的には生揚
醤油と呼ばれるが、菌が生きているので温度管
理をしっかりしないとカビが生えたり、質が落
ちてしまう訳で、品質管理が難しい。そんな無
濾過生醤油を敢えて使うと決めたからには並々
ならぬ一平さんの思いがあるのだろうし、今か
らその完成版が待ち遠しい。

※2月7日に出汁もアレンジした完成形に近いプ
ロトタイプ版の｢醤油と貝｣を出すと言うので、
食べてきましたが、なるほど～という味わいで
した。(笑)、後日レビューさせて頂きます！(^^ゞ

《味の評価》
・スープ★★★★☆
・麺★★★★☆
・チャーシュー★★★★☆
・他の具★★★☆☆

《全体の評価》
・外観★★★☆☆
・ボリューム★★★☆☆
・トータルバランス★★★☆☆

以上

2019年1月、｢ラーメン健やか｣で最初に頂いた
一杯は、醤油タレを変える直前の旧バージョン
となる｢醤油と貝｣……そして次なる訪問で頂いた
のは、この日限定の｢細麺淡麗煮干つけ麺｣

この限定は、昨年何度か頂いた記憶があるが、
目まぐるしく色々な限定が登場してきた昨年の
中で正直記憶が鮮明に残るほどの印象は無かっ
た。ただ、この日の淡麗煮干つけ麺は昨年とは
比べ物にならないほど素晴らしかったことを先
に申し上げておきます。

まず、外観すると、貝昆布水に浸かった麺は、
流線形状に綺麗に整列し、そこにカイワレは
花を添えるかのような存在感がある。

スープは外見上、過去のものとさほど変わった
ところは無いように見えるが、透明度のある淡
麗な醤油清湯からは仄かで上品な煮干の香りが
立ち、ちょっと違うな～といい意味でこの日の
淡麗煮干つけ麺には期待が持てる予感がした。

まずは、細麺をそのまま数本啜ると、冷水で引
き締まった麺はしっかりとした歯応えがあり、
風味も相変わらず素晴らしい。また、歯切れの
良さが一つの特徴でもあるが、コシが強くても
歯切れがいいことで食べ進めやすくなる。つけ
麺の麺の命でもある喉ごしの良さは言うまでも
ない。これは、麺だけでなく昆布水の滑りの相
乗効果があることも付け加えておきます。

次に別皿の雪塩をつけて頂くと、麺の風味が引
き立つんですよね～。この塩は食べ進める中で
少し飽きがきたら味変用として麺に少しつけ、
麺だけで頂くも良し、つけ汁に浸けて頂いても
塩がいいアクセントになります。

さて、麺をそのつけ汁に浸けて頂くと、まずは
煮干のキリッとした出汁感があり、決して攻め
てくるような強烈さは無いけど、淡麗煮干の命
とも言うべき煮干にキレが感じられます。

スープは鶏清湯にカエシの醤油タレ、煮干をメ
インに節、昆布、貝も合わさっていると思うが
和風感漂う上品な味わいで深みもあり、完成度
の高い淡麗なつけ汁には唸らされます！

そして健やかの特徴でもあるとろみのある貝昆
布水がつけ汁に少しづつ麺に絡みながら浸かっ
ていくことで、つけ汁に貝昆布水の旨味も加わ
り自然と味変していくのがわかるのだが、この
変化が健やかのつけ麺の醍醐味でもあり、箸を
止めずに食べ進めれば、あっという間に麺も底
をついてしまいました。

つけ汁には一口サイズの厚みのある鶏と肉のチ
ャーシューが入っているが、いつもながら歯応
えあり、旨味あり、箸休めにもなる。

〆は、残った貝昆布水をつけ汁に入れてから
温め直しをお願いすると、ほかほかに温まった
スープに三つ葉が添えられ、上品な和風スープ
に早変りする。飲み終えれば、あー美味しかっ
た！と心からそう思える。

これはほんと美味しかったですね～
この限定がまた出た時には必ず食べに来よう！
そう誓って、一平さんに、ごちそうさま！と
挨拶をしてお店を後にしました。(^^ゞ

今日から星５段階評価に変えます！
《味の評価》
・スープ★★★★★
・麺★★★★☆
・具★★★☆☆
《全体の評価》
・外観★★★★★
・ボリューム★★★☆☆
・トータルバランス★★★★★

以上

今年初めて｢ラーメン健やか｣に訪問！

年初に｢中華そば 向日葵｣とのコラボラーメンを
向日葵で頂いたが、やはり我が家のように落ち
着けるのはここしかない！(笑)

この日は、Twitterで一平さんが相棒の篠崎さん
共々風邪で体調は最悪……だがやる！と言うので
励ましの意味も込めて行ってきました。

到着したのは18時半頃で、店内は盛況！
幸い空き席があったので、券売機で｢特製醤油と
貝のラーメン｣を購入して空いている席に座ると
厨房内の一平さん、篠崎さん共々マスクをして
体調が悪いことは直ぐにわかりましたが、隣席
の先客さんが食べ終えてもなかなか席を立たず
どうしたのか？と思ったら、一平さんが近くに
来たところで、体調大丈夫ですか？と優しい声
を掛けられていました。一平さんも嬉しいお声
掛けに励まされてこの日は最後まで営業された
ようでこのような根強いファンが多いことは力
になったのではないでしょうか？

さて、この日選んだメニューは、健やかの原点
である醤油、いや原点と言っても開店当初から
ブラッシュアップを重ねてもはや原点の味とは
言い難いが、昨年９月に貝出汁をより前面に出
した｢醤油と貝｣というメニュー替えした時点で
もういじりようが無いほど完成の域に到達した
ように思うのだが、どうやら醤油ダレそのもの
を変えるようだ。

このタレを変えるというのは、今までの出汁を
少しづつ変えてきたバージョンアップの域とは
全く異なり意味が深い。それは今まで築いてき
たスープそのものを一旦リセットし、リスター
トするようなものだから大変な勇気がいる。
特に無休の｢ラーメン健やか｣で、新しいタレで
出汁を合わせて納得のいく味にするまでどれだ
け時間を要するか・・店主である一平さんでさ
え読めていないと思う。ただ頑張れば化ける可
能性も多分にあり、そこに賭ける強い思いを一
平さんの眼差しから強く感じとりました。

さて、もしかしたらこの醤油ダレで頂く最後の
一杯となるであろう貴重な一杯が目の前に現れ
ました！

具は低温調理の豚肩ロースと鶏ムネ肉が各2枚
穂先メンマ、味玉、刻みネギといった構成。

スープは鶏と魚貝出汁、鶏は大山どりの丸鶏、
ガラ、モミジから取った鶏清湯、魚貝はホンビ
ノス貝、アサリをメインに羅臼昆布、何種類も
の節と煮干しを合わせて炊いている。

そこに合わさる醤油ダレは、生たまり醤油、再
仕込み醤油、生醤油のブレンドでこのタレが、
生醤油に変わると言う。あれ？と思う方もおら
れると思うが、今までのタレも生醤油を使って
いるのに生醤油とは？

説明書きには無いが、出汁や味醂で味付けをし
ていない生醤油には３つのタイプがあり、まず
生(き)醤油は、火入れと濾過で酵母菌などの微
生物を殺菌したもの、生(なま)醤油は火入れせ
ず出荷前に微生物を濾過して火入れと同じ状態
にするもの、で公表はされていないが健やかが
使用しているのはおそらく後者の生(なま)醤油
ではないかと思うが、それを火入れも濾過もし
ていない生(き)揚げ醤油というタイプに変える
と言うのだ。微生物が生きた状態だと温度の変
化で醤油が劣化しやすく基本は10℃以下の冷蔵
状態で管理しなければならない。この生揚げ醤
油は、しぼりたてのもろみのまろやかなコクと
香りがあり、今回タレを変える目的は正にここ
にあるのではないかと思う。一体どんな変化に
なるのか楽しみでならない。

さて、その変化の前の醤油ダレで頂くスープの
味は、いつもながら優しい醤油の風味と味わい
をベースにフレッシュな大山どりの旨味、そこ
に貝などの魚貝出汁一つ一つが顔を出すほどし
っかりとした出汁感があって、ただどれも出過
ぎることはなくバランスが保たれているから、
一体感のあるいい味わいで、タレ、鶏、魚貝の
3拍子揃った正しく完成度の高いスープに仕上
がっているように感じます。これはオープンか
ら長い月日を掛けてブラッシュアップしてきた
からこそ感じられるもので、健やかオンリーな
醤油スープである。後半はタルトゥファータを
少しづつ溶かしながらトリュフオイル等の風味
付けでスープの味わいの変化を自分好みで楽し
める。

そのスープに合わさる自家製中細ストレート麺
は、固めで歯切れ良く風味引き立つ美味しい麺
だが、序盤は麺のそんな特徴を思う存分楽しめ
て、中盤以降はスープに馴染んで、一体化した
味わいが楽しめる。これが健やか自家製麺なら
ではの醍醐味だと思う。

具のチャーシュー、豚肩ロースは漬け込んでい
るタレの芳醇な香りが肉の旨味とうまーくマッ
チして、この独特な風味付けが肉に馴染んで独
特な美味しさを楽しめる。鶏ムネ肉は、生々し
さはなくしっとりとしつつサクッとした歯応え
があり、そこから香る下味のタレの風味付けが
爽やかで豚チャーシューとは全く違う世界がひ
ろがる。

味玉は半熟具合いといい味付けといい、いつ食
べても美味しい。穂先メンマも柔らか過ぎず固
すぎず、サクサクっとした歯応えがたまらない

残ったスープをしっかり記憶に留めるように頂
くと、あっという間に完食してしまった。

さぁ、これからどんな変化が楽しめるのか？
更なる健やかの進化が待ち遠しい！

《味の評価》
・スープ◎
・麺◎
・チャーシュー◎
・他の具◎

《全体の評価》
・外観◯
・ボリューム◯
・トータルバランス◎

以上

昨年を振り返ると、｢ラーメン健やか｣で始まり
｢ラーメン健やか｣で終わったようなそんな気が
します。何せ、昨年だけで煮干専門店｢裏健やか｣
と合わせると、35回は少なくとも訪問していた
のですから………

振り返れば、一昨年の12月に限定で出した濃厚
煮干に感動して、｢限定じゃもったいない！｣と
つい口に出したのが初めて店主の一平さんと話
す切っ掛けだったけど、まさか煮干専門店｢裏健
やか｣という二毛作店を今年2月に始めるとは想
像すらしていませんでした。(笑)

あれから｢ラーメン健やか｣と｢裏健やか｣の二輪
走行になったのだけれど、その二輪がうまく回
転しだして今に至っている。一平さんもこの日
沁々と語っておられたが、｢裏健やか｣が無かっ
たら今頃どうなっていたのか？………と。

公に、メニューのブラッシュアップし始めたの
もこの頃からではないかと思います。ブラッシ
ュアップの積み重ねで｢ラーメン健やか｣の醤油
、塩、煮干、つけ麺は一年前とは見違えるよう
にレベルアップし、ただベースにある無化調で
優しい味わい、老若男女誰でも美味しく食べら
れるラーメン、という信条は曲げることなくこ
こまで定休日もなく頑張ってきた成果は着実に
評価、人気とも押し上げてきたと言えると思い
ます。

そんな｢ラーメン健やか｣に、仕事納めの金曜日
夜の閉店近い20時半過ぎに訪問してきました。

実はここまで限定やブラッシュアップ仕立ての
ラーメン狙いで来てたから、特に目当てがなく
来るのは久々で何を食べようか？迷いました。

｢ラーメン健やか｣で食べるなら醤油なのだが、
この一年どれだけ変わったか？を確かめる上で
出汁の変化をダイレクトに感じられるのは塩だ
と思いこの日は塩を特製でいくことにしました。

食券をお渡しし、暫し待ったところに｢特製貝
と塩｣のご登場！、外観すると、具は、低温調
理の豚肩ロースと鶏ムネ肉が各2枚、味玉、穂
先メンマ、刻みネギ、カイワレ、といった構成
で、スープは淡麗なれど、出汁の濃さが見てと
れるほどにスープに厚みが感じとれます。

まずは、スープから頂いてみると、意外と味わ
いはあっさりとして、どれが強く主張してくる
わけではないが、最初の一口でじわーっと色々
な出汁が染み渡っていくようで、ホッとするよ
うな感覚になります。

飲み進めると、まずは鶏の旨味がしっかり感じ
とれ、ガラと丸鶏だと思うが、塩スープの基本
である動物系の旨味と厚み感が程よくあって、
そこにこの一年感でブラッシュアップしてきた
魚貝出汁の旨味がバランスをとるように交互に
顔を出してきます。節、煮干は慎ましやかにも
仄かに感じつつ、特徴的なのは、若干とろみ感
もある昆布出汁と貝出汁……つけ麺の貝昆布水
そのままの出汁感が塩だと直接感じとれて、た
だどれが突出する訳でもなく、お互いが邪魔を
しない程度に………スープにインパクトを求める
人には優しすぎると感じるかもしれないが、そ
こは無化調で優しい味わいが基本にあるから、
出汁の一つ一つを噛み締めるように味わえば、
自ずと健やかのスープの良さはわかるはずだと
私は思います。

そこに合わせる麺は、健やかご自慢の自家製中
細ストレート麺。国産小麦100%で風味は抜群！
パツンとした歯応えと歯切れの良さが食べるリ
ズムを生む。淡麗なラーメンから濃厚なラーメ
ンまでどんなスープにも合うのが特徴だと思う
のだけれど、この日食べて感じたのは麺にスー
プののりがあまりいいとは感じなくて、言い換
えれば、スープが思ったほど麺に絡んでこない
ような感触を得たのは気のせいかな？

これは個人差もあるので、あくまでも個人的な
感想ですが、スープとしてバランスがとれて最
高な状態にあることと麺との相性は別物であり
ラーメンの難しさはこういうところにあると思
うのだけれど、それでも麺は麺、スープはスー
プとして美味しいから文句はありません。(笑)

さて、次に具のチャーシューです。

豚肩ロースはいつもながらブレの無いしっとり
とした美味しさ、そしてブラッシュアップを重
ねてきた鶏ムネ肉も相変わらず美味しい！
鶏レアチャーシューの生々しさが苦手な方でも
このチャーシューなら全く気にならないと思う

味玉はとろみ加減が最高だね～、塩に味玉は外
せない！、穂先メンマもいつもながら長くて味
も申し分ない。

ほどなく完食すると、一平さんとは、１月２日
の｢中華そば向日葵｣とのコラボのことに話しが
及んだが、村越シャモロックの中華そばだそう
で是非食べに行きたい！、そう思いつつお店を
後にしました。ご馳走さまでした。

《味の評価》
・スープ◎
・麺◎
・チャーシュー◎
・他の具◯

《全体の評価》
・外観◎
・ボリューム◯
・トータルバランス△
※今回から麺、スープ、具との一体感の有無も
評価項目に追加することにしました。特に麺と
スープとの相性を評価……

以上

年末｢ラーメン健やか｣限定メニュー第二部です！

《細麺淡麗煮干しつけ麺》

別の日に、限定がまだ少しあるというので、夜
の部開店時間に行ってきました。

淡麗煮干しつけ麺は過去にも食べたことはある
が、その当時よりはバージョンアップされてい
るだろうし、しかも特製で頂けば豚肩ロースは
今回に限り国産ブランド豚で頂けるとあって、
特製つけ麺の食券を購入しました。

暫し待って、｢細麺淡麗煮干しつけ麺｣のご登場

まずはいつもながら貝昆布水に整列した麺が美
しい。健やかのつけ麺の楽しみ方はまず目で味
わうところから始まる。

つけ麺で特製はこれが初めてなのですが、別皿
に豚肩ロースと鶏ムネ肉のチャーシューが付い
て頂けるとは嬉しい！

まずは貝昆布水に浸かった麺を頂くと、がごめ
昆布のとろみ感、ホンビノス貝と浅蜊の貝出汁
の旨味がしっかり効いてコレだけでも麺を食べ
進めたい気にさせるほど美味しい貝昆布水だ。
ただ、味が付いていない出汁だけの味だから淡
白なれど旨味が凄い！(笑)

麺は健やかの真骨頂、中細ストレート麺……
パツンとして噛み応えがあり喉ごしもいい。
この麺に小皿の雪塩をのせて頂くと、貝昆布水
に浸かった麺の風味がより引き立ち、美味しい

次に麺をつけ汁に付けて頂こうとするとスープ
表面にはうっすらと煮干出汁特有の膜が張って
います。いざ、頂いてみると、煮干しの風味は
さほど強くはないが、舌に感じるビター感は
しっかりあって、ただ淡麗ゆえ鶏清湯と魚介の
和風出汁と同化するようで、優しい味わいであ
る。淡麗ゆえ醤油の芳醇な香り、独特な香味油
の香りも引き立ち、無化調ゆえ出せるこの繊細
な出汁感が素晴らしい！

麺にスープもしっかり絡んで、ジュルジュルっ
と啜れば、あー幸せだ～♪、と思える。

ただ、貝昆布水も麺と一緒に浸かっていくので
スープの温度が冷め易く、スープも薄まるので
私は時折雪塩を付けながら頂いたが、この辺に
課題はありそうな気がしました。

具のチャーシュー、豚肩ロースのレアチャーシ
ューは、今回だけ国産ブランド豚を使用と言う
だけあって、いつもより油ののりがあって旨味
がより濃いように感じました。ほんと美味しい

鶏チャーシューは厚みがあり、サクサクっとし
た食感で歯切れがいい。そして黒胡椒と塩ダレ
の下味に頼ってブレもよくあった味付けですが
、最近は柑橘系の酸味のような味が淡白な鶏チ
ャーシューに爽やかな味わいをもたらし、味も
安定して更に美味しくなりました。

もちろんつけ汁にもゴロゴロチャーシューが
しっかり入っています。特製はチャーシュー尽
くしで食べ応えありました。

最後は貝昆布水をつけ汁に流し込み、ここで温
め直ししてもらえば最高のスープ割になるのだ
が、この日は混み合ってバタバタしておられた
ので温め直しはお願いせず、そのまま飲み干し
ましたが、淡麗煮干のつけ汁に貝昆布水のブレ
ンドは海の幸を感じる一杯で気分も最高潮にな
りました。

ごちそうさま！(^^ゞ

《味の評価》
・スープ◯※美味しいけど冷めてからが課題
・麺◎
・チャーシュー◎
・他の具◯

《全体の評価》
・外観◎
・ボリューム◯

以上

毎週のように限定やバージョンアップをTwitter
で告知してくる｢ラーメン健やか｣

今やランチタイムとなれば、行列必至の人気店
となり、夜も閉店時間まで人足は途絶えること
がなく、しかも年末年始やお盆時期を除けば定
休日を設けていない多忙な中で店主の土屋一平
さんはよくやるよな～、とそのバイタリティー
には驚かされる。

そういう私も今年は、｢ラーメン健やか｣と煮干
専門店の｢裏健やか｣だけで一体何十回訪問した
か数えていないけど、毎週のように欠かさず来
ていたことは確かで、ただ、限定やバージョン
アップが無ければ、恐らくこれだけ足を運んで
はいなかったはずだ。

さて、その限定の中で今回健やかで初の提供と
なる｢まぜそば｣からご紹介します！

《特製まぜそば》
Twitterで一平さんが、豚バラの塊を仕入れて何
やらガッツリ系の限定を出すと言うので、私の
脳裏にはＧ系もどきなラーメンを思い浮かべた
のだが、蓋を開けてみれば、何と｢まぜそば｣を
やると言う。｢まぜそば｣と聞くと、一平さんの
出身店で後輩の吉松店主が今年武蔵新城でオー
プンした｢牛骨ラーメン牛王｣が最近｢まぜそば｣
を始めたのでそれを知ってか知らずか、私的に
はあまりにも意外な｢まぜそば｣に因果を感じる
のだが真相は聞いていないのでわかりません。

さて、この限定を出したランチタイムの日は二
人オペのため13時からの提供になると聞いて、
その前に、西早稲田の｢鶏そば なんきち｣で濃
厚なあん肝と牡蠣の味噌そばを食べてから向か
いました。一言付け加えれば、追い飯まで頂い
たのでお腹にそんな余裕があった訳ではないが
麺はハナマンテン粉の太麺で、完全無化調ゆえ
麺はモチモチで味は優しい味わいだからイケる
だろうと踏んでいましたが、甘かった！(苦笑)

その13時に訪問すると、店内で初めて立ち待ち
となりましたが、暫し待って席が空き、購入し
た特製塩の食券を篠崎さんにお渡しするや、
言わずとも｢特製まぜそば｣であることはわかっ
ていて、後客のお二人も同じメニューで席も並
びになったので、三人ほぼ同時に提供され、篠
崎さんから食べ方の説明を受け、写真はこのま
まの状態で撮り、その後チャーシューは一旦別
皿に避けて頂くのがいいと言われ、思わずスマ
ホでパチパチ撮り始めたのは私だけでした(笑)

さて、そのまぜそばですが具が豪華です！

チャーシューは、レギュラーのレアな豚肩ロー
スと鶏ムネ肉が一枚づつに、今回まぜそば用に
準備された焼豚風豚バラチャーシューが二枚と
計３種のチャーシュー……

他の具は、味玉、生の黄卵、刻みネギ、刻み海
苔に加え、｢裏健やか｣の濃厚煮干で提供されて
いる茹でキャベツ、以前鶏白湯つけ麺で提供さ
れた味変用かつお餡の元のかつお粉など、年末
とは言え今年の健やかを総決算するような豪華
な顔ぶれである。

まずはご指南通り、チャーシューは一旦避ける
と、そこから顔を覗かせたのはハナマンテン粉
の太麺、しかも醤油ダレの色に染まりそこから
漂う濃厚な醤油と鶏油の香りはジャンクそのも
の……この瞬間、優しい味わい……という文字は
私の頭の中から消え失せました！(苦笑)

早速その麺を頂いてみると、おーコシが強い！
ワシワシと噛むように麺を食べていると、とて
も今まで食べてきたハナマンテン粉の太麺とは
思えないほど固めの茹で加減であり、恐らくは
加水もいつもより低めではないか？と思えるほ
ど別物の麺に感じる。ただ、麺に旨味があり、
喉ごしもいい麺で美味しい！、そこに合わさる
タレが濃厚な醤油ダレで香りが強い！、たまり
醤油がベースのような気もするが、そこに鶏油
も合わさり麺とよく絡むことで、コシの強い太
麺に迫力が増すようにさえ感じられた。

具のチャーシューは、レギュラーの肉はいつも
通りの美味しさだったが、豚バラチャーシュー
も焼豚風で焼き目が芳ばしく、下味もしっかり
とした美味しいチャーシューで、肉肉しい奴で
す。(笑)、個人的には、まぜそばや油そばのチ
ャーシューは、ホロホロに崩れやすい方が麺と
お供に食べやすく一体感も出ると思うのだが、
コレも有りだとは思う。

味玉はいつも通りの美味しさで、それとは別に
生の黄卵が付いているのでコレを麺に絡ませれ
ば濃厚な醤油ダレにまろやかさが加わりいい感
じで頂けました。

茹でキャベツは健やからしい具で、いつ樹や五
ノ神系を彷彿させますね！、でもこのジャンク
なまぜそばには、いい取り合わせだと思います

後半は、麺のコシが強い太麺でタレも濃厚だと
お腹に応えてきますね～^^;

コガジ以来だけど水を何杯も取りながら最後の
方は食べきることに集中するほどお腹に応えて
きて、途中一平さんから〆にラーメンにもでき
るし追い飯もいいというアドバイスを頂いたが
、申し訳無いが私には有り難迷惑だった。^^;

最後の一踏ん張りはきかず、途中で断念無念！
年ですね～(;＞_＜;)悔しい！

一平さん、美味しかったので、リベンジしたく
来年またやってください！(^^ゞ

《味の評価》
・タレ◯
・麺◎
・チャーシュー◎
・他の具◎

《全体の評価》
・外観◯
・ボリューム◎

以上

今週は、｢ラーメン健やか｣で２回に分けて限定
を頂いてきました！、それを一挙公開します！

１日目：太麺鶏白湯ラーメン
２日目：太麺ベジポタつけ麺／スイートポテト
version

１日目の太麺鶏白湯ラーメンは、鶏白湯ラーメ
ンに別皿で味変用の｢かつお餡｣が付いています。
価格はレギュラーのラーメンと同価格の¥780…

ビジュアルは濃厚な鶏白湯に鰹の風味も漂い、
トロッとしたゼラチン全開のスープに見えます

具はレギュラーのラーメンと同じで、低温調理
の豚肩ロースチャーシュー、穂先メンマ、青ネ
ギと白ネギの刻みといった構成……

早速、スープから頂いてみると、トロリではな
くドロリに近い濃密感で、ただ、しつこさはな
くサラっとした、あっさりな味わいに驚くのだ
けれど、鶏白湯の濃厚な旨味はしっかりあって
そこに鰹を軸にした魚介出汁もしっかり効いた
鶏魚のスープ！、ただドロッとするまでになる
鶏白湯なんて食べたことないし、前日には弘明
寺のノ貫でドロドロの煮干を食べて、あれは純
煮干だとわかったけど、これは一体何だ？と
思ったら、後日食べた２日目のベジポタつけ麺
／スイートポテトversionでその正体は明らかに
なった。いや、正確にはさつまいもではなく、
◯◯◯いもだと店主の一平さんが教えてくれた。
言っちゃっていいのかわからないから◯◯◯に
したけど、誰でもわかるアレです。(笑)

大門に｢鶏ポタラーメンTHANK｣という私の好き
な鶏白湯ラーメン店があるのだけれど、トロリ
感はよく似ていて、ただドロッとまではいかな
いからこれはラーメンの新魔球と言っていいの
かもしれない。

これこそベジポタラーメンと命名したいぐらい

そこに合わさる麺は、健やかでしか食べられな
いハナマンテン粉を使った独特なコシのある食
感と風味の強い太麺、この太麺にドロッとした
スープがよく絡んで、それを例えるとするなら
カルボナーラのようなパスタ感覚で、カルボナ
ーラ風鶏白湯ラーメンは過去にも何度か食べて
いるけど、その麺はデュラムセモリナ粉をブレ
ンドしたパスタもどきな麺だったりして、ただ
健やかの麺は、王道のつけ麺の太麺だから、こ
れはほんと新感覚な鶏白湯ラーメンだと思うし
これだけ濃厚なのに胃もたれのない、あっさり
と食べられる鶏白湯は他にはないと思う。

しかし、味わいは多少単調ゆえ味に変化を出し
たいけど、健やかのラーメンは無化調で卓上に
黒胡椒のような調味料も一切置かない主義なの
で、ここに別皿で｢かつお餡｣があるのが何とも
嬉しい。このかつお餡は、鰹をペースト状にし
たもので味変というよりは、風味付けが主な狙
いのように感じる。量も多いから自分好みで加
減ができるというのが健やか流だとも言える。

具はいつものレギュラーのラーメンと同じ構成
で、いつものように美味しかったが、工夫すれ
ばこの濃厚鶏白湯ラーメンに合うアレンジもで
きるのだろうけど、値段はレギュラーラーメン
と同価格の¥780……ここで具まで凝ったことを
やったらこの価格は維持できないし、レギュラ
ーラーメンだけでも醤油、塩、淡麗煮干の３種
につけ麺まであるから、オペも難しい。

それこそ、煮干専門店｢裏健やか｣の次なる鶏白
湯専門の三毛作店を出さざるを得なくなる。
いや、もしや？、これ以上は止めておこう！(笑)

さて、その数日後、Twitterでまた限定を出すと
告知があったので行ってきました。

２日目の太麺ベジポタつけ麺／スイートポテト
version…… レギュラーのつけ麺 と同価格¥880

ベジポタつけ麺は、つけ汁が濃厚な鶏白湯スー
プに野菜も加えてヘルシーなトロトロタイプ……
中央線沿線には吉祥寺と中野にベジポタつけ麺
で有名な｢えん寺｣があるが、もうかなりご無沙
汰してその味はよく覚えていない。

ただ、今回｢ラーメン健やか｣の限定は、スイー
トポテトversion…… さつまいもを大量に溶かし
てドロドロの濃度でご提供！とある。おいおい
大丈夫かな？とちょっと不安も過るが、一平さ
んの舌を信じて頂いてみます。(笑)

提供されたつけ麺の麺は、太麺が熟成したサイ
ンの小麦色で、麺肌が艶やかでハリがいい！
その麺をまずは一啜りすると、麺はコシが強く
旨味がよく出てきます。製麺したての麺に比べ
ると風味は劣るが、麺に力強さがあります。
別皿の雪塩に付ければ麺の旨味が引き立つよう
な感覚があり、麺だけでも楽しめます。

その麺をつけ汁に付けたら、太麺がつけ汁に染
まるほどドロドロ状態！、口に運んで頂いてみ
れば、濃厚な鶏白湯の旨味と鰹風味が麺と一体
化してほんと美味しい！

さつまいもの甘味はあるものの違和感は全くな
く、むしろ濃厚な鶏白湯でもさっぱりと頂けて
これは先日の濃厚鶏白湯ラーメンの味わいとも
よく似て、美味しく頂けました。

角切りチャーシューも歯応えがあって美味しい

途中、一平さんが、｢温め直しできます！｣と
言ってくれたけど、麺を食べ終える頃には、つ
け汁が底を尽きかけていて、温め直しどころで
はなかった。絡み良すぎてつけ汁はあっという
間に減ってしまうから要注意！！(笑)

やー、美味しかった！、ご馳走さま❗️(^^ゞ

最後に、１月２日、三鷹市下連雀の｢中華そば
向日葵｣で、一平さんが師匠のママさん店主と
コラボでこの日限りの限定をやります！
私は行けるか微妙だけれど行きたい！
ちなみに鶏は村越シャモロックを使うらしい。

総合評価
《味の評価》
・スープ◎
・麺◎
・チャーシュー◎
・他の具◯

《全体の評価》
・外観◎
・ボリューム◯

以上

｢ラーメン健やか｣のがTwitter上で限定を始めた！
との告知があった。

その限定は、｢太麺濃厚魚介鶏白湯つけ麺｣………

土屋一平店主は、王道のつけ麺という言葉を使
われおり、今回は鯖節をメインに鰹節と数種類
の煮干しの魚介出汁を鶏白湯と合わせる鶏魚の
濃厚つけ麺ということになる。

鶏白湯つけ麺の最高峰と言えば、｢麺屋一燈｣……
あの独特な滑らかさとチーズのような濃厚でク
リーミーな味わいというのはなかなか出せるも
のでは無いが、｢健やか｣らしい王道のつけ麺を
期待して今回は訪問です！

訪問したのは日曜の夜7時半過ぎ、先客でほぼ
席は埋まっていたが、奥に空き席があり、｢限
定で！｣と告げて、購入したつけ麺の食券をカ
ウンター台上に置いて端席に座りました。

今日の厨房は、土屋店主と篠崎さんのコンビ。
ランチタイムは店内待ちでも収まらなくて、
外に行列ができ、その行列を見て諦めて帰る
方々がいる様子を見ていたら、本気でアルバ
イトを採用する！と言われていました。

くしくも｢麺屋さくら井｣の櫻井店主もアルバ
イトを公募されてましたが、人手不足はどこ
も頭の痛い深刻な問題のようですね。これは
業界を問わず全国的な問題なんですが……

暫し待って、いつものトレーに載って限定の
｢太麺濃厚魚介鶏白湯つけ麺｣のご登場！

基本的には、先行で販売された限定濃厚煮干
つけ麺と同じビジュアルですが、違いは、別
皿に魚粉が載っているところです。煮干しに
はお口直しの自家製ガリが載っていましたが
節ということもあり、より節の風味を出して
食べたい方にはお好みでどうぞ！という意図
のようだ。

麺は何度も頂いている太麺ですが、全粒粉の
麺ゆえ黄土色のような色合いですが、冷水で
しめられた麺は艶やかそのもの……

早速、その麺だけを頂いてみると、まずは麺
から香る風味が凄い！(笑)、確かハナマンテ
ンという小麦が使われていて、その風味だと
思いますが、食感はモチモチとしてソフトな
弾力のある麺で、グルテンが豊富なだけあっ
て柔らかそうで粘りのあるコシが何とも言え
ないいい噛み応えで、旨味もよく出ています。

その麺をつけ汁に付けて頂くと、うぁー鯖節
だー！と最初に節の風味がグッと強く訴えて
きます。何を隠そう、この日の昼は自宅で焼
飯を作るために鯖節、宗田節、煮干の削節か
ら出汁を取って出汁醤油を作ったものだから
全く同じ風味と舌に感じる魚介出汁に、つい
笑ってしまいました！(笑笑)

話しを本題に戻しますと、鯖節のクセがいい
意味で良く効いていますが、そこに合わさる
鶏白湯がいつもよりサラッとした感じで、た
だ滑らかで甘味のような旨味もあり、これは
魚介出汁とのバランスをとっているようにも
感じ、先日頂いた篠崎さんの秋刀魚の限定つ
け麺の時と似た鶏白湯の濃度ですね。

王道の濃厚なつけ麺と言えば、動物系も魚介
系も強と強で攻めてくる印象があるけど、そ
こは健やからしく優しさに溢れた飲みやすい
スープに仕上げているところが、個人的には
いいと思います。別皿の魚粉は鰹の風味が強
く、少し足しただけでも節の香りが強く感じ
られます。出汁感は変わりませんが、これは
風味付けとして楽しめますね。

具のチャーシューはつけ汁にゴロゴロと入っ
てますが、豚肩ロースと鶏ムネ肉の低温調理
のチャーシューをブロック状に角切りしたも
のだと思うが、これが定番のスライスしたチ
ャーシューとは歯応えも旨味も別物のように
感じるから不思議だ。

しかし、一般的なマタオマ系のつけ麺店で出
される煮豚と違って、熱々のつけ汁に浸かっ
ていてもしっかりとした歯応えで存在感があ
り、肉の旨味を十分楽しめます！

最後にスープ割も熱々の魚介出汁スープを足
して頂けて美味しいのだけれど、今日はお二
人ともお疲れのようで……まぁいいか！とその
まま割はせずにつけ汁を最後の一滴まで美味
しく頂けました。ごちそうさま！(^^ゞ

《味の評価》
・つけ汁◯
・麺◎
・チャーシュー◎
・他の具◯

《全体の評価》
・外観◎
・ボリューム◯

以上

11月1日から｢ラーメン健やか｣のメニュー一新
です！、レギュラーメニューの｢醤油ラーメン｣
は｢醤油と貝のラーメン｣、｢塩ラーメン｣は｢塩
と貝のラーメン｣にメニュー名が変わりました。

振り返ると、貝出汁に手を加えたのが９月……
最初にその変化したスープで塩ラーメンを頂い
た時、貝出汁のあまりの旨味に感動し、｢一平
さん、コレは貝出汁ラーメンでいけるんじゃな
い！｣と投げ掛けたら、｢ですよね！｣とちょっ
と話しが弾み、その新メニュー名で語り合って
いたのだけれど、暫くはお客さんの反応を見な
がらこのままいけるかどうか？熟慮の上、満を
持してのメニュー名変更ということになったと
思う。

ただその時、貝出汁ラーメンにするなら貝も具
に加えて欲しい！と言った記憶があるが、それ
は実現されていない。ただ、貝と名付けた以上
具に貝が無いのは寂しい。スープは和風な醤油
と塩だから合うと思うんだよな～。
いや、きっと浅蜊が加わるのも時間の問題かも
しれない。(笑)

余談はさておき、まずメニュー名が変わったそ
の日に訪問してきました。

券売機で｢チャーシュー2種塩と貝｣¥880の食券
を購入し、空いている端席に案内され暫し待っ
て、｢塩と貝のラーメン｣のご登場です！

具は低温調理の豚肩ロース1枚、鶏ムネ肉3枚、
穂先メンマ2本、刻みネギ、カイワレといった
構成で、スープは前回(1週間前)とさほど変わり
なく、鶏清湯の黄金色に貝出汁の濁り、昆布出
汁の深みのある色合い、とこれだけ何種類もの
出汁の色合いが鮮明なのも珍しい。

早速スープから頂くと、貝出汁の風味がフワッ
と香り、浅蜊とホンビノス貝の出汁感がしっか
り舌に感じるも、そこに鶏の旨味と厚み感、昆
布出汁の旨味、各々が鮮明に感じられ、雑味は
なく、そこにコクの深い塩で深みのある味わい
となり、スープ全体が一体化して飽きのこない
美味しいスープに仕上がっている。

途中でタルトゥファータをお好みで加えれば、
和風スープにトリュフオイルや香草の香りでイ
タリアン風な味わいに変化する。

そこに合わさる麺は、自家製細ストレート麺……
コシの強い独特な歯応えで歯切れよく風味も素
晴らしい。また、スープともよく合うんですよ！

具のチャーシューは、豚肩ロースと鶏ムネ肉の
チャーシュー……何度も食べているが、豚肩ロー
スは、下味の妙で独特な風味が特徴的で、肉質
は柔らかくしっとりとしている。鶏チャーシュ
ーは、｢麺屋さくら井｣の鳥刺しのようなレア感
はなく、サクッとした歯切れのいいムネ肉で、
塩漬けされている分、ほんのりと塩味に柑橘系
の酸味も感じられて、健やからしさのある1品
である。

ほどなく完食したが、メニューの改名に相応し
い内容で、塩も醤油も甲乙つけがたい出来ばえ
ですが、塩は特に私は好きです！

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別の日に、一平さんとオープン以来ずっと健やか
を支え続けてきた篠崎さんの限定が出るとあって
訪問してきました。券売機で｢つけ麺｣の食券を購
入し、｢スタッフ篠崎限定秋刀魚つけ麺｣がメニュ
ー名だそうだが、長過ぎ！、｢篠崎スペシャル｣で
と言って、食券を本人に手渡すと、照れ笑い(笑)

その限定つけ麺が出来上がると、篠崎さんから
ボクのつけ麺ですと手渡されて、爆笑！(笑)

外観すると、｢濃厚鶏白湯つけ麺｣と変わらないビ
ジュアルだが、つけ汁からは秋刀魚の香りがして
きます。まずは、麺だけを頂いてみると、自家製
太麺はソフトな弾力があって、細麺とは全く違う
小麦の風味が香っていつもながら美味しい！

次にその麺に別皿の塩をほんの少々付けて頂くと
風味が一段と引き立ってくる。新鮮な麺だからこ
そ出来る塩で麺を楽しむというのも、蕎麦好きの
私としては嬉しい限りだ。

さて、今回の目玉は秋刀魚です。そのつけ汁に麺
を付けて頂くと、秋刀魚節だと思うが風味が立っ
てきて、出汁感もしっかりとしている。

ただ、途中から秋刀魚の風味が抜けてしまって、
舌に出汁感は残るものの、まだ未完成なのかな？
と感じた。それでも美味しく頂けるのは、鶏白湯
の旨味ですね～、しっかり下支えしてます。
この白湯はいつもより幾分サラッとして薄めな感
じがするのだが気のせいだろうか？、秋刀魚の出
汁感を前面に出すために濃度を調整されているの
かもしれないが、これが逆に飲みやすくていい感
じです！(笑)

具のゴロゴロチャーシューも美味しく頂けて、最
後にスープ割をお願いすると、熱々になって戻っ
てきたスープからは秋刀魚の風味が立ってきた！

最初と〆の割りスープで秋刀魚を感じたつけ麺、
素人目ながら、風味を出すには香味油やカエシに
秋刀魚で風味付けをしたり、何かしら工夫が必要
かもしれないが、伸び代はまだまだあるのでこれ
からが楽しみだ！

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別の日に、煮干ラーメンを食べてきました！(笑)

この日は、｢麺屋さくら井｣へ行ったのだが、祝日
の夜は営業されていなかったため、急遽｢ラーメ
ン健やか｣に変更！(笑)

到着した時間は閉店間際でギリギリセーフ！
店内は先客2名のみで落ち着いて食べれるかと思
いきや、お一人賑やかな方がおられて飲み屋の
雰囲気になっていた。ちなみに一平さんの旧友
らしい。(笑)

さて、｢煮干ラーメン｣は手揉み麺で注文し、暫
くして篠崎さんの手で運ばれてきた。

具は鶏ムネ肉のチャーシューが2枚、穂先メンマ
2本、三つ葉、刻みネギの構成だ。

まずはスープから頂くと、煮干出汁はキリッと
しているがカドはなく、何ともまろやかな味わ
いで、甘味が結構感じられるが、これは鶏清湯
からくるものと、最近はカエリと伊吹のイリコ
も使っているからか、白口煮干から出ているも
のかもしれないが、上品な味わいで飲みやすい

また、昆布出汁でスープに深みが感じられ、
いくら飲んでも飽きない味に仕上がっている。

麺は何度も頂いている手揉み麺だが、濃厚にも
合うが、淡麗な煮干のスープにもよく合う。
麺は心地よい噛み応えで、風味も旨味もあって
麺だけでも楽しめて、美味しかった！

ごちそうさま！

※評価は変更なし！

【お知らせ】ーーーーー
｢ラーメン健やか｣が11月1日から突然のメニュ
ー名変更！、以前までの塩、醤油は、塩と貝、
醤油と貝に変更になるとTwitterで告知がありま
した。ラーメンにも変化があると思います。
楽しみです！ーーーーー

2018年10月29日訪問
平日の夜の部開店直前にまたまた、｢ラーメン
健やか｣にお伺いしてきました！、と言っても
本当は同じ三鷹の名店｢麺屋さくら井｣に訪問
しようとしたのですが、火曜日は昼のみ営業
だったと気づかされて、こうなった時は無休
の｢ラーメン健やか｣が頼りになります！(笑)

お店に到着すると、夜の部開店間際にもかか
わらず先客はなく、私がお店を出るまでに訪
れたお客さんの数は4名のみ……

つい先日(日曜日)の爆発的な混み方とは大違
いで、少々拍子抜けしてしまいましたが、逆
な見方をすれば、平日の夜は狙い目！という
ことですかね。

ところで突然の予定変更で何を食べようか？
と迷いましたが、バージョンアップされてき
たメニューの中で唯一食べていなかったのが
淡麗の｢煮干ラーメン｣だったので煮干でいこ
う！と券売機で購入したのは｢特製煮干｣です。

この日の厨房は、店主の土屋一平さんと篠崎
さんコンビで、一平さんに食券をお渡しする
と、麺の種類を決めていなかったので、どう
しようか？と一瞬悩んだが、｢今日は打ち立
ての麺ありますよ！、太麺と手揉みどちらに
しますか？｣と聞かれ、即座に手揉みで！と
お願いした。ちなみに、レギュラーは細麺な
ので何もコールしないと細麺が提供されます

暫し待って、｢特製煮干｣のご登場だ！

特製で食べるのは久々だが、低温調理の豚肩
ロースと鶏ムネ肉が各二枚に、味玉が付くの
は華やかでいい！、薬味はネギと三つ葉です。

早速、スープを頂から頂くと、煮干しのキリ
ッとした出汁感があるものの、鶏スープの旨
味と醤油のコクもバランスよく感じられて、
決して煮干しが独り歩きはしていない……かと
言って煮干しの主張はしっかりあるのが特徴
的で、これが本来の淡麗煮干しなのだと思う
が、淡麗のいいところは使う煮干しの特徴も
感じ取れるところにあるような気がする。

この日は私的には鯵の上品な風味が所々に感
じられて、背黒の攻撃的な煮干感は鳴りを潜
めているようにも感じられた。

更に今回驚かされたのは、貝と昆布の出汁が
醤油、塩同様に効いていて、スープに更に深
みが出ていることだ。これだけ短期間にバー
ジョンアップすると、まるで成長期の子供が
暫く見ない間にこんなに大きくなったのか？
と驚くがごとく初期から比べると、大変身し
ているように感じました！

そこに合わさる麺は、手揉みの縮れ麺！
打ち立てだけに、コシの粘りはさほど感じな
いが、麺の風味とフワッとした軽さがいい感
じで、淡麗な煮干しスープともよく合う。

手揉み麺縮れ麺と言えば、｢くじら食堂｣がす
ぐに思い浮かぶが、くじらともまた違う、健
やか独自な手揉み麺、しかも、打ち立てと熟
成した麺で楽しみ方が変わるから、何度食べ
ても飽きない気さえする。

具のチャーシューは、低温調理の豚肩ロース
と鶏のムネ肉……もう語り尽くしているから
今更だが、敢えて言うなら、特製か2種チャ
ーシューのメニューでいつも頂きたいものだ
と改めて感じました。味玉も黄身の半熟した
色合い、まろやか＋濃厚で旨味もたっぷり！
旨い！、穂先メンマも無化調らしい薄味なが
ら素材の旨味がよく出ている！

いやー美味しかった！、といつものように一
平さんに感想はそれだけ伝えて、お店を後に
しました！、ごちそうさま！(^^ゞ

※評価に変更なし！

日曜日のランチタイム終了間際に、またまた
三鷹の｢ラーメン健やか｣へ行ってきました！

この日は行く予定無かったのですが、たまた
まマイフォロさんのレビューを見ていたら、
健やかのレビューが2件ほぼ同時にアップさ
れていて、お二方とも素晴らしいレビューで
見ていたらどうしても行きたくなって行っち
ゃいました。(笑)

到着したのはランチタイム終了時間2分前！
いつもならこの時間はそんなに混んではいな
いのだけれど、何と外待ちが4人、店内にも
壁際に並ばれていて凄いことになっていまし
た！(笑)、それでも今日は飯塚さんが復活し
て3人体制！、磐石な体制でもここまで混雑
してしまってはどうしようもない。

そんな中、漸く順番がきて、この日は未食の
｢太麺塩ラーメン｣を食べようと心に決めてい
たので券売機で｢塩ラーメン｣ の味玉付¥880
を購入し、飯塚さんに｢太麺で！｣と告げて食
券をお渡ししました。

待つ間、先客さんが注文されているものに着
目していると、醤油、塩、つけ麺がほぼ同じ
ような割合で配膳されていて、どれも人気が
あると言っていいのかもしれませんが、これ
は今まで一平さんがどのメニューも偏りなく
バージョンアップされてきた成果だとも思え
てなりません。

さて、暫し待ってお待ちかねの｢塩ラーメン
味玉付｣がいつものトレーに載ってご登場！

スープは鶏清湯の塩なので黄色を帯びて透明
ですが、白濁している部分と深海のような濃
い部分があって、白濁部分は多分浅蜊とホン
ビノス貝の出汁、濃い部分はがごめ昆布の出
汁ではないか？と思います。つけ麺の貝昆布
水と色合いが似ているのでそう感じました。

具はスライスされた低温調理の豚肩ロース、
トッピングの味玉、穂先メンマ、刻みネギ、
カイワレといった構成で盛り付けも綺麗です。
醤油と塩には味変用でお馴染みのタルトゥフ
ァータも別皿で揃い踏みです。

まずはスープから頂いてみましょう！
おー旨いな～♪、前回塩を食べたのは1、2ヶ
月前だったと思うけど、その時はホンビノス
貝に加えて使い始めた浅蜊出汁でそれまで鶏
塩の優しい味わいだったところに凄みという
か、旨味がグーンとアップして、これは貝出
汁ラーメンでも出せるよね～と一平さんと話
しが盛り上がったのだけれど、この日の塩は
その味わいともまた違って、貝出汁もしっか
り利いているけど、がごめ昆布の旨味も主張
してきて、塩から感じるのは塩味ではなくコ
ク、塩の塩味はどちらかと言うと、出汁の輪
郭をくっきり出すキレ味に感じられて、そこ
に鶏清湯だと思うけど独特な甘味がいい抑揚
になって、全てにバランスがとれた時に感じ
る旨味の連鎖でもうこれは極上という言葉し
か見つからないほどに感動的な塩です！

冒頭にスープの白濁部分は貝出汁だと言いま
したが、鶏の甘味の出方や厚み感からすると
鶏白湯もブレンドしているのではないか？と
錯覚してしまうほどで、鶏・貝・塩がこれほ
ど三位一体となったレベルの高い塩ラーメン
は、関東ではほとんど経験が無いと言ってい
いかもしれません。無化調の塩は、出汁がス
トレートに出てきてごまかしは効かず、難し
いメニューだと思うけど、ここまで短期間に
レベルアップしているとは正直期待以上で、
ビックリしました。ビックリついでに言えば
がごめ昆布恐るべし！です。本来脇役である
はずの昆布出汁がここまでその旨味を感じら
れるとは、これは健やかでしか味わえないと
断言できます！

その絶品スープに合わさる麺は、レギュラー
の細麺ではなく太麺です。今までつけ麺でし
か食べたことありませんが、ラーメンで食べ
る太麺はまた別物ですね～。冷や盛りで頂く
太麺は、ムチムチとして小麦の風味があって
独特な感覚があったけれど、同じ太麺なのに
熱々のスープに馴染んだ太麺はモチモチとし
て麺の旨味がスープの出汁と一体となり、こ
れもまた旨いな～♪

同じ麺でも、細麺を蕎麦に例えるなら、太麺
は正しくうどんと言ってもいいほどに同じラ
ーメンの麺なのに個性が違う。これを手揉み
麺で食べると、また違う味わいになるのだか
ら、塩と言ってもメニューが三種類あると言
ってもいいかもしれない。

具の低温調理の豚肩ロースは、いつもながら
しっとりとして口溶けしてしまうほどで、旨
味も十二分に感じられる。下味の芳醇な香り
と甘味も特徴的で、ほんと何度食べても美味
しい！

穂先メンマは自然な薄味でシャキッとしてい
いアクセントにもなっている。

味玉は、黄身が濃厚で旨味がよく出てる。
白身はしっかりとしてプリプリで美味しい一
品ですよ！

ほどなく完食！、いやー、塩はほんとヤバい
ほど旨いな～♪、これは、麺を変えてまた食
べに来たいと思います！、ごちそうさま！(^^ゞ

《味の評価》
・スープ◎☆
・麺◎
・チャーシュー◎
・他の具◎

《全体の評価》
・外観◎
・ボリューム◯

以上