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日本人の感性に訴えかけてくるフレンチ : レストラン ラリューム

この口コミは、頑張れ自分さんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

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頑張れ自分

頑張れ自分(480)さんの口コミ[携帯電話番号認証済]50代前半・男性・東京都

25

  • 夜の点数:5.0

    • / 1人
      • 料理・味 -
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  • 昼の点数:5.0

    • / 1人
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25回目

2021/12訪問

  • dinner:5.0

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日本人の感性に訴えかけてくるフレンチ

2021年最期の日曜日。クリスマスの翌日であったが、こちらのお店のクリスマス・ディナーはその日まで。自分が座ったカウンター席は自分だけで占拠したが、他の席は個室まで含めてすべて満席で、しかも8時以降になっても続々とお客さんがやってきていた。

この日も季節感を楽しませてくれる進藤シェフのお料理は絶好調であった。フグの白子に聖護院蕪のエスプーマを合わせた一皿がとても良かった。またフグのお料理も秀逸・・・キチンと火が通されてフグ肉らしい食感を楽しめる一方で、瑞々しくもあるフグ。自分がフグをフレンチで初めて食べたのはこちらのお店で、2019年のことであったが、今年も素晴らしい。

そしてシェフの秋冬のスペシャリテ、ホタテエッグ。ジューシーさを保ちつつ火を入れられたホタテの上に半熟卵、マッシュルーム(だったかな?)から作られた泡クリーム、そして黒トリュフ。

ワインはジャン・グロのヴォーヌ・ロマネ1987年をボトルで。今となっては入手困難なワインだ。その他にグラスでシャンパン(ジャン・ミシェルのヴィンテージもの)、アルザス(ツイント・ウンブレヒトのリースリング)、フォアグラ料理にソーテルヌ(クーテ2009年)、おまけでモンローズの2007年。

下記はベース投稿
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「旬」を感じさせてくれるフレンチという意味では唯一無二の存在です。気に入っているフレンチ・レストランはたくさんありますし、フレンチはかなり食べてきたという自負がありますが、現時点では自分の最も好きなフレンチの一つです。

我々日本人は日常生活のあらゆる面で季節感を重視する国民ですが、とりわけ食事についてはその傾向は顕著でしょう。そんな我々日本人の国民性にピタリと寄り添うのが進藤シェフのお料理です。季節感を大切しているというのは進藤シェフ自らの弁ですが、本当にその通りのお料理。ただ、誤解して欲しくないのですが、和洋折衷な中途半端なお料理ではなく、完全なるフレンチです。伝統的なフランス料理では使わない食材ももちろん使いますが、そういう食材を使っていてもフレンチであることに揺らぎはありません。ジョエル・ロブションの薫陶を受けた進藤シェフは「フランコ・ジャポネになるな」とロブション氏にしつこく言われていたそうです。

進藤シェフは季節感の出し方を食材だけに頼りません。食材は一緒でも、季節によって、仕上げ方が違ったり付け合わせが違ったりするわけですが、そこに「季節感」を常に感じさせてくれます。

春・・・2019年の春に伺ったときに頂いた烏賊に蕗の薹などの春野菜のお料理は鮮烈でした。たまたまその数日前に伺った日本料理店のある一品とほぼほぼ同じ素材を使いながらも完璧なフレンチとして完成しつつ、春を感じさせてくれる瑞々しさが素晴らしい逸品でしたね。

夏・・・進藤シェフの夏のスペシャリテはゴールドラッシュの冷製スープ。これでディナーが始まると気分が盛り上がってきます。また、紫露草とシャインマスカットがフォアグラと絶妙に合わせられたり、穴子のフリットの一番下に賀茂茄子、そしてその茄子と穴子の間にトマトとキュウリをベースに使ったものを挟みこんだりすることで、穴子料理で夏を感じさせてくれたりするという高度テクニックも。鮎の春巻も絶品であった。枝豆とリゾット、そこに鮎の焼いた身をほぐしたものを加えて、それをさらに鮎の身で挟み込み、それをパートフィロで包んでから揚げたもの。それをキュウリとトマトで作ったガスパチョの上に浮かべる。鮎の香りとガスパチョの酸味とが複雑に交錯する見事なお料理。

秋・・・進藤シェフの秋のスペシャリテといえば、ベーコンエッグならぬ帆立エッグ。瑞々しさを保ちつつ火を入れられた帆立と半熟卵、そこにマッシュルームから作られた泡ソースが絡みつつ、ふわっとした味わいに、贅沢に乗せられた白トリュフの香り。また、ホタテ、レンコン、マツタケ、それをブール・ブラン・ソースで仕上げたものも素晴らしかった。進藤シェフらしく軽やかに仕上げられたブール・ブランで松茸の香りとのバランスが素晴らしい逸品。

冬・・・初冬(11月頃かな)、芹が香ばしくなってきた時期に、芹と柚子をフューチャーした鮑のお料理が良かった。芹と柚子という芳ばしいもの同志が見事に共存する一皿で、奇を衒わずにフレンチの王道を走りながらも高い技術力で瑞々しく新鮮味溢れる一皿に仕立てる技術はさすが。白子も進藤シェフの得意とする食材で、ある年の年末にいただいた白子とゴボウのお料理は特筆に値します。どちらもフレンチの素材としてはあまり使われないものかと思うのですが、ゴボウはピューレにしたものが白子を下支えするソースとして、そして白子の上を飾るフライとして、二度の登場。そこに焦がしバターソース、そして白トリュフ。白子のコッテリ感と相まって冬らしい濃厚な仕立てかと思えば、トマトの酸味でスッキリと仕上げるという意外性もあったりして。研究熱心な進藤シェフ、フグを使ったお料理を創作されたりもしましたね。

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24回目

2021/12訪問

  • dinner:5.0

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日本人の感性に訴えかけてくるフレンチ

この日は金曜日、午後6時に訪問して、カウンター席を一人で独占する。

シャンパーニュをグラスでいただき、まずはいつも通りグジェールからスタート。

小柱のお料理。こちらのお店ではもちろん、そもそもフレンチで小柱をいただくのは初めてである。フルーツトマトやアンディーブ、ブラッドオレンジなどと共に。二日前に豊洲の仲卸の人と話していて小柱を使うことを思いついたとか。

ボトルワインは白ワイン、バンジャマン・ルルーのコルトン・シャルルマーニュ2011をオーダー。いいタイミングで開けたようで、少しバターのような濃厚な感じがあり、初期の熟成感をしっかりと感じさせてくれる素晴らしいもの。

フォアグラの一皿。洋梨と合わせたもの。白ワインのソースにカーボロネロ(と言っていたような・・・)というイタリア野菜のピューレ。フォアグラの濃厚さに洋梨の適度な甘さが寄り添う。これに合わせるワインとしてソーテルヌ、シャトー・クーテ2009年。

鮑のお料理。鮑の下に熊本の赤茄子、フランスの平茸、葉たまねぎ。

山口県産の鰆のお料理。下に下仁田ネギ、上にシメジとレンコン、ソースは生姜とエシャロットをオリーブオイルで柔らかく似たもの。

鱈の白子のお料理。下に白蕪で作られたピューレ、上にはピーチ蕪のスライスに軽く柚子の香り。

北寄貝のお料理。クリーム系ソースは「シャントレル」とおっしゃっていた。詳しくお聞きするのを忘れたが、ジロール茸を使ったソースなのであろうか。付け合わせの野菜は「ブロッコリーニ」という日本独特のもので、ブロッコリーと何かを掛け合わせてできたものだそうで。

メインは蝦夷鹿。白いソースと黒いソース。白いソースは黒胡椒を使ったもの、その下に根セロリを使った白いソース。これに合わせるワインとして高橋さんがグラスで出してくれたのがトレヴァロンのシラー2016年。こういうワインをグラスで出してくれるところが心憎い。まだ早いと思ったが既に適度に柔らかくなっていて気持ちよく飲むことができた。

下記はベース投稿
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「旬」を感じさせてくれるフレンチという意味では唯一無二の存在です。気に入っているフレンチ・レストランはたくさんありますし、フレンチはかなり食べてきたという自負がありますが、現時点では自分の最も好きなフレンチの一つです。

我々日本人は日常生活のあらゆる面で季節感を重視する国民ですが、とりわけ食事についてはその傾向は顕著でしょう。そんな我々日本人の国民性にピタリと寄り添うのが進藤シェフのお料理です。季節感を大切しているというのは進藤シェフ自らの弁ですが、本当にその通りのお料理。ただ、誤解して欲しくないのですが、和洋折衷な中途半端なお料理ではなく、完全なるフレンチです。伝統的なフランス料理では使わない食材ももちろん使いますが、そういう食材を使っていてもフレンチであることに揺らぎはありません。ジョエル・ロブションの薫陶を受けた進藤シェフは「フランコ・ジャポネになるな」とロブション氏にしつこく言われていたそうです。

進藤シェフは季節感の出し方を食材だけに頼りません。食材は一緒でも、季節によって、仕上げ方が違ったり付け合わせが違ったりするわけですが、そこに「季節感」を常に感じさせてくれます。

春・・・2019年の春に伺ったときに頂いた烏賊に蕗の薹などの春野菜のお料理は鮮烈でした。たまたまその数日前に伺った日本料理店のある一品とほぼほぼ同じ素材を使いながらも完璧なフレンチとして完成しつつ、春を感じさせてくれる瑞々しさが素晴らしい逸品でしたね。

夏・・・進藤シェフの夏のスペシャリテはゴールドラッシュの冷製スープ。これでディナーが始まると気分が盛り上がってきます。また、紫露草とシャインマスカットがフォアグラと絶妙に合わせられたり、穴子のフリットの一番下に賀茂茄子、そしてその茄子と穴子の間にトマトとキュウリをベースに使ったものを挟みこんだりすることで、穴子料理で夏を感じさせてくれたりするという高度テクニックも。鮎の春巻も絶品であった。枝豆とリゾット、そこに鮎の焼いた身をほぐしたものを加えて、それをさらに鮎の身で挟み込み、それをパートフィロで包んでから揚げたもの。それをキュウリとトマトで作ったガスパチョの上に浮かべる。鮎の香りとガスパチョの酸味とが複雑に交錯する見事なお料理。

秋・・・進藤シェフの秋のスペシャリテといえば、ベーコンエッグならぬ帆立エッグ。瑞々しさを保ちつつ火を入れられた帆立と半熟卵、そこにマッシュルームから作られた泡ソースが絡みつつ、ふわっとした味わいに、贅沢に乗せられた白トリュフの香り。また、ホタテ、レンコン、マツタケ、それをブール・ブラン・ソースで仕上げたものも素晴らしかった。進藤シェフらしく軽やかに仕上げられたブール・ブランで松茸の香りとのバランスが素晴らしい逸品。

冬・・・初冬(11月頃かな)、芹が香ばしくなってきた時期に、芹と柚子をフューチャーした鮑のお料理が良かった。芹と柚子という芳ばしいもの同志が見事に共存する一皿で、奇を衒わずにフレンチの王道を走りながらも高い技術力で瑞々しく新鮮味溢れる一皿に仕立てる技術はさすが。白子も進藤シェフの得意とする食材で、ある年の年末にいただいた白子とゴボウのお料理は特筆に値します。どちらもフレンチの素材としてはあまり使われないものかと思うのですが、ゴボウはピューレにしたものが白子を下支えするソースとして、そして白子の上を飾るフライとして、二度の登場。そこに焦がしバターソース、そして白トリュフ。白子のコッテリ感と相まって冬らしい濃厚な仕立てかと思えば、トマトの酸味でスッキリと仕上げるという意外性もあったりして。研究熱心な進藤シェフ、フグを使ったお料理を創作されたりもしましたね。

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23回目

2021/11訪問

  • dinner:5.0

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日本人の感性に訴えかけてくるフレンチ

「旬」を感じさせてくれるフレンチという意味では唯一無二の存在です。気に入っているフレンチ・レストランはたくさんありますし、フレンチはかなり食べてきたという自負がありますが、現時点では自分の最も好きなフレンチの一つです。この日は自分には珍しく一番お安い11,800円のコースをいただきましたが大満足。

我々日本人は日常生活のあらゆる面で季節感を重視する国民ですが、とりわけ食事についてはその傾向は顕著でしょう。そんな我々日本人の国民性にピタリと寄り添うのが進藤シェフのお料理です。季節感を大切しているというのは進藤シェフ自らの弁ですが、本当にその通りのお料理。ただ、誤解して欲しくないのですが、和洋折衷な中途半端なお料理ではなく、完全なるフレンチです。伝統的なフランス料理では使わない食材ももちろん使いますが、そういう食材を使っていてもフレンチであることに揺らぎはありません。ジョエル・ロブションの薫陶を受けた進藤シェフは「フランコ・ジャポネになるな」とロブション氏にしつこく言われていたそうです。

進藤シェフは季節感の出し方を食材だけに頼りません。食材は一緒でも、季節によって、仕上げ方が違ったり付け合わせが違ったりするわけですが、そこに「季節感」を常に感じさせてくれます。

春・・・2019年の春に伺ったときに頂いた烏賊に蕗の薹などの春野菜のお料理は鮮烈でした。たまたまその数日前に伺った日本料理店のある一品とほぼほぼ同じ素材を使いながらも完璧なフレンチとして完成しつつ、春を感じさせてくれる瑞々しさが素晴らしい逸品でしたね。

夏・・・進藤シェフの夏のスペシャリテはゴールドラッシュの冷製スープ。これでディナーが始まると気分が盛り上がってきます。また、紫露草とシャインマスカットがフォアグラと絶妙に合わせられたり、穴子のフリットの一番下に賀茂茄子、そしてその茄子と穴子の間にトマトとキュウリをベースに使ったものを挟みこんだりすることで、穴子料理で夏を感じさせてくれたりするという高度テクニックも。鮎の春巻も絶品であった。枝豆とリゾット、そこに鮎の焼いた身をほぐしたものを加えて、それをさらに鮎の身で挟み込み、それをパートフィロで包んでから揚げたもの。それをキュウリとトマトで作ったガスパチョの上に浮かべる。鮎の香りとガスパチョの酸味とが複雑に交錯する見事なお料理。

秋・・・進藤シェフの秋のスペシャリテといえば、ベーコンエッグならぬ帆立エッグ。瑞々しさを保ちつつ火を入れられた帆立と半熟卵、そこにマッシュルームから作られた泡ソースが絡みつつ、ふわっとした味わいに、贅沢に乗せられた白トリュフの香り。また、ホタテ、レンコン、マツタケ、それをブール・ブラン・ソースで仕上げたものも素晴らしかった。進藤シェフらしく軽やかに仕上げられたブール・ブランで松茸の香りとのバランスが素晴らしい逸品。

冬・・・初冬(11月頃かな)、芹が香ばしくなってきた時期に、芹と柚子をフューチャーした鮑のお料理が良かった。芹と柚子という芳ばしいもの同志が見事に共存する一皿で、奇を衒わずにフレンチの王道を走りながらも高い技術力で瑞々しく新鮮味溢れる一皿に仕立てる技術はさすが。白子も進藤シェフの得意とする食材で、ある年の年末にいただいた白子とゴボウのお料理は特筆に値します。どちらもフレンチの素材としてはあまり使われないものかと思うのですが、ゴボウはピューレにしたものが白子を下支えするソースとして、そして白子の上を飾るフライとして、二度の登場。そこに焦がしバターソース、そして白トリュフ。白子のコッテリ感と相まって冬らしい濃厚な仕立てかと思えば、トマトの酸味でスッキリと仕上げるという意外性もあったりして。研究熱心な進藤シェフ、フグを使ったお料理を創作されたりもしましたね。

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22回目

2021/07訪問

  • dinner:5.0

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日本人の感性に訴えかけてくるフレンチ

四度目の緊急事態宣言の最中にディナーで訪問。

この日は進藤シェフの夏のスペシャリテであるゴールドラッシュの冷製ポタージュスープからスタート。トウモロコシの甘さが引き立つ大変美味なお料理。

二品目のアジのお料理はサッパリとした仕立て。春の七草の一つであるハコベはフランス料理ではよく使われるものだそうで、それが添えられていた。

鮎のお料理。キュウリとトマトで作ったガスパチョ、枝豆とリゾット、そこに鮎の焼いた身をほぐしたものを加えて、それをさらに鮎の身で挟み込む。そしてパートフィロで包んでから揚げたもの。鮎の香りとガスパチョの酸味とが複雑に交錯する見事なお料理。

この日のフォアグラのお料理もまた新しい。一番下にフレンチトースト(ブリオッシュ生地にサワークリームを合わせて焼き上げたもの)。その上に金時草、そしてその上にフォアグラ。赤ワインで煮込んだアメリカンチェリーと胡桃を添えて。フォアグラの濃厚さが引き立つお料理。

アナゴのお料理。二種類の仕立て。一つは黒ビールでベニエにしたもの、下にズッキーニ、上にキュウリや赤紫蘇などを刻んだもの。ソースはペルノー酒(とおっしゃっていたのでアブサンだと思う)とトマトで作ったもの。もう一つは日本料理の煮穴子をイメージしたもの。煮込んだ穴子の下にほんのりとカレー風味をつけた赤茄子、ソースはしっかりしたバターソース。「フワっとしたものとパリッとしたものの組み合わせ」とは進藤シェフの弁。

続いて進藤シェフの秋のスペシャリテである帆立エッグが登場。帆立と半熟卵、そこにマッシュルームから作られた泡ソースが絡むところまではいつも通りだが、白トリュフの代わりにオーストラリア産の黒トリュフ。

島根県の黒鮑。オカワカメ、火を入れるとねっとりした食感が出るのだそうだ。マコモダケと万願寺とうがらしをグリルしたもの、ソースは酢橘を使った鮑の肝のソース。

メインはシャラン鴨。マダム・ビュルゴーのもの。鳥インフルのせいで輸入できていなかったものが1年半ぶりに入ってきたとのこと。広島・三次(みよし)市のグリーンアスパラ、ジロール茸、長野のブロッコリーが添えられて。

桃のデザート。ベルベーヌというレモンハーブを使ったかき氷が掛けられていて、下にピスタチオのプリン。

そして小菓子をハーブティーと一緒に頂いて素晴らしきディナーは終宴。

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「旬」を感じさせてくれるフレンチという意味では唯一無二の存在です。気に入っているフレンチ・レストランはたくさんありますし、フレンチはかなり食べてきたという自負がありますが、現時点では自分の最も好きなフレンチの一つです。

我々日本人は日常生活のあらゆる面で季節感を重視する国民ですが、とりわけ食事についてはその傾向は顕著でしょう。そんな我々日本人の国民性にピタリと寄り添うのが進藤シェフのお料理です。季節感を大切しているというのは進藤シェフ自らの弁ですが、本当にその通りのお料理。ただ、誤解して欲しくないのですが、和洋折衷な中途半端なお料理ではなく、完全なるフレンチです。伝統的なフランス料理では使わない食材ももちろん使いますが、そういう食材を使っていてもフレンチであることに揺らぎはありません。ジョエル・ロブションの薫陶を受けた進藤シェフは「フランコ・ジャポネになるな」とロブション氏にしつこく言われていたそうです。

進藤シェフは季節感の出し方を食材だけに頼りません。食材は一緒でも、季節によって、仕上げ方が違ったり付け合わせが違ったりするわけですが、そこに「季節感」を常に感じさせてくれます。

春・・・2019年の春に伺ったときに頂いた烏賊に蕗の薹などの春野菜のお料理は鮮烈でした。たまたまその数日前に伺った日本料理店のある一品とほぼほぼ同じ素材を使いながらも完璧なフレンチとして完成しつつ、春を感じさせてくれる瑞々しさが素晴らしい逸品でしたね。

夏・・・進藤シェフの夏のスペシャリテはゴールドラッシュの冷製スープ。これでディナーが始まると気分が盛り上がってきます。また、紫露草とシャインマスカットがフォアグラと絶妙に合わせられたり、穴子のフリットの一番下に賀茂茄子、そしてその茄子と穴子の間にトマトとキュウリをベースに使ったものを挟みこんだりすることで、穴子料理で夏を感じさせてくれたりするという高度テクニックも。鮎の春巻も絶品であった。枝豆とリゾット、そこに鮎の焼いた身をほぐしたものを加えて、それをさらに鮎の身で挟み込み、それをパートフィロで包んでから揚げたもの。それをキュウリとトマトで作ったガスパチョの上に浮かべる。鮎の香りとガスパチョの酸味とが複雑に交錯する見事なお料理。

秋・・・進藤シェフの秋のスペシャリテといえば、ベーコンエッグならぬ帆立エッグ。瑞々しさを保ちつつ火を入れられた帆立と半熟卵、そこにマッシュルームから作られた泡ソースが絡みつつ、ふわっとした味わいに、贅沢に乗せられた白トリュフの香り。また、ホタテ、レンコン、マツタケ、それをブール・ブラン・ソースで仕上げたものも素晴らしかった。進藤シェフらしく軽やかに仕上げられたブール・ブランで松茸の香りとのバランスが素晴らしい逸品。

冬・・・初冬(11月頃かな)、芹が香ばしくなってきた時期に、芹と柚子をフューチャーした鮑のお料理が良かった。芹と柚子という芳ばしいもの同志が見事に共存する一皿で、奇を衒わずにフレンチの王道を走りながらも高い技術力で瑞々しく新鮮味溢れる一皿に仕立てる技術はさすが。白子も進藤シェフの得意とする食材で、ある年の年末にいただいた白子とゴボウのお料理は特筆に値します。どちらもフレンチの素材としてはあまり使われないものかと思うのですが、ゴボウはピューレにしたものが白子を下支えするソースとして、そして白子の上を飾るフライとして、二度の登場。そこに焦がしバターソース、そして白トリュフ。白子のコッテリ感と相まって冬らしい濃厚な仕立てかと思えば、トマトの酸味でスッキリと仕上げるという意外性もあったりして。研究熱心な進藤シェフ、フグを使ったお料理を創作されたりもしましたね。

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21回目

2021/04訪問

  • dinner:5.0

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日本人の感性に訴えかけてくるフレンチ

マンボウなるものが適用されている最中の金曜日、早めのディナーでお邪魔した。この日の主役はバスク豚・・・入荷しました!とのお誘いを受けて。

まずは白レバムースのグジェールからスタート。続いて鳥貝のサラダ仕立て、ルッコラのエスプーマと共に。桜鱒には燻香をつけて柚子クリーム、空豆とタラの芽ベニエを添えたもの。

フォアグラにはリュバーブタルトが添えられ、ハイビスカス・ソースで。

アオリイカのお料理はバンジョーヌ・ベースのソースで。蒸し鮑にはトマトと明日葉、グリーンアスパラと筍を添え、肝ソース。鹿児島の真鯛のグリル。上にパセリ、チーズとパン粉を合わせたものを乗せてからまた火を入れて、下にはキャベツ。

主役はバスク豚の蒸し焼き、モリーユ茸とホワイトアスパラ。

いつも通り季節感を大事にされた芳しいお料理の数々、それが盛り沢山で大満足。バスク豚を思いっきり食べるだけの空間が胃の中に残っていなかったことだけが唯一残念だった・・・。

飲み物は、シャンパンとシャブリの白ワインをグラスで頂き、プリウール・ブルネのネゴシアン部門のコルトン・ブレッサンド1988、その後にシャトーヌフ・デュ・パプをグラスで。

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「旬」を感じさせてくれるフレンチという意味では唯一無二の存在です。気に入っているフレンチ・レストランはたくさんありますし、フレンチはかなり食べてきたという自負がありますが、現時点では自分の最も好きなフレンチの一つです。

我々日本人は日常生活のあらゆる面で季節感を重視する国民ですが、とりわけ食事についてはその傾向は顕著でしょう。そんな我々日本人の国民性にピタリと寄り添うのが進藤シェフのお料理です。季節感を大切しているというのは進藤シェフ自らの弁ですが、本当にその通りのお料理。ただ、誤解して欲しくないのですが、和洋折衷な中途半端なお料理ではなく、完全なるフレンチです。伝統的なフランス料理では使わない食材ももちろん使いますが、そういう食材を使っていてもフレンチであることに揺らぎはありません。ジョエル・ロブションの薫陶を受けた進藤シェフは「フランコ・ジャポネになるな」とロブション氏にしつこく言われていたそうです。

進藤シェフは季節感の出し方を食材だけに頼りません。食材は一緒でも、季節によって、仕上げ方が違ったり付け合わせが違ったりするわけですが、そこに「季節感」を常に感じさせてくれます。

春・・・2019年の春に伺ったときに頂いた烏賊に蕗の薹などの春野菜のお料理は鮮烈でした。たまたまその数日前に伺った日本料理店のある一品とほぼほぼ同じ素材を使いながらも完璧なフレンチとして完成しつつ、春を感じさせてくれる瑞々しさが素晴らしい逸品でしたね。

夏・・・進藤シェフの夏のスペシャリテはゴールドラッシュの冷製スープ。これでディナーが始まると気分が盛り上がってきます。また、紫露草とシャインマスカットがフォアグラと絶妙に合わせられたり、穴子のフリットの一番下に賀茂茄子、そしてその茄子と穴子の間にトマトとキュウリをベースに使ったものを挟みこんだりすることで、穴子料理で夏を感じさせてくれたりするという高度テクニック。

秋・・・進藤シェフの秋のスペシャリテといえば、ベーコンエッグならぬ帆立エッグ。瑞々しさを保ちつつ火を入れられた帆立と半熟卵、そこにマッシュルームから作られた泡ソースが絡みつつ、ふわっとした味わいに、贅沢に乗せられた白トリュフの香り。また、ホタテ、レンコン、マツタケ、それをブール・ブラン・ソースで仕上げたものも素晴らしかった。進藤シェフらしく軽やかに仕上げられたブール・ブランで松茸の香りとのバランスが素晴らしい逸品。

冬・・・初冬(11月頃かな)、芹が香ばしくなってきた時期に、芹と柚子をフューチャーした鮑のお料理が良かった。芹と柚子という芳ばしいもの同志が見事に共存する一皿で、奇を衒わずにフレンチの王道を走りながらも高い技術力で瑞々しく新鮮味溢れる一皿に仕立てる技術はさすが。白子も進藤シェフの得意とする食材で、ある年の年末にいただいた白子とゴボウのお料理は特筆に値します。どちらもフレンチの素材としてはあまり使われないものかと思うのですが、ゴボウはピューレにしたものが白子を下支えするソースとして、そして白子の上を飾るフライとして、二度の登場。そこに焦がしバターソース、そして白トリュフ。白子のコッテリ感と相まって冬らしい濃厚な仕立てかと思えば、トマトの酸味でスッキリと仕上げるという意外性もあったりして。研究熱心な進藤シェフ、フグを使ったりもしましたね。

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20回目

2021/03訪問

  • dinner:5.0

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日本人の感性に訴えかけてくるフレンチ

二度目の緊急事態宣言の最中の金曜日、ディナーでの訪問。

まずは久しぶりにグジェール、そしてホタルイカのお料理からスタート。

北海道浜中のウニに新玉ねぎムース。

平貝のお料理。ギョウジャニンニクとバターのソース、つぼみな、菜の花のエスプーマ、ウド、スナップエンドウ。

フォアグラのブラッドオレンジソース。鴨のオレンジソースというトラディショナルな料理があるが、フォアグラは鴨の肝臓なのだから鴨のオレンジソースも合うという前提だったとのこと。その読みはドンピシャで、フォアグラの濃厚さとブラッドオレンジソースの甘さとが見事にマッチング。クルミ、ウッディーナッティーなどと共に。

この日の逸品は子持ちヤリイカの一皿。日本橋蛎殻町の超名店「すぎた」さんでお食べになられた子持ちヤリイカにインスピレーションを受けたとのこと。子持ちヤリイカの中に里芋を詰めてトロトロ、水っぽくないけど瑞々しい。

島根の弾力プリプリなアワビ、ウルイとともに。シェフにしてはバターしっかりめな感じかな。お魚は鹿児島の桜鯛で、こちらもバターしっかりめ。この日は気分的にクラシック寄り?メインはシストロンの仔羊。

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「旬」を感じさせてくれるフレンチという意味では唯一無二の存在です。気に入っているフレンチ・レストランはたくさんありますし、フレンチはかなり食べてきたという自負がありますが、現時点では自分の最も好きなフレンチの一つです。

我々日本人は日常生活のあらゆる面で季節感を重視する国民ですが、とりわけ食事についてはその傾向は顕著でしょう。そんな我々日本人の国民性にピタリと寄り添うのが進藤シェフのお料理です。季節感を大切しているというのは進藤シェフ自らの弁ですが、本当にその通りのお料理。ただ、誤解して欲しくないのですが、和洋折衷な中途半端なお料理ではなく、完全なるフレンチです。伝統的なフランス料理では使わない食材ももちろん使いますが、そういう食材を使っていてもフレンチであることに揺らぎはありません。ジョエル・ロブションの薫陶を受けた進藤シェフは「フランコ・ジャポネになるな」とロブション氏にしつこく言われていたそうです。

進藤シェフは季節感の出し方を食材だけに頼りません。食材は一緒でも、季節によって、仕上げ方が違ったり付け合わせが違ったりするわけですが、そこに「季節感」を常に感じさせてくれます。

春・・・2019年の春に伺ったときに頂いた烏賊に蕗の薹などの春野菜のお料理は鮮烈でした。たまたまその数日前に伺った日本料理店のある一品とほぼほぼ同じ素材を使いながらも完璧なフレンチとして完成しつつ、春を感じさせてくれる瑞々しさが素晴らしい逸品でしたね。

夏・・・進藤シェフの夏のスペシャリテはゴールドラッシュの冷製スープ。これでディナーが始まると気分が盛り上がってきます。また、紫露草とシャインマスカットがフォアグラと絶妙に合わせられたり、穴子のフリットの一番下に賀茂茄子、そしてその茄子と穴子の間にトマトとキュウリをベースに使ったものを挟みこんだりすることで、穴子料理で夏を感じさせてくれたりするという高度テクニック。

秋・・・進藤シェフの秋のスペシャリテといえば、ベーコンエッグならぬ帆立エッグ。瑞々しさを保ちつつ火を入れられた帆立と半熟卵、そこにマッシュルームから作られた泡ソースが絡みつつ、ふわっとした味わいに、贅沢に乗せられた白トリュフの香り。また、ホタテ、レンコン、マツタケ、それをブール・ブラン・ソースで仕上げたものも素晴らしかった。進藤シェフらしく軽やかに仕上げられたブール・ブランで松茸の香りとのバランスが素晴らしい逸品。

冬・・・初冬(11月頃かな)、芹が香ばしくなってきた時期に、芹と柚子をフューチャーした鮑のお料理が良かった。芹と柚子という芳ばしいもの同志が見事に共存する一皿で、奇を衒わずにフレンチの王道を走りながらも高い技術力で瑞々しく新鮮味溢れる一皿に仕立てる技術はさすが。白子も進藤シェフの得意とする食材で、ある年の年末にいただいた白子とゴボウのお料理は特筆に値します。どちらもフレンチの素材としてはあまり使われないものかと思うのですが、ゴボウはピューレにしたものが白子を下支えするソースとして、そして白子の上を飾るフライとして、二度の登場。そこに焦がしバターソース、そして白トリュフ。白子のコッテリ感と相まって冬らしい濃厚な仕立てかと思えば、トマトの酸味でスッキリと仕上げるという意外性もあったりして。研究熱心な進藤シェフ、フグを使ったりもしましたね。

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19回目

2021/02訪問

  • dinner:5.0

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日本人の感性に訴えかけてくるフレンチ

二度目の緊急事態宣言が延長されて間もない祝日にディナーで伺った。時短営業中なので午後5時スタート。いつも通りカウンター席で。他にお客さんは(背後だったのでよく見てなかったが)4人一組と2人一組かな。

前回と同様、この日もスタートがグジェールからではなく、フグの白子のベニエとモロコのベニエのコンビ。今回は下にほうれん草、上にトマトソース。

ホッキガイ、シャンパンバターソース、縮緬など数種類のキャベツの仲間たちの一皿が特に良かった。春の薫りが満載。シャンパンバターソースに合わせるということでシャンパンのお代わりをくださいました。

お決まりのフォアグラ(軽やかに火を通されたホワイトアスパラと)と黒アワビ(芹と熊本の筍と一緒に)はいつも通り薫り高く、ホタテのお料理は菊芋のピューレ、椎茸のエキューム、黒トリュフと共に。お魚は甘鯛(蕨と一緒に)を春らしく。メインのお肉はガッツリとシストロンの仔羊。

ワインはピション・バロンの1985年。ここ数年飲んだなかでもベスト級のボルドー。グラスでバターフィールドのムルソー1級シャルムを開けてくださるという大盤振舞いもございました^_^

下記はベース投稿
+++
「旬」を感じさせてくれるフレンチという意味では唯一無二の存在です。気に入っているフレンチ・レストランはたくさんありますし、フレンチはかなり食べてきたという自負がありますが、現時点では自分の最も好きなフレンチの一つです。

我々日本人は日常生活のあらゆる面で季節感を重視する国民ですが、とりわけ食事についてはその傾向は顕著でしょう。そんな我々日本人の国民性にピタリと寄り添うのが進藤シェフのお料理です。季節感を大切しているというのは進藤シェフ自らの弁ですが、本当にその通りのお料理。ただ、誤解して欲しくないのですが、和洋折衷な中途半端なお料理ではなく、完全なるフレンチです。伝統的なフランス料理では使わない食材ももちろん使いますが、そういう食材を使っていてもフレンチであることに揺らぎはありません。ジョエル・ロブションの薫陶を受けた進藤シェフは「フランコ・ジャポネになるな」とロブション氏にしつこく言われていたそうです。

進藤シェフは季節感の出し方を食材だけに頼りません。食材は一緒でも、季節によって、仕上げ方が違ったり付け合わせが違ったりするわけですが、そこに「季節感」を常に感じさせてくれます。

春・・・2019年の春に伺ったときに頂いた烏賊に蕗の薹などの春野菜のお料理は鮮烈でした。たまたまその数日前に伺った日本料理店のある一品とほぼほぼ同じ素材を使いながらも完璧なフレンチとして完成しつつ、春を感じさせてくれる瑞々しさが素晴らしい逸品でしたね。

夏・・・進藤シェフの夏のスペシャリテはゴールドラッシュの冷製スープ。これでディナーが始まると気分が盛り上がってきます。また、紫露草とシャインマスカットがフォアグラと絶妙に合わせられたり、穴子のフリットの一番下に賀茂茄子、そしてその茄子と穴子の間にトマトとキュウリをベースに使ったものを挟みこんだりすることで、穴子料理で夏を感じさせてくれたりするという高度テクニック。

秋・・・進藤シェフの秋のスペシャリテといえば、ベーコンエッグならぬ帆立エッグ。瑞々しさを保ちつつ火を入れられた帆立と半熟卵、そこにマッシュルームから作られた泡ソースが絡みつつ、ふわっとした味わいに、贅沢に乗せられた白トリュフの香り。また、ホタテ、レンコン、マツタケ、それをブール・ブラン・ソースで仕上げたものも素晴らしかった。進藤シェフらしく軽やかに仕上げられたブール・ブランで松茸の香りとのバランスが素晴らしい逸品。

冬・・・初冬(11月頃かな)、芹が香ばしくなってきた時期に、芹と柚子をフューチャーした鮑のお料理が良かった。芹と柚子という芳ばしいもの同志が見事に共存する一皿で、奇を衒わずにフレンチの王道を走りながらも高い技術力で瑞々しく新鮮味溢れる一皿に仕立てる技術はさすが。白子も進藤シェフの得意とする食材で、ある年の年末にいただいた白子とゴボウのお料理は特筆に値します。どちらもフレンチの素材としてはあまり使われないものかと思うのですが、ゴボウはピューレにしたものが白子を下支えするソースとして、そして白子の上を飾るフライとして、二度の登場。そこに焦がしバターソース、そして白トリュフ。白子のコッテリ感と相まって冬らしい濃厚な仕立てかと思えば、トマトの酸味でスッキリと仕上げるという意外性もあったりして。研究熱心な進藤シェフ、フグを使ったりもしましたね。

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18回目

2020/12訪問

  • dinner:5.0

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日本人の感性に訴えかけてくるフレンチ

この日は珍しく(もしかして初めて?)スタートがグジェールではなく、フグの白子のベニエとモロコのベニエのコンビ。モロコは(前回の訪問時に衝撃を受けた)シシャモ春巻の下に添えられていたものと同じ(と思われる)大根などの香草野菜。そしてその次の2品目が新メニュー・・・サヨリ昆布締めと聖護院かぶらという和食のような食材の組み合わせ。野菜のジュレに柚子のクリームと共に頂く。鱈の白子と牛蒡のお料理は進藤シェフの得意とされるところ。鮑は日本酒で8時間以上蒸しあげたものでいつも通り美味。メインは特別にお願いしてイベリコ豚のロース肉にしていただいた。やはり数時間掛けてじっくりと焼き上げたもので、しっとりと瑞々しい。

ワインは1973年のスタッグス・リープなる貴重な存在がリストにあったので思わずオーダーしてしまった。乾杯はシャンシーラのブラン・ド・ブラン・・・しっかりした酒質。途中でイヴ・キュイヨンのコンドリューをグラスで。

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「旬」を感じさせてくれるフレンチという意味では唯一無二の存在です。気に入っているフレンチ・レストランはたくさんありますし、フレンチはかなり食べてきたという自負がありますが、現時点では自分の最も好きなフレンチの一つです。

我々日本人は日常生活のあらゆる面で季節感を重視する国民ですが、とりわけ食事についてはその傾向は顕著でしょう。そんな我々日本人の国民性にピタリと寄り添うのが進藤シェフのお料理です。季節感を大切しているというのは進藤シェフ自らの弁ですが、本当にその通りのお料理。ただ、誤解して欲しくないのですが、和洋折衷な中途半端なお料理ではなく、完全なるフレンチです。伝統的なフランス料理では使わない食材ももちろん使いますが、そういう食材を使っていてもフレンチであることに揺らぎはありません。ジョエル・ロブションの薫陶を受けた進藤シェフは「フランコ・ジャポネになるな」とロブション氏にしつこく言われていたそうです。

進藤シェフは季節感の出し方を食材だけに頼りません。食材は一緒でも、季節によって、仕上げ方が違ったり付け合わせが違ったりするわけですが、そこに「季節感」を常に感じさせてくれます。

春・・・2019年の春に伺ったときに頂いた烏賊に蕗の薹などの春野菜のお料理は鮮烈でした。たまたまその数日前に伺った日本料理店のある一品とほぼほぼ同じ素材を使いながらも完璧なフレンチとして完成しつつ、春を感じさせてくれる瑞々しさが素晴らしい逸品でしたね。

夏・・・進藤シェフの夏のスペシャリテはゴールドラッシュの冷製スープ。これでディナーが始まると気分が盛り上がってきます。また、紫露草とシャインマスカットがフォアグラと絶妙に合わせられたり、穴子のフリットの一番下に賀茂茄子、そしてその茄子と穴子の間にトマトとキュウリをベースに使ったものを挟みこんだりすることで、穴子料理で夏を感じさせてくれたりするという高度テクニック。

秋・・・進藤シェフの秋のスペシャリテといえば、ベーコンエッグならぬ帆立エッグ。瑞々しさを保ちつつ火を入れられた帆立と半熟卵、そこにマッシュルームから作られた泡ソースが絡みつつ、ふわっとした味わいに、贅沢に乗せられた白トリュフの香り。また、ホタテ、レンコン、マツタケ、それをブール・ブラン・ソースで仕上げたものも素晴らしかった。進藤シェフらしく軽やかに仕上げられたブール・ブランで松茸の香りとのバランスが素晴らしい逸品。

冬・・・初冬(11月頃かな)、芹が香ばしくなってきた時期に、芹と柚子をフューチャーした鮑のお料理が良かった。芹と柚子という芳ばしいもの同志が見事に共存する一皿で、奇を衒わずにフレンチの王道を走りながらも高い技術力で瑞々しく新鮮味溢れる一皿に仕立てる技術はさすが。白子も進藤シェフの得意とする食材で、ある年の年末にいただいた白子とゴボウのお料理は特筆に値します。どちらもフレンチの素材としてはあまり使われないものかと思うのですが、ゴボウはピューレにしたものが白子を下支えするソースとして、そして白子の上を飾るフライとして、二度の登場。そこに焦がしバターソース、そして白トリュフ。白子のコッテリ感と相まって冬らしい濃厚な仕立てかと思えば、トマトの酸味でスッキリと仕上げるという意外性もあったりして。研究熱心な進藤シェフ、フグを使ったりもしましたね。

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17回目

2020/11訪問

  • dinner:5.0

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日本人の感性に訴えかけてくるフレンチ

この日もいつも通りグジェールからスタートしたのだが、その次のお料理でいきなり揺さぶられた。それはシシャモの春巻だ。中華の春巻の代わりにパートブリック(パートフィロ?)を用いているのでとても軽やか。その中に包まれたシシャモはとてもしっとりと仕上げられていて、まるで上質な天ぷらを食べているようだ。それと合わせられていたのが二十日大根などの香り高き野菜たちで、軽やかに仕上げられたシシャモ春巻と一緒に頂くと鼻腔をくすぐるような華やかさ。

ワインはルーミエのレ・クラ2011年。とてもいい状態であった。また、進藤シェフらしく上品に仕上げられたブール・ブラン・ソースとスミイカ、そして白トリュフをふんだんに使ったお料理にはツィント・ウンブレヒトのクロ・サン・テュルバン・リースリング2002を合わせて頂き、またしっかりめなお味に仕上げられた牛肉のメインにはルネ・ロスタンのシュトーヌフ・デュ・パプ2007を合わせて頂くなど、グラスによるマリアージュも充実していた。

今回はカウンターに(自分を含めて)一人客が2名、テーブルは全て埋まっていた。そのせいもあってちょっと慌ただしい感じで、完璧な展開ではなかった気がするが、それでも、進藤シェフも高橋ソムリエも、またその他のスタッフも折りを見て声を掛けてくれたりして、気持ちの良い時間を過ごさせて頂いた。

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「旬」を感じさせてくれるフレンチという意味では唯一無二の存在です。気に入っているフレンチ・レストランはたくさんありますし、フレンチはかなり食べてきたという自負がありますが、現時点では自分の最も好きなフレンチの一つです。

我々日本人は日常生活のあらゆる面で季節感を重視する国民ですが、とりわけ食事についてはその傾向は顕著でしょう。そんな我々日本人の国民性にピタリと寄り添うのが進藤シェフのお料理です。季節感を大切しているというのは進藤シェフ自らの弁ですが、本当にその通りのお料理。ただ、誤解して欲しくないのですが、和洋折衷な中途半端なお料理ではなく、完全なるフレンチです。伝統的なフランス料理では使わない食材ももちろん使いますが、そういう食材を使っていてもフレンチであることに揺らぎはありません。ジョエル・ロブションの薫陶を受けた進藤シェフは「フランコ・ジャポネになるな」とロブション氏にしつこく言われていたそうです。

進藤シェフは季節感の出し方を食材だけに頼りません。食材は一緒でも、季節によって、仕上げ方が違ったり付け合わせが違ったりするわけですが、そこに「季節感」を常に感じさせてくれます。

春・・・2019年の春に伺ったときに頂いた烏賊に蕗の薹などの春野菜のお料理は鮮烈でした。たまたまその数日前に伺った日本料理店のある一品とほぼほぼ同じ素材を使いながらも完璧なフレンチとして完成しつつ、春を感じさせてくれる瑞々しさが素晴らしい逸品でしたね。

夏・・・進藤シェフの夏のスペシャリテはゴールドラッシュの冷製スープ。これでディナーが始まると気分が盛り上がってきます。また、紫露草とシャインマスカットがフォアグラと絶妙に合わせられたり、穴子のフリットの一番下に賀茂茄子、そしてその茄子と穴子の間にトマトとキュウリをベースに使ったものを挟みこんだりすることで、穴子料理で夏を感じさせてくれたりするという高度テクニック。

秋・・・進藤シェフの秋のスペシャリテといえば、ベーコンエッグならぬ帆立エッグ。瑞々しさを保ちつつ火を入れられた帆立と半熟卵、そこにマッシュルームから作られた泡ソースが絡みつつ、ふわっとした味わいに、贅沢に乗せられた白トリュフの香り。また、ホタテ、レンコン、マツタケ、それをブール・ブラン・ソースで仕上げたものも素晴らしかった。進藤シェフらしく軽やかに仕上げられたブール・ブランで松茸の香りとのバランスが素晴らしい逸品。

冬・・・初冬(11月頃かな)、芹が香ばしくなってきた時期に、芹と柚子をフューチャーした鮑のお料理が良かった。芹と柚子という芳ばしいもの同志が見事に共存する一皿で、奇を衒わずにフレンチの王道を走りながらも高い技術力で瑞々しく新鮮味溢れる一皿に仕立てる技術はさすが。白子も進藤シェフの得意とする食材で、ある年の年末にいただいた白子とゴボウのお料理は特筆に値します。どちらもフレンチの素材としてはあまり使われないものかと思うのですが、ゴボウはピューレにしたものが白子を下支えするソースとして、そして白子の上を飾るフライとして、二度の登場。そこに焦がしバターソース、そして白トリュフ。白子のコッテリ感と相まって冬らしい濃厚な仕立てかと思えば、トマトの酸味でスッキリと仕上げるという意外性もあったりして。研究熱心な進藤シェフ、フグを使ったりもしましたね。

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16回目

2020/10訪問

  • lunch:5.0

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旬を感じさせてくれる素晴らしきフレンチ


「日本人の感性をくすぐりつつも王道フレンチ」という進藤シェフのお料理の良さがこの日も爆発。

緑の色合いに海を感じるのは日本人のせいなのか・・・カキフライは(揚げたのではなく)パセリとパン粉をまぶしてフライで焼いたもの。フライして熱を通し過ぎると色が飛ぶこともあって焼いているとのこと。酸味に溢れるトマトベースのソースと合わせて予想外にさっぱりと頂くことができる。

進藤シェフは根菜使いも見事だが、鮑を根菜と合わせてくるというのも進藤シェフならではの創意に違いない。ビーツのソースと一緒に。

甘鯛と松茸のお料理はまさに進藤シェフの真骨頂。下にはロワイヤル。銀杏が入っているので、茶碗蒸しのような雰囲気。松茸と銀杏茶碗蒸しと聞くと我々日本人はすぐに秋を連想するわけだが、それとは異なる感性・文化を持つ人には見事にフレンチとして成立しているに違いない。

メインはシャラン鴨、香茸や松茸など秋の食材とともに。

ボトルワインはミシェル・ノエラという知らない作り手のニュイ・サン・ジョルジュ1988年。安くはないが、ヴィラージュとは思えない長熟ワインでとても楽しめた。

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「旬」を感じさせてくれるフレンチという意味では唯一無二の存在です。気に入っているフレンチ・レストランはたくさんありますし、フレンチはかなり食べてきたという自負がありますが、現時点では自分の最も好きなフレンチの一つです。

我々日本人は日常生活のあらゆる面で季節感を重視する国民ですが、とりわけ食事についてはその傾向は顕著でしょう。そんな我々日本人の国民性にピタリと寄り添うのが進藤シェフのお料理です。季節感を大切しているというのは進藤シェフ自らの弁ですが、本当にその通りのお料理。ただ、誤解して欲しくないのですが、和洋折衷な中途半端なお料理ではなく、完全なるフレンチです。伝統的なフランス料理では使わない食材ももちろん使いますが、そういう食材を使っていてもフレンチであることに揺らぎはありません。ジョエル・ロブションの薫陶を受けた進藤シェフは「フランコ・ジャポネになるな」とロブション氏にしつこく言われていたそうです。

進藤シェフは季節感の出し方を食材だけに頼りません。食材は一緒でも、季節によって、仕上げ方が違ったり付け合わせが違ったりするわけですが、そこに「季節感」を常に感じさせてくれます。

春・・・2019年の春に伺ったときに頂いた烏賊に蕗の薹などの春野菜のお料理は鮮烈でした。たまたまその数日前に伺った日本料理店のある一品とほぼほぼ同じ素材を使いながらも完璧なフレンチとして完成しつつ、春を感じさせてくれる瑞々しさが素晴らしい逸品でしたね。

夏・・・進藤シェフの夏のスペシャリテはゴールドラッシュの冷製スープ。これでディナーが始まると気分が盛り上がってきます。また、紫露草とシャインマスカットがフォアグラと絶妙に合わせられたり、穴子のフリットの一番下に賀茂茄子、そしてその茄子と穴子の間にトマトとキュウリをベースに使ったものを挟みこんだりすることで、穴子料理で夏を感じさせてくれたりするという高度テクニック。

秋・・・進藤シェフの秋のスペシャリテといえば、ベーコンエッグならぬ帆立エッグ。瑞々しさを保ちつつ火を入れられた帆立と半熟卵、そこにマッシュルームから作られた泡ソースが絡みつつ、ふわっとした味わいに、贅沢に乗せられた白トリュフの香り。また、ホタテ、レンコン、マツタケ、それをブール・ブラン・ソースで仕上げたものも素晴らしかった。進藤シェフらしく軽やかに仕上げられたブール・ブランで松茸の香りとのバランスが素晴らしい逸品。

冬・・・初冬(11月頃かな)、芹が香ばしくなってきた時期に、芹と柚子をフューチャーした鮑のお料理が良かった。芹と柚子という芳ばしいもの同志が見事に共存する一皿で、奇を衒わずにフレンチの王道を走りながらも高い技術力で瑞々しく新鮮味溢れる一皿に仕立てる技術はさすが。白子も進藤シェフの得意とする食材で、ある年の年末にいただいた白子とゴボウのお料理は特筆に値します。どちらもフレンチの素材としてはあまり使われないものかと思うのですが、ゴボウはピューレにしたものが白子を下支えするソースとして、そして白子の上を飾るフライとして、二度の登場。そこに焦がしバターソース、そして白トリュフ。白子のコッテリ感と相まって冬らしい濃厚な仕立てかと思えば、トマトの酸味でスッキリと仕上げるという意外性もあったりして。研究熱心な進藤シェフ、フグを使ったりもしましたね。

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15回目

2020/08訪問

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旬を感じさせてくれる素晴らしきフレンチ


「旬」を感じさせてくれるフレンチという意味では唯一無二の存在です。気に入っているフレンチ・レストランはたくさんありますし、フレンチはかなり食べてきたという自負がありますが、現時点では自分の最も好きなフレンチの一つです。

我々日本人は日常生活のあらゆる面で季節感を重視する国民ですが、とりわけ食事についてはその傾向は顕著でしょう。そんな我々日本人の国民性にピタリと寄り添うのが進藤シェフのお料理です。季節感を大切しているというのは進藤シェフ自らの弁ですが、本当にその通りのお料理。ただ、誤解して欲しくないのですが、和洋折衷な中途半端なお料理ではなく、完全なるフレンチです。伝統的なフランス料理では使わない食材ももちろん使いますが、そういう食材を使っていてもフレンチであることに揺らぎはありません。ジョエル・ロブションの薫陶を受けた進藤シェフは「フランコ・ジャポネになるな」とロブション氏にしつこく言われていたそうです。

進藤シェフは季節感の出し方を食材だけに頼りません。食材は一緒でも、季節によって、仕上げ方が違ったり付け合わせが違ったりするわけですが、そこに「季節感」を常に感じさせてくれます。

春・・・2019年の春に伺ったときに頂いた烏賊に蕗の薹などの春野菜のお料理は鮮烈でした。たまたまその数日前に伺った日本料理店のある一品とほぼほぼ同じ素材を使いながらも完璧なフレンチとして完成しつつ、春を感じさせてくれる瑞々しさが素晴らしい逸品でしたね。

夏・・・進藤シェフの夏のスペシャリテはゴールドラッシュの冷製スープ。これでディナーが始まると気分が盛り上がってきます。また、紫露草とシャインマスカットがフォアグラと絶妙に合わせられたり、穴子のフリットの一番下に賀茂茄子、そしてその茄子と穴子の間にトマトとキュウリをベースに使ったものを挟みこんだりすることで、穴子料理で夏を感じさせてくれたりするという高度テクニック。

秋・・・進藤シェフの秋のスペシャリテといえば、ベーコンエッグならぬ帆立エッグ。瑞々しさを保ちつつ火を入れられた帆立と半熟卵、そこにマッシュルームから作られた泡ソースが絡みつつ、ふわっとした味わいに、贅沢に乗せられた白トリュフの香り。また、ホタテ、レンコン、マツタケ、それをブール・ブラン・ソースで仕上げたものも素晴らしかった。進藤シェフらしく軽やかに仕上げられたブール・ブランで松茸の香りとのバランスが素晴らしい逸品。

冬・・・初冬(11月頃かな)、芹が香ばしくなってきた時期に、芹と柚子をフューチャーした鮑のお料理が良かった。芹と柚子という芳ばしいもの同志が見事に共存する一皿で、奇を衒わずにフレンチの王道を走りながらも高い技術力で瑞々しく新鮮味溢れる一皿に仕立てる技術はさすが。白子も進藤シェフの得意とする食材で、ある年の年末にいただいた白子とゴボウのお料理は特筆に値します。どちらもフレンチの素材としてはあまり使われないものかと思うのですが、ゴボウはピューレにしたものが白子を下支えするソースとして、そして白子の上を飾るフライとして、二度の登場。そこに焦がしバターソース、そして白トリュフ。白子のコッテリ感と相まって冬らしい濃厚な仕立てかと思えば、トマトの酸味でスッキリと仕上げるという意外性もあったりして。研究熱心な進藤シェフ、フグを使ったりもしましたね。

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14回目

2020/08訪問

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13回目

2020/06訪問

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12回目

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11回目

2019/12訪問

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10回目

2019/11訪問

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9回目

2019/10訪問

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8回目

2019/08訪問

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7回目

2019/07訪問

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6回目

2019/05訪問

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5回目

2019/03訪問

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4回目

2019/02訪問

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3回目

2018/12訪問

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2回目

2018/10訪問

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1回目

2018/08訪問

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店舗情報(詳細)

店舗基本情報

店名
レストラン ラリューム
ジャンル フレンチ、モダンフレンチ、ワインバー
予約・
お問い合わせ

050-5595-9408

予約可否

予約可

▶お席のご指定につきましては、ご要望に添えない場合もございますので、予めご了承ください。
▶アレルギーやお苦手な食材がある場合は、ご要望欄にご記入ください。
▶ご予約のお時間30分を過ぎてご連絡が取れない場合はやむを得ずキャンセル扱いとさせていただく場合がございますので、遅れる場合は必ずご連絡下さい。

住所

東京都港区白金台4-9-23 ツツイビル B1F

交通手段

都営三田線・東京メトロ南北線「白金台駅」1番出口より徒歩3分
JR山手線・東急目黒線「目黒駅」正面口より徒歩12分

白金台駅から245m

営業時間

営業時間

【Lunch】
12:00~14:30(L.O.13:00)
【Dinner】
17:30~22:30(L.O.19:30)

日曜営業

定休日

月曜日を中心に月8回

新型コロナウイルス感染拡大等により、営業時間・定休日が記載と異なる場合がございます。ご来店時は事前に店舗にご確認ください。

予算
[夜]¥10,000~¥14,999 [昼]¥3,000~¥3,999
予算(口コミ集計)
[夜]¥20,000~¥29,999 [昼]¥5,000~¥5,999

予算分布を見る

支払い方法

カード可

(VISA、Master、JCB、AMEX、Diners)

電子マネー不可

サービス料・
チャージ

チャージ料なし。サービス料10%頂戴致します。

席・設備

席数

24席

(テーブル14席・カウンター4席・個室6席)

個室

(2人可、4人可、6人可)

個室のご利用につきましては、個室料5,500円頂戴致します。 お子様連れも承っております。

貸切

(20人以下可)

禁煙・喫煙

全席禁煙

駐車場

近隣のパーキングをご利用ください。

空間・設備

オシャレな空間、落ち着いた空間、席が広い、カウンター席あり、無料Wi-Fiあり

携帯電話

docomo、au、SoftBank、Y!mobile

メニュー

ドリンク

ワインあり、カクテルあり、ワインにこだわる、カクテルにこだわる

料理

野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる

特徴・関連情報

Go To Eat

プレミアム付食事券使える

利用シーン

家族・子供と 接待

こんな時によく使われます。

ロケーション

隠れ家レストラン

サービス

お祝い・サプライズ可、ソムリエがいる

お子様連れ

子供可(小学生可)

ドレスコード

スマートカジュアル
(サンダルやジャージ、不衛生な格好、極端にお店の雰囲気を壊される内容のコスチュームでのご来店は、お断りさせていただく場合がございます。ご了承ください。)

ホームページ

http://restaurant-lallium.com/

公式アカウント
オープン日

2018年8月1日

電話番号

03-6456-4378

備考

貸切の場合は、着席時最大30名様、立食時最大60名様までご利用頂けます。
お気軽にご相談下さい。

アメックスが使えます (情報提供元:アメックス)

初投稿者

K.ハミルトンK.ハミルトン(2961)

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