フランス産の乳飲み子羊は絶品・晩秋に再訪 : ビストロタツミ

秋風が木枯らしに変わった11月下旬、
我々を迎えてくれたのは、
フランス産のアニョー・ド・レ（乳飲み子羊）。
この冬から日本に入ってくるようになったという。
生後3ヶ月、羊乳しか飲んでいない肉塊は、
鮮やかなピンク色で、命の発露を感じる。
そして、廣瀬シェフから有難い提案が、、
「どの部位を食べますか？
せっかくだから全部食べてください。」
これまで使っていたベルギー産のアニョーと比べて
味が繊細で段違いに柔らかいそうだ。

今夜も名物のジュレで固めた内臓が入った
「前菜盛合せ」からスタート。
次は、毎度オーダーする馬肉のタルタルだ。
生肉にトッピングされている雲丹で口の中が蕩ける。
何度食べても美味しい。
タツミの定番、カリフォルニア・ソノマの
ジンファンデルを頼み、肉三昧へ。
そして、お楽しみの
アニョー・ド・レ（乳飲み子羊）が登場した。
今年の春に食べたベルギー産は、
食べると、舌が、えも言われぬ柔らかさに包まれ、
赤ちゃんのぷよぷよした肌に
触れたかのような
想定外の食感に動揺したのだが、、
フランス産のアニョーは、
柔らかさだけではなかった。
優しく噛むと、歯に肉の弾力を感じる。
まさに命の発露。
「これは凄い。」
感嘆の声が漏れる。
廣瀬シェフは言う。
「フランス産のアニョーは、
ブラックペッパーを振ってはいけないくらい繊細。
フランス修業時代の、あの感覚を思い出した。」
フランス人は、アニョーが肉の中で
最も上品だというが、納得の味だった。

ワインをバンナチュールのオーストリア産シラーに替えて
〆は、ジビエの猪。
濃厚な肉の脂と、ドライでスパイシーなワインが合う。
トリュフの香りが良いアクセントになった。
今宵も肉三昧。
やはり、肉料理はタツミに限る。

肉を、がっつり食べたくなったら
中目黒のタツミに限る。
店は、中目黒銀座商店街の一番奥にあるため
駅から数分歩くのだが、
商店街は進行方向とは逆の一方通行のため、
駅からタクシーで向かうのはお勧めしない。

今宵は食べ盛りの男子大学生2名を招いて、
真夏の肉祭り。
名物のジュレで固めた内臓が入った
「前菜盛合せ」は、
インスタ映えするボリューム。
「うぉー、すげぇ！！」
大学生男子から歓声が上がる。
気分が上がったところで、
冷えたシャンパンで乾杯する。
レバーのパテ、チーズ、生ハムが
あっという間に消えた。

次は、毎度オーダーする生肉のタルタル。
廣瀬シェフは今宵、どんな仕上げをするのか、
期待が高まる。
なんと、馬肉の上には、
雲丹がトッピングされていた。
食べると、口の中が蕩ける。
悶絶した。
これぞ廣瀬マジック。

カリフォルニア・ソノマの
ジンファンデルを頼み、肉三昧へ。
まずは、「トリッパ」
ぷりぷりして肉厚なトリッパと野菜と豆の
食感がたまらない。
トマトソースが安定の美味しさだ。

メインは、大学生男子が狂喜乱舞する
「肉の盛合せ」。
歯を柔らかく包み込む仔羊と
噛みしめると滋味溢れる鹿肉、、
そして、和牛の旨み。
肉を食らう喜びが湧き上がる。
南仏プロヴァンスのグルナッシュを
飲み干した。
この「サリン」は果実味たっぷりの
濃厚な赤ワインで、肉料理との相性は抜群。
鮮烈なブーケが湧き上がってくる。
一夜明けても、感動の余韻が残っている。

禁断の世界に入ってしまった。
生後3ヶ月、羊乳しか飲んでいない
アニョー・ド・レ（乳飲み子羊）の断面は
鮮やかなピンク色。
一口切って食べると、
舌が、えも言われぬ柔らかさに包まれた。
赤ちゃんのぷよぷよした肌に
触れたかのような
想定外の食感に動揺する。
だが、旨い。
これは旨い。
羊乳以外のエサを食べていないので、
肉に癖がなく、超絶柔らかいのだそうだ。
フランス人は、アニョーが肉の中で
最も上品だというが、納得の味だった。
廣瀬シェフに、次はいつ入荷するのか
聞いてみた。
「いつでも大丈夫ですよ。」
予約する時にオーダーすれば、
禁断の味覚が味わえるとは、、
むふふ。

1996年に「南仏プロヴァンスの12ヶ月」という
エッセイが世界的ベストセラーになった。
本当の生活、生きる歓びを求めて
ロンドンを引き払い、
プロヴァンスに移り住んだ元証券マンは、
天国のように美しい自然と、
ワインと恵まれた食文化に魅了されたという。
かの地は、人生観を根底から変えてしまう
何かがあるのだろう。
廣瀬シェフの料理は、私を南仏プロヴァンスに
誘ってくれる。
毎回、タルタルステーキ、生肉を頼み、
南仏ワインを開ける。
写真のように、タルタルステーキは
毎回、異なる仕上げで、飽きない。
生肉を喰らうと、滋味が口一杯に広がる。
合わせるワインは、南仏のグルナッシュ
「サリン」だ。
果実味が溢れて、濃厚なテイスト。
薫りも湧き上がってくる。
そして、瞼を閉じれば、
煌めくプラタナスの木もれ陽が浮かぶ。
非日常の夢の世界。
今夜も廣瀬マジックに魅せられてしまった。