新生ヴァリノールへ : ヴァリノール

荻窪駅から徒歩３分ほど。

２０１７年に新しいシェフを迎えたとのことで、

遅ればせながら、ディナーに伺ってきました。

大和紀瑛シェフは、日比谷「南部亭」でキャリアをスタートさせ、

パリに７年。　３つ星「プレキャトラン」などで修業を積んでいます。


内装もサービス陣も変わらずで、新たなお料理がどんなテイストか

楽しみでした。

ディナーは、７８００円、１０８００円がありますが、

今回は、スペシャルな１４０００円のコースに。

それでは、内容です。

１、アミューズ

　　＊サブレの上に、ベーコンクリームと雲丹、フェンネル
　　＊チチャロンとハコベの葉
　　　エスカルゴバターソース

　　奇を衒わない上質な幕開けです。

２、鰯

　　長方形でケーキのような仕立て。
　　ピザ生地の上に、セモリナ粉をまぶして焼いた
　　鰯と、アンチョビと魚のあらのソース。
　　ブラックオリーブとなでしこの花。

　　仕立てが、３つ星の香り。

３、シマエビ

　　カリフラワーのババロアの上に、
　　シマエビ、生ブロッコリー、カリフラワー、
　　アーモンド。
　　ニューバーグソース
　　キャビア

　　ニューバーグソースのコクがとても好み。
　　重過ぎなくて、好感が持てます。

４、ハモ

　　明石のハモを低温調理し、皮目を炙って。
　　大葉ソース、トルコスパイス（ゆかりのような）
　　ピーテンドリル（豆苗に似ていますが、
　　スナップエンドウのつる）
　　オクラ、枝豆。

　　ハモの火入れはとてもいいです。
　　大葉の深い緑と、枝前の薄緑が
　　グラデになってきれい。

５、サメガレイ

　　北海道産サメガレイと
　　モンサンミシェル産ムール貝に、
　　ホヤを、
　　ソースノルマンドとサフランで。
　　シーアスパラガスをそえて。

６、熊本の赤牛のフィレ

　　ストーブで、葡萄の葉とともに
　　焼き上げられて、鍋で見せてくれます。

　　岐阜のジャンボなめこ
　　ビーツのピュレ
　　マッシュルーム、なめこパウダー
　　豪産黒トリュフ
　　ジュ　ドゥ　ブフソースで。

　　赤牛は火入れもよく美味。
　　ジャンボなめこの大きさと食感に
　　ちょっと驚き。

７、フロマージュブラン

　　きれいに絞りだしてあり、
　　ピーカンナッツと
　　セミドライのピオーネと。

８、デセール

　　プラムを赤ワイン、ローリエ、タイムで
　　煮たもの。
　　プラムと黒にんにくのアイス。
　　赤ポルト酒のジュレ


　　プラムと黒にんにくを合わせたところに
　　意表をつかれました。
　　シェフによると、プラムの甘さと黒にんにくの
　　甘さがマッチすると考えたから、とのこと。
　　しかし、にんにくがかなり主張していたので、
　　デセールには、ちょっと厳しかったです。

９、デセール

　　バルサミコを染み込ませたスイカと
　　ヌガーグラッセ。
　　フロマージュブランに、ローズウォーター。

　　フロマージュブランが花びらになっています。
　　ヌガーグラッセが、２つのパートに分れて
　　盛り付けられたところが斬新。

10、ミニャルディーズ

　　＊ゴールドフィンガー（ぶどう）
　　＊松の実のフィナンシェ
　　＊カンパリ、ルバーブ、
　　　グレープフルーツのジュレ

11、ルイボスのほうじ茶

　　ジンジャー、オレンジピール入り

自家製焦がしバター入りパンとバター

お供は、赤ワインをグラスで。
オルフェ
カベルネソーヴィニオンとカベルネブラン


　プレゼンテーション、造形の美しさ、

　繊細さに、三つ星での経験を感じました。

　「クラシックが好き」というシェフ。

　もっとクラシックに振り切ってもいいのかな、と

　思います。

　今後が楽しみです。


　　

久々にランチに伺いました。

相原シェフのお料理をこちらで味わえるのも、あと少し。

４月１１日で、シェフは退職し、新たな道を歩むそうです。

新しいお店も楽しみです。

ランチコースは、３０００円、４５００円、６０００円です。

この日は、４５００円で。

春の息吹を随所に感じさせてくれる、感性豊かなお料理でした。

グラスの中に、きれいな紫の花。そこにリボンが入っているのですが、

そのリボンにメニューが。　おしゃれです。

１、柚子しょうがドリンク　　　　　ショットグラスで。
　　　　　　　　　　　　　　　　　花冷えが続く季節にベストマッチ。

２、アミューズ　　　　　　　　　　ブラックオリーブのマドレーヌ
　　　　　　　　　　　　　　　　　ボルディエを練りこんだサブレに、桜エビとウイキョウ

３、鰆　　　　　　　　　　　　　　黒のお皿に、桜チップだけがのって供されます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　その後、蓋つきのガラスの器に、
　　　　　　　　　　　　　　　　　１０日熟成した鰆と、黒にんにくのピュレ、青紫蘇、
　　　　　　　　　　　　　　　　　トマトと米粉のチップス。
　　　　　　　　　　　　　　　　　これがスモークされていて、蓋をあけると、煙がふわーっと。
　　　　　　　　　　　　　　　　　いい燻製加減です。

４、筍　　　　　　　　　　　　　　筍の皮の上に、
　　　　　　　　　　　　　　　　　筍、明石のみる貝、パセリのソース、クリームの泡。
　　　　　　　　　　　　　　　　　きれいな緑です。

５、いとより　　　　　　　　　　　いとよりとそのムース。
　　　　　　　　　　　　　　　　　その下には、キヌア。
　　　　　　　　　　　　　　　　　美しい緑のソースは、なば菜です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　

６、丹波黒鶏　　　　　　　　　　　胸肉と腿肉を炭火焼きに。
　　　　　　　　　　　　　　　　　玉葱のピュレと、赤ワインのソースで。
　　　　　　　　　　　　　　　　　力強い味わいの鶏です。

７、デセール　１　　　　　　　　　京都紫人参と黒ビールのソルベ
　　　　　　　　　　　　　　　　　ビーツのパウダーと、セロリスプラウトをちらして。
　　　　　　　　　　　　　　　　　これは、複雑で奥行のある味わい。

８、デセール　２　　　　　　　　　一保堂の抹茶を使用したアイスクリームとメレンゲ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　ショコラとあずきとともに。

９、ハーブティ


お供は、スパークリングウォーターで。

パンには、黒ごまを練りこんだバター。


相変わらず、繊細かつ季節感をとらえた技で、感心します。

こちらで、京都樋口農園のことを聞き、昨年、樋口農園にもお邪魔してきました。

こだわりぬいた樋口さんの野菜を直接見せていただき、樋口さんと相原シェフのことを

お話ししたり、楽しい時間でした。

さて、相原シェフのこれからがますます楽しみです。

＜２０１５年２月＞

　先月久々に訪問し、相原シェフの料理がますます冴えていたので、またまたお邪魔しました。

　平日のランチタイム。　この日も満席です。

　内容はシェフにお任せしました。

１、アミューズ　　　ブラックオリーブのマドレーヌ

　　　　　　　　　　京都樋口農園のほうれん草と舌平目の出汁のスープ

２、前菜　　　　　　大分豊後水道の鯖の炙り

　　　　　　　　　　４日間熟成したとのこと。

　　　　　　　　　　ビタミン大根、紅芯大根、赤玉葱　がアクセント。

３、魚　　　　　　　鯛のヴァプール

　　　　　　　　　　真っ赤なビーツソース

　　　　　　　　　　えのきの素揚げ、プティヴェール添え

４、肉　　　　　　　牛ハツのロティ

　　　　　　　　　　赤ワインソース
　
　　　　　　　　　　焦がしたまねぎのソース、アスパラ菜　添え

５、デセール　　　　クレーム・ブリュレ

　　　　　　　　　　下部がクレーム・ブリュレ、そのうえに、フランボワーズのアイスクリーム、チョコのクランブルがのっています。

６、カモミールティ

この日の料理も、とてもアーティスティック。　　素材と鮮やかなな赤のソースのコントラストが美しいです。

野菜つかいも抜群にうまいです。　

真面目なシェフの秘めた情熱を感じる作品でした。
＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

＜２０１５年１月＞

　かなりご無沙汰していましたが、この日思い立って急に一人でランチに出かけました。

　ちょうど、１人予約のキャンセルが入ったとのことで、セーフで入れました。　この日、満席。

　昨年９月にフランスを食べ歩いていたとき、ちょうど時期を同じくして、こちらの相原シェフもフランスにいらしたようで、ニアミスでした。
　
　シェフが、「きょうはどうしても食べていただきたいものがあります」とのこと。　もちろん、喜んで！！です。　こういうときは、１００％断らず、

　オファーに乗ることにしています。　きっと、いい素材が入ったり、仕込みが完璧だったりするのですから。

　コースすべてお任せしました。

１、アミューズ　　樋口農園のほうれん草のスープ　　　少し泡立たせていています。　風味豊か。　明石の舌平目の出汁が効いています。

　　　　　　　　　ブラックオリーブのマドレーヌ

２、ヒイカのソテー　　キノアと葱を豚の出汁で炊いています。　　ほうれん草のピューレをひと掃け。　

　　　　　　　　　　　「和」を感じさせる優美な一品。

３、桜海老のオムレツ　　　桜海老とウイキョウのペーストがオムレツの中に。

　　　　　　　　　　　　　上には、揚げた桜海老。　　ポルト酒のソースと、ビスクソースの２種類がかかっているという凝った料理。

　　　　　　　　　　　　　卵の黄色と桜海老のピンクが麗しいです。

４、ハタのポワレ　　　　　蕗の薹のソース、　生ハムの出汁とクリームを合わせた泡。

　　　　　　　　　　　　　鹿児島の生ハム　と、　椎茸を極薄に切ってカリカリにしたものが乗っています。

　　　　　　　　　　　　　蕗の薹のほんのりした苦味がオトナの味。　　この一品だけでも、なんと手がこんでいるのでしょう！！


５、島根産いのししの赤ワイン煮込み　　　　これが、シェフの一押しでした。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いやはや、人生で食べたいのししの中で最も美味でした。　肉もほろほろに煮込まれていますが、脂身嫌いな私が、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　この脂身の滋味には悩殺されました。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ビタミン大根を白ワインヴィネガーと合わせたソースもさっぱりさせてくれます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シェフが、「修行時代に、煮込みばかりやらされて、煮込みはあまりやりたくなかったんですが、久々に作ってみました」

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　とのこと。　さすがに、毎日煮込みを作っていただけの技があります。

６、デセール　　　　　　　イナゴ豆のエスプーマとバニラアイスクリーム、　あずきと抹茶メレンゲ

　　　　　　　　　　　　　これまた初めてのイナゴ豆。　全体に和テイストでした。

コーヒー

バゲットと、黒胡麻バター

いのししの煮込みはあまりに美味だったので、赤ワインを合わせたいところでしたが、あとが仕事だったのでぐっと我慢。

相原シェフ、ますます腕をあげていました。　久々に、クリエイティブ力豊かで、手の込んだフレンチをいただきました。

満足感、絶大です。

　
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＜２０１２年１２月＞
今年３度目の訪問になります。
しかし、少しご無沙汰でした。
アミューズのグジェールを食べた瞬間に、その温かさと優しい口当たりに仕事の丁寧さを実感します。

ランチの前菜は、ブランダード。　周囲には、おなじみ京都、樋口農園の野菜がまるで絵画のように配置され、見た目も麗しい限り。　本当にセンスがいいです。
魚は、目鯛のポワレをアルベールソースで。　加賀のひのな蕪という珍しいお野菜が添えてありました。　野菜の使い方がすばらしいです。
肉は、チョイスでしたが、蝦夷鹿のパイ包み焼きを。　ミンチにした蝦夷鹿がジューシーで、パイのサクサク感と絶妙なバランスです。
ソースは鹿の骨と赤ワインで作ったもの。　それに、ルバーブのソース。ほのかな甘みがいいアクセントになっています。
シャトー・スオーのメルロー主体の赤ワインと合わせました。

デザートはタルトタタンですが、これがまた、「再構成」とでも呼ぶのでしょうか、工夫されていました。リンゴのムースが、リンゴのジュレに包まれ、全体がリンゴの形。下に、塩キャラメルのアイスクリームとくずしたパイ。全体を口の中で混ぜ合わせて楽しめます。　繊細なタルトタタンでした。

仕事の丁寧さに拍車がかかっています。　来年もますます期待します。

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いろいろなレストランに行くと、そのレストランのシェフが「食」や「作ること」を楽しんでいるかどうかが、お皿から伝わります。
そんなレストランにまた出会いました。
評判は聞いていたので期待が高かったのですが、軽くその期待を凌駕してくれました。

まずはランチでチェック。２８００円のコースでしたが、アミューズ、前菜、魚、肉、デセール、食後の小菓子までつき、ＣＰ抜群です。
しかし、それよりも、ひとつひとつのお皿に創意工夫が凝らされていて、驚きと感動をもたらしてくれます。

この日の前菜は、ハリ烏賊のフリット。エンペラの脇に針状の突起のある烏賊で、歯ごたえもありながら柔らかい仕上げに。しかもフリットなのにあっさりしています。ソースはガスパチョで、京都の名門、樋口農園の野菜をふんだんに添えてあり、味のバリエーションを存分に楽しめました。

メインの「牛すね肉のパン粉焼き」も、牛すね肉をバラバラにして料理したあと、円柱形に成形してパン粉焼きした手のかかった料理で、これなら
もっとロマンティックなネーミングがつけられるのでは？　と思ったほどです。

食後に、相原シェフとお話しました。フランスやスイスで修行されたあと、老舗「レカン」を経て独立。
荻窪という立地で目下試行錯誤とのことですが、なんともいいお人柄についつい話が長くなってしまいました。
このほぼ完ぺきなランチを褒めたら、
「いや～～、たまたまですよ。」とご謙遜。
まだまだこれから底力を見せてくれそうな予感です。
楽しみなお店がまた増えました。