テーマに沿って構成出来る技術と感性が凄い : D'ORO HATSUDAI

この口コミは、具留目恥垢さんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

最新の情報とは異なる可能性がありますので、お店の方にご確認ください。 詳しくはこちら

具留目恥垢

具留目恥垢(471)さんの口コミ[携帯電話番号認証済]男性

8

  • 夜の点数:4.5

    • ¥15,000~¥19,999 / 1人
      • 料理・味 4.5
      • |サービス 4.5
      • |雰囲気 4.5
      • |CP 4.5
      • |酒・ドリンク 4.5
  • 昼の点数:4.5

    • ¥10,000~¥14,999 / 1人
      • 料理・味 4.5
      • |サービス 4.5
      • |雰囲気 4.5
      • |CP 4.5
      • |酒・ドリンク 4.5
8回目

2022/04訪問

  • dinner:4.5

    • [ 料理・味 4.5
    • | サービス 4.5
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 4.5
    • | 酒・ドリンク 4.5
    ¥15,000~¥19,999
    / 1人

テーマに沿って構成出来る技術と感性が凄い

夜再訪
いつもほどほどにお客様が多く活気がありとても良い感じです。

今回頂いた料理は以下


・鮪 烏骨鶏卵 カラスミ

・桜鱒

・石黒農場ホロホロ鳥 フォアグラ ピスタチオ

・スコーリオ

・石黒農場ホロホロ鳥 上州葱

・ホウキハタ

・石黒農場ホロホロ鳥 ホタルイカ ワイルドライス

・桜 雪見だいふく

となります。
今回は私の希望により元々提供のあった石黒農場のホロホロ鳥をアンティパスト、プリモ、セコンドに盛り込んで頂きました。
前菜1は鮪とアボカドのタルタル。前の馬肉もそうだけど素材問わずこちらのタルタルが美味すぎる。鮪は養殖だそうですが、ダイバーが水中で瞬殺して船上で迅速に〆る為物がとても良いという。今回はパンタードがテーマという事で合わせる卵もパンタードのを使いたかったとの事ですが時期的にタイミング合わずそれに近い烏骨鶏の温度卵を合わせました。ボッタルガと共に
前菜2は桜鱒のマリネ。お店では熟成マリネというやり方で、水分抜いたり様々な工程を経て仕上げてある。ねっとりとした口当たり。個人的にほんのり温かいミ・キュイよりも冷製のマリネの方が好きです。田無にある有名な農園のハーブと合わせて。ディルよりもクセや香りが強くないのでちょうど良い感じでした。
パンタード1皿めは3月上旬に入荷した物をバロティーヌ状にして1ヶ月ちょい寝かせた物。パンタードのアバやフォアグラのファルス。こちらのシェフは魚にしても肉にしても熟成のさせ方が非常に綺麗で上手い。白肉ながら味わいは強く非常に美味い。合わせたのは白バルサミコでマリネしたうるいと文旦
プリモ1はスコーリオと名付けられたビーゴリ。岩礁風という意味ですが厳密な定義はなく海老やタコを使ったりもしますが今回は貝類のみ。都立大学でオーナーが現場でやってたころに提供してた物とほぼ一緒との事。ミル貝、北寄貝の肝をパッセした物を貝類のキュイソンと合わせて青海苔を加えたソース。パスタとして食べるのは貝類の出しで合わせるのが一番好きでこれも美味かった。素晴らしい。
プリモ2はパンタード2皿め。肉はキュイスのみで骨から取ったブロードがベースのソースのタリアテッレ。ラパンの時もそうだったけど白肉でも旨味の出し方が上手いと思います。美味い。
魚料理はホウキハタのポワレ。イタリアンの魚料理は好きですがあくまでもアラカルトでアンティエで食べるような料理であり、コースでは必要ないと基本的には思ってますが、こちらは別。カンテサンスばり(行ったことないけど)のキュイッソンナクレ。火入れも素晴らしいですがそれと同等かそれ以上に重視してると思われるのが熟成と管理。それがなければいくら火入れが上手くてもここまでの仕上がりにはならない。2週間ほどの熟成で脱水させ旨味を増やした身の味わいにモリーユとパセリのソースも良い具合。
セコンドピアットは最後のパンタード。半身を焼き上げた物。さすがに半身全部は食べれませんですが。石黒農場のホロホロ鳥は正肉でも入れられるらしいですがこちらは丸で入れてるので骨付きのまま焼ける。大抵は胸肉のみですが、キュイスも付いておりもう堪らない。パンタード好きにはこれ以上ない仕立てです。ただそれだけでは終わらないのがこちら。最初メニュー見た時米詰めたバロティーヌみたいな仕立てなのかな?って思ってましたが、古代米のリゾットを添えて。合わせたのも古代米の日本酒。ソースは何とスペイン産のチョリソとホタルイカを潰した物。生臭さと辛さでパンタードの邪魔するのではと思ってましたがこれが絶妙なアクセントに。私がテーマとして持っているマーレ・エ・モンテの組み合わせにも積極的に取り組んでくれ非常に楽しいです。エクセレント
ドルチェは遊び心のある雪見だいふく。こちらはドルチェもいつも独創的でシェフの世界観が料理としっかり連結してます。結構好きな桜の風味で美味かった。

シェフご自身は現在イタリアンより和食や中華から着想を得る事が多いようでさらにアーティスティックな感性がプラスされこちらならではの料理が頂ける。本当の意味でのイノベーティヴな料理なのではないでしょうか。
ワインもとても良かった。いつもありがとうございます。

また伺います。
ご馳走様でした~

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7回目

2022/02訪問

  • lunch:4.5

    • [ 料理・味 4.5
    • | サービス 4.5
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 4.5
    • | 酒・ドリンク 4.5
    ¥10,000~¥14,999
    / 1人

食べる物語

昼再訪

ヤリイカ 黄金柑

車海老 新筍

新玉葱 黒トリュフ

蛍烏賊 カラスミ

空豆 兎

鮟鱇 猪 モリーユ茸

花悠乳飲み仔豚

土佐文旦 独活 リコッタチーズ 蕗の薹


となります。
私はよく使われる【素材を活かす】という言葉があまり好きではありません。何故なら多くは活かしてるのではなく頼っているだけだから。寿司やステーキを料理としてあまり認めてないのもそんな偏った考えからきてます。反面レストランに食事に行ってメニューに書いてある素材の味がしない事が一番気に食わないという矛盾した想いもある。
こちらの気に入ってる最大の理由としてイタリアンらしからぬメインの美味さとパスタが美味いというのがありますが、今回敢えて挙げたいのが前菜。筍は筍の味がするし新玉ねぎは新玉ねぎの味がするんです。前に他所で真鯛を食べた時「真鯛の味がする」とバカみたいな褒め言葉をした事がありますがそれは自分にとって普通じゃない事だからなんです。新玉ねぎのスープなんかはイタリアンはともかくフレンチではこの時期嫌でも出される事が多いです。そしてそれを美味いと思った事が申し訳ないですが一度もありません。自分の中での新玉ねぎのスープは濃度のある白い液体ただそれだけ。今回頂いて初めて新玉ねぎの味を認識出来た。凄く美味い。トリュフも乗ってますがトリュフを度外視しても美味いです。
そして鮟鱇。鮟鱇も今まで美味いと思った事がほとんど無くこれが鮟鱇の味とハッキリ認識出来た物には今までほぼ巡りあった事がございません。しかしこれは凄い美味い。鮟鱇ってこんなに美味かったんだと思いました。
人間の脳って全体の数十%しか使ってないって言うじゃないですか。同じように先に上げた素材っての多くの店は素材の持ってるポテンシャルの数十%しか出せてないんじゃないかと感じさせられました。
こちらの料理は素材を活かすというより素材のポテンシャルを引っ張り出しすという表現がしっくりくる気がします。前回頂いた猪と同じ所の猪のベーコンを鮟鱇に巻き付けた。今回鮟鱇の水分を極限まで抜いたという。鮟鱇はアンモニア臭があるとの事で自分から出た臭みが自分に付くと取れない。その臭みが身に付かないように吸水シートを幾度となく取り換えその莫大な手間の賜物が今回の仕上がりになっている。ソースはモリーユ茸のブールブランソースで。
アミューズはヤリイカと黄金柑という柑橘を合わせた物。こちらに関しても私は料理に柑橘を使うのはあまり感心した事ないですがちゃんと合わせる意味を感じる物。他所の鰤とみかんとかは全く合わせる必要性を感じなかったですが。
前菜2は車海老に筍。見た瞬間全く予想もしてなかったビジュアルに思わず「お~」と言ってしまう。先っちょの方を縦半分落とし、そこに車海老の身とすり身を張り付け筍の形に成形しビールの衣でベニエに仕上げた。筍の香りを移したコンソメのソース。筍の味も美味くて満足。
パスタ1は食感を損なわないギリギリまでイカスミを練り込んだタリオリーニにホタルイカとカラスミを合わせた。ホタルイカのパスタは凄く好きです。昔ほどではないですが練り込み系パスタフレスカ信仰がありとても尊いと思ってるのですが、実際のところ色以外に味や香りに影響があるかと言われたらかなり微妙なところ。しかしこれはパスタとオイルだけでも美味いと思う。エミリア=ロマーニャのスポーヤロルダみたいにパスタだけで具もソースもいらないと思わせるほど。
パスタ2は憧れパスタです。ビゴリと同じくこちらもトルッキオのスペチャリテを模した物。向こうのリピエーノはフォンデュータを詰めた物ですがこちらは兎(ラパン)のラグー。合わせたのは旬の空豆。ソースはブロードにバターをモンテした物。
肉料理は花悠乳飲み仔豚。こちらも旬の素材。半頭のほぼ全部に近い分の背肉をロティ。見事な火入れ。皮はカリカリ。中しっとり。成体じゃない白肉ながら味もしっかりしてますね。ミルキーというより力強さも感じる旨さ。ブールノワゼットに国産粒マスタードを加えたソースにリンゴと生姜のマルムラード。根セロリのピュレ。花悠乳飲み仔豚もなかなかに高価な食材なんで一度にこんなに味わえる機会もなかなかないです。感無量。美味い。
ドルチェは独活のクリームに土佐文旦を乗せたタルト。横には蕗の薹のグラス。野菜をテーマに持っていったドルチェですがちゃんとドルチェとしてちゃんと成立してる内容。これもかなり好きでした。

味の好みは千差万別であり自分の好みを知らない相手に向けてここは美味い不味いを言ってもしょーもないと思ってるので複数回訪問してる店は結構レビューで書く事がなくなってくるのですがこちらは比較的文字数多く書けます。それだけ毎回揺さぶられる物があるという事。私はCOOKJAPANPROJECTで確信しましたが欧州人の作る料理がとても好きです。日本人にはない感性を感じるから。日本人の作る料理は技術を食べる料理、外国人(主に欧州)の作る料理は文化と感性を食べる料理だと思ってます。
こちらの料理は超個人的な感覚としてその欧州人に近い感性を感じるのです。料理人というのは料理人であり芸術家でもあると思ってます。絵や彫刻を見て惹き付けられる何かをこちらの料理にも感じるんですよね。
そういう感覚が合う店を自分なりに探すとより楽しめるような気がします。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした


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6回目

2021/11訪問

  • dinner:4.5

    • [ 料理・味 4.5
    • | サービス 4.5
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 4.5
    • | 酒・ドリンク 4.5
    ¥15,000~¥19,999
    / 1人

皿に乗せたストーリー

夜再訪

今回はカチャジョーネ(ジビエ)希望の上シェフのご厚意により私の大好きなマーレ・エ・モンテでコースを構成して頂きました~

~Corso Mare e Monte~

・熊本県古関牧場 馬肉

・一本釣り熟成クエ 松茸 鶉ブロード

・ペルドロールージュ オマール海老 白子

・熊本県産猪 蜜柑

・ヒラツメ蟹

・一本釣り熟成クエ サルミソース

・ピジョンラミエ 牡蠣

・柿 マスカルポーネ アッサム


となります。
何という至高のメニューでしょうか。
まずアミューズの馬肉。シェフの地元熊本でよく食される馬肉はニンニク醤油で食べるのが一番美味いという。そこでシェフ的にニンニク醤油に近いニュアンスとして黒ニンニクと馬肉の霜降り部分とたてがみを合わせたタルタルで。フレンチ、イタリアンでもたまに供されるカワハギの肝和えとかはやはり醤油が欲しくなりますがこれは醤油なしでもめっちゃ美味い!いつかアラカルトでこれだけを目一杯食べてみたいと思ったくらい。九州で飼育されてる馬のほとんどは北海道由来の品種が多いそうですがこの古関牧場のは熊本由来の馬だという。

オーナー氏の釣り仲間さんが釣ったというクエの一皿はクエしゃぶで。松茸にペルドロールージュのクリアなブロードを合わせた海と山の組み合わせ。ハデさはないが繊細な旨味と香りが非常に尊い。

お次は店によってはもはやメインのような一皿。ペルドロールージュとオマール海老を合わせた海と山の組み合わせ。オマールはペルドローに負けないよう一度アメリケーヌでポッシェして旨味を纏わせている。そのオマールの身と軽いホタテのムースを一枚開きにしたペルドローの胸肉で包む。そして香ばしく焼いた白子の身と白子、ペルドローの軽いミルキーなソース。いやー凄い凄い。大好きです。ファルスとペルドローの胸肉がしっかり吸着してるのもポイント高い。せっかくバロティーヌ状にしてもカットした時にバラけてしまうと結局合わせた素材を別々に食べる事になってしまう。

お次はパスタ。熊本県産猪のラグーとフォンドゥータがリピエーノのラヴィオリ。蜜柑畑を荒らす害獣である猪を農家さん達が対策として猪猟を始めたという。そして仕留めた猪を捨てるのではなく解体処理場も自分たちで作り衣料品や食品として流通させている。そんな猪に蜜柑を合わせたストーリー性のある一皿に。この皿の中にはそういった人間と動物達の物語が凝縮されているのです。大好きなラヴィオリだし仕立てとして当然美味しいのですがそれと同時に映し出される情景に何か感動してしまいました。

パスタ2は見た瞬間誰しもが「お~」と声を上げずにはいられないビジュアル。こちらのシェフはアメリケーヌの取り方がめっちゃ上手いんですけどこの蟹のソースも相当ヤバい。ビゴリで。トリュフと合わせて海と山の組み合わせ。美味過ぎる。

魚料理で再びクエ。最近主流となっているクエのキュイソン・ナクレではなくジュストキュイくらいの火入れ。個人的にはこっちの方が好きです。内臓を使ったサルミソースというこれまた面白い仕立て。サフランとクミン風味。個人的に最近多いクエを多用する店はどっちかと言えばクエの質に頼り過ぎててどの店で食べても面白味がないと思ってますがこれは凄い良かった。エクセレント。

メインはピジョンラミエのファルシ。アンティエで。イタリアンの伝統的なファルスがあるらしいですがそれを少しアレンジ。鳩の血の鉄分を感じる身質と牡蠣の相性は非常に良い。内側から身に向けて香りも移ってて身だけでも非常に美味いのですがやはり個人的にここの魅力の一つであるソースの存在も捨てがたい。フレンチでもただ赤い液体がかかってるだけとかやたら酸味ばかりが立ってる物だったりとかするソースも少なくないですがフォンの旨味にガストリック的な甘味と酸味のバランス感が非常に良くて美味いです。スゲーラミエでした。エクセレント。


通常のオーソドックスなコースも勿論すばらしいですが(それきっかけでリピートしてる)こちらのシェフは料理にテーマやストーリー性を持たせており風土や文化、生産者さんへのリスペクトを重んじる料理を作られております。ここまで作る意味を感じさせてくれる料理を提供してる店はなかなか無いのではないでしょうか。
言葉だけは立派な事を言うサステナブルとか売名の為のフェアトレード等をやたらアピールするシェフがいますがこちらのシェフは本当に自分達の仕事は生産者さんや漁師、猟師さんなくしては成り立たないという意識でやられていると思います。だからこれだけのクオリティの料理を出していながら自己主張などは全くなくあくまでも自分は黒子的な存在であるという謙虚な姿勢が見える。
シェフご自身は同年代の中ではクオーコとしてのキャリアは短いようですが、その出遅れた分人の数倍勉強と感性を磨く努力をしておりむしろ倍くらいキャリアのある料理人よりも良い料理を作っていらっしゃる印象。七里ヶ浜のドラキアのシェフもそうですがキャリアは短くてもその類い稀なセンスと努力でめちゃくちゃ凄い料理を提供してる。
これこそが本物の料理人ですよね。個人的にはミシュランに確実に値する店だと思ってる。
私はあまり飲めないので皿数多い店では滅多にペアリングにはしませんがこちらはテロワール的な合わせ方も楽しく是非ともペアリングをオススメしたい。
あまりにも感激し過ぎて目が潤んでしまいましたマジで。
本当に素晴らしい一時を有り難うございました。
また伺います。
ご馳走様でした~


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5回目

2021/08訪問

  • lunch:4.4

    • [ 料理・味 4.4
    • | サービス 4.4
    • | 雰囲気 4.4
    • | CP 4.4
    • | 酒・ドリンク 4.4
    ¥8,000~¥9,999
    / 1人

スーパーオールラウンダー

再訪

昼は初です。
もの凄い集客です。回転してますがラピッドランチではなくコース目当てなら事前に予約をオススメいたします。

頂いたのはお任せコース

内容は以下

・ゴールドラッシュ、コンソメ

・太刀魚

・琵琶湖天然稚鮎、四万十川天然鮎

・ウサギ、グラノアルソ

・才巻海老、真ゴチ

・赤紫蘇のグラニテ

・熊本県池山牧場 井さんの牧草牛

・白桃 フルムダンベール

となります。
アミューズはゴールドラッシュのパンナコッタにたらば蟹。コンソメ・ド・ヴィアンドをベースにたらば蟹の殻から取った出しを加えたジュレ。
前菜1は太刀魚。店の休みにスタッフで釣りに行った時に釣れた太刀魚。皮目だけ炙りほぼ生。梅とトマトのエキスを葛で繋いだソース。紫蘇、大葉オイル。前にこちらで食べた"ドラコンサイズ"と呼ばれるサイズの物に比べると小ぶりではあったようですが、そもそも太刀魚は生で食べられる機会はほとんどありません。シェフの迅速な処理と品質管理による賜物。美味
前菜2は鮎を2つの産地の2つの調理法で。稚鮎はコンフィにし、山椒オイルをかけて。成体は骨や内臓ごとすりつぶしてフォアグラとポートワインを加えたパテで。
プリモ1はグラノアルソを使ったパッパルデッレ。因みに私はパッパルデッレが好きです。グラノアルソは焦がし小麦。グラノアルソと言えばプーリアのオレキエッテが有名ですがパッパルデッレは初めて。ジロールとウサギのラグーと黒トリュフ。ジロールは別でソテーしておき、塊感を残したウサギの白ラグー。これは美味い。エクセレント。
プリモ2はこちらのスペチャリテのビゴリ。才巻海老のアメリケーヌソース。汁気の無い旨味を纏わせた仕上がり。スタッフの釣ったマゴチを添えてピッコラピアットウニコとでもいうような仕立てに。ソース美味すぎる。マゴチを釣る時に才巻海老を餌にするそうで、そういったストーリー性も持たせたテロワール的(海ですが)な?一皿。これも美味い。
セコンドは赤牛のクリの部分のアロスト。熊本の赤牛は現在広く認知されてますが、多くは出荷前に穀物を与えたりで脂を乗せて肥育させる事が多いという。こちらのは完全牧草でより赤身の強い肉ですが瑞々しい旨味があり味にわざとらしさがありません。キュイソンの精度はもはや言う事ないでしょう。完璧です。あとはなんと言っても本当にソースが美味い。450件訪問したイタリアンの中でソースが美味いと書いた店がどれだけあることやら。
ドルチェは白桃のタルト。パートの中にはヘーゼルナッツのクレームダマンド(ノワゼット?)、梅ジャムなど。フルムダンベールのグラス添え。こちらドルチェも毎回面白くて好きです。

初めての昼訪問でしたが充実感凄かったです。今こんな状況でありますがここ1年ほどで訪問した店の中でも集客力はトップクラスで、それほど知名度の高い店ではないですが人気は凄まじいですね。
サービスの丁寧さも心地よくシャレたバーみたいなカウンターでの食事も楽しい。
スタッフの結束力も強いし客にとって良い店とはこういう場所の事を言うのだと思います。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした


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4回目

2021/02訪問

  • dinner:4.4

    • [ 料理・味 -
    • | サービス -
    • | 雰囲気 -
    • | CP -
    • | 酒・ドリンク -
    ¥15,000~¥19,999
    / 1人

至高のパスタコース

再訪

今回はパスタのみに特化したコースを頂きました。
内容は以下


・アミューズ
ニョッキ生地を纏った空豆のフリット 空豆のチュロス

・前菜
牡丹海老のタルタル セリとクスクスのサラダ

・スープ
鶉と春野菜のポトフ トルテッリーニ・イン・ブロードのイメージで

・冷製パスタ
サザエの肝を練り込んだタヤリン 生シラスとキャビアを合わせて

・ラビオリ
恵寿卵を包んだラビオローネ 黒トリュフの香り

・魚料理
10日熟成のベニアコウと魚介類のフィルム包み焼き サフランを練り込んだビゴリと共に

・肉料理
仏産鳩と葉玉葱のロースト その腿肉とアバを詰めたイカ墨生地のファゴッティーニ

・〆の一皿
遊び心

・デザート
ラズベリーのタリアテッレ 苺のスープと塩ミルクジェラートを添えて


となります。
パスタのコースとは言ってもアミューズ~肉料理、更にはドルチェまで通常のコースのような構成と流れになっている。今まで何店舗かで経験のあるパスタコースは比較的郷土料理のパスタを組み合わせた感じの物が多かったが、こういう独創性があり、小麦粉責めて終わらせないタイプのコースは水道橋のクリマ・ディ・トスカーナの"パスティッシマ"以来でしょうか。
元々オーナーの出身店のトルッキオでも鳩のビゴリとかピアットウニコっぽいパスタなども多々あり、そういった物をエレガントに仕上げたような料理だったでしょうか。そんな中でも"肉料理"と銘打ったパスタは私の好きなマーレ・エ・モンテの組み合わせだったり、鶉とトルテッリーニを合わせてポトフのイメージにしてみたりとシェフらしさも存分に表現されている。
魚料理はカルタファタを使ったフルッティ・ディ・マーレのカルトッチョといった赴きの料理で魚介のダシがビゴリによく絡み美味い。
ラビオローネはラビオリでも好きな料理。デカイラビオリ。リピエーノが緩くて包みづらいので作るのが面倒臭いパスタだと思います。
〆もれっきとしたパスタです(笑)
日本人は現地のイタリア人よりイタリア料理に対し"本来の作り方"に拘るという。どっちかと言えばイタリア人の方が美味い方が正義と考えてるようで本来のルセットなどには日本人ほど拘ってはいないようだ。そういった意味でも前回の春巻きしかり、今回の〆しかり、こういう料理を提供するのは大いにありだと思う。もちろん醤油やら味噌やらドバドバ使ってたら論外ですが美味かったしとても良かった。

いつもありがとうございます。
ご馳走様でした。

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3回目

2020/12訪問

  • dinner:-

    • [ 料理・味 -
    • | サービス -
    • | 雰囲気 -
    • | CP -
    • | 酒・ドリンク -
    ¥15,000~¥19,999
    / 1人

全てが良い感じ

夜再訪

内容は以下

・熊本県産猪のラルド・北海合鴨の生ハム・ブーダンノワール

・茨城県産カルガモとフォアグラ、ピスタチオのヴァロティーヌ
牛蒡のアランチーニと共に

・カリフラワーのヴルーテ 白子の炙りを浮かべて シブレットのアクセント

・茨城県産カルガモの舌 ピエトラ 鮑の春巻き 鮑の肝と白味噌のソース

・広島県産牡蠣と下仁田葱、サルディーニャ産カラスミ 卵黄生地のタリオリーニ

・赤ワインと紅玉のリゾット スカモルツァチーズのアクセント 北海道産蝦夷鹿のタリアータを添えて

・グレープフルーツとセロリのグラニテ

・鹿児島県産出水市尾長鴨のローストとコンフィ

・柚子とピスタチオのパルフェ サワークリームのムース


となります。
メインは鹿児島県出水の尾長鴨。今年はやたら尾長鴨が出回り色々な店で使ってるようだ。こちらは元々前から使ってましたが。国産鴨の産地としては個人的に新潟が一番だと思っており過去食べた出水の物はお店の仕立てはともかく個体はあまり良いと思った事が無い。しかしながらここまでの脂乗りの良い物は出水の物としてはほぼ見たこと無いくらい凄い。保健所の規定により食肉何とか許可証というのが無いと毛付きで入荷出来なくなった為に店で熟成かけるのがより難しくなった。広尾某フレンチのように文字通り飛ぶように売れる店ならともかく、ジビエなど入荷してもいつ出るかわからないような店だと劣化を抑えるだけで一苦労である。こちらは毛無し2週間半くらいの物らしいですが丁寧に管理されており劣化は感じない。見た目も美しい完璧なキュイソンで、キュイスはコンフィにしており旨味も強く食べやすい。ソースはフォン・ド・ジビエに赤ワイン、トリュフ等。身が綺麗なんで少し酸を立たせた軽めの仕立て。フレンチとしても遜色ない仕上がり。エクセレント。
前回はコルヴェールだったヴァロティーヌは今回カルガモ。蝦夷鹿ミンチ、ピスタチオ、フォアグラのファルス。炊いた米のアランチーニと共に。カルガモが米で餌付けされたデミ・ソバージュというところから米を使ったアランチーニを添える事によりストーリー性を持たせている。
フレンチでは一般的なカリフラワーのヴルーテもカリフラワーのクオリティが高い。日本のカリフラワーは香りが弱いですが白子と合わせても負けてないですね。これも良かった。
春巻きはもう本当に春巻き(笑)こういう遊びを入れるのも良いですね。よく中華では鴨タンを使いますが使うにあたりどうしても中華のイメージが払拭出来ずに春巻き仕立てにしたという。12羽分のタンで春巻き4本分しか取れなかったとか。2本頂きました。鮑入り。手づかみで鮑の肝ソースに付けて食べるイメージ。
パスタ一皿めでようやくイタリアンらしく?(笑)こういう王道が出来るからこその変化球。トルッキオ仕込みのパスタフレスカはやはり美味い。
パスタ2皿めはピアットウニコっぽい感じに。ジビエのコンソメの二番出しと赤ワインで固めに炊いたリゾット。燻製好きにはたまらないスカモルツァチーズのアクセント。蝦夷鹿のタリアータにリゾットをソースとして付けて食べるようなイメージ。
イタリアンで唯一不服に感じる事があるとすればドルチェ。料理は創作するのに何故かドルチェは創作しない人が多いですよね。デザートに関してはシチリアブロンテ産のピスタチオの品質以外はイタリアンがフレンチに勝る部分が基本的にはほぼないと思っている。こちらはドルチェも素晴らしい。以前からシェフが拘って使っているという水晶文旦を添えて。

シェフは料理もさることながら都立大店ではサービスにずっと従事していただけあり、話方とか料理説明とかも丁寧で上手い。こちらではワインペアリングもやはりオススメしたい。私のように飲めなくても少なめで7種類合わせて全然イケるしかなり安価だと思う。私の場合それほど飲みたい欲が強くないのでその分値段が高いと不服なんですがこちらではそういう事がないので安心して飲める。
もっと簡単なコースもあるし、カウンターでパスタとワインとかの使い方も良いかもしれない。
オススメ。
また伺います。
ご馳走様でした~


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2回目

2020/10訪問

  • dinner:-

    • [ 料理・味 -
    • | サービス -
    • | 雰囲気 -
    • | CP -
    • | 酒・ドリンク -
    ¥15,000~¥19,999
    / 1人

味だけでなくストーリー性も持たせたコース

再訪

頂いた料理は以下


・丹波黒枝豆をムースとタルトの2種の仕立てで

・フランス産コルベールと北海道蝦夷鹿、フォアグラのヴァロティーヌ

・一本釣り太刀魚の炭火焼き 菊花とイカスミのソース

・富山県産白海老とサルディーニャ産カラスミ トルッキオで絞るビゴリ

・スコットランド産雷鳥(トルテッリーニ・イン・ブロード)

・スコットランド産雷鳥(モモ肉とアバ、松の実のパイ包み焼き)
レッチーナのヴァンブランソース

・スダチとセロリのグラニテ

・スコットランド産雷鳥(胸肉のロースト)松ぼっくりの瞬間燻製グラン・ヴヌールソース

・ビターなキャラメルジェラートとシュトロイゼル カシスのソース

となります。
こちらの特徴としてただクリエイティブなだけではなく料理に対してストーリー性を持たせてるところにある。美味しいってだけならある程度の数のお店はあるかと思いますが、その素材の生態から餌までを深く掘り下げ料理に乗せてるというのはなかなかないと思う。某世界のベストレストランにランキングされてる店では里山がコンセプトというところにありますが、文章に記されてるだけで言葉によるプレゼンが皆無でありどういう想いでその料理を仕上げているのかが、食べ手に分かりづらいところがある。
こちらは命を頂くというところにあたりそのストーリー性までをしっかり伝えてくれるので単純に味覚だけの楽しみでは終わらせない。
料理の見た目やメニュー表記からはフレンチ?とも思われるかもしれないが、メインの雷鳥なんかはシチリアの伝統的な調理法に則った物でありイタリア料理のマインドもしっかり主張している。
"今風"の見た目の料理って何となく意味もなくやってるシェフも少なくないと思いますが、こちらのシェフは一つ一つに意味を持たせており無駄が全くない。
今回セコンドピアットに雷鳥というパンチの効いた素材を使ってますが、それだけが極端に主張するのでなく最終的にコースとして様々な余韻を残している。そういうコース構成のバランス感なども凄く良い。
フレンチ的なメインや前菜を提供するイタリアンって得てしてプリモが弱いというかイタリアンの専売特許であるパスタを軽視してる傾向にありますがこちらはパスタも本当に秀逸。
とにかくスキがない。
ワインも合わせ方なんかも面白くてある程度飲めるならペアリングをオススメする。質の割にリーズナブルでワイン飲んだら会計がコース金額の倍以上になってたなんて心配する必要もありません(笑)

とても良かった
いつもありがとうございます
ご馳走様でした

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1回目

2020/10訪問

  • dinner:-

    • [ 料理・味 -
    • | サービス -
    • | 雰囲気 -
    • | CP -
    • | 酒・ドリンク -
    ¥10,000~¥14,999
    / 1人

多皿コースにワインペアリングもオススメ

夜に利用

オープンしてすぐくらいから知ってる店ですが今回ようやく行く機会があり行ってみた。
都立大学のドーロの姉妹店。都立大学でサービスをやってた方が元々料理人でこちらをシェフとして任されている。
都立大学のスペシャリテ"ビゴリ"は継承しつつも料理内容に関しては完全に任されているようで、本人が認めている通りフレンチの影響が強い。
狩猟免許を取得する予定だというほどジビエがお好きらしくジビエは秋冬のスペシャリテとして積極的に提供されているようだ。
夜は6600円と8800円のコースとアラカルト。要事前予約で12000~くらいのコースにも対応。
都立大学と同じくカウンターもありアラカルトもあるのでそこまで気合い入れて訪問しなくとも気軽に利用できそう。
今回は個室での利用。
頂いたのは8800円のコース。6600円のコースとは料理内容そのものが違うが食べたい料理があれば入れ替えも可能と自由度が高い。
内容は以下

・アミューズ 
ブーダンノワールとブリオッシュのキャラメリゼ、熊本県山江村の栗のアランチーニ

・冷菜
南伊豆一本釣り金目鯛のカルパッチョ スダチの香り

・温菜
北海道産蝦夷鹿とフォアグラのサルシッチャ 佐渡産黒イチジク"ビオレソリエス"

・冷製パスタ
静岡県産生シラス、サルディーニャ島のカラスミ、サザエの肝を練り込んだ冷製タヤリン

・パスタ
熊本県古閑牧場馬スジ肉のラグー トルキオで絞るビゴリ

・ラヴィオリ
フォンドゥータを詰めたアニョロッティ・ダル・プリン 秋トリュフの香り

・お口直し
洋梨とレモンのグラニテ

・メイン
北海合鴨のロースト 赤ワインと黒ニンニクのソース

・ドルチェ
コブミカンの葉の香りのパンナコッタ、熊本県通詞島の塩のジェラート EXオリーブオイル


となります。
シェフの出身地である熊本の食材を復興の意味も込めて積極的に使っているという。狩猟免許を取得する予定だったり、魚の〆方や寝かせ方などもよく考えてて非常に勉強熱心な方だと思う。
見た目通りクリエイティブなタイプの多皿イタリアンではあるが構成としてプリモが3皿入っておりそのいずれもクオリティが高い。その点でもフレンチにはないところの差別化もしっかりなされており申し分ない。
一つだけなんか言う事あるとすれば全体量が若干少なめなところでしょうか
コースの違いで全体量には差がないとの事ですが個人的にはもう少しだけ多くても良いかなとは思う。でも全く足りないほどではなく物足りなさはない。(量の問題は次回以降に払拭)
あまり注目はされてないがとても良い店だと思う。
また伺います。
ご馳走様でした~

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店舗情報(詳細)

店舗基本情報

店名
D'ORO HATSUDAI(ドーロ ハツダイ)
ジャンル イタリアン、モダンフレンチ、フレンチ
予約・
お問い合わせ

050-5590-9799

予約可否

予約可

住所

東京都渋谷区本町2-40-1 プレアデス初台 1F

交通手段

①京王新線初台駅を中央口より北口より徒歩4分
②オペラシティを右手にみながら直進してください
 (途中、マクドナルドの前を通ります)
➂幡ヶ谷不動尊入口の信号を渡り更に直進
 (パチンコ店の脇)
④つきあたりを右に曲がり、まいばすけっとの目の前の間口の広いお店がD'ORO HATSUDAIです

初台駅から415m

営業時間

営業時間

11:00~15:00(14:00 LO)
17: 00~23:00(21:00 LO)

日曜営業

定休日

不定休

予算
[夜]¥10,000~¥14,999 [昼]¥1,000~¥1,999
予算(口コミ集計)
[夜]¥10,000~¥14,999 [昼]¥1,000~¥1,999

利用金額分布を見る

支払い方法

カード可

(VISA、Master、AMEX)

電子マネー不可

QRコード決済不可

サービス料・
チャージ

ディナーのみチャージ料550円

席・設備

席数

40席

(個室2~4名、6名~10名 テーブル席16席 カウンター席8席)

最大予約可能人数

着席時 30人、立食時 50人

個室

(2人可、4人可、6人可、8人可、20~30人可、30人以上可)

20名様以上は貸し切りのご相談とさせていただきます。

貸切

(20人~50人可、20人以下可、50人以上可)

禁煙・喫煙

全席禁煙

駐車場

空間・設備

オシャレな空間、落ち着いた空間、席が広い、カウンター席あり、車椅子で入店可

メニュー

ドリンク

ワインあり、ワインにこだわる

料理

魚料理にこだわる、英語メニューあり

特徴・関連情報

利用シーン

接待

こんな時によく使われます。

ロケーション

隠れ家レストラン

サービス

2時間半以上の宴会可、お祝い・サプライズ可、ソムリエがいる、テイクアウト

ホームページ

http://do-ro.com

公式アカウント
オープン日

2016年6月1日

電話番号

03-3373-0555

初投稿者

だるま師匠だるま師匠(16)

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