百重のしおらーめん：とっても穏やかなれど豊潤な鶏ガラエキス！優しく深く染み渡る魚介エキスとカオスな塩だれ！ : setouchi noodle ねいろ屋

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＜２０２０．０３＞ 百重のしおらーめん ＋ 讃岐コーチンの味玉 ＋ 日本酒 刈穂

　同じ商店街内で、数年前に移転したお店で、移転する前はもっと素朴感ありまくりの店だったんだが、今は垢抜けていい感じだね。メニューだって季節で少し入れ替わる様だし。今回は「春メニュー」の中から、百重のしおらーめんをチョイスさせてもらいましょう！。何たって・・・「百重（ももえ）」。・・・中三トリオの中では、百恵派だったし！。ちなみにキャンディーズならみきちゃん！。ゴールデンハーフスペシャルならマリア！。リンリンランランならランラン！。
 
 
 
 ＜酒＞ 山廃純米吟醸 刈穂：キレを感じる中に仄かな甘味を感じる酒
 
　本当はビール！ってな気分だったんだが、置いてある地元杉並のブリュワリー製のビールが少しお高かったため、ちょっと腰が引けたわけ。そして壁に手書きでメニュー書かれてた中に、これがあったため速攻で決めました。ポイントは「山廃」。秋田県の蔵元らしいです。
 
 
　冷酒ではなく、常温で提供してくれました。偶然なのか・・・この方が香が立つのね。山廃って何回聞いてもすぐ忘れるのに、なぜ好きかと言うと香りがどれも少し強め？ユニーク？に感じられるから。酵母・麹の違いなんでしょうが詳しくは分からん。「山卸」って言う作業を廃止するから「山廃」って言うんだけど、その代わりに酵母の力を強く利用するらしい（合ってる？？）。これを聞くと・・・直感的に香りが高いのに合点がいく気がしてます。今日も複雑な香りにキレがあり、純米らしいズドンとした甘味が旨い！。
 
 
 
 
＜全体＞ 平皿に近いユニーク丼！これが「ねいろ屋」スタイル！明るさと優しさ・・・桜花の塩漬けに春を感じる！
 
　それにしても・・・最近のかき氷ってとても芸術的だしとてもデカイ！。隣のかき氷が、とても可愛い色合いしてる上に、まるで手鞠の様な大きさ！。氷なんて元は水ですから、どれだけ食ってもゼロカロリー。蜜だって天然果実由来だからビタミンも摂れてるかと。しかし、春とは言えこの日は寒かったんだがよく食うな・・・。と正直思ったんだが、真冬にキンキン冷え冷えビールをあおってばかりのオレ・・・どのクチがそれを言うのだ！。ちびちび冷酒をやりながら、心の中で激しく自省していたタイミングで、それはこんな麺顔をして配膳されました。
 
 
　おおお！穏やかぁ〜まるで春の海のよう！。隣客のかき氷を横に並べても絵になりそう。透き通ってて霞が買った様なスープが実に穏やかなエキス感です。それに桜花の塩漬けがあしらってあるのが実に風流！。レアチャーシューに薄ピンク色と似てとても映えますし、味玉の色合いがとても薄い乳白色で全体をしっとり感じさせてくれてそう・・・・。
 
 
　そして印象的なのが丼。写真ではわかりづらいが・・・深めの平皿に近い形状で、クリームシチューなんか盛り付けるにはもってこいな感じです。これは賛否両論あるかもね・・・。実はそれなりにボリュームあるのに、妙に少なく感じさせるかも。しかし、豊富な具材を圧迫感なくゆったり配置させるには好都合な器なのでしょう。
 
 
 
 
＜スープ＞ とっても穏やかなれど豊潤な鶏ガラエキス！優しく深く染み渡る魚介エキスとカオスな塩だれ！
 
　嗚呼・・・やはり、ねいろ屋は「塩」だね！。実に複雑なんだけど、まとまり合って優しい味わい。ウンチクを読んでも一切何が主体か記載なし。ただ１１種類もの具材を溶かしているとだけ書かれてます。主要な出汁素材思いつくだけで、昆布・節・煮干・椎茸・鶏ガラ（骨）・香味野菜類・貝類・肉（鶏・豚）・胡椒類・・・などあるが、他に何があるのだ？？。確かに優しい味わいなのに、掴みどころがない旨さ。カオスと言えばそんな感覚なのかな？。
 
 
　ざっくり言うと、「鶏：魚介」が「４：６」と言う感じ方。表面に浮かぶ油の輪を見れば、動物感もかなり感じます。鶏ガラの旨味がしっかりと合って豊潤な味わい。なのに鶏油の様なはっきりしたイメージはなく・・・とっても朗らか。油絵具を使っているのに、どこか色合いは水彩の穏やかさなのだよなぁ〜。極め付けは桜花の塩漬け。この微妙な桜の明るさと香りがふわっと広がるので、とてもさっぱりといただける次第。
 
 
　しかし、やっぱり脳裏に残るのは魚介の落ち着き。昆布はありましょうが、軽い節系と煮干の甘味が滲むように感じてしまいました。実に軽やかな味の輪郭で、余分を濾し落とした様な崇高感。そして後半にはじわじわと麺の風合いも滲んで、甘味をますかのよう・・・実に春らしい塩らーめんです。塩のミネラル感も実にしなやか・・・柔らかい海塩ってな感覚すらあります。
 
 
 
 
＜麺＞ 風味が穏やかな上品な味わい！ゆったりな物腰に汁を持ち上げ吸い込みまくるストレート細麺！
 
　玉子をまるで感じない麺。小麦粉の風味・味わい・甘味が実にストレートに感じるイメージ。静的にはコシがありそうに見えますが、箸でリフトすると瞬時にしなやかさが伺えます。しかも軽やか。前歯で千切ると力入れずともクスクスっと軽く切断されてく。序盤では麺自体の味がとても仄かな甘味です。これが次第にしなやかになり始め、まとまりだすと一気に汁を持ち上げまくる。
 
 
　汁を持ち上げ始め浸透し出すと・・・ラーメン的な旨さがゆっくりと明らかになりますね。蕎麦とうどんは食感と素材感。ラーメンは汁と麺の一体感。汁を吸いまくってからのグルテンとの一体感がいいよね。出汁の旨みと麺の糖化した甘味が実にいい！。特に塩ラーメンは、醤油の様に塩気に香りがないから、ダイレクトに塩の旨みと麺の甘味で食えますよ。１１種類の旨味が麺の風味に全員集合！。
 
 
 
 
＜チャーシュー＞ 王道な今風低温２種チャーシュー！穏やかな塩スープを吸い込み上品な歯切れと味わい！
 
　やはり現代のラーメン。低温調理の鶏豚肉。とは言え、スープの熱でいい感じにプルプルと仕上がってます。豚肉は肩ロース。薄切りスライスですが、外側の脂身が半透明になる程に熱入りでとろける旨さ！甘さ！。赤身部分はスープをたっぷり吸い込んで、肉本来の旨味を発散してくれます。肉の塩気旨みと、脂身の甘味が実に対照的。そして口に入れると旨さがハーモナイズ！。うう・・・肉マシしておくべきだったし・・・日本酒を少し残しておくべきだったかと激しく後悔っす。
 
 
　そして鶏胸肉。もともと淡白な味わいだが、よくよく味わうと淡白さの中に仄かな滋味あり！。そこにスポンジの様に汁を吸いまくった旨さが凝縮されるから、ふかふかと噛むほどに旨味が楽しいです。桜花の塩漬けに触れてた部分はその余韻もあったりして・・・とても風雅な味わい！。
 
 
 
 
＜他具材＞ 桜花の塩漬けに刺激受けたか・・・青菜とメンマの旨味も映える
 
　見栄えだけでなく、桜花とは対照的に凛々しく箸休め的な役割を果たしてくれます。軽やかな苦味は、やっぱり必要で、さっぱり味の中でもより一層にさっぱりとさせてくれる。そしてメンマの深い味わいで、また塩スープの旨味に引き戻そうとしてくれる味わい。桜花の塩漬けに刺激受けたか・・・青菜とメンマの旨味も映える
 
 
 
 
＜味玉にハズレなし！＞ 讃岐のコーチン！フレッシュ感と穏やかな甘みで感じる・・・しっとりした味わい！
 
　実に玉子らしいフレッシュな味わいを残します。とっても薄味の出汁に浸ったか・・・塩味玉に近いほどのさっぱりとした味わい。出汁と一体化した熟した様な甘味は割と低めです。でも、この感覚が好き。濃厚な卵黄・・・その優しい塩味を味わっていくうちに、なぜか旨味を甘味と感じてしまうほど。やっぱこれも上品な仕上がりだよなぁ〜、すごく旨い！。嗚呼、やっぱり味玉にはハズレはあり得ないのだった！。
 
 
 
 
　総じまして「世間の陰気ムードをじわじわほぐす・・・明るい春の海！心に温もり感じる崇高穏やか塩らーめん」と言う感想！。ガッツリ食いたいと言う方々よりは、ゆっくりと美味を味わいたい・・・そんな方にぴったりな一杯かと。日頃早食いな私も、今回ばかりはゆっくり楽しみながら食えた気がいたします。当初の素朴な味わいから、優雅さが加わってさら旨く進化したなって感覚。拉麺密集地「荻窪」に合ってトップクラスの優美な味わい。庶民ながらも心落ち着けて風雅に食いたいなら・・・激しくオススメ！。旨し！また定点観測がてらに、近いうちに食いにきますとも！。そんな感動を胸に・・・とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！。
 
 
 
　　　桜過ぎ
　　　世は憂鬱で
　　　気も暗く
 
 
 
　　　心ほぐすか
　　　穏やか拉麺
 
 
 
　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！
 

＜２０１６．０９＞　らーめん しお 細めん

【雉と地鶏の軽やかな滋味！天然海塩の優しさに、香ばしい煮干しのささやき】


　プチ移転して、店箱が大き目になっても盛況な店内。その分だけ少しだけ口うるさくなってますね。かき氷とラーメンの注文の仕方とか、写真撮影の注意書きとか。それは致し方ないかな。らーめんもかき氷もどっちも食べたくなるほど、高品質なのだから。一応、一通り基本メニューは食ったはずなんですが、移転して「つけめん」が加わりましたっけ？？？不明。とても興味をそそりますが、個人的には、ここは「らーめん・しお」がオススメです。優しく滋味深い味が得意なこちらですが、しおが一番バランスを感じますので。


　さてその麺顔、私のこれまでのイメージ通りの、穏やかな淡麗系。澄んでいる塩スープは、かすかにエキスで霞みがかっているようで、それが優しいうまさをすでに表しています。すすると、実は見栄えのイエロー鶏油系香味油よりも先に、煮干し系の風合いがふわっと香るのがいい。煮干しと言ってもニボっとした腸系ではなく、香ばしい軽やかさなタイプ。イリコとニボシの味と意味の違いは曖昧だけど、伝えたいのは魚介の優しさです。これいいわー。


　徐々に煮干し系に慣れてくると、じわじわと感じるのが動物系。軽い出汁感のようで、実に深みのある味わい。どうも「雉」と「吉備地方の地鶏」を使っているらしいのですが、他人から言われると、ほのかーーーーーーーに野趣な味わいを探したりする。でも、自然な鶏の感じがして、昔接待受けた地鶏鍋のうまさをふと思い出したりしました。明るい味わいではないけど、ほっこりと安堵を深く覚える動物系とお伝えしたいかな・・・。


　また塩は、土佐の海塩らしいのだが、産地は判別つかなくとも、塩の角がない溶け込みはさすがと思いまいした。塩って海から採るものだろうけど、ミネラル感が柔らかいから好き！このスープの塩味にはちょうどそれに近い安堵を覚えますわー。


【スープとはコントラスト感じる細いパツっとした麺！香味油と汁をゆっくり吸い込む】


　ここは、細めんが好き！。以前、太麺にしたけど、一周回って今は細麺。穏やかなスープにはミスマッチかもしれませんが、パツっとした細麺が意外に合う。芯があるとか、クツクツした歯ごたえなどとはいかないけど、適度でナチュラルな締まりがある程度。そこが良くて、前歯の千切りが小気味良いです。奥歯でプレスするときも、粉っぽくなりすぎないし、スープの風合いを邪魔しない。


　でも意外に汁を吸い込まない。なので前半から３分の２程度までは、グルテンの風味を感じつつ食うのだけど、そこからは若干汁を吸ったしなやかさを楽しむタイム。しなやかな物腰とその滑りの良さ。そして潰した時のクチリとした淡白な歯ごたえとデンプンの自然な甘みを感じるのがいいね。最近、飲み込む感覚より、歯ごたえで味わう方が楽しくなってきたかも。


【脂がナチュラルに蕩けて無くなるほどの柔らか甘み！熟成感あるタレのイメージ】


　デフォルトでは、豚バラチャーシューのロールですが、特製にすると、鶏肉が追加されます。今回は豚一本勝負でしたが、肉厚だったし、大きさも適度。また脂身のトロトロ部分が素晴らしくてナイス！。脂が甘い上に、つけ込みダレの塩気が風味となって美味い。こりゃ飯より酒に合うな。塩ダレっていう選択がまた嬉しい。さらに、赤身部分も熟成を感じたりして・・・これはチャーシューメンの上に、さらに豚肉追加をしたくなる勢いです。


　総じまして、「甘味屋にして手抜かりなしのホンワカ崇高塩らーめん！」と言う、なんだかごっちゃまぜな感想でごめんちゃい。でも全体的には、とってもシンプルに感じるその旨さ！。流石です。そのうちまた来ます。ということで・・・・なので詠います！


　　　ヘロヘロで
　　　空腹抱えて
　　　洒落た店


　　　女子に分け入り
　　　ズボボボ啜り


　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！