かつての超人気店の輝きは今も！ : キノシタ

10年ほど前、半年先まで予約でいっぱいだった人気フレンチ。
ラ　ベットラとともに、予約困難店の先駆け？的なお店です。

ただ今は落ち着いて直近でも簡単に取れるし、web予約もできるので便利。
ということで、訪問。
予約困難店は避け勝ちなヘタレなので、実は初めてです。(^^ゞ

入るとカウンターとテーブルがあって、一人なのでカウンターに案内されました。
オープンキッチンで、木下シェフの真ん前という超特等席。

ディナーは、4000円（お任せ）・5300円（プリフィクス）・8500円（お任せ）の3コース。
8500円のコースは、希望があればアレンジもしてくれるみたいです。
一番注文が多そうなのは5300円のコースと思われ、リーズナブルですな。

内容的に良かった、8500円のコースを注文。
当日の内容は、以下になります。

＊アミューズ　ラタトゥイユのムース　トマトのエスプーマ
＊前菜1　　　 昆布森の牡蠣　玉ねぎのピュレ　はまぐり出汁と白ワインのジュレ
＊前菜2　　　フロマージュ・ド・テッド　ラヴィゴットソース？　白インゲン豆のトマト煮込み
＊前菜3　　　甘エビ　雲丹　スモークサーモン　キャビアの冷製カッペリーニ　ライム風味
＊魚料理　　　黒ムツのポワレ　ヒュメ・ド・ポワソンのソース　十穀米のリゾット　セップ茸
＊肉料理　　　本州鹿のロースト　ローズマリーの香り　鹿のシヴェ添え　林檎のピュレ
＊肉料理　　　鹿と鳩のロワイヤル　パイ包み焼き　赤ワインソース（サービス）
＊アバンデセール　ココナッツとパッションフルーツのソルベ　
＊グランデセール　コーヒーアイス入りモンブラン　
＊カフェ

素晴らしかったです。
思ったより、味が濃いとか重い感じが無い。
素材を生かした、きちんと美味しいフレンチという印象。
そして、ソースがクリアで後味が綺麗というのも、印象深かった。
シェフに依れば、以前と比べご自身がシンプルな味を好むようになり、そういう料理になって来たとか。
鹿の煮込み（シヴェ）が、その象徴かも。
赤ワインと鹿のフォン（出汁）だけのソースは、赤ワインの酸味が立ちながら雑味の無い澄んだ味。
キリッしした旨さが際立ち、感動の美味しさ。
鹿肉も、以前はしっかり熟成していたのだけれど、今はしない方が美味しく感じられるということで、繊細な風味。
なるほど。で、代わりにローズマリーをアクセントにしてバランスを取る。

一方で、鹿と鳩のロワイヤルのパイ包みはきちんと熟成を掛けて、その香りを楽しむ一皿に仕上げる。
このパイ包みも、悶絶するほど美味しかった。
パテ系は熟成を掛けた方が旨いというシェフの言葉に納得だし、同じ鹿肉でも調理によって素材の熟成を変える技がニクイ。さすが手練れのベテランシェフですな。

前菜も、比較的シンプルで素材が生きてる。
牡蠣の前菜は、下に少量敷いた玉ねぎのソースの甘さに唸り、牡蠣との相性にも唸り。

素材も、牡蠣は日本一美味しいと思っている産地、昆布森のものを使っているし、雲丹なんかも甘くて質が良い。
セップ茸も、相当良いもの。これを惜しげもなくたっぷり添えてくれる心意気が嬉しい。

そして肉料理は、こちらの食べっぷりを見て、一皿サービスしてくれる気前の良さ。
それが、前述の絶品パイ包みなのだから、嬉しいことこの上なし。
満腹にならないと申し訳ないからだとか。
でも、そういうお店はさすがに稀有。
この男気に惚れた。(#^^#)
シェフ目の前のカウンターということで、色々と話も出来て、楽しかったな。
これで8500円と超リーズナブルだし。

かつての超人気店。
今は人気も落ち着いているものの、でも人気だった理由が十分納得なくらいに輝いていました。

超幸せな気持ちで帰途に。
ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊アミューズ　ラタトゥイユのムース　トマトのエスプーマ

トマトのエスプーマの酸味とラタトゥイユのムースの甘みの対比が、良いな。
爽やかで、スターターとして申し分ない。

＊前菜1　　　 昆布森の牡蠣　玉ねぎのピュレ　はまぐり出汁と白ワインのジュレ

昆布森の牡蠣は、トロッとした旨みが濃厚でとても美味しい。
玉ねぎのピュレは甘く、牡蠣のトロッとした旨みとも相性が良い。
ハマグリと白ワインのジュレは、白ワインの酸味がそれらの旨み・甘みを引き出し、ハマグリのすっきりした旨みは、牡蠣の旨みを白ワインを繋ぐ橋渡し的な役割をし、全体がまとまる。

＊前菜2　　　フロマージュ・ド・テッド　ラヴィゴットソース？　白インゲン豆のトマト煮込み

豚の皮や耳などを使った煮凝りをカリッと香ばしく焼いた、伝統的な料理。
ゼラチン質のトロッと感と焼いたカリッと感の対比が、これまた楽しい。
ソースはハーブの香りが豊かで、良い具合に軽やかさを与えてました。

＊前菜3　　　甘エビ　雲丹　スモークサーモン　キャビアの冷製カッペリーニ　ライム風味

穏やかに添えたライムの風味が、とても良い。
オリーブオイルが控えめなのも良いな。
前述のように、雲丹の甘さに唸る。
甘エビや雲丹の甘さとスモークサーモンの燻香のグラデーション心地よい。

＊魚料理　　　黒ムツのポワレ　ヒュメ・ド・ポワソンのソース　十穀米のリゾット　セップ茸

黒ムツは、脂が乗ってる。
たっぷりのセップ茸が美味しいな。
ヒュメ・ド・ポワソン（魚出汁）のソースも、旨みがありつつクリア感のある味。

＊肉料理　　　本州鹿のロースト　ローズマリーの香り　鹿のシヴェ添え　林檎のピュレ

火入れがとても良い。
今年から始めたというローズマリーでの香りづけは、もう少し控えめでも良いかな？と思うものの、その試みは楽しい。
で、前述のように添えた鹿のシヴェに悶絶。
ほろほろと崩れる繊維は、赤ワインの酸味と鹿肉の旨みが鮮烈で、でも強すぎることなく、鮮やかな印象を残す。

＊肉料理　　　鹿と鳩のロワイヤル　パイ包み焼き　赤ワインソース（サービス）

色々な素材の話をしていて、「鳩が好きなんですよー」と言ったせいか、「もう少し食べられるなら・・」とサービスで出してくれた皿。
これが素晴らしく美味しい。
熟成を掛けた鹿と鳩のパテは、旨みと官能的な熟成香に溢れる。
トリュフの香りとも相性が良かったし。
パイもサクサクで、ソースも濃くがありながら重くなく、美味しい。
悶絶しながら食べてました。
これをサービスとは、食いしん坊としては感涙以外の何物でもない。

＊アバンデセール　ココナッツとパッションフルーツのソルベ　

さっぱりしつつ、パッションフルーツの酸味を抑えて、ココナッツとのバランスが取れてる。
気温が高めの時期にパッションフルーツの酸味で爽やかさを出すお店は多いですが、多くの場合は酸味が勝りがち。そうでないところが良いな。

＊グランデセール　コーヒーアイス入りモンブラン　

数種から選べます。
秋なので、これを。
これも思ったより軽い感じで、でもクリクリ感はしっかりあって、美味しかった。

＊カフェ

ハーブティーを頂いたのですが、ちゃんとフレッシュのハーブティーでした。
ミントの爽やかさとカモミールの優しさが嬉しい。

以上です。