新体制 : Arcon

昼再訪

個室まで満席でした
本来オーナーがいらっしゃる曜日ではないですがオーナー氏がいらっしゃいました。

お任せ8800円のコース
内容は以下

・利尻釣り　キハダマグロ

・ガスパチョ　西瓜　トマト

・千葉県大原　金目鯛

・自家製タリオリーニ　ノレソレ　ズッキーニ　セルバチコ

・カルナローリ米　玉蜀黍

・銚子釣りイシナギ

・やまゆり牛

・シオコウジ

となります。

特に良かった物をいくつか。
伊勢海老で有名な大原の金目鯛は３種類の仕立てを施した物。
タリオリーニは穴子の稚魚であるノレソレの粘度で全体を上手く繋いでまとめた感じ。これは特性を活かした非常に技ありな一皿でした。
魚料理はイシナギ。こちらでは一般的には安いと言われてる魚を敢えて使っています。そういう魚を寝かせて上手くポテンシャルを引っ張りだして皆が知らない魚の美味さをしっもらうのも目的の一つ。今回も私の好きな魚のサルミですが、今回イシナギは内臓が使えないとの事で金目鯛の内臓を使ったサルミになります。この仕立てはこちらのスペシャリテだと思っております。
メインのやまゆり牛は火入れも上手く魅せ方も良い。タリアータとかダサいからあんま好きじゃないんですよね。ソースも良いです。
　
11月現在でカンブーザ出身の新しいシェフも入ったようでその方の時にもまた行ってみたいです。
ご馳走様でした

夜に利用

ギリシャ語で第一人者という意味の名前で今までに前例のないコンセプトで始めたお店。日によってシェフが代わるというもの。まだスタッフが完全に揃ってないので完全日替わりではないですがいずれそういう感じになっていくよう。
日によって作る人が違うというのは誰の料理が一番支持されてるかというのが客入り、売上で結果として表れてくる。そうする事により自然とスタッフ内で切磋琢磨し競争心を生むで料理のクオリティを上げていく事、後進の育成が目的の一つとなっている。この日私は数年ぶりにオーナー氏の料理を頂きたくオーナー氏がいる曜日を狙って行ったわけですが、メインの料理を自分に作らせてくれと若いクオーコが積極的に攻めてきたのがとても印象的でした。それこそがまさにこの店のコンセプトそのもの。店内は雰囲気よく落ち着いてますがそんなスタッフ達の熱量が凄い充満してました。

本日の料理内容は以下

・アミューズ　鹿島産　一本釣り平目

・前菜　　　　貝　白茄子

・前菜　　　　利尻産水蛸　ゆり根　牛蒡

・プリモ　　　自家製タリオリーニ　ボッタルガ

・リゾット　　カルナローリ米　ポルチーニ

・魚　　　　　津本さんのメジナ　サルーミ

・肉　　　　　仏産コルヴェール

・ドルチェ　　さつまいも　ブルーベリー

となります。
オーナー氏は元々幼少期は寿司職人になりたかったという夢があり生粋の魚好き。何故イタリアンに転身したかは興味のある方はご本人にお訊ね下さい(笑)
そんな魚好きオーナーの作る料理はご本人が釣り上げた魚をはじめとした魚介を主にした構成。以前初台で食べた魚のサルーミはオーナー氏の料理だったようで。あれは結構衝撃で、後日色々なところで魚+サルミの話をしたらイタリアンをちょっと下に見てるフレンチのシェフも「凄い」と感心してました。本来今日頂いたコースはオーナーの釣り魚が2品でるものですがこの日最も美味い魚が津本さんのメジナだったという事でそちらを使用。メジナは高級魚ではなく通常万越えるコースで出すような魚ではないですがこれくらい状態と個体が良ければクエをも凌ぐ旨さがあり高級料理に引けをとらないとの事で自信を持って提供されました。今流行りのミ・キュイではなくしっかりとポワレ。骨周りや形を残せない部分の身を集めて焼いた物なども。フュメに内臓を入れサフランを加えたサルミソース。素晴らしい。
あと印象的だったのはアミューズ。平目に軽い燻香付けたタルタル。某星付きフレンチで生の平目にトリュフのヴィネグレットをかけたトリュフの香りしかしない平目の前菜がありました。その経験から燻香付けたら燻香しかしないんじゃないかと思ってたら平目の味わいがしっかり分かる仕立てに。平目の物自体が良いのもあったでしょうが、燻香が平目をマウンティングしないちょうど良い案配だった。
プリモはオーナーがイタリアンとして最も重視してる料理。系列他店舗やこちらでも基本的には各々のシェフに料理は任せているが、パスタだけはイタリアンとしてイタリア料理らしさをしっかり感じさせる物を提供させる事にさせているよう。自分の料理人としてのルーツはしっかり残していきたいのだと思います。
メインは青首鴨。胸はロティ、キュイスはコンフィに。サルセルはともかく鴨くらいのサイズになるとキュイスは結構固いのでコンフィという手段を取ったのは私的に大正解です。ソースも叩いた内臓に豚血でリエしたしっかり作り込まれた物でとても良かった。まだジビエほとんど触った事がないというのが信じられないほど。良かった。美味い。

主にサービスを担当されてる方も優秀。若いのにどんなタイプの客にもしっかり相手が出来てる。こちらではワインを楽しむ為の料理というコンセプトもあるので是非ワインも頂きましょう。
また伺います。
ご馳走様でした。


これまた楽しみなお店がまた一軒増えました。
また伺います。