掃除に1週間 : ShinoiS

オープンから外されることのなかったアワビがついに外され、入ったのはフカヒレ！

半年前から予告されたシノワのフカヒレをついに実食！

３種の違うサメのフカヒレを違う３種の味付けで。
広東北京四川。

めくるめくとはこのこと。
〆も冬のおなじみせりそば。
今年も食べられてよかった。

また出してくださいよ、と言うと「掃除に1週間以上かかるのでまた今度」と笑う篠原シェフ。

こだわりがもはや神々しい！

本日のシノワ。

フカヒレ春巻きにナマコの腸粉ぽい餃子に茶碗蒸しのリピート系。

じゅわりとおこげに緑色のスープはここではだいたいサンラータン。

いい鳥が入ったいうことでシンプルにクレープ巻。
そしていつものアワビ。

魚もよく出る系のハタ。
肉は牛豚鳥の３種。
「どれから食べてもいいです」は初めてのパターンかも。

締めは初登場味噌ラーメン！

初めてと定番があいまった今日もいいごはん。

台湾に行ってきたらしくストリートの鴨を焼いたやつがものすごく美味しかったと。そうなんですそうなんです。アレが旨いんですよ。でも今度出してくださいって言うのは俺くらいで、俺以外の人には怒られますよって、それは確かにそうかもね…。

シェフが2週間中国に行ってきたというシノワ。
何かが進化しているのか？

いつもの春巻きから芝エビと枝豆。
今日はこれだけがリバイバルだと。
でもこんなの食べたかな記憶がない…って食べログには写真が上がってる。食べたんだな俺。もはや食べログは外部記憶装置。

みかんにお茶をつめて年単位で発酵させたお茶。
柑橘感はないけどなんかすごい。

とうもろこしのスープはちょっと思い出があるけどこれは逆に前のとは違うぽい。ヴィーガンとは思えないコクにかなり記憶があるんだけど。
「絶対に混ぜないでください」というスープの説明はどっかで聞いたことあるぞ…？

そして初めてのおこげ。
信じられないくらいずっと熱々。
ずーっとぐつぐつ言ってる。
どんな技術なんだろう。

いつもの鮑、太刀魚の蒸したの、そして牛3種。真ん中は牛ひき肉の蒸したのという名のハンバーグ。いやハンバーグでは決してない。そういうのもどっかで聞いた覚えあんな。

しめは冷たい豆乳の麺。普通盛りで頼むと驚かれる。そうかも。いっつも小か極小だもんな。

でも今日飲んでないんだよね。
アルコール入れないと食べられる。
酒のカロリーってすごいんだろうなあ。

そしていよいよ次次回はすごいの登場予定。
カミングスーン！！！

食べたことある料理と少し変えた料理と初めての料理と。
通い続けることの意味。

スターターはずっとかわらないスペシャリテのフカヒレ春巻。きのこの餃子と百合根のサンラータンは再びのメニュー。

胡麻団子のスープ！
これは美味しい！
魚介３種から今回のハイライトかもしれない「緊張と高揚」。
なにが緊張と高揚かって作るのに繊細さが必要で緊張するからってそっち側目線の！！
大根餅的なものなんだけど確かに独特のふんわり食感。
緊張してまで作ってくれてありがとう…！

いつものアワビに魚、鶏、締め。
今日はぶっとい麺を麻辣でいただく東北ぽい料理が艶に。

めちゃくちゃ仕上がってる。
仕上がってるよ…！

ちょうど今日が2周年のその日。
それはめでたい。
特に何かあるわけではないですよ、と篠原さんは言うけれど……。

いつものフカヒレ春巻から。
卵の餃子。なかは中国らしいキノコ。
味醂のような麹で作った日本酒、つまり紹興酒に少し近い、なんか飲みながら、ピータン豆腐の再構築。
久しぶりの甘くなくてあったかい杏仁豆腐！これ一番好きかもなあ。
今年も無事に上海蟹が。今年は柑橘につめたスフレの仕立て。おしゃれアプローチだけど味は本格的！
そしてこれまた久しぶりの野菜からスペシャリテの鮑。
なんだかんだで原点に立ち返りつつこれまでのオールスター的メニューかもしれない今日。
魚はハタ。これもよく食べた。
そしてメインはなんと初めての牛豚鶏揃いぶみ。
これは豪華…手間かかってる。
いやちゃんと周年ぽくなってますよシェフ。

チャーハンがスペシャルということで鯖寿司は半分に。
そのチャーハンは秋田のセリを混ぜ込んだもの。
この回しか出さなかった超スペシャルらしく。
ありがたいぜ……。

最後にワンタンメンからのデザート。
今回も本当に美味しかった。
2年間ありがとうございます。そしてまた3年目もよろしくお願いします。

食事が終わってシェフとワンオペのおすすめ店を交換し合う。わかりますシェフ。ワンオペには魔法があります。その店めっちゃ良さそうじゃないですか…！

夏の終わりのシノワ。

エビと豆は塩炒め。
野菜の坦々風。
ナスの３種の味。
ステーキはピーマンで青椒肉絲風。

今日は分解再構築が多い。

締めはピザまん！からのいつものチャーハンと冷たい麺。鶏出汁と柑橘の組み合わせが…！

2ヶ月連続で春のシノワ。
今年はメニューの切り替わりが早いシノワ。

まずはいつものフカヒレ春巻。
干し豆腐と茄子は絶対に一緒に口に入れなければ意味がない、んだとシェフ。意味がない。
蒸し餃子を挟んで海鼠の醤油煮込みを小丼仕立て。
これは！丼いっぱい食べたい味。
ベジなサンラータンは再び、三度？のお目見えだがまた違った風情。
アスパラ３種。右の上湯が！
いつものアワビ
魚も上湯。添えられたパクチーのソースといっしょに食べないと意味がないとシェフ。
意味がない2回目！
そして初めて篠原シェフの挨拶が挟まる。
挨拶！
からの鳥３種。
真ん中の香港ぽいローストチキンがたまらない。
基本の蒸し鶏もいただけるとは……。屋台の蒸籠蒸しをイメージしているという。そんなのがここでいただける贅沢。
締めは肉まんにかわりシュウマイ。
肉肉しさがシノワでは珍しく、それゆえグッとくる。
あとはいつものチャーハン、ワンタン麺、デザート。
今日もただただ美味い。

いつまでも愉しい旅。

続いているシノワの旅。
2022年は1,3,4月とハイペース。
今年はメニューの切り替えが多い。

はじめてのはやいシノワ。
明るいうちから食べるとまた表情が違う。
いつもより箸も進む。
遅い時間はいつもお腹が空きすぎてたかも？

今夜のメインは「初心」。
シンプルな鶏3種。
他にも原点となる王道メニューが揃う。
初心を思い出しながらも、
最後を飾るノドグロがシンプルながら強烈な脂に強いインパクトを残す。

今月から匂い立つ、なにかが始まる季節の予感。
さあ、楽しんでいこう。

冬シノワ。

今回のハイライトは初登場のカレー。
や、本気の中華カレーだ。
鶏ガラ効いてる……！
もちろんめちゃめちゃ美味いんだけどベースはあくまで町中華のアレ。
おもろ……。

フカヒレ春巻
酔っ払いアワビ
すっぽん茶碗蒸
白菜とフカヒレ
ウンパイルー
一個忘れた。なんだっけこれ。
アワビ、魚、肉。
鯖寿司とカレー！
今日はワンタンメン！これもいい！

デザートは柑橘8種混ぜ！！

今日は印刷されたメニューからの変更多し。
スタッフもひとり少なかったのか篠原さんがサーブしてくれたりなんだかスペシャル。

秋のシノワ

シーズンで変わるメニューは旬の食材が生きる秋が最高だと思う。
まっすぐは処理されない上海蟹の捻り具合が毎年の愉しみに。

この日はオープン当初のスペシャリテだったデザートではない甘くない杏仁豆腐も復活。

開店からのスペシャリテ:フカヒレの春巻
ヴィーガン風のベジシュウマイ
すっぽんの茶碗蒸
あったかくて甘くない杏仁豆腐
シノワ風ウンパイルー
秋の捻り:じゃがいもと上海蟹
スペシャリテ:水だけで煮たアワビ
タチウオの葱油風味とステーキはどちらも四川風に

カレー肉まん、チャーハン、冷たいラーメン

葡萄のデザートに最後のスペシャリテ生月餅はチーズ

いつものフカヒレ春巻きがスターター。

前菜はトウモロコシソースの野菜餃子に蟹肉春雨の炒め。
今シーズンはオーソドックスな中華メニューの解体系から。

優しいサンラータンに前回から採用の「言えない鶏」を使ったよだれ鶏。
魚は巻いて食べるタイプ。魚種失念…。

スペシャリテの鮑から、次が今回のハイライト。

タチウオをお粥のソースで食べる！
広東にお粥で魚のしゃぶしゃぶをする料理があるらしく。
これがめちゃくちゃ美味しい。
いつかそのしゃぶしゃぶも食べてみたい……！

スタンダードなステーキを食べて、今日の締めはチャーハンと冷やし中華。夏だね。
めちゃくちゃ懐かしい感じの冷やし中華メニューだった。

今シーズンも良き。

こんなご時世でティーペアリングの価値はより上がったよね。
ステーキ用にシェフが隠し持ってた熟成プーアルまで出てきてもはやシノワはお茶屋かもしれない。

いつものフカヒレ春巻
エビカニの紹興酒漬け再構成
揚げ鳥、ジンジャーソース
あったかい乾し豆腐とナス
いつものアスパラ一本。本日のハイライトは喜界島のゴマ。キャビアより高いというゴマ。ゴマ農家の息子が星付きの店全部に飛び込み営業してるらしい。いい話。
いつものアワビ
蒸し魚はヤガラ。いくつかのお酢でかなり酸味強く。
お肉は紅油とお米のソース。柔らかい…。
そしてシェフとっておきのプーアルが脂を洗い流す。
締めは肉まん、チャーハン、ラーメン。
今日のチャーハン付け合わせは海苔を使った「シノワですよ」
ラーメンはダブルスープ！どんどんラーメンぽくなってゆく。

今日もごちそうさまでした

さて今回は。

いつものフカヒレ春巻きから
2種のフカヒレがよく混ぜられた気がする。
2品めはトマト餃子
タマゴの皮に海老の餡、トマトソースがピリ辛で要するにエビチリ
アワビの乗ったおこわは蕗の薹が混ぜられて和風仕立て
フッチュータンは乾物10種ほどが煮込まれる。
浮袋がいちばん高いってさ。
煮込んだ乾物はワンタン風にしてスープへ
初めて食べるけど篠原さんの味だなって感じさせてくれるのがやっぱすごい
タケノコ3種は紹興酒漬け、四川風、麹の唐揚げ
紹興酒がフワーッと香ってその後に筍の滋味ジュワーっと。
次は再びの登場な野菜の春巻、前回は一気に食べちゃった反省を生かしてパーツで食べる。酢漬けだったのか。気づかないね…。
いつものアワビはどんどん濃くなってる気がする。
白身の蒸し物食べて、肉は普通にステーキ。
鯖寿司は前回に続き四川風。
いつものチャーハンが出て、今回のハイライトは麺
今まででいちばんラーメンぽい。
タマゴ乗ったからかな…？
クエ出汁が醸し出す最新のイケてるラーメン感
デザートはイチゴのソルベに黒トリュフのプリン
月餅は超柑橘仕様

今日も今日とて最高だな

モダンチャイナの旅はついに2周目へ。

まずいつものフカヒレの春巻から。
2種のフカヒレがなんかうまくまざりあうようになった気が。また微妙なチューニングが施されている。

2皿目はニラ饅頭にセコガニを乗せて
3皿目にこれもいつもの前菜としての杏仁豆腐。刻んだ香味野菜とカラスミが底に。カラスミ、こんなにも合うのか。
4皿目、再構成されたサンラータン。白菜の甘味と優しいサンラータンが溶け合う。
5皿目、まさかの上海蟹。前回上海蟹はやらないと言っていたところに。しかしメニューに上海蟹は表記されない。これはあくまで里芋の唐揚げ。憎いなあ。カニのスープで既に味のついた里芋に蟹味噌をつけて食べる。シェフいわくこれがいちばん美味しい上海蟹の食べ方では？と。わかる。
6皿目、棒棒鶏ではなく棒棒「鰤」。ねっとりとしたブリトロが棒棒鶏を包む。
7皿目、スペシャリテの鮑の水煮。鮑と水だけの料理を食べるのも4回目…劇的に美味しくなってる！前よりさらに鮑の旨みが必要以上に外へ流れ出ないよう改良されたらしい。これは…すごい…前からすごかったものが次元超えてきたみたいな…。
8皿目、酢豚ならぬ酢マナガツオ。カツオの適度なサッパリ感と酸味が脅威のバランス。味は濃いのにエアリー。

今回もティーペアリングは素晴らしいがなにより最後の
岩茶が脅威。中国茶のロマネコンティ…わかります…岩茶だからカラダもポカポカと。

9皿目、肉3種。右のは香港風の皮をカリカリに焼いた豚。本土ではシャーローという料理。漢字を聞いたら「焼肉」。納得の王道感。真ん中はシンプルな焼豚。左はホロホロ鳥。野趣溢れつつスマート！

前回から始まったシェフのお遊び、鯖寿司は今回も。前回はウイグル風だったが今回は四川。かすかに香る花椒が鯖のクセを昇華させる。

腹いっぱいすぎる反省に基づき今日はチャーハンはパス。上にかけてたシラスと辣油がめちゃめちゃ美味しそうだった…。

坦々麺はいただく。胡麻だけでコッテリ感を出した贅沢な味。

最後は伝統的な豆腐をそうめん状にして甘くしたものにアイスのデザート。
写真ないけどいつもの生月餅も。

計13皿。
今日も夢のような時間。しかもそれがとんでもなくアップデートされている。

帰宅後、ちょうどこの日がミシュラン2021の発表で一つ星を取っていたことを知る。
まったくそんな話出なかった。
粋だなあ。
ホントに粋。

三度目のシノワ。
季節はついに秋へ。
今日から締めが変わったとのこと。

いつもの前菜から。
不可思議な味のするキノコ出汁のお椀からアナゴの四川風へ。怪味と言って敢えて何も飛び抜けることのない味のバランスを目指したものらしい。上善如水的な？ややこしい。
のどぐろを紹興酒のスープで。いつまでも飲める味。めちゃくちゃスープの味が濃いのにのどぐろを食べるとスーッとスープが消えてのどぐろの味がクッキリと。魔法。
いつものアワビ食べてからすっぽんの茶碗蒸しへ。
最上層のすっぽんの煮凝りと真ん中に卵白の蒸し物、最下層にはトロリとした黄身。尋常じゃなく美味い。ただ、残りのすっぽんはどこへ行ったのだろうか。
メインは肉を三味。
スーチカのようなカリカリ塩豚チャーシューと酢豚、牛タンの四川風。牛タンがトロトロでまるでモツのよう…！
ウイグル人が鯖鮨を作ったら、というクミンを効かせた棒鮨というお遊びを経て、今日の締めはシンプルチャーハンと冷やし中華。王道メニューだからこそわかるその特別さ。

今日もヤバかった…！

今日のハイライトは一本のアスパラガスが
上海上湯→香港葱油→四川火鍋と味がかわってゆく一皿。
シェフもいちばんお気に入りだってさ。

今言うヌーベルシノワって中華とフレンチの融合とか和食との融合とかだけどここの料理は中国各地のフュージョン料理。
珍しいよね。

けどこの店出すまで篠原さんは広東一本槍だったそうで。このやり方を見出したから自分で店を出せたと。ストーリーがあるね。

この時期新茶が出るのでティーペアリングは緑茶祭り。
あわびも切り方変えて進化。
なるほど…。

締めはシンプルチャーハン、麻婆茄子ラーメン、カレー饅。

変わらず最高。
はやるわー。はやったわー。

ほぼ完璧。

２種のフカヒレを混ぜた揚げ春巻。最初のインパクトもあってこれがいちばん印象的だったかも…。
シャキシャキのトロトロ。
ナマコの四川風を餃子に。目玉焼きが超絶バランス…！
スペシャリテぽい杏仁豆腐。しょっぱい…旨味…！
春の汁物はキノコ出汁すごい。
貝は淡雪風で。
野菜のクレープはひとつひとつで食べないといっしょに食べたら脳が処理しきれない…。
アワビはなんと水のみで処理。塩もなし。
アワビ。めっちゃアワビ。
そして5メーター級の太刀魚が。太っ！
甘酢がけにシャンツァイと梅の添え物がベストマッチ。
牛は辛いピーマンを乗せて。青椒肉絲の解体。スーではないけど。
フカヒレの土鍋ご飯でひと通り。
エクストラは牛もつラーメンと牛スジの肉饅。
いちごのデザートと生月餅でフィニッシュ。

捻ったヌーベルとかガストロノミーじゃないすごく正しい現代中華！！！

ティーペアリングも７種の大満足。
絶対酒よりこっちがいい。

サービスのお姉さんも知識充実でずっと相手してくれる。

これは感動店。
やましー、紹介してくれてありがとう…！