気鋭のシェフが挑むフレンチ方程式 : アルゴリズム

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フレンチTOKYO百名店2023選出店

食べログ フレンチ TOKYO 百名店 2023 選出店

この口コミは、きゅいそんさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

最新の情報とは異なる可能性がありますので、お店の方にご確認ください。 詳しくはこちら

4.4

¥20,000~¥29,9991人
  • 料理・味4.4
  • サービス4.0
  • 雰囲気4.0
  • CP4.0
  • 酒・ドリンク4.5
2018/02訪問2回目

4.4

  • 料理・味4.4
  • サービス4.0
  • 雰囲気4.0
  • CP4.0
  • 酒・ドリンク4.5
¥20,000~¥29,9991人

気鋭のシェフが挑むフレンチ方程式

カウンター8席のみで、カンテサンスのスーシェフが独立して開いたお店。
日本語で方程式という店名は、その通りにシェフが食の組み合わせで最適な解を示してくれる。

食べ友さん達と再訪。
前回はオープンして間もない頃で、お店側シェフ一人で客も私一人だけという、レストランではあまりない一対一の真剣勝負っ!という感じでした。
が、今回はスタッフ2名が加わり、他の組のお客さんもいて、適度な賑わい。

此方のコースは、お任せの14500円(税・サ・水込み)のみ。
それにお任せのアルコールもしくはノンアルコールのペアリングを合わせます。

最初にiPadで、シェフの想い、キーワード的なメニューが表示され、料理スタート。
当日の内容は、以下になります。

*繋ぐ肝 ブラジル 旨み
*ぷるぷにゅ クエン酸 versatility
*旬 油と炭水化物 デコポン
*雲丹 サヴァイヨン アールグレイ
*鬼達磨 冬の苦み 黒
*FG 青の甘み 筒
*放たれる旨み 小松菜 放血神経〆
*不変のalgorithme
*滋味深い wコンソメ 安堵感+旨み
*nancy→paris 巫女装束 苺
*choc 雪だるま オレンジ
*苦みと酸味 柑橘 蛍の光

前回以上に素晴らしかったです。
こちらの特徴は、良い素材を厳選し、それらを意図をもって組み合わせてマリアージュにより美味を生み出す。
そういう意味で、素材の持ち味を大事にするため、味付けは控えめ。
とても繊細です。
個人的には非常にツボ。

ノンアルコールのペアリングも、相変わらず冴えてます。
スッポンのスープや手長海老のスープなども用い、新しいマリアージュを提案してくれる。

シェフは、料理中はすごく集中してますが、コースが終わってカウンターに出てきた時は、めっちゃ語る。w
すごく拘りをもっているし、素材や生産者への敬意がスゴく、手間暇を掛けてます。

開店して半年弱。
どんどん進化しており、そのオリジナリティ含め今都内で行くべきお店の筆頭クラスかと思う。
もちろん、その分個性はあるので、合わない方もいるかも知れません。
ただ、この料理は、どういう意図(解)をもって作っているのか?などど想像しながら食べると、楽しいです。

会も楽しく満足。
ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

*繋ぐ肝 ブラジル 旨み

ブラジルのチーズパン、ポンテケージョにマテ貝の肝を合わせ、さらに身も。
肝は臭みもなくて、美味しい。
合わせた甘酒とジンジャーエール・レモンのペアリングが、肝の甘みと旨みを絶妙にひき立ててました。
甘酒の甘みは肝の甘みに繋がり、ジンジャーやレモンの香気は肝の臭みを和らげて、旨味を浮かび上がらせるみたいな。

*ぷるぷにゅ クエン酸 versatility

鱈の白子に、アップルビネガーと紅玉のチップスを合わせる。
白子と言えばポン酢を合わせますが、リンゴの方が甘みがあるので酸が尖らず、白子の旨みを邪魔せずに引き出す。白子の甘みとも調和する。
白子自体もとても美味しく、感動的な皿。

*旬 油と炭水化物 デコポン

十和田湖の釣りのわかさぎをフリットにし、デコポンのソースで。
デコポンの甘みと酸味、ワカサギの軽い苦みと旨みが良い感じ。
塩味を加えた五味を揃えたことで、味に奥行きと複雑さを出してます。

*雲丹 サヴァイヨン アールグレイ

前回も頂いた、こちらのスペシャリテとも言える皿。
雲丹のムースはゆるっとして口どけが素晴らしく、雲丹の風味に溢れる。
下には生のウニ。
アールグレイサブレのベルガモットの香ばしさは、雲丹の磯臭さを和らげ雲丹の甘みをくっきりと。
相変わらず素晴らしい。

合わせたドリンクは、人参・ビターオレンジ・キャラメル。
雲丹の甘みと微かな苦みを上記で表現して、味の親和を狙ったペアリング。
オドロキはないけど、安心のペアリングという感じ。

*鬼達磨 冬の苦み 黒

鬼だるまおこぜ?を、軽く火を通したものの上に黒トリュフ。
芹と生の身を合わせて。マッシュルームのソース。
芹の軽い苦みが春が近いことを教えてくれ、おこぜの旨みと非常に相性が良い。
黒トリュフは、もう少し香りがあると嬉しいかな。

*FG 青の甘み 筒

FGは、フォアグラ。
アバ(内臓?)とともにパイ包みにして、熟成米酢とうずらのソース。
ちぢみほうれん草を添えて。
ラングスティーヌ(手長海老)のスープをペアリング。

シェフに依れば、ほうれん草の収斂味を味わう料理なのだとか。
確かに、フォアグラや手長海老の圧倒的な旨みの中で少し渋みを感じ、それが全体を引き締めているとは思ったのですが、そっちが主役とは思わなかったし、渋み(収斂味)が海老由来かと思ったら違った(汗)。
とはいえ、言われれば、なるほどなぁと。

*放たれる旨み 小松菜 放血神経〆

クエは、活けの物が入ったので、シェフ自ら〆て3週間寝かせたそう。
3週間も寝かせていたのに、臭みが全くないのが驚き。
百合根のピュレ。小松菜
クエの出汁のソース。

クールブイヨンとハーブ、グレープフルーツを合わせたドリンクでペアリング。
魚料理に合うシャルドネとヴィオニエをイメージして作ったそうですが、ハーブが入るとどうしてもソーヴィニヨンブランぽくなりますね。
その爽やかさが、力強いクエに合ってはいました。
手堅いペアリング。

*不変のalgorithme

ブレス産の鳩。
赤ワインと無花果のソースで頂きます。
イチジクはキルシュ(サクランボのお酒)でマリネしていて、甘みが穏やか。
鳩の風味を邪魔せず、鳩に深みを与える。
メチャクチャ美味しい鳩でした♪
足はコンフィで。
ほろっと崩れて美味しい。
ササミの艶めかしさにも悶絶。

合わせたペアリングは、すっぽんと鶏、蕎麦やタイムを入れたスープ。
旨みが濃い。
ただ、鳩とは少しケンカしてる感があったかも。
面白いですけどね。

*滋味深い wコンソメ 安堵感+旨み

野菜のコンソメ。菊芋の甘みが出ていて、すっきりとした美味しさ。
口直しには、かなり良い。

*nancy→paris 巫女装束 苺

苺に、わさびのクリーム、玉露の粉。
バラのアイス。
山葵はそんなには主張してなくて、バラの香りが支配的。
味の面でも。
parisは、ベルばらってことかな??
nancy不明・・。
いずれにせよ、面白い組み合わせ。

*choc 雪だるま オレンジ

チョコレートのテリーヌにオレンジのチュイル。
雪だるまのラベルの、日本酒(にごり酒)のアイス。
アイスは、まさににごり酒のというか、麹の風味。
これも面白くはあります(好みとは違うけど、楽しい)。

*苦みと酸味 柑橘 蛍の光

最後は、レモンのプチシューと珈琲で〆。
コーヒー、美味しい。

以上です。

  • アルゴリズム - 繋ぐ肝 ブラジル 旨み

    繋ぐ肝 ブラジル 旨み

  • アルゴリズム - ぷるぷにゅ クエン酸 versatility

    ぷるぷにゅ クエン酸 versatility

  • アルゴリズム - 旬 油と炭水化物 デコポン

    旬 油と炭水化物 デコポン

  • アルゴリズム - 雲丹 サヴァイヨン アールグレイ

    雲丹 サヴァイヨン アールグレイ

  • アルゴリズム - 鬼達磨 冬の苦み 黒

    鬼達磨 冬の苦み 黒

  • アルゴリズム - FG  青の甘み 筒

    FG 青の甘み 筒

  • アルゴリズム - 手長海老のスープ

    手長海老のスープ

  • アルゴリズム - 放たれる旨み 小松菜 放血神経〆

    放たれる旨み 小松菜 放血神経〆

  • アルゴリズム - 不変のalgorithme

    不変のalgorithme

  • アルゴリズム - すっぽんなどを使った鳩とのノンアルペアリング

    すっぽんなどを使った鳩とのノンアルペアリング

  • アルゴリズム - 滋味深い wコンソメ 安堵感+旨み

    滋味深い wコンソメ 安堵感+旨み

  • アルゴリズム - nancy→paris 巫女装束 苺

    nancy→paris 巫女装束 苺

  • アルゴリズム - choc 雪だるま オレンジ

    choc 雪だるま オレンジ

  • アルゴリズム - 苦みと酸味 柑橘 蛍の光

    苦みと酸味 柑橘 蛍の光

  • アルゴリズム -
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2017/09訪問1回目

4.3

  • 料理・味4.3
  • サービス4.0
  • 雰囲気4.0
  • CP4.0
  • 酒・ドリンク4.5
¥20,000~¥29,9991人

気鋭のシェフが挑むフレンチ方程式

カンテサンスの2番手だった方が、独立して開いた店。
フレンチ方程式を標榜し、培った経験や技術を駆使し、解を提示するお店。
白金の北里大学近くにあって、広尾・恵比寿・白金高輪の真ん中くらい。
白金高輪の駅から、歩いて12~13分ですかね。
タクシーで行く方が無難かも。

マンションの1Fですが、入口が奥の方にあるので少し分かりにくく、隠れ家的。
中はカウンターが8席のみ。
32歳と若いシェフがやってます。
ソムリエの方が少し長く病欠とかで、シェフが一人で切り盛りしてました。
そのため一組しか客を取らなかったそうで、私一人のみの完全貸し切り状態。
申し訳ない・・。

ディナーは、お任せ14500円(税・サ・水込み)のみ。
それにワインかノンアルコールのペアリングを付けることが、必須となります。
ノンアルコールペアリング 5杯 ¥5500(税・サ込)をお願いし、料理と合わせ丁度2万円の支払い。
明瞭会計。

で、当日の内容は以下になります。
最初にモニターで以下の内容(メニュー)を見せてくれ、それからスタート。
後から分かったのですが、素材とともに、解または方程式が書いてあります。

*秋刀魚 北の大地の恵み 苦みと脂身と
*FG パイ 脂と炭水化物と酸のエッジ
*パテカン アメリカンドッグ 温度感
*雲丹 サヴァイヨン アールグレイ
*女王の品格 白無垢 纏う青
*穴子+植物の酸 死後硬直 ビーツ+バラ+リンゴ
*フエダイ踊るジュースと脂 albert 15日、圧倒的美味
*牛ヒレbordelaise  枯葉とナッツ=秋 不変のalgorithm
*栗 コンソメ 胡蝶の夢
*栗deja vu coconut  サワークリームのアクセント
*ヴィオレソリレス アーモンドと焦がしバター 樽香
*シュー 柑橘 甘酸っぱさと苦み

非常に説得力のある料理。
シェフの考える方程式は、どれも食べて納得。

言い換えると、調理やペアリングの意図がきちんと味に反映されてるし、自分の感性と一致することも多かった。
私一人だったこともあって、丁寧に説明および会話をしながらの食事だったのですが、非常に楽しかったですよ。うんうんと頷きながら食事、みたいな。

半年ほど前に、「組合せの妙を正確に理解し、楽しめるレストラン」を標榜する同じく新進気鋭のフレンチに行き、そちらはそのコンセプトに「そこまでスゴイかな??」感ある印象だったのです(個人的な印象です)。
が、こちらはフレンチ方程式というコンセプトをちゃんと具現化されてるなーと非常に納得した次第。

料理的には、火入れも的確で調理も丁寧。
素材の質も非常に頑張ってます。
ジャンル的には、意外にもクラシカルな皿が多い。
名ビストロであるボンファム、また老舗グランメゾンのレカンにも居た経験からかな。
それにカンテサンスも、結構クラシカルな要素がありますしね(クラシックの再構築が、カンテの料理だと思ってます)。
それだけに、素材感のある分かりやすい美味でもあり、人にも勧めやすい。
逆にいうと、先鋭を求める人には響かないかもですが。
個人的には、かなり好き。

コースの流れ的には、どの皿も全力投球だし、野菜が少なめなのでメイン辺りは少し重く感じる場面もありました。
が、それでも最後はとても納得な流れになってた。

ノンアルコールのペアリングも非常に良かった。
まさに料理と合わせたというか、料理の輪郭をくっきり浮かび上がらせる秀逸なソースみたいでしたよ。
しかも甘くなくて、すっきりタイプのものが多かった。デュクセルソースとほうじ茶をミックスしたドリンクなんかは、特に秀逸。
ソムリエではなくて、シェフが行うからこそのペアリングだそうで、深く納得。

料理にブレが出るからと、前述のように一人でやってる今は予約を一組に制限する姿勢もアツく、応援したくなる。

再訪は必至。
鳩も得意みたいだし、ジビエも得意みたいなので。
クラシカルな料理の完成度を見れば、納得です。

ご馳走様でしたー、

以下、料理の詳細です。
・・・と思ったのですが、興味のある方は行かれてから解を提示される方が良いかと思うので、あえてあまり書かない方向で。
5つほど抜粋して、書きます。

*雲丹 サヴァイヨン アールグレイ

こちらのスペシャリテに成り得るかも知れない。
雲丹のムースに、生のウニ、上にアールグレイのサブレを散らしてます。
アールグレイの軽いタンニンとベルガモットの爽やかな香りが、雲丹の甘みを引き立てます。
この相性には、唸った。
さらにドリンクのペアリングは、濃厚な無添加トマトジュースをベルベーヌで香りづけした煎茶のドリンクで割ったもの。トマトの酸味はやはり雲丹の甘みを浮かび上がらせてキレを与えるし、煎茶もアールグレイと同様の働き。
でもそこまで強くないので、料理と連続性がありつつも、口に落ち着きとフレッシュ感を与え、料理の感動を持続させる。
素晴らしいな。

*女王の品格 白無垢 纏う青

五島列島で獲れたスジアラは、海中で神経締めしてます。
それを2週間寝かせた後に、カンテ譲りの虹色に輝く火入れ。
ニンニクで香りづけしたつぶ貝、その肝のソース、パセリのピュレを添えて。
スジアラはプリプリで、品の良い綺麗な旨み。
後に出て来る圧倒的旨みのフエダイを王とするならば、まさに女王。
その上品さに濃い旨みのつぶ貝でアクセントをつけ、パセリ(青)のピュレの爽やかさと軽い苦みがスジアラの脂の甘みを引き出す。
合わせるドリンクは、ダージリンベースにハーブで香り付けしたドリンクに少しだけミルクを加えたもの。ミルクの乳脂肪分が、スジアラの上品な脂の甘みと旨みをとてもよく引き出してました。
魚にはブールブランソースが合うことから分かるように、魚と乳脂肪分は相性が良い。
それを、ダージリンやハーブと合わせることでその風味が出過ぎず、魚を主役にしてその味を綺麗にぐっと持ち上げる。
この組み合わせには、感動。

*穴子+植物の酸 死後硬直 ビーツ+バラ+リンゴ

新鮮な穴子、しかも超美味しい明石の伝助穴子を、わざと死後硬直させ、軽く火を入れて調理。
そのため、プリプリ感が出るしジューシーだし、とても美味しい。
天然の鰻みたいな感じの食感というか。
一方、同じものをベニエ(衣をつけて揚げる)にしたものは、ふわっとした食感になっていて、別物のよう。その対比が非常に面白かった。
それを、ビーツのピュレの酸と甘み、オキザリスの酸、イエローピーチにアップルビネガーを合わせたピュレの酸と甘み、バラの華やかな香りで食べさせる。
穴子の脂の甘みと旨みが、それらの酸や香りでクドサを消され、その良い部分だけが浮かび上がる。
またピュレなどの甘さは、穴子の脂の甘みと連続性あるグラデーションで、食べていて楽しい。

*栗 コンソメ 胡蝶の夢

栗の風味を野菜ベースのコンソメに移したもの。
栗の香ばしくほっくりした香りが、胡蝶の夢のように儚く消えながらも存在感。
タンニンがそこそこあって、前の和牛がちょっと重かったのですが、すっきりと落ち着いた。
この流れは、本当に見事。

*ヴィオレソリレス アーモンドと焦がしバター 樽香

ヴィオレソリレスは、黒いちじく。
あえて甘みの少ないものを使っているそう。
下に敷いたタルト生地代わり?の、フィナンシェが秀逸。
焦がしバターとラム酒の香りがたっぷりで、芳醇。
大人のデセールという感じで、甘み少なめな分重くならずに、でもリッチな風味。
結構料理でお腹いっぱいだったので、このデザートは重くない分大変美味しく感じられ、かなり唸った。

ほんとはもっと書きたいけど、これくらいで・・(写真に素材のみ書きました)。
以上です。

  • アルゴリズム - 秋刀魚 氷温熟成インカのめざめ

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  • アルゴリズム - 赤城黒毛和牛 ほほ肉 ソース・ボルドレーズ トランペット茸

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  • アルゴリズム - あっぷ

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  • アルゴリズム - ヴィオレソリレス フィナンシェ 牛乳アイス 

    ヴィオレソリレス フィナンシェ 牛乳アイス 

  • アルゴリズム - レモンクリームシュー コーヒー

    レモンクリームシュー コーヒー

  • アルゴリズム - ジンジャーエール+洋梨

    ジンジャーエール+洋梨

  • アルゴリズム - ダージリン+香辛料+ハーブ+ミルク

    ダージリン+香辛料+ハーブ+ミルク

  • アルゴリズム - フエダイの出汁に松茸

    フエダイの出汁に松茸

  • アルゴリズム - 店内

    店内

  • アルゴリズム - 店内

    店内

  • アルゴリズム - 外観

    外観

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きゅいそん

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店舗情報(詳細)

店舗基本情報

店名
アルゴリズム(l'algorithme)
受賞・選出歴
2020年Bronze受賞店

The Tabelog Award 2020 Bronze 受賞店

2019年Bronze受賞店

The Tabelog Award 2019 Bronze 受賞店

フレンチ 百名店 2023 選出店

食べログ フレンチ TOKYO 百名店 2023 選出店

フレンチ 百名店 2021 選出店

食べログ フレンチ TOKYO 百名店 2021 選出店

ジャンル フレンチ
予約・
お問い合わせ

03-6277-2199

予約可否

完全予約制

当店ではお客様ごとに【おまかせコース】をご用意する為、ご予約時にアレルギーやお苦手な食材、ご来店履歴をご同行者様の情報を含めお伺いしております。ご理解の程、宜しくお願い致します。

住所

東京都港区白金6-5-3 さくら白金102

交通手段

白金高輪駅・白金台駅より 徒歩12分
恵比寿・広尾より タクシー5分

白金台駅から733m

営業時間
  • 月・火・水・木・金・土

    • 12:00 - 15:00

      L.O. 13:00

    • 18:00 - 23:00

      L.O. 20:00

    • 定休日
  • ■ 定休日
    月曜不定休
予算

¥20,000~¥29,999

¥8,000~¥9,999

予算(口コミ集計)
¥20,000~¥29,999 ¥10,000~¥14,999

利用金額分布を見る

支払い方法

カード可

(VISA、Master、JCB、AMEX、Diners)

電子マネー不可

QRコード決済不可

サービス料・
チャージ

サービス料5%

席・設備

席数

8席

(カウンター8席)

個室

貸切

禁煙・喫煙

全席禁煙

駐車場

近隣にコインパーキングあり

空間・設備

オシャレな空間、落ち着いた空間、カウンター席あり

メニュー

ドリンク

ワインにこだわる

料理

野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる、英語メニューあり

特徴・関連情報

利用シーン

ロケーション

隠れ家レストラン

サービス

ソムリエがいる

お子様連れ

高校生(18歳未満)のお客様のご来店をご遠慮頂いております。(※貸切の場合に限り18歳未満も可)

ドレスコード

特にありませんが、男性の半ズボン、サンダル等はご遠慮下さい。

ホームページ

http://lalgorithme.com

公式アカウント
オープン日

2017年9月9日

備考

【2023年クリスマス期間12/22(金)-25(月)の4日間のディナータイム営業について】
《お時間》
18:00-20:15   、20:30-22:45の2部制
《コース》
・お料理おまかせコース+ワインペアリング7杯  ¥25,000(税込み)
               または
・お料理おまかせコース+ノンアルコールペアリング5杯  ¥20,000(税込み)
の2種類をご用意
《お料理お任せコースの内容》

・フィンガーフード3品

・前菜 2品

・魚料理1品

・肉料理 2品

・デザート1品

・お茶とお茶菓子2品

※別途サービス料5%頂戴します

【通常営業】
Lunch 7-8皿構成 ¥8000(税込・サ別)
Dinner 10-11皿構成 ¥14500(税込・サ別)

ワインペアリング 3-7杯 ¥4500-¥10500(税込・サ別)
ノンアルコールペアリング 5杯 ¥5500(税込・サ別)

※サービス料としまして5%頂戴致します

アメックスが使えます(情報提供元:アメックス)

初投稿者

K.ハミルトンK.ハミルトン(3271)

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