すしログ：魚を知り、ストイックに鮨を突き詰める凄腕職人の鮨店！吉祥寺さき田 : さき田

さて、今回ご紹介するお店「さき田」さんは、前々から評判を聞いていた鮨店です。
親方の経歴が非常に興味深く、仲卸をされた後、名店で今は無き「奈可田」で修業を積まれたと言うもの。
鮨好きとしては気になる情報ですが、立地が吉祥寺で、駅から徒歩で30分ほど離れた場所にあります。
親方ご自身の言葉を借りるならば、「立地でお客を選んでいる」ような場所です。
これには冗談も含まれていますが、鮨好きとしては正に試されているような場所にあります。
しかし、敢えて訪問する価値のある鮨店だと確信しました。
個人的に大ヒットしたので、遠路はるばる通おうと思います！
鮨を食べこんでいるほど凄さが分かる一軒です。

さき田さんの立地と雰囲気
冒頭の通り吉祥寺駅からかなり離れた場所にあります。
実は僕は18歳の頃から10年近く三鷹周辺に住んでいたので、吉祥寺は週1～2回行っていました。
当然さき田さんの前の通りも数えきれないくらい通った事があるのですが、お店の開店は2017年11月25日なので、僕が引っ越ししてから随分経った後でした。
久々に吉祥寺駅に降り立ち、桜が咲き誇る井の頭公園を歩いてお店に向かう時には、感慨深く感じました。
あまりにも様々な思い出があるので。
 
なお、吉祥寺に特別な思い入れが無くとも、初回は歩いて訪問する事を強くオススメします。
バスも数多く走っていますが、道中の景観が良いので。
バスやタクシーで訪問するよりも、お店で感じる感覚が変わるかと思います。
 
店内は非日常感と寛ぎを感じさせてくれる数寄屋造りで、靴を脱いで上がります。
客席は掘り炬燵で、カウンターは低い位置にあります。
洒脱な舞台、と言う印象を抱きました。
 
使用する器や店内の置物にも非凡なセンスがあり、親方は鮨職人であると同時に、美的センスもお持ちの方であると冒頭で実感しました。
贅沢な空間と、畳と掘り炬燵による寛ぎは、都心では中々味わえないものです。
 
さき田の親方・崎田康太郎さんについて
一言で述べると、実に職人らしい方です。
お話をじっくりさせて頂き、幾つも印象的な台詞をお聞きしたのですが、僕が感銘を覚えたのが「鮨が最上でない魚は使わない」と言うお言葉。
他の調理法の方が美味しい魚は敢えてスルーすると言う心意気ですね。
鮨職人としての矜持を感じさせるお言葉です。
 
それが実際に上質な味として結実していて、崎田親方の鮨は見た目こそシンプルですが、他の人とは全く異なる味に仕上げられています。
近年の進歩が目覚ましい鮨ですが、シンプルな方向性で更なる進化を遂げさせている手腕には感服しました。
 
仲卸として市場に勤務された後、街場寿司店から奈可田、久兵衛、中條などで積まれた研鑽が活きています。
ただ、修行で得た技術や知識を補い強化しているのが、崎田親方のセンスと美意識であるのは直ぐに確信しました。
 
他に、頂いて気付いた点を挙げてみます。
「寝かせ」の仕事は用いても「熟成」はほぼ使わない脂が過多な魚は率先して使わない米酢と赤酢の2種類のシャリを使うが、見事なまでに両者間の違和感が無い魚の味わい、「魚味(ぎょみ)」を精確に理解される職人さんなので、魚好きとして話していて興奮した程です(笑)
面白い話としては、良い魚かどうか見極める方法として「レンチン」を挙げられました。
「電子レンジで温めても美味しい魚が一番美味しい。しかも、自動温めを2回押すのが良い」との事なので、方法論がブッ飛んでいます。
不味い魚はレンチンで正体を現すとの談です。
 
さらには、「包丁は(柳刃よりも)出刃が一番大切。骨から外す時に、既に味が決まる」とか、「一人でやるのが鮨なので弟子は採らない」など、味を裏付ける名言が目白押しです。
 
…はい、一部の読者さんは薄々感じておられるかもしれませんが、崎田親方は「変わり者」です(笑)
しかし、だからこそ僕は惹き込まれました。
職人さんで無個性だったり、個性をムリヤリ出そうとして陽キャを演じたりする方よりも、僕はよっぽど親近感を感じます。
「自分は仕入れと仕込みが大好きなので、弟子に任せる事なんて勿体なくて考えられない」と語られた時の目に、僕は親方の「夢」を感じました。
僕も夢や想像力を大切にする大人なので、勝手にシンパシーを抱いたものです。
料理人は面白いもので、調理センスだけでなく想像力や、夢と言ったポジティブな思考が料理に表れるものだと思います。
崎田親方の想像力のお陰で、魚の美点が活きているんだと感じました。
 
2種類のシャリについても、通常は両者に強弱が付けられがちですが、崎田親方のシャリは両者が自然に協奏します。
酸味も塩気も割と穏やかで、甘みを使いつつ媚びない味の仕上げで、炊き加減は極硬めです。
硬めを志向するとお米の甘みを感じにくくなるものですが、甘みも感じさせ、ひたすらパラッとほどけるシャリです。
地蔵鮓さんにお伺いした時と同じような感動を抱き、遠くとも足を運ぼうと決めました。

さき田さんのおまかせの詳細
おまかせは税込み16,500円の1本です。
都心の鮨バブルなど何処吹く風と言う価格設定ですが、内容は鮨バブルを凌駕します。
 
この度頂いお酒

伯楽星純吟850円、梵ときしらず純吟900円など
なお、親方も女将さんもお酒を飲めないため、お酒は訪問された酒蔵や酒屋の方のものを使用されているそうです。
しかし、飲めない体質なのに唎酒師の資格を取られているので、鮨を邪魔しないお酒のみ揃えていて、非常に好感を持てます。
 
アラ

銚子の釣りモノ。
初手がアラとは驚いたが、頂いて一層驚く！
脂がノリノリで、香りも良い。
酸味がふわっと漂い、野趣と清々しさを合わせ持つ。
脂がメチャクチャ強いのに、他の魚味も良いアラで、一品目から飛ばしてくる！とテンションが上がった次第。
 
帆立

野付産、天然モノ。
皿を動かした際の動きで、質の高さを予感する。
ぷるんぷるんとプリンのように小刻みに揺れる。
頂けば甘みが強く、香りも抜群。
繊維がぶちっぶちと切れ、食べ応えがある帆立だ。
 
金目鯛

まず、食感が良い。
脂が多くダレた食感の金目鯛も少なくないが、むちっとした食感を楽しませる。
そして、とろっと脂が溢れる。
脂が乗っているのに端正な食後感の金目鯛。
これは包丁の仕事が奏功している。
骨から瞬時に断ち、サクの状態でも手数が少ないからこその食感だろう。
 
蛍烏賊

春の鮨店定番の蛍烏賊だが、もちろん丁寧に骨や眼が除去されている。
 
数の子の味噌漬け

香りよくジューシィで画期的な味わいの数の子。
白味噌と酒粕の香りが良い。
 
鰹

昨晩獲れたケンケン鰹(和歌山)との事。
軽く煮キリにさらしてから提供。
ぷちっと弾け、みっちりした身がジューシィにとろけ、血の野趣を漂わせる。
余韻はひとえに爽やか。
字義通りの「初鰹」ではないが、これは！！と唸る鰹であった。
 
鰆

軽いスモークにして、芥子醤油で提供。
スモークの塩梅が上品。
また、塩を当てずに上品に水分を飛ばしている点が印象的。
鰆は香りを楽しむ魚ではないのでスモークを用いるそう。なるほど。
 
ワカメポン酢

 
この後、握りに移行します。
 
ガリ

薄切りながらシャキシャキした食感で、酸味と辛味も強い。
ガバガバ食べるのではなく口直しとして頂くガリの典型例。
 
墨烏賊

鹿児島産。ぶちっぶちっと波状的に伝わる食感が良い。
そして、とろりととろけ、墨烏賊ながら甘みが残る。
 
春子

実に軽やかな春子。
酢橘の香りがふんわりと上品に漂い、甘みが高まり、最後に酢飯がキリッと引き締める。
 
鯖

生姜を使用。
みしっとした後に、とろっとろと脂が溢れる。
これは旨い〆加減。
鯖には甘酢を当てている。
その心は、「鯖の鮨は鯖か酢飯のどちらかを甘くすべし」と言う哲学があるため。
生姜の使い方も巧み。
赤酢のシャリとの相性も良く、仕事とシャリの計算も上手い。
 
鮪赤身

沼津産。わずか2秒ほどの漬け。
むちっとしているが、非常に柔らかい。
旨味が強く、香りは穏やかで、血の野趣が上品に漂う。
漬けの時間が2秒なので、ねっちり感は無く、鮪の柔らかい食感を楽しませる。
 
鮪中トロ

沼津産で赤身とは異なる魚体。
脂が強く、甘い、そして香りもふんわりとある。
室温で馴染ませる事無く美味しい中トロで驚く。
理由はなんと、焼けの鮪との事であった。
脂の融点を上げなくても良い鮪を求め、さらに自ら握る際の手の温度で溶けるようなトロを求められているそうだ。
 
小鰭

30分以上〆つつ、むっちり且つしっとりした食感で、旨い。
〆時間が長いのに塩も酢も穏やかで上質。
同時に、皮の柔らかさが斬新に感じる。
「鮨は小鰭にとどめをさす」とは昭和初期の鮨通、永瀬牙之輔の至言。
それを感じさせる崎田親方の仕事である。
 
ボタンエビ

車海老よりもシャリとの一体感を求めてボタンエビを使用されているそうだ。
むちっとした身は、すぐにトロトロとろけ、シャリと一体化する。
 
バフン海胆軍艦

浜中のバフン。甘みととろけ方は安定感。
 
蛤

煮ツメではなく煮キリで提供。
つまり、漬け込みで食わせる仕事。
蛤の香りを楽しめる漬け込みで、余韻が実に蛤らしく滋味を感じさせる。
仕込みが凄く、なんと大型の蛤を提供前に削っていて、漬け込みの時間は2週間。
敢えて穴ツメ(現在一般的になっている煮ツメは穴子の煮汁と骨で出汁を取って煮詰めたものである)もハマツメ(昔は蛤には蛤出汁の煮ツメを使用していた)も使用されない選択をされている。
 
椀

 
穴子
とろっとろで柔らかくも穴子の繊維質を楽しませる煮加減で、これは嬉しい。
甘みも程良い。
 
玉子

きめ細かいカステラ玉子で美味。