華やぐ香辛料に魅せられて...「チャイニーズレストラン　わさ」、料理たちが奏でる華やかな香りのさざめきを、肺の細胞ひとつひとつで体内に取り込んでみようではないか！ : わさ

やはり山下さんの中華は素晴らしい。甘味と辛味に、華やかな香辛料の香りをまとわせ、一連の料理の組み立てに巧みなに抑揚をつけてくる。その味調の起伏がもたらす調子の高さに、思わず「上手い！」と唸ってしまう。今回のお食事会は、改めてその組み立ての上手さに打ちのめされた会であった。

２０１６年１０月２９日（土）、１８：００。とてもステキな３人のグルマンさんたちと「チャイニーズレストラン　わさ」でお食事をご一緒させていただく。本日、お誘いいただいたグルマンさんは、これまで何度もお食事をご一緒させていただいており、とても素晴らしい方であることは分かっているけれど、この日初対面だったあとのお２人も、明るくてとてもステキなお２人で、この日のお食事を本当に愉しくいただくことができた。以下、お食事の内容について、出来るだけ詳細に書き綴っていきたい。

カウンターに座って、まずは、ビールで喉を潤していると、山下さんから「今日は、よろしくお願いします」のご挨拶がある。ほどなく、コースのスタートとなる。

１．青森産雲丹とホタテの揚げ餃子
「わさ」さんのスペシャリテである。一口でいただくと、青森県産の雲丹の風味が香り、パリリと噛みしめた餃子の中から、慎ましやかにバターの風味が漂う。雲丹の風味を覆い尽くさないバターの慎ましやかな余韻がずっと残り続ける。

２．枝豆とＸＯ醤
干海老や干貝柱の味わいは深く、唐辛子、にんにくがピリリと効いて小気味よいアクセントになっている。さっぱりと枝豆とあわせているのも好印象である。

３．金華鯖とからすみ
"幻の鯖"、金華鯖。三陸、金華山沖の黒潮と親潮がぶつかり合う冷たい海で育った金華鯖は、やはり脂ののり方が違う。これは他の中華料理店では味わえない「わさ」さんならではのアクセントといえるだろう。

４．チャーシューと柿...
チャーシューに甘味をあわせてくるあたりが面白い。濃厚な雲丹の揚げ餃子で始まり、そのあと２品は比較的和の要素が強い料理で抑え目に推移し、ここで中華の定番、シンプルなチャーシューに、甘味をあわせてくる。この一連の味の小気味よい変化に、心ときめく！

５．棒棒鶏（ばんばんじー）、きゅうりを添えて
ジューシーな蒸し鶏を胡麻の濃厚な風味が包み込む。これもこれまでのお料理の組み立てに対して、香りの変化が愉しめる一品だ。瑞々しいきゅうりの爽やかさもよいアクセントになっている。

６．豚肉の香料煮（こうりょうに）
ほろほろとほどける。仄かな八角の風味がなんとも中華らしい。

７．モンサンミッシェルのムール貝、つるむらさきに椒麻（ジャオ・マー）という四川料理のおソースに山椒、フレッシュとまと
モンサンミシェルのムール貝らしく、身は小振りだけれど、貝の旨味が凝縮している。つるむらさきの野性味溢れる味わいと独特の粘りを、椒麻（ジャオ・マー）というごま油の香り高い四川料理のソースが包み込む。山椒が全体をピリリと引き締めているのも好感が持てる。これは素晴らしい一品であった。

８．たら白子の揚げ物、紅生姜を添えて
立派なたら白子の揚物が饗される。かなり山椒の辛みが効いている。ここでも香辛料が効果的に使われている。紅生姜もこの料理にとてもよくあっている。

９．北海道産のいくらを使ったビーフンのいくら丼
ビーフンを使ったいくら丼というのが面白い。この冷たい丼はさらりと、さっぱりといただける。

１０．レバと香草の辛味ソース和え
ここで、今度は反転、強烈な一品が饗される。表面に軽く火を入れたレバを鮮烈な辛味ソースに載せ、上から香草（シャンツァイ）を振り掛けたものだ。一緒に混ぜていただくと、香辛料華やかな辛味ソースの鮮烈な風味から、レバの、感情を内に秘めたような悩ましげな表情が顔を覗かせる。そして、最後にシャンツァイの突き抜けるような香りが驟雨のように鼻先を駆け抜けてゆく。

ここで、今日ご一緒させていただいたグルマンさんのお一人が、ご飯を注文される。グッドアイデア！すかさず、わたしも同じものを注文し、辛味ソースに絡めて、ソースを残らずいただく。

１１．グラニテ
ここでお口直しのシャーベット。

１２．松茸の春巻き、上湯を添えて...土瓶蒸しのような...
最後に、コースに追加でお願いした松茸の春巻きをいただく。春巻きは上湯の入ったカップとともに饗される。山下さんから「一緒に召し上がっていただくと土瓶蒸しをいただいているような感覚になります...」とご案内がある。どこまでも上品な一品であった。

１３．餃子...焼き目のないもの（手前）と焼き目をつけたもの（奥）
ここで、２つの餃子が饗される。小振りな餃子であるが、これが滅法旨い！

１４．担担麺
最後は、担担麺の〆となる。わたしはあんまり辛すぎる料理は得意でないのだけれど、この担担麺は、わたしの許容の範囲のギリギリくらいの辛さである。

１５．杏仁豆腐と栗の甘露煮
最後に杏仁豆腐と栗の甘露煮をいただいて一通りとなる。やはり山下中華は素晴らしい。これだけさまざまな食材の妙味を愉しませてくれるお店というのは、中華というジャンルを超えて、「チャイニーズレストラン　わさ」が図抜けていると思った。また、近々再訪を果たしたい！

。・。・゜★・。・。☆・゜・。・゜。・。・゜★・。・。☆・゜・。・゜。

２０１６年１月１２日（火）記す

『表情変わったけどやっぱり美味しいね！...「チャイニーズレストラン　わさ」、１年ぶりの再訪。恵比寿に移転しても通い続けたいお店です』

そこには看板もなにもありません...暗がり中に曇りガラスがぼうっと浮かび上がります。そして曇りガラスの向こうは暖かな光に満ちあふれていて、光の中を数人の人影が揺らめくのが仄のかに視界に入ってきます。

目黒区八雲にひっそりと佇む「チャイニーズレストラン　わさ」。２０１６年１月１２日（火）、この飾り気のない中華の名店で過ごしたひとときについて以下書き綴っていこうと思います。

カウンター席は満員で、Ｌ字に厨房を取り囲む格好。山下シェフの調理は全て手に取るように眺められます。明かりを極力落とした静かな店内で、本日のコースがスタートします。まずは、ビールで喉を潤しているとさっそく１品目が饗されます。

１．めいらくのカットバターを使った雲丹とホタテの揚げ餃子
「一口でお召し上がりください」とのご案内があります...たしか以前お伺いしたときは、雲丹は餃子の中に入れてあったと記憶しています。そのことをお伝えすると、「雲丹を（餃子の）中に入れると、どこの雲丹を使ってんの？...という感じになっちゃうんで、上に乗せるようにしたんですね。上に乗せると誤魔化しがききませんので...」とのお応えです。

また、そんなに旨みが立ちすぎてないバターをお使いなんですね、というと、「ええ、ええ、めいらくのカットバターです。これにカルピスバターみたいな強いのを使っちゃうと旨みが立ちすぎちゃうんですよね。だからうちではこの餃子にはこのカットバターです」とのお応えです。

２．徳島県鳴門の蓮根と自家製のＸＯ醤（中央のソース）
しっかりとした存在感のある瑞々しい蓮根を揚げたものだ。装飾を排したそのシンプルさに好感が持てます。下に敷かれた自家製のＸＯ醤が良い引き立て役になっています。

３．からすみ...そのままと炙りを入れたもの２種
炙ったものと、そのままと２種のご用意です。舌の上で太陽の陽の光を含んだ緻密で滑らかなからすみの舌触りが、一瞬明滅して、しばらくほのかな余韻が口腔にたゆたいます。

ここで白ワインを２種いただきます。最初の白は、Ｃｏｔｅ　ｄｅ　Ｂｅａｕｎｅ　Ｂｌａｎｃ　Ｌｅ　Ｃｌｏｓ　ｄｅｓ　Ｔｏｐｅｓ　Ｂｉｚｏｔ　２００３。シャブリ。魅惑的な香りと果実味、酸味の豊かな白ワインです。また、ご一緒していただいた方の方は、ビトウィーン　ファイヴ　ベルズ・ホワイト。オーストラリアビクトリア州の白ワイン。すっきりとした白です。

４．蒸し鶏...胡麻ときゅうりを添えて
うん、美味しいです。胡麻の風味と蒸し鶏のこの滑らかなテクスチャの相性のよさは凄いですね！そこにきゅうりの瑞々しさが素敵な点睛を添えています。

５．春巻
「春の山菜を巻いた春巻です。こごみ、ふきのとう、タラの芽、春キャベツ、たけのこ、ザーサイ...などなど。黒いのは味噌ですね、てんめんじゃんで炒めたふきのとうです。それに、山椒塩、酢橘とそら豆をお皿に散らしています。そら豆は巻くよりも、こんなふうに焼いたほうが香りがあ
出るんです」とのご案内があります。

これは、前回お伺いしたときと印象が違いました。前回の春巻はもっと皮がきっちり巻かれてカリッカリに揚げてある印象でしたが、今日のは薄めの皮の下から春の山菜の風味が華やぎます。素晴らしいです♪

６．のどぐろの山椒風味、炒めたほうれん草をあしらって...
これも好感が持てる一品です。のどぐろの芳醇な脂と真っ青なほうれん草のサッパリ感がとてもマッチしています。

ここで、紹興酒をボトルで頼んじゃいます。中国浙江省紹興市　紹興大越貴酒。やっぱり中華には紹興酒です♪

７．辛味ソースにトマトとレタスの和物
辛味ソースにフレッシュなトマトとレタス。シャンツィーが小気味良く効いています。

８．白子　北海道の鱈白子　もう終わりの時期だそうです
北海道産の鱈白子の素揚げです。ライムでさっぱりいただきます。

９．北海道産とうもろこしのスープ
加糖しているかと思うくらいの甘みのあるスープ。とうもろこしは日が昇る前に採ると旨みがどんどん増していくそうです。

１０．鮑、青梗菜のソースと鮑の肝のソース（砂糖、胡椒、すましバター、オイスターソース、甘酒）を添えて...
東銀座のお師匠さまの定番でもある、青梗菜のソースと鮑の肝のソースを添えた鮑。青梗菜のソースはお師匠さまのところより甘みがある感じかな...

１１．高坂鶏
丹波篠山高坂鶏。脂のりといい、肉質といい、ブレス鶏を思わせるような優等生な鶏ですね。

１２．梅山豚を使った餃子
梅山豚="めいしゃんとん"を使った餃子です。これは脂がしっかり入った豚肉ですね♪とっても美味しいです。

１３．炒飯
炒飯。よいですね。中華はやっぱりこれでなくっちゃ！目の前で山下さんが中華鍋を振るってくれます。パラパラのチャーハンが美味しくないわけがない！

１４．杏仁豆腐
「最初に杏仁豆腐だけ食べてみてください。２回目にスープを掬って食べてみてください。食感が多分変わると思いますので...」とのご案内があります。食後酒、フランス　アルザス、Ｊｅａｎ　Ｇｉｎｇｌｉｎｇｅｒ　ジャン　ジャングランジュと一緒にいただきます。

１年ぶりの「チャイニーズレストラン　わさ」。大分印象が変わりました。以前は、もっと「スパイス使い」の華やかなイメージがありましたけど、今回はシックに引き締まってる感じでしたね。でも、これもなかなかよいですね♪近々、恵比寿に移転予定だそうですよ♪再訪確定です！

。・。・゜★・。・。☆・゜・。・゜。・。・゜★・。・。☆・゜・。・゜。

２０１４年１１月８日（土）記す

『"岐阜の天才中華料理人"の血脈を受け継ぐ中華の名店...「チャイニーズレストラン　わさ」、しかしでも、そこで饗される料理には紛れもなく山下シェフ独自の鼓動が脈打っている』

２時間半ばかりのランチのあいだ中、白胡麻、辣油、バター、ケッパー、香草（シャンツィー）、シナモン、クローブス、山椒、八角たちはメインの食材の周辺で不断に立ち騒ぎ、常に味覚と嗅覚を刺激し続ける...白イカの揚げ物の上に縮緬雑魚辣油をかければ、白イカは、雑魚の黄金色の輝きによって視覚的に繊細化され、素揚げした素朴な味わいが辣（ラー）の刺激によって途端に引き締められる。あるいは、眩いくらい透明感のあるレタスの炒め物の下に隠れていた白ごまの風味漂うよだれ鶏を口に放り込んだ途端、その力強い旨味に圧倒されると同時に、シャンツィーが、通り雨のように南国の生彩を加えて駆け抜けていく。

しかしそれにしてもなんと豪華な味覚の饗宴であろうか...２０１４年１１月８日（土）、都内屈指のヌーヴェル・キュイジーヌ・シノワーズの名店「チャイニーズレストラン　わさ」で堪能したこの味覚の饗宴について、以下書き綴ってみたいと思う。

１１：４５、都立大学駅に降り立ち、目黒通りから中根交差点を右折して自由通りに入る。徒歩１５分程度であろうか、左手に「チャイニーズレストラン　わさ」の看板が視界に入る。入店して予約名を告げると、カウンターの奥の席に案内される。「チャイニーズレストラン　わさ」では、今年の６月からアラカルトをやめ、４，５００円のコース１本に絞っている。生ビールをオーダーしてさっそくコースをスタートする。

１．帆立と雲丹の揚げ餃子風　バターソース入り
この「チャイニーズレストラン　わさ」を切り盛りする山下昌孝シェフが、あの"岐阜の天才中華料理人"の血脈を受け継ぐ料理人であることを知らぬではないものとしては、このスペシャリテの、バリリと噛みごたえのある揚げ餃子に包まれた餡の中から、むせるのではなかろうかというくらい、香り高いバターソースの香りがたちのぼるのを受け止めた途端、あのコンクリート打ちっぱなしの「開化亭」の外観が、はっきりと瞼の裏に素描されてしまうのを押しとどめるのは中々に難しい。

しかしでも、このあと見ていくように、この「チャイニーズレストラン　わさ」は決して「開化亭」の２号店ではなく、そこには紛れもなく山下シェフ自身の鼓動が脈打っていることをあらかじめ断っておきたい。

２．ケッパーソース、臭橙（かぼす）のドレッシングを敷いたお皿の上に、蓮根、ホタテを載せて
ケッパーの酸味爽やかな極めて軽やかな前菜である。中でもホタテが素晴らしい。ひと噛みすれば、繊維の細かいホタテの肉質から、あのホタテ特有の個性的な風味が立ちのぼる。そしてそれをケッパーやかぼすドレッシングの爽やかな酸味が包み込み、ホタテ特有の風味の突起とでもいうべきものを、すぐさまなだらかになめしていってくれる。

３．皮蛋豆腐と辣油を垂らした胡麻ペースト
裏ごしした皮蛋の黄身と寄せ豆腐とをあわせ、その上に、皮蛋の白身部分が細かく賽の目状に刻んで振りかけられている。実に淡白な味わいであるが、一緒に饗された辣油のかかった胡麻だれをかけると一気に表情が一変し、胡麻と辣油の力強い風味の中で皮蛋のゼリー状の食感を愉しむ一品に変貌する。

４．焼豚にレモンの身を添えて
この焼豚は、普段ラーメン店などで口にする焼豚とは比べ物にならないくらい、複雑な風味と奥深い味わいを持っている。そう感じさせるのは、おそらくスパイスによるものであろう。シナモン、クローブス、山椒...おそらくそれ以上のスパイスで味付けされているのが手に取るようにわかる。普通の焼肉を食べるのとは比較にならないくらい気分に華やぎを与えてくれる素晴らしき一品である。

５．塩揉みした鰤（ブリ）、水菜のサラダを添えて
水菜、ザーサイ、シャンツィー、ミョウガを胡麻油で和え、鰤の上に載せた一品。シャンツィーの量は、極めて控えめである。お刺身のような鰤と一緒にサラダをあわせて咀嚼してみる。と、注意深く耳を澄ましせば、紛れもなく遠くでさざ波の音が聴き取れる...そんな慎ましやかさでシャンツィーが自らを主張しているのをはっきりと舌の上で聴きとることができる。「開化亭」もシャンツィーを有効活用した料理が多いが、「チャイニーズレストラン　わさ」の香草の使い方は、それをより繊細化したデリケートなものである。

６．胡麻油を使った春巻き
この春巻きは迫力があった。しっかりと巻かれた皮は高温で揚げられており、その表面は箸で持ち上げるのに難儀するくらい、湿り気とは金輪際縁を絶ったカリカリの仕上がりとなっている。（箸先で突き刺そうにも叶わないくらいの硬度である）これをひと噛みすれば、あたりに響くようなバリっという皮の割れる音とともに、熱々の湯気が一気に立ち上る。と、口中に筍、牛肉の詰まった餡が溢れ出し、むせ返るような感動を覚える。

７．醤油ベースの辛味ソースのよだれ鶏、サッと炒めたレタスを載せて
これは、おそらく「開化亭」にはないメニューである。しかしでもこの鶏の上にかかったソースの旨みたるや途轍もない。厨房で「よだれ」と書かれた調味料入れに入ったそれなのだけれど、帰り際、これを分けてもらっているお客さんがあったほどである。辣油、黒酢、山椒が絶妙に配合され、力強き鶏肉の旨みを最大限に引き出している。レタスの新鮮な緑と鶏肉のたわわな白さを包み込む辛味ソースの艶やかなアピアランスはどうだろう！思わず陶然としてしまう。

８．白イカの揚げ物、ブロッコリーの油炒め添え、縮緬雑魚辣油とあわせて
白イカの素朴な素揚げが、細かく刻まれ、たっぷりの油で炒められたブロッコリーによって芳醇な潤いを与えられている。素晴らしき滋味。そして縮緬雑魚のアクセントに恍惚とする。

９．麻婆豆腐
ここで、お食事という段取りになる。麻婆豆腐。ここでも酔ってしまうようなスパイス使いににべもなく翻弄されてしまう。一口いただいた刹那は甘味を感じるのに、徐々に辛味が頭部のあたりに浸透し、じわりじわりと汗ばんでくる。そしてそのあいだ中、鼻腔には八角やシナモンの香りが漂い続けるのだ...

１０.杏仁豆腐
杏仁豆腐をいただいて、２時間半のコースが完了する。
最後にゆっくりとジャスミン・ティをいただいているとき、山下シェフと食べ歩きの話になる。山下シェフ、お寿司がお好きだということで、東千葉の「寿司栄」をお薦めすると、「そこは何が美味しいんですか？」と興味を示されたので、「甲殻類が絶品です」と申し上げる。

と、何かを思いつかれたように冷蔵庫からボタンエビを取り出され、サッと湯掻いて、茹でたてのボタンエビを目の前で剥いて皿の上にポンとおき、上から海老のミソをギュッと絞ってくださる。「サービスです」とのこと。このボタンエビの濃厚な甘味が途方もなく素晴らしかった。感謝！

「チャイニーズレストラン　わさ」は、なるほど岐阜の名店「開化亭」の流れを汲むヌーヴェル・キュイジーヌ・シノワーズの名店であることに間違いはなかろう。しかしでも、そこでいただけるのは、古田等という稀代のシェフの傍でその仕事ぶりに耳を澄まし、吸収し続けてきた山下昌孝というシェフ本人の奏でる「チャイニーズレストラン　わさ」独自の料理にほかならない。多くの人に知ってもらいたくないという隠匿の欲望に逆らい、あえてここは必食の名店だと呟いて締めくくりたい。

。・。・゜★・。・。☆・゜・。・゜。・。・゜★・。・。☆・゜・。・゜。

店外へのお見送りのときまで、山下シェフとの食べ歩きの話は尽きない。「どちらにお住まいですか？」とお尋ねいただいたので、「東急多摩川駅辺です」とお答えすると、山下シェフやや興奮気味に「じゃ、お帰りは自由が丘を通られますね。自由が丘にあるエムコイデさんのデザートはとんでもない絶品ですよ！他を寄せ付けない断トツのスイーツです！」とお教えいただく。こんな情報をいただいて寄らずしてどうしようものか！

帰り道、インターネットの地図情報を見ながら、自由が丘駅大井線沿いに店を構えるエムコイデさんに寄る。開店後３時間というのに、もはやショーケース残っているケーキは６、７個。その中から、モンテリマーヌ、ショコラタルト、モンブランを１つずつ購入して、自宅で食してみる。山下シェフの仰るようにこれは頬っぺたが落ちるほどの逸品であった！いずれ日をあらためてこのパティスリーの名店についてもレポートしなくてはならない！