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喜邑（二子玉川）熟成魚鮨のトップランナー : 口福ヤマトモの食日記
こちらの口コミはブログからの投稿です。？
記事URL：http://blog.livedoor.jp/koufukuyamatomo/archives/22786867.html
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すし 喜邑 （㐂邑）（二子玉川）熟成寿司の殿堂
●訪問回数３回
近年、非常に予約困難となりました。熟成魚を早くから探求したお店で、熟成ブームの火付け役ともいうべきお店だ。魚に応じて適切な熟成を施し、さらに旨みを高める手法を駆使する。塩加減は控えめに、素材の旨みや持ち味、香りを生かす方向で組み立てているのが印象的だった。
ハマグリのスープ まろやかで濃厚なハマグリの出汁。
桜エビと味噌のペースト
裏ごししてふわっとした食感。エビの甘味が素晴らしく香ばしさと相まって日本酒が進む。アメリケーヌのエッセンスのような感じ。
イカの練りこみ団子
これもイカを考えられないくらいにすり鉢で擦って、混ぜ込んでねっとりした食感を作っている。甘味もすごい。圧巻
アワビの肝リゾット
肝の旨みが素晴らしい。アワビのエサの昆布の旨みがガツンと来る。アルデンテのお米も見事だ。いつもながら素晴らしい。
ワタリガニの塩辛 山椒とブランデーの香り
韓国のケジャンや中国の酔蟹から発想した料理。
ブランデーと山椒の香りのするたれに漬け込み、ケジャンのような甘味と酔蟹の香りを両立させている。素晴らしい HRメニュー
焼き牡蠣と牡蠣飯
焼いた牡蠣を、牡蠣汁で炊いたご飯に乗せている。他には何もない、あるのは牡蠣の旨みだけ。引き算の料理の極みだ。HRメニュー
フグの丸ごとスープ 白子と皮添え
ふぐを大量に使い、スープを取り、それで皮や白子を炊いたもの。スープのフグの旨みが素晴らしく、福岡でフグを大量に使った出汁で鍋をやっていたべろ高山さんの雑炊を思い出した。名残だったが白子の旨みも素晴らしかった HRメニュー
これより握り
シロイカ
皮目を削いで外して、中の甘味だけを凝縮させたイカの寿司。白エビのような異次元の甘味
イサキ
香りと旨みにノックアウト。イサキと思えぬイノシン酸の旨みの凝縮感が見事
小鯛
酢や塩は割とあっさりと〆てる感じで小鯛の本来の優しい味を生かす
シマアジ
３週間熟成とのこと。素材も素晴らしいが、熟成によって凝縮した旨みの塊にノックアウト
鯵
4日熟成 肉質はややねっとりしていて、フレッシュな鯵とは全然違う。薬味を使わず鯵本来の味を引き出すように努めているとのこと
金目鯛
３週間熟成 甘味と脂の乗り、魚本来の旨みも凝縮している。
カワハギと肝
一瞬燻製しているかのような香り、４日熟成 肝の処理を丁寧に血抜きしたもの
北寄貝
食感も香りもよい
蒸しアワビ
喜邑さんの定番もの 最初見たときは驚いた。蒸しアワビを水平に薄く切ってシャリに巻き付けるように握る 柔らかくて華麗な寿司
〆鯵
１０日熟成させて酢で〆るという技法。表面は少し黄色かかった色 旨みとやや強めの酢〆が味覚をリフレッシュさせる。
鰹のてこね寿司
ゴマや薬味と鰹を混ぜることで香りのハーモニーが素晴らしかった
熟成カジキ
これは今回の究極メニュー。HRメニューが摘みにも寿司にも多かったが、これは特別場外ホームランクラス。２か月熟成し、１２キロのサクがわずか１．５キロになるそう。少しスパイシーな香り、ガツンと来る旨み爆弾。異次元の寿司だと思った。
最後に玉子で終了。
ワインはシャンパーニュのみ用意。日本酒はすっきりしたものから濃厚なものまでセレクションがよかった。
熟成寿司のパイオニアでかつ、変化自在の熟成の技はこの１０年近い時の中で磨かれて、日本有数の寿司店となっている。
こちらの口コミはブログからの投稿です。？
記事URL：http://blog.livedoor.jp/koufukuyamatomo/archives/16664697.html
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熟成した魚を食べる江戸前寿司の名店
●訪問回数３回
酒肴も、ただ魚を切るだけではなくて、酒飲みが好きそうなものを作っている。
鮑の肝の塩辛とリゾットが面白かった
ウニの自家製塩辛やケジャンも素晴らしい旨み
握り
魚は特に白身に関しては熟成ものが多い
イカは独特のそぎ切りをしていて食感が面白い
イサキ、アマダイ、シマアジ、など独特の旨みが出て面白かった
カスゴやカツオ、〆鯖、〆鯵 も余韻が長くて凄い
イワシと芽ネギの寿司や独特の切り方の鮑に感銘を受けた
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
２回目は横に切る蒸し鮑の寿司に感動した。食感を考えてされている。
ブリのヅケの寿司も壮絶だ。
１回目
寿司の食べ歩きをしている友人のおすすめの喜邑に行きました。コストパフォーマンスに優れた良店でした。江戸前をベースにしながら、白身などの熟成にこだわっており、そういった意味では、東京には珍しい独自のスタイルと思いました。
◎子持ちヤリイカ煮 火の入れ方がやわらかく、卵がすごくやわらかい
◎アンキモ 脂が溶ける
◎トリ貝のお椀 ワタの入ったトリ貝は初めての味 出汁はカツオ風味
◎ 高野豆腐の味噌漬け 酒の肴に良い
◎ 太刀魚の焼き物 大根おろし 加減酢の具合がよい
寿司
○ イカ まずまず 握り方は少しやわらかめ
◎ タイ 熟成した白身の旨みがよい
◎ イサキ イサキ特有の臭みがない
○ サヨリ 標準的な味
○ カスゴ しめ方は浅めかな？
◎ アジの塩〆 アジの繊細な味を引き出した寿司
◎ カツオのヅケ 香りがよく美味
◎ トリ貝 ねっとり感がすばらしい
☆ 鰯の混ぜご飯 鰯が美味 薬味と酢飯を混ぜていただく アイディアもすばらしい
◎ 金目鯛 ２週間寝かせた２．２キロもの うまみがある
○ 小柱の軍艦 しゃきしゃきの食感
◎ 中トロのヅケ エシャロットをアクセントに一緒に漬け込んでいる 非常にオリジナリティあふれる仕事
◎ 〆アジ 前のアジとはぜんぜん違った魅力 こちらは少し深めの〆方
○ 煮アサリ軍艦 標準的
◎ 穴子 柔らかく美味
○ 干瓢巻き 味わいの深みがもう一歩かな？
少し飲んで１５０００円は安い
これもマグロ勝負をしていないせいと思われる。
シャリは固めで表面は崩れない。握り方は少し緩め。酢は赤酢と白酢のブレンドかな？
主人はマグロにはあえてこだわらず、熟成させた白身や光物で勝負している。修行経験はなく、地元の寿司屋の三代目。技術は現代的でよく勉強している。４０歳弱なのでまだ隙がある部分はあるが、今後に期待できるし、日曜日の昼に営業しており、東京の寿司店としてはオリジナリティがあるので再訪必至である。
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口福ヤマトモ
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口福ヤマトモさんの他のお店の口コミ
店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
掲載保留
すし 喜邑（㐂邑）
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2023年Silver受賞店
The Tabelog Award 2023 Silver 受賞店
2022年Silver受賞店
The Tabelog Award 2022 Silver 受賞店
2021年Silver受賞店
The Tabelog Award 2021 Silver 受賞店
2020年Silver受賞店
The Tabelog Award 2020 Silver 受賞店
2019年Gold受賞店
The Tabelog Award 2019 Gold 受賞店
2018年Silver受賞店
The Tabelog Award 2018 Silver 受賞店
2017年Gold受賞店
The Tabelog Award 2017 Gold 受賞店
寿司 百名店 2022 選出店
食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2022 選出店
寿司 百名店 2021 選出店
食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2021 選出店 |
| ジャンル | 寿司 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
二子玉川駅徒歩7分 二子玉川駅から530m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥30,000～￥39,999 ￥30,000～￥39,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥30,000～￥39,999
￥30,000～￥39,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
席・設備
| 席数 |
9席 （カウンター9席） |
|---|---|
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
不可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
有 1台のみ(予約時要確認) |
| 空間・設備 | カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、日本酒にこだわる |
|---|---|
| 料理 | 魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| オープン日 |
2005年7月7日 |
| 備考 |
昼・夜ともに１コース 30,000円（税別） |
| 初投稿者 |
このレストランは食べログ店舗会員等に登録しているため、ユーザーの皆様は編集することができません。
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●訪問回数5回
最近、なかなか予約が取れないお店です。
熟成魚を使った鮨ではトップランナーで、旨みを極限まで高める手法です。
全国的に見てもここまで熟成させている店は皆無で、「ここにしかない鮨」が食べられます。
今回は、たまたま直前でキャンセルが出て行ってきました。
鮨前の摘みが近年特に充実しています。
特にウニそばとフグのお椀が絶品でした。
牡蠣のみぞれ餡
ウニそば
タラの白子のリゾット
ナメタガレイの焼き物
フグのお椀 フグのスープと白子
鮨スミイカ サクサクの食感と旨味
甘鯛 ねっとりした深いうま味
カンパチ背 45日熟成 旨み爆弾。食感はねっとりしたもの。すごい
サヨリ
カワハギと肝 肝が溶けて身に回り悶絶級
白身の何か 失念
金目鯛 これも旨みと脂の乗りが凄かった
カンパチ 腹身
鰹の辛子醤油漬け
少し燻製をかけた後に辛子醤油漬けに
シャコ
筋子
ブリ、エシャロット
鯖
マカジキ ヅケ
穴子 塩で