本格的　江南料理　期待度大 よだれ鶏名品です : JASMINE憶江南

今回は大切なお客様との会食(昼食)をどこにしようか迷っておりまして、そのお客様が広尾に住んでおられるので中目黒の周辺でフレンチやイタリアンは数あれど海外経験の長い、年長のお客様に気に入ってもらえるお店はないか思案していた訳であります。

ある日偶然テレビを見ていたら、こちらのシェフが出演していて、飾り付けはモダンなれど本格的、奥様もあちらの方で頻繁に奥様のご出身である江南に出掛けて義父より本格的な味を習っていると聴き及びこれは期待度大、早速伺ってみた訳であります。

30年近く前、恵比寿で飲食店を始めるにあたって、香港の市場調査に出掛けた事があります。当時は九龍地区に宿泊し、色々なレストランを見て回ったのですがちょうどヌーベルシノワが流行りはじめた頃で、話題の数店を訪問しましたが、中華本来の伝統的美味しさが損なわれガッカリしたことを覚えています。

ところが、昨今の話題の中華のお店は以前のヌーベルシノワと違い、盛り付けはモダンなれど伝統的技法や味付けはそのままで美味しさを追求しているお店が多いのが特徴のようです。八雲のYさんも神楽坂のEさんもそんな感じですね。

こちらのお店も思った通り、大正解。その通りでした。

本日はこちらの味を確かめるべく昼のランチコース2500円にしました。

昨晩、馬婆豆腐だったのでメインは鳥白湯麺をチョイス、飲み物は蒸し暑かったのでグラスビールにしました。本当は3600円のコースにして季節のアオリイカも食べたかったのですが時間がないので品数の少ない方にしました。

先ずはお店特製のジュース、ほんのり甘く、甘酒のようです。なるほど甘酒は夏の季語ですから。

そして前菜は花咲クラゲと名物のヨダレ鳥です。クラゲは食感が良いように包丁で切れ目を入れ、酢の強すぎない薄味です。ちょんとのったラデッシュの辛味がアクセント。

ヨダレ鳥はひと口食べて、おいしーい!! 杭州のAに行った時に食べたヨダレ鳥が世界スで一番と思っていましたが、それに勝るとも劣らぬ味です。

見た目ほど塩辛くなく、そのままでも飲めそうです。シャンツァイが良い味出しています。鶏肉も柔らかくジューシィ、胡瓜も入っています。

続いて自家製の点心3種盛り、一つは江南地方の屋台で食べられている豚肉の焼き餃子、これには先ほどのヨダレ鳥のタレを付けて食べるようです。

これは絶品、肉汁がレンゲに溢れだし、ヨダレ鳥のタレと絡まり口福が訪れます。ただし、後述の二つの餃子を先に食べるほうが良さそうです。

こちらの方がインパクトが強いので。

もう一つは海老とコーンの蒸し餃子、季節のコーンが甘いだけでなく、青臭さもあってベリーグッド、そしてもう一つの肉入り蒸し餃子、この二つは黒酢で頂きます。

次はこれまたお店の名物、獅子頭の醤油煮です。テレビではこの料理を作っていました。ポイントは山芋を入れるそうです。私も試しに作ってみましたが、山芋が多すぎて柔らかくなりすぎました。それにこちらのように醤油ベースにしなかったので家人には不評でした。

さすが美味しい、マッシュポテトが獅子頭の下に敷いてあり、青菜が綺麗です。柔らかいです。このソースも見た目ほど味付けはコクありません。

中国料理と行ってもあの広大な国土、地方には色々な味付けが有ります。私もつい最近、この揚子江下流域の江南地方の都市の杭州にいってそれを実感したばかりです。日本人に合うと思います。

メインは鳥白湯麺、柔らかい鶏肉と青葱のみのシンプル麺です。スープは博多水炊きのように濃厚ですが、鳥臭さは全くありません。コラーゲンの多さは飲めば分かります。

とここまで1時間、コースは時間がかかりますね。ということで早々にデザートもお願いして持ってきてもらいました。

デザートはアーモンドの香りが濃厚な杏仁豆腐です。これも美味しいです。

私はコスパでお店を選ばないのですが、この価格でこれだけの種類が食べられて、グラスビールまで付いてくるのは嬉しいです。

それにしてもこちらのお店、30年前にやっていた私の恵比寿の店にそっくりです。

私の店も民家をスケルトンにして梁を補強して屋根裏をそのまま見せていたのでこの内装、懐かしく感じました。私の店は当時、Tという大手食品メーカーが運営していたお店のデザインを手がけていた方にお願いしたのでもしやと感じたわけでありますが、その方は札幌に戻ったと聞きましたし、仔細は聞きませんでした。

これは近くに美味しいお店が出来ました。今回は運良く、予約が当日取れましたが人気の出るのは時間の問題でしょう。ご馳走様でした。


2016年6月再訪
今日で6月も終わり、7月も怒涛の忙しさになりそうです。そんなスタッフを労うために平日のパワーランチに連れて来ました。
ただし、時間がないのでコースは不可。各自好きなモノを注文です。スタッフはよだれ鳥、私は黒酢の酢豚にしました。
12時ならないのに既に満席。フリーの来店のお客様もお電話のお客様も1時間以上席が空まで時間を頂戴しますと丁寧にお断りしていようでした。私達は予約もなくラッキーでした。料理もタイミング良く運ばれてきました。
黒酢の酢豚は肉は外側カリッと中はジューシー、肉以外にレンコンのシャキシャキの食感も好印象、さらに酸っぱすぎずに上品なタレは私好み。副菜の挽肉と野菜の炒めものも美味しい。デサートも手を抜いていません。これで1200円は安い。
今度はコースに連れて来てあげましょう。少し忙しさから開放されたらになりますが・・・

2016年7月再訪
もはや中毒としか言いようがありません。こちらのよだれ鶏が食べたくてまた来てしまいました。お店は日に日に混雑度が増しています。今日は一回転目の終わる時間を狙っての来店でした。うまい具合に入れ替わりにスムースに座ることが出来ました。あまりにこちらのよだれ鶏が美味しいので作ってみましたが似て非なるもの鳥に火が入りすぎてしまいました。こちらのよだれ鶏の作り方を公開していたので拝見しましたが、要するに全て手を掛けて美味しい食材を使い、丁寧に作ることがこの美味しさの秘訣のようです。鶏は大きめの鍋に葱や生姜を入れて沸騰させ、骨付き(ここもポイント)のもも肉を投入し、再沸騰したら日を止め、ラップをしてそのまま余熱でじっくり火を入れるそうです。タレは黒酢ベースににんにくやしょうが、三温糖、酢などを加えるそうですが火入れはしないそうです。(私はてっきりあまろやかさ黒酢でなく、香酢だと思っていました)そしてこのスパーシーさこそ八角やニッキ、陳皮などの香辛料が新鮮な証です。だからこそこの深みになるんですね。そして最後に掛けるラー油、この複雑さは他に類をみません。やはり旨し!!杭州に行かずとも美味しいよだれ鶏が食べられますよ!!よって評点上げさせて頂きました。

2017年12月再訪
古本屋さんで今は亡き王惠仁氏の本を手に入れてから、中国料理に興味が湧き、時間のあるときに数店をはしごしているのですが、評判通りの逸品を出す店もあれば、星はなんだったの?と首を傾げたくなるお店もあって、まさに玉石混交です。そこへ行くとこちらはオープン当初から味もサービスも安定しています。私の好きな中国料理店の三指に入ります。
特におすすめはよだれ鶏と獅子頭。よたれ鶏は中国各地に膾炙され、四川風の辛い物や、少し味噌味風の東北地方のものもあり、好みの分かれるでしょうが、私はここのよだれ鶏が一番好みです。一緒に連れて行った友人が「このソース飲み干したい」と言ったほどです。ソレわかります。食べても口の中がさわやかな感じがして、病みつきになります。
鶏肉はどんな銘鶏(王氏はプレゴールド鶏が最上と書いていました)を使っているかわかりませんが、味もしっかりしていて、火入れが絶妙です。嫌な鶏臭さも皆無です。
そして獅子頭。私もよく作りますが、こちらのは周りはカリッとしていて焼き色が付いて
いるのに、中はふわふわ。口の中に入れるとほろほろと蕩けていきます。獅子頭の肉の塩梅が良いのでしょう。脂が多すぎると脂が溶け出し逆にパサパサした食感になります。無さすぎると固く締まってしまいます。まさにバランスが良いのです。
妻はこちらと広尾店を交互に使わせていただいているようですが、ランチのメニューも微妙に違うそうです。私たちはこんなに美味しい料理を食べているのですが、遠方の息子や娘たちはまだ一度も食べたことがありません。何とか食べさせたいと考えていたところ、こちらのお店、おせち料理を提供しているようです。ちょうど、いつも購入していた中目黒にあったフレンチレストランが銀座に移転して、どうしようか思案していたのでここなら助かります。年末は大人数になるので、あざみ野のお寿司屋さんとこちらのおせちなら和と中で取り合わせも良いです。31日に取りに伺うことにしました。よろしくお願いいたします。
余談なりますが、こちらのシェフが愛読している南条竹則氏の本は私も良く読んでいます。この著者学部こそ違えと息子の先輩でもあり、息子も何故か料理にまつわるこの手の書が好きなのです(研究の合間にリラックスできるそうです。ただし空腹の時は読まないことに決めているそうです)
非常に安定している味とサービスに今回評点をあげさせていただきました。