『フランス貴族の伝統料理、ジビエの奥深さを知る』 : サンフォコン

代々木上原の駅から徒歩2分の場所にある「Saint FAUCON（サンフォコン）」。

Saint　FAUCONとはフランス語で“聖なる鷹”。シェフの思いはジビエを日本人にももっと親しみやすく提供すること。ジビエのおいしさを広めること。狩猟免許も持つシェフによる適切な下処理で、本場さながらのジビエ料理が味わえるお店です

看板メニューのパテ・ド・カンパーニュは、開店からアップデートを繰り返したものを、豚の血と内臓を使ったブーダンノワールにタルトタタンとパイ生地を添えたオリジナル等。もちろんジビエ歴に合わせて予めリクエストにも応じるとのこと。

ランチメニューには、お急ぎランチ（サラダ、メイン、パン）。の他、コースはRay、ark、BLESSの4種。前菜、メイン、デセールとプリフィクス方式。

コースの前菜は、パテドカンパーニュ、孔雀のコンソメグラタンスープ、東京Ⅹとジビエのパテアンクルート、人参のムースエビ、孔雀のコンソメジュレなど。
メインディッシュは、骨付き鶏もものコンフィ、牛さがりのロースト、東京Xのロースト、エゾ鹿のロースト、キジバトとフォアグラのパイ包みなど。

友人は「ray(レイ)」オードブル、メイン、自家製パン、食後の飲み物、デセール。
私は、「ark(アーク)」オードブル、お魚料理、メイン、自家製パン、食後の飲み物、デセール。（お魚料理の代わりにオードヴル2皿でも可能）

メインは二人とも、ジビエもおいしそうでしたが、今日の気分はスタンダードだけれど大好物なものに。

【前菜】
「ニンジンのムース　エビ　孔雀のコンソメジュレ」
ふわっふわエアリーに仕上げた甘くて軽い人参のムースに、プリップリのエビのマリネ、孔雀のコンソメジュレの組み合わせ。フレンチ特にクラシック系では定番のアントレ、
シェフのオリジナリテイが感じられる、塩味と配分とバランスの良い一品でした。

【パン】
「自家製フォカッチャ」
塩味の利いたふんわりやわらかパン。焼きの技術も相当なレベルです。

【お魚料理】
「オナガダイのポワレ　拝島ネギ、小松菜のフリカッセ　フィメドポワソンのソース」
オナガダイは皮目をこんがりと焼きあげ、拝島ネギと小松菜のクリーム煮の優しい味わいを合わせた料理。魚介のエキスたっぷりのフュメ・ド・ポワソンのソースと一緒に。
拝島ネギがが添えられていて、ポロ葱の様な甘みが出ていて美味。アマランサスが可憐。

【メイン】
「骨付き鶏モモ肉のコンフィ」
鶏の皮目が、食欲をそそる焼き色をつけた仕上がり。肉質は筋肉質で噛み応えがあり、しかも味が濃い。なくても充分ですが粒マスタードのソースを付けると、鶏肉の美味さを倍加させます。付け合わせの近床椎茸、スナップエンドウ、サヤインゲン、里芋、じゃがいも、紫カリフラワー、プチヴェールのソテー。塩加減もシンプルながら、野菜の味が良く味わえる味付けです。

友人の【メイン】
「キンメダイのポワレ　拝島ネギ、小松菜のフリカッセ」
鯛の種類が変わり、具材は同じでも、カラフルに彩られた野菜やその見栄えもボリューム具合も全く異なります。フュメ・ド・ポワソンのソース、ではなく、スープほどのひたひたに使った状態、ナージュのような仕上がりでした。

【デセール】
「ヌガーグラッセ、フランボワーズのソルベ」
ナッツやセミドライのフルーツのたっぷり盛り込んだプロヴァンスの名物菓子ヌガーグラッセ、.鮮やかなフランボワーズのソルベにフランボワーズの粒、カシスバターのマカロンを添えて。ヌガーグラッセに、真っ赤なフランボワーズのソルベが加わったことで、軽やかな口当たり、活き活きとしたデセールに仕上がっています。

友人の【デセール】
「コーヒーのバヴァロワ」
コーヒーのバヴァロワの周りにイチゴを飾り、キャラメルアイスを添えています。

【食後の飲み物】
「紅茶」
セイロンテイ。カトラリーや砂糖入れがキュート。
「コーヒー」

本当のジビエを食べていないのに味の感想を書くのは気が引けますが…、私のいただいた鶏のコンフィからでも、他でいただくコンフィとは雲泥の差、誰にでも分かる料理でありながら、水準の高さを感じさせる仕上がり。スタッフの女性も心得たホスピタリテイを感じられ居心地も満点。ワキサカ先生のもう一人の優秀なお弟子さん、シャルキュのシェフのこととか、少しだけお話しできました。次回はジビエ好きと一緒に改めて伺おうと思いました。

オーナーシェフの千葉 貴大さんについて。地元は青森で、八戸の工場勤務を経て、元々ゲームクリエイター志望で、視野を広げるため、飲食未経験から白金台のフレンチレストランで働き始め、その後虎ノ門の「サラマンジェ」、料理が面白くなり、フランスへ渡りミシュラン掲載の名店を渡り歩いて修業。
「フランスではジビエは普通の食べ物」と気付き、帰国して2012年4月、渋谷区西原にサンフォコンをオープン。2018年1月、現在の代々木上原に移転。一時期、イタリアンに転向するも「仕込みがないことがつまらなくおもえてしまい」フレンチにふたたびカムバック。シャルキュトリーは、もはや趣味みたいなもの、といえるほどのめり込んでいるそう。