カキ氷を「冷たいスウィーツ」に昇華。「ビスタチオとヘーゼルナッツ」の美味しさはカキ氷と言う枠を超越している！ : セバスチャン

5年ぶりの訪問。
店の雰囲気が一変しており、驚いてしまったが、室内は変えていないとの事。
前回はまぐれでたまたま入店できたが、今回は9月中旬の平日の夕方ということもあり、すんなり入店できた。

この店のカキ氷（と言って良いのか分からないが）どの様な形で出てくるか予測不能。あえて写真を載せずに、ワクワク感を高める効果を狙っているのかも。
前回、よく知らずに入って本当に表面がブリュレになっていて腰を抜かしたが、もう、そんな簡単には驚かない。
今回のメニューは写真を参照してほしいが、選択したのは2種。
・シャインマスカットとブルーベリーのショートケーキ
・ビスタチオとヘーゼルナッツ キルシュ風味のショコラエスプーマとダークチェリーのコンポートを入れて

ショートケーキはカキ氷らしからぬ一品。メニューに「少しレアチーズソースを使う」とあったが、外からの見た目はカキ氷らしからぬ、完全立方体の表面をクリームで覆われた上にシャインマスカットのカットが大量にトッピング、と言うケーキそのもの。スプーンで内側まですくって食べても、カキ氷を食べてる感がほぼ無い。ただ口の中は冷たくなるので、カキ氷なのだろうなと感じる。ただ、クリームパフェの食感とは全く異なり、所謂“トローリ”感は皆無。独創的なスウィーツとでも言うことができる。

一方、ビスタチオとヘーゼルナッツはカキ氷らしい一品、見た目は表面をキチンと整えられたカキ氷そのもの。しかし、氷の「木目」、具体的に言うと削った氷の盛り方、着氷とでも言うのか、驚くほどキチンと整っているのだ。写真では色の違いが分かりにくいが、カキ氷を山に例えると、5合目より上がビスタチオソース、したがヘーゼルナッツソースが丁寧にかけられている。それぞれの層を食べてみると、香り豊かで心が洗われる。美味しい。
更に、表面のビスタチオとヘーゼルナッツ層のカキ氷の内側と合わせて食べると世界が変わる。「キルシュ風味のショコラ」の効果だと思うが、未知の世界の味に引き摺り込まれる。こちらは表面のカキ氷の食感が残るので「カキ氷を食べてる感」の後に「冷たいスウィーツ」に変化して行く。留めは「ダークチェリーのコンポート」。このカキ氷は本当に凄い。

今やカキ氷界のリーダー。プロデュースするカキ氷もいくつかあるようだが、、パティシエさんとしてみれば、まだまだ新作が出て来るに違いない。
宇治金時と氷いちご（どちらも美味しいが）、カキ氷の世界は無限に広がる事をこの店は教えてくれる。

ブリュレ。
フランス語で「焦げた」の意味。
表面はカリカリッ、中はなめらか～！なクレームブリュレは定番。
「いちごのクレームブリュレ」はクリームの中に苺が入っていると想像がつく。
では、「かき氷いちごのクレームブリュレ」は？
知らなければ、想像できないもの。

カウンター席で知らずにオーダーして、待っている間、暇なのでカウンター内部の作業を見ていると、氷削り機は大して大きく無い機械が3台。さすが人気店、しかし、事実上かき氷をメインにしている店にしては、ショボい機械(失礼！）を使っているななどと思いながら、次に気がついたのが器。かき氷でイメージされる器とは根本的に異なるケーキの型の様な金型、グラタンでも作るのかと思う様な陶器の大きめの丸皿にかき氷を削り、パティシエナイフの様なもので上に膨らんだ部分を削り取って平たく形を整え、それをろくろ（ケーキ回転台）に乗せてトッピング。
外に面した削り機だけはテイクアウト用のかき氷を削っている。
私のオーダーした物は誰が作るのか分からない。私も、ケーキ回転台で作業するメニューにすれば良かったなと、一体どのメニューが何なのかさっぱり分からない身としては、訳も分からない後悔の念が湧き上がる。
一番奥の削り機で作業が始まる。

先程使っていた陶器のグラタン皿。よく見るとデカイ。2人前か？などと思いながら見ていると、氷を削り、回転台に乗せて、パティシエナイフで表面を整えて、何かをかけて、エっ、バーナー持ち出して表面を焼いてる！何だアレは？と見ていると、スタッフがその皿を私の所に持って来る。
「ブリュレ」は「焦す」。
私はこう言うものをオーダーしたと言うことを、初めて認識。

何かドキドキしながら焦げた表面をスプーンで割ると「クリーム」が出て来て、すくって口に入れると、先ず感じる冷たさ。ミルクと言うより「クリーム」の味。そして、苺の味。シロップと言うよりジャムっぽい感じ。
しかし、かき氷のシャクシャク感が余り感じられず、むしろ、サッパリ感、クリーミー感の方が強い。適度な甘さ、かき氷の最初の部分を食べる綿雪を崩しながら食べる感覚は無いが、どちらかと言えば、溶けて来た最後の部分、つまり、ジェラート状の感覚に酔う。
これに「ブリュレ」が加わる意外性が良い。
別に音がする訳では無いが「パリっ」が加わると「かき氷」を食べる感覚から別の世界に誘われる。この異次元の感覚から来る「意外性」が最後まで続くが、ここにシロップで煮込んだ苺がアクセントになる。

正直な所、良く調べもせず、前を通りかかって、偶然キャンセルがあったので、ラッキー入店出来ただけ。最初に幾つ食べます？と聞かれ、「？？？」だった所からピントがずれていた訳だが、店内に「一人2皿迄」の案内も納得出来る。
テイクアウト用の「普通の」かき氷と、大袈裟かもしれないが「アシェットデセール（テーブルデザート）とも言える」かき氷。かき氷ファンの興味をかき立てずにはいられない店だ。