すしログ：男前な握りを心から楽しませてくれる白金の名店！鮨いまむら : 鮨 いまむら

こちらはミシュラン一ツ星を皮切りに、今や定評を勝ち得ている人気店の一つですが、世間の評価以上に僕にとって思い入れのあるお店です。
それと言うのも、自身が鮨の食べ歩きを始めた頃に感動を与えてくれた鮨店だから。
若かりし頃、味、親方と女将さんの接客、お店の雰囲気の全てが琴線に触れました。
その後も3回ほど訪問させて頂き、毎回楽しませて頂いたのですが、人気が高まり過ぎて予約を取りにくくなってしまいました。
割と直前でも取れるお店だったので残念でしたが、鮨にもブームがあるので、お店の人気は巡ります。
2020年4月に移転された事、浅草橋口の奥親方より親交があると伺った事がきっかけとなって、久々に予約を試みました。
すると、コロナといえども繁忙期に当たる12月でありながら運良くお席を確保でき、実に5年ぶりの訪問が叶いました。

いまむらの親方・今村健太郎さんについて
親方の今村健太郎さんはベルギーで日本料理の板前さんとしてキャリアをスタートされたと言う、異色の経歴を持っておられます。
しかも、純粋な鮨店での修行はされていないと聞きました。
しかし、2009年のオープンから2年後の2011年にミシュランの一ツ星を早々に獲得され、今では同業の鮨職人たちもプライベートで通うお店となっています。
以前お話を伺った記憶では、「鮨の修行をしていないので自分の舌が頼り」との事で、精力的に鮨の食べ歩きをされたそうです。
その頃から鮨愛がひしひしと伝わってきましたし、謙遜されていましたが卓越したセンスがあるからこそ、早々に己の鮨を作り上げたのだと感じます。
現在はベテラン職人の貫禄たっぷりで、握りについても貫禄を帯びています。
 
鮨いまむらの立地と雰囲気
お店は白金高輪と恵比寿の間くらいにある、飲食店にとっては「陸の孤島」的な場所にオープンされました。
今でこそ蓮香に代表される美味しいお店が増えましたが、昔は中々挑戦的な立地での開店だと思ったものです。
とは言え、東京は狭い街なので、白金高輪駅から900m(徒歩10分～15分)程度です。
バスも走っているし、タクシーで1メーターなので、アクセスは特段大変ではありません。
移転前のお店は、9席のL字カウンターで、白木のカウンターと石壁が静謐な印象を与えてくれました。
移転後のお店は、同じくL字カウンターですが、雰囲気は変わっています。
様々な木材を組み合わせた数寄屋造りで、凛々しい日本的な雰囲気と和む雰囲気を同居させた良き空間。
照明も印象深く、カウンターと漬け場は照らし出されている反面、部屋の隅や廊下には影が差し、明暗のある空間が印象的です。
暗部に癒やされるのは、実に日本的です。

なお、かつてはJAZZが流れていましたが、現在はBGM無しです。

鮨いまむらのシャリと親方の仕事について
シャリについては、かつて訪問した時には「エッジの利いたシャリ」で「かなりアグレッシヴ」だと感じました。
赤酢と米酢のブレンドですが、赤酢を前面に打ち出し、塩分も強め、さらに極硬めの炊き加減だったので、特に旨味の強いタネとの相性が抜群でした。
しかし、現在は酢と塩の塩梅は世間的には「やや強め」ですが、お酢の酸味が以前よりも穏やかになっています。
使用するお酢やブレンド比を調整されて今に至っており、これからも変えていかれるのは間違いありません。
塩については以前よりも量を増やしているものの、使用する塩を変えたそうで、ミネラル分の高い海塩を主体にされているのだと思います。
使用しているお米を変えられているかどうかは伺いませんでしたが、お米の香りを感じさせる点は以前と変わらない共通項だと感じました。
現在も南部鉄器の羽釜で炊いておられるのでしょうか。
そして、シャリと仕事について、5年以上の歳月を経て感じた事は「秀逸」の一言！
親方の軽妙な手返しとリズミカルに利かせた親指から繰り出される男らしい握り。
一貫一貫が雄々しい存在感を放ちます。
着目すべき点は合わせるタネによってシャリの味が変わり、異なる表情を見せてくれる点です。
もちろんシャリの味が都度変わるなんて事はありえませんが、タネの味覚と仕事によってシャリの味の感じ方が変化し、これぞ完成度が高いシャリの証！と痛感しました。

鮨いまむらのおまかせコースの詳細

この度頂いたお酒
作(ザク)純米、醴泉純米、飛露喜純米吟醸、飛龍純米大吟醸
お酒の価格設定は都心なのに良心的で、親方がお酒好きなのが分かります(笑)
頂いた中で特に印象的だったのは飛龍の純米大吟醸。
フルーティさや甘いが抑制された純米大吟醸で、コクがあるのにシャープな飲み口。
オールドバカラの薄いグラスで飲むと印象も違いました。

鮃
むちむちした身には旨味と香りがたっぷり。
爽快感が残り、穏やかに期待を高めてくれる鮃。
なお、山葵のクオリティも高く、辛味に香りと甘みがあり、産地は恐らく御殿場。

真蛸
もぎゅっと力強いファーストバイトの後、みっしり、しっとりと緩やかにほどけゆく。
口の熱が伝わり、更にほろりとほどける。
柔らかく一気にほどけるのではなく、ジワジワ高まる蛸の煮加減。
香りも良い。

北寄貝
七味醤油の漬け焼き。
結構唐辛子の辛味が利いているが、すぐに北寄貝の甘みが超えてくる。

白子の茶碗蒸し
出汁をしっかり利かせた茶碗蒸し。
口当たりは滑らかできめ細かく、とろっととろけ、優しい。

帆立の焼き霜と菊菜のお浸し
帆立は脱水してから焼き霜にしているようで、みっちりした身は甘みが封印されていて、しっとりとほどけながら確かな甘みを楽しませる。
菊菜はジャキジャキした食感と香りが良い。
取り合わせの妙が素敵。

鮟肝
非常にクリーミーな鮟肝！
みっちりと凝縮されていて、とろーりとろける。

焼き穴子
要は白焼きに。冬の時期に嬉しくなる一品。
梅雨の旬よりも脂が乗っている対馬の穴子を活かす調理法で、地焼きで焼き上げた皮がバリッと弾け、鰻のような皮のもっちり感と香ばしさに酔いしれるや否や、間髪入れずに脂がじゅわっと横溢する。
奇抜な事をしていないのに驚きを与えてくれる、佳き鮨店の肴だと実感。
この後、握りに移行します。

ガリ
酸味が利いていて、甘みは穏やかで、辛味が弱いガリ。
ひたすらスッキリな印象。

九絵(クエ)
一貫目から心を激しく動かされたのは、久々かもしれない。
予想外のタネで、さらにイメージを超える味を体感させて頂くと、驚きが止まない。
下関産のクエはぶちっ！ばつっ！と力強く弾けたと思えば、しっとりとほどけ、脂がとめどなっく溢れ、しかも繊維質を未だ楽しませてくれながらホロホロとほどける。
香りも抜群！余韻も凄い！！
人生で頂いた九絵の中で、ベストのものであった。
感動を支えてくれているのがシャリである事は言うまでもない。

鯖
ぶ厚い鯖で、産地は襟裳。
これまた脂が乗っていてインパクトがある鯖で、トロトロと脂が溶けて、身はホロホロとほどけゆく。
繊維と言うよりも粒子のように細やかに溶ける〆の仕事は独特で魅力的だ。

墨烏賊
バチッ！と弾けて、とろりと消える。
ワンツーのタネがハードパンチャ—であったので、ここでコームダウン。
シャリを味わわせ、冷静に一度リセットさせてくれる。

鮪赤身
産地は竜飛で、漬け。
旨味が強い赤身で、もっちりした身は旨味主体。
血の香りは後から立ちこめてくる。
旬ものの赤身らしい旨さがある。

鮪大トロ
脂が凄い大トロ。
普通だとクドくなりそうなものだが、シャリの酸味がバランシング。

小鰭
しっかり〆て寝かせている小鰭。
みっしりした身を噛みしめると、じゅわっと香りが高まる。
穏やかな方向性に仕上げた小鰭。
パンチのあるタネとリセット役のタネを、2・1・2・1で組み合わせるストーリーテリングも魅力だ。

蛤
しっかりと甘みのある漬け込みでありながら、火入れは穏やかなので食感は硬くなく、ぷりっくにゅっと柔らかな弾力がある。
柚子皮と相性が良く、また、シャリの酸味もバッチリ合う。

鰤
氷見の寒鰤。
脂に加えて酸味もあり、香りも爽快。

トロたく太巻
見た目以上にパンチがある！
大葉が爽やか。

車海老
しっとりした身はは甘みと香りが一気に高まり、オボロの甘みが印象を強める。
温度も程良い。

海胆軍艦
口どけが非常に良く、冷たい状態であるからこそ爽快感のある海胆。
低質な海胆だと冷たい時に野暮ッたいが、美味しい海胆だと真逆の印象になる。

穴子
温めずして、みっちりした身がホロホロ、トロトロとほどけて溶ける。

椀
蜆の味噌汁。まろやかな味わい。

玉子
シフォンケーキのようなふわんふわん食感で、しゅわっと溶ける。
デザート仕様の玉子焼き。

デザート
玉子がデザート仕様と思ったところ、本物のデザートが登場！
黒糖のアイスクリーム、黄粉がけ。
美味しいデザート。