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唯一無二。洋の光が和を照らす。
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ケープタウン南マグロ。常温で。トロッとした口触りの後にまったりとしたコクのある脂が舌を覆う。余韻もあり美味。穏やかな酢飯との相性も良好。
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熊本小肌。酢締め後1日目。金将で。時期もあり、身は薄く少し皮は気になるもののしっとりと仄かにジューシーで酢も酸、香り共に穏やか。脱水、酢締め共に柔らかめ。
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小肌。当日の酢締め。ぷにっとして青魚の鮮度の良い脂と瑞々しさ、尖がない酸が広がる。ほぼ生に近いテクスチャで粒子の細かい脂も感じてこれも美味しい。これは出してもらったので温度冷たいがそれも良い感じ。
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春子。塩で脱水し、黄柚子で。しっとりと身は締まり包丁により皮も気にならない。ただ春子故旨味は強くない。ふにゅりと酢飯に混ざり込む。黄柚子の風味も強く少し過剰気味。
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真子鰈昆布締め。1日。脱水は完全にしきっており、粘りなくかさっとした舌触り。切りつけは薄めながらもムチっとした食感。脂は感じず昆布は過剰ではないが噛むとしっかりと顔を出す。少し淡白に感じる。
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山形酒井3kg虎河豚焼き白子の軍艦。軽く暖かいままで軍鑑にする為旨味と風味が活性化。まったりとして濃厚な旨味。しっかりと香り味がある海苔と相見えとても美味。濃厚な一貫。
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菜の花を蕗の蕗の薹味噌で。硬く茹でられた葉の花はザクザクした食感。かなり甘みも強く濃厚な蕗の薹な全体を支配するものの菜の花から広がる水分により落ち着くイメージ。味は強いが香りを楽しめる。
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干瓢巻き。海苔はしっとり。甘みと醤油共に強く古典的。ザクッとした食感で歯応えを感じさせる仕事。濃厚なため山葵がぴったりだ。
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愛媛白子筍。そう、無愛想に見えるけど実はとても優しい。前に連れて行った若い子にも、手でつまんでねなど色々と教えてくれていた。
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蟹の餡をかけた茶碗蒸し。クラシックな懐石的な醤油づかいで軽く醤油を感じる。ふわふわの茶碗蒸しと共に間違いない味。
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白子筍はほんのりと甘くえぐみは皆無。極めて綺麗な味わい。上の木の芽？味噌の強い甘みと酢飯は必要かは疑問だが筍の質が素晴らしい。白子筍の中でもかなり良質な部類。
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三重青柳。紐も一緒に握る。火はちゃんと入れており、滑りや香りは落ち着き、肉厚な身を噛むとやわらかな食感と共にミルキーな汁と甘みが広がる。
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山形酒井3kg天然虎河豚3日目。ポン酢で。ムチムチとした歯応え共に旨味と肉繊維内の甘みが感じられる。ポン酢の軽い酸が甘みを引き立てる。少し繊維は粗めで強い身と舎利の口溶けのバランスに難はあるが美味。
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生数の子を醤油と酒につけて。プツップツッと一粒一粒が弾け噛みしめると卵黄のような風味とコクが広がる。仄かに鱈子に通ずる様な魚卵の風磨。濃い地だが、数の子の旨味も強く濃厚で美味。舎利はおまけ的。
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清水焼角皿。加藤利正作。
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九谷、清水焼
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穴子。今日のはいいと。ふわふわとして身の中に脂もしっかりと感じられる。皮の存在感は薄め。 ツメの味わいは全体と食べると程よい
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店舗基本情報
| 店名 |
大益（だいます）
|
|---|---|
| ジャンル | 寿司 |
|
予約・ お問い合わせ |
0422-21-3235 |
| 予約可否 |
予約可 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
吉祥寺駅から727m |
| 営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
| 予算 |
￥10,000～￥14,999 ￥4,000～￥4,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥8,000～￥9,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （JCB、AMEX、Diners、VISA、Master） 電子マネー不可 |
席・設備
| 席数 |
9席 （カウンター9席） |
|---|---|
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
可 （20人以下可） |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
|
|---|---|
| 初投稿者 | |
| 最近の編集者 |
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吉祥寺駅から商店街を歩くこと10分弱。
寿司屋として思い描くのとは違うファサードのお寿司屋さんがある。
この辺りでは昔から名の知れた大益さんだ。
がらりと2重の引き戸を開けて入れば、そこには想像を超える異空間カウンターが広がっている。
ステンドグラスの窓から日光がこぼれる様に入り、欅の美しいカウンターにガレやドームのランプ。
器も九谷や清水焼と目を惹く物が並ぶ。
和の空間にアールヌーヴォーのインテリアが色気を照らし出している。
何度か伺っているが、2年ぶりに。
久しぶりであったが、ご夫婦に暖かく迎えていただいた。
「吉祥寺は田舎。だからその値段でやらないとね」と初めに笑いながら話してくれた事を未だに覚えている。
そしてお寿司について。
此方の酢飯は柔らかめ。
古米由来と思われる米粒のざらつきと共に今の若手の酢飯とはまた違う味わい。
酢は横井の金将を使用する為、ほぼ米酢の様なさっぱりした風味。酸味は尖り過ぎず穏やかだ。
温度は人肌よりも少し低い位である程度管理されている。
握り方は捨てシャリありのたて返し。
流麗とは言えないフォームであるが、ご主人の雰囲気と共にどこかほっとさせてくれるのが魅力だろう。
そしてタネに関しては、値段の中でかなり厳選され良いものを提供されている。
無理に本鮪を使わず南鮪を選ばれるが、夏場などは本鮪よりも嬉しい程。
好みは分かれるとは思うが野菜の握りがあるのも特徴だ。「白子筍も入っているよ」との事で出していただいた筍も寿司に適しているかは別として素晴らしい質。その綺麗な甘みは懐石料理でも中々無いレベルの白子筍だった。
他に特に印象的だったのは河豚とその白子の軍艦。
〜焼き虎河豚白子の軍艦〜
ほんのりと暖かく、むにゅりとした柔らかさはいけない美味だと教えてくれる。
濃密にねっとりタンパク質の旨味が蕩け、舌を覆う。パリッとした海苔が磯の濃縮した味わいで輪郭を描く。
中では酢飯が円やかさの中で、酸味を点描し、美味しさの絵を描いていた。
そして身の方もタネが強烈に主張してきた。
〜酒井虎河豚3kg3日目〜
噛むとムチムチっとした音が聞こえるようだ。
強く発達した筋繊維を壊す音。
強い身は脂に起因しない旨味を持つ。
ジュースが出るわけでもない身だが、僕の舌がそして口蓋が喜んでいる。
軽やかなポン酢はその身の微かな甘みをより引き出し、常より長く咀嚼した米も糖化した様な旨味を感じさせてくれる。
噛み応えと旨味がある河豚寿司は新たな酢飯の美味しさまでを教えてくれた。
南鮪も適度なコクの脂が美味しいし、軽めの締め加減の小肌も中々。
春しか提供されない、生数の子は塩漬けとは違う数の子自身の味わいが嬉しい。
夏は白子は虎河豚の物ではなくなるので白子は冬がオススメ。夏には煮浅蜊、秋にはしっかりと仕込まれる生いくらなどがいただける。
にぎり寿司としての意義を考えると疑問なタネはあれど、個性溢れるタネのセレクトとその質で楽しませてくれる、魅力溢れるお寿司屋さん。
いつも楽しく優しくありがとうございます。
オリジナリティを楽しめる方には是非訪れていただきたいお店。
親方もご高齢である為、ご興味ある方は早めにどうぞ。
〜いただいたもの〜
南鮪2種食べ比べ
小肌2種食べ比べ
春子
真子鰈昆布締め
酒井3kg虎河豚焼き白子軍鑑
菜の花と蕗の薹味噌の握り
干瓢巻き
蟹餡かけ茶碗蒸し
愛媛白子筍の握り
三重青柳
酒井3kg虎河豚
生数の子の醤油漬けの握り
穴子沢煮