細かな気配りと安定のラインアップ : 島津

2023年11月で開店３周年を迎えられた島津さん。
3か月振りの再訪。
時間になると、素敵な着物姿の女将さんが迎え入れてくれます。
カウンター内の若大将 島津さんは、すでに貫禄十分。

沖縄のもずくでスタート。

・愛媛 シロアマダイの酒蒸し
シロアマダイは、この時期、お魚の女王さま！
酒蒸しで一層、上品に。

・北海道 ボタン海老、瀬戸内海 クエ
ピンの素材でのお造りは最高。

・迷い鰹
綺麗な色合い。炭で軽く炙って生姜醤油で。

・河豚の白子、シャリ
冬ならではのご馳走。
アツアツ・濃厚でクリーミー。

・北海道 ホタテの磯辺揚げ
このホタテも、分厚くて通常のホタテと食感が違う美味しさ。

・鹿島灘 ハマグリの茶碗蒸し　
中に大きなハマグリ。お出汁もしっかり出てなめらかな茶碗蒸しに。

ここから握り

・熊本 ヒラメの昆布締め
・兵庫 トロサワラ

・和歌山 カワハギ
カワハギはお造りで出ることが多いですが、握りで。
ちゃんとシャリの上に肝ものっていて、口の中で一体化して美味しい。

・天草 ブリ
・千葉大原 春子鯛

・大間 マグロ（ 108kg) 赤身漬け、中トロ、大トロ
島津さんはあまり脂がのりすぎたマグロは好みでなく、
このくらいのサイズのもので、ちょうど良い案配のものを仕入れるようにしているそう。
確かに、とろける食感ながら、脂っぽくなく極上。

・天草 コハダ
・長崎 天然車海老
・北海道 ムラサキウニ
・対馬 穴子

（お椀）青森県十三湖のしじみ
・玉

・トロタク（追加）

・ミルクジェラートと鹿児島一番茶

カウンターのひとりあたりの面積が割と広めで、寛げます。
目の前に島津さん。
相変わらず、女将さんともども、気配りが行き届いています。
お弟子さんも存在感が出てきました。

それにしても、30歳にして、お寿司の完成度はすごい。
2023年の年末はぎりぎりまで営業して、新年は少し長めにお休みするそうで
英気を十分に養って、また美味しいお寿司をよろしくお願いいたします。

ごちそうさまでした。

4か月ぶりの再訪。
「すっかり秋のラインアップになりましたよ。」と島津さん。
この日は「OMAKASE」経由でアジア系の外国の方も2組おられました。

(ツマミ)
新銀杏からスタート。

・朝〆のヒラメ
ふわっとした粉雪のような塩は、宮古の「雪塩」。
これがぴったり。

・気仙沼 戻り鰹のタタキ
脂がのっていながら、上品な味わい。

・千葉大原 蒸し鮑　
クオリティ高し。
残った肝ソースにシャリを投入して肝ソースご飯に。

・天草 シブダイのしゃふしゃぶ
・北海道 ブリの幽庵焼
・新潟 黒舞茸と北海道 毛蟹の茶碗蒸し

(握り)
今回もシャリは小さめでお願いしました。

・三重 トロサワラ 昆布締め
トロというのがポイント

・カワハギ、肝
・天草 シブダイ

・シマエビ
ボタン海老に近いほどプックリ大きく、これは希少。
海老好きにたまらない美味しさ

・春子鯛

ここでマグロのご披露。
・宮城県塩釜の旋網127.0g　
赤身、中トロ、大トロの三連発。

・コハダ　
・愛知 天然車海老

・北海道 浜中　バフンウニ
北海道の雲丹も道東産に移動しました。
上質なバフンウニは、濃厚ながら透明感も感じる。

・蜆汁　
・穴子　
・玉

これでひととおり。

（追加）
・天草 赤雲丹　
バフンウニとの食べ比べができて嬉しい。
赤雲丹も良かったですが、この日は、バフンウニのほうが好み。
・トロタク巻き

（デザート）
・能登の塩ミルクジェラート、静岡の一番茶

相変わらず、カウンター席全てに気を配り
出てくるものは安定のクオリティ。
女将さんも優しい。

次回は冬に。

ごちそうさまでした。

3か月ぶりの再訪。
島津さんも女将さんもにこやかに。

オンタイムに8席は埋まり
つまみからスタート。

・沖縄 もずく、秋田 じゅんさい
初夏らしく最初はさっぱりと。

・宮城の真鯛、
・勝浦 カツオ
島津さんでいただくカツオもgood。

・イワシのガリ巻き
ビジュアルも味も良し。

・余市のあん肝
大きく良質なあん肝

・小柴　太刀魚の焼き物

・鹿島の蛤と谷中の生姜の茶碗蒸し

（握り）
・宇和島　イサキ
・島根県浜田　どんちっちあじ

・北海道別海町　ホッキ貝
「ぼく、別海のホッキ貝が好きなんですよ。」

北海道でホッキというと、まず苫小牧あたりが頭に浮かびますが
島津さんのすごいのは、単に豊洲でピンのネタを仕入れるだけでなく
こういう北海道のなかでも、
その産地として有名どころではない土地のすごく良いものを
調べて直接仕入れているところ。

勉強熱心なのには頭が下がります。
道東　別海町のホッキ貝も格別でした

・勝浦の金目鯛

・北海道 寿都　大助（おおすけ）の子
いくらとまた違った朱色が綺麗。
上品な味わい

・大分 春子鯛

ここから山幸さんの鮪、
・山形県延縄99.6kg 赤身
・同　中トロ
・同　大トロ

・佐賀　コハダ
・天草 車海老

・羅臼　バフンウニ
好きなバフンウニもいただけて嬉しい。

・しじみのお椀

・対馬の穴子
・玉とべったら

・大助（追加）

・能登の塩ミルク ジェラート

相変わらずの全方位気配りはさすが。
今回もすべて抜かりなく、充実のラインアップ。

ごちそうさまでした。

今年初の訪問。
Ｌ字型8席のカウンター席。
島津さんの真ん前に案内いただきました。
また、少し恰幅が良くなったような・・・。
こちらは、席間がゆったりめなのが嬉しい。

女将さんは濃い赤地のお着物が素敵。
ナフキンホルダーの可愛いウサギに癒されます。。

今年になって値上げとなり
〇おまかせコース　32,700円

●つまみ
・まながつおの酒蒸し
脂がのってます。
上にのっているのが一瞬キャビアかと思ったら
醤油漬けのネギでした。
お出汁も美味しいのでぜひ、と促され、しっかりいただきます。

・北海道の帆立、大間のヒラメ、
帆立は野付半島の尾岱沼（おだいとう）から。
厚みがあり、甘みも。

・イワシの巻物
釧路のイワシを酢締めし、ガリや胡瓜と。
新富町のはしもとさんでもいただいた組み合わせで、
見た目も綺麗で美味しい。

・山口のとらふぐの白子、小どんぶり丼
大きな白子です。下のシャリと混ぜていただきます。

・噴火湾のあんきも、奈良漬け（こだますいか）
こだますいかを初めて見せていただきました。
キーウイを7倍くらい大きくした感じ。

・北海道 あぶらぼうずの焼き物
・ハマグリの茶碗蒸し

●握り
シャリは小さめで。

・答志島 トロ鰆
・船橋 サヨリ
・山口　赤貝
・かすごだい

ここから鮪４連発
この日は舞鶴から、春らしい上質の鮪
・せとろ
・赤身づけ
・ハラカミ
・大トロ

・佐賀 コハダ
・長崎 車海老
・戸井　ムラサキウニ

・宍道湖 しじみのお椀

・紫ウニ（大間）
・穴子
・玉とべったら

追加
・トロタク巻き

・塩ミルクジェラートと新茶

値上げされ、確かにネタはさらにピンになった感。
らんまる時代の、少し荒削りで活きの良い感じが
すっかり洗練され、早々に東京の一流寿司店へ仲間入りといったところでしょうか。
細かい目配りは変わらず、居心地の良さは相変わらずなので
そこも人気のポイントかと。

ごちそうさまでした。

5か月ぶりの再訪。
島津さんと女将さんの和やかな佇まいに
カウンター8席も穏やかな雰囲気でスタート。
お弟子さんも感じ良く。

(つまみ）
・青森のもずく　
生姜とオクラが入ってさっぱりと。

・神津島　黒ムツ
皮を炙り、酢橘とミョウガと共に。

・天草のタコ
天草とは珍しい。
弾力があって美味。

千葉　房州の黒鮑　肝ソース
肉厚の上物。
追って肝ソースにシャリ。
黄金の組み合わせ。

・対馬のノドグロ
夏でも美味しい。
こちらも少量のシャリを合わせて

・北海道 余市 鮟肝
とろりとした鮟肝を西瓜奈良漬けとともに。

・北海道 紋別のタラバ蟹の茶碗蒸し
谷中生姜がアクセント。
茶碗蒸しの出汁がバロメーターになりますが
確実にレベルアップを感じます。

ここから握り。
シャリは少し小さめでお願いしました。

・函館 マツカワカレイ
今が旬の北海道の高級魚

・ 出水　アジ
・北海道 昆布森　ダイスケ
こちらも希少na。
脂がのっています。

・銚子 金目鯛
・佐島　アオリイカ

ここで山幸さんからの鮪のお披露目。
青森 竜飛の一本釣り 84.2kg
赤身漬け、中トロ、大トロと三連発。

・東京湾 コハダ
・北海道 積丹　ニシン
積丹のものが東京でいただけるのは珍しい。
美国町から直接仕入れているとのこと。
美国町というと、6～9月しか獲れない絶品の雲丹をいただきにいくほど好きなところなので
奇遇で嬉しい。

・大分 車海老

・青森　しじみ椀

・愛媛 八幡浜 赤ウニ
･青森 深浦町 ムラサキウニ
美国のバフンウニでなかったのは残念でしたが
赤ウニとムラサキウニの食べ比べという贅沢さ。

・ベッタラ漬けと 玉
・かんぴょう巻（追加）

・アイスと一番茶

安定のクオリティで、安心して
楽しく美味しくいただけます。
お若いのにあっぱれ。

ごちそうさまでした。

5か月ぶりの再訪。
入口がわかりにくいためか、スタート時間になると
女将さんが外でお待ちに。
中では、島津さんが、にっこり。
今回は冬ならではの海の幸をたっぷりと。

〇おまかせコース　26,700円（税サ込）

温かい毛蟹の茶碗蒸しでほっこり。
毛蟹は北海道広尾産。
出汁が格段に良くなりました。

天草の真鯛をお刺身にて。
能登のメジ鮪は、西洋山葵で。
煮ダコは珍しく淡路産
山口のトラフグ白子は、酢飯と。
焼き物は、函館のアブラボウズを味噌焼き風

ここで、おつまみ3点セット。
噴火湾 あん肝、岩手広田湾 牡蠣オイル煮、青森　なまこ
それぞれ単独でもＯＫなクオリティの高さ。

ここから握り。
シャリは少し小さめでお願いたしました。

・愛媛八幡浜 白甘鯛
握りの姿が美しい。
白甘鯛は上品で、白身魚の女王のよう。

・銚子 金目鯛
・岩手 イワシ
・長万部 北寄貝

・京都舞鶴（定置網） 赤身、血合い、大トロ（やま幸さん）
・天草 コハダ
・佐世保 車海老
・函館 馬糞雲丹
・対馬 アナゴ
・浅利お椀
・玉

・追加
イワシ海苔巻き

・デザート：みかん

居心地の良さは変わらず。
つまみの味わいに奥行きがでて、ぐんと良くなりました。
あいかわらず、日々しっかり研究されているのが、うかがえます。

「開店して1年を無事に迎えることができて、ほんとに良かったです。」
と島津さん。

進歩から、今後さらにどう進化されていくのか楽しみです。

ごちそうさまでした。

白金高輪駅からほど近く。
不動前の「らんまる」さんから独立され、昨年11月にこちらをオープン。
1年ほど前、「らんまる」さんの店長さん時代に２回ほど訪問しましたが
新店は、またたく間に人気店へ。
やっとの訪問となりました。

ドア１枚の入り
店内はL字型のカウンター席。

お久しぶりの嶋津さんは、一回り大きくなって、貫ろくが出たような・・。
着物姿が素敵な女将さんとお弟子さんが脇を固めます。

・おまかせ　26,700円（税・サ込）

いただいたのは

（つまみ）
・愛知の新銀杏
・東京湾のコチ、佐島のタコ
・道東の帆立

・紋別の鯨肉
・富山県白海老、真鯛の酒盗を合わせて

・対馬のノドグロご飯
　最後に愛知の海苔を巻いていただきます。

・スミイカ　下足の唐揚げ
・噴火湾毛蟹の茶碗蒸し、はまぐりの出汁
・岩手県のイクラ丼

素材のクオリティが良く、シンプルな仕上げ。

（握り）
・三陸のハタ
・熊本のすみいか
・出水のアジ
・赤雲丹

ここで、やま幸さんの鮪が登場。

・大間延縄マグロ90.4kg 　血合
・　　　　同　　　　　　　赤身漬け
・　　　　同　　　　　　　大トロ

「龍次郎」さんと同じながれで、さすがの鮪です。

・船橋 コハダ
・鹿児島フエダイ
・岩手　イクラ丼
・大分　天然車海老

・北海道天売島　紫雲丹
・穴子タレ

・御椀
・玉子焼き

追加で、トロたく

デザート
・最中

お値段的には、新富町「はしもと」さんと同じ位。

「らんまる」時代は、若くはつらつとしたお寿司 といった印象でしたが
完成度の高い上品なお寿司に。
進化というより変貌。
短い期間に大したもの。
嶋津さんのセンスと研鑽に加え、愛されキャラも人気の源泉かと。
器も素敵。

次回は5ヶ月後。

ごちそさまでした。