たくさんのメッセージが鏤められた美味しい鰻屋 : 小満津

京橋にあった老舗の鰻屋「小満津」は、1964年に一旦店仕舞いをした後、神田「きくかわ」で修行された三代目のご主人 前田治雄氏が、この地で暖簾を引き継ぎ現在に至っています。氏の息子さんが鰻修行中のこと、永く、日本の伝統料理が継承されることに私は安堵し、四代目が、「伝統と革新」のバランスをどのように取っていかれるのか楽しみにしています。

参考：小満津：http://www.geocities.jp/unagi_komatsu/

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HPにもあるように、ここは予約客しか入店することができません。
鰻は活きた鰻を割くところから始めることによって最高の味が生まれますので、注文してから出来上がるまで時間が掛かります。徳利を傾けながら、この間を楽しむというのが鰻喰いなのですが、店側からすると客を待たせることが厭なのかもしれません。

同じように予約客しか受け付けない鮨屋というのありますが、これは経済合理性を考えて作り上げたシステムです。どれだけの客が来るか分からないのに高額な寿司種をたくさん揃えていれば、使い切れず「アニキ」になってしまうものもあり、これを廃棄すれば損が出ます。ところが、予約制で「店におまかせ」の鮨屋であれば、素材の無駄は出ませんので原価計算が成り立ちます。月次の売り上げも明確になり、事業計画を立てることができ、ビジネスとして成り立ちます。店にとって都合の良い予約困難店というのは、私にしてみれば「鮨は、食べたい時にプラっと寄るものであって、半年も一年も前から予約して有り難がって、自慢して食べるものなのかい。」と思ってしまいます。

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鰻屋の場合、鰻は一定期間、活きのまま保存できますので廃棄損が出ません。それでも予約客しか受け付けないというのは、やはり「客を待たせたくない」という配慮から来ているのでしょう。今回も来店時刻を指定されました。

・先付け
・鰻巻き
・串（背びれ、肝臓、中落ち）
・白焼き
・鰻ざく
・うな重（肝吸い、香の物）

「焼き」は、素焼きも本焼きも姥目樫の紀州備長炭(白炭)を使っています。串打ちは五本です。

白焼きには、本山葵、塩が用意され、好みで醤油をつけて食べても良いとのことでしたが、何も付けず、鰻の旨みだけで食べました。鰻の甘みと香り、炭火の燻蒸香、そして滋味があり、「焼き」の仕事が丁寧であり、遠火でじっくり焼き、素材の良さを引き出しているのか分かります。客数を絞ってでも良い仕事をしたいというご主人の強い思いが伝わってきます。すごく美味しい！

うな重は、一週間前であれば冬眠から覚めた天然物も用意できるとのことです。当日予約でしたので養殖ものですが、私の好きな細口の部類でした。一般的に好まれる太い鰻は脂が乗っていますが、旨味のバラツキもあり、美味しい鰻に当たることは稀とのこと。また、太い鰻の脂を落とすために蒸しを強くすれば、鰻特有の香りが無くなり、タレの味しかしない唯の白身魚を食べているようになってしまいます。鰻の難しいところです。「あそこの鰻はどうですか？」「フワッとして肉厚で美味しい大きな鰻でした。」という感想を聞くことがありますが、私も真剣に蒲焼を食べる以前は、散々待たされた期待感によって「私の食べた蒲焼は美味しいのだ！」という錯覚に陥っていたのではないかと反省しています。


翻って「小満津」のうな重は、絶品です。
写真を見ていただければお分かりのように焼け焦げが殆どありません。先代から受け継がれた重箱は、木地に漆塗りされた仕立ての良い器です。この蓋を取って眺めていると、タレを付けて焼かれた鰻本来の香ばしい香りと白炭で燻蒸された匂いが立ち上って来ました。これだけ柔らかく蒸されているにもかかわらず、鰻の旨味を感じるという仕事はどうなっているのでしょうか。たくさんの客を相手にする大店では、このような丁寧な仕事はできないでしょう。惜しむらくは、掛けられたタレが少し多めであり、「汁だく」状態になってしまったご飯です。美味しく炊かれているのですが、できることなら少なめに掛けていただき、客の好みで追加でるような仕組みにしていただけると宜しいかと思います。

串は、写真にあるように、この日、五種類の用意がありました。
私にとって初めてのことでしたが、「きも」と「肝臓」は別々の串でした。「きも」は、胃袋から腸を纏めたものであり、「肝臓」は、レバーです。肝臓は、丁寧に捌かないと包丁で疵付けてしまうことがあるとのことでした。こんなところにもご主人の優しい人柄が表れています。串から外して、焼かれた「肝臓」を写真に載せましたが、火の通し方が絶妙です。美味しい！
この日、車で来たため、酒を飲むことができませんでしたが、徳利を傾けたら何本でもいけそうです。

「う巻き」。こんな美味しいう巻きは初めてです。
少し甘め、柔らかく、しっとり焼かれた温かい鶏卵焼きが、ドキッとするほど美味しいです。突き出しの後に供されましたが、もうこれで「参りました。」との思いが過ぎりました。『酒があればなぁ。』

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終始、BGMに女性ジャズボーカルが流れ、鰻屋らしくないのですが、夜になって、ジュリー・ロンドンやジュリー・ウィルソンでも聞こえてくれば、店に置かれたウィスキーやワインが合うのかもしれません。椅子も象眼された背もたれから察して、イタリア製のものではないかと思いますが、ご主人とお内儀さんの様々な思いが伝わってくる店でした。息子さんが伝統の味を守りながら、更に良い鰻屋にしてくれることと思います。後継者が居る店というのは、通い甲斐があります。