永福町大勝軒総本山！草村店主の麺上げでいただきました！ : 永福町 大勝軒

どうも、さぴおです

■永福町大勝軒総本山！草村店主の麺上げでいただきました！

本日紹介するのは『永福町大勝軒』さん。
大勝軒にはいくつかの系統があります。
その大きな系統の一つが永福町系。
その総本山がこちらですね。

特徴は2玉入る大きなラーメン
節、煮干し主体でカメリアラードを仕上げオイルに使っている。
ということでしょうか。

こちらは半年に1回は味の改良をしているという。
今回は約1年ぶりですから去年より2回は味が変わっているのでしょう。

こういう改良を繰り返しているからか
永福町大勝軒でいただくと『結構新しい永福町系だな…』と思うんですよね。
正直もう元祖でありながらネオ永福町大勝軒系と呼べる味を出している気がします。

東池袋大勝軒はあえて味をキープしているので正反対のお店コンセプトといえるでしょうか。

平日お昼に伺い外待ち10人ほど。
休日でもないのに、かなりの並びですね。

店内に昇格。
4人掛けテーブルに2人組と僕とで相席です。

チャーシューメンを注文。

厨房に目をやると草村店主が麺上げされています。
草村店主もそこそこ立っている印象ですが、
お弟子さんが立っている方が多いような印象です。

提供は順調です。

●実食
スープは以前よりも魚介が強まったような印象。
以前はもっと動物が強くてオイルも高くてかなりのインパクトでした。
この魚介高まってホッコリ仕様なスープになっているのは
まさか昨今のネオノス回帰というかほっこりな味を求めている潮流を捉えているのでしょうか。

麺はいつもの草村商店ですね。
中太ちぢれの麺はいつもよりかはやや固ゆでかな。

時折、茹で湯の影響なのか
麺にヌメリがあったり、粉々とした印象の時があるのですが
今回は皆無でしたね。

チャーシューは油脂入っているもの。
仕上がりのブレかとは思いますが
以前のチャーシュー方が油脂感高かったかな？
こちらのほうが肉質しっかりめ。
どちらが好きかは好みでしょう。

さくっと完食へ。

また半年ほど期間を開けてどう味わいが変化したのか確かめてみたいですね。

ごちそうさまでした。

どうも、さぴおです。

■永福町大勝軒　豚と煮干のW主演のインパクトラーメン！

本日紹介するのは『永福町大勝軒』さん。
屋号の通りに永福町にある老舗の大勝軒。
言わずとしれた一大派閥の『永福町系』の始祖ですね。

この系譜の特徴はデフォで2玉という麺量の多さ。
洗面器のような丼に入ったスープにはラード系の液体オイルが入っている。
お盆とともに提供される形式の一杯。

こちらは近年は頑なに拒否していた『麺少な目』を解禁。
TRYラーメン大賞にも名店に煮干し部門に選出。
老舗においても注目度がむしろ近年に増している印象がありますね。

平日お昼に伺い外待ち4人に接続。
これは比較的空いている方なので吸い込まれてしまった。

メニューは中華麺オンリーでチャーシューメンやメンマや生玉子を付けるか否かの選択。

この日はチャーシューメン+生玉子としました。

カウンターに通されて厨房に目を向けると
なんと草村店主が麺上げ担当。
お見掛けするのは久しぶりな気がします。

提供は順調です

●実食
以前の訪問で、麺の粉感というかぬめり感が非常に気になっていました。
今回はそれと比較しようという意義もあります。

まず麺からいきます。
お馴染みの草村商店の中太ちぢれ麺。
ゆで加減にぬめりや粉感は……なし！！
やはり以前は茹で湯が限界だったのかな。

しっかりと煮きっていて柔和なちぢれ麺に仕上がっていますね。
やはりこの仕上がりでないと…！と思います。

スープは煮干を主体として鰹節や宗田節などの魚介。
その魚介たっぷりのスープに豚骨や香味野菜などを出汁としています。

その素材感あるスープにやや強めに醤油ダレを効かせて輪郭を作り
ラードの液体オイルできっちりと動物インパクト。
このカエシとオイルが老舗では考えられないくらいに強いのが
未だにラーメン業界に大きな影響を与えている理由かな。

年に2回くらい味というか素材のバランスを変えるお店なので
このカエシとオイルが立ったバランスに落ち着いたのでしょう。

麺を1玉ほど食べたところで、生玉子に付けて食べるすき焼き風に移行。

1口だけそのまま生玉子に入れて食べますが
以降は卓上のペッパー、ラー油、お酢、醤油、そしてラーメンスープを少しだけ加えて
パンチとジャンクさをマシマシにしていただきます。

ダイエットのためにスープは半分ほど残して完食へ。

ごちそうさまでした。

どうも、さぴおです。

■進化続ける永福町系総本山！

大勝軒は大きく分けて4つの流派がありますね。
『東池袋』『丸長』『永福町』『人形町』。
ラーメンフリークにとっては既存のことも、一般にはまだ知られていませんね。
多くの方がどの大勝軒も東池袋系のような甘酸っぱいつけ麺があると思われています。

そんな大勝軒の中で、洗面器のような巨大な丼。
つけ麺が基本的にはないこの系譜は異様でしょう。
そして永福町系は結構色んな所にあるんですよね。

この日は半年ぶりくらいにこちらへと再訪問。

平日12時半ごろで外待ち8人ほど。
たえず同じくらいの行列ができています。

店頭待ちに昇格すると人数と麺量を聞かれます。
『普通=2玉』なので、少な目(1玉)にする方も多いですね。
以前というか最近までは『少な目』コールなんてなく
多かったら残してくださいスタイル。
店主さんが麺場に立たなくなったからなのか事情は分かりませんが、
新しい時代のニーズをより取り入れようとしているようです。
こちらは元来、何度も味を調整して変えてるお店ですが……

店内に入ると麺場には若い男性スタッフが頑張っている。
スープ作り、麺ほぐし、麺上げをを一人で務めているので実質ワンオペですね。
他のスタッフはラーメンに関しては盛り付けくらい。
他はホール業務や皿洗いなどを対応されています。

注文はチャーシューメン1340円+生玉子50円　計1390円。
この日も奢侈なランチとなってしまった。

タイミングが悪いのかカウンターに通されて3ロットめで配膳です。

●実食
写真では分かり辛いですが、巨大な丼に大きなレンゲが配膳されます。

スープをいただき、驚きました。
動物系がやや乳化しているのか、今までこちらで食べた中では
もっとも濃厚仕立てになっている印象ですね。
表層に張られたラードはそこそこに動物の出汁感が先行。
まろみあるスープ感覚に節、煮干し類の魚介が効いている。
何と言うか…全く老舗の味わいではないね。
醤油ダレもしっかり効いていて塩気もやや高め。

塩気高く、動物系のマロみある濃密さ、オイルによる熱パンチ。
永福町系という基本スタイルを保ちながらも
若さというか、今の流行りを追っているような印象。
先日の『たんたん亭』といい、老舗の有名系譜の総本山であっても
味を磨くのを止めていない。これが未だに現役たる所以でしょうか。

麺は草むら商店の中細麺。
この日の麺は…なんだかムチャっとしたようなとろみを纏っている印象。
茹できっていてチュルンとしているのは好みですがこの感覚はなんだろうか。
勝手な想像ですが、麺の茹で湯がかなり濁ってしまったが故に起きてしまったのでは？
そんな調理でのミスなのでは？という考えがどうしてもよぎる。
この麺がハマってくれば点数は伸びてました。

チャーシューもまたパワー型。
老舗にありがちな、出汁形成に寄与してパサパサ…
なんてことは全くなく十二分なほどに油脂が刺さってジューシー。
人によってはチャーシューメンでは油脂にヤラれかけるのでは？と思うほど。

ジューシーチャーシューですから追加した生玉子ですき焼き風にして食うのが捗ります。

メンマはシナっとやや柔らかめのもの。

絶対完飲向けのラーメンではないのに
危うく完飲寸前まで持っていかれましたよ。

次はどんな進化を見せてくれるのか楽しみです。

ごちそうさまでした。

どうも、さぴおです

■永福町大勝軒 総本山 「麺少なめ」はじめました。

この日はラーメンの予定はなく、近所の和田堀公園でカワセミ狙いでバードウォッチング。

お腹が空いたので永福町まで歩きこちらへ。
訪問は何と3年ぶり。近所だし最近行ったばかりだと思ってましたが。
外待ちは6人ほど。空いているかな。
退店時は外待ち15人ほどに膨らんでいました。

待っているとホールスタッフに「少なめを受け始めたんですが、普通で大丈夫ですか」と聞かれる。
ここはデフォが麺量2玉で頑なに少なめを受けてなかったのですが、ついに…。
とはいっても特に値段が変わる訳ではないようですが。

店内に入ると厨房3名、ホールに2名ほど製麺室？に1名とスタッフが忙しそうに動いております。
カウンターの上に雑誌があり気軽に手に取れるスタイルは変わりません。

注文はチャーシューメン。デフォの中華麺には玉子が付きますが、チャーシューメンには付きません。

配膳を待つ間、軽い気持ちで化粧室を借りることに。
するとそこからまさにダンジョン。
スタッフさんの案内がまず付きます。
出口から出て、建物裏の細い通路にある扉を開けて裏口へ。
そこから案内が2人目に引き継がれます。
裏口入るともろにチャーシューの仕込み場が。寸胴鍋と裁断機がありチャーシューが並んでいます。
さらに2階へ。その際に靴は脱ぎます。
そこから3人目に案内が引き継がれて、さらに3階へ行くように促されました。
3階に辿り着くと従業員用と客用の化粧室がありました。
これは気軽に頼まないのが無難でしょう。

席に戻るともうラーメンが配膳されていました。

●実食
チャーシューがずらっと9枚が並んだ洗面器のような一杯の配膳です。

スープ表層にはカメリアラードと思われる油膜が張られています。
スープからいただくとラードのオイルインパクトがありながらも醤油ダレも強めに効いていますね。
こんなに力強いラーメンだったっけ？
なんというか若い今どきのセンスが施されているように思いました。

出汁は豚骨などの動物に平子、ウルメ、片口などの煮干し系。
枯節、荒亀、宗田、鯖などの節を使用。
ちなみに枯節とは約3キロ以上の鰹で作る節で、荒亀節とは3キロ以下の鰹で作る節のことです。
さらに香味野菜を加えて完成する出汁感たっぷりの一杯。

インパクトと出汁感が共存していてグイグイと引きこまれるスープですね。
ちなみに開店してからかれこれ200回以上は味を変えているお店ですから
3年前の僕が食べたラーメンとはやはりまた違うのでしょう。

麺は草村商店の中細ちしれ麺。
しっかりと茹できっていて柔和でちゅもちゅっとした味わい。
麺が柔和だからスープの纏いもよく香りも立ちますから、麺を引っ張る口が止まりません。

ちなみにデフォで290g入っております。

トッピングにはチャーシュー。油脂と赤身が絶妙で美味しい。
メンマもしっかり美味しいですね

昔の自分のレポを読み替えすと別皿の玉子を溶き
卓上の醤油とラー油を振り即席の油そばを作って食べていました。

いやー…今回まったく思いつかなかったな…過去の自分に負けてしまうとは。

スープはたっぷりですが思わず完飲です。

常に進化を怠らないこちら。
僕も過去の自分に負けずに頑張ってまいります。

ごちそうさまでした。