なにを食べてもハズレ無し : クスクス ルージール

熟練シェフの金子さんが全ての料理を一人で調理します。
ほぼ全ての料理はアラミヌートでオーダーをいただいてから調理されますから他所の作り置きが当たり前の店よりは少々時間がかかる料理もありますが その完成度が素晴らしいので料理してる手元が見たいあなたは是非シェフの前のカウンター席へ迷わずどうぞ！
私はいつもあの席です。笑
どの席よりあそこが好き。

ええ、ええ、またです。
わかってます　見た目でしょ？　ええ、ええ　そうなんです
正直見た目あまり良くないっすｗ　ってか「マジでこれデザートなんっすか？」てな見た目です。
でも　味がスゴイんです！
完熟する（ブラックスポットが表面にたくさん現れる）まで放っておいたバナナと黒糖、お酒を長時間鍋で煮詰めます。7～8時間は煮詰めてるらしい。
そうするとバナナが真っ黒に…。
しかし　この真っ黒になったバナナがウマいんです。まったりと甘く、その濃厚な香りの中に（入ってないはずの）カカオやコーヒーに似た香りを感じます。
添えられたホイップクリームと合わせて食べないとその濃厚さに負けそうな気持になるほどです。
お酒が大丈夫な人は添えられた「ラム酒」を振りかけるとより一層「大人な」デザートに近づくかと思います。

リンゴのタルト（紅玉）が始まるまではバナナのタルトを楽しめるはずですが作るの結構大変らしいのでそれはシェフのやる気次第ｗではないかと…。
気になった方は是非こちらの「大人なバナナタルト」をお試しください。


最強デザート伝説更新中！
(2015,08)
新しいデザート食べてきたんでアップしますよー！
『マンゴーとパッションフルーツのグラタン』っす！

ええ、ええ、わかってますよー　皆さん「なにこれ？見た目地味じゃね？グラタンって？」って思ってらっしゃるんでしょう。
そうでしょう　そうでしょう、わかります。
私もこのメニューをお願いしてこれが目の前に現れた時はビビりましたもん。
「え・俺が頼んだのはデザートだよ？」って
はい、これがそのデザートなんですｗ。

見た目めっちゃ地味ですｗ　そして中身も見た目けっこう地味ですｗ　なので中身の写真撮りませんでした。
でも味がスゴイんです！

いちばん底にパッションフルーツのソルベが敷いてあり（それがけっこう酸味が強烈でビビっときます）フレッシュなマンゴーとパッションフルーツがどっさり中へフレッシュミントが香りにアクセントを添え　バニラのアイスクリームがフルーツを包み込んでいます。一番上のクリームは生クリームを立てたものとバーターボンブを合わせたものでバーターボンブとはこの店ではココナッツシロップと卵黄で作っているみたいです。
提供前にクリームの表面をバーナーで焦がすので「グラタン」と呼んでいるのでしょう。
マンゴーの甘みとパッションフルーツの酸味をバニラアイスが優しく包み濃厚なバーターボンブソースがそれに絡まりあってめっちゃ美味しいです。
なにげに金子シェフデザート得意なんだよな～。

オーダーが入ると同時にクリームを立てはじめる真面目なデザートなので提供まで少々時間はかかりますが　食べた人に強烈な印象を残すこちらのデザートは一食の価値ありです！

夏の新しいお料理　
『スルメイカのソテーとクスクスタブレ　ガスパチョスープ仕立て』もあっさりした酸味と旨みで美味しかったです。


肉来たぁ～～っ！！『短角牛リブロース炭火焼き祭』
(2015,01）
去年シェフからこっそり「短角牛のリブロースを熟成させてますーっ」って話は聞いてたんだよね。
約40日の熟成を終えた短角牛リブロースを食べて来ましたよー！
シェフ自らが熟成させた短角牛リブロースはほのかなナッツの香りを纏い旨み成分も十分熟成された印象で頬っぺたが落っこちるウマさでした。熟成されると脂身も美味しく頂けることにびっくり！
フランス料理のステッキなのでマスタードが添えて提供されましたが私は塩と胡椒だけのシンプルな味付けだけで肉の旨みをしっかり楽しみました。
添えられた3度揚げしたポムフリッツも外側カリッカリ中ホックホクでウマい！

前菜でいただいた気仙沼大島の生牡蠣もまた絶品でした。まだ殻がパクパク動いてる状態の今朝届いたばかりの牡蠣をシェフが目の前で剥いてくれます。　1月2月の寒い海の牡蠣は香りも味も濃厚になって美味しいですね。最近食った生牡蠣の中でも1，2を争う美味しさです。

絶品タルトタタンも美味しいリンゴの季節があとわずかで終了してしまうのでデザート好きな女子は急いで急いでー！
朗報はイチゴが美味しい季節になったのでイチゴのミルフィーユがオンメニューになってましたよ！


っ絶品　タルトタタン！
(2014,07)
『初物の紅玉を使ったタルトタタンやってます！』との情報を得て早速行ってきました。
時間をかけて仕事を施したリンゴってこんなにも美味しくなるんですね！　正直驚きました！
イチジクの赤ワイン煮も素晴らしい出来栄え
フレンチシェフが本気で作る「デセール」はやっぱり素晴らしい
ケーキ屋のデザートとは次元とスケール感が違います。


祝！2周年！シモキタビストロNo,1の安定感
(2014,07)
2周年のお祝いパーティーに招待されたのでシェフ、マダムにお祝いを伝えに出掛けました。
2年間の定点観測で感じた事は「料理全般にぐっと安定感が出てきたこと」
どの料理も基本的にハズレが無く美味しいのだが
シェフの一皿一皿に対する「見極め」が冴えまくっていると感じる事が多くなった。
「塩梅」「適度な旨み」「焼き目」全てが素晴らしいハーモニーを生んでいる。
パーティーで供されたブーダンノワールは「フランスのお肉屋的解釈」の料理でウマかった。
来年の3周年も楽しみです。
贈られた「ドンペリ」を抱えるマダムのキュートな笑顔が印象的な夜でした。

牛肉対決！米仏戦争勃発！シャロレー対ＵＳ熟成Ｔボーン
長年温めてきた企画を実現しますた！
金子シェフによる『牛肉対決、シャロレー牛 vs ＵＳ熟成Ｔボーン』
こちらの炭火を使って大きな肉の塊りをがつーんと焼いてもらう企画です。
フランスからシャロレー牛のザブトン1kg
アメリーカからＵＳ熟成ビーフＴボーン1.5kg　（以上を4人でシェアします）
フランスの赤身肉とアメリカの熟成肉の一騎打ちっす。
シェフは脂身の少ないシャロレーをフライパン上で丁寧にバターでアロゼしてカリッカリの表面を作ることから始めてくれます。
ＵＳの方は炭火に乗せてジリジリ火を入れていきます。
焼き上がりは外側がカリッカリで中はしっとりロゼ色です。赤身のシャロレーは噛めば噛むほど肉の旨みがジュワーと出てきて
もぉーウットリします。
ＵＳ熟成Ｔボーンは脂の乗ったサーロインとヒレ肉を同時に味見することができ熟成をかけた肉からはほのかなナッツの香りがします。これはどちらも甲乙つけがたいですねー。
「わたしお肉はあんまり食べられません」って方でも赤身肉なら全然脂っこくないのでぺろって食べられちゃいます。
最近流行りのＵＳ熟成ビーフ、ウルフギャングなんかで食べるとビックリするくらいお高いですがこちらではでっかいサイズがリーズナブルな値段で提供されます。
この機会に皆さんも牛の塊り肉を焼いてもらってはいかがでしょうか？　塊りステーキは要予約です。

ワインもガンガン飲んじゃいますた。シャンパーニュにオルネライアにソライアと気がつけばとんでもないワインのオンパレードでした。ここ最近で一番満足した肉食の会だったです。


赤いスイートピーは満開！スイーツも美味しいです。
（２０１４，０２）
シェフとマダムは以前よりもずっと赤いスイートピーな雰囲気になっちゃって・・・俺のレビューの影響かね？　（なんてねぇー＞_＜）

今回はマイレビュアー様ご指摘の「スイーツの美味しさ」を確認するという宿題を背負って行ってきましたよ。
普段は甘いものに見向きもしない俺ですが、確かに「苺のミルフィーユ」絶品で御座いました。
それに１個のボリュームもすっごい！　ド迫力のデザートです。

なんでこんなに迫力のあるデザート出すんですか？とシェフにお尋ねしたところ面白い回答をいただきました。
これらスイーツは北島シェフ（北島亭）の流れを汲むものらしいです。金子シェフのお師匠さんが大昔に北島亭の二番手だったらしくその影響でスイーツのレシピは北島シェフのレシピを継承してるらしいんです。　東京フレンチのシェフ達って必ずどこかで「繋がって」ますねぇ。

けっこう手間のかかるスイーツばかりがオンメニューされてて　オーダーが立てこむとかなり面倒らしいのですが
皆さ～ん　どしどしスイーツをオーダーして下さいね、めっちゃ美味しいです。


赤いスイートピー
（2013,Nov)
素敵な夫婦とはこの店のシェフとマダムとのこと

店が終わった後も朝方まで料理の仕込みをするシェフ
昼間の勤め仕事を終えて夕方から夜遅くまでお店に立つマダム

二人の力が合わさってここ「ルージール」はある。
シェフも頑張ってるけど　やっぱりマダムのサポートって偉大だな、
マダムが身体を壊してちょっとお店を留守にしたんだけど・・・その間シェフの精彩を欠くことったら（笑）
でもマダムはお元気になり仕事に復帰、シェフも明るくなった。
そんな二人は赤いスイートピー


月の輪クマのピノノワール煮込み！
（'13/09/16）
月の輪クマをコルシカ島のピノノワールを使ってじっくり煮込みましたって話を聞いて行ってみた。
柔らかくホロホロに煮込まれた月の輪クマの身にピノノワールの優雅な酸味が重なり絶妙なお皿に仕上がっていました。

ムール貝のワイン蒸しも美味しい。　ここのはいろんなハーブやスパイスを効かせたタイプ。

なんでもないフレンチフライ（ポムフリッツ）までが美味しいのがこのお店の特徴
全てにおいてガキんちょの街下北沢とは思えないレベルの高さを呈しています。（笑）

今回はクスクス食べずにワインバーとして利用しました。


祝！１周年！　排煙設備がパワーアップ！もう全然煙くないよ！
（'13/06/24 ）
Vol.５また修正しました。カワゴ〇もステマもいけなかったみたいです。

一番街の隅っこに秘っそりオープンして早１年か、月日の流れるのは早いもんだね１周年記念パーティーに誘われたので行ってきました。

行ってみるとあちらこちらに知ったお顔が、下北沢で商売されてるレストランやバーのオーナーさん達がお祝いに駆けつけてらっしゃる。
１年足らずでこんなにもこの街に知己を増やされたのは金子シェフの人望の現れでしょうか。
今回はパーティー形式だった為お料理の詳細は省略します。お店で一番人気のお料理が数皿提供されました。

皆さまに是非報告させていただきたいのが　「排煙設備の改修工事」をなさってお店の換気能力が一新されたことです。

去年の夏はキッチン内の炭台で焼く仔羊炭火焼の煙が換気扇のパワーに追い付かず店内に逆流してエアコンの風と相まってお店の中が白く煙ってしまう・・・なんてことがあって・・・そのことについて私も苦言を零していたのですが
その欠点を補う為に金子シェフがスクっと立ちあがりまして（笑）　かなりの金額を投資して排煙設備を改修したのです。

炭台の上に強力な換気扇（＆屋上まで伸びる煙突）を配置しましたので店内の空気はいつも澄んでて　もうお洋服にお肉を焼く香りが移ってしまうなんて心配はありません。　　
食べログという「平均年収が300万400万の人がレストランを評しちゃいけねえー」って言われて現在話題沸騰中のサイトで　店内環境の問題点を指摘をしてしまった私ですがこんな奴の「過去の意見」をお気になさったのかはわかりませんが　このようなカタチで改善してくれたこちらのシェフ及びマダムのプロフェッショナル魂に痛く感動いたしました。

辛口クソ野郎の私ですが今回はこちらのお店の心意気に平伏いたします。
末永く応援したいと思います。
（店内換気が改善されたので雰囲気並びにサービス、料理、総合点をアップします）


一番街屈指の、いや下北沢屈指のレストランか。
（'13/03/15）
もう何度となくこの店で食事をしているがいつも感じるのは　「この場所にお店を開けてくれてシェフありがとう」　という気持ちだ。
ハッキリ言って子供客の多い(金を落とさない客が多い）下北沢に勿体ないくらいの素晴らしいお店である。
そして、そんな子供客でも十分楽しめる価格設定をなさっている。　（シェフの仕事量に比して料理の値段が安過ぎるのがとても気になるが・・・）

今回特筆する料理

干し鱈のブランダード・・・アラスカ産の干し鱈の身を水で戻して塩抜きしてほぐしたものをジャガイモ、玉ねぎと一緒にミルク煮にしてグラタン状に仕上げた料理。カリカリに焼いたバゲットに乗せて食べます。　手間がかかってて仕事量の多い料理なのに1000円以下という価格。
ポルトガルやスペインのバカリャウ（干し鱈）に比べてアラスカ産は塩気が優しくまろやかで日本人向きで美味しいです。

クスクスはいつも通りウマイ。

とにかく金子シェフの料理に対する姿勢に感心する。
ほとんどの皿がア・ラ・ミニュートで用意され直前に調理、火入れされる手抜き無しの様には驚きを通り越して　「少しあきれる」
なにもここまで正直に真面目な仕事を通さなくても　どこかで誤魔化せばいいのに・・・と不真面目な私は思うのです。　(笑）

なので繁盛してる時間帯は皿出しが少々遅く感じる場面ももしやあるかも知れない、でもそれはシェフが真面目な仕事を押し通している結果なのです。　それを多めに見れる(理解できる）客だけが集まればいいお店だと私は思います。


（'12/11/22）
ＣＰ抜群！素材良質＋技巧卓越！
再訪しました。
サーヴィス面、ワインリストの充実度、お料理の満足感　全て向上なので評価をアップします。

前回は夏の暑い時期の訪問でストウヴ鍋でのクスクス提供の美味しさは伝わったのだが店内が暑く煙たかったのでそれがマイナスポイントだったが　今回寒い時期での訪問でそのアリガタミ、奥深さがしっかりと伝わりました。
ストウヴ鍋で煮込んだ素材をかけて食べるクスクス料理だから我々日本人にとっては　「冬の季節」　の料理っぽいがフランス人達に言わせるとクスクスって　「夏」　のイメージらしいね。それはこの料理が彼らが昔支配したマグレブ諸国（モロッコ、アルジェリア、チュニジア）から伝わった料理で　彼の国々は年中暑い国　ヴァカンスで訪れる　「夏を体験する」　国ってイメージからなのではないかな？

イメージしてみて・・・モロッコの猥雑な雑踏の中で白い麻の背広を着て　つばの大きな帽子をかぶった女と二人で食べるクスクス、映画「カサブランカ」みたいにね。　それともアラビア語やスペイン語の怒声が飛び交う市場で　蛇使いや猿回しの芸を眺め、スリや置き引きに注意を払いながら食べるクスクスを、ヒッチコック作映画「知りすぎていた男」の世界。

そんなエキゾチックさがこのクスクスという料理のスパイス使いや　合わせて提供されるアリッサという辛い唐辛子ソースから連想させられる。


今回のお料理

ジビエが入荷したということでいただきましたは　蝦夷鹿のロースト山葡萄のソース…肉質も上々で美味しい鹿でした。山葡萄ソースの甘味が鉄分しっかりの鹿の赤身肉とぴったり寄り添います。　

利尻昆布で〆めた松輪サバ 西洋わさびのソースで・・・ブランド鯖ですね、「松輪」の高級鯖を昆布〆にしたものと相性バッチリのインカのめざめをあしらい（青魚とジャガイモを合わせるのはフレンチの鉄板ですね）　ピリリと辛いホースラディッシュのソースでいただきます。どこにも隙の無い前菜です、ストレートに美味しい。

赤エビと奥尻島塩ウニのスクランブルエッグ カリフラワーのピューレにのせた冷製コンソメ仕立て・・・ねっとりと濃厚な食感と甘味の素晴らしい赤エビと塩水ウニのスクランブルエッグに丁寧に引かれたコンソメジュレが合わさります。そこへカリフラワーと生クリームで立てられたピューレが絡み　なんとも言えない立体的な味を構築しています。　金子シェフはスゴイです。

クスクスは定番の仔羊炭火焼クスクス…いつも通りの完成度　満足感の高いディナーでした。

その他にもエビパンやグラタンを食べて　泡１本白１本赤２本　を飲んで４人のお会計が３万円。
お料理も満足ですがＣＰも優れていると思います。
さあ、これから予約の取れないお店へとなってしまうのでしょうか？

この後４人はお決まりのクオーレへと流れる。

下北に実力派の新店現る！
（２０１２，０８，１４）
下北沢　一番街にクスクス料理の専門店がオープンしたとの情報を入手し早速ディナーで行ってみました。
場所は一番街の　メガネスーパーの横の路地を入って数十メートル　右手側にあります。

お店は厨房を囲むカウンター席と　ホールにはテーブル席が５卓　窮屈な感じは一切無く　席は上手に配置されていると感じました。

厨房にはシェフがお一人で忙しそうに動いています。　ホールを任されているのはマダムでしょうか？　やはりお一人でホールを担当なさっています。

週末の午後７時半頃に伺いましたが　我々でテーブル席は丁度満席となりました。　新店ですがだんだんと下北沢住人に認知されつつあるのかな？

さて
いただいたお料理です。

まず前菜から
タコのやわらか煮　ペルノー風味・・・￥８００　あらかじめ柔らかく煮込まれマリネされたタコとセロリにトゥーオーダーでセミドライトマトをオーブンで仕上げサーブ直前に和えて提供してくれます。フェメ・ド・ポワソンをゼリー寄せしたものがトップに乗っかてますからそれを崩して混ぜ合わせて戴きます。お味はバッチリ決まっていて美味しい。こんな前菜でも手抜きをなさらずトゥーオーダーでセミドライトマトを仕上げる真面目なシェフ、一体何者なんだ？とその時点で疑問が脳裏を過ぎります。

米ナスの蒸し焼き　タプナードソーストマトフォンデュ・・・￥６００　こちらの前菜も普通の店ならあらかじめ調理して作り置きを提供するだろうに　こちらのシェフは蒸してあった米ナスを再度油で揚げています。　茄子が柔らかく揚がったらタプナードソースとトマトフォンデュをトッピング。　お味は良好、揚げたてで柔らかくトロトロに仕上げてある米茄子が不味いわけありません。　えぇ？￥６００の前菜にここまで手間かけて・・・どうして？　疑問は続きます。

山形牛　とも三角のローストビーフ　セルバチコとクレソンのサラダ・・・￥１６００　流石にこちらの料理はあらかじめ出来上がっていたローストビーフを切り分けての提供だったのですが　ビーフの外側にしっかり焼き目が入っておりカリッと仕上がっていて　肉の質が良くまさしくローストビーフにピッタリのサシの入り方（赤身がしっかりでサシがほんの少し）で大満足。　添えられたホースラディッシュをたっぷりつけて戴きます。
￥１６００はＣＰも抜群に優れていると感じます。
ただ、お好みでお使い下さいと出してくれた　「にんにく醬油」　が関東スタイルの塩っぱい醬油をベースに作ってあるので関西人の私には鹹かったですね。　私ならみりんか甘めの日本酒を煮切って混ぜ合わせ　ほんの少し甘さを添加したソースを作ります。

えびパン・・・￥６００　バターの効いたサンドイッチ用の食パンにえびペーストがサンドしてあります。　海老のすり身が混ぜ込んであるペーストがかなり美味しく　えびパン？　へぇ？　ってなネーミングですが侮れません。


お待ちかねのクスクスです。
その日のクスクス料理ラインナップ

炭火焼　仔羊
炭火焼　メルゲーズ（仔羊のスパイスソーセージ）
大山ひな鶏半身コンフィ
メバルとアサリ

私がチョイスしたのは　炭火焼　仔羊・・・Ⓜ￥２２００　シェフ自らがテーブルまで運んでくれてストウブ鍋の蓋を開けて説明してくれます。鍋の中には厨房奥の炭焼き台でじっくり焼かれた仔羊肉とそれとは別にあらかじめ煮込まれてトロトロの状態になった仔羊肉の２種が入っておりボリューム満点　その他にたくさんの夏野菜が彩りを添えます。
炭火で焼かれた仔羊の肉は香ばしく噛みごたえがあって　「肉喰ってるどぉ！」　という気持ちにさせてくれ　煮込まれてトロトロになった仔羊肉はスープに絡めてクスクスといただくと絶品です。
添えられた　「アリサ」（唐辛子ペースト）を使うと味が大きく変化しスパイシーになります。

最近食べたクスクス料理の中では最高においしいです。中野のなんちゃってチェニジア料理屋で食べたクスクスの印象が頭の中から吹き飛んでしまうほどの衝撃です。　一体このシェフは何者なんだろう？　食べながらそんなことばっかり考えています。

もう我慢しきれなくなって　図々しくもシェフにこの店に至るまでの出自を尋ねてしまいました。

やっぱり予想していた通り　シェフは只ものでは御座いませんでした。
こちらをオープンする前は　広尾のヴィノーブルに料理長としてお勤めで　その前は広尾のエノテカの２階にエノテカ直営のレストランがあったのだけどそこで料理長を勤めていたらしい。

ただここの難点は忙しい時間帯　炭火焼オーダーが立て込むと店内がかなり煙たくなってしまいます。　我々が訪問した時間が丁度そのピーク時だったのでしょうか？　換気が追い付かず　煙で白く霞んでいました。　当然着ていた服に焼いた肉の匂いが染みついてしまいます。
前のお店の排煙設備をそのまま利用しているのでしょうか？　
ダクトや排煙の設備への投資がお店を開ける際に一番お金のかかる部分で　なるべくなら金かけたくない気持ちはわかりますが　せっかくいいお店なのに煙モウモウではちょっと残念ですね。


素晴らしい経歴の持ち主のシェフが　若者の街　下北沢で価格を抑えながらも質のいい料理を提供している。
この心意気に感じるものがございました。　今後も贔屓にしたいと思います。