Ｗ白醤油の柔らかい余韻にしたたかな魚介の旨みが溶け行く・・・新しい葉月の世界観！ : らぁめん 葉月

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＜２０１９．０１＞　葉月ワンタン麺＋味玉

　東横線から「雪が谷大塚」ってどうやったら行けるねん！！「自由が丘」と「旗の台」の２回も乗り換えんといかんのかい・・・。邪魔くせーっと一瞬思ったけど、「多摩川」で降りて歩ける距離じゃねぇと発見しました！。天気も良かったし、時間も余裕ったのでずらしたランチタイムを謳歌しましょう！。何だかんだで良いラーメン食って、気持ちをリカバリーしたかった次第です。ところが移動中、面白いことに気が付いた！。何と葉月さん、メニューを一新したのだとか！。
 
 
 

＜全体＆スープ＞ Ｗ白醤油の柔らかい余韻にしたたかな魚介の旨みが溶け行く・・・新しい葉月の世界観！
 
　店内待ちの状態でメニューを確認！。基本的には３つのスープに集約。
 
　１）葉月：ダブル白醤油のブレンド。和出汁タイプで煮干と鰹節の滲むタイプ
　２）潮　：３つのブランド塩を使用。これも和出汁を使うが貝出汁も含める
　３）醤油：３つ濃口醤油のブレンド。これも和出汁を使うが鶏スープベース。
 
　これに加えて、トッピング等でバリエーションを形成しています。今回は一番人気と思える「葉月」をチョイスし、店ご自慢の「ワンタン」と「味玉」を追加してみました！

　醤油が特徴あり、２種類の白醤油をブレンドし、それを「生醤油」のまま使用してるとのこと。白醤油を使っている割には、淡い醤油ブラウン色合いが滲んでいます。これは魚介エキスの溶け込みが影響しているのか？？。そしてそう思わせる乾物の使い方が素晴らしい。白い魚介醤油スープという味風景です。煮干の仄かな甘みを感じるのはよく分かるし、ニボっと来ない味表現は「白身魚の煮干」と察しました。鰺煮干しくらいはオレでも連想するんだが、店のうんちくでは、鰯の他に「鱈」も使っているとのこと。そんなのあったのねーーーー知らなんだ。また節系については、鰹節程度しか察知できなバカ舌ですが、宗田節・その他枯節等、数多くブレンドされてるみたい。うんちくの情報が多くて・・・・とてもそこまで味わってられん（爆）。けど旨いには違いない！。
  
　一番気に入ったのは、アニマルオフのスッキリ感。ベースのスープがとってお穏やかなんでしょう・・・そして芳しいかと！。昆布と節系のしたたかさがベースにあればこそ、ダブル白醤油も魚介追加も受け止めるのでしょう・・・・。これは少し濃いめの澄まし汁のように、ただグビグビゴクゴクと飲み続けるばかりですよーーーー。
 
 
 
 
＜麺＞ ご自慢の強力デュラムセモリナ粉配合のストレート麺！今度はちょっとスリムなスタイリッシュ細麺！
 
　葉月と言えば「デュラムセモリナ粉」で打った麺が、まるで代名詞のように頭に残ってる。これが無くなったら寂ししぎるぞと不安はあったものの、そこまで乱暴な変革ではありませんでした。しっかりとこれを踏襲した麺です。ただ・・・以前よりは確実にスリムになってる！。力強さはやや低くなった印象ですが、裏を返せば食べやすく、広く受ける感じにはなっているかと！。決して密度感高い感じはしませんが、汁の吸い込みが入っても強さのあるモチモチ感は流石です。
 
　今回はメニュー一新だかえら、気合入れて店のうんちく書きを拝見しましたが、タピオカ粉も入ってたのねー・・・知らなんだ。モチモチ感の謎がひとつ解けた？。汁は持ち上げが少ない反面、意外なほど浸透は許すタイプ。ただ伸びたりしにくい感覚だし、しっかりした風合いと歯応えが最後までキープしてます。スリムになった効果はありますねー・・・汁の浸透による出汁旨み感はアップした感覚！。
 
 
 
 
＜チャーシュー＞ ２種の醍醐味！炙りの香ばしさと柔らかさが嬉しい肩ロース肉！フカフカ柔らかさこの上なし鶏胸肉！
 
　まず王道の豚肩ロースのスライス肉。炙りがしっかりと利いており香ばしさがふわっと感じさせる一方で、肉の脂が噛むと滲み出て、そして甘味と塩気を同時に感じさせます。見栄えよりは随分と柔らかく感じる歯応えが、どことなく上質感ありますねー。脂の味わいを楽しむ一方で、タレの浸透を感じる肉身の部分が、全体的に飴色に輝いているようにも思え・・・・これならビールが無限大に飲み干せそうなアテにもなりましょう。
  
　また以前に無かったと思われる、鶏肉のコンフィ状の胸肉。軽く洋風なスパイス感とハーブの風味が塩気と共に深く浸透している・・・・。真空＆低温調理のいいところをすごく感じます。いろいろこの手の肉を食ってきたにもかかわらず、ものすごく柔らかくて感動もの！。
 
 
 
 
＜メンマ＞ ご自慢の材木メンマ健在！極太にしてとっても繊維質細かくシルキーな歯応え！
 
　特に、葉月のメンマは印象深く、ここに来ればこれを味わえるのも重要な楽しみの一つです。相変わらず、太っといの一言で深い味付けを感じる風貌。されど繊維質がきめ細かくとてもシルキーに噛みちぎれるし、味わいもとても香ばしいわりにあっさりと頂ける！。これなら冷酒がどうしても欲しくならざるをえないね・・・。嗚呼旨し。追加で別皿で味わいたいくらい。
 
 
 
 
＜ワンタン＞ タルトゥファータにトリュフ香りを仕込んだ洋風ワンタン旨し！無限大に食える！
 
　葉月でワンタンのイメージが無かったわけだー。なので今回はチョイスしたのですが、これはこれからのｊ葉月のウリになりそう。
 
　・肉餡：豚ひき肉で肉厚タイプ、デカくて食べごたえあり
　・皮：肉厚で皮も食わせるイメージ。皮自体もしっかり食わせる対象
　・味：うす塩あっさりタイプ。トリュフ入りタルトゥファータ入り
　・５個：数的にもボリューム大満足
 
 
　何と言っても「タルトゥファータ」でしょうね！。これはマッシュルームとガーリック、オリーブ等でペースト状になるまで炒めたもので、ここにトリュフオイルを混ぜ合わせたもの。我が活動ホーム「三鷹駅」界隈の「健やか」さんで定番に出てくるもので、個人的には馴染みが深い。ただスープに少量溶かして風味付けするんじゃなく、餡に練り込むとは贅沢な気がする！。これにより全体的いは中華風・和風と言うより、ワンタンは一気に洋風に感じるので、この少し際立った風合いが全体としては面白いし、個別には美味しい。これは激しくおススメ！。
 
 
 
 
＜味玉にハズレなし！＞ 超熟成感！極まる浸透の深さは出汁熟成の甘さ！加えて醤油輪郭で香ばしい！
 
　味玉が深けぇぇぇぇぇぇぇぇぇ・・・・。醤油系のタレに存分に浸っている。卵白は完全に深く染め上げられており、コーヒー牛乳以上にコーヒー色に近い。ここまで漬けタレ深いと味はきっと熟成した甘味が深いはず。無論その通りで、卵黄の深くマチュアな味わいは格別でした。またこんなケースでは甘味が勝つものだが、漬けダレの醤油も同時に深く浸透しているため、このカエシの香ばしさも強い。なのでこの塩気と香りも濃厚な甘さというダブルの浸透旨さがあり、格別に旨いのであります！。100円なら安いと思うよ！。絶対にこれも注文すべしと思う！。
 
 
 
 
　総じまして「時代を先取るイノベージョン！白出汁魚介のハイスペックニュー葉月らぁめん！！」・・・と言う感覚でしょうか。随分と思い切ったメニュー改革ですが、かなりの旨さで不安や心配なで微塵も残りませんでした。むしろ、塩と醤油を早く食いたくなってきた。現時点では昼過ぎに「葉月」のスープが先に売り切れるようす。何くっても旨いと思うけど、それ狙いだったらご注意ください。そんな感動気分のまま、とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！。
 
 
 
　　　仕事終え
　　　風も落ち着く
　　　昼下がり
 
 
 
　　　愉悦の旨味
　　　心を落ち着け
 
 
 
　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！

＜２０１８．０４＞ 味玉らぁめん

　相変わらずの狭めな店内で奥に長細い。途中柱が少し邪魔になるのもしっかりと覚えておりました。客同士でスペースを作りながら、奥へ奥へと向って座席に座ります。こちらは、とても「いらっしゃいませ」「ありがとうございました」の声がはっきり通って、気持ちが良いですね。とてもしっかりとした受け答えで、私よりも人生の先輩に当たる方が、ここまでキッパリと丁寧にあいさつされると、こちらも背筋がのびます。いただきます！と自然と声がでますね、客である私の方も。
 
 
 
＜王道の豚骨魚介のようで確かな葉月のオリジナリティ！微妙な甲殻シルエット？＞
 
　今回は、「味玉らぁめん」。理由は、「人気No１」とポップで紹介されていたから。それだけ。待つ間暇だから、どんな味わいだったっけと、自分の過去のブログ記事を眺めてみましたが、駆け出しのころでもあり、ろくな特徴をとらえておりませんな（笑）。しかも、今より偉そうにコメント残している自分が恥ずかしいです。そんな自らのアホさ加減が笑えるところで、配膳が完了します。それは、こんな麺顔。
 
　おおお！使い古された言い方だと「とてもインスタ映え」する男前な麺顔です。スープの色合い、メンマの太さ、海苔の光沢、叉焼の脂感に、どことなくずっしり感のある太麺。どれを見ても筋の通った肉厚感覚があり、凛々しく感じます。そのどれもが主張しあっているのに、全体的にはぎちぎちに収まりがついている感じで、ちょっといつもの高級感とは違う何かがあります。そんな圧倒さが私を慌てさせたのか・・・スープの写メモを撮り忘れた。
 
　スープは、いわゆる「またおま」系の豚骨魚介。どろどろの濃厚さはなく、貼りつくようなコラーゲン感も低い。濃厚なのにサラサラしているといった感じでしょうか。とてもしかりとした豚の煮出汁がある一方で、魚介の風合いもしっかりとしています。ただこの魚介感は、いわゆる煮干しとか魚粉が溶け込んだ甘味だけでなく、どことなく香ばしさが漂う。よく見れば、豚骨魚介スープの上には、また魚介の香味油のようなものが浮いているような感じがして、まるで豚骨魚介の二段重ねのような味風景です。
 
　最初は煮干しの苦みの香ばしさ？と思ったのですが、ずっとその香ばしさが続くので、途中で海老っぽい甲殻類の風味！と感じました。海老の欠片も感じさせないスープですが、ほんのりと魚介の味輪郭にそんなものを感じます。しかし、海老！エビ！蝦！というドギツさはなく、貝類の出汁とコラボしているのかも知れませんが不明ー。また香味野菜もかなり溶け込んでいるのではという雰囲気。ベジポタ豚魚とまでは行かないけれど、煮干しの甘さだけではない。そして粒子はとても細かくて、麺や舌にしっとりと濡れ垂れるイメージですね。
 
　薬味の水菜が案外いい仕事をしています。微かな清涼感が、特に茎の部分がしっかりと感じ取れて、スープの重さをあまり感じさせないかも。ともあれ、このスープを味わっているうちに、少し凹んでいた元気がすっかりと回復しました。見た目以上にザラザラ感はなくて、スルスル飲み干せるので、胃もたれ少なくビールとやりながらでも食えそうです。
 
　
 
＜デュラムセモリナのハードさが痛快な歯応えか！？ これぞクッシリと言える自然な密度の高まる極太麺！＞
 
　標準で３００ｇというのが嬉しい。こちらの麺は、デュラムセモリナ粉を半分配合しているのは、ラヲタの方ならよくご存じだと思うけど、このハードでクッシリとした歯ごたえを感じると、つよくその効果があるのをうなずけます。つけ麺にでも十分に通用する極太麺。前歯の当たりは、冒頭ではカッツリとした感じ。力を加えるとクッシリとした反発を与えながらも、小麦粉の風味を伝えます。
 
　では低加水か？と言うと・・・・そんな感じもせず、加水多めですが、ねり水（つまりかん水）の反応でぎゅっと締まったようなイメージ。しかもナチュラルな風味感です。そして、ややハードなスープとは非常につり合いがとれます。奥歯へと運び込んで、プレスを強めるとヌッチヌチとした密度感の高さを感じ、すり潰すと確かに感じる炭水化物の風味感。スープのエキスと混じって咀嚼すれば、甘味を伴った旨みとして直かんじられます。
 
　全体的に密度感が高いイメージ。箸でリフトしても、ヨレヨレになる部分が一切なくて、あまりしなやかなイメージはない。汁そばと言うより、つけ麺のゆるいタイプを丼で食ってるような感覚でしょうか。決してカタメの指定じゃなくとも、それに匹敵する剛麺ぶりです。
 
　実は海苔が非常に風味よく感じて、そのほとんどを麺に巻き付けながら食いました。肉厚な海苔を麺ともろとも奥歯でバリバリとつぶしつつつ、歯応えと風味の変化を大いに楽しみました。
 
 
 
＜炙りの風味感高い肩ロース肉！肉質と香ばしさをしっかり伝える＞
 
　チャーシューと言うより、叉焼と呼びたくなる、炙りの効いたようなタイプ。薄味ですが、脂も適度に入り組んでいるので、とてもナチュラルなオーブン焼きみたいな感覚で食いきります。ハードに見えますが、少し柔らかくも感じる。きっと腕の付け根のように運動する部位からは少しずれた肉なんでしょうかね。肉繊維と脂の甘味を双方感じる、我がままぜいたくさもあるようですよ。
 
　また、メンマが最高ですよ！やっぱり、葉月のメンマは都内でも抜きん出ているような気がします。極太材木メンマの中で、これほど、きめ細かい繊維質が維持されていて、しかも薄味でしっかりと素材感を味あわせてくれる。そして前歯でちぎると、プツプツと繊維が切れて、全体的にはシャクリ！と切れ込む。そう言うところがとても快感に繋がります！
 
 
 
＜味玉にハズレなし！＞
 
　一見、灰色にも見える味玉ですが、これはかなり漬けだれが深く浸透している。白身の部分は全体がすでに、カプチーノのようなダークブラウンでして、これだけでも酒が飲めそう。また卵黄はいかにも熟成したような見栄えで、トロミと言うより、全体がペースト状態です。なので舌の上でとてもよくまとわりつき、そして残存する時間が長いー。濃密なお楽しみが長く続くのです。旨し！、やはり味玉にハズレなし！。
 
 
 
　総じまして、「高品質と言うより質感の高密度！葉月オリジナル王道豚骨魚介！」と言う感覚かしら〜。ありそうでないのが、スープの香ばしさ加減。それに合わされるとてもハードなクッシリ麺。それでいて、ジャンキーではなくて品の良い上質なまとまり。葉月の麺顔！その味と、世間に数ある豚骨魚介のなかでも、その味と見栄えで、「これ葉月！」とすぐに見分けがつきそうです。そんな確固たるプレゼンス感があればこそ、長い間人気のトップクラスを堅持でしょうね。次回は、また８年後と言わず、もう少し訪問頻度を上げてもよいかなと感じてしまいました。いやー旨かった。ごちそうさまと告げて、丼をカウンターの高台に乗せると「ありがとうございまいした！」とまたハキハキと応えてくれた。最後の最後まで気持ちよくさせる店でありました。そんな良い気分を忘れてしまわないように、とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！。
 
 
　　　新年度
　　　業務の疲れ
　　　引きずって
 
 
　　　気分高めに
　　　らぁめん葉月
 
 
 
　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！

狭い店内でも、ぎゅうぎゅう詰めの店内。幸いすぐに着席できたものの、すごーい狭い隅っこでした・・・。
威勢のよいいかにも江戸っ子でぃ！っていうようなおじさんとの至近距離、７０ｃｍ以内。ちょっと緊張。
いろいろ会社のメールなど確認しているうちに、つけ麺が配膳されます。

つけ汁は、レモンの薄切り１／４が浮いていて「これなんじゃ？」と正直思いました。
また、結構醤油かな・・・色が濃かったりして。この時点で少し心配だったんですけど、麺と一緒に食したとたん、相性の良さに悶絶しました。特に感心したのは、意外に「メンマ」です。あれは、うまかったー！

全体的には、とても美味しくいただいて、帰り道に友達に教えたくなるくらいの旨さだった。何が良かったかというより、それぞれの総合力というか、まとまりがあったというか・・・。麺、つけ汁、と写真でとったけど、あわせた全体を観るとかっこいい。味の評価もそういうような感じだった。まとまりないけど、細部までキッチリしてた料理だった。

威勢いい江戸っ子風なご店主も、にこにこしていて、いい雰囲気だしてて、よかったですよー。