醤油！って意識高い「つけだれ式」冷し中華！ところがこれが塩気がいい塩梅！ : 代一元 高円寺店

とまそんのブログ： https://www.ramentabete.com/entry/2019/03/26/000000
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＜２０１９．０３＞ 冷し中華そば

　少しでも暖かさを感じて季節を知れば、気持ちが先へ先へと回転し、もっと何か季節先取りみたいなのを食いたくなってきた。昼間は本当に軽く汗ばむかと思う瞬間もあったほどで、いつもの休憩時にはホットからアイスコーヒーに切り替えるほど。そんな感じなので、最近のオレサラメシではつけ麺とか汁なし系が、ちょくちょくと増えてきた次第です。とは言いつつ、朝夜は少しまだ冷えが残るね。帰りの中央線で何を食って帰るかと思案していたところ、久しぶりに高円寺界隈の町中華でレトロな一杯でも！と思い立ち途中下車します。するととある店先を通り過ぎる際「冷し中華」という文字が飛び込んで来る。そしてその下には「一年中ございます！」とな。そうそう、代一元＠高円寺は、一年中冷しが食えるのよね！急に思い出したわ！！。

　因みに・・・冷やし中華も大好きです 。以前まとめてみました。ご参考まで。
　【厳選】東京都内でこの夏食べたい「冷やし中華」！そんな１５選！
　　https://www.ramentabete.com/entry/2018/04/08/223425
 
 
 
＜全体＆タレ＞ 醤油！って意識高い「つけだれ式」冷し中華！ところがこれが塩気がいい塩梅！
 
　おおお！ほんの少しばかり汗ばみを感じ、イチびって一気に「冷し中華」を意気がってみたものの・・・その麺顔を久しぶりに見ると、一気に沖縄に来て夏解禁！って言う夏心のモード！。そして全体に何かしらのポリシーも感じさせる冷や中。まず「つけだれ式」冷し中華という点で、いぶし銀たる冷し中華界のご意見番たるプレゼンスを感じます。最近のラーメンに見る麺顔の煌びやかさとは袖を分かつ。しかし、それなりに形式美を感じさせ、見た目の色彩も、卵の黄色！紅ショウガの赤！薬味ネギときゅうりの緑！とあって独特なトリコローネって色彩感覚がバランスを感じさせます。
  
　さてさて・・・そのツケダレ。まず一番に配膳されます。その器のサイズ感は本当に湯呑み茶碗程度で、しかも色合いは漆黒。ほぼ、まんまの醤油なんじゃねぇ？と思えるような深みある黒。また一転してその器は、「唐子文様」と「代一元」の焼き染付がありまして、なかなか庶民的骨董チックで可愛い。はしたないけど、麺が来る少しの間に・・・・人差し指を密かに差し入れて、ぺろっと舐めてみました。そしたらいかにも醤油ダレって味である！！また然し乍ら・・・・塩っぺーーーーーー！って雑味がない。ごくごくとは直接飲み干すことは決してできない。しかし、塩気の中に程よい香ばしさあって、逆に痛快なのです。
  
　実は麺には擂り胡麻がかかってます。そして麺をリフトしてつけだれに入れるたびに、擂り胡麻の旨味がタレに混じる。これが全くもって計算高いのだわ。食い進めるほどに、通常なら塩気強目の味わいなら引き気味で食えなくなるはず。ところが、このタレは麺をつける度に、擂り胡麻がつけだれに浸透して、ゆっくりとつけだれにゴマの風合いを移す。この瞬間に昇華するポイントがあり、とんがった醤油塩気がいちいち円やか気味に変化してゆくんですな・・・いやいや、目新しいというより、レトロの味わいとテクニックが一周回って今は斬新にすら覚えてしまう。
 
 
 
 
＜麺＞ 昔っからのなじみ深さを否応なく感じさせる・・・丸細多加水中華麺！締めるとこれが中々の弾力！
 
　ここでしか食えない麺ではありません。むしろ・・・どこか懐かしさを感じさせるレトロさも滲む麺。関西オリジンの私は、このタイプの麺は印象が薄いはずなのに、おいおい絶対に見覚えあるよな！って麺から説得させられる気分です。基本的に多加水。形状は丸麺に近い。よじれと縮れは一切ない。そのくせ擂り胡麻だけは妙に張り付かせる。アルデンテを遠くに過ぎ去ってから、流水で粗熱とって締め上がるタイプ。はっきり言って粉の風味感ってない感じ。しかし、これがいいのだ！これでいいのだ！。タレの塩気と円やかさの濃密さを一切マスキングしない。醤油ダレがすごく映える。
  
　一見風味感が薄いと思うかもしれませんけど・・・・しかし醤油感が強めのツケダレに通し浸すことによって総合力を感じるはず。例えば、とてもつけだれの持ち上げが良すぎて、全体に塩っぱさが心配になりそうなところを、淡白な麺がそれを調和してくれる感覚に近い。さらに麺は擂り胡麻を張り付かせるから、さらにその際にはマイルドさをアピールします。単純なつけだれのようで、実によくできたシステムです。
 
 
 
 
＜チャーシュー＞ スカッと抜け感あるロース肉に醤油が沁み入る感覚！これが昭和の旨さだよ！
 
　チャーシューが泣ける・・・時代を越える昭和の旨さ。決してバカにしてません！。スープ生成に寄与したと思えるエキス感の抜け。そのスケスケ具合になった肉をスライス。そしてスープやタレに浸して、塩気を吸い取らせて、全く別の旨味へと運びます。私の体験では、スープそのものとか背脂のエキスを逆輸入したかのように吸い取らせる。そこを食らって咀嚼で全体を合わせて味わうのが好き！！！。
 
　ところが今回は濃密そうな醤油ダレ一本勝負です。まるで刺身を食らうかのようにゆっくりと浸してはリフトし、薄く褐色に染まったボイル肉を味わう。その味わいたるや・・・・今のレア肉とは全く逆の旨さ。スカスカが塩気旨味で染みてくるのを奥歯で潰す旨さ。わかるかな？。わっかんねぇーだろうなぁ・・・・。シャバデュバァ！イェーーーー！。
 
 
 
 
＜スープ＞ レトロ＆ハートフル！・・・中華そば界の「ハートカクテル」
 
　最後に温かいスープ一品。これは完全に今回だけのサービスでしょう。カウンターにはオレ一人。厨房内には女性従業員一人。「よろしければどうぞ・・・」と差し出してくれたその瞬間、オレの目の前の代一元の風景は、一気に「わたせせいぞう」の世界に切り替わってしまったようだ。昔の会社同僚のアイルランド人と仲良くしてた時、テレビの深夜枠で短編で流れていたんだよねー。たまに一緒ヤツと観ていた記憶です。ヤツと冷し中華の記憶から急に思い出してしまいました。わたせせいぞうの世界には、町中華やラーメン店はないのだろうか。町中華屋の大将が中華スープを差し出して「ホットなうちにやりな！」と言っても面白いと思うのだが。
 
 
 
 
　総じまして「時代を越えるレトロなラーメンカルチャー！一年中冷し中華の灯を燈す「意地」と言うより・・・「愛情」感じる一杯！」と言う感想。最先端やブームの一杯もいいけど・・・こういう一杯って本当に安らぎますよ。原点回帰の心地よさと、再発見の喜びに詰まった味わい。オヤジ世代に限らず、大学サークルのラーメン研究会でもいいテーマになると思いますよ、ほんとに。時代に左右されない旨味に飛び込め！。そんな妙に熱いパッションを鎮めることとして・・・とにかく、とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！。
 
 
 
　　　桜咲き
　　　心はすでに
　　　春越えて
 
 
 
　　　梅雨も越えたか
　　　冷や中解禁
 
 
 
　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！

＜２０１７．０８＞　冷やしねぎ辛そば


　「代一元」って言うお店が、城西エリアにポツポツと見かけます。かなり年季の入った古い目の店構えが多く、経営者も段々と高齢化が進んでおられるような感じ。そんな代一元の「高円寺店」へと仕事帰りに行ってまいりました。毎日通勤で使う中央線界隈で、しかも駅近ですから楽チン訪問。代一元は「一年中、冷やし中華が食える店」として、少しは知られた存在らしいんです。そんな感じで、敬意を評しての訪問。ねぎ大好き、ねぎ星人な私としては、「冷やしねぎ辛そば」と今回はさせてもらいました。英世一枚飛んでゆくのは辛いけど、冷やし中華にハマった者の定めと言うことですなー。


　今回驚いたのは「アルコールの提供有り」に変わっていたところ！。以前は「アルコール提供なしで、ラーメンのみのストイックな街中華」だと認識していたのですが、メニュー表見れば「晩酌セット」まで設定してあって、やる気満々やないの～（笑）。いえいえ、それでいいんです。だってこの界隈でアルコールなしは今では辛いでしょう。それでも訪問時は常連ばかりのようで、客がとても愛想が良い感じ。誰もアルコールを頼んでいなかったのだがー。高円寺は、中野より人が少ない分、落ち着いて飲める街ですから、やはり必須アイテムですね。


＜タレは別出し！ 代一元スタイル！混ぜ合わせると甘さ辛さが完成して行く～～＞


　女将さんと大将の連携は年季入っていい感じ。阿吽の呼吸とはこのことか、店主の動きを先読みした女将さんの動きもナイスです。ねぎと唐辛子の準備をサササーーっとして大将を待ち構える。プル型生産のストア準備をしっかりと受け持っているのが良くわかります。なんと５分程度で配膳が完了。手間のかかりがちな冷やし系にしては上等です。


　さて配膳を受けますが、「代一元」は、醤油ダレは別容器。タレは自分で回しかけると言うのが流儀です。以前、中野店で食った時もそうだったし、それがこのブランドの形式美なんでしょう。ちょっと別容器のタレをダイレクトに味わって見ると（女将さん見て半分笑ってたが）、酸味よりも醤油系がキツめで塩気が割と効いてる感じ。それが他にはない特徴でした。このまま、つけ麺風にして、女将さんを笑かしてやろうとも思いが浮かびましたが、損するのは自分なので、素直にドバドバっとメインの麺皿へと全部一気に注ぐ・・・。これで完成です。「自分でタレをかける」この動作に意味が実はあるのが、後でわかります。


　回しかけてた直後をまずいただく。実は想定通り、案の定、予測可能な醤油濃ゆい目の「塩気＞酸味」主体な味わいです。しかしこれはこれで、なかなか素朴な味わいで昭和レトロ感もあったりして満足したりする。そして、徐々にかき回したり、食い進めて行く過程で混ぜ合わせが進むと、だんだんと味わいが別のステージへと変わってゆきます。


　まず最初に遭遇するのが、「ゴマの風味・甘みとのコラボ」。実は、ネギと麺の隙間には粗くすり潰された白ごまと、そのタレっぽいのが存在していて、麺をすするたびに醤油ダレと絡むのが進みます。その結果、塩気に甘さが後追いでだんだんと加わり、味の複雑さと深みと楽しさを増す・・・という仕掛けです。


　しかしこれで終わるはずがなく、ここからが真打「辛ねぎ」の出番です。辛ねぎとくれば通常は「辣油」と予想しましたが、こちらでは「唐辛子」です。その唐辛子の粉が、白髪ねぎに体調に塗されていて独特な存在感。これを麺とかき混ぜる過程で、ねぎのシャキシャキ感からくる清涼なる苦味、そして赤唐辛子のヒリリとした刺激感、それらがじわじわっと支配してゆきます。更にあとから、紅生姜と和がらしが加わろうとも、単なる軽い風味としか影響を受けない。


　つまり食べる本当の直前にかけるタレだからこそ、徐々にゆっくりと混じり合って、味が昇華してゆく「プロセス」を味わえるということなんですな・・・・。昭和の感じがする味わいだけど、今でもその工夫は通用すると絶対に思います。


＜辛ねぎは、トッピングでもあり、薬味でもあり～～＞


　ねぎ星人としては、もっとザクザクとねぎが欲しいところですが、薬味的な役割もあるこの一杯では致し方なし。いや、バランス感があるのでこれがベストでしょう。


　しかし思いつくのは、チャーシューのこと。この肉・・・実はほとんど薬味の味を感じないほどのプレーンな風合い。だからこそ、これに辛ねぎを少し乗せて巻いて食うのがうまい。ねぎと豚肉は最高のコンビネーション。思えばトッピングとして興奮するところは、ここしかなかった。タレの回しがけに翻弄されてしまってるー。


＜ノスタルジーも感じる中華細麺！サクサク食えるのが快感！＞


　いつもの細麺ですね。細めなフォルムだから、茹で上げ時間を間違えると取り返しがつかないタイプ。絶妙な茹で上げと、しっかりとした冷水による締め、そして完璧なる水切り。すりゴマがかかって残った水分まで吸い取ろうとしているのかと思うほど。前歯を当てると、淡い感じでくつくつとしておりなかなかイケる。細麺だから、ズボボボボボーーっとすすり食えるが、勢い余ってむせかえってしまい、店内に響くほど大きな咳払いをしてしまいました。


　奥歯に運び込むと、麺の風合いというより、辛ねぎの風味と食感とのコラボが楽しみのメインです。ところどころ、白ごまの潰れる感覚が入り混じる。冷えた中華麺も捨て難し・・・。


　総じまして、「入って安心、食って安心、落ち着く古参ブランド代一元」と言う感じで、昭和レトロの変わり中華ってなのがナイスでした。オヤジどもが、仕事帰りにふらっと立ち寄るにはベストな店です。しかし・・・・昨今、巷では「冷やしラーメン」が普通になっており、おそらくこのトレンドは毎年夏のトレンドで続くでしょう。だからこそこのような「古風な街中華屋の冷やし中華」も応援したいです。レトロな感覚の中に、斬新さもありあり。この一杯はそんあん冷やし中華でした。機会があれば、別の代一元にも行こうか？。しかし、邪魔臭いので、また結局高円寺店に来るんだろうなーなんて。あ、そろそろ寝ないと・・・。最後にいつもの締めで詠ってからもう寝ますー。


　　　くたびれて
　　　今日も揺られて
　　　高円寺


　　　駅前嬉し
　　　落ち着く冷や中


　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！

【スープ：昔ながらというより、首尾一貫した東京クラシックという淡麗醤油！】


＜これぞ東京クラシック！胃もたれ皆無なスッキリ系＞


配膳の瞬間、それは極めて見慣れた光景なれど、なぜかしばらく凝視をしてしまう。極めて標準化されたクラシカルな麺顔。すでにそれ自体が、トレードマークのような存在感ある趣を醸し出します。昭和の中華そばがタイムスリップしてきたかのような、現代とは場違いな空気感をまとって、それはもはやオーラですな。余計なトッピングがないので、いよいよ持って研ぎ澄まされたような感覚もおぼえます。


さてそのスープですが、店内の告知のようにまさしく「胃もたれ」するわけがないという崇高なスッキリさです。雑味が全くありませんし、味の引っかかりがまるでない。一歩間違えば、薄いとも受け取られる寸止め的なキワキワ感がええですね。つまり、塩味が塩に頼り切っておらず、素材の旨味感だけで成立しておるかのようです。


しかし見た目はしっかり醤油スープの風貌。清湯とはいえ、懐古大衆系を思わせる少しばかりの濁りも確認します。このさらさら度合いですから、海苔の溶け出しも早かったかな。昆布か魚介かわからないほどの煮出し感覚が、全体をとても落ち着かせる。柔らかさを通り越し「染み入る」と言った印象が支配します。


＜醤油ならずも豚コクさえも淡麗！染み込むという感覚＞


醤油のカエシと言った感覚薄くとも、ゴクゴクと飲ませるのは旨味の煮出しがあってのこそ。個人的には、豚肉の丁寧な煮出し感を覚える。豚骨を静かに煮出すのもありなのでしょうが、コラーゲンの豊かさ排除でここまでスッキリと旨しと思えるのは、なかなかのこと。


きっと昭和の初期のラーメンというのは、この程度の肉コク感覚でとっても豊かに感じ取れたのではないでしょうか。現代は味がどうしても濃くなってしまう食生活において、この淡麗さは考えさせられる。まさに東京クラシカル。昭和のいい時代感覚が、この一杯を通して蘇るようです。


【麺：多加水系のクラシック感覚・・・全然今でも新鮮なクッチリ歯応え感覚】


＜オーソドックスな多加水ストレートがむしろ粋と感じる＞


　これまたオーソドックスな「中華そば仕様」な麺です。特別なものを感じないのですが、麺顔とスープの淡麗オーラに既に支配されておりますな・・・・。練り水のケミカル感少なく、非常に日常的で親しみある高級感とはオーバーな言い方か。明らかに多加水と思えるその麺の見栄えですが親しみを覚えます。前歯のスパスパっとした切れ込みもナイス！そして奥歯へ送り込みクチリ！という表現は何度書き連ねたことか。でも飽きないから仕方がない。だからそのまま書き続ける・・・・。


　というか、今回についてはこの定番さこそが「粋」と感じてしまった次第。古くさいようですが、一周回って新しさを知るとくか・・・温故知新までの一歩手前の大衆的な教訓的な何かを知らしめてくれる。


＜後半はしなやかさが半端ない！＞


冒頭では芯がないものの、ちょいと風味を感じる仕草。そんなクシリとした歯応えが印象的ですが、後半は汁を吸うと言うより余熱でええ感じに仕上げがかかるといった感覚です。なのでモチモチとした感覚が増すものの淡いクシリ感覚が最後まで残ります。スパスパと前歯で千切る仕草、奥歯でクシクシ・・・後半プニプニする感覚がたまりません。


滑りも誠にオーソドックスでして多加水のそれです。素直に高速にスベる抵抗感は、啜り上げでは最高のエンターテイメントなのです。


【具：豚肉でさえも淡麗と響く味わい】


　これまた・・・・久しぶりに「エキスの抜け」が旨いと思わせる懐古系なチャーシューですな。肉味とは、脂質とイコールではないと今更ながら教えられた思いです。スープへの貢献が実に伺えるニュアンス。抜け具合が、むしろ粋です。バラ肉でなくロースという点も、単に脂の旨さを追い求めたのではないという律儀さを感じます。肉は赤身。私の実家の趣向や流儀にもマッチしておりましてこれは個人的にはナイスですな・・・・・。


　総じまして、仕事に追いつめられてヘロヘロ体調のオッサンがグビグビと男前風の飲み干しても、胃袋に何の負担も与えないというスーパークラシック！麺とのハーモニーもいいし、具が潔いほどのシンプルさがまた逆にそそられる。〆のラーメンにも良さそうだけど、こちら閉店時間が早い上に、アルコール類を一切メニューから外すといった、まさにラーメン魂なお店。味を変えない頑固さというか、生き方変えない心の強さも感じますよ。こういうお店、大切にしたいと思います。なので詠います！


　　　夏バテか
　　　仕事疲れか
　　　夏風邪か


　　　それでも完飲
　　　染み入る淡麗


　お粗末！ということで家族にも感謝しながら合掌！今日も本当にごちそうさまでした！