【★3.5】フレンチシェフの火入れで昇華する信州ぎたろう軍鶏【2218】 : ぎたろう軍鶏 炭火焼鳥 たかはし

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グルメ漫画『美味しんぼ』58巻に登場した軍鶏のモデルと知られる「信州ぎたろう軍鶏」。
信州伊那高原の林種鶏場が自ら育種した軍鶏（飼育約140日）。
ブランド名は林種鶏場の先代である林儀太郎氏が育種したことに由来。

林種鶏場のホームページに「お客様の声」として雁屋哲氏のコメントが掲載されており、
確かに脂肪分が非常に少なくて皮やボンジリがアッサリしているように思いました。
とはいえ筋肉質でソリレス（腿の付け根）が特に美味しくて内臓も良質。
軍鶏だからなのか飼育期間が140日と長いからなのか大振りサイズで食べ応え抜群。

そんな信州ぎたろう軍鶏を都心の五反田で楽しめる同店（3.59）。
オーナー焼き師の高橋祐二氏はかつて駒沢公園で「ル・プリムール」というフレンチを経営。
30年のキャリアを持つフレンチシェフだったのですが、
信州ぎたろう軍鶏に惚れ込み焼鳥屋へと業態チェンジしてしまったそうです。
焼鳥に関しては同じく信州ぎたろう軍鶏を扱う新宿のこけこっこ（3.39）で修業。

ランチタイムの親子丼がリーズナブルで美味しいと評判になっているのですが、
前月に松本市（長野県）で信州ぎたろう軍鶏の焼鳥を食べる機会に恵まれたので、
火入れなど比較してみたくディナータイムにお邪魔することにしました。

土曜日のお昼頃に電話したところ当日予約オッケー。
18時からの予約を希望するも不可で、18時までには入店してくださいとのこと。
18時過ぎに何件か当日予約を試みる電話が鳴っていましたが満席とお断りしていました。
週末に飛び込みというのは難しいようです。

エレベーターで雑居ビルの2階へ。
店内は厨房を囲むL字カウンター6席と4人テーブル1卓（計10席）。
オーナー焼き師の男性（高橋祐二氏）と調理補助の男性の計2名で切り盛り。
おそらく油を吹き付けながら炭火で焼いていると思います。

サッポロ黒ラベル 生（800円、内税）
ハイボール スコッチ（1,200円）

お通し（サラミサラダ）
とりレバーのテリーヌ（900円）
ささみ 本わさび（450円）
皮（400円）
レバー（400円）
ハツ（400円）
砂肝（400円）
つくね（450円）
手羽（500円）
せせり（500円）首
ぼんじり（500円）おしり
そり（800円）腰の付け根
みょうが（400円）
ラクレットチーズ（500円）
親子丼（1,200円）
プリン（500円）

オーナーの出自がフレンチだけあってお通しが洋風なサラミサラダ。
炭火でリベイクしたトーストを添えたレバーテリーヌなんて楽しめます。
フランス人が好みそうな「レバーの癖を感じる濃厚テリーヌ」でワインが欲しくなりました。

一方で焼鳥のレバーは脂ノリ良くて「白レバー」といったヴィジュアルなのに癖や臭み無し。
レアー感を残す火入れなので口溶けが滑らかですし、
大人の生チョコレートとでも表現したくなる濃厚な甘みを感じられて素晴らしかったです。

美味しんぼ58巻で（ぎたろう軍鶏をモデルにした）軍鶏のレバ刺しを絶賛していましたが、
その片鱗を味わえるようなレバーの美味しさに関しては4.0級。
長野県で食べた信州ぎたろう軍鶏のレバーは焼き過ぎパサパサで素材を殺していました。
お値段に関しては長野県で食べたレバーが275円だったのに対して同店は400円と高いですが、
いくら安くても美味しくなければ意味が無いので筆者の軍配は圧倒的に同店。

地方都市で焼鳥を食べると、地物の地鶏を安く楽しめて素材は良いのに、焼きがイマイチ。
そんなことが多いように思うのですが東京は値段こそ高くても焼きが上手いです。
本わさび（薬味へのこだわりも東京ならでは）を添えたササミの火入れも良し。
レバーやササミの火入れはレアー感を残して、ぼんじりや皮はしっかり焼く。
こういうメリハリのある焼き方が東京では当たり前ですが地方ではそうでもないのです。

冒頭で信州ぎたろう軍鶏は大振りサイズと申し上げましたが、
ハツや砂肝がブロイラーを使う焼鳥屋より一回り以上も大きくて食べ応え抜群。
美味しさという点ではレバーほどの凄味を感じませんでしたが、
ブロイラーよりは美味しくて信州ぎたろう軍鶏は内臓全般が良質と分かります。

つくねも何故か超大振りに成型しており長野県で食べたつくねよりジューシーやわらか。
東京で食べるつくねのほうが美味しく感じるのは嗜好の地域性もあるのでしょうか。
長野県では275円、東京では450円でも、筆者は美味しい東京のほうを求めたくなります。

そして手羽（手羽先と手羽元の混成）、皮、ぼんじりといった皮目や脂身の部位は、
長野県で食べたとき同様に脂がアッサリしており軽やかという印象を受けました。
「アッサリした脂ながら美味しい」というのが信州ぎたろう軍鶏の特長と思うのですが、
この点は長野県で食べても東京で食べても同じ感想となりました。

白眉と思った部位も長野県で食べたとき同様にソリレス（そり）。
前月に20,750円も払って神楽坂のかさ原（3.98）で高坂鶏を食べたのですが、
ソリレスに関しては信州ぎたろう軍鶏のほうが高坂鶏より美味しいと思いました。
筋肉質な軍鶏だけあってよく動く部位は筋肉が発達して美味しくなるのでしょう。

同じ信州ぎたろう軍鶏を使いながら長野県の焼鳥屋のどの部位よりも美味しい同店。
やはり出自がフレンチシェフだけあって火入れに長けています。
素材が同じでも火入れによってここまで差が出るのかと改めて思い知らされました。

みょうがは（肉など巻かず）素材そのまま味噌を塗って焼き上げるのですが、
400円も取れる火入れか問われると微妙に思うところ。
葱やホワイトアスパラガスが異常に美味しかった前述かさ原のほうが火入れは上手いです。

同店は焼鳥百名店だけあって地方都市の焼鳥よりも桁違いに火入れが上手いのですが、
しかし上には上がいるのが焼鳥の世界の奥深さといったところでしょうか。
鶏以外の串では黒胡椒をアクセントに加えたラクレットチーズのほうが好印象。
（ビヨーンと伸びてインスタ映えしそうですしチーズ好き女子とのデートならオススメ。）

〆に注文したのはランチタイムと同じ（値段も同じ）ものを出しているという親子丼。
モモ肉と卵だけのシンプルな構成で玉葱や三つ葉は不使用。
硬めなお米、半熟よりは火が入るもトロトロ感を残す卵、プリプリ旨味に溢れる腿肉。
東京の人間が好む親子丼の要素をバッチリ抑えており人気なのも納得。
プリンはしっかり固めたクラシックタイプでした。

レバー、ソリレス、親子丼に関しては4.0級。
産地の長野県で食べる信州ぎたろう軍鶏に比べると倍ぐらいのお値段という都心仕様。
しかし火入れも都心仕様なので長野県で食べるよりも美味しい。

安くて美味しい下町の赤提灯を好む筆者としては採点に悩むところですが、
アッサリした脂を求めるのであれば値段に見合う満足感を得られると思いました。
特に長野県で食べてから比べてみると東京の技術の高さがよく分かるはずです。