攻めの料理は、食べると元気が出る! : organ

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organ

(オルガン)
  • 料理・味 3.68
  • サービス 3.61
  • 雰囲気 3.65
  • CP 3.65
  • 酒・ドリンク 3.68
  • 行った 1086人
  • 保存 11332人

評価分布

この口コミは、犬魚さんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

最新の情報とは異なる可能性がありますので、お店の方にご確認ください。 詳しくはこちら

犬魚

犬魚(219)さんの口コミ[携帯電話番号認証済]東京都

16

  • 夜の点数:4.2

    • [ 料理・味4.2
    • | サービス4.3
    • | 雰囲気4.2
    • | CP4.2
    • | 酒・ドリンク4.2
  • 使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999
16回目

2018/04訪問

  • dinner:4.2

    • [ 料理・味 4.2
    • | サービス 4.3
    • | 雰囲気 4.2
    • | CP 4.2
    • | 酒・ドリンク 4.2
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

攻めの料理は、食べると元気が出る!

ちょっと久しぶりにシェフの料理をいただき、お腹にガツンじゃなくて、頭の芯にガツンとくる強烈な料理でした。

どんなレストランでも、季節によって多少の新作はありますが、そうはいっても9割がたは定番もの。

でも、こちらは毎月、訪問するたびに次から次へと新作料理が展開いたします。

まるでアイデアの宝石箱を開けているかのよう。

う~ん、やっぱり、守りに入らず、明日からも攻めるぞ!

紺野シェフの料理を食べると、いつもそう思うのです。

竹原ピストル流にいうと、

初めから道も、扉も、ないんだから、

踏み外すのを恐れたり、扉の鍵を探しまわっていたら…

それじゃあ、ただの大人だろ、と。

  • organ - タコライス(真蛸、スペルト小麦、フェンネル、焦がしトマト)

    タコライス(真蛸、スペルト小麦、フェンネル、焦がしトマト)

  • organ - 青森産 鰯と自家製フレッシュチーズ オレンジとホエーのソース

    青森産 鰯と自家製フレッシュチーズ オレンジとホエーのソース

  • organ - 熟成皮付塩豚バラ肉のバロッティーヌ

    熟成皮付塩豚バラ肉のバロッティーヌ

  • organ - 緑の葉野菜と季節のフルーツのサラダ

    緑の葉野菜と季節のフルーツのサラダ

  • organ - Laurent Bannwarth G... pétillé ローラン・バーンワルト ジェ・ペティーエ

    Laurent Bannwarth G... pétillé ローラン・バーンワルト ジェ・ペティーエ

  • organ - Le Petit Rosé de Gimios レ・プティ・ロゼ・ド・ジミオ

    Le Petit Rosé de Gimios レ・プティ・ロゼ・ド・ジミオ

  • organ - Les Crosses レ・クロス

    Les Crosses レ・クロス

  • organ - Oriol Artigas La Rumbera

    Oriol Artigas La Rumbera

  • organ - Les Foulards Rouges La Vierge Rouge レ・フラール・ルージュ ラ・バージ ルージュ

    Les Foulards Rouges La Vierge Rouge レ・フラール・ルージュ ラ・バージ ルージュ

  • organ - Yann Bertrand Pure Oh! Rigine Beaujolais Gamay

    Yann Bertrand Pure Oh! Rigine Beaujolais Gamay

  • organ -
15回目

2018/03訪問

  • dinner:4.2

    • [ 料理・味 4.2
    • | サービス 4.3
    • | 雰囲気 4.2
    • | CP 4.2
    • | 酒・ドリンク 4.2
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

攻めの料理は、食べると元気が出る!

毎月おじゃましておりますが、ここ2回ほど、シェフは出張などでおられませんが、留守を守る若手の方々が頑張ってて、しっかりおいしくいただいております。

ラ・ブランシュの田代和久シェフの名作「イワシとジャガイモの重ね焼き、トリュフ風味、イワシのポタージュ添え」など完成された料理は確かに素晴らしいですが、守りに入らず、こちらの料理のように攻めつづける料理を食べていると、なにやら、元気が出てきます!

牡蠣とパースニップのピュレ 黄蕪

は、とくに美味しかったです。

  • organ - 牡蠣とパースニップのピュレ 黄蕪

    牡蠣とパースニップのピュレ 黄蕪

  • organ - 牡蠣とパースニップのピュレ 黄蕪

    牡蠣とパースニップのピュレ 黄蕪

  • organ - アンドゥイエット

    アンドゥイエット

  • organ -
  • organ - 青森産 ヤリイカのソテー、卵黄、豚のバラ肉のソテー

    青森産 ヤリイカのソテー、卵黄、豚のバラ肉のソテー

  • organ -
  • organ - 豪州産 仔羊のロースト

    豪州産 仔羊のロースト

  • organ -
  • organ -
  • organ -
  • organ -
  • organ -
  • organ -
  • organ -
  • organ -
  • organ -
  • organ -
  • organ -
  • organ -
  • organ -
  • organ -
  • organ -
14回目

2018/01訪問

  • dinner:4.2

    • [ 料理・味 4.2
    • | サービス 4.3
    • | 雰囲気 4.2
    • | CP 4.2
    • | 酒・ドリンク 4.2
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

東京最高おもてなし料理店——自分的organ史上最高の晩餐

新年から最高の料理をいただきました。

半熟卵です。

パリの三つ星、それも20年以上連続の三つ星レストラン、アルページュの看板メニュー。

アラン・パッサールの代表料理にオマージュを込めてつくられた料理。

新しい半熟卵料理を特別にいただきました。

共通しているのは、半熟の卵、メイプルシロップ、シェリーという要素だけで、まったく別の料理に仕上がっています。

自家製ビネガーに漬け込んだマッシュルーム、シェリービネガーと生クリームの組合せ、トリュフ、どれも最高のメンバーです。

よく見られる殻付きのままスプーンで食べる、カタチだけ真似をした小手先料理とは次元が違います。

しかし、やはり、メイプルシロップは、絶対ですね。

不思議な力をもった食材で、和食料理屋さんでクドい野菜の胡麻和えを改良して、最後にたどり着いたのが、ダシ、砂糖、味醂、煮切り酒、すり胡麻、煎り胡麻を全部やめて、その代わりにメイプルシロップだけにして、練り胡麻と醤油に合わせた、というような話を聞いたことがあります。

シンプルで実においしい料理でございました。

ヤリイカのクスクス詰め豚足のひき肉詰めなど、今夜は素晴らしい料理のオンパレード。

最高の晩餐を堪能いたしました。

★備忘録—本日いただいたワイン—
Les Vignes de L'Ange Vin Fêtembulles
レ・ヴィーニュ・ド・ランジュ・ヴァン フテンブール

スパークリングワイン(白)
生産地:France > Val de Loire > Touraine > Jasniéres
生産者:Jean Pierre Robinot (L'Opéra des Vins) (ジャン・ピエール・ロビノ)
品種:Chenin Blanc (シュナン・ブラン)

Geschickt Phénix
ゲシクト フェニックス

白ワイン(透明感のある赤色)
生産地:France > Alsace
生産者:Frédéric Geschickt (フレデリック・ゲシクト)
品種:Pinot Gris (ピノ・グリ), Gewürztraminer (ゲヴュルツトラミネル)

Esprit Vendangeur
エスプリ・ヴァンダンジャー

白ワイン
生産地:France > Languedoc-Roussillon > Languedoc
生産者:Dom. Thuronis (ドメーヌ・チュロニス)
品種:Sauvignon Blanc (ソーヴィニヨン・ブラン)

Dom. Sauveterre Vin d'Montbled
ドメーヌ・ソーヴテール ヴァン・ド・モンブレ

白ワイン
生産地:France > Bourgogne
生産者:Dom. Sauveterre (Jérôme Guichard) (ドメーヌ・ソーヴテール (ジェローム・ギシャール))
品種:Chardonnay (シャルドネ)

Fond Cyprès Le Corbières
フォン・シプレ ル・コルビエール

赤ワイン
生産地:France > Languedoc-Roussillon > Languedoc > Corbiéres
生産者:Fond Cyprès (フォン・シプレ)
品種:Carignan (カリニャン), Grenache (グルナッシュ), Syrah (シラー)

Dom. Oyamada Bow!
ドメーヌ・オヤマダ バウ

白ワイン
生産地:Japan > Yamanashi
生産者:Dom. Oyamada (ペイザナ農事組合法人 中原ワイナリー) (ドメーヌ・オヤマダ)
品種:Delaware (デラウェア), Chenin Blanc (シュナン・ブラン), Petit Manseng (プティ・マンサン)

  • organ - 半熟卵

    半熟卵

  • organ - ヤリイカのクスクス詰め

    ヤリイカのクスクス詰め

  • organ - 豚足のひき肉詰め

    豚足のひき肉詰め

  • organ - 「北海道産 生帆立とブッラータ、アボカド、柑橘のサラダ」テーブルでの仕上げ前

    「北海道産 生帆立とブッラータ、アボカド、柑橘のサラダ」テーブルでの仕上げ前

  • organ - 「北海道産 生帆立とブッラータ、アボカド、柑橘のサラダ」仕上げた後に自分で混ぜ込む

    「北海道産 生帆立とブッラータ、アボカド、柑橘のサラダ」仕上げた後に自分で混ぜ込む

  • organ - 「北海道産 生帆立とブッラータ、アボカド、柑橘のサラダ」取り皿のソースとともに

    「北海道産 生帆立とブッラータ、アボカド、柑橘のサラダ」取り皿のソースとともに

  • organ - Les Vignes de L'Ange Vin Fêtembulles レ・ヴィーニュ・ド・ランジュ・ヴァン フテンブール スパークリングワイン(白)

    Les Vignes de L'Ange Vin Fêtembulles レ・ヴィーニュ・ド・ランジュ・ヴァン フテンブール スパークリングワイン(白)

  • organ - Geschickt Phénix ゲシクト フェニックス

    Geschickt Phénix ゲシクト フェニックス

  • organ - Esprit Vendangeur エスプリ・ヴァンダンジャー 白ワイン

    Esprit Vendangeur エスプリ・ヴァンダンジャー 白ワイン

  • organ - Dom. Sauveterre Vin d'Montbled ドメーヌ・ソーヴテール ヴァン・ド・モンブレ 白ワイン

    Dom. Sauveterre Vin d'Montbled ドメーヌ・ソーヴテール ヴァン・ド・モンブレ 白ワイン

  • organ - Fond Cyprès Le Corbières フォン・シプレ ル・コルビエール 赤ワイン

    Fond Cyprès Le Corbières フォン・シプレ ル・コルビエール 赤ワイン

  • organ - Dom. Oyamada Bow! ドメーヌ・オヤマダ バウ 白ワイン

    Dom. Oyamada Bow! ドメーヌ・オヤマダ バウ 白ワイン

13回目

2017/12訪問

  • dinner:4.2

    • [ 料理・味 4.2
    • | サービス 4.3
    • | 雰囲気 4.2
    • | CP 4.2
    • | 酒・ドリンク 4.2
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

東京最高おもてなし料理店——ジビエと最高のロゼ

ジビエはしっかり赤ワインでいただきましたが、通しの1本でお願いしたロゼがたいへんおいしゅうございました。

地中海沿いの小さな美しい町バニュルスのワインとか。

レ・ヴァン・デュ・カバノン カンタ・マナーナ

というもの。

アラン・カステックスさんの作品。

過酷な仕事に全身全霊を捧げていた彼が、肩の力をぬいて楽しみながら造ったワインだそうです。

いや、じつに素晴らしい!

お料理は、コガモとオナガガモのジビエもおいしゅうございましたが、

穴子の軽いスモークと八つ頭、きのこ

もすごくよかった。

上に穴子の燻製、下の方に揚げたヤツガシラ、その間にキノコとキンカン。

ソースはキノコと穴子のお出汁。

穴子は、蒸した後に燻製にしてバーナー仕上げです。

バラけやすいお味が見事に集合して、奥行きのある風味に仕上がっておりました。

以下はいただいたワインの備忘録です。

Rohrer Bulles de vie
ロレール ビュル・ド・ヴィ

スパークリングワイン(白)
生産地:アルザス
生産者:Rohrer André (ロレール・アンドレ)
品種:Muscat (ミュスカ), Gewürztraminer (ゲヴュルツトラミネル), Riesling (リースリング)

Clos du Tue Boeuf Pineau de la Loire
クロ・デュ・テュエ・ブッフ ピノー・ド・ラ・ノワール

白ワイン
生産地:France > Val de Loire > Touraine > Cheverny
生産者:Clos du Tue Boeuf (Jean Marie et Thierry Puzelat) (クロ・デュ・テュエ・ブッフ)
品種:Pineau de la Loire (ピノー・ド・ラ・ロワール)

Les Vins du Cabanon Canta Mañana→通しの1本。これがおいしかったヤツ!
レ・ヴァン・デュ・カバノン カンタ・マナーナ
ロゼワイン
生産地:France > Languedoc-Roussillon> Banyuls(バニュルス)
生産者:Les Vins du Cabanon (Alain Castex:アラン・カステックス)
品種:Mourvèdre (ムールヴェードル), Carignan (カリニャン), Muscat (ミュスカ), Grenache Gris (グルナッシュ・グリ), Grenache Noir (グルナッシュ・ノワール)

Dom. Sauveterre Vin d'Montbled
ドメーヌ・ソーヴテール ヴァン・ド・モンブレ

白ワイン
生産地:ブルゴーニュ
生産者:Dom. Sauveterre (Jérôme Guichard) ドメーヌ・ソーヴテール(ジェローム・ギシャール)
品種:Chardonnay (シャルドネ)

Yannick Pelletier Coccigrues
ヤニック・ペルティエ コクシグル

赤ワイン
生産地:ラングドック
生産者:Dom. Yannick Pelletier (ドメーヌ・ヤニック・ペルティエ)
品種:Carignan (カリニャン), Grenache (グルナッシュ), Syrah (シラー)

La Cave des Nomades La Caravane du Vent 2014
ラ・カーヴ・デ・ノマード ラ・キャラヴァン・デュ・ヴォン

赤ワイン(甘)
生産地:France > Languedoc-Roussillon> Banyuls(バニュルス)
生産者:La Cave des Nomades (ラ・カーヴ・デ・ノマード)
品種:Grenache (グルナッシュ)

  • organ - Les Vins du Cabanon Canta Mañana レ・ヴァン・デュ・カバノン カンタ・マナーナ ロゼワイン

    Les Vins du Cabanon Canta Mañana レ・ヴァン・デュ・カバノン カンタ・マナーナ ロゼワイン

  • organ - Les Vins du Cabanon Canta Mañana レ・ヴァン・デュ・カバノン カンタ・マナーナ ロゼワイン→これはおいしい!

    Les Vins du Cabanon Canta Mañana レ・ヴァン・デュ・カバノン カンタ・マナーナ ロゼワイン→これはおいしい!

  • organ - 穴子の軽いスモークと八つ頭、きのこ

    穴子の軽いスモークと八つ頭、きのこ

  • organ - 穴子の軽いスモークと八つ頭、きのこ

    穴子の軽いスモークと八つ頭、きのこ

  • organ - オナガガモとコガモのソテー

    オナガガモとコガモのソテー

  • organ - オナガガモとコガモのソテー

    オナガガモとコガモのソテー

  • organ - 烏賊と卵黄、黒豆のソース

    烏賊と卵黄、黒豆のソース

  • organ -
  • organ - 牡蠣のフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ:机上の仕上げ過程

    牡蠣のフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ:机上の仕上げ過程

  • organ - 牡蠣のフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ:仕上がると葉しか見えない

    牡蠣のフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ:仕上がると葉しか見えない

  • organ - Rohrer Bulles de vie ロレール ビュル・ド・ヴィ  スパークリングワイン(白)

    Rohrer Bulles de vie ロレール ビュル・ド・ヴィ  スパークリングワイン(白)

  • organ - Clos du Tue Boeuf Pineau de la Loire クロ・デュ・テュエ・ブッフ ピノー・ド・ラ・ノワール

    Clos du Tue Boeuf Pineau de la Loire クロ・デュ・テュエ・ブッフ ピノー・ド・ラ・ノワール

  • organ - Dom. Sauveterre Vin d'Montbled ドメーヌ・ソーヴテール ヴァン・ド・モンブレ

    Dom. Sauveterre Vin d'Montbled ドメーヌ・ソーヴテール ヴァン・ド・モンブレ

  • organ - Yannick Pelletier Coccigrues ヤニック・ペルティエ コクシグル

    Yannick Pelletier Coccigrues ヤニック・ペルティエ コクシグル

  • organ - La Cave des Nomades La Caravane du Vent 2014 ラ・カーヴ・デ・ノマード ラ・キャラヴァン・デュ・ヴォン 赤ワイン(甘)

    La Cave des Nomades La Caravane du Vent 2014 ラ・カーヴ・デ・ノマード ラ・キャラヴァン・デュ・ヴォン 赤ワイン(甘)

  • organ -
12回目

2017/11訪問

  • dinner:4.2

    • [ 料理・味 4.2
    • | サービス 4.3
    • | 雰囲気 4.2
    • | CP 4.2
    • | 酒・ドリンク 4.2
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

東京最高おもてなし料理店——未完の魅力

シェフがフランスのワイナリーを巡っているそうで、本日はお弟子さんの料理です。

イッピンだけあった

 イトヨリダイのポワレ

はブイヤベース的ソースが濃厚で深いお味。

添付のアイオリソース(にんにくマヨネーズ)を加えると、また別の味も楽しめます。

鶏の胸肉ローストを頼んだら、これまでとちがう構成。

同じ料理でも、かなりちがった印象ですが、これはこれで、若き料理人としてこれが食べたいもの、みたいで楽しかった。
<料理の構成をもともと変えていたのかもしれませんが>

まあ、完成されていない料理の良さというのも、あるのかなあ、と。

ガウディのサグラダ・ファミリア的な未完の建築ならぬ、未完の料理の魅力というものを、ふと、考えたわけです。

本日いただいた料理とワインは次のとおりで、メインを珍しく2品も食べて、おなかいっぱいでございます。

 イトヨリダイのポワレ アイオリソース付き
 千葉産 カマスのフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ
 岩手県広田湾産 牡蠣と葡萄、白ワインのジュレ
 鳥取産 大山鶏 胸肉のロースト


Pojer e Sandri Zero Infinito ポイエル・エ・サンドリ ゼロ インフィニト
Vincent Tricot Rasserene ラセレネ ヴァンサン・トリコ
Dom. Julien Meyer Sylvaner Zellberg l'Hermitage ドメーヌ・ジュリアン・メイエー シルヴァネル ツェルベルグ レルミタージュ
Xavier Marchais l'Elixir Mystérieux グザヴィエ・マルシェ レリクシール・ミステリュウ
Le Raisin et l'Ange Hommage a Robert ル・レザン・エ・ランジュ オマージュ・ア・ロベール

  • organ - 鳥取産 大山鶏 胸肉のロースト

    鳥取産 大山鶏 胸肉のロースト

  • organ - 鳥取産 大山鶏 胸肉のロースト

    鳥取産 大山鶏 胸肉のロースト

  • organ - イトヨリダイのポワレ アイオリ付き

    イトヨリダイのポワレ アイオリ付き

  • organ - イトヨリダイのポワレ アイオリ付き

    イトヨリダイのポワレ アイオリ付き

  • organ - イトヨリダイのポワレ アイオリ付き

    イトヨリダイのポワレ アイオリ付き

  • organ - イトヨリダイのポワレに添えられたアイオリソース(にんにくマヨネーズ)

    イトヨリダイのポワレに添えられたアイオリソース(にんにくマヨネーズ)

  • organ - 岩手県広田湾産 牡蠣と葡萄、白ワインのジュレ

    岩手県広田湾産 牡蠣と葡萄、白ワインのジュレ

  • organ - 岩手県広田湾産 牡蠣と葡萄、白ワインのジュレ

    岩手県広田湾産 牡蠣と葡萄、白ワインのジュレ

  • organ - テーブルで完成する「千葉産 カマスのフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ」①

    テーブルで完成する「千葉産 カマスのフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ」①

  • organ - テーブルで完成する「千葉産 カマスのフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ」②

    テーブルで完成する「千葉産 カマスのフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ」②

  • organ - テーブルで完成する「千葉産 カマスのフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ」③

    テーブルで完成する「千葉産 カマスのフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ」③

  • organ -
  • organ -
  • organ - Pojer e Sandri Zero Infinito ポイエル・エ・サンドリ ゼロ インフィニト

    Pojer e Sandri Zero Infinito ポイエル・エ・サンドリ ゼロ インフィニト

  • organ - Vincent Tricot Rasserene ラセレネ ヴァンサン・トリコ

    Vincent Tricot Rasserene ラセレネ ヴァンサン・トリコ

  • organ - Dom. Julien Meyer Sylvaner Zellberg l'Hermitage ドメーヌ・ジュリアン・メイエー シルヴァネル ツェルベルグ レルミタージュ

    Dom. Julien Meyer Sylvaner Zellberg l'Hermitage ドメーヌ・ジュリアン・メイエー シルヴァネル ツェルベルグ レルミタージュ

  • organ - Xavier Marchais l'Elixir Mystérieux グザヴィエ・マルシェ レリクシール・ミステリュウ

    Xavier Marchais l'Elixir Mystérieux グザヴィエ・マルシェ レリクシール・ミステリュウ

  • organ - Le Raisin et l'Ange Hommage a Robert ル・レザン・エ・ランジュ オマージュ・ア・ロベール

    Le Raisin et l'Ange Hommage a Robert ル・レザン・エ・ランジュ オマージュ・ア・ロベール

  • organ -
11回目

2017/10訪問

  • dinner:4.2

    • [ 料理・味 4.2
    • | サービス 4.3
    • | 雰囲気 4.2
    • | CP 4.2
    • | 酒・ドリンク 4.2
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

東京最高おもてなし料理店——菊芋のポタージュ

本日は4品ほど頂きましたが、なんとなく野菜と魚介ばかり選んでしまいました。

そのなかでも、トピナンブールという菊芋のポタージュスープが特においしゅうございました。

牡蠣のエキスが効いておりますし、なにより季節の栗がうれしいです。

シメは相変わらず飽きもせずフォンダンショコラのアイス。

トピナンブールのポタージュ 牡蠣のコンディマン 栗のアクセント
本日の魚介のフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ
道産 帆立とキノコのアンサンブル 白子風味のソース
本日の鮮魚のポワレ スモークしたムール貝のソース
フォンダンショコラ


料理は軽めになってしまいましたが、ワインは、数えたら7種類も頂いていました。

シュゼットは、食前酒のスパークリング、ピノ・クタンブルが通しの1本、ラ・キャラバン・デュ・ヴァンは食後酒です。

Bruno Duchêne Suzette ブリュノ・デュシェン シュゼット
Tony Bornard Le Pinot Ctambule トニー・ボールナール ル・ピノ・クタンブル
Marc Pesnot Gros Plant マルク・ペノ グロ・プラン
PUR Régnié Sur Granite ピュール・レニエ・シュール・グラニット
Lestignac Les Brumes レスティニャック レ・ブリュム
Matin Calme Ose マタン・カルム オゼ
La Cave des Nomades La Caravane du Vent ラ・カーヴ・デ・ノマード・ラ・キャラバン・デュ・ヴァン


本日もたいへん楽しくおいしく頂けました。

  • organ - 本日の魚介のフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ

    本日の魚介のフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ

  • organ - 本日の魚介のフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ

    本日の魚介のフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ

  • organ - 本日の魚介のフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ

    本日の魚介のフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ

  • organ - 本日の魚介のフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ

    本日の魚介のフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ

  • organ - 道産 帆立とキノコのアンサンブル 白子風味のソース

    道産 帆立とキノコのアンサンブル 白子風味のソース

  • organ - 道産 帆立とキノコのアンサンブル 白子風味のソース

    道産 帆立とキノコのアンサンブル 白子風味のソース

  • organ - トピナンブールのポタージュ 牡蠣のコンディマン 栗のアクセント

    トピナンブールのポタージュ 牡蠣のコンディマン 栗のアクセント

  • organ - トピナンブールのポタージュ 牡蠣のコンディマン 栗のアクセント

    トピナンブールのポタージュ 牡蠣のコンディマン 栗のアクセント

  • organ - 本日の鮮魚のポワレ スモークしたムール貝のソース

    本日の鮮魚のポワレ スモークしたムール貝のソース

  • organ - 本日の鮮魚のポワレ スモークしたムール貝のソース

    本日の鮮魚のポワレ スモークしたムール貝のソース

  • organ - フォンダンショコラ

    フォンダンショコラ

  • organ - Bruno Duchêne Suzette ブリュノ・デュシェン シュゼット

    Bruno Duchêne Suzette ブリュノ・デュシェン シュゼット

  • organ - Tony Bornard Le Pinot Ctambule トニー・ボールナール ル・ピノ・クタンブル

    Tony Bornard Le Pinot Ctambule トニー・ボールナール ル・ピノ・クタンブル

  • organ - Marc Pesnot Gros Plant マルク・ペノ グロ・プラン

    Marc Pesnot Gros Plant マルク・ペノ グロ・プラン

  • organ - PUR Régnié Sur Granite ピュール・レニエ・シュール・グラニット

    PUR Régnié Sur Granite ピュール・レニエ・シュール・グラニット

  • organ - Lestignac Les Brumes レスティニャック レ・ブリュム

    Lestignac Les Brumes レスティニャック レ・ブリュム

  • organ - Matin Calme Ose マタン・カルム オゼ

    Matin Calme Ose マタン・カルム オゼ

  • organ - La Cave des Nomades La Caravane du Vent ラ・カーヴ・デ・ノマード・ラ・キャラバン・デュ・ヴァン

    La Cave des Nomades La Caravane du Vent ラ・カーヴ・デ・ノマード・ラ・キャラバン・デュ・ヴァン

  • organ -
10回目

2017/09訪問

  • dinner:4.2

    • [ 料理・味 4.2
    • | サービス 4.3
    • | 雰囲気 4.2
    • | CP 4.2
    • | 酒・ドリンク 4.2
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

東京最高おもてなし料理店——自家製チーズのラビオリ

我が家の月イチのお楽しみは、organさん訪問。

本日(10/21)おじゃまするのに、先月(9/9)分をアップしておりませんでした。

食したのは次の4品。

千葉産 カマスのフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ
愛媛産 縞鰺のマリネ、焼き茄子、伏見唐辛子
千葉産 地蛤と自家製チーズのラビオリ
茨城産 穴子のスモークとフォアグラ、黄色ビーツのパイ包み


いつもの穴子のパイ包みも絶品ですが、自家製チーズのラビオリや焼き茄子も素晴らしゅうございました。

ワインは次の5本です。

La Sorga Belzébrut ラ・ソルガ ベルゼブリュット
Jordi Llorens Blan 5.7 ジョルディ・ロレンス ブラン
Quartz クォーツ
Jean François Ganevat Le Montceau ジャン・フランソワ・ガヌヴァ ル・モンソー
Laurent Barth Gewürztraminer Vieilles Vignes ローラン・バルツ ゲヴュルツトラミネール ヴィエイユ・ヴィーニュ


フランスがほとんどですが、ジョルディ・ロレンスはスペインの白ワインで、葡萄品種はParellada (パレリャーダ)、 Macabéo (マカベオ)というもの。

料理もワインもおいしく、実に楽しく頂けました。


  • organ - 千葉産 カマスのフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ

    千葉産 カマスのフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ

  • organ - 愛媛産 縞鰺のマリネ、焼き茄子、伏見唐辛子

    愛媛産 縞鰺のマリネ、焼き茄子、伏見唐辛子

  • organ - 千葉産 地蛤と自家製チーズのラビオリ

    千葉産 地蛤と自家製チーズのラビオリ

  • organ - 千葉産 地蛤と自家製チーズのラビオリ

    千葉産 地蛤と自家製チーズのラビオリ

  • organ - 茨城産 穴子のスモークとフォアグラ、黄色ビーツのパイ包み

    茨城産 穴子のスモークとフォアグラ、黄色ビーツのパイ包み

  • organ - 茨城産 穴子のスモークとフォアグラ、黄色ビーツのパイ包み

    茨城産 穴子のスモークとフォアグラ、黄色ビーツのパイ包み

  • organ - 茨城産 穴子のスモークとフォアグラ、黄色ビーツのパイ包み

    茨城産 穴子のスモークとフォアグラ、黄色ビーツのパイ包み

  • organ -
  • organ - La Sorga Belzébrut ラ・ソルガ ベルゼブリュット

    La Sorga Belzébrut ラ・ソルガ ベルゼブリュット

  • organ - Jordi Llorens Blan 5.7 ジョルディ・ロレンス ブラン

    Jordi Llorens Blan 5.7 ジョルディ・ロレンス ブラン

  • organ - Quartz クォーツ

    Quartz クォーツ

  • organ - Jean François Ganevat Le Montceau ジャン・フランソワ・ガヌヴァ ル・モンソー

    Jean François Ganevat Le Montceau ジャン・フランソワ・ガヌヴァ ル・モンソー

  • organ - Laurent Barth Gewürztraminer Vieilles Vignes ローラン・バルツ ゲヴュルツトラミネール ヴィエイユ・ヴィーニュ

    Laurent Barth Gewürztraminer Vieilles Vignes ローラン・バルツ ゲヴュルツトラミネール ヴィエイユ・ヴィーニュ

9回目

2017/08訪問

  • dinner:4.2

    • [ 料理・味 4.2
    • | サービス 4.3
    • | 雰囲気 4.2
    • | CP 4.2
    • | 酒・ドリンク 4.2
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

東京最高おもてなし料理店——ショーロンポー(小龍包)のようなフレンチ

みかけはどう見てもおっきな小龍包なのですが、これがフランス料理!

豚肉のコンフィを包み蒸ししていて、ねっとりとしたトウモロコシのスープをかけていただきます。

じつに不思議で美味しい料理でございました。

それに生帆立のサラダに添えられた特製マヨネーズのおいしいこと。

これだけ買って帰りたいくらい。

ブッラータ(フレッシュチーズ)、水なす、グレープフルーツに葉野菜を自分で混ぜまぜしていただきます。

で、本日いただいたメニューとワインは以下の通りでございます。

道産 生帆立とブッラータ、水なす、柑橘のサラダ
天草産 鱧、無花果、水なすの一皿
豚肉のコンフィの包み蒸し とうもろこしのスープ
鳥取産 大山鶏胸肉のロースト

マルヴァジーア
(カミッロ・ドナーティ)
レスカルポレット・ブラン(イヴォ・フェレイラ)
ピカディーユ(ピエール・ルス)
エスプリ・ヴァンダンジャー(チュロニス)
エル・ダンジュ(アレクサンドル・バン)
ジョアヨ・ミュスカ・ヴァン・ドゥー・ナチュレル(クロ・マソット)


  • organ - 豚肉のコンフィの包み蒸し とうもろこしのスープ

    豚肉のコンフィの包み蒸し とうもろこしのスープ

  • organ - 豚肉のコンフィの包み蒸し とうもろこしのスープ

    豚肉のコンフィの包み蒸し とうもろこしのスープ

  • organ - 道産 生帆立とブッラータ、水なす、柑橘のサラダ①:テーブルに具材だけがのった皿が到着

    道産 生帆立とブッラータ、水なす、柑橘のサラダ①:テーブルに具材だけがのった皿が到着

  • organ - 道産 生帆立とブッラータ、水なす、柑橘のサラダ②テーブルで葉野菜をのせてくれます

    道産 生帆立とブッラータ、水なす、柑橘のサラダ②テーブルで葉野菜をのせてくれます

  • organ - 道産 生帆立とブッラータ、水なす、柑橘のサラダ③自分で混ぜまぜします

    道産 生帆立とブッラータ、水なす、柑橘のサラダ③自分で混ぜまぜします

  • organ - 道産 生帆立とブッラータ、水なす、柑橘のサラダ④別皿の特製マヨネーズで頂きます。マヨネーズが凄く美味しいです!

    道産 生帆立とブッラータ、水なす、柑橘のサラダ④別皿の特製マヨネーズで頂きます。マヨネーズが凄く美味しいです!

  • organ - 天草産 鱧、無花果、水なすの一皿

    天草産 鱧、無花果、水なすの一皿

  • organ - 鳥取産 大山鶏胸肉のロースト

    鳥取産 大山鶏胸肉のロースト

  • organ - 鳥取産 大山鶏胸肉のロースト

    鳥取産 大山鶏胸肉のロースト

  • organ -
  • organ - マルヴァジーア(カミッロ・ドナーティ)

    マルヴァジーア(カミッロ・ドナーティ)

  • organ - レスカルポレット・ブラン(イヴォ・フェレイラ)

    レスカルポレット・ブラン(イヴォ・フェレイラ)

  • organ - ピカディーユ(ピエール・ルス)

    ピカディーユ(ピエール・ルス)

  • organ - エスプリ・ヴァンダンジャー(チュロニス)

    エスプリ・ヴァンダンジャー(チュロニス)

  • organ - エル・ダンジュ(アレクサンドル・バン)

    エル・ダンジュ(アレクサンドル・バン)

  • organ - ジョアヨ・ミュスカ・ヴァン・ドゥー・ナチュレル(クロ・マソット)

    ジョアヨ・ミュスカ・ヴァン・ドゥー・ナチュレル(クロ・マソット)

  • organ -
8回目

2017/07訪問

  • dinner:4.2

    • [ 料理・味 4.2
    • | サービス 4.3
    • | 雰囲気 4.2
    • | CP 4.2
    • | 酒・ドリンク 4.2
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

東京最高おもてなし料理店——夏のフォアグラとセバスチャン・リフォー

夏真っ盛りの暑い日の最初の一杯が

ゼロ・インフィニト」ポイエル・エ・サンドリ作 Pojer e Sandri Zero Infinito

イタリア北東部の微発泡白ワインです。

葡萄は、ドイツのフライベルグ大学と共同開発したソラリスという古代種。

欧州の葡萄樹は19世紀後半にフィロキセラというブドウネアブラムシに食い荒らされ、ほとんどは北米産の根に接ぎ木されているのですが、この品種はフィロキセラに耐性があり、標高が高く寒い産地でも栽培可能な品種だそうです。

銅や硫黄はもちろん、ボルドー液など安全性の高い薬剤さえも一切使用せずに栽培できるとか。

収穫した葡萄を、発酵させる前に冷蔵庫に入れて6度まで冷やして一晩置くことで、果実内に忍び込んでいる冷気に弱いハサミムシを果実から追い出し、冷蔵庫内で死滅させます。

もちろん酵母も天然の野生酵母で、スターターと呼ばれる若干の培養酵母さえ使いません。

『出まわっている培養酵母はちょっとでも非常に強くて、ワインの質に大きく影響する。イタリアでは、ほとんどがカナダ産なんだ。そんなものを使ってテロワールって言えるかい?』という。

まさに醸造としても何も足さない「ゼロ」のワインです。

発酵途中でボトリングしており、瓶内発酵を続けるので、自然な優しい発泡となります。

ボトル内には酵母の澱がたまっていますが、

『自然をリスペクトしながら造った僕らの考えるナチュラル・ワイン。静かに注いで澱を取り除きながら楽しんでもいいし、ボトルを振って澱を混ぜてイースト香を味わっても楽しい。食事が楽しく、人生を明るくするワイン!!!』エリサ・サンドリ
だとか。

前菜は
鮮魚のスモークとパクチー、ピンクグレープフルーツのサラダ
で、鮮魚は旬のアジです。

梅雨鯵といって、昔から江戸前では梅雨時のアジを最上とされています。

通しの1本は、料理全体がお魚系なので、オススメの中から選んだのが

サンセール・オクシニス」セバスチャン・リフォー作Sebastien Riffault Sancerre Auksinis

グラスでは飲んだことあるけど、1本飲むのは初めて。

ロワール地方は、ソーヴィニヨン・ブランの銘醸地として知られるサンセールの白ワインです。

ソーヴィニヨンらしからぬ、真逆に熟させた葡萄を辛口に発酵させ、ハチミツのような甘い香りに仕上げています。

セバスチャン・リフォーは、アンボワーズの農業高校、ブルゴーニュ・マコンの大学で醸造を学び、2004年が最初のヴィンテージ。

2007年に100%完全無農薬の畑にしています。

葡萄と対話しながらゆっくりと発酵させ、その後1年ゆっくりと熟成させます。

収穫量を犠牲にして、葡萄の芽を減らし、ワインの濃縮度を上げ、

「50年前のサンセールでは、葡萄は貴腐菌がついたころに収穫して、その完熟度でワインを造るのが一般的だった。その頃の自然で伝統的な造りを再現しているだけなんだ。本来のあるべき姿に戻しただけ」byセバスチャン。

ちなみに、オクシニスはリトアニア人の奥さんの母国語で「黄金に輝く」という意味です。

セバスチャン・リフォーのワインは、「世界のベストレストラン」で何度も首位を獲得したコペンハーゲンの『NOMA』のワインリストにも採用されています。

さて、前菜のアジのサラダに合わせて頂いたワインが、先月の通しの1本の作者

ビアンケット」ジャン・マルコ・アントヌツィ作 Le Coste Bianchetto

Biancoはイタリア語で白という意味ですから、Bianchettoだから「ちょっと白」? でしょうか。

実はこちらの蔵では、樹齢20~30年の畑をBianchetto、樹齢40~50年のものをBiancoに分けているそうです。

ビアンケットのコンセプトは、一日中、どんな時間でもそのときに合ったワインを飲みたいという 欲求を満たすために生まれた、幅を広げる新しい白ワイン、だそうです。

白だけど皮を漬け込んでいるのでオレンジワインといえ、後味にオレンジピールのような皮のほろ苦い、紅茶のアールグレイを思わせるワインと紹介されました。

つづく料理が、

鮎の一皿、骨と頭のスープ、肝のパスタ、身のソテー

鮎の骨と頭のブイヨンにして、白瓜を軟らかく煮て、そのタネの部分を濃度のあるすり流しのスープに。

手打ちのヌイユ(フレンチのパスタ名)、鮎の肝と薬草のリキュール、皮目を香ばしくポワレして、すり下ろした山葵がピリッと。

これに合わせて頂いたワインが、

ダンブロジア」ジャン・フランソワ・シェネ作 La Coulée d'Ambrosia L'O2 Fruits

生産者は、アルザスの有名な観光地コルマールから南に10kmほどの小さな村ファッフェンハイムのワイナリー「ドメーヌ・ガングランジェ」です。

バリバリのビオディナミの生産者といえましょうか。
メインの前がフォアグラです。

フォアグラ、黄色ビーツ、パイナップル、イドロメルソース

一番下にはローストしたパイナップル、黄色いビーツのスライスを合わせて、その上に乗っているのがシンプルなフォアグラのソテー。

イドロメルとパッションフルーツ、ハーブはオクサリスというクローバーで、フォアグラの上にオレンジピールのシロップ漬けです。

イドロメルは、ハチミツと水を熱して澄まし、発酵させて造るお酒で、古代ギリシャやローマ時代から愛飲され、不死の飲み物と言われているとか。

合わせて頂いたワインが極甘口の

コトー・デュ・レイヨン」ジェローム・ソリニー作 Coteaux du Layon

シュナン ブランの甘口を造りたいためにロワールをワイン造りの地として選んだとか。

白というより、茶色のワインです。

最後のメインは、海老やカニの甲殻類から取ったソースをかけて食べる

本日の鮮魚(ヒラメ)と生姜ライスのほお葉包み焼き」 

最後の1杯は、

ソー・サンク・ソレラ」ジェローム・ソリニー Dom. Saurigny Sau 5 Solera

甘みとシェリーのような強さを備えた中甘口のワインを頂きました。

  • organ - 鮮魚のスモークとパクチー、ピンクグレープフルーツのサラダ

    鮮魚のスモークとパクチー、ピンクグレープフルーツのサラダ

  • organ - 鮮魚のスモークとパクチー、ピンクグレープフルーツのサラダ

    鮮魚のスモークとパクチー、ピンクグレープフルーツのサラダ

  • organ - 鮎の一皿、骨と頭のスープ、肝のパスタ、身のソテー

    鮎の一皿、骨と頭のスープ、肝のパスタ、身のソテー

  • organ - 鮎の一皿、骨と頭のスープ、肝のパスタ、身のソテー

    鮎の一皿、骨と頭のスープ、肝のパスタ、身のソテー

  • organ - 鮎の一皿、骨と頭のスープ、肝のパスタ、身のソテー

    鮎の一皿、骨と頭のスープ、肝のパスタ、身のソテー

  • organ - フォアグラ、黄色ビーツ、パイナップル、イドロメルソース

    フォアグラ、黄色ビーツ、パイナップル、イドロメルソース

  • organ - フォアグラ、黄色ビーツ、パイナップル、イドロメルソース

    フォアグラ、黄色ビーツ、パイナップル、イドロメルソース

  • organ - フォアグラ、黄色ビーツ、パイナップル、イドロメルソース

    フォアグラ、黄色ビーツ、パイナップル、イドロメルソース

  • organ - 本日の鮮魚(ヒラメ)と生姜ライスのほお葉包み焼き

    本日の鮮魚(ヒラメ)と生姜ライスのほお葉包み焼き

  • organ - 本日の鮮魚(ヒラメ)と生姜ライスのほお葉包み焼き

    本日の鮮魚(ヒラメ)と生姜ライスのほお葉包み焼き

  • organ -
  • organ -
  • organ - 「ゼロ・インフィニト」ポイエル・エ・サンドリ作 Pojer e Sandri Zero Infinito

    「ゼロ・インフィニト」ポイエル・エ・サンドリ作 Pojer e Sandri Zero Infinito

  • organ - 「サンセール・オクシニス」セバスチャン・リフォー作Sebastien Riffault Sancerre Auksinis

    「サンセール・オクシニス」セバスチャン・リフォー作Sebastien Riffault Sancerre Auksinis

  • organ - 「ビアンケット」ジャン・マルコ・アントヌツィ作 Le Coste Bianchetto

    「ビアンケット」ジャン・マルコ・アントヌツィ作 Le Coste Bianchetto

  • organ - 「ダンブロジア」ジャン・フランソワ・シェネ作 La Coulée d'Ambrosia L'O2 Fruits

    「ダンブロジア」ジャン・フランソワ・シェネ作 La Coulée d'Ambrosia L'O2 Fruits

  • organ - 「コトー・デュ・レイヨン」ジェローム・ソリニー作 Coteaux du Layon

    「コトー・デュ・レイヨン」ジェローム・ソリニー作 Coteaux du Layon

  • organ - 「ソー・サンク・ソレラ」ジェローム・ソリニー Dom. Saurigny Sau 5 Solera

    「ソー・サンク・ソレラ」ジェローム・ソリニー Dom. Saurigny Sau 5 Solera

7回目

2017/06訪問

  • dinner:4.2

    • [ 料理・味 4.2
    • | サービス 4.3
    • | 雰囲気 4.2
    • | CP 4.2
    • | 酒・ドリンク 4.2
    使った金額(1人)
    ¥8,000~¥9,999

東京最高おもてなし料理店——魚貝づくし系ヴァンナチュールとは

本日はプリンター不調により口頭のみのお料理説明で、ちっとも覚えられないので、

「魚貝づくし、おまかせ!」

のひと言で注文は終わり。

ワインはだから魚貝づくし系ヴァンナチュールということにアイなりました。

★1
Jean Ginglinger Pet Nat Changala Bull
ジャン・ガングランジェ ペト・ナット シャンガラ ビュル

まずは、食前酒。白のスパークリングワイン。

アルザスのビオワインです。

「ドメーヌ・ガングランジェDomaine Ginglinger」というワイナリーで、ジャン・フランソワさん作。

葡萄の品種は、ピノ・オーセロワ80%、ビノ・ブラン20%で、柑橘系の苦味とうま味がすばらしい泡でございます。

ビオディナミ(自然農法の一種)の認証はいくつかありますが、エコセールだけでなく、ビオディナミをはじめて7年たたないともらえないデメテールの認証も得ているので、かなり本格的ですね。

アルザスの伝統大樽「フードル」で仕込んでいるとか。

★2
Litrozzo Bianco
リトロッツォ ビアンコ

そして、通しの1本は、エチケットのイラストを見ていただけると分かるのですが、がぶ飲みできるイタリアワイン。

はじめてのマグナムサイズ、1リットルでございます。レ・コステ Le Costeブランド。

葡萄は、コニャックにも使われるTrebbiano (トレッビアーノ)です。

イタリア中部のボルセーナ湖の近くにあるグラードリで、イタリア人のジャン・マルコとフランス人のクレマンティーヌのカップルがビオディナミ流で追い求めるワイン。

理想的な冷涼な洞窟で、ナチュラル・ワインの極致を造ろうとしているとか。

まさにラベルのままに、「飲み心地を追求した」1リットルでした。

★3
Lestignac Comete
レスティニャック コメット

3種類目は、シャトー・レスティニャックのソーヴィニヨン・ブラン。フランス南西地方ベルジュラックの白ワインです。マチアス・マルゲさんは、多様な生態系のなかで葡萄を育て、馬で耕作することにより土壌の微生物相を壊さないようにしているとか。

ビオディナミの考えを取り入れながら、ビオディナミの方法論にはこだわらないという新世代の生産者です。

ワインというのは、毎年気候はちがうし、その仕上がりもちがうので、ラベルも毎年変えるのだとか。

★4
Gérard Schueller Muscat d'Alsace
ジェラール・シュレール ミュスカ・ダルザス

4種類目は、葡萄品種 Muscat (ミュスカ)で作ったジェラール・シュレールさんの白ワイン。ビオディナミの認証やヴァンナチュールの会には参加していないものの、数十年にわたって一度も除草剤、化学肥料を使わず、独創的な自然なワインを作り続けています。

★5
Samuel Boulay Rapapeo
サミュエル・ブーレ ラパペオ

5種類目は、アルデッシュのサミュエル・ブーレさんの白ワイン、ラパペオ。

エチケットの花の絵を想像させる華やかな香り、洋なしやハチミツの芳醇さに、柑橘や茶葉を思わせる爽やかさが混ざり合う複雑な奥行きが楽しめるワイン。

黄金色のしっかりとした色合いです。15年が初ヴィンテージ。

★6
Les Brumes 
レ・ブリュム

最後の6種類目は、3種類目と同じレスティニャックで、ピンクオレンジの美しい色彩の白ワインです。

お料理の名前は覚えられなかったけど、ウニとトウモロコシの組合せは、素晴らしかったです!

  • organ -
  • organ -
  • organ -
  • organ - ウニの底にはトウモロコシが仕込んであります

    ウニの底にはトウモロコシが仕込んであります

  • organ -
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  • organ - Jean Ginglinger Pet Nat Changala Bull ジャン・ガングランジェ ペト・ナット シャンガラ ビュル

    Jean Ginglinger Pet Nat Changala Bull ジャン・ガングランジェ ペト・ナット シャンガラ ビュル

  • organ - Litrozzo Bianco リトロッツォ ビアンコ

    Litrozzo Bianco リトロッツォ ビアンコ

  • organ - Lestignac Comete レスティニャック コメット

    Lestignac Comete レスティニャック コメット

  • organ - Gérard Schueller Muscat d'Alsace ジェラール・シュレール ミュスカ・ダルザス

    Gérard Schueller Muscat d'Alsace ジェラール・シュレール ミュスカ・ダルザス

  • organ - Samuel Boulay Rapapeo サミュエル・ブーレ ラパペオ

    Samuel Boulay Rapapeo サミュエル・ブーレ ラパペオ

  • organ - Les Brumes     レ・ブリュム

    Les Brumes  レ・ブリュム

6回目

2017/05訪問

  • dinner:3.7

    • [ 料理・味 3.7
    • | サービス 3.7
    • | 雰囲気 3.7
    • | CP 3.7
    • | 酒・ドリンク 3.7
    使った金額(1人)
    ¥8,000~¥9,999

東京最高おもてなし料理店——貝にあう貝という名のワイン

2017年5月13日

料理に合わせたグラスワインとは別に、通しの1本をお願いすると、必ず3本の紹介があって、そこから1本を選ぶのですけれど、その口上が素晴らしくて、いつも3本とも飲みたくなります。

迷いに、まよって、えらんだのが、ニコラ・ヴォーティエさんの

ヴィーニ・ヴィティ・ヴィンチ Vini Viti Vinci

というブランド(ドメーヌ:自家栽培ブドウを中心の蔵元)のピノ・ノワール

『ブルゴーニュ・エピヌイユ ヴァル・ノワール』
Vini Viti Vinci Bourgogne Epineuil– Vals Noirs

名文家でもあるカエサル(シーザー)の有名な言葉「Veni vidi vici 来た、見た、勝った」をもじった名です。

まっとうな言葉で言えば「ファンキー」、正直な言葉だと「エロい」エチケットの絵柄です(写真参照)。

ワイン名からブルゴーニュワインで、シャブリの丘の東、エピヌイユ村が原産地呼称認定されているということがわかります。

作者のニコラさんは、このお店のような、フランスのトロワにあるヴァン・ナチュールの聖地といわれる「Aux Crieurs de Vin(オークリウールドゥヴァン)」という専門店兼ワインバーで15年にわたってカヴィスト(酒蔵管理人)をしていたそうです。

このワインのお味は、自然派だった本来のブルゴーニュそのものといった感じでしょうか。

前菜の『兵庫産 牡蠣とブッラータ、アボガドのムース 仔牛のジュ』にあわせていただいたワインが、かの新井順子さんの尊敬するパトリック・メイエさんのジュリアン・メイエー Julien Meyerブランドの

『メール・エ・コキアージュ』
Mer & Coquillages

ロバート・パーカー氏に高く評価されながら、一切マスコミに出ていないという醸造家の手になる作です。

海が隆起してできた土壌で育った樹齢50年の葡萄樹から作ったMer =海、 Coquillages=貝という、その名の通り、かすかに感じる塩の香りと後味が素晴らしいワイン。

まさに貝料理にぴったりのワインです。

つづく『ベイビースキャロップ(ホタテ貝)のフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ』には、アリスとオリヴィエ夫妻の手になる南フランスのソーヴィニヨン・ブランで作った

『エスプリ・ヴァンダンジャー』
Esprit Vendangeur 

グレープフルーツ・サワーのような印象です。

シンプルだけど、影絵のようなエチケットがどこかユーモラス。

そのラベルには、ワイン生産者としてのチュロニスというドメーヌ名ではなく、ネゴシアン名を付けているので、葡萄を買いつけて醸造したものでしょう。

といっても、ネゴシアン(交渉人)名にヴァンダンジュール、ヴィンテージの語源であるVendange「葡萄を収穫する」を使うあたり、葡萄生産者・醸造家としての矜持の高さを感じますね。

夫妻ともにディジョン大学で醸造学を専攻した後、94年のドメーヌ設立当初から有機栽培を実践。2005年からはビオロジック栽培に転換しています。

お料理は、『銚子産 鰯のメダイヨン 肝とガメイのソース 牛蒡のガレット添え』の後、〆が

『アンドゥイエット』

名前は前回食したものと同じでしたが、内容は全然違う腸詰めでした。


なんと、テーブルの上でバーナーで櫻の枝を焼いて燻製というか、香りを移して完成されます。

今回も、なかなかに、豪快で素晴らしい料理でございました。

  • organ - アンドゥイエット

    アンドゥイエット

  • organ - アンドゥイエット

    アンドゥイエット

  • organ - アンドゥイエット

    アンドゥイエット

  • organ - 『兵庫産 牡蠣とブッラータ、アボガドのムース 仔牛のジュ』

    『兵庫産 牡蠣とブッラータ、アボガドのムース 仔牛のジュ』

  • organ - 『銚子産 鰯のメダイヨン 肝とガメイのソース 牛蒡のガレット添え』

    『銚子産 鰯のメダイヨン 肝とガメイのソース 牛蒡のガレット添え』

  • organ - 『ベイビースキャロップ(ホタテ貝)のフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ』

    『ベイビースキャロップ(ホタテ貝)のフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ』

  • organ - エチケットにはC.N.T以外に、FAIT MAIN 手作りとしか書いていない謎のスパークリングワイン。シードルのようなお味

    エチケットにはC.N.T以外に、FAIT MAIN 手作りとしか書いていない謎のスパークリングワイン。シードルのようなお味

  • organ - 『ブルゴーニュ・エピヌイユ ヴァル・ノワール』 Vini Viti Vinci Bourgogne Epineuil– Vals Noirs

    『ブルゴーニュ・エピヌイユ ヴァル・ノワール』 Vini Viti Vinci Bourgogne Epineuil– Vals Noirs

  • organ - 『メール・エ・コキアージュ』  Mer & Coquillages

    『メール・エ・コキアージュ』 Mer & Coquillages

  • organ - 『エスプリ・ヴァンダンジャー』 Esprit Vendangeur

    『エスプリ・ヴァンダンジャー』 Esprit Vendangeur

  • organ - 『ベイビースキャロップ(ホタテ貝)のフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ』

    『ベイビースキャロップ(ホタテ貝)のフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ』

  • organ - 『ベイビースキャロップ(ホタテ貝)のフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ』

    『ベイビースキャロップ(ホタテ貝)のフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ』

  • organ - 『アンドゥイエット』(腸詰め)

    『アンドゥイエット』(腸詰め)

  • organ - 『アンドゥイエット』(腸詰め)

    『アンドゥイエット』(腸詰め)

  • organ - 『アンドゥイエット』(腸詰め)

    『アンドゥイエット』(腸詰め)

  • organ - 『アンドゥイエット』(腸詰め)

    『アンドゥイエット』(腸詰め)

5回目

2017/04訪問

  • dinner:3.7

    • [ 料理・味 3.7
    • | サービス 3.7
    • | 雰囲気 3.7
    • | CP 3.7
    • | 酒・ドリンク 3.7
    使った金額(1人)
    ¥8,000~¥9,999

東京最高おもてなし料理店——春に合うワインを探せ!

タイトルのような日本の春に合うワインを探すのは、ちょっと難しそうですが、春らしい料理に合うワインはあるはず。

ということで、食前酒であり、最初の鯵(アジ)や香草、フルーツ

『鮮魚のスモークとパクチー、ピンクグレープフルーツのサラダ』
 
に合わせてくれた白ワインが

『ソー15』
 Dom. Saurigny Sau 15
(ヴァン・ド・フランス・ブラン・ソーNV 2015)
< No(Non) Vintageで、略してNVノンヴィン。NVなのは、複数の収穫年のワインを混ぜて造っているからでしょうか。ヴァン・ド・フランスは、地酒みたいなもので、フランスだけで造られたワインで、フランスで収穫された葡萄なら、どの畑でも自由にブレンドできるもの>

ハーブとか柑橘系っぽいソーヴィニヨン・ブランらしいので風味ですが、収穫した半分のブドウの皮も、醸(かも)しているので、かなり濃い色。

このワインと蔵元(作者)については、ワインバー「アヒルストア」のご主人・齊藤輝彦さんの深く鋭い表現につきます。

一部を引用させていただくと、

「ナチュラルなワインも、リスクを避けて年々キレイな味わいにシフトしているなか、彼のワインは、攻めの姿勢を崩さないまま進化してきている。それでいて、飲み手をリラックスさせてくれるような“普段着の感覚”もあわせもっている。シーンを選ばないワイン。食べ物があっても、なくてもいい。さわやかだけど、エキスの濃いワインらしい味が乗っていますね。凝縮した柑橘と南の熟したフルーツのニュアンスもあるけど、甘ったるくはない」

これ以上の表現はないかもです。

蔵元(ドメーヌ) はソリニー。

フランスはロワールの若手ジェローム・ソリニーさん(Sophie et Jérôme Saurigny)が作ったワインです。

彼の畑のあるロワール地方のアンジュは、ヴァンナチュール、自然派ワインの造り手のホットスポットといわれているそうです。

そんな感じで、料理に合わせたグラスとは別に、通しのボトルとして選んだのが、フランスでも奇跡のワインとも呼ばれている

深いエキスを閉じこめ、究極的な有機ワイン造りで、熱狂的なファンがいっぱいのクルトワ父子のワイン。

『イコネ』
 Les Cailloux du Paradis L'Icaunais
(レ・カイユ デュ・パラディ イコネ)

葡萄の実は、ガスコンという珍しい土地の地品種。

軽やかで柔らかな口当たり。

余韻がしっかりあって、あとで伸びるタイプ。

香りがちょっと独特で、お香のように、奥のほうでスーーっとする香り、と紹介されました。

フィロキセラという虫の疫病で、欧州の葡萄はほとんど接(つ)ぎ木で、根っこは米国産なのですが、古い品種は消えつつあって、ガスコンはその前にあった品種でしょう。

深い色、酸が強く、アルコールが出にくく、収穫を減らして、ブドウを完熟させないとダメだそうです。 

EUの法律では植えちゃダメらしいのですが、

「なんで、好きな品種を植えちゃいけないの。ガスコンは昔からあるじゃん。ガスコンが僕の畑を好きなんだよ」

だそうです。

2品目は、

『愛媛産 縞鰺のマリネ 山菜のフリット 海苔のコンディマン』

野生のセリの葉っぱ 中に隠れて見にくくなっているのがコゴミ、タラの芽、ギョウジャニンニクのフリット。

まさに春を楽しめる料理。

食用の菊の花びらが散らしてあり、薬味も2種。

一番下に、たたいたアオサのペースト、シマアジの上には、発酵させたキュウリ、お漬け物みたいなものが添えられています。

もうひとつの薬味、細かくキザんだオオバやミョウガを合わせた和っぽい薬味もアクセントになっています。

この前菜に合わせてくれたのが、フランスはジュラ地方の白ワイン。

『アルボワ ギーユ ブトン』
 Dom. des Cavarodes Arbois Guille Bouton

蔵元名(ドメーヌ)のキャヴァロドは、ジュラ地方コート・デュ・ジュラのムシャールにある自分の畑名(リュー・ディ/Lieu-dit)、ワイン名は借り地で葡萄を作っているアルボワ村でしょうか。

葡萄は、シャルドネ100%となっていますが、樹齢45年と10年ものをブレンドしています。

作者について、ピエール・オヴェルノワが「若手ならエティエンヌ・ティボー」と評しているように、若手の期待株です。

さて、メインです。

『大山鶏 胸肉のロースト 生姜風味の白ワインソース』

低温の加熱でしっとりやわらかいです。

ほうれん草とホワイトアスパラガスのソテー。

カリフラワーのジュレの中には、エビと仔牛の骨のエキスがソースでつまっています。

そして、肉の下は巨大なジャガイモのガレット、と。

ワインは早出しでない

『ボジョレー・ヴィラージュ ヴィエイユ・ヴィーニ』
 Beaujolais Villages Vieilles Vignes

ジャン・クロード・ラパリュJean Claude Lapaluさんのガメイ種の赤ワインです。

洗練されているワインとはちがって 田舎っぽい、素朴な、土っぽい、梅みたいな酸味が、すっぱめ系の料理に合うとのご紹介です。

名前からボジョレー地区の中でも限定された、ボジョレー・ヴィラージュ地区の作なので、普通のボジョレーよりしっかりしたワインといわれています。

ヴィエイユ・ヴィーニュ(Vieilles Vignes)は、フランス語で「古いブドウの木」という意味で、一般的には樹齢30~40年ですが、こちらは80~90歳の畑区画と50歳の古木を仕込んだもの。

古木が地中深くから吸い上げたミネラルと透明感をともなったうま味が素晴らしいです。

  • organ - 『ソー15』 Dom. Saurigny Sau 15 (ヴァン・ド・フランス・ブラン・ソーNV 2015)

    『ソー15』 Dom. Saurigny Sau 15 (ヴァン・ド・フランス・ブラン・ソーNV 2015)

  • organ - 『ソー15』 Dom. Saurigny Sau 15 (ヴァン・ド・フランス・ブラン・ソーNV 2015)

    『ソー15』 Dom. Saurigny Sau 15 (ヴァン・ド・フランス・ブラン・ソーNV 2015)

  • organ - 『ソー15』 Dom. Saurigny Sau 15 (ヴァン・ド・フランス・ブラン・ソーNV 2015)

    『ソー15』 Dom. Saurigny Sau 15 (ヴァン・ド・フランス・ブラン・ソーNV 2015)

  • organ - 『鮮魚のスモークとパクチー、ピンクグレープフルーツのサラダ』

    『鮮魚のスモークとパクチー、ピンクグレープフルーツのサラダ』

  • organ - 『鮮魚のスモークとパクチー、ピンクグレープフルーツのサラダ』

    『鮮魚のスモークとパクチー、ピンクグレープフルーツのサラダ』

  • organ - 『イコネ』 Les Cailloux du Paradis L'Icaunais (レ・カイユ デュ・パラディ イコネ)

    『イコネ』 Les Cailloux du Paradis L'Icaunais (レ・カイユ デュ・パラディ イコネ)

  • organ - 『イコネ』 Les Cailloux du Paradis L'Icaunais (レ・カイユ デュ・パラディ イコネ)

    『イコネ』 Les Cailloux du Paradis L'Icaunais (レ・カイユ デュ・パラディ イコネ)

  • organ - 『イコネ』 Les Cailloux du Paradis L'Icaunais (レ・カイユ デュ・パラディ イコネ)

    『イコネ』 Les Cailloux du Paradis L'Icaunais (レ・カイユ デュ・パラディ イコネ)

  • organ - 『愛媛産 縞鰺のマリネ 山菜のフリット 海苔のコンディマン』

    『愛媛産 縞鰺のマリネ 山菜のフリット 海苔のコンディマン』

  • organ - 『愛媛産 縞鰺のマリネ 山菜のフリット 海苔のコンディマン』

    『愛媛産 縞鰺のマリネ 山菜のフリット 海苔のコンディマン』

  • organ - 『愛媛産 縞鰺のマリネ 山菜のフリット 海苔のコンディマン』

    『愛媛産 縞鰺のマリネ 山菜のフリット 海苔のコンディマン』

  • organ - 『愛媛産 縞鰺のマリネ 山菜のフリット 海苔のコンディマン』

    『愛媛産 縞鰺のマリネ 山菜のフリット 海苔のコンディマン』

  • organ - 『アルボワ ギーユ ブトン』 Dom. des Cavarodes Arbois Guille Bouton

    『アルボワ ギーユ ブトン』 Dom. des Cavarodes Arbois Guille Bouton

  • organ - 『アルボワ ギーユ ブトン』 Dom. des Cavarodes Arbois Guille Bouton

    『アルボワ ギーユ ブトン』 Dom. des Cavarodes Arbois Guille Bouton

  • organ - 『ボジョレー・ヴィラージュ ヴィエイユ・ヴィーニ』 Beaujolais Villages Vieilles Vignes

    『ボジョレー・ヴィラージュ ヴィエイユ・ヴィーニ』 Beaujolais Villages Vieilles Vignes

  • organ - 『ボジョレー・ヴィラージュ ヴィエイユ・ヴィーニ』 Beaujolais Villages Vieilles Vignes

    『ボジョレー・ヴィラージュ ヴィエイユ・ヴィーニ』 Beaujolais Villages Vieilles Vignes

  • organ - 『大山鶏 胸肉のロースト 生姜風味の白ワインソース』

    『大山鶏 胸肉のロースト 生姜風味の白ワインソース』

  • organ - 『大山鶏 胸肉のロースト 生姜風味の白ワインソース』

    『大山鶏 胸肉のロースト 生姜風味の白ワインソース』

  • organ - 『大山鶏 胸肉のロースト 生姜風味の白ワインソース』

    『大山鶏 胸肉のロースト 生姜風味の白ワインソース』

  • organ - 『大山鶏 胸肉のロースト 生姜風味の白ワインソース』

    『大山鶏 胸肉のロースト 生姜風味の白ワインソース』

  • organ - 20170408 organ

    20170408 organ

4回目

2017/03訪問

  • dinner:3.7

    • [ 料理・味 3.7
    • | サービス 3.7
    • | 雰囲気 3.7
    • | CP 3.7
    • | 酒・ドリンク 3.7
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

東京最高おもてなし料理店——大迫力の腸詰めアンドゥイエットと優しい甘さの食後酒

おっきなソーセージのような腸詰めは、てっきりリヨン料理かと思っていたら、フランスの伝統料理で、その土地土地で特色があるとか。

正確には小腸に詰めたのが、このアンドゥイエットで、大腸に詰めた太いものはアンドゥイユと呼ぶそう。

ドッカン、ガッツンと大迫力の料理アンドゥイエットに合わせていただいたのが、カラスのエチケットが素敵なル・レザン・エ・ランジュ・ブラン(赤・2009)マ・ド・ラ・ベギュート。

ジル・アゾーニ作。

フランスはローヌ地方のヴァンナチュールで、ブドウは無農薬、除草剤や化学肥料を一切使用せず。

昔ながらの足でブドウをつぶして作ります。

発酵させる酵母もその土地の自然酵母で、亜硫酸は必要最低限のみ。

2009年に出来たとき揮発酸がきつかったので7年も寝かせたそうです。

ばっちりの相性でございました。

ほか、本日のマリアージュは次の通りです。

 ・食前酒→Poire de La Combe d'Ire Brut Zero/ジャン・イヴ・ペロン:サヴォワ(フランス)のスパークリング・ワイン

 ・サラダ→Bow!/ドメーヌ・オヤマダ バウ:甲州のペイザナ農事組合法人・中原ワイナリーの白ワイン

 ・カネロニ→Bouchat M ブシャ マセラシオン/ジェローム・ギシャール:シャルドネの白ワイン

 ・パイ包み→Bildstoeckle ビルステゥックレ/アルザスのゲヴュルツトラミネル品種の白ワイン

最後にデザイートワイン。アルザスの白、リースリングです。

 ・Binner Vendanges Tardives ビネール ヴァンダンジュ・タルディヴ

優しい甘さの食後酒でございました。

  • organ - アンドゥイエット

    アンドゥイエット

  • organ - アンドゥイエット

    アンドゥイエット

  • organ - アンドゥイエット

    アンドゥイエット

  • organ - アナゴとフォアグラ、黄色ビーツのパイ包み

    アナゴとフォアグラ、黄色ビーツのパイ包み

  • organ - 蟹と根セロリ、アボカド、ズッキーニのカネロニ

    蟹と根セロリ、アボカド、ズッキーニのカネロニ

  • organ - 緑の葉野菜と季節のフルーツのサラダ

    緑の葉野菜と季節のフルーツのサラダ

  • organ - Jean Yves Péron Poire La Combe d'Ire Brut Zero

    Jean Yves Péron Poire La Combe d'Ire Brut Zero

  • organ - Dom. Oyamada Bow! 白 ドメーヌ・オヤマダ バウ

    Dom. Oyamada Bow! 白 ドメーヌ・オヤマダ バウ

  • organ - ル・レザン・エ・ランジュ・ブラン(赤・2009)マ・ド・ラ・ベギュート。ジル・アゾーニ作

    ル・レザン・エ・ランジュ・ブラン(赤・2009)マ・ド・ラ・ベギュート。ジル・アゾーニ作

  • organ - Jérôme Guichard Bouchat M ジェローム・ギシャール ブシャ マセラシオン

    Jérôme Guichard Bouchat M ジェローム・ギシャール ブシャ マセラシオン

  • organ - Gérard Schueller Gewürztraminer Bildstoeckle ジェラール・シュレール ゲヴュルツトラミネール ビルステゥックレ

    Gérard Schueller Gewürztraminer Bildstoeckle ジェラール・シュレール ゲヴュルツトラミネール ビルステゥックレ

  • organ - Binner Vendanges Tardives Riesling ビネール ヴァンダンジュ・タルディヴ リースリング

    Binner Vendanges Tardives Riesling ビネール ヴァンダンジュ・タルディヴ リースリング

  • organ -
3回目

2017/02訪問

  • dinner:3.7

    • [ 料理・味 3.7
    • | サービス 3.7
    • | 雰囲気 3.7
    • | CP 3.7
    • | 酒・ドリンク 3.7
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

東京最高おもてなし料理店——キャベツの肉詰めと「愛とワイン」の巻

本日もオススメの料理に、通しの1本と、料理に合わせたグラス1杯ずつです。

通しの1本は、ビオディナミを応用した自然栽培の

 Nicolas Renard Cuvée J キュヴェ J/ニコラ・ルナール作
 ロワール、白、ソーヴィニョン・ブラン

テーブルで仕上げてくれるサラダと合わせたワインが

・鱈のほほ肉のフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ
 Yann Durieux Love and Pif ラヴ&ピフ /ヤン ドゥリュー作
 ブルゴーニュ、白、アリゴテ 100%

ラヴ&ピースとかけた命名で、ピフは「ワイン」の意味らしく「愛とワイン」ということですね。

カルパッチョに合わせたオゼのワイナリー名、マタン・カルムとはフランスの古い言葉で韓国を示すとか。

パートナーの奥さんが韓国人で初めてヴァンナチュールを作った人だそうです。

・サヨリのカルパッチョ 金柑とフェンネルの風味
 Matin Calme Ose オゼ/マタン・カルム作
 ラングドック、白、グルナッシュ・ブラン+ミュスカ・ブラン・ア・プティ・グラン+カリニャン・ブラン+グルナッシュ・グリ

メニューにない1品のあとがメインの

・シュー・ファルシ(Chou farci:キャベツの肉詰め)

その他、本日も次の数々のおいしいワインをいただきました。

François Ecot L'insolent ランソレ/フランソワ・エコ作
ブルゴーニュ、赤、ピノ・ノワール+ガメイ+ピノ・ブーロ

Lemaire Fournier Vouvray Moelleux ヴーヴレイ・モワルー/ルメール・フルニエ作
ロワール、白、シュナン・ブラン

Le Petit Gimios Muscat Sec des Roumanis ミュスカ・セック・デ・ルマニス/レ・プティ・ジミオ作
ラングドック、白、ミュスカ・ブラン・ア・プティ・グラン

  • organ - 鱈のほほ肉のフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ

    鱈のほほ肉のフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ

  • organ - 鱈のほほ肉のフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ

    鱈のほほ肉のフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ

  • organ - 鱈のほほ肉のフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ

    鱈のほほ肉のフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ

  • organ - サヨリのカルパッチョ 金柑とフェンネルの風味

    サヨリのカルパッチョ 金柑とフェンネルの風味

  • organ - サヨリのカルパッチョ 金柑とフェンネルの風味

    サヨリのカルパッチョ 金柑とフェンネルの風味

  • organ -
  • organ -
  • organ - シュー・ファルシ(Chou farci:キャベツの肉詰め)

    シュー・ファルシ(Chou farci:キャベツの肉詰め)

  • organ - シュー・ファルシ(Chou farci:キャベツの肉詰め)

    シュー・ファルシ(Chou farci:キャベツの肉詰め)

  • organ - Nicolas Renard Cuvée J キュヴェ J/ニコラ・ルナール

    Nicolas Renard Cuvée J キュヴェ J/ニコラ・ルナール

  • organ - Yann Durieux Love and Pif ラヴ&ピフ /ヤン ドゥリュー

    Yann Durieux Love and Pif ラヴ&ピフ /ヤン ドゥリュー

  • organ - Matin Calme Ose オゼ/マタン・カルム

    Matin Calme Ose オゼ/マタン・カルム

  • organ - François Ecot L'insolent ランソレ/フランソワ・エコ

    François Ecot L'insolent ランソレ/フランソワ・エコ

  • organ - Le Petit Gimios Muscat Sec des Roumanis ミュスカ・セック・デ・ルマニス/レ・プティ・ジミオ

    Le Petit Gimios Muscat Sec des Roumanis ミュスカ・セック・デ・ルマニス/レ・プティ・ジミオ

  • organ -
2回目

2017/01訪問

  • dinner:3.7

    • [ 料理・味 3.7
    • | サービス 3.7
    • | 雰囲気 3.7
    • | CP 3.7
    • | 酒・ドリンク 3.7
    使った金額(1人)
    ¥8,000~¥9,999

東京最高おもてなし料理店──白子のムニエルと「さくらんぼの実る頃」

2017年1月14日 土曜

月イチでおジャマしておりますが、今月いただいたのは、次の4シナ。

 ①穴子スモークのフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ
 ②蟹と根セロリ、アボカド、ズッキーニのカネロニ
 ③白子のムニエル、焦がしたトマトのソース、白アスパラ、イカ墨とパルミジャーノのチュイル
 ④(メニューにない最後の一品)豚足巻きの赤ワイン煮?(豚ミンチの詰め物)

カネロニってパスタ料理かと思ったら、ズッキーニの薄切りを巻いて料理しておりました。

チュイルは、フランス語で瓦を意味する焼きせんべいです。

ボリューミーな豚足も、もちろんおいしかったけど、白子のムニエルが絶品でございました。

ワインのボトルはトンソクに合わせた赤で、酸化防止剤が不使用の

 ①ムール・キャーンズ ルージュ2015/ ステファン・マジョーヌ(元ペイラ三人衆の一人) 
  産地:フランス/ラングドック(葡萄だけで、醸造はブルゴーニュ) 品種:ムールヴェードル

穴子のフリットのサラダには、ビオロジック栽培(認証なし)の白(古樽使用)

 ②フラン・ド・ピエ/シリル・ル・モワン

フラン・ド・ピエ(Francs de Pied)とは、接ぎ木[つぎき]していない自根栽培の葡萄のみで醸造したワインのこと。

ほとんどのワインは、フィロキセラ(害虫)に強いアメリカ産ブドウ樹の根に、フランス産ブドウ樹を接ぎ木した苗木から造られています。

フィロキセラによってヨーロッパのワイン畑は、19世紀に壊滅状態になったので、このような珍しい苗木のワインは、プレ・フィロキセラとも言われるそうです。

薄切りズッキーニに巻かれて、さっぱりしたカネロニには、

 ③サンセール・ブラン オクシニス2009/セバスチャン・リフォー
  産地:フランス/ロワール 品種:ソーヴィニヨン・ブラン

サンセールは、ロワール地方でソーヴィニヨン・ブランの銘醸地として知られますが、爽快な辛口というソーヴィニヨン・ブランのイメージからほど遠い濃厚で複雑な味。

そのお味は、葡萄を完熟させるために貴腐菌が付くまで収穫しないという、現代では見られないこだわりの伝統的な造りによるものでしょうか。

白子のムニエルに合わせたのが

 ④ラ・プール・デュ・ルージュ/ル・トン・デ・スリーズ
  産地:フランス/ラングドック 品種:シャルドネ

ドメーヌ名のル・トン・デ・スリーズは古いシャンソンの曲名「さくらんぼの実る頃」のこと。

ジブリのアニメ「紅の豚」でも使われた名曲としても有名です。

白ワインなのにルージュ「赤(=共産主義の象徴)が怖い」という名前は、生産者のアクセル・プリュファーさんが徴兵がイヤで東ドイツから抜け出したからでしょうか。

  • organ - 2017.01.14 白子のムニエル、焦がしたトマトのソース、白アスパラ、イカ墨とパルミジャーノのチュイル

    2017.01.14 白子のムニエル、焦がしたトマトのソース、白アスパラ、イカ墨とパルミジャーノのチュイル

  • organ - 2017.01.14  (メニューにない最後の一品)豚足巻きの赤ワイン煮?(豚ミンチの詰め物)

    2017.01.14 (メニューにない最後の一品)豚足巻きの赤ワイン煮?(豚ミンチの詰め物)

  • organ - 2017.01.14  蟹と根セロリ、アボカド、ズッキーニのカネロニ

    2017.01.14 蟹と根セロリ、アボカド、ズッキーニのカネロニ

  • organ - 2017.01.14  蟹と根セロリ、アボカド、ズッキーニのカネロニ

    2017.01.14 蟹と根セロリ、アボカド、ズッキーニのカネロニ

  • organ - 2017.01.14  テーブルで完成する「穴子スモークのフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ」①

    2017.01.14 テーブルで完成する「穴子スモークのフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ」①

  • organ - 2017.01.14 テーブルで完成する「穴子スモークのフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ」②

    2017.01.14 テーブルで完成する「穴子スモークのフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ」②

  • organ - 2017.01.14 テーブルで完成する「穴子スモークのフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ」③

    2017.01.14 テーブルで完成する「穴子スモークのフリットと茄子、トマト、葉野菜のサラダ」③

  • organ - 2017.01.14

    2017.01.14

  • organ - 2017.01.14 ムール・キャーンズ ルージュ2015/ ステファン・マジョーヌ

    2017.01.14 ムール・キャーンズ ルージュ2015/ ステファン・マジョーヌ

  • organ - 2017.01.14 フラン・ド・ピエ/シリル・ル・モワン

    2017.01.14 フラン・ド・ピエ/シリル・ル・モワン

  • organ - 2017.01.14 サンセール・ブラン オクシニス2009/セバスチャン・リフォー

    2017.01.14 サンセール・ブラン オクシニス2009/セバスチャン・リフォー

1回目

2016/12訪問

  • dinner:3.7

    • [ 料理・味 3.7
    • | サービス 4.0
    • | 雰囲気 3.5
    • | CP 3.5
    • | 酒・ドリンク 3.7
    使った金額(1人)
    ¥8,000~¥9,999

東京最高おもてなし料理店——いつ来ても新メニュー

2016.12.9

月イチでうかがってて、月イチにお訪ねするお店は他にもあるのですが、いつ来ても新しい料理がある唯一のお店です。

というわけで、今月も書きたくなるわけであります。

まずは、中に生クリームの入ったチーズのキンチャク?最近話題のブッラータを盛り込んだ

①宮城産 牡蠣とブッラータ、アボカドのムース、仔牛のジュ

海苔をピクルスのように酢漬けにしたレリッシュが素晴らしい

②愛媛産 縞鰺のマリネ、山菜のフリット、海苔のレリッシュ

サラダはテーブルで完成してくれるのですが、揚げたてのフリットがサクッとして、油の染み込み具合が抜群の茄子が楽しい

③ヒラメのフリット、茄子、トマト、葉野菜のサラダ

テーブルで桜の枝を燻してくれる

④北海道産 蝦夷鹿のロースト 鹿肉のクロメスキ添え

クロメスキは一口大のコロッケのようなものです。

で、ワインを4種類ほどいただきました。

①ル・ペル マルティンゲール(白ワイン)ピエール・ルス作
②ドント・スロー・プラスティック・イン・ザ・オーシャン プリーズ(赤ワイン)ジャン・マルク・ブリニョ & アンダース・フレデリック・スティーン作
③エスプリ・ヴァンダンジャー(白ワイン)ドメーヌ・チュロニス作
④シリル・ル・モワン レ・ゲン・ド・マリーニュ(白ワイン)シリル・ル・モワン作

②の「プラスチックは海に捨てじゃダメよ」はボトルでいただきました。

作者の一人ジャン・マルク・ブリニョさんは、一家で佐渡島に移住したことで有名な方です。

………………………………………………………………
2016.11.25 美食は加色の原理?

いつもビックリするのは、こんなに食材を組み合わせて、よく味がまとまるものね、ということ。

日本料理とか、料理を作り続けた方々は、食材を少なくするというか、味の種類を引いて少なくしていくものですが、こちらは増えるいっぽうなんだなあ、これが。

デザインでいうと、色を足す、加色していくと、真っ黒になったり、逆に無色透明になって、なにもかもなくなってしまいますが、それと料理も似たところがあって、足し算をしないと料理にならないし、最後は引き算に行くしかなくなるのだけれど、こちらの料理は、あくまで足し算なのであります。

そこが、しごく気に入っております。

本日いただいたピンクグレープフルーツの入った「赤貝とブッラータ、ホワイトアスパラガス、レモングラスノソース」もシカリ(ブッラータは砕いたモッツァレラチーズと生クリームを、さらにモッツァレラでで包むという、チーズ包みのチーズという超フレッシュチーズ)。

メインの「小鴨の蜂蜜スパイスロースト瞬間スモーク」にいたっては、テーブル上で最終スモークされるのですが、クレープで北京ダックのようにいただくという、よその国の料理法まで足しちゃいます。

トマトソースのウテナ(台)に乗った白子の上に乗った、煎餅は、イカ墨とそば粉でございます。

ふつう、ここまでやれば、味がこわれそうですが、これが不思議な力でまとまるのです。

あ~、今回も楽しゅうございました。

ワインは、

レモネードのような爽やかな味わいの微発泡白ワイン、南仏・ラングドックのル・ペル スプモスムで始まり、

ヴァンサン・マリー氏のノー・コントロールというブランドのマグマロック、

オーストラリアのルーシーマルゴーというブランド(造り手のお嬢さんの名前)のドメーヌ・ルッチ ワイルドマン ブラン、

フランスはローヌ地方のスウィート・ビギニング・オブ・ア・ベター・エンド(佐渡島にいる人?)

をおいしくいただいたのであります。

………………………………………………………………
2016.07.16
2016.07.30

料理は基本、アラカルトのお店ですが、特別な日としてお願いすると、コース料理も作っていただけます。

料理の素晴らしさもさることながら、ボリュームも申し分なし。

招待したご夫妻に、良いおもてなしができました。

ワインは特にアレクサンドル バンなどがおいしゅうございました。

………………………………………………………………………………………………
2016.6.11

●大地からの前菜
今回は、お魚系の前菜にして、

「鯵のスモークとパクチー、フェンネルのサラダ」

にいたしました。ワインは通しでボトル1本、それに料理ごとに2人で1杯ずつみつくろってもらいます。

で、本日の1本は、フランスはアルザスの白で

「エデル 2014」ローラン・バーンワルト作

白と言っても、茶色がかったオレンジ色で、独特の甘さとほろ苦さが、鯵とよくあいまする。ちなみにエデルは、ミュスカ/ゲヴュルツトラミネール/ピノ・グリ/ ピノ・オーセロワ/ シルヴァネールと、5種類のブドウ品種で醸造されたもの。

●海からの前菜
ここは贅沢に甘さとニガサの対照的な2品を選びました。

「帆立のポワレ じゃがいものパンケーキ 浅利とサフランのソース」
「鮎の身のポワレ 骨と頭のブイヨン 手打ちヌイユ肝のソース」

浅利も加わり、味がこれでもかと積み重なったような帆立には、フランス、ロワールの白で

「ルフェール・ル・モンド」セバスチャン・フルレ作

こちらのブドウ品種はシュナン・ブランのみ。柔らかいながら、口元でキュッと引き締まる、少し辛口の白が、ホタテとよく合います。
肝のニガミを愉しむ鮎料理には

「ミステール・ド・ロゼ2014」ミシェル・ギニエ作

フランス、ブルゴーニュ地方・ボージョレ地区のガメイ100%です。爽やかな辛口で軽快さが特徴でしょうか。鮎の苦みが引き立ちます。
ちなみに鮎に添えたヌイユは、フランスの平たいパスタのようなもので、なかなか日本では売っておりません。 

●主菜
「トリップの煮込みオーブン焼き レモンコンフィのアクセント」

イタリア料理ではトリッパですが、フランス料理は”トリップ”といって、トリッパの材料ハチノスは、トリップの一部と言ったところ。これはフランス、ラングドッグの赤を合わせていただきました(ワイン名なのか、キャッチコピーなのか、分からないエチケットですが)。

「BADBOYS...!」イヴォ・フェレイラ作

で、最後にいつもの定番、「フォンダン・ショコラとバニラアイスクリーム」をいただき、本日も大満足で帰途につきました。


……………………………………………………………………
昔ほどではないけれど、新しい味や風味を求めて、今でもかなりの頻度で食べ歩きをしているのですが、残念ながら晩ご飯で二度行く店はマレ。

極め尽くした究極の味つうのもあるけど、変わらないものだから、まあ、たま~に、今いる場所を確認するために食べに行くものでしょう。

だから、なにか新しい風味の発見があるかもと期待して、足繁く通うのは、こちらorganさんだけです。

だいたい、月イチでおじゃましております。

ヴァンナチュールというワインを初めて知ったお店というのもあるけど、常に新しい風味の発見にチャレンジしてるところが素晴らしい。

揚げた七草と鰹を合わせたり、レタスを焼いちゃったり。

次は何をやるのだろうと、ワクワクするのです。


………………………………………………………………
2015.12.15

料理は素晴らしいし、お酒はハズレなし、サービスは最高、フトコロにやさしいということで、毎月おじゃましております。
<今日(2016.1.9)も行くのです、ホホッ>

予約を取りにくいのが玉にキズでありますが、毎回、次回予約をとれば大丈夫。

まあ、9時台なら簡単そうなんだけど。

料理は基本フレンチで、ドスンとくるクラシックでも、近ごろ流行りの★の取りやすいチマチマした和風フレンチでもなし。

ハワイや西海岸の風を感じるフレンチ、とも言われますが、私的には、世界最前線のアートのような料理を見すえつつも、新たなニッポンフレンチをつくるぞ、の心意気を感じる料理といったところでしょうか。

攻めつつも、ハズレのない料理ばかり!
<ロンドンに修行に来た栗原はるみ氏にインスパイアされたゴティエ ソーホーの攻めの料理、ミソスープはしょっぱかった! みたいなハズレなし!>

お酒は「ヴァン・ナチュール」というワインが、ほぼすべて? ほとんど?

コチラのフロアのお姉様に初めて教えられたワインの種類で、以前は「自然派ワイン」と呼ばれていたそうですが、厳密な定義も、規定もないので、人に話そうとしても、なにやらアイマイとして、凄くおいしいんだけど、普及のスピードが今ひとつなのは、そんな理由でしょうか。
<ムカシの、去年8月くらいでは、このワインのこと、デンデン分かってなかったのね→下の記述でわかります>

オーガニックワインとか、ビオワイン、無添加ワインとの違いがわかりにくいのですが、

「酸化防止剤」をなるべく少なくする、

というのが「唯一のゆるい」シバリ、かな?

<オーガニックワインといっても、ワタクシ的調べによりますと、EU醸造規定では化学物質の添加ができるみたいね>

で、そうそう、「ヴァン・ナチュール」というのは、酸化防止剤以外では、厳格に、葡萄の栽培も、醸造も、自然に作るワイン(ケミカルな醸造をしない)、ってことでしょう。
<これは分かりまつ! オーガニックワインといわれ、酸化一直線の酸っぱいワインを飲んだ記憶たくさんあり! でも、コチラorganでは一度も、ナシ!>

日本の地方の小さな蔵元が、蔵付き酵母で、現代的な濾過も、火入れもせず、昔ながらの生(き)もと造りや、菩提(ぼだい)造りで、日本酒を造っているのに近いのかもしれません。

世界中のお酒は、ほとんどバイオ技術で造られていますし、ジツは化学的に培養された酵母で、流行りそうな味や香りを人工的につくっております。
<現代の、お酒の味の大勢は、研究室で培養された酵母で決まります>

だから、似た味が多いのだけど。

現代では、補糖や補酸、清澄剤など添加物は当たり前。
<日本酒に補糖はないけど、アル添(あるてん)といって、最後にアルコールを添加するものはフツーだし、さらにアルコール濃度が高すぎて水で割ってます。こういうのも、イヤだから何とかしているという蔵元が出てきてる。あ~、コンニチはしゃべりすぎ!>

そうそう、そのなかで、ツタ鯛のは、いやいや違うだろう、伝えたいのは、

もう一度、大地の力に帰って、自然な酒を造ろうというのが、ワインに限らず日本酒でも見られる、世界中で起こっている現象なのでありましょう。


………………………………………………………………………………………………
2015.8
天の底が抜けたような豪雨の中、ポツンと店の前に立って開店を待っていたのが、つい最近。

お店の人は玄関を出たり入ったりしているのだけれど、ひと言も声をかけられず、ずぶぬれ。

神田の超有名な銘酒居酒屋の店頭でのワンシーン(店に入ると常連さんが開店前から飲んでおられました)。

ところ変わって、西荻窪から7、8分くらいでしょうか。

ギラつくお日様のもと、本日も開店少し前に着いて、うだるような暑さです。

そんなふたりに声がかかって、ていねいにお店に招き入れてもらえたときの感動はひとしおです。

開店直前の超忙しい中、「開店前でおかまいできませんが、中にお入りください」と言われてときはホントにうれしかった。

おツレ様も超感激。

お水だしてくれたり、忙しい準備作業をしながら都度つど声かけがあって、料理スタート前から心温まるおもてなしでございました。

そのあとの気配りも、これまで経験した東京のお店では、最高でござんしょうかねえ、うん。

もちろん、ひとりウン万円も払えば、インギンナなおもてなしを受けられるんだけど、日常使いができるお店で、ひとりひとりの店員さんが、それができるのは、まあ、ほとんどないわね、なんて思う今日この頃なのであります。

料理店というのは、サービスもそうだけど、おいしいお店を含めて、お金さえ積めば、気配りしてくれるお店は、まあけっこうおじゃります。

そんな、非ニチジョウ的なトコじゃなくて、そんなにお金を払えなくて普段使いできて、それで居心地のよい店が気持ちがこもっててよいお店でないかと。

そういう店こそ素晴らしいと思うのです。

あちき的には、座っているだけで最高に居心地よいのが本むら庵 荻窪本店の窓辺で、東京にて「おもてなし」が一番だったのが、こちら初めておじゃましましたオルガンさんなのでありました。

もちろん、お料理も、人気のサバの炙りとじゃがいもの一皿とか、スパイシーで濃すぎず、薄すぎず、すべてにバランスのとれたブータンノワールとか、リーズナボーだけど一品一品ていねいに仕上げておいしゅうござる。

お酒はビオワインがウリで、これまで超すっぱいビオワインしか飲んだことしかなかったので、ビオワインってこんなにおいしいのね、とお酒的にも大満足の一夜でございました。

あっ、そうそう、こちらはお茶とお団子が最高においしい三鷹の「たかね」のご主人にご紹介していただきました。

いつも思うのは、ちょいと気むずかしい「たかね」のご主人は素材に超こだわるだけあって、素材を大切にしているお店しか、決して紹介しませんです。

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      Don't Throw Plastic in The Ocean, Please
      作者:ジャン・マルク・ブリニョ & アンダース・フレデリック・スティーン

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店舗基本情報

店名 organ (オルガン)
ジャンル ビストロ、ワインバー
予約・
お問い合わせ

03-5941-5388

予約可否

予約可

住所

東京都杉並区西荻南2-19-12

交通手段

西荻窪駅から376m

営業時間

17:00~24:00(L.O.23:00)

日曜営業

定休日

毎週月曜・第4火曜

予算(口コミ集計)
[夜]¥6,000~¥7,999

予算分布を見る

席・設備

個室

空間・設備

オシャレな空間、落ち着いた空間、カウンター席あり

携帯電話

au

メニュー

ドリンク

ワインあり、ワインにこだわる

特徴・関連情報

利用シーン

デート 知人・友人と

こんな時によく使われます。

ロケーション

一軒家レストラン

サービス

ソムリエがいる

オープン日

2011年6月4日

お店のPR

フランス産の自然派ワインを季節感溢れるビストロ料理で気軽に味わう

メニューは日替わりで、アラカルトのみ。ワインはほぼフランス産のヴァン・ナチュールで、グラスワインを毎日10種類以上も用意。【organ】は自然派ワインの魅力を存分に堪能できるビストロです。定番のブーダンノワールなど前菜は1000円前後、メインは2000円前後という価格設定は実に良心的。築地で仕入れる鮮魚や旬野菜を盛り込んだ季節感溢れるひと皿も楽しめます。自然派ワインのことはよくわからなくて、...

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