突っ走りすぎの自分に気付く・・・なぁんてこともあるかもよ : ホスタリア エル・カンピドイオ

もう、50年近くも前になるのか・・・
1964年10月に東京オリンピックが開かれた翌年、19歳で渡伊。
職業上の理由も必要とせず、単なる観光旅行としての出国が、ようやく自由に行えるようになったのも1964年のこと。
外貨の持ち出しは年1回、500ドルまでに規制されていた。

そんな時代に、「ただ、外国へ行ってみたい」と言う理由で飛び出したのだから、ある意味、恵まれた環境にあった人なのかもしれない。

長期滞在の為に、知り合いの力を借りて身を置くことになったのが、エナルク(Ente Nazionale Lavoratori del Commercio)という国立ホテル・レストラン学校。
料理技術習得を目的とした出国者数が年間で3,000人を有に超えたのは記憶に新しいが（今や5,000人とも聞く）、この時代の日本人としては、もちろん初めてのことだろう。

ローマの海岸クルサルの瀟洒なエナルク・ホテル。　
一流芸能人達がクリスマス・パーティを開くような場所で、そのホテル自体が学校兼実習場だったという。
現在は国立から格下げされ、ラツィオ州立の職業訓練学校の一部となっている。
ローマ郊外に移転しているとは言え、立派な校舎を持っているが、昔懐かしいローマのホテルはと言えば、お化け屋敷のような廃墟と化しているらしい。

日本のイタリア料理を切り開き、時の流れに迎合せず、頑固に生き抜いた吉川シェフの料理をいただく機会が、これまでに一度もなかった。

興味がなかった訳ではないが、自分とは出発点が違うというのがあったんだと思う。
それでも、御著書は幾つも持っているし、ずぶの素人が、イタリア料理の基本を学ぶ上で素晴らしいものの一つだったと、今でも変わらず思っていることに違いはない。

今回、ふとしたきっかけが、彼の店へと向かわせてくれた。

【アマトリチャーナ】★★★★★＋☆
ソースそのものの味わいは、非常に優しい。
そう言った意味では「インパクトが弱い」と始めのうち思うかもしれないが、サルサと一緒に厚切りのグアンチャーレ（パンチェッタだったか？）を口にふくめば、「このぐらいの加減で丁度いいんだ」と思い直す。
酸味を絶妙に残し、色にも奇麗な透明感がある。
飽きずに、いくらでも食べられる。

【カルボナーラ】★★★★★
卵の濃厚さを主張するタイプではない、サラッとしたもの。
だからこそ、整然とちりばめられた粗挽き黒こしょうの風味も引き立ち、凛とした美しさを感じる 。
やはり、厚く切ったグアンチャーレの塩梅がいい。

50年もの間、試行錯誤を繰り返し作り続けた終着点なのだから、そのスタイルを古典的という一言だけで表したくない。

敢えて言うなら（あくまでも主観として）、
ここのサルサのベースは、意外なほど繊細で優しい、ということ。
邪魔にならない程度の少量のたまねぎを、じっくり、ゆっくり火を通し、最大限に甘みと風味を引き出す。
トマトのフレッシュかつ爽やかな酸味を残す絶妙な火通しは、その旨味を引き出し、食欲を湧かせる。
故に色よく、後に使用する料理に合わせ、様々な具材と合わさり邪魔をせず、それぞれに個性的なバランスを発揮する。

簡単なようで、難しい。

ソースに限った話ではないが・・・
料理人なら、時として（力不足の場合は別としても）オリジナリティや創作性を強く求めるのとはうらはらに、
やり過ぎてしまったり、何かを足すことで、逆に味がぼやけてしまうことってあると思う。

是非はともかく、彼は、余計なものを排除し研ぎ澄ました。
いや、むしろ・・・今とは違う「何もなかった」時代のことを考えれば、自ずと日本の料理人として、取り組むべき道筋が示されていたのかもしれない。
何も足さない。
つまり、極力もとの形（ローマの伝統とでも呼ぶか）に沿うことを大切にしてきた、我慢強い人なんだと思う。

ともあれ、
美味しく、満足出来るプリモ・ピアットだった。

お気に入りの「アマトリチャーナ」は、ここの一番シンプルにトマト・ソースを味わう類のパスタなのだろうが・・・
この満足感を、他の食べ物に誤解を恐れず例えるとするなら、
「日伊併せて、これまでに出会った “とびきり腕のいいピッツァイオーロ” が作るマルゲリータと良い線だよ」って言ったら伝わるだろうか。

トマト・ソースの基本となる材料は、どこも然程変わらないだろうに、どうしてこうも作り手によって違ってくるのか。
材料の質や種類の問題だけではない、手捌きや火の通し具合、タイミングと言ったような感覚的なところにこそ、実は重要な違いがあるように思えた。

ところで、使用するワインも、やはりラツィオのものだろうか・・・聞けば良かった。

奥様とシェフも最後の方に出てこられ、とても楽しくイタリアのお話を伺った。
また近々、勉強させてもらいに行こう。