熟成王・木村康司師匠 : すし 喜邑

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またしてもオマカセに当選してしまいました。
木村師匠、良いですね。
熟成って一時期はやりましたが突き詰めて研究実践していた職人は少なく
所詮は付け焼刃なので長く続かなかったのではないでしょうか。
木村師匠の熟成は長年の研究と実践に基づいており、
何回食べても安心感がありますね。

にぎりのネタはもちろんのこと、酒飲みが喜ぶつまみも美味い。
シャリとケジャンを合わせたり、あん肝とナッツを合わせたり、
蜂蜜やゴルゴンゾーラを合わせたり・・・

いつも楽しませてくれます。
ただ、予約が取れないのが難点ですかね(笑)


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1年半ぶりの訪問。
なんか来るたびにめっちゃ懐かしい気がするのは
木村さんの包容力でしょうか(笑)
会う度に大きくなってますよね。

あさりの出汁から始まります。
桜海老と縞海老、ゴルゴンゾーラに蜂蜜、
鮟肝カシューナッツ入り、クジラベーコン、
白子そば、まなかつお、河豚の白子

いかも酒が進みそうなこのラインナップはどうだ！
美味過ぎて、白ご飯いけそうな感じです。

にぎりは、、
ボタン海老から始まり、鰆、細魚、縞鯵、
平目、鯵、ホッキ、鰹、くじら、いわし、カジキ,
蛤、いなり・・・

いつの間にこんなにグレードアップしたのでしょう。
ただただ長期熟成を目指していた数年前の熟成感は消え、
ネタが一番美味しくなるころを狙っている。
3,4日もあるし3週間もある。

自信もついたのか、よく話してくれるようになった。
そして、予約はさらに取れなくなった(笑)

運が良ければ1週間前にOMAKASEでも取れるかも！

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3年半ぶりの訪問。
何度か電話はしていたのだが、臨時休業だったり
繋がらなかったりで、時間が経ってしまった。
お店に入ったら久しぶり過ぎて笑ってしまった(笑)
まぁ、元気そうでよかったです。

お酒を頼んであさりのスープ。
烏賊を麹で漬けたやつ、美味い！
甘いんだが、ピリッとして酒に合う。

粒貝、鮑と貝が出て、一番好きなやつ「雲丹そば」
なんだろうな、これ。
このそばの硬さ加減もすごい好き。
これで酒が進むし、とにかくうまい。

焼き物や渡蟹の漬け込んだやつ。
これは美味いのだが、食べる部分が少なすぎて腹立ってくる。
もっと食べたいですね。

にぎりに入ると、木村師匠の熟成。
いろんな熟成出るのだが、熟成期間が以前に比べて伸びてる気がする。
縞鰺、カジキなど以外に失念したのもありますが
鰹や小肌まで熟成させているとは。。

まさに熟成王。

今は予約困難で、
明日の予約も取れる頃から通っていたので
複雑な気分ですが、これからも熟成頑張ってほしい。

ｷﾑﾄﾒｸﾞﾘｰﾉ､ﾄｶﾔﾒﾃﾎｼｲ

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もう人気が出過ぎて、１年に1回くらいしか来れなくなりました。
「次はいつごろかな？」って聞いても8か月待ちだし・・・
そのうち1年待ちとか2年待ちになってしまうのでは（涙）

今夏は友人と3人で訪問。
相変わらずの熟成攻撃凄いですね～
他の寿司屋に行って、「何とかの何日熟成です」って聞いても
ああ～喜邑に比べたらたいしたことないなぁ～って思ってしまいますね。

渡り蟹のケジャン、美味かった。
にぎり美味かった。
白子のリゾット、最高でした。

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(カメラ：SONY α7S II + SEL2470Z (ズームレンズ） + SEL35F28Z（単焦点）)

すし喜邑の動画

【再訪】本当に予約が取れなくなりました・・・（泣）
予想していたことと言え、嬉しいやら悲しいやら。半年待ち。
何とか、お願いしてキャンセルが回ってきましたが、すごいね～
こうなることはわかっていましたが・・・

【再訪】素晴らしい！教えたくない！いや、教えたい（笑）
私の中で「寿司」と言えば、天寿し、鮨さいとう、すし匠、なのですが、
最近聞こえてくる「喜邑はなかなかいいよ！」との評判に抗い切れず、友人と訪問。
場所は不動産バブルに沸く二子玉川。高島屋裏手の危険なバス通り沿いにあります。
評判のお店に行く時は店主の顔を見るのがとても楽しみです。
店主が持つ風貌と雰囲気、店の景色が美味しそうに見えれば、
すべての面で私と波長が合う料理人だし、
逆に店主から何も感じ取れなければ、いくら評判がよくても、
私の感覚とは合わないことが多く、残念な結果になることが多い。

店主の木村康司氏は1972年生まれ。同い年にはさいとうやレンゲ、鳥しきの店主もいる。
友人より一足早く暖簾をくぐって挨拶をした瞬間に、すべてがわかった！（・・・気がした）
第一印象は「こぉりゃぁ～馬そうだ」（笑）でした。

友人を待つ間、本日の”スペシャリテ”について話している間も、店主の変態トークは尽きず、
如何に私と波長が合うかが、予想から確信に変わったのでありました。

「喜邑」では、毎日が熟成で、全てが熟成。
中途半端は一切なく、もし停電したら損害はいくらになるか予想もつかない。
一般的に熟成はありえないと思っているようなものまで熟成させるし、
魚介ではありえないくらい長く熟成させます。
雲丹とか、鯵とか・・・・
５０日とか４０日とか・・・
１週間くらいなら「まだ浅いですが・・・」となる。

ホントかなぁ～などと思ってしまうのですが、
実に美味い、そして酒に合う！
日本酒は木村さんにお任せで、合わせる酒もセンスがいいですね。
日本人って素晴らしい！そして江戸前ってすごい！

初っ端から出た雲丹はたっぷりと熟成がかかってネットリとまるで塩雲丹のよう。
海の旨みの全てが濃縮されているような気がしてきます。
４０日越えのカジキは途中で醤油にくぐらせてさらに熟成をかけると
醤油がカジキの身に入って黒ずんだ状態に、。
醤油の熟成×魚の熟成＝醤油のアミノ酸×魚介のアミノ酸で想像を絶する旨みが・・・

鰆や縞鯵、甘鯛はアミノ酸をたっぷりと含んだ別物に生まれ変わり、
日本酒とのマリアージュは最高でした。
この店には鮪はない。
木村氏曰く、鮪は面白くないからやらないそうなんですが、
他の寿司屋では中心的なネタの鮪もここに来ると思いだすこともないくらい。
それほど熟成させた白身や青物が美味過ぎるんです。
鮪も銀座も嫌いなこの店主の変態ぶり、最高ですね！

おそらく、予約が取れなくなる日も近いでしょうね。
それまでにイケるだけ行っておきましょう。

http://ameblo.jp/alwaysudon/entry-11896762335.html