表面「ふわり」、中は「モチモチ」の前代未聞の超極太麺 : 純手打ち 麺と未来

8月17日(金)

岩手へ明日戻るためにいろいろ準備があるというのに、前夜までラーメン店に通うとは、ほとんどビョーキですね。

向かった先は、下北沢に今年5月16日にオープンした「純手打ち 麺と未来」。
「もち姫」小麦の小麦粉を100％使ったモチモチの極太麺が話題を独占。

実は盛岡にも「もち姫」小麦粉を使った自家製麺の店があります。
そこでは、他の小麦粉とブレンド。
その店の店主に「麺と未来」のことを話すと、「もち姫小麦粉100％なんて信じられない」と驚いていました。

プロでさえ驚く極太麺を是非食べてみたい。
その一念で下北沢まで行ったというわけ。

○「塩らーめん大盛」(930円)

昨日の東京は暑いものの、湿度が低く、秋のような気候。
夜になると、気温は下がって、さらに快適に。
この気温なら熱々の塩ラーメンを食べても、汗だくにはならないでしょう。

実家を18時少し前に出発。
もっとも18時は「麺と未来」夜の部の開店時間。
夜の部は、麺がなくなり次第終了ですので、自業自得とはいえ、またしても「まだ営業中か？」と焦る羽目に。

野方→高田馬場→新宿→下北沢の経路で、下北沢駅北口に19時到着。
下北沢に来たのは、何と30年ぶり。
土地勘ゼロなので、スマホ地図アプリのお世話になりました。

狭い商店街ですが、順路はあっけないほど簡単。
北口のスーパー「ピーコック」の前の商店街を進み、「ファミリーマート」のところで右に折れると、すぐに「麺と未来」。
北口から3分とかかりません。

木目も美しいカフェのような店内に入ると、店主のワンオペ。
店はカウンターのみ9席。
幸い空席があって、すんなり座れました。

券売機はなく、メニューを見て口頭で注文。
後払いです。

メニューもシンプル。
ラーメンのメニューは「塩らーめん」(780円)と「特製塩らーめん」(980円)の2品だけ。
麺大盛は150円増し。

皆、肉増し、味玉、海老わんたん入りの「特製」を頼んでいます。
しかし、私は「麺」だけに集中したい。
できればチャーシューやメンマも不要で、「かけ」でお願いしたいくらい。
そんなわけで、「麺」を十二分に堪能するため、「塩らーめん」の麺大盛(930円)としました。

眼鏡をかけ、髭がトレードマークの店主は、まだお若く、丁寧な接客。
Twitterの記事からも真摯な姿勢が伝わってきます。
お客さんは男女半々。私のとなりは若い女性1人。
女性が1人でも気軽に入れるお洒落で、雰囲気の良い店。

注文が入ると、店主は茹でる前から太麺と分かる麺を掴んで秤の上にのせてから茹で始めます。

これだけの太麺なので、茹で時間は10分以上かなと予想していたら、5、6分で茹で上がったのにはビックリ。

入店から10分程度で「塩らーめん大盛」が提供されます。

澄んだスープは塩ラーメンそのもの。
具は、豚バラ肉の小ぶりなチャーシュー2枚、細長いメンマ、あとは白髪ネギと三つ葉というシンプルな構成。

しかし、入っている麺の太さが、本当に半端じゃない。
まるで「ほうとう」のような超極太麺。
手切り、手揉み麺ですが、何といっても超極太麺の太さがの方に目が行ってしまいます。

麺量は、並盛が180g。
大盛は270g。

加水率47％(17日)の多加水麺は、見た目は「ほうとう」か「うどん」。
しかし、炭酸カリウムを含んだかんすいを使って打った中華麺です。

透明感のあるスープは、丸鶏を煮込む前にオーブンでローストしたものをベースに、手羽先、浅利、羅臼昆布、伊吹いりこ、枯れ節など多様な素材から抽出。

塩ダレは、日本最古の製法でつくったというミネラル豊富な「藻塩」に、純米調理酒の「蔵の素」、隠し味の鮎魚醤、酢などをブレンド。

これだけ凝ったスープや塩ダレですが、薄味で素材が主張しないものの、しっかりダシが出ています。
あくまでも主役は麺なので、麺の風味を邪魔せず、むしろ麺を受け止めるあっさり味の無化調スープ。
薄味の関西うどんのスープを想像させます。

いよいよ主役の麺。
数時間前から半日前に打った打ち立ての麺。
店主は「ふわり」とした食感を理想としているので、麺を熟成させずに提供しています。
この点は「麺や 七彩八丁堀店」に近い発想。

超極太の麺は、本当に未体験の食感。
三重県産「もち姫」小麦粉100％の麺は、外は「ふわふわ」。
しかし、噛むと中身はモチモチ。
「もち姫」の良さと店主のこだわりがマッチした麺は、「ふわふわ」と「モチモチ」の二層構造。
麺の風味も豊かで、やはりこの麺を最大限に生かすには塩ラーメンしかないと確信。

具のチャーシューやメンマにも手抜きはありません。

塩ダレに使う「蔵の素」と濃口醤油、白醤油、味醂などでとったダシで煮た豚バラ肉の煮豚。
脂が落ちて、あっさりしながらもダシの旨味が浸透した柔らかい煮豚。

コリコリとした食感の細長いメンマからは、ほんのり柚子が香ります。

極上の麺を堪能。
スープも完飲しました。
食べ終わったあと、この麺を冷水で締め、塩のつけ汁につけたら、どんな食感と味になるかなと想像。

そういえは、数日前に10食限定で「塩つけ麺」が提供されたとの情報を思い出しました。

現在は「塩らーめん」「特製塩らーめん」のみですが、今後「塩つけ麺」、さらに熟成麺を使ったメニュー(例えば、油そば)なども提供したらなどと勝手に考えました。

とりあえず次回は、絶品の海老わんたんを味わえる「特製」にチャレンジしようと退店と思ったら、店主に止められました。
恥ずかしながら、券売機慣れし過ぎ、うっかり料金を払わず出ようとした次第。

本当にごめんなさい。

そして笑って許してくださった店主に感謝。

支払いを済ませ、本当に店を出ると、店外には5人の行列ができていました。