醤油らーめん全部入り：艶やかな醤油感にエキスの溶け込みで和やか！崇高な雰囲気あるようで落ち着きある親近感！ : 麺処 びぎ屋

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＜２０１９．０９＞ 醤油らーめん全部入り

　最近妙にまた、フツーに醤油ラーメンが食いたくなる！。先日もそんな気分で狙ってみた「びぎ屋」ですが、外待ち客を見て時間がなく退却。近場へ移動して別の店で食ったがそれはそれでよかったものの・・・ちょっと心残りのままで落ち着かない。ウダウダしてたって仕方がないので、リベンジでまた訪問してしまいました。そして勢い余って特製に相当する「醤油らーめん 全部入り」とさせてもらいましょう！。
 
 
 
＜全体＞ 艶やかな醤油感にエキスの溶け込みで和やか！崇高な雰囲気あるようで落ち着きある親近感！
 
 
　おおお！これですよこれ！深い醤油感のようで微妙に明るさも感じつつ、鶏出汁清湯のピカピカな艶めかしさは低めな感覚。現代のラーメンっぽく絵になる飾りつけもありますが、オレだけかな？全体的に和みの雰囲気あり。これは醤油スープが色々なエキス微妙に霞んでいるようにも見えるし、それが柔らかく感じさせているのかも・・・。そして特製に当たる「全部入り」ですから、もっと肉アピールあるかとも思うが、全体のまとまり感が高いために、肉がドヤ顔していない。目新しさより、安堵感を与える麺顔ですね。
 
 
 
 
＜スープ＞ いかにも鶏ガラ醤油って感じじゃなく、複雑にエキスを取り込み和風に落ち着く汁なのだ！
 
　醤油の色合いとしてはとても深めですが、とても円やかなので塩気が立ちません。こちらは醤油で有名なお店で、そのコダワリもアピールポイント。静岡・天野醤油の丸大豆と甘露という２種をブレンドしたタレらしいっす。思わずＨＰで調べると、丸大豆ですっきり感を出汁、甘露でカエシ感と深い色を付けているみたい。醤油色が濃ゆくとも塩分控えめな醤油なのだそう。
 
 
　またベースは鶏油で鶏コクがきっぱりと感じられるようですが、やはり豚のやさしさも垣間見れましょう。すっきりした動物系の旨味が支えられてます。そして落ち着きを強く感じさせるのはやはり魚介系。節系とは予想が付き増したが、蘊蓄書きによると宗田鰹と鯖節が溶けているとのこと。やはり魚介が少し入るだけで全体がますます馴染みやすくなりますねー。因みに煮干も投入とか。しかしニボ感は一ミリもなく、完全なる脇役の立ち位置ですね。醤油ダレ・動物感・魚介感・・・それぞれで複雑にエキスを複雑に！。まさにいろんなエキスが溶け込むカオスが招く、落ち着き感なのでした！。
 
 
 
 
＜麺＞ 色白なストレート細麺は適度に汁を吸い込こみ持ち上げる！風味も少し残す中加水レベル！
 
　色白で外カタな地肌に見えて、そんなハードな感じをさせません。汁を吸い込むというより、濡れてスベルって感覚でしょうか。微妙に全粒らしい粒が打ち込まれており、３％にも満たない感覚。老眼が進みつつある私はすぐには分かりませんでした。箸でリフトすると麺と麺が接しやすく、スープの持ち上げも良さそう。食い進めて中盤あたりになると少し汁吸った感覚になりましょうかねー。そこからが更に麺の旨さでございます。
 
 
　やっぱり麺も旨いね！パツさは影を潜め、スパスパと割とソフトに千切れやすいかな。そしてずぼぼぼぼぼぼぼーーーーっと非常に啜りやすく、スベリもなかなかいい感じ。噛むと風味がやや残るが、汁と麺が合体した旨さの方が印象に残ります。香味油の貼りつきも一部で認められ、トッピングと絡めて食うより、脂エキスと絡めた旨さがいい感じ。こんなことなら・・・大盛りにしとくのだった・・・消費税アップの前に！。
 
 
 
 
＜チャーシュー＞ 鶏豚三種の頼もしさ！どれも出汁に漬け込む手間惜しまずな丁寧さ！
 
　３種のチャーシュー。まずは鶏肉から。最近では胸肉が多い中、モモ肉を使用。これ出汁と煮たような仕上げになっており、モモ肉の旨味が出汁に負けてない感じ。また歯応えがいい感じで食べ応えもあり、なかなか好印象で日本酒に合いそうなイメージでした。
 
 
　また豚肉は２種あって、ひとつはばら肉２枚。これも出汁がとても浸透したイメージで、いわゆる煮豚タイプ。出汁が浸透し、一方で余分な脂が抜けてるようでとても旨い。残るは肩ロース肉です。これも同様に出汁がよく浸透しており、振り返ってみれば「びぎ屋」らしい肉と言う感じ。出汁醤油の円やかさが凄く生きています。肩ロースについては、軽くローストしてあるかもしれないが、いずれせよどれも楽しめる肉でした！。
 
 
 
 
＜味玉にハズレなし＞ 嗚呼・・・淡いけど醤油出汁！カエシの輪郭を少し感じて濃密なのだ！
 
　チャーシューで分かった通り、こちらは「出汁を深く浸透させる」のがトッピングポリシーみたい。味玉は明るい醤油出汁って感じで褐色に染まっており、白身の断面が色合い均一なことから長い時間をかけてると思われます。そして卵黄は半分蕩けていますが、醤油エキスが混じって飴色に輝く！。全体的にフワフワと柔らかい茹で上げで、噛むと緩く震える。歯で潰して卵黄を味わうと・・・やはりマチュアな旨味の他に醤油の風合いを感じ取れ、それが味にも響いているのが実に良い！。嗚呼・・・やっぱり今回も味玉にハズレなし！。
 
 
 
 
　総じまして「もはや学芸大学駅前の商店街名物！華やかさと落ち着きがハイバランスの極旨醤油麺！」と言う感動。東横線で・・・昼飯で迷ったらラーメン！ラーメンで迷ったら醤油！醤油なら「びぎ屋」でして例え消費税が上がろうとラーメン止められないので、益々お世話になると思います。そんな私が自信をもってオススメ！。今後の発展と応援を込めて、とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！。
 
 
 
　　　街角も
　　　ゆっくり秋が
　　　染み入って
 
 
 
　　　肥ゆるオヤジに
　　　醤出汁沁みる
 
 
 
　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！

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＜２０１９．０３＞　醤油つけめん

　本当に暖かくなった！もうこうなったら「汁なし」か「つけめん」をサクッと食おうと・・・今回はまぜそば狙いで東横線・学芸大学で途中下車。桜は見ているだけで、安らぎと新たな脈動のおうなワクワク感を与えてくれるし、人を優しくしくれるみたいだね。目的の店にふられても妙にクサクサとしないし。とはいっても学芸大学駅周辺は、ラーメン屋が多いから単に食いそびれる焦りが無かっただけかもしれません。
 
 
 
 
＜全体＆タレ＞ カエシ塩気と甘味と酸味！単に濃ゆいだけではないぜ！円やかさが濃密なのだ！
 
　おおお！もう食う前から旨いのが決まってるような完成度ですな。醤油つけめん・・・よくあるパターンですが、印象的なのがつけダレの具材＆薬味の微塵木っ端な感覚と、ボリューム多めな風貌。方や麺皿の方は、風流な全粒粉配合の和風な落ち着きを感じる風貌です。海苔一枚、小さく柚子皮一かけらと言うシンプルさ。わびさびの心境すら感じさせます。今回は肉増しや味玉追加をしなかったから、余計にそう思わせるね。
  
　さてつけダレですが、びぎ屋の醤油とくれば外すわけないのですが、やっぱり期待通りに明るさの中に落ち着きある・・・そんな醤油感です。醤油のブレンドまでは因数分解できないものの、カエシの主張はありつつも、尖りがない。刺激少ないようでしっかりと塩気による旨みと香りは通してくる。生（なま）醤油の感覚なんでしょうか。それでいて鶏ガラと煮干系の旨みバランスがよく、滋味を感じる構成にしては、鶏油なのか若干色気も感じます。
  
　醤油系と言えば漆黒系か、または透明感薄く淡い茶色をイメージしますが、こちらは意外と魚介の溶け込みがあるような明るい茶色をしており、その分他の醤油つけダレよりは穏やかな見栄え。そして通りに穏やかなんだが、そこはつけめん向けの濃ゆさを演出。まず軽く淡く酸味を足して、汁系デフォルトよりはややキリキリ感をだしてる。そして塩気はあまり足していない感覚で、一味なのか七味なのか和風スパイス感がエッジをたてます。この系統だとよく「甘酸っぱい」ようなつけダレが多いが、「甘酸っぱさ」がやや抑えめで、カエシにとけた乾物の旨みがより感じられるイメージ。実はこれが後からスープ割するときに生きます。
 
 
 
 
＜麺＞ 流水に締めて風流さが更に映える！全粒の風合い豊かにして加水高めの優雅さ！タレに絡みまくるぜ！
 
　この店では馴染み感じるストレート細麺。やや全粒が配合されているが、モチモチ感がややあって加水は高めな設定です。ボディは軽い乳白色のようで、やっぱりこれも落ち着きを感じる風合い。まだ瑞々しいところを、２～３本手繰ってそのまま何も付けずに味わいますが、もっとさっぱりな風味と思ったら、意外にもグルテンの風合いを感じさせる旨味あり。ブランド塩など振りかけて抵抗なくそのまま食えそう。
 
　麺皿で絡み合いが少ないのがいいね。光沢感あるからすべりがいいのは理解できますが、麺同志が外れやすいのが扱いやすい。麺を引き上げても、つけダレ側にお友達をごっそりと連れてくる麺もありますが、まるで和そばのように扱いやすい。素朴な盛り付けに見えて、扱い易さは崇高です。安心してつけダレへ投入しリフトすると綺麗にまとまろうとします。その調子でつけダレに投入するともっと麺同志が寄り添おうとするのがいいね。麺自体も汁を柔らかく取り込もうとしますし、また部分的に汁の持ち上げも感じ取れる。なのでレンゲで余計にアシストしなくとも、汁との絡み合いが素晴らしいので、楽に汁との一体感を味わえます。
 
 
 
 
＜具材＞「きび」に似ているようで非なる「びぎ」の千切りトッピング・・・清湯醤油系つけめん王道の形式美
 
　実は浮気心のように、食っててなぜか「きび」のつけめんを思いついてしまった。以前は品達にあったが閉店してしまい、今では明大前が主力か？。大抵このような淡麗醤油系のつけめんつけダレは、千切りか短冊切りにカットを揃えられた具材たちがごそっとタレ底に沈んでいるもの。これもご多分に漏れずで、チャーシューやらネギやらがカットされた状態でわんさか入っている。これは麺と絡みやすいような設定と感じますし、実際に絡めて食うほうが旨いです。
  
　面白いと思ったのは薬味。この量がハンパないため、麺のすすり上げや具材を引き上げたときに、全体に貼りつき尽くす。ねぎは理解できるが、この青々とした香草は何？。三つ葉ほど清涼感がないためイタリアンパセリの微塵切りと思いますが、主張し過ぎない青さがとてもいかんじ。これだけでも全体的な印象が高いのだ！。
 
 
 
 
＜スープ割＞ ブーメラン方式：ベースの魚介出汁がゆるやかに復活してくるような旨味の加減！
 
　適当なタイミングでスープ割をコール。満席状態続くなか、一人オペで大変そうで気が引けたのだが、ちゃんと美味しいものは、フルで対応し返すのが礼儀だと思う次第。帰ってきたら見慣れた醤油スープの面持ちです。いつもスープ割で確認してしまうのが「味変化」。単に薄まったというのも悪くはないんだが・・・少し変化があった方が面白く満足度が高い。こちらは、魚介系のエキスがパワーアップしたことで、元々含まれていた乾物系のエキスが復活してくるようです。なので穏やかな力が満ち溢れてくるみたいで、酸味がググッと抑えられ甘味へと転じたような味風景。
 
 
 

　総じまして「緩やかにして凛とした整然さありなむ・・・穏やかかつ淡麗なる醤油つけめん！」・・・と言う感覚。徐々に穏やかな春を迎えると、食うものもまた変化しますが、汗ばむ季節が来る前に穏やかな味わいを求める。清湯でこざっぱりしたつけ麺系が映える季節。ちょっとこのテーマがこれから増えるかも。東横線ご利用でちょっと都合つくなら、こちらは激しくおススメです。まぁ元々何を食ってもハズレない店ですが（爆）。とう言う応援気分冷めやらぬですが、とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！。
 
 
 
　　　桜咲く
　　　公園越えて
　　　気も軽く
 
 
 
　　　足取り軽く
　　　向かうつけそば
 
 
 
　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！
 

＜２０１８．１２＞　醤油らーめん全部入り

　師走にどっぷりと入ってしまいましたね。商店街はすっかりクリスマスムード一色。このムードに心ウキウキしなくなったのは、いつ頃からだろうか。仏教徒であってもクリスマスは楽しかったはず。個人的には、クリスマスツリーが片づけられ、門松が準備され始めたころが仕事のピーク。思いっきり【良いラーメン】を食うことにしております。気分が自然と盛り上がるし、旨く成功させてまた旨いのを気持ちよく食おうよ！と自分に言い聞かせるために。そしてそんな今回の境遇に選んだのは「麺処びぎ屋」さん。おもいっきり定番な醤油らーめんを食べたかったのだった。あれこれ構わず、その店一番の定番を食うと心に決めておりました。
 
 
　
 
＜醤油カエシに鶏油結びついたか甘味芳醇！鶏豚以外の魚介出汁の甘味がじっとり溶け込む王道の旨さ！＞
 
　スープを啜ると、醤油ブラウンのアピールの割には、塩気よりも円やかさ、もっと言えば甘味が前面に出てきます。醤油の味は確かにする。独特も醸造感覚を響かせる香ばしい塩気など。これはカエシとよばれる部分で醤油の出来具合も左右されましょうか。しかしここに甘味を感じさせるのは、個人的には香味油の仕業。とりわけ鶏油の色気ある旨味が正体ではと感じます。次に感じるのはベーススープの穏やかさ。明らかにいい鶏ガラで煮出した雰囲気がありありの、ベーススープ。また動物系に優しさを感じるのは豚肉か豚骨の風味だとも感じます。しかしこれは明らかに魚介出汁のペースが勝っていると思われ、ダブルスープのように方法が明るく芳しく思えます。エグミはないのは当たり前にせよ、すっきりした魚介の印象から、白身系煮干しと節系の合わせ技かと。最後の方になると麺から吐き出される小麦の風合いが汁に移ります。このため一気に甘味が各感じますが、淡い範疇の話。少々濁った方が味がカオスにも感じて、旨さが高まるという人の気持ちも分かるような気がします。
 
 
 
 
＜全粒配合で風味豊か！汁を吸い込んでしなやかになる先には・・・汁の旨みと交わる糖化の旨みか？＞
 
　標準的な太さのストレート細麺。小麦の色合いが淡泊な黄色っぽさを感じさせ、またところどころに斑点を見せるので、全粒配合とすぐ分かります。これは香りや風味が期待できる。茹で上げもそれを損なわないコントロールの良さが感じられるし、余計なぬめりが抜けてすっきり感じられます。やはり小麦の風合いは、醤油味に混じると一気に食用をそそりますねー。半分湿ったような乾き層を奥歯でクチリと噛み潰すと、一気に出汁の味わいと一体化して、旨味が昇華する気分です。しかしこれは汁を十分に吸い込んだ後がよろしかろうと。一気に滑らかになって麺と麺が貼りつきやすくなり、汁の持ち上げがアップします。汁と一体化した旨みが最高潮に高まり、例えばレンゲを駆使してスープ合わせでずずっとすすり上げなくとも、麺だけで汁との一体感を味わえる。もう周りの目も気にせず、ズボボボボボボボボーーーーーっと音たててすすり上げましょう！。
 
 
 
 
＜さすが全部入り！それぞれ出汁浸透覚える、鶏と豚の三種の旨み！酒にも飯にも合う味わい！＞
 
　低温調理のレアチャーシューが流行ろうとも、昔ながらのぶれない旨さと言えましょうか。こういう肉もいいですね。まず豚肉ですが、肩ロースは中華風の食紅を感じさせる色合いで燻が聞いたような香ばしさを感じるタイプ。塩気が熟成してアミノ酸と結合したようなしっかりした旨さが印象的で、これは酒に絶対に合うタイプ。また煮豚タイプのばら肉もいい感じ。これは明らかに飯に合うタイプで、程よく脂が抜けていてトロトロした部分が格別に旨い。鶏肉が旨い。これは腿肉で皮も残した仕上げとなってます。適度な歯応えがまたうれしいと思わせるタイプ。噛むと繊維がしっかりと千切れて肉汁と出汁を吐き出すのが分かる・・・そんな食感です。これは酒でも飯でも両方相性は甲乙つけ難し。
 
 
 
 
＜味玉にハズレなし！醤油と出汁甘味の深い浸透！白身は香り深く卵黄は熟す！＞
 
　醤油らーめんの名店らしく、醤油ダレに漬かった味玉が格別でした。ライトな色合いに見えますが、思いのほか漬かり具合が深く、例えば白身が旨い。白身がとても香ばしいほどに塩気を含み、味わい深い仕上がりです。そして卵黄は、熟成が深く決まっており、塩気の旨さと甘さがバランスよく感じさせます。オーディナリーな味玉に見えますが、実は相当旨いぜ！。嗚呼・・・今回も味玉にハズレなし！
　
 
 
 
　総じまして「都内で間違いない醤油らーめんならここ！まさに王道の現代醤油はレトロとニューウェーブの狭間で輝くのだ！」・・・・と言う感じで少し思いが入ります。この店で王道の一杯食ってそりゃ旨いでしょ！と当たり前なんですが、王道の旨さに今回は力強さを感じた次第。さあ今週の仕事のヤマを乗り切って、またこれ食おうと思うと力が湧く！。ラヲタなりに仕事がんばります。そんな気合で、とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！。
 
 
 
　　　ヤマ場来る
　　　週のビギンに
　　　ゲン担ぎ
 
 
 
　　　不安蹴散らす
　　　旨さのびぎ屋
 
 
 
　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！

＜２０１８．０７＞　【限定】冷やしワンタン麺＋小ご飯

　商店街を南下して、人が少なくなってきた辺りに、びぎ屋はある。なのでだいたい「びぎ屋狙い」な通行人が雰囲気で分かったりします。ちょっとガメツイですが、そんな通行人を早歩きで抜かして行きましたが、それだけでも汗が噴き出る・・・・。たどり着いたら丁度、ランチタイムのピークにあって空きが一席。まんまと確保いたしまして候。
 
 
　しかしまた今回もやっちまった。ライス追加。もう冷やし系の後に残った汁で、スープ茶漬けにすることが、今のマイブーム。なので夏痩せどころか、今年は夏太りしてやんの、オレってバカだよなぁ～。これも先日テレビで、玉木宏が永谷園のお茶漬け海苔を、氷水でつくって旨そうに食ってるのを見てしまったからだ。男前が食うと旨そうな冷やし茶漬けに見えるのだろう。しかし一方、オレが食うと・・・きっとダラシナイ冷めた雑炊にしか見えないのだろうがね・・・。
 
 
 
＜白醤油の円やかなカエシ感と魚介出汁が穏やか！鶏ガラ系は冷えても色気をキープ＞
 
　ちょっと美しいラーメン女子の隣に、たまたま座ってしまった。隣でオヤジで暑苦しいオレが、ラーメンを激しく音を立てて食ったあとに、だらしなく白飯を突っ込んで、ずるずる汚く食うのも知らずに・・・。これってパワハラ？セクハラ？メシハラ？ラーハラ？どれに当たるのだろうと、結構真面目に考えだしてたら集中してしまった。そんな感じで気が付いたら、配膳のタイミングでした。それはこんな麺顔。
 
 
　おおお！見ているだけで涼しくなるねぇ～。受け取った器が冷たいので更にそう思うのだけど、出汁氷があるだけで、見栄えが随分と涼やかに感じます。しかも妙にノスタルジーを感じるというか、今風のニューウェーブ系とは一線を画する質感がありありです。海苔なんて湯気で緩むことがないから、最後までパリパリとしている。そしてワンタン。これがあるだけで、どうしてラーメンはワンランクアップしてしまうのか。ワンタンラーメンとは言わずに、ワンタン麺という別格になってしまうのね。
 
 
　スープがこれまた沁みる～。キンキンに冷やし過ぎると味や風味が飛ぶところを、いい感じの低温でおさまってます。味わいはとても落ち着いていて、全体的に和風感がありあり。魚介エキスがじわじわと効いている一方で、やさしい丸みのある塩気が印象的です。これが実に味わい深く、醤油系の名店・誉とされた「びぎ屋」らしい、白醤油の輪郭が素晴らしいです。塩もブランドなのを使っていると思うのは、カエシに尖りとか引っかかりが一切ないから。もはや塩気自体が出汁と化している。そんなニュアンスです。
 
 
　一方でしっかりと動物系のコクが広がります。豚よりも、こちらは鶏コクのイメージ。冷えると脂が実力を発揮しにくいところを、旨い感じで鶏油の旨みをにじませています。鶏ガラも潜んでおりますが、やはり香味油の影響は明確。上品なだけではつまらないというところを、上手に突いたような味構成ですね。
 
 
 
＜軽くボコついた多加水麺！冷えて引き締まり度がナイス！クツクツ心地よし！＞
 
　麺がきっちりと冷えててよいです。粗熱を取る程度ではなく、しっかりと冷たい水で引き締めた感がつたわります。なので多加水麺であっても、グルテンの風味さわやかに伝えるし、引き締まった歯応えが気持ちよく、クツクツといい感じです。前歯で千切ろうとすると縦に伸びようとしたりして、麺の楽しさをしっかりと表現してる。
 
 
　形状は多少ボコっとした感じで、スープの持ち上げよりも、濡れた感んじでツルツルと滑るようなイメージ。なのでレンゲでスープをすくいながら、麺と一緒に啜るような食べ方がベストでしょう。なので、ズボボボボボボボボボボボボっとしたバキューム音は立てずに済みました。なんとなくラーメン女子に面目躍如。
 
 
　その分、奥歯でグニグニとさせながら潰すことに集中でき、いつも以上に麺を食べているという感覚にさせてくれます。淡い汁のようで以外と麺に絡んでいるのが分かるし、噛むほどに強い弾力がイメージできて、冷やしの醍醐味すら覚えます。
 
 
 
＜しっかり味の鶏モモチャーシュー旨し！味のアクセント！＞
 
　部位の形から、もも肉と察しますが如何に。全体的に淡麗の味風景が広がる中で、味覚のクリッピングポイントと言うか、アクセントを感じる部分です。甘辛いタレに浸った鶏肉は、いかにもご飯に合いそうな味わい。思わずライスの上に乗せてしまおうかと考えてしまいました。鶏の皮を嫌う人も多いようですが、私は皮にこそ旨味と甘みがあると信じるオッサンでして、こういう鶏肉チャーシューは好き。お袋の得意料理にも通じるものでしてね。
 
    噛み締めるとタレに染まった肉汁が溢れる。涼やかな味わいに一瞬炎が生まれるような躍動感がいい。食傷気味だったはずが、頭の中が一気に肉モード！。噛み締めてこそ肉！ってな感じで堪能しまくりです。スープの基調が鶏系だから、味が濃くても違和感がないのでしょうか。古風な鶏チャーシューだけど、伝えたくなる旨さですね。
 
 
 
＜大人しめで上品なワンタン〜＞
 
    シンプルな肉餡の味わい。割と小粒で引き締まりを覚えるイメージ。そして薄味。肩透かしを覚える事勿れ。全体調和が美しいと感じますし、出汁の旨味と絡めて食いましょう。箸でリフトするのでなく、レンゲで一粒づつスープに浮かべながら口に運ぶのです。全体で噛み締めると、薄味に色がさすような旨味の広がりを感じることでしょう。私は敢えて半分残して、最後の締めのライス割に備えることとしました。
 
 
 
＜ライス投入で〆！スープ茶漬けがマイブーム！＞
 
    私の生まれた京都には、水飯（すいはん）と言う食べ方があります。文字通り、ご飯に水をかけて食べるだけ。勿論氷水か冷えた水で頂くのですが、しば漬けなどの京漬物と食う夏の庶民のグルメです。 何となく子供心におぼえていて、この歳になって冷えた汁で食べる飯茶漬けのエレガントぶりに気がついた次第。
 
 
    そんなイメージとダブらせて食うと美味いぜ！。出汁氷水が、白飯の熱で溶けます。飯が完全に汁浸透なりきる直前で食うのが一番です。出汁の旨味と、飯の旨味と甘味が咀嚼で合体する味わい変化を感じるのが痛快。時々ワンタンがアクセントとなって食欲をそそる。気がつくと汗が引いてるのが分かります。暑い時は、体の中から冷やして行くのが、いいような〜。
 
 
 
 
　総じまして、「冷やしが癒しなる真夏日のご馳走セット！」と言うほかありません。暑い中、駅から少し歩きますが、この一杯はそれに見合います。ノスタルジーと淡麗感で夏を乗り切ろう。これは今回は思いつきで訪問して、大正解だったと自分を褒めます。ごちそうさまでしたと、心の中で呟いたところで・・・・さて、隣にいたはずの美しきラーメン女子は、既に茶漬け作戦の前に退店していた〜。こう言うのも旨いと目で教えてあげたかったが、⚫️⚫️⚫️ハラスメントにならずに済んだかな。そんな感じで猛暑の夏の恋と一緒に、昼飯が終わりました。そんな儚さを感じながら、とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います！。
 
 
 
　　　寝不足で
　　　猛暑ひどくて
　　　へばっても
 
 
 
　　　ラーメン食いたし
　　　癒しの冷やし
 
 
 
　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！！
 

＜２０１８．０３＞ 醤油らーめん 半熟味付玉子入り

　到着すると行列ないので、休みか？？と焦ったけど、しっかりと中は満席でした。ほんの数十秒待ってたら入れ替わりに入ることができてラッキーです。隣客が食ってた「つけ麺」が妙にうまそう。そうか、暖かくなったから、つけ麺気分ってのも分かるよねー・・・・。ちょっと選択ミスったか？まあ、また来て次につけ麺を食えばいいことさ。なんて席についても春気分で気もそぞろですー。
 
 
 
＜醤油カエシと鶏油円やかさのかけ引き！鶏豚煮出しと節系エキスのバランス！ホント良くできてる！＞
 
　実は昔、祐天寺で下宿してまして、この界隈は詳しいのです。東京のハイソなエリアなんですが、庶民的な商店街もあったり、安い定食屋があったり。時は過ぎて懐かしの馴染み店の多くはなくなったが、やはりこの界隈の空気を吸うと、少し若い気になるー。そんな思い出に浸ってたところで、配膳が完了。それはこんな麺顔でした。
 
　おおお！ネオ中華っぽい色合いのようで、もっているオーラがどこか王道の懐かしみのある、ハイブリッドラーメンやね！。スパッとキレを感じる濃い口醤油感がありますが、どこかしら丸みを感じるブラウンの色合いがなんとも和ませます。一方で表層に漂う香味油は、色気を感じます。神奈川淡麗系に、少し落ち着きを与えたような面持ちで、こういうのは結構好きなタイプ。
 
　まずは一口目。やはり最初は「醤油感」と「鶏系の煮出し感」でしょうか。キリリとしたカエシの塩気を感じる一方で、鶏油が効果的に響きます。濃密すぎないライトな円やかさで、決してしつこくないところがナイス。また、丸鶏をつかったような鶏エキスの芳醇さがすばらしい。動物系の旨みが分厚いような、それでいて透明感があるような・・・・表現しにくい豊かな味わい。しかし鶏そばではなく、その他のエキス感の存在がやはり複雑にからみます。
 
　食べ進めると、徐々に甘味のほのかさが、強調されてくような味の風景。ベースのスープに含まれている魚介系がじわじわと広がりを見せ、主に節系の香ばしさに酔いしれます。豚のエキスや、煮干系、その他乾物も溶け込んでいると思いますが、ここが少し神奈川淡麗系とは少し違うかなと、浅知恵ながら妄想する次第です。
 
　また、醤油もじょじょに丸く感じてゆく。麺から滲むグルテンの風合いが溶けて、スープに影響を与えたかと思いますが、もう少しはっきりとした甘味の輪郭もあるような、ないような・・・。その不思議さもこの店の面白さの一つでしょうか。何度も食べなれたタイプの一杯なのだけど、毎度毎度発見があるから、通いたくなるのかも・・・。
 
 
 
＜全粒混じりで程よい締りのあるストレート細麺！＞
 
　一番好きなタイプの一つ。ストレート・細麺・全粒入り・・・という３つのポイントがナイス。加水は基本的に低めがすきなのだけど、スープとの相性にもよるので、ケースバイケースで変わります。とにかく、麺の風合いがきっちりと伝わる上に、全粒の見栄えがとても興奮します。加水は低からずって感じで「中」という感じ。全体的に引き締まりがあるから、前半は歯ごたえで、風味を味わいます。中盤から後半にかけて、汁の吸い込みと攪拌により、グルテンと汁の融合する甘味を堪能する。そんな楽しみ方で、最初から最後まで飽きさせないねー。どこの製麺所でしたっけ？（三河屋？？）。なかなかやります！。
 
　多少のぬるつきが表面にあるのか？口当たりが滑らかで、ニュルニュルと滑り込んでゆく感じ。麺と麺の毛細管現象もさほど感じないのに、スベリ滑らかでライトな感じで食えるのもいいですね。これが、つけめんになったらどんな感じなんだろう・・・・ちょっとすでにそっちが気になりだしたー。
 
 
 
＜味玉にハズレなし＞
 
　白身に醤油系のつけダレが、均一に深く浸透しているのが伺えます。それはまるで「コーヒー牛乳」のような色合いで、もし甘かったらプリンと勘違いしそうです。また卵黄は言うに及ばず、タレが染み混んでねっとりと濃厚に変化。深い味わい。塩気が卵黄と絡んで熟成すると、なぜか甘く感じるのはアミノ酸の働きなのか？？　
 
 
 
＜チャーシューとは何たるかを伝えたくなる本質的な味わい！＞
 
　昨今、低温調理法が広く定着化して、あちこちでレアチャーシューが当たり前状態になってますが、こういったトラディショナルな技法も、もっと見直さねば！。豚の二種チャーシューでして、ひとつは「肩ロース肉の焼き燻」風で、もう片方は「ばら肉の煮込み」風。後者はよく見かけるけど、前者は最近機会が減ってきたような気がします。ロース肉はぎゅっと旨みが凝縮しているようなイメージ。歯ごたえはそこそこありつつ、噛むと旨みが広がり、噛むことと旨みに関連性がある気がします。ばら肉はイメージ通り、周囲の脂身はトロトロで脂の甘味をダイレクトに堪能させてくれ、赤身はスープを吸い込んで、また別の旨さに昇華しています。
 
　こうなれば、次回はチャーシュー増しにするしかないな・・・。
 
 
 
　総じまして、「本当に知ってる？王道の味わいと斬新な発想を併せ持つ、ハイセンス醤油そば！！」と言う感じでお伝えしたい！、何だか抽象的すぎますが、安心感と先進性を伝えたかっただけー。あしからず。思わず春の陽気にハイテンションになってしまいました。ともあれ、仕事に忙殺されるまえに、すかっと一時でも忘れさせてくれ、陽気にさせてくれた一杯には感謝です。旨かったです。また来ます。と言うことで、陽気な気分のまま、とっとと最後に詠っていつものように締めたいと思います！。
 
 
　　　雨風が
　　　夜に駆け抜け
　　　弥生入り
 
 
　　　ほのぼの陽気
　　　円やか醤油
 
 
　お粗末！と言うことで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！
 

＜２０１４．０８＞　白醤油らーめん


【スープ：白醤油って・・・黒の引き算ではないのが良く分かった！むしろ足し算？因数分解？】


＜酸味後味を感じさせない醸造感⁉︎ 白醤油のカエシがピッチリ！＞


　こだわりが窺い知れる質感。以前は普通の醤油らーめんを食して感銘しましたが、今回の「白」も中々の仕上がり感。「白醤油」と言われると、「淡麗」系な味の構成かな・・・と予測しておりましたが、いやいやどうして、「しっかり」「ぴっちり」とした味わいに「円やかさ」も感じられる。なんとも贅沢な味わいを感じます。


　「白醤油」ダレのカエシの雰囲気が、濃ゆくてスッキリしていますかね・・・。そして後味に、醤油系の醸造感を感じさせる酸味が薄いように感じます。なにやら券売機の下の方にあったPOPを今更ながら思い出すと、大豆でなくて「小麦」らしい。醤油のピルスナーということか（ホップ感はないです）？　この個性もあってか、醤油ダレの塩気がストレートにイキイキとしているように感じ取ります。


　その一方で、いつもの醤油に感じるような、カエシ味わいのエッジングに「甘み」がない。この感覚が、より塩気をピッチリと感じさせるというか、ピントが合うという感覚です。塩らーめんと見まごう仕上がり感。もっとも、このスープには、あのブランド・・・沖縄粟国島の塩を使用しているとか。カエシがどうのこうのと申し上げておっても、この粟国の底力だったりするかも。感覚って曖昧なものですが、感じ方も自由な点は、ご容赦いただきたい。


＜鶏豚もしっかり感じさせつつ、香ばしさが光る魚介の風味！＞


　冒頭で「淡麗かも」という予測に肩すかしを食らいましたが、その一因は、鶏豚のエキスの芳醇さにあるかもしれません。配膳の瞬間、少し量がすくないかも？という不安が過りますが、食し終えてしっくりとくる食べ応えあり。鶏豚エキスの影響かと思っています。鳥取大山の地鶏？らしいのですが、鶏ガラのみでなく、丸鶏らしい豊かさも感じ取れます。そこに、豚骨の丁寧な煮出しがあるようで、そこに淡い濁りがあるようです。香味油で色づけする感覚は少なく、出汁そのもので食わせる／勝負するといった潔さもあったりして。


　また何と言っても「魚介」の香り豊かさの余韻がすばらしい！全体的にすっきりしている割には、まるで鶏豚を突き抜けるような「香ばしさ」の筋が通っています。最初は節系の香ばしさが濃いな〜と思って味わっておりました。しかし、煮干系の円やかさも下味にしっかりと染み入るな〜と、徐徐に感じ出したりする。後から思えば、この出汁は、いろいろな具材の味わいの主張があるのに、全体としてハーモナイズされている。濃ゆいのに濃くない。バランス感あると同時に、「ピントが合っているな」と痛快にすら思えますよ・・・。


【麺：むしろ「白醤油」だと麺の本来風味が際立つかもしれませんね】


＜密度感ある歯応えに、粉の熟成風味も力強い！＞


　白醤油の方が風味が映えるのか・・・。実は麺がより旨く感じた。


　私の好みに実に合っていたかも。ストレートで捩れが一切ない美しい流麗さを保つ麺。そして密度を高く感じる潰し込みがある一方で、そんなにパツパツではない。程よいクッシリ感というと普通すぎるか・・・。そして芯を若干のこすのに、そう感じさせず全体的にクシクシとした歯応え／千切り感で楽しむ。最初の一口から、最後に汁にただよう一本まで風味良く楽しませてくれましたわ・・・。


　微妙に麸のような粒が織り込まれておるのね。そのパーセンテージたるや５％もなく３％以下の微妙さなのだけど。練り水の影響もとても少ないし、グルテンというより、粉の素性の素晴らしさを存分に味わった崇高な麺でありました。これなら毎日でも食いたい。


＜きめ細かい地肌でスベリ良く、しなりも緩やかで上品＞


　風味に酔い過ぎてスベリの記憶が薄いが、前半は表面に極薄な滑り層があったのをかすかに覚えている程度。そして、後半はかすかに汁を吸った影響か・・・多少しなりが緩やかになったような感覚。麺全体のしなりがしなやかになって、クシクシと千切ったあとは、するすると心地よく舌と内頬を駆け抜けていったような・・・。冷しらーめんなら、どんなスベリ感になるのでしょうかね。まだ夏の残り香があるうちに、冷しを試してみたくもなる。


【具：技がシブイぜ・・・・】


＜定番着実な二種チャーシュー！ハード＆ソフトな組合せ＞


　これがまたテクニックの確かさを感じさせる２種の調理法です。食紅を使わないものの、窯で焼き上げたような香ばしさと表面的な固さを醸し出すロース肉チャーシュー。旨い中華屋のチャーシューそのものでして、タレの甘みもまたよく染み込んでいて、箸休めには最高。そして、バラ肉チャーシュー。皮をそのまま残しながら煮込んだ感覚で、コラーゲンがとても豊か。ぷるぷるした脂身が最高。チャーシューのテクニックも素晴らしいし、ちゃんと定番たる二種を提供してくれるのが、実に嬉しい。すっかり世間に浸透したレアチャーシューもいいけれど、こういうクラシカルなチャーシューも素晴らしいもんだと再認識させてくれました。


＜二種メンマと言う遊び心＞


　ここまででも相当楽しませてくれたこの一杯。最後にメンマについて一言。穂先メンマの淡くて優しい歯応えと、定番コリコリメンマの二種を提供してくれます。嗚呼、最後の最後、隅から隅まで、手抜かりがないね！改めてすごいテクニックの凝縮を感じさせてくれました。

　
　まだ語り尽くせ切れないかも・・・・。この丼も、分かりにくいかもしれないけれど、いい器です。重みといい、うわ薬のつるつる感といい・・・・。きっと少しばかりいいものを使っていると思えてならない（褒めるの・・・もうこの辺にしときます）。


　総じまして、「上質で・・・しっかりとした白醤油らーめん」というそのままストレートな印象ですみません。少なくとも、淡麗と思わせながらパワーも持ち合わせる白醤油というイメージは確かかと。むしろ、前回は普通の醤油が気に入ったというなら、印象が随分かわったなという肩すかし感はない確実な一杯かと思われます。白黒をこれだけ同じボルテージでまとめる醤油ラーメンを、私は大きく評価したかったわけで、ついつい個人的な応援感情が入ることは、ご理解いただきたい次第。レビューとはそういうもんかもです。


　さて食って旨さについつい熱くなったが、季節はいきなり秋の気配。コンビニなんかでは「秋味」系のビールが陳列を賑やかにさせていますね。私、いろいろありまして、結局、「川崎」に今後は昼間の拠点を移すことになりました。今後は、京浜間の一杯を攻めることになるかもです。どうせなら、横須賀とか、厚木あたりに飛ばされて、東京までの帰り道の店を食い尽くすという野望もあったのですが（爆）。なので詠います！


　　　盛夏すぎ
　　　虫の音響く
　　　帰り道


　　　疲れた身体
　　　旨さが染みる


　お粗末！ということで家族にも感謝しながら合掌！今日も本当にごちそうさまでした！！！


＜２０１３．０６＞　醤油らーめん

【スープ：鶏コク！醤油ダレ！節魚介！バランスよしで相互に楽しむ】


　寡黙な店主に食券を渡してからする行動も、人それぞれ個性がでますな。大抵の場合、スマホいじり。隣のお客は文庫本にふけっておられる。私は写真の準備と店内をきょろきょろと観察。中には小さいメモとペンを取り出して、何やら情報や予定の整理などをされている。ここに来るまでに、全く違った生活を送っていて、たまたま偶然に同じ店に入り、同じものを食べる。共通項は、みな「ラーメン好き」ということだけ。そうこうしていて８分経過して、お待ちかねの一杯が配膳されます。


　　　正直言って見慣れた麺顔だが・・・やはり期待を寄せる醤油ブラウン！


　撮影をささっと終えて早速スープから啜ると・・・その味わいに「やはり明るい醤油」と思える人気店ならではのオーラを感じますな。そして、明るさ一辺倒でない「質実さ」もしっかりと後追いでやってまいります。その「質実さ」に落ち着き感を感じるのですが、これは節系のピッチリ感と他の魚介による和風のコクを感じる。この時点で実にバランスの良さを感じ入る。さて改めてもう一口をと第二投目を啜る。すると今度は、


　　　鶏コク深い！そして・・・醤油感もありつつマイルドやん！


　またファースト・インプレッションとは違った印象を持ってしまう。そしてその後以降は、それらを意識し過ぎたのか・・入れ替わり立ち替わり交互に押し寄せる旨味の波状攻撃。しかもナチュラルなさざ波。なるほど・・・いろいろなものの、トータルなバランス感を感じてしまいますな・・・。それに全体的に角がなくスルスルと飲み干してします。食後の喉の乾きも無縁。なんだかそれだけで嬉しくなってしまう崇光さが嬉しいではありませんか！


【麺：クッシリ感がしっかり演出されて熟成度も楽しむ】


　　麺がまた嬉しいではありませんか。キレイなストレート麺でして、白みがかった地肌と練り水からの発色と思える明るい黄色に、自然の風合い感を感じます。歯応え的には、クッシリとした味わい！


　　　クッシリ感の中に粉の熟成かんじますやん！


　粉の潰し込み感があり、また全体的に腰つきがちょいハード。それが時間が経つに連れて、少しだけ汁を吸い出す。スープにも小麦粉の風合いを写しながら、徐々に旨味を吸い出し、しなやかさをプラスしてくる。よってスベリも良くなる。薬味の葱も麺に貼り付きだして、淡い歯応えと味わいを移す。モチモチ麺もよいけれど、やはり「そば」たる物腰を表すこのタイプの麺は、やはり個人的には好きな部類だな・・・。


【具：二種類の肉、二種類の味わい明らか】


　さて同じように見えて、実は二種類のチャーシューでありました。一つは、バラ肉。赤身と脂のローム層が鮮やかで、見るからに旨いに決まっている。味わい的にも、しっかりとした漬けダレの染み込みの上質なテクニックを感じ、タレの独特な風合いが淡い程度によく染み込んでいる。旨し！

　さらにもう一つは、ロース肉系。歯応えがまた違った感覚で、少しばかりの歯応えを楽しむタイプだね。スープの味わいと肉の旨味だけでクッシル食える肉片。麺とスープが主役と割り切った中で、脇役を腹に決めた控えめさが、逆に味わい深さを明らかにする。電車賃がかからなければ、チャーシュー追加で対応したいところでありましたな。


　総じまして、やはり早く帰りたい気持ちを抑えてでも、来て良かったと思える一杯！これから梅雨の季節、駅から遠いところとか、遠回りして食いに出かけるのがとても億劫に思えて来る季節。されど、だからこそ、雨降りで食う一杯は、失敗したくない。もしそんな気持ちなら・・・ここの一杯は実におすすめであったり致します。なので詠います！


　　　曇天を
　　　仰ぎ悩みて
　　　傘を持つ


　　　外でお仕事
　　　レッツ びぎン也


　お粗末！ということで家族にも感謝しながら合掌！今日も本当にごちそうさまでした！