一杯のスープにこめられた想い : 一途

武蔵小山の閑静な住宅街にある「麺や一途」。

「麺や一途」は長年フレンチのシェフを務めていた店主とフレンチ出身のスタッフたちが作る人気のラーメン屋さんです。

「ベースのスープがあって、そこに味を入れていくことで何種類もの味が生まれるというのは、フレンチと同じ考え方なんです」と。

“氣にみちて絆を結ぶ一途でありたい”という想い。

ご主人の仲田一途さんは辻調理師専門学校を卒業後、名店マキシム・ド・パリなどで修業を重ね、目黒雅叙園においては西洋料理部門の総料理長を10年以上務めた後、一念発起して始めたのがラーメン屋さん「麺や一途」です。
でも「ラーメン屋で働いたことはない」そうです。

メニューは「卓 」・醤油ラーメン、「途 」・カレー、「利」・カレー＋生クリーム 、「有希」・ 味噌ラーメン、「幸司 」・和出汁麺、「ゴロー」・ 唐揚げ定食などなど。
セットもあり、一途セットは、基本の麺は醤油麺の卓、または6種有る麺(追加料金有）から選び、３種のサイドメニュー（肉葱ピリ辛、そぼろ丼、鶏モモ唐揚げ）から一皿選択。そぼろ丼以外は白米付き。

フランス料理のフルコースもあります。(事前予約）

HPで、フレンチの巨匠、元ヴァンセーヌ・酒井シェフ(←お弟子さんにはKEISUKE MATSUSHIMAさんも）の行きつけのお店、とあり、久々にいきたくなりました。

濃厚トマト麺「みどり」、肉葱ピリ辛、ご飯のセットをオーダー。

【副菜】
「肉葱ピリ辛」
真空低温調理した鶏ハムを角切りにしてラー油などでピリ辛に味付けしたネギをたっぷりとのせて。
食欲を刺激する、ガッツリ辛い一品。

【麺】
「濃厚トマト麺、みどり」
フォンドヴォーをベースにクリームとトマトを合わせた、濃厚なトマトクリームスープに、モチモチ食感の「中太麺」を絡めて。
トッピングは、低温調理してしっとりとした鶏チャーシュー、フレッシュなトマト、レタス、オニオンスライスとサラダ仕立て風に。*
スープは泡立て空気をたっぷり含ませてあり、ふんわりと軽い仕上がり。パスタのような印象です。
麺は板橋区の大栄食品製の中太麺を使用。クリーミーなスープによく馴染みます。

【ご飯】
「白米」
硬めのもちもちご飯。肉葱と。さらに残ったスープを加えて、リゾットにして。みどりさんのトマトスープはリゾットにも最適。

やはりスープがフレンチ技法で仕上げられているので繊細で品のある仕上がりでした。付けた肉葱が中華ど真ん中だけど。　

ラーメン単体なら、普通の方でも大盛にしても。

お店のスープについて。
ベースとなるスープは仔牛の骨、鶏ガラ、モミジ、香味野菜をじっくり炊いて作るフォンドボー。長く炊いても牛臭さが出ないように仔牛の骨を使用。1回の仕込みに使うのはニュージーランド産仔牛の骨20kg、地鶏のガラ10kg、モミジ10kg。そこへ5種類の香味野菜、日高昆布と共に水から入れてアクを取り除きながらじっくり10時間ほど炊き、1時間寝かせてから濾し、再び加熱をしてからさらに1日寝かせます。

かえしは千葉県香取「ちば醤油」の下総醤油にゲランドの塩、昆布、鯖節を漬けこんで作り、ゲランドの塩、日高昆布、鯖節を合わせて2週間ほど漬けこんで作ります。ラーメンにはこのフォンドボー、鯖節としょうゆベースの“かえし”を合わせるとスープのベースが完成。
たいへんな仕込みと労力の賜物なのですね。

前から気になっているラーメン屋さんが、武蔵小山にあります。単なるラーメン屋さんなら、別に、という感じですが、「フレンチエッセンス」の入った斬新な新味、仔牛の骨「フォンドボー」のラーメンを出してくれるお店なのです。

武蔵小山の小路にあらわる、お洒落な感じのお店です。店内は、厨房を囲んだL字型のカウンターが1１席。個室もあります。オーナーシェフは銀座のマキシム・ド・パリや目黒雅叙園で料理長をされた仲田一途さん。

メニューは、ラーメンが約１１種類と月替わりが１種類、定食（ハーフ麺付）が多種。商品名はひとの名前がついていて、シェフのお仲間や家族の名前をメニューにつけたらしいです。なんと新しいメニューに鶏のコンフィ定食がありました。

コンフィマニアの私は定食・「しょう」にします。定食にはご飯の他、ハーフ麺も付き、麺三種から選択できます。まずは定番を試したいので、“千葉県産の下総醤油にフランス産のゲランド海塩をブレンドした醤油味の麺”【卓】を注文します。コンフィとラーメンが一度に、なんて夢の定食～。
待っていると、いやがうえにも目の前のボードに店主の主張”いかに豚骨を使用せず、ありきたりでない、高級食材の仔牛の骨を使用”と記してあります。ほうほう。

【定食・しょう】
「卓」
千葉県産の下総醤油にフランス産のゲランド海塩をブレンドした醤油味の麺と、上には低温調理で味を含ませた鶏むね肉のチャーシューとチンゲンツアイ、玉ねぎ、長ネギたっぷり。透き通ったスープは、味わい繊細な感じですが、フォンだしがしっかり効いていて、パンチに不足はまったくなく、豚骨に負けない深みを感じます。
麺は真っ白、中細タイプで固めで食感もちょうどいい。鶏のチャーシューは、ジューシーな脂の旨味。途中まではそのままいただき、途中からは卓上の“ニンニク醤油”を投入し、風味と味わいの変化を楽しみます。

【小鉢】
「おかかと昆布の煮物」
おだしに使用した昆布と鰹節の佃煮、おツマミにバッチリ。

【鶏もも肉のコンフィ】
低温調理で仕上げた表面パリッとお肉はジューシィーな鶏モモ肉のコンフィ、骨なし。南部鉄器の様なスキレット鍋に入ってあつあつのまま、熱い。さらに、肉自体はわらじ大、でぶ厚く豪快です。かなり柔らかくしっとりと、ジューシーな肉からは肉汁たっぷり。別添えソースは、タルタルに近いもの。肉の下味もちゃんとガーリックが効いており、鶏肉の旨味を引き出した完璧仕上がりコンフィ。

【ご飯】
後でスープを掛けてリゾットにするためにか、硬めに炊き上げられています。

さすが、店主さんのフレンチで培った技が光っています。麺、スープ、具材、お醤油、塩までがそれぞれ厳選されており、バランスが取れているラーメンです。
フランス料理同様、フォン作りから、手間隙を掛けていることを感じました。ラーメンのスープを、ご飯に掛けるというライスサービスもうれし楽しい。真横ですごい音で麺を食べていたおじさんにはつらかったけど、そのあとの女性が“私エリ”というのを聞いて一瞬、え、ここで自己紹介かと思ってしまいました。『いままで歩んできた途これから歩む途人生は一度きり気持ちいいをたくさん感じて生きていきたい』本当そのように思います。帰りの際の笑顔の良いシェフ、お人柄も穏やかで、丁寧なところも“フレンチ対応”に気持ち朗らかになりました。