春の装い : 小笹寿し

半年振りの小笹でご無沙汰してしまった。
17時の口開け一番乗りで親方に挨拶していつもの席に♫
真新しい種札があったので親方にうかがったところ、何年か振りに春子を仕込んだのだとか。
いつからやっていないかわからないと言う位ご無沙汰で、常連さんもご存知無い方ばかり。
他にも終盤の子持槍烏賊や白魚等春の魚を愉しませて貰った。
吉田カレーの後だったので、腹持ちの良いカレーであまりお腹が空いていなかった事も有りでいつもより少な目の注文だが、十分に満足できた。

シャリも温度、炊き加減に調味加減も抜群。
最後の余韻でフワンと酸味が柔らかく来るシャリはどの種にも合う良妻賢母の味だ。
握りはネタにシャリを乗せて返してから２手でほぼ仕上げる燻し銀の業。
捨てシャリなんぞ一度たりとも無い、ネタに合わせて一発で必要量を掴み取る技量。
もちろん口の中は春の花、桜が散るが如しハラリと散開す。
何度も握り返していて打開策が見つからずに悩んでいる鮨職人は是非西川さんの握る姿を観て勉強されると良い。

【つまみ】
鰹と鯵
子持槍烏賊

【握り】
真鯛
小鰭
真子鰈
春子
しら魚
はまぐり
煮いか
穴子

日本酒
真鯛潮汁

鰹と鯵は刺身で戴いたが、これから益々美味しくなる魚。
特に鰹は当方が注文した途端雪崩を打つ様に皆さんも注文され、18時前に品切れに。


この時期の真鯛は脂の乗りもクドく無い適度な物となり、左程熟成させていないのに身の熟れ方が半端無く良いのでシャリとのマリアージュが完璧なのだ。
腹の身から切り付けていくため早い者勝ちなのだが、フレッシュなモチっとした弾力に身の熟れを併せ持つ素晴らしい仕事。
真鯛の握りでこれ程分厚いのにシャリとの一体感があり、素晴らしい味を醸し出す店もそうは無いであろう。

鯛繋がりで春子を一貫。
塩と酢の〆は軽くで柔らかく瑞々しい春子もシャリとのマリアージュが完璧。
〆の酸味と少々の朧を噛ませることで、春子の身の旨味や脂を感じさせてくれる。
これ、毎年やれば良いのにね〜といったらたまたまやってみようと思う気になっただけなので、もうやらないかもと(笑)

煮いかは終盤だが柚子皮を刻んで別皿で提供されたツメに散らされ、柚子皮エキスがツメと合わさって得も言われぬ味わいだ。
煮いかといい穴子といい、素材本体の旨味が低減状態の今時は、ツメが本領発揮して足りない部分を補い、威力を増すのだ。

次回は穴子の雉焼きが再開された頃合いをみて鳥貝なども愉しみたい

【28.8追記】
穴子の美味い時期となり久々に穴子の雉焼きを食べに伺う。それにプラスして、夏場しか出さない品『落し』をもらう。その前に鰹、肝和えで冷をキュ～ッとやる。堪らんね～♪

落しは穴子の身を鱧切りの様に切り、熱湯にサッと潜らせたあと氷水で締めたもの。梅肉のペースト状のタレが添えられる。脂の乗った程良い弾力の穴子を梅肉に付けて食べると茹だる暑さで疲れてしまっている舌と身体にサッパリと入っていき、馴染んでいく。次に山葵をチョコンと乗せて梅肉で食べる。これも良し！その他に当方はこの落しを山葵を添えて醤油に付けて食べるのが大好きだ。醤油の成分が、穴子の脂と身の旨味、質の輪郭を浮き立たせてくれてよーく判るのだ。９月までやるのかは不明だが、メニューには無い知る人ぞ知る裏メニューである。

握りでは新烏賊(墨烏賊の子供→子烏賊)が２貫取りサイズの物を用意していたので下足も一緒に握ってもらう。身もシッカリと甘味を蓄えてもう大人の階段をグングン上がっているところだろう。パキパキした食感はまだ大人しい。その分下足は一足先にコリッとした食感と強い風味で墨烏賊たる存在感を示していた。小鰭は新子はなく一枚付けで。〆は幾分大人し目か。久しぶりにこちらの海胆が食べたくなったので一貫。男盛りで素晴らしい！最後は穴子尽くしの〆、穴子を握ってもらった。今日は一尾を豪快に握って提供された。ふっくらとした身肉にサラリとした脂のコク、ツメの凝縮した旨味の三重奏が口の中で奏でられる。穴子好きには堪らん季節だね。

９月の休みが張り出されていたので、行く予定のある人は参考にしてくだされ。

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【28.4.11追記】
前回前々回と立て続けに入店できなかったが本日は大分手前から電話で様子をうかがいながら入店と相成った。正月以来か。

【つまみ】
穴子肝、鮑肝和え、槍烏賊耳、槍烏賊印籠詰め、鰹背の身刺し

【握り】
真子鰈、真鯛腹の身、鯵、細魚×２(一貫朧乗せ) 、墨烏賊、小鰭、水松貝、鳥貝、白魚、蛤、蝦蛄、中トロ漬け、墨烏賊下足、穴子×２ 、干瓢半巻、朧半巻、玉子

日本酒１合

ここからは当方の忘備録的独り言なので読むことが苦痛な方は読み飛ばしてくだされ。

キジ焼きは今穴子の質がキジ焼きに向いていないので６月入ってからとのこと。そこでキジ焼きについての定義を親方からうかがった。
①キジ焼きの『キジ』は鳥の『雉』の字。タレを付けながら焼くことで、調理の技法を指す。
②雉焼きとは、生の穴子から焼いた物。
③煮た穴子を焼いたものは雉焼きには当たらない。それは単なる穴子(煮穴子)。

以前戴いた中トロのある食べ方(内緒)にハマっていて今回も戴いたがコクがアップして美味い。客も当方を除いて引けたため、今時季の鮪かつ現状について親方に当方の考えをぶつけて色々と話してみた。ちなみに本日の鮪は欧州(ギリシャ)とのこと。筋も無く硬くも無く柔らかでシットリしている身質。全く何の違和感も無く美味しい鮪であった。漬けにすることで醤油の成分が鮪の旨味を確実にアップさせている。わたなべでもアイルランドの鮪で大変結構な代物であったし、日本近海の鮪が子を持ち味が落ちる時期で数少ない国産フレッシュを追い求めて奪い合った結果冬の相場よりも馬鹿高い仕入れ値になっている現状現実をみると、国産第一主義の傾向に何だか馬鹿らしく思えてくる。外資(特に中国香港)もいくらでも出すと値段を問わない仕入れをしてきているため、以前の様な日本人だけの奪い合いでは無くなってきていることも鮪の仕入値高騰の１つ大きな要因だ。今季も３月まで国産フレッシュのピンのピンを食べ続けていた上での話だが、肌理の細やかさや柔らかさ等の身質、脂、舌触りを考えても国産と海外の差はズバ抜けてはいない。しかも旨味の抜けた国内産より海外の方がコクがある。まぁ好みと値段の兼ね合いの問題ではあるがね。資源も確実に枯渇しているため、このまま行くと高値はさらに高値を呼び、ピンを扱う鮪に拘る鮨屋は破滅の道無間地獄に突入していくことになろう。まぁ昔のきよ田の様に金額は決まっておらず、後日郵送されて超高額を請求されても何も動じない金持ちか経費で食える社用族であれば問題無いのだろうが。それでも本質で捉えるならばわざわざ高額払って身銭切るより時期によっては質の良い海外産のシビをチョイス出来れば良いのだけどねぇ。ネタはそこそこでも技術と経験があれば、例えば今一番身が痩せて味が落ちているそこそこの穴子を美味しく仕立てる店が正に本道を行く店でしょう。値段も妥当でネタも極端にブレないのも強みである。

余談が長くなったがこの日は真鯛の腹の身の握りに力有り。桜鯛の時期なので脂の乗りが強い。シャリと合わせて美味しい魚だなと思わせる一貫。ミルや鳥の貝類も甘味と香りが上がってきたねぇ。穴子も一番悪い時季に美味しく仕上げている。そしてこの時季の楽しみ子持ち槍烏賊にシャリを入れてもらった印籠詰めを戴いた。子がパンパンに入っている物は詰められないのでつまみで戴くが、本日のはそれ程入っていなかったのでお願いした。スタートに腹が減っているが酒も飲みたい時にピッタリなつまみを兼ねる鮨。次回は雉焼きが食べれそうな６月にお邪魔して梅肉のヤツも食べてみよっと。
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【27.11.28追記】
しばし間が空いてしまったが、親方に空席を確認しつつ訪再訪。

今回戴いたもの
【先付】穴子の肝煮
【つまみ】鮑肝和と槍烏賊、真鯛焼き物、穴子生地焼
【握り】鮃、真鯛、細魚、小鰭、鯵、鯖×２、墨烏賊、鮪漬け、北寄貝、蝦蛄、蛤、海胆、穴子×２、干瓢半巻、朧、玉子
【日本酒】冷1

今晩は鯖が秀逸。親方もやっと良い脂が乗り始めたと。ここのさもニンニクのような風味も醸し出された薬味の辛味が鯖の脂の旨味を倍加させ、〆た身と脂の美味さを単体だけでは到達できない独特の境地にまで引き立てている。この鯖の握りは数ある江戸前鮨の名店のものと比べても決して引けを取らずにピンの輝きがある。しかし本当にこの岡田翁が開発した小笹伝統の薬味は凄い威力を発揮するなぁ。他のお客様も当方が親方とこの鯖の話をしていたところ皆さんが注文され、鯖の握りに満足気に舌鼓を打たれていた。お勧めした甲斐があるもの。

酒つまみでは穴子の肝がセッティングされていた。突き出しで穴子肝を出してくるということは身の旨さは折り紙付きということ。生地焼きと握りで愉しむ。真鯛はつまみで焼きと握りを戴いた。焼きは尾の身で軽く塩を振って焼き始め、最後の方で特製の付けダレで付け焼きされて黒七味を添えて供される。身はふっくらと仕上がって瑞々しく皮目の旨さは白眉。腹身の極み部分は出てしまっていたので握りは近場の部位で。本日は干瓢半巻を含めて18貫握りを戴いたためいつもよりお勘定がいってしまったが、総じて満足。
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【27.8.11追記】
本日"墨烏賊の新子"が登場。こいつは握りで食べるとして先ずは鰹刺し、鮑肝和え、穴子生地焼きをお願いする。鮑も穴子も益々美味くなり絶好調。
子烏賊は身と下足を握りで。『おままごとみたいだよ、こんなサイズは』と言いながらもサッと握って身には煮切り、下足には煮詰めを軽く一刷毛して提供。雛祭りの手毬鮨サイズで女性でも軽く口に入るもの。爽やかな香りと甘み。下足は更に身の旨味を携えており、軽やかなれどもピリッと大人の味が垣間見えた。初夏の儚い仄かな味わいと香り。最後にもおかわりをしてしまった。真子鰈は昆布〆ではないが軽く塩を当てられているような引き締まった濃密な味わい。アミノ酸の旨味がジワジワとやってくる。水っぽさは微塵も無い。久々に北寄とミルを握ってもらう。瑞々しく海の香りが満載。干瓢半巻いれて15貫、本日もたくさん頂き大満足。
あっと。明日から日曜日まで夏休みとなりますのでこちらに寄りたい方はご注意の程を。
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【27.6.28追記】
小笹系の煮物の仕事が大好きである。煮烏賊は喜与しの根津さんは一年中置いていたが、西川さんは美味くて肉厚な槍烏賊が無くなれば止めてしまうという。子持ちの時期が終わる４月には姿を消す。一献傾けてから鮨を摘みたい場合でもお腹がとても空いている場合に子持ちの槍烏賊印籠詰めが良いアテになる。海苔と干瓢を刻んでシャリと合わせて子持ち槍烏賊に詰める。これがなんとも言えない円やかな味わい。酢飯がモチモチトロンとしている子の旨味を引き立てている。煮詰めも濃厚でコクがあってかなり美味い！蝦蛄は軽い鰹の出汁を合わせてあり、カツブシ入りとなぞらえているかの如し。酒蒸しは肝和え程鮑の香りは強く無いが、しっとりしていて甘い鮑の馥郁たる香りが鼻腔をくすぐる。身も肝も旨味は凝縮されていて美味い。これらは全て握りでも最高に美味いのである！本当、岡田翁の偉大さを知り、生前に伺いたかったと常々思う今日此の頃。
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ここは亡き岡田翁の元、長年小僧で勤め上げた叩き上げの職人の居る鮨屋。今年の年明けから妙にハマってしまい、今年一番通っている鮨屋である。ここの兄弟子である桜新町喜与しが数年前に暖簾を下ろしてしまい、小笹系の仕事が施された鮨に飢えていたのもある。素材は桜新町より上。仕事も親方の西川勉さんの性格がよく現れており実直である。少し落ち着いてきて今は月に１〜２度程の通いである。

今年は穴子の質が良く無いらしく、生地焼きにできる素材が出て来るまで時間を要した。５月もGW明けはまだ無く、下旬に訪れた時にやっと使える穴子が出てきたと生地焼きが再開された。梅雨入前なのでまだ身の厚みや脂の乗りはこれからといったところ。ここは本当に酒を呑むにはツマミが傑出している。必ず注文する鮑肝和えは、生の鮑に生の肝を叩いてモリモリの生海胆を投入して煮切りと合わせる。この絶品ソースを鮑にぶっ掛けるのだが、鮑単体だと余ってしまうため、好みで烏賊の耳や身を切ってもらって投入してもらう。私の場合は必ずこのパターンのため、最初から烏賊投入バージョンが提供される(笑)。鮑も海胆も餌は海藻だから相性が実に良い！磯香りと風味、鮑の備えている栄養分の美味さが海胆と煮切りによって更に昇華されて反則的な美味さなのである。この日は他に真子鰈身と縁側、鰹と鯵の刺身を頂いた。

握りは大体10〜16程頂き、干瓢巻、最後に朧握りと玉子で締めるのが自分流。ここはツマミも握りも大振りに切り付ける。握りによってはバランスを欠くこともあるがサービス精神から来るものであるためご愛嬌。小肌、鯖の締め物、鯵や細魚等の光物が好みだが、特に煮物が絶品である。鮑酒蒸しは香り高くしっとりとしてシャリと合う。蛤、蝦蛄はツマミでも握りでもどちらでも美味い。小肌はやや軽めの〆具合だが、ほんのりと酢が効いていて初心者には食べやすく万人受けする。桜新町の方が塩が立った〆方であったがこちらはマイルド。個人的には新橋しみづや日本橋吉野鮨の小肌に慣れ親しんでいるため物足りないが、これはこれで懐かしい味わい。皮も柔らかくて身質もしっとり。生臭みは感じられずにシャリと良く合う。朧は車海老を使用している。味わいと色合いを考えてのこと。旨味は断然芝より車の方が上で好み。玉子には芝海老を入れている。

地元民に愛されている鮨屋で雰囲気も銀座や高級店と言われる店と比べるとあまり緊張せず、肩肘張らずに和やかに鮨を愉しめる。唯一の弱点としては、親方の指示の出し方等で女将さんがキレることがあり、周りの空気が凍りつくことがある。それ以外は適度な凜とした雰囲気で和やかに過ごせ、自分流に好き勝手に食べられる貴重な店なのである。