落ち着いて食べたい上質フレンチ　@代々木上原 : ラ・ファソン 古賀

料理を楽しむには、その場その時の環境が大事。
パブで仲間とビールジョッキをぶつけ合ってワイワイするのも良し、煙の中で他人と肩を並べて一人しんみり焼鳥を食べるのも良し。イタリアンで小さなテーブルを囲んで賑やかに家族の会話を楽しむのも良しだ。
さて、丘の上の住宅街にあるこのお店は小さいながらとても上等なお店。当日は友人と世間話をしながら一流のフレンチに浸ろうと伺ったのだが、結果は惨憺たるものとなった。
食べログポイント4に近い人気店で、当日は満席。お店の広さ割に席が多いからか、決して広くない店内の人口密度は飽和状態に思えるほどだ。
個人的な感覚だが、他の席の人達の会話が気になり友人との会話も途切れてしまう。更には折角の料理を落ち着いて味わうことが出来なかった。
残念ながら当日は。このグレードのコース料理を楽しめる雰囲気ではないと感じた。料理を頂く際の「環境問題」に気付かされた。

◆戻り鰹のソテー
サクッとしたガーリックの風味。

◆温かい栗のフラン
カプチーノ仕立て。コーヒーの粉に微かにトリュフの香りか。

◆海老ブイヤベース
モン・サン・ミシェルのムール貝。
ナスのコンフィ。

◆アイスランドの仔羊のロースト

◆カシス
葡萄のグラニテ。

◇クルーべ 2015 シャルドネ

2度目の訪問。
カウンターで頂くことに。
このお店の料理は実に精巧で知性を感じる。
一皿目の前菜からその密度の高さに驚かされる。見た目、香り、味わい、歯応え、舌触り。更に飲み込んだ後の余韻にまで、その気遣いに嬉しくも唸ってしまう。
コンソメの深いコク、ホワイトアスパラのジューシーな甘みを引き出す絶妙なソース。
当日も堪能させて頂いた。
カウンターの中では若い女性のシェフが手際よく調理しているところが望める。オーナーシェフがそれを指導している様子。一流の職人であるが故の厳しさがそこにあり、それを見ているこちらが緊張してしまうくらいだ。カウンターのこちら側はいつの間にかシーンと。笑
次回からはテーブル席で楽しませてもらおう。

丘の上の閑静な住宅街の中にある小さなフレンチ。
カウンター席で頂く。シェフと会話をしながら調理の様子が見えるのが楽しい。お客には優しいが、弟子達への指示には職人の厳しさを感じさせ、時折こちらもドキリとする。そんな職人気質のシェフが時折目じりにしわを寄せて話すのが奥様とのコラボレーションの話だ。お店のレイアウトやインテリアのデザイン、アートのコーディネートを奥様が手掛けたとのこと。なるほど、タイルや木材等の素材や色彩、カウンターの高さ、エッジの処理、厨房器具の配置から納まりまで、料理人である夫と綿密に打合せを重ねて設計されたのだろう。機能とデザインがキチッとかみ合っている印象だ。見た目の遊びも忘れていない。鬼才、木村英輝氏の壁画や絵画が実に効果的にあしらわれている。
そんな、異業種オシドリ夫婦による幸せなお店。
さて、料理の方は、

＜10月のスペシャリティコース＞
■モンサンミッシェル産ムール貝のタルトレット＆バターナッツのグジェール
小ぶりなムール貝は旨味が凝縮され、タルトレットはサクサクのパイ生地だ。
落花生風の形をしたグジューは中のバターナッツが香ばしい。細かなナッツの舌触りも楽しく、色合いも風味も秋を暗喩したような知的な仕事を施した前菜だ。
■丹沢栗の温かいフラン　パースニップのクーリ添え カプチーノ仕立て エスプレッソ風味
白く光り重なるプレートと丁寧に蓋をされた器。贅沢にその蓋を開けた一瞬の感激にれ思わず声を上げる。え？カプチーノ？メレンゲの上に振られた濃茶の粒々はエスプレッソの顆粒か。意外な香り。柔らかく蒸されたフランは暖かく栗のコクが口一杯に広がる。中からは栗の実がコロコロと。気分転換に食べるその味は深みのある大人の甘栗のよう。
■冷たいポルチーニ茸のクーリ 鴨フォアグラ、ジロール茸のソテー 秋トリュフ、コンソメジュレ【絶品】
秋を贅沢に楽しめる料理。ポルチーニは香り高く歯応えが新鮮だ。フォアグラは周りが香ばしくパリとした食感で中が芳醇で柔らかく仕上がっている。コンソメのジュレを少しずつ絡めて食べると、より美味さの深みが出るように感じた。
■アイスランド産仔羊ロース肉のロースト バジル、ガーリック風味【絶品】
生後５ヶ月の仔羊をありがたく頂いた。アイスランド産は飼育方法や出荷タイミングの管理がしっかりしてるので、品質に信頼ができるのだとか。お店に入って注文した時から、肉の塊をオーブンの横に置いて室温に近づけていた様子。コンロで焼いたり、オーブンに入れたりを繰り返しながら絶妙な焼き加減を探っているうだった。焼きあがったらコンロの上の棚にしばらく置いて休ませている。この辺りはシェフ自らが代わる代わる手を動かして調理していた。
食べて納得。綺麗なレアの焼き具合だが肉汁がこぼれない。食感はとてもしなやかで若々しい弾力が。周囲の香ばしい脂感と中の旨味、それぞれ美味いし合わせても美味い。
■ブラッドオレンジのブリュレ＆カシスのソルベ＆黒イチジクのシナモン風味
カシルのソルベは目が覚める酸味。艶のある透明なコーティングは溶けるのを遅くする工夫か。
■ガトーショコラ
甘さ控えめの大人のチョコレート味。ドリンクはエスプレッソ。

☆丁寧な料理を丁寧に食べたい人、大人カップルのカウンター利用、テーブル席でのグループ会食にお勧めです。