クラシック✕イノベーディヴ : B

夜再訪

内容は以下

カツオ

イワシのタルト

サメガレイ

スズキ

蝦夷鹿

本日のデザート

食後の飲み物

となります。
毎度書いてますがこれにアミューズ2品とグラニテ、ミニャルディーズが付きます。
アミューズは彩り鮮やかなビーツの冷製スープと自家製コンビーフの焼きサンドイッチ。

前菜1は皮目を軽く炙った鰹に茄子のペースト、アーモンドのアホブランコ風のソース。見た目以上に鰹とソースの相性が良い。多分シェフが最近アホブランコ気に入ってるっぽい。

前菜2は鰯のタルト。空焼きしたパートブリゼにドライトマトや発酵プラム、ズッキーニ等を乗せて鰯を。これは凄い。総額4万くらいする店の前菜っぽい。見た目もかなり好きですけど青魚好きの自分には味が特に良かった。

前菜3はサメガレイのポワレに軍鶏とおかわかめのブイヨンで煮絡めた物。ツルムラサキのピュレ。これが前菜という事実。凄過ぎ。

魚料理は鱸のポワレ。セップとジロールのリゾーニ添え。シンプルなヴァンブランソース。

メインは蝦夷鹿のロティ。部位はランプ。背肉か腿が多いかと思いますが、代々木上原のGrisの佐々木シェフ(現都立大ユーゴのオーナーシェフ。後に買い取った後任には部位を選べるようなセンスは無い)が鹿のランプを好んで使ってましたが美味さにビックリ。それ以来ランプという部位が好きになりました。シャインマスカットと巨峰を合わせたタスマニアペッパーのポワヴラード風ソース。じゃがいものガレット添え。美味い。

デセールは無花果とパンデピスのファーブルトン。アングレーズソース。ブルターニュ地方の焼き菓子です。レシピも結構まちまちでフランみたいなネチョネチョしたのはあまり好きじゃないですがこれは生地がしっかりしてて美味かったです。

優秀ソムリエールさんのペアリングもいつも素晴らしいです。通ってる店は多々ある中ほぼ全皿に合わせるペアリング(少なめですが)がすんなり飲める店はここと千葉のル・クールさんだけです。味云々じゃなくて他の店だとこんなに飲めません。管理とかもあるのかな。グラスで出すやつはいつ開けたか分からないですからね。お値段もお手頃で有難いです。ペアリングが超絶オススメ。

いつも有難う御座います。
ご馳走様でした

久しぶり再訪

コース内容は以下

ガスパチョ

カンパチ

コールラビ

スズキ

ラパン

本日のデザート

これにアミューズ2品とグラニテが付きます。

アミューズはトウモロコシのフラン、フォアグラとルバーブのコンフィチュールを挟んだゴーフル。フランは香りが凄い。ゴーフルも美味い。アミューズからクオリティ高すぎる。
次はガスパチョ。普通にガスパチョとして認識してるビジュアルからはかけ離れている。しかし寧ろそれらよりもガスパチョらしいガスパチョ。赤い液体はトマト以外にビーツやアメリカンチェリー、梅などを合わせた滑らかな物。個人的にガスパチョにパンを使ってないものはガスパチョと呼んではならないと思っている。しかし逆にガスパチョという料理が生まれた経緯を想像すれば現代において美味しく食べさせるという意味では必ずしもパンで濃度をつけた方が良いとは言えないという矛盾した想いもある。これは赤い液体の中心のセルクルで形成した物は下にクルトンを敷き白エビやアボカド、シマエビなどのタブレ、最後にトマトの透明なシート。液体部にパンを使わないで下に敷いた事でガスパチョとして成立させた秀逸な逸品。奇抜な組み合わせする人をクリエイティブとかいう人もいますがこれこそがまさにクリエイティブ。
次はカンパチ。皿だけ見ると野菜しか見えませんが中には結構ゴツいサイズの藁で薫香を付けたカンパチが。更にその下には青唐辛子オイルで和えたリゾーニ。仕上げにチミチュリソース。チミチュリソースは現地で最もポピュラーなのは肉のアサードに使うのだと思いますが魚の方が合うような気がする。
次はコールラビ。桂剥きしたコールラビを巻いてタコを煮た時のキュイソンで炊いた物。コールラビと一緒にタコのラグーと上にはホエーの泡。野菜を主にした温前菜でもこれだけの手を加えれば非常に満足度の高い一皿になる。
魚料理は皮を剥いだ鱸にジュ・ド・ポワソンを掛けながら火入れ。ソースはアーティチョークやズッキーニを使ったバリグール風のイメージで。バリグールも現代ではアーティチョークを白ワインとハーブで煮た物として誤認されがちですが、本来はアーティチョークの隙間にバリグール（アカハツタケ）を指し込んだ物。こちらも何気なくキノコ（アカハツタケかどうかは失念）で本来のバリグールを表現。これに関しては食べてる時には気付きませんでしたが後で思い出して気付いた時は感動して漏らしてしまいました。
メインはドンプ産の養殖兎。まる一羽でスイスチャードやオリーブ、豚の喉肉のミンチを巻いた物。ラーブル添え。ソースはジュ・ド・ラパン。ソースがめっちゃ香り高く美味い。そこら辺のソース自慢のクラシックを標榜する店よりもこちらのソースは美味い。このファルスのオリーブがなかなかに良い仕事してくれます。白肉とはいえこういう形状でこのしっとり感は凄い。素材としてはさほど魅力のない兎もさすがの仕立てにしてくれます。フダンソウのキッシュが別皿で。
デセールは味の組み合わせ的にはこの世で最も好きかもしれないティラミスをモチーフにした物。コーヒーの香りとマスカルポーネは最強です。それにキャラメリゼしたナッツ。この少し後に行った店で、厨房2人いるのにグランデセールがショボいプリンだったのには悪い意味でビックリでした。

ガチなフランス料理を提供してる店が多々ある中自分の料理をハッキリとフランス料理と言っていいのかというところから最近ジャンルにイノベーディヴを加えたらしいですが、ガスパチョにしろバリグールにしろフランス料理人として知っておかなければならない事はしっかり把握してますし個人的にはとてもフランス料理らしいフランス料理だと思っています。星取ってても根本的な事を知らない素人からもツッコミどころ満載の店がゴマンとありますからね。まぁ審査するヤツが何も知らん素人以下の連中ばかりなんでしょうね。だからこういうちゃんとしたフランス料理を作れる人より薄切り牛肉とリゾットと温玉合わせて牛丼ぽくなりますとかいうクソみてーな料理出すヤツに星与えるんだよな。100年続く店の始まりとか言っておきながらたった6年程度で業界から干されて草。おかげであの顔を町中やTVで見なくて済むのは有り難いですが。
あとは何と言ってもこちらのシェフは業界屈指の男前なのに自分を売り込まず目立つ事を好まない謙虚なお方です。
ちょっと前に話題だった代々木上原の見た目だけで人を不愉快にさせる料理人モドキの不倫系YouTuberとは何もかもが正反対です。顔面から性格から調理技術、知識と何もかもが(笑)

いつも有難う御座います。
ご馳走様でした

再訪です。

内容は以下

オマール海老　アーモンド

サバ　トマト

千葉県産　花悠仔豚

福岡県産　真鯛

スペイン産　ミルク山羊

和歌山県　紀州鴨

本日のデザート

となります。
メニューだけみるともはやどこからメインなのかわからない凄い食材のオンパレード。今回も上記メニュー以外にアミューズ2皿とグラニテ、アヴァンデセールとフィナンシェが付く内容。ただでさえお得感凄いのにさらにお得に感じる。このパターンはカセントでも思いましたが、高額出費する側からすると支払いの時に少し気持ちが和らぐ効果があると思う。
前回は構成的に魚2、肉といった感じでしたが、今回は肉2です。その都度違うのかも。
メイン一皿めはスペイン産のミルク山羊。国産の乳飲みの山羊は何度か食べた事ありますが、国外の物は初めてです。背肉のロティに胡桃のクルートを纏わせた腿肉。ロニョン、イワシを詰めたアーティチョーク、山羊のジュのソース。なかなかレストランに流通する事のない山羊ですが実はかなり好きな食材で個体の良いのに当たれば、仔羊が相手にならないくらい美味いと思う。仔羊のような独特な匂いもなく、でいながら味はしっかりありスペイン産のもうまかったです。
メイン2皿めは紀州鴨のシヴェ。エトフェの紀州鴨をアンティエで入れてる為血が取れたのでこういう仕立てにしたとか。ナイフの抵抗感よりは意外に柔らかで何よりソースが美味い。何度も言ってますがこちらモダンフレンチのようなビジュアルの料理にも見えますが、メインのソースはクラシックそのものでそこら辺のクラシックを標榜するソース自慢の店よりソースが美味いです。今回のこれをロワイヤルだと仮定してリエーヴル以外の穴熊やコルヴェールなど様々な食材でロワイヤルを頂きましたが、その中でもかなり印象深いロワイヤルでした。美味い。兎でも食べたい。
アミューズはガスパチョ、リコッタのタルトレット、花悠仔豚の皮のフリット、タコのチョリソー
前菜1はオマール海老とトマトのジュレ、アホブランコのクープの冷製前菜。真上からだとただの白い前菜ですが美しい層になっており全体のまとまりが良い感じです。
前菜2は皮目を藁の香りを付けた鯖にセミドライトマト、発酵トマトドレッシングにキヌア。
前菜3は花悠仔豚バラ肉のコンフィにバターナッツカボチャのピュレとクロケット。キャラメリゼされた香ばしさと甘味が肉の旨味を引き立てます。
魚料理は真鯛のポワレ。ノイリープラットをベースにしたトランペットの黒いソース。魚料理も美味い。
デセールもとても良かったです。
ワインもペアリングで。お値段もお手頃ですので飲める人はペアリングがオススメ！
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした。

久々再訪

コースは8800円です。
食材の値上がりなどでどのお店も値上げされてますがこちらは税抜き表記の時から比較すると1000円も上げてないようです。それ以上に料理のグレードが上がってるし皿数増えてないですかね？
魚料理が2つあるのかとにかく充実した内容。

コース内容は以下

・イサキ

・メカジキ

・折戸ナス

・ホウキハタ

・ウナギ

・花悠仔豚花悠仔豚

・本日のデザート

となります。
これにアミューズ2品とグラニテ、アヴァンデセール、フィナンシェが付くので実質12品ほどになります。
アミューズはイワシのタルトレットと太刀魚のフリット。太刀魚はトマト、ベトラーブ、フランボワーズのガスパチョと合わせて。
イサキは軽く表面を炙り、発酵トマトと合わせた物。
メカジキは軽くグリエし中はとろとろ。ラタトゥイユを合わせソースはムールの出しとレモン。
折戸ナスは中に仔羊のミンチ肉を詰めソースはジュ・ダニョー。茄子と仔羊の相性は鉄板！

ホウキハタ(料理説明ではキジハタ)はポワレ。フムスとハタのフュメのソース
鰻はマトロート。円形に焼いたパートフィロの中に鰻。いつもこういうクラシックな料理もコース中に含めるのが良いですね。

メインは花悠仔豚。背肉のロティとバラ肉のコンフィ。ソースぺリグー。ガルニにポムアンナ。サマートリュフ

アヴァンデセールはつやひめというブランドの米を使ったリ・オレ。
グランデセールにチョコレートガナッシュと干し草のグラス、蕎麦の実のクランブル。

素晴らしい
いつもありがとうございます。
ペアリングも柔軟に対応して下さるのであまり飲めない人でも楽しめるかと思います

ご馳走様でした

久しぶり再訪

内容は以下

・ヤシオマス　クレソンアレノア　アーモンド　レフォール

・白子　発酵

・リードヴォー　コーヒーコンブチャ

・金目鯛　ソースアメリケーヌ

・ペルドロー　フリカッセ

・本日のデザート

となります。
久しぶりでしたが相変わらず冴え渡っております。
アミューズは2皿。タルトレット2種類とカリフラワーのヴルーテ。タルトレットは牡蠣のバヴァロワと白海老のタルタル、リコッタ。カリフラワーのヴルーテは中心に焦がしたカリフラワーのソース。
ヤシオマスは綺麗にセルクルに詰め、アーモンドのソース、レフォールのソルベ、クレソンのコンフィ。
白子は白で統一された一皿でシュークルートとリースリングの泡、リゾーニ。最近シェフが凝ってるという発酵を取り入れた一皿。
リードヴォーはムニエルにし、百合根のエスプーマとコーヒーコンブチャを詰めたソース、ゴルゴンゾーラ。こちらも発酵と取り入れた料理。リードヴォーにコーヒーの風味がよく合います。
魚は金目鯛に海老のクルートを乗せて焼き上げソースアメリケーヌで。こちらはアルベールやアメリケーヌといったクラシックなソースも本当に美味いです。
メインはペルドロールージュのフリカッセ。フリカッセといっても液体の中でずっと加熱というよりソースと別々に加熱して最後に軽くソースの中で泳がせるような感じでしょうか。凄く良いです。
デセールはリンゴに見立てた物で青リンゴ、ルバーブ、マスカルポーネの組み合わせ。

本当にしつこいようですがこれだけの物を一人でやってるのが信じられない。ワンオペの店はいくつも知ってますがこれだけの手数で可能な限りのア・ラ・ミニッツでやってる店は他になかなかないでしょう。
ワインは新たにセットなるものが出来て4か5杯で選べしかも安い。オススメ。

いつもありがとうございます。
ご馳走様でした

再訪

長い休業期間を経て再開。訪問当時は金土日のみの営業。
ディナーはノンアルコールのアペリティフ付き6500円。

料理内容は以下

・宮城県産　鰹　ナス　万願寺とうがらし

・宮城県産　メカジキ　発酵トマト　プラム

・沖縄県産　ロイヤルポーク　麹

・兵庫県産　舌平目　オレンジ

・ライチのグラニテ

・オーストラリア産　仔羊

・さくらんぼ　甘酒

・ハチミツ　レモン　マスカルポーネ

となります。
これにアミューズとミニャルディーズが付くので実質10品構成となる。それでも8時までには帰れるように比較的普段よりやりやすい内容にしているとは言ってましたが1人でなかなか出来る事ではない。あるお店なんかは一斉スタートに限定して皿数も減らして対応してたからね。
相変わらず前菜から盛り上げメインできっちり〆てくれます。アニョーは塩の決め方も良かったしハッキリ言ってコード・ドールのシストロンより美味かったと思う。

9月辺りから値上げするようですが値上げする事が楽しみな店って初めてかも。ほとんどの店は久しぶりに行こうかとHPを見たらめっちゃ高くなっててとてもじゃないが行ける金額じゃなくなっていたりで。長谷川なんとかとかいう聞いた事もないオッサンが北海道から出てきていきなり5万も取るのは更に論外ですけど。ほとんどの店が値上げに対してクオリティや素材の質が追いついてない。名前が上がった分の値上げをしてるだけなのがほとんど。
営業日などの兼ね合いで前より行きにくくなりましたが、行けるだけはこれからも行けたらと思います。
ご馳走様でした

再訪

内容は以下


・アミューズ

・福岡県産　鰆　アーモンド　レフォール

・キジのショーフロワ

・フォアグラ　菊芋　コーヒー

・白子　セイコガニ　キノコ

・長崎県産　クエ　チーマディラーパ

・蝦夷鹿　ソースポワヴラード

・バナナ　ショコラ


となります。
アミューズはベラベッカにフォアグラテリーヌ乗せた物や、豚リエットのタルトレット、ノーザンルビーのチップスなど。
前菜1の鰆は皮面を軽く炙り、スペイン料理のアホブランコを模したアーモンドのソースとレフォールのソルベ。
前菜2はフランス産フェザン胸肉のショーフロワ。ショーフロワはとても好きな料理。今やろうとする店すらほとんどない。肉を冷製にしても活きる調理法ではないでしょうか。蕪のアスピックと。
前菜3は王道フォアグラのポワレ。コーヒー風味のトピナンブールの軽いソース。トピナンブールのフリット。
前菜4は白子のフランにセイコガニ、茸とホタテの泡。最初白子というからポシェしたのとかかと思ってたら形を残さない滑らかなフランにした物。またセイコガニとの相性も良い。前の皿とビジュアル的に少し被ってしまったところはあったかもしれませんが、意外性というか想像してなかったところでいうと今回一番の皿でした。
魚料理はクエ。以前より値段を少し上げたおかげで魚のグレードが上がった。火入れが最高。クエの出しでクタクタになるまで煮たチーマディラーパやオカヒジキなど合わせてあり、アッサリめなのに味がとても深い。
メインは蝦夷鹿のシンタマ。こちらで蝦夷鹿を頂くのは初めて。ユリ根のピュレ、フランボワーズとビーツのピュレ、ソースポワヴラード。ポワヴラードは血でリエした濃厚仕立てでかなり美味い。通常出してるソースの傾向よりも私好みの強めの物でクラシックを標榜とする店と比べても遜色ない。腿のシンタマですが、背肉派の自分でも納得の美味さ。
アヴァンデセールはパンナコッタ
グランデセールはメレンゲの器の中にガナッシュとバナナのコンフィとグラス、上にフロマージュブラン。

こちらが好きな理由として前衛的な中にもちゃんとクラシックを感じるから。以前あるフランス料理店で料理いかがでしたかと聞かれた時にフレンチがちゃんと出来てないのに和を取り入れるのはまだ早いのではないかと言った事がある。フランス料理としてのベースが出来てるから何かを取り入れるにしてもフランス料理をちゃんと感じる事が出来るのだと思う。
また伺います。
ご馳走様でした

再訪

9月からまた料金形態や営業時間も変更。
ディナーは4500円と7000円の2種になった。皿数の違い。
4500円はアミューズ、前菜、魚、メイン、アヴァンデセール、デセール、小菓子。
7000円はアミューズ、前菜3、魚、グラニテ、メイン、アヴァンデセール、デセール。
頂いたのは7000円のコース。

内容は以下

・アミューズ　　ソデイカ

・三重県産鰹　ビーツ

・鱧　モロヘイヤ

・フォアグラ　白茄子　牡蠣

・スープ・ド・ポワソン

・静岡県産金目鯛

・グラニテ

・山鳩　イチジク

・パンナコッタ

・栗　ミルク

となります。
2020～2021年シーズンの初ジビエはこちらでした。
まだはしりのピジョンラミエ。アンティエで頂きましたが、ドレッセの関係上2皿に分けて提供。1皿目はゴラカというスリランカのスパイスを合わせたソースにじゃが芋のゴーフルやピエブルーなど。2皿目はジュ・ド・ピジョンがベースのソースにバターナッツのピュレ。まだほとんど寝かせてない状態の物ですが味が綺麗でとても良かった。ジビエ全般好きなのですが、ピジョンに関しては家禽の方が良いと思っており、そんな中でもジビエらしさというよりは味のクオリティに寄った物で満足感が非常に高い。
あとは個人的にとても良かったフォアグラと牡蠣、白茄子。鹿のコンソメにバジルとエストラゴンを加えた物にモ白茄子と牡蠣のポッシェ、フォアグラのポワレ。フォアグラの油脂感を牡蠣の磯臭さで切ってくれる感じもあり。中華の牛肉×オイスターソースはともかくフレンチの牛×牡蠣よりもこっちの方が効果的なイメージもありとても良かった。
他の前菜もいずれも素晴らしい。鱧は豚バラのコンフィと合わせたり、鰹もメニュー表記よりも実際にはもっと多数の要素が絡んでいる。これに関しては大崎のアロムが料理全般的にあまりにも色々詰め込み過ぎて味が割れてしまい結局最終的にはなにが主素材だったのかわからなくなってしまう感じすらあったがこちらはそういう事がなく最終的に一つの点に収まる感じ。
金目鯛は鱗焼きにする為デカ過ぎない1kgほどのサイズの物で。立てて軽くしたビスク・ド・オマールにリゾーニ。
コース金額が上がった事で魚のグレードも上がってます。
デセールは栗のビスキュイクーラン。中からヘーゼルナッツのクリームが。美味い。
あと変わった点と言えばグラニテが入った事でしょうか。
　
フランス料理ではあるがここ最近はフランス料理である事に拘らないようにしてるという。姉妹店との差別化という意味もあるが、フランス料理的に"こうでなくてはならない"みたいな束縛から離れもう少し自由な発想で料理を作るようにしてるようだ。
これからも楽しみ。
また伺います。
ご馳走様でした～

再訪

コロナ開けから再開したが、一時的に値段を更に落としデリなども始めた。
ディナーは一応以前と同じくコースのみですが確か3800円くらいでデセールは別途といった感じだったと思います。

内容は以下

・アミューズ
トマトのジュレ　白魚ととうもろこし　チョリソ風味のケークサレ

・鰯　キュウリ　フヌイユ

・パテ・ド・カンパーニュ

・帆立　スープ・ド・ポワソン

・アンガス牛　トリュフ　マデラ

・プリン

となります。
はっきり言って見た感じだと以前の6800円のとそんなに遜色はありません。素材は落としてるとは思いますがもっとビストロっぽい料理になってるのかと思ってました。
平日昼も始めたとは言え以前と同じく夜は回転させない上に席数も減らしてとなれば経営にならないと思うのでいずれまた"正規"の金額に戻すとは思いますが。
今までシャルキュトリーっぽい料理は頂いた事はなかったかと思いますが、言うまでもなくクオリティは高い。冷前菜も相変わらず好きな感じ。
帆立は北海道産のポワレにスープ・ド・ポワソンのソース。6月あたりにフレンチで帆立が出てくる機会がありましたが、倍近いコースのそれらの店よりデカくて草。
アンガス牛はザブトンのロティにトリュフとマデラソース。一応言っときますがエクストラチャージなどもありません。柔らかく美味いです。
ワインも安いし安心感ありますね。
次の予約入れ退店。
ご馳走様でした～

2020年初訪問

本日のコース内容は以下

始まりの一皿

菊芋　ホタテ　カルダモン

鯖　大根　レフォール

白子　山菜　海藻

平スズキ　カリフラワー　ココナッツ

オナガガモ　アンディーブ　オレンジ

バターミルク　金柑　八朔

リンゴ　フロマージュブラン　カリン

となります。
アミューズメントはイタリア産ピゼッリのタルト、猪リエットのコルネフォアグラ乗せ、サーモン皮のフリットとサーモン、アボカド。
菊芋～はトピナンブールのヴルーテにホタテのエスプーマとカルダモンの泡。
鯖～は鯖のコンフィと数種類の大根スライス、レフォールのソルベ、ヨーグルトのソース。ねっとりとした口当たりの鯖、大根のしゃっきり感。途中でちょうど良い具合に溶けだすレフォールのソルベは刺激は少なく香りが口の中で広がる。
白子～は白子のポッシェと海藻バターで火入れしたポワローのテリーヌ、うるい(オオバギボウシ)、ムールとレギュームのダシを含んだ春菊のソース。構成要素が多い皿ではあるが、一つ一つの重なりが皿の完成度を高める。
平スズキ～は皮面をバリっとポワレ。カリフラワーと合わせたリゾーニとココナッツでエキゾチックな仕上がりに。
こちらのシェフはポワソンカテゴリーにあたる魚料理はしっかり火を入れる印象。
オナガガモ～は鹿児島県産の網獲り尾長鴨。胸のロティ。
キュイスはミンチ状にし、アンディーブでミルフィーユのように仕立てた。こちらも皿は分けないにせよ各部位を様々な調理法で仕上げる。フザンタージュさせてない比較的フレッシュな状態の物で質が非常に良い。深紅の断面が非常に美しくキュイソンの技術の高さを伺わせる。サルミは軽めとは言えアバの風味もしっかり残りフレッシュ感のある身とのバランス感が非常にハマってた。今シーズンは尾長の当たり年で、フレッシュな感じの物が非常に美味かったのでこと尾長に関してはさほど熟成は必要としないのかもしれない。
それからほぼ毎回書いてる気がするがデセールが相変わらず良い。本当に調理場１人でここまでやってる店って他にはパッと思い浮かばない。ご本人が好きというのもあるかもしれないが手のかけ方が他の料理とも均一、若しくは手を抜いてるところを感じさせないというのはこちらも気分が高まる。
値段が上がってむしろそれに伴って満足度も以前より上がった気がした。
いつもありがとうございます。
また伺います。
ご馳走様でした

再訪

5000円から6800円に少し値上げしました。
ただし単純に増税に伴ってというわけではなく皿数が増えもう少し良い素材を使えるようになった。
私個人のここでの支払い額で言えばギリ1万超えないくらいだったのがギリ超えるくらいの感覚に変わっただけなのであまり影響は感じない。
皿数は増えてもトータルの全体量は以前とそれほど変わらないように調整されており単純に物量が増える感じではない。

頂いた料理内容は以下

・アミューズ

・サワラのコンフィ　ネクタリンのサラダ仕立て

・ボタン海老のラヴィオリ　カレーとココナッツ風味のブイヨン

・穴子のちまき　季節のキノコ

・北海道産　鮫ガレイ　ソースマリニエール

・ランド産　クルミのクルートをまとったホロホロ鳥

・本日のデザート　栗のビスキュイ

値上げした分以上に充実度が増してると思います。やはりスキルがあるのに素材で抑制してしまうのは勿体ないと思います。
いつも有り難うございます。
また伺います。
ご馳走様でした！

7月再訪
料理内容は以下


・始まりの一皿
パプリカのスープ、キハダマグロの自家製生ハム、剣先イカと枝豆、キヌアのタルトレット

・アジのマリネ リコッタとキュウリのソース
すりおろしたキュウリの上に鯵のマリネとサラダバーネット。周りにミントと胡瓜を合わせたソース、リコッタチーズ。キュウリのソースって凄く聞こえが悪いですけどラ・ブランシュで出てきた魚のポワレに胡瓜のソースを合わせたのがとても良くてこちらも良かった。


・ベニテグリのスープドポワソン
ベニテグリは赤コチの事らしいです。その赤コチから取ったスープ・ド・ポワソンをオカヒジキとラタトゥイユを詰めたアーティーチョーク、ルイユの乗った皿の中に注ぐ。

・舌平目のアルベール風
モリーユのデュクセルを挟んだソールをブレゼし、上に本来はパン粉である物をアミエビのクルートを乗せて香ばしく焼き上げた。アルベールは王道の仕立て。さすがにシェイノ系ほどは重たくはないが濃厚。実際のところこちらへ行く人でアルベールと言って喜ぶ人がどれだけいるかわからないがこういう料理が出来る、提供する事にシェフの本質があると思います。
素晴らしい。エクセレント。

・しほろ牛イチボのロティ
岩牡蠣のタルタルとバニュルスのソース
普段から元々牛はあまり使わないようですが、牛の勉強も兼ねて現在使用してるようです。イチボをロティ後、最後に軽くフュメ。2カットある内の一つに牡蠣のタルタルを乗せて。牛+牡蠣というのはフランスの古典的組み合わせのようですね～知らなかった。エカイエ風ってやつでしょうか？　ラチュレで数度鴨に牡蠣を合わせた料理を頂き、その相性の良さにとても感銘を受けましたが、牛との組み合わせも非常に良かった。ガルニにはフルムダンベールとほうれん草のニョッキ。甘口ワインのバニュルスのソースもとても良く合います。

・本日のデザート
メロンのスープ
たまに前菜やアミューズとしても見られるメロンのスープです。フロマージュブランと合わせて。今年は例年に比べだいぶ涼しいですが、こういう清涼感のあるデセールが有りがたくなりました。それにしてもやはり毎回高クオリティで違うデセールを出すのはやはり凄いです。フルーツのスープでいうと前にビストロヌーで食べたパイナップルのスープはかなりツボりました。
もう１つ頂いたのがフヌイユのタルト。上にはラベンダーのエスプーマ。食べてみると多分9割以上の人が感じると思うがクミンっぽい風味がある。しかし一切クミンは使ってないという。これは驚き！ラチュレやジャニス・ウォンで本来は料理で使うような食材を使ったデセールに魅力を感じてきましたが、これはそれらと同等レベルの感性で作られてると思いました。


いつもありがとうございます
ご馳走様でした。

再訪です。

GW明けでいつもに比べるとゆったりした状況。

頂いた料理は以下

・始まりの一皿
トビウオのタルト。トビウオをマリネしてタルトレットに乗せた一皿。いきなりかなり美味しい。トビウオってこんなに美味いのかと実感した一皿。


・宮城県産ヤマメと山菜のサラダ ソースラビゴット
川魚のヤマメにラルドを乗せサラマンダーで軽く火入れした一皿。行者ニンニクとアボカドのピュレ、こごみ等の山菜、アケビを加えたラビゴットソース。アケビは単体だと苦味とアクが強いらしいですが酸味のあるラビゴットと合わせると不思議と嫌味が消え深みが増すという。合わせが絶妙で非常に美味い。

・オマール海老のフラン グリーンピースのブルーテ
オマール海老のフランの上にプティ・ポワのヴルーテ。相変わらず甲殻類の香り、旨味の引っ張り出し方が素晴らしく、且つその強い香りのみが突出しないプティ・ポワのヴルーテとのバランス感。フランス料理のコースとして液状の料理は比較的印象が弱いですが、こちらのはヴルーテでも料理として非常に満足感の高い物に仕上がってる。

・小笠原産 オナガダイのポワレ 青海苔とホワイトアスパラ
それなりに高価な尾長鯛を身をしっとりポワレにし、青海苔とリゾーニのリゾット、ホワイトアスパラのキュイソンにアサリのダシを合わせたソース。
添えられた花ズッキーニの中にはホタテとアサリのムース。

・ロゼール産 アニョードレのロティ
アニョードレとなるとピレネーのが多いですが、白肉っぽいピレネーよりもしっかりした香りのあるロゼール産のアニョードレのセルのロティ。二つの内一つはペルシャードに仕立てた。添えられた新玉ねぎの中のファルスはアニョードレのエポールのミンチ肉。ソースはジュ・ダニョーに新玉ねぎのジュを半々くらいの割合で合わせた物。そこにバジルのオイルを垂らし南仏っぽく仕立てた。キャレほどのハデさは無いものの、鞍下独特の食感や旨味があり非常に美味い。アニョードレに合わせるにあたりソースの軽さ具合も良く比較的重めの料理が好きな自分でも満足感に満たされる逸品。


・本日のデザート
リエジョワ。所謂パフェと思って差し支えないデセールです。エスプレッソのグラニテやマルキーズショコラなど私の好きな物ばかりで構成。デセール専門店と違いレストラン的な思考で組み立てるパフェはまた一味違った物に仕上がる。こういうパフェ仕立てみたいなデセールに力を入れたいようでパフェ好きとしては嬉しい限り。


まだまだ底が見えません。
特筆すべきは値段の安さではなく料理そのもの。
素晴らしい
また伺います
ご馳走様でした。

バータイム利用
デセール、ヌガーグラッセやお酒をいくつか。

再訪

最近予約取りづらく行きにくくなりました。

料理内容は以下

・始まりの一皿
ビンチョウマグロのコンフィ、鹿ハツのコンフィ、鹿のブーダンノワール


・ホワイトアスパラと春の貝のマリネ
ホワイトアスパラのポシェとピュレ。春の始まりを感じさせる春の貝は北寄貝、ミル貝、赤貝。鯛の骨から取ったダシのジュレでホワイトアスパラのピュレを覆い、鱈の子で作ったカラスミを削りかける事で香りが単色化せずとても良かったです。季節感も大事にされてますね。今までの前菜の中でも屈指で好きでした。

・白子のポワレ
ユリ根 ジュ・ド・ポワソン
見た目的な物から言えばスープ・ド・ポワソンにユリ根ムースと白子のポワレを浮かべた感じ。
スエではなく焼き色を付ける事でジュ・ド・ポワソンとしたのかもしれない。サフランの香り高く、こんなんに白子のポワレを合わせたら美味いに決まってるじゃん？

・赤座海老・リードヴォー・平スズキのパイ包み
ソースシヴェ
何という贅沢な組み合わせでしょうか。ファルスの繋ぎとしてホタテのムースを使用。間にはトリュフも。肉のパイ包みはもちろん好きですがどっちかと言えば魚系の方がパイ包みに向いてるのではないかと思ってます。何故ならファルスの″蒸れた″状態は魚の方が活きる気がしてるから。ファルスが非常に良い状態です。シヴェ・ド・ラングスティーヌも旨味タップリで、もう最高の一皿です。

・花悠仔豚のロティ
ソースモリーユ
以前バータイム時に寄らせて頂いた時にメインで花悠仔豚を使ってるとの事で、まだシェフの四脚メインを食べた事なかったので頂いてみたかった料理です。
しっとり柔らかく仕上がった身には繊細な旨味が詰まってます。植物性飼料で育った生後70日までの仔豚。色々なお店で食材の紹介や説明の時にカシューナッツを飼料として与えてるとか、名前の花悠は″カシュー″ナッツからきてるとか言われますが、実際生産地のHPを見るとカシューナッツのカの字も見当たらない。名前の由来もカシューナッツとは全く関係なかった。常々ナッツ香とか感じた事はなかったので関係ないのかも。そんなわけでこの豚で鮎に対する瓜みたいな合わせをするのはナンセンスだと思っており、私の好きなモリーユのソースであったのは嬉しい限り。火入れ良好。量感良好。
ガルニにピエブルー。
こちらであれば普段好まない仔牛などでも頂いてみたい。満足です！

・本日のデザート タルト・オ・ショコラ
甘さの抑えたタルト・オ・ショコラに合わせたのはバナナのキャラメリゼやミルクとチコリコーヒーのメレンゲ。姉妹店オランジュリで頂いたタルト・オ・ショコラはパートと共にフィリングも焼いた物でしたが、こちらは焼いたパートにチョコレートを流した物。添えられたバナナのキャラメリゼが良い感じです。組み合わせた物が全て好み。デセールも良い感じに進化してる気がします。


いつも好きですが今回は特に全て好みの物ばかりで構成されており言う事ありません。
こちらのお店に関わる全ての方々に深く感謝しております。
また伺います。
ご馳走様でした。

久々に再訪

人気出過ぎてなかなか予約取りづらくなってしまいました。

お任せコース1本
オープン当初と違いオペレーション等の関係から苦手、アレルギーを聞いた上でヴィアンドも固定になった。

本日頂いた料理は以下

・始まりの一皿
岐阜産鮎のリエット 鹿のハツと根菜のサラダ仕立て


・前菜1 千葉県産 鰹 ビーツのドレッシング
こちらのシェフは結構鰹を冷前菜で多用する印象。私自身フレンチでの青魚系冷前菜がとても好きですので良いと思います。下にはアボカド。山椒のアクセントも。ヴィネガーの酸とビーツの甘味が鰹の血のニュアンスを緩和してる感じです。

・前菜2 バターナッツのブルーテ フォアグラのテリーヌを添えて
バターナッツスクワッシュのヴルーテ自体はよく見られるがそこにフォアグラとバターナッツのテリーヌを乗せた。更にアールグレイ風味のオイルも。フォアグラ自体甘味のある物との相性は抜群です。単なるヴルーテでは終わらせないのはここならではでしょうか。

・魚 鰆のポワレとシャンピニオン
ポワレした鰆にセップのピュレとシャンピニオンの泡。ガルニはトランペットとジロールのフリカッセに秋トリュフを乗せて。鰆の身質に合わせたギリ生っぽくならないくらいの火入れ。トリュフの香りが結構強いですね。こちらも秋っぽく茸類で統制した一皿。関東で旬とされる冬よりはちょっと早いですが脂は結構しっかり乗ってましたね。個人的に魚が美味いと感じるフレンチは少ないですが前店からもこちらのシェフのポワソンはフレンチ的でありながら美味いです。

・ペルドロールージュのロティ
赤足岩鷓鴣のアンティエロティ。まだあまりガラが集まらなかったとの事でペルドロー、ピジョン、シュヴルイユ等数種類から取ったフォン・ド・ジビエがベースの赤ワインソースで。ペルドロールージュ自体がそれほど野禽ぽさのある素材ではないですが
白肉ながらなかなか肉々しい味わいがある。ロティールした物以外にキュイスやアバを詰めたカネロニも一緒に。他所では同じようなファルスをパートブリックでフリットした物を見たりしたがそれだと食感や香りが身と寄り添わないかなーとか思ったりして。
取り急ぎ作ったソースではありますがしっかりとした味があります。肉質的にヴァプールやブレゼで提供する店もありますがやはりジビエはロティが至高。最近は敢えて食べる必要もないと感じてたペルドロールージュでしたが非常に満足感の高い料理でありました。素晴らしい

・デセール
マロンの一皿
ショコラテリーヌにクレーム・ド・マロン、カフェのエスプーマ。パーツパーツが好きな物ばかり。苦味、甘味、食感のテクスチャーのヴァリエーションにより口の中で変化をもたらす。得てして厨房１人の状況の店だと特にデセールの弱い店が多い。デセールは手をかける比重として優先順位が一番下になってしまうのは仕方のない事ですが料理同等のクオリティで出してくるこちらは凄いと思います。


限られた原価の中でヴァリエーションと手数の多さでこの金額ではあり得ないほどのクオリティに仕上げる。クラシックなソースからモダンな前菜まで緩急つけたコース構成も良い感じですね。
会計は1万でお釣がある位。私自身コースが5000円ほどでもワイン等によって会計が倍近くなる事は望まない。例えば青山のLASなどはどうも後味が悪く感じてしまった。しかしこちらはコースが5000円といっても実質7500～ほどくらいの内容であるし自分の飲める限度まで飲んで8～9千円ほどでは安すぎて申し訳なく感じてしまう。
かつてあった店の上のビルに姉妹店が出来るとか。料理の方向性的に現状では被ってしまうのでアラカルトのみのバルのような形態にするかもしれないとの事。そうなったらそうなったで今のような料理を未練がましく残さないで本気バルメニューをやる意思が強いようです。
それはそれでまた楽しみでありますね。
サービスも相変わらず良い感じです。次行った時日本酒が増えてる事を期待してます！(笑)
また伺います
ご馳走様でした

夜に利用

平日は夜のみ営業で土日のみランチも営業。
自由が丘駅から徒歩１分もかからないアクセスの良さ。
内観はカジュアルでテーブルにはクロスもないが雰囲気はすこぶる良好。

オープンから20時(L.O)まではメインのみ選択肢のある5000円のコース一本。その後はアラカルト営業のバータイム。

本日頂いた料理は以下

・始まりの一皿
グリーンピースのスープとホタルイカのフリット
スープにはミントの泡。プティポワとミントの相性の良さが抜群。

・初鰹のコンフィ マッシュルームとセロリのエッセンス
鰹のコンフィの上には大根やいぶりがっこのアクセント。マッシュルームとセロリの香りを移したソースに鮎の魚醤を足した物で地味に滋味深い。これは美味しい。エクセレント


・モリーユ茸 リードヴォー ラングスティーヌ
モリーユ茸にはヴォライユのフォアのムースを詰め、リードヴォーはチリメンキャベツのシューファルシ。ソースはフォン・ド・ヴォー、フォン・ド・ヴォライユ、マディラ酒の味わい深い物。ラングスティーヌの香りの泡。合わせる素材の相性の良さは言うまでもなく、そもそも5000円程度のコースでこんな物が出てくるのかという驚愕の逸品。エクセレント

・佐賀県産 マスのミキュイ クレソンアレノアのソース
ほんのり温かい温製のミ・キュイはポーションもデカくとろけるような食感。中心部辺りの鱒らしい鱒の味わいがたまらない。下には北寄貝と菜の花のリゾーニ添え。クレソンアレノアの軽いソースは鱒とソースというより鱒を引き立てる為という感じの物でうまかったです。エクセレント

・トゥーレーヌ産ピジョンのトゥルト
メインはホワイトチェリーヴァレーかオースト産アニョー、本日の肉料理の3択。その中から本日の肉料理フランス産鳩のパイ包み焼き(+1000円)を選択。ファルスはフィレ、ミンチ、ホウレン草で少し気温が温かくなってきた為フォアグラを入れない軽めの仕上がり。まず割った時に開放された香りの美しさ。
ロティではなく敢えてトゥルトにする目的の一つと考える香りを閉じ込めるというところが申し分ない。葉物も入ってるがフィレとミンチの間。よくファルス全体を葉物で包んでからフィユタージュで包む手法が見られるが焼き縮みによる隙間対策とか色々あるかと思うが個人的には水の出やすい葉物を入れるのは調理法的にあまり良く思ってない。確かにホウレン草自体はフィユタージュのバターの油脂との相性は良いが。しかしこちらのファルスはミンチはビアンキュイにしなければならないけどフィレはセニャンが良いのでミンチとフィレの間に加熱の進行を抑える干渉材として間に入ってる程度の物だと思うので特に葉物の水っぽさも邪魔な感じもなくて非常に良かった。
ソースも秀逸。2種類のポワヴルを使った濃厚なソースでポワヴルの柑橘のような香りと爽快感が良いアクセント。キュイスは別添えで数種類のレギュームと共に。エクセレント

・ミルクのムース イチゴ シャルトリューズ
甘い物が好きというシェフはデセールも秀逸。軽いんですけど物足りなさはなし。ぶっちゃけカルトで1100円取る店のデセールより良かった。

感想
リピートしてる店でもその目的が安いからという理由が大きな割合を占める店も少なくはない。しかしながらこちらも異常な安さではあるが一番最初に感じる事は美味しいからまた行きたいである。
営業形態的にまだ定まってないようで状況次第で変わるかもしれないとの事。当初のコンセプトや内観なども含め料理はもっと簡潔でも良いかとも考えたらしいが手数を掛けてしまうのはシェフご自身の″自信の無さ″からだと言う。個人的には今の料理が好きだがどう考えてもシンプルな料理を美味しく作れないはずなど無いと思う。それだけのスキルは間違えなくあるはず。
バータイムにはワインだけの利用も出来用途は幅広い。自由が丘では意外に少ない素敵なサーヴィスと美味しい料理を満喫出来るお店。
オススメ
エクセレント
また伺います。
ご馳走様でした～