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雷鳥
再訪
いつぞやは有り難う御座いました。
今回は遅めの時間帯でアラカルトオーダーでお願いしました。
因みに年末から~21時まではお任せコースのみとなりアラカルトは廃止になるようです。
頂いた料理は以下
・リー・ド・ヴォーのムニエルと春菊のサラダ
リー・ド・ヴォーをムニエルにし、トリュフヴィネグレットと和えた春菊、フランス産レンズ豆と白インゲンで合わせました。こちらのシェフの特徴として通常主となるべき蛋白質系素材をあえて脇役にし、レギュームを立たせる手法を取る事がよくある。あるお店は加熱した魚の美味さを認識させる為に生の魚を添えるといった手法が見られたがそれにも通ずるような感覚で、ガルニ程度にしか利用されなかった野菜を、バランス感を逆転させる事で味を増長させてるような感じです。
こういう発想のお店はなかなか無いですね。素晴らしいです。
・ブーダンノワール
通常のルセットとは違い2~3工程踏む事で食感を持たせたブーダンノワール。
更に表面をカリっと焼き上げる事でそれほど大きくはないポーションでもしっかり食べた感を残す事が出来る。パテでいうところのピスタチオみたいなアクセントを背脂で持たせてる。
ブーダンノワールをスペシャリテでやってる店もあるがそれらにも負けないクオリティでした。
素晴らしい。
・雷鳥のロティ ソースサルミ
アンティエでロティした後骨からフォンを煮出してアバやポルト、わずかな雷鳥の血を加えたサルミソースで。豚血は足さずに雷鳥純度の高い仕上がりになってます。雷鳥の香りには甘味のあるソースもよく合いますがこちらもポルトの甘味の利いており質の良い雷鳥の身に寄り添う感じです。
ガストリックだと苦味がぶつかる感じになってしまうと思いますが、そこはポルトなどで上手くまとめ上げてる感じですね。
王道ですが単純に王道だけで終わらせないのがさすがです。素晴らしい
・猪ラグーのパスタ
パスタの形状としては多分ですけどカヴァテッリになるかと思います。シェフが勉強会でパスタを覚えてきたという。鹿や猪等のフォン・ド・ジビエで煮込んだ猪肉のラグー。食感の強いパスタにも乗りが良い旨味の強いソース。
試験的に〆に炭水化物を出してみてるようです。そこら辺のイタリアンより上手いですね。
今回はこれまで
毎回思うのは食べた感が強いのに重さが残らない事。美味いというのはもはや今更言うまでもないんですけどそれなりの量感の料理とワイン頂いてもスッキリしてるというのはフレンチ数あれどなかなか無いのではないかなと。
ワインのセレクトとか食べ合わせとかの要因があるのかもしれない。
軽い傾向の店は沢山あるけどやっぱり食べ足りなさもあるし印象に残りづらい。
その事について一度も言われた事無いらしいですけど個人的にこちらの特徴の一つとして挙げたいですね。ですのでフレンチを重たいと感じる人には是非オススメしたいと思います。
提供時間は以下
21時08分29秒リー・ド・ヴォー
21時22分31秒ブーダンノワール
21時36分58秒雷鳥
21時57分11秒パスタ
(全部ウソ)
また伺います
ご馳走様でした
インド人直伝カレー
こちらで提供してるアラカルトのカレーを頂きたくカレーだけ食べに行きました。
大山鶏を使用したカレーで基本コリアンダーがたっぷり。料理の〆やバータイムでの提供を目的としてる為専門店の物よりはアッサリ仕上げられてますが美味いです。更にフレンチでもフォンやフュメをベースにしたカレーはたまに見ますが、バスマティライスを使ってる店は初めてかも。
また伺います。
ご馳走様でした。
つい長居したくなる店
再訪
前回印象がとても良かったのでまた行ってきました。
今回もプリフィクスコースで
内容は以下
・
Menu "Ordi-verre"
Amuse-bouche
・3品盛り合わせ
生ハムメロン、フィユタージュでサンドしたブーダンブラン、グージェール
・カボチャのフラン
濃厚なカボチャのフランに五香粉とピメントのアクセント。
Hors d'oeuvres
美しい白いサラダ ウナギは名脇役 Belle salade blanche,fenouil anguille
フヌイユを薄く剥いたサラダにジュ・ド・ヴォライユを皮目に塗って焼いた鰻の組み合わせ。
夏らしく柑橘の酸とフェンネルシードの甘い香りで合わせあくまでも主役はフヌイユのサラダ。鰻の香りでフヌイユを立たせる感じになってます。
・オマール海老のサラダ仕立て
牡蠣のショーフロワがなかったのでこちらに。ジュ・ド・オマールでマリネした身を軽く加熱。
シェリー酒とハチミツを合わせたヴィネグレットで。心地よい酸味と甘味があります。
Poisson
魚料理
太刀魚 ソースオゼイユ TACHIUO sauce oseille
ノイリープラットでブレゼした太刀魚をトレヴィスで包み仕上げにバターで焼いた物。ソースはフュメ・ド・ポワソンにノイリープラットを加え詰めた物をクレメし、仕上げにレモン汁を加えた。
フォン・ド・ヴォーの入らないソースアルベールのようなソースにタデ科のオゼイユの香りを足して。濃厚ではあるが甘味と酸味の効いてるので重さが後に残らない。太刀魚そのものの味が結構しっかりしてるのでこのソースでも身が負けてません。
出身店で叩き込まれたであろうアルベールが得意であると言うがこれを食べたら間違いなくアルベールも相当美味いと確信出来る。
Viandes
卵黄でモンテしたソーススュプレーム 金色に仕上げた大山鶏を贅沢に香らせて Poulet aux oeufs d’Or
マリネした大山鶏フィレをヴァプールして仕上げに皮目を焼いてミモザを乗せた。
シュプレームというと大体白いが綺麗に色付いてる。ジュ・ド・ヴォライユとフォン・ド・ヴォライユを詰めてクレメした後卵黄でモンテ。深い詰めにより濃度が付いてるが更に卵黄でモンテしてあるのでソース乗りが良く身とソースの味のどちらかが突出せずに同時に口の中に広がる。ソース以外にトリュフとマデラを合わせたピュレも。フレンチで鶏を提供する店も少ないとかで、そこで敢えて美味しい鶏料理を知ってもらう為にやられてるようだ。
実際自分も解禁されたばかりのブレスがなければフレンチで鶏があっても選択肢に入れる事もない。
しかしこれはメニュー見た段階で間違いなく美味いという確信があったので頼みましたが正解でした。
Dessert
デセール
濃厚レモンを秘めたギモーヴ エピスのアイスでエキゾチックに "L'Assiette Piña Colada" glace aux épices
ミニャルディーズとして提供される事の多いギモーヴをグランデセールで。とは言え当然通常のようなギモーヴとは違い生地は柔らかめで伸びも良い。中のレモンのフィリングが秀逸です。ミント風味のスープで清涼感も増し暑い時期にもサラっと食べられる。
食後のお飲み物 小菓子
Mignardises
夏のコースという事で比較的酸を効かせた料理が多かったですが柑橘などの使い方が上手ですので酸ばかりが立ち過ぎるような事も御座いませんてした。
前菜の魅せ方などは今風なところもありますがメインのソースについてはクラシックな物に強い拘りがあり信念として曲げられないところがあるように見受けられます。
今こんなソースが食える店ってどれだけあるかな。
こちらのオーナー氏が抜けた後のブルギニオンはその穴を埋めるのにかなり大変だったらしいとの話からも相当のワインの知識量とサービス力があるのが分かるかと思います。
意識して飲んでみると料理との合わせ方の良さはしっかり認識出来ました。
とりあえず一年やってみてまたこれからなんかしらの変化も見られるかもしれない。
先が凄く楽しみなお店です。
また伺います。
ご馳走様でした。
最強タッグの優良フレンチ
オープンする前から知ってた店ですがビストロみたいな店とずっと勘違いしてて完全スルー
しかしたまたま見たHPのメニューがとても良かったので行ってみた。
場所はメチャクチャ馴染みのある場所。
ベルクレイから数え4店舗目となるが全て行った事がある。厨房はほぼそのままらしいが内装はカウンターを設けより気軽に利用出来るようになった。
料理はアラカルトとプリフィクスコース。コースはアラカルトの量感を1/2程度にした感じと思われる。
頂いた料理は以下
Amuse-bouche
3種盛り合わせ。
大根のタルト、燻製した大山黒牛のタルタル、フロマージュブランとイチジクの赤ワイン煮を挟んだグージェール。
Amuse-bouche
ジャンボン ペルシェ Jambon Persillé
豚足のゼリー寄せ。グリビッシュソースと牛蒡のピュレ、シトロンパウダー添え。ジャンポンペルシェ自体豚の部位に決まりはないようだがゼラチン質の強い豚足は良く向いてると思う。
初ガツオの赤ワインマリネと鹿のコンソメジュレ 水々しいお野菜と共に La Bonite,mariné avec du vin rouge, gelée de chevreuil et légume blanc
たまたま訪問日に読んだ料理通信にスペシャリテとして紹介されてた料理。鰹を赤ワイン以外にコリアンドルやオレンジでマリネ。ガルニはアンディーヴ、夏ネギのポッシェ、グレープフルーツ。最近よく鰹と柑橘の組み合わせに巡り合う。
鹿のコンソメジュレの有る無しでだいぶ印象が変わりそうな気がしますね。
穴子一本 ハーブのサラダ レフォールソース Congre
料理名が潔く″コングル″。一本まるごと焼いた穴子に辛味のあるレフォールソース。白焼きを山葵で食べるようなイメージ。フレンチだとマトロート″風″やフリットといった調理法が多いかと思うがシンプルながら外しのない美味さ。アン・ド・セジュールの穴子フリットに合わせたのが酸味のあるサワークリームでちょっと合わない気がしましたがレフォールは当然ながらぴったりはまる。
Poisson
魚料理
お魚料理 南フランスに思いを馳せて L'Assiette à la sud
魚は金目鯛。魚のアラから取ったベースのダシにペルノーを足したナージュ仕立てといったところでしょうか。魚なロースト風に加熱した物との事でしっかり火は入っているもののギリギリ入ったくらいの感じ。ポーションもデカくフランス料理らしい調理法で印象深い。
Viandes
フランス ランド産 ピジョン(鳩)のロースト ソースモリーユPigeon rôti sauce morille
通常半身の物をアンティエで。表面を香ばしく焼き上げた身は鉄のニュアンスと共に旨味と香りを感じる。ソースはエシャロットとニンニクをスエしたあとフォン・ド・ヴォー、フォン・ド・ピジョン、コニャックを足して詰めモリーユの香りを移した物。私は茸の中でもモリーユが大好きでしてフォン・ド・ヴォーベースのソースにモリーユの香りが移ったソースが好きです。マノワで食ったのがきっかけで以来まだそれと双璧なすソースにはまだ巡り会ってないがこれは近いくらい美味かった。シェフの出身店ではピジョンはサルミだったようだがシェフご自身は様々な旨味や香りを足すのが好きなようです。また同じ店の名前を出してしまうがピジョンの一皿で非常に印象に残ってるのがアン・ド・セジュール。こちらは仕上がりが非常に似ていてピジョンの皿としては有数で好きな感じで良かった。
Dessert
デセール
クレメダンジュ ルバーブCrémet d'Anjou, Rhubarbe
クレメダンジュにルバーブのジャムやソースとフリット。
食後のお飲み物 小菓子
見た目はシンプルというか地味かもしれませんが皿の中はとても複雑に絡み合った旨味と香りがあると思います。更に定番化した間違いの無い料理ではなくシェフ独自の感性が結構強い印象を持ちました。
鰹は藁焼き、穴子はフリットやラケの方が客側も入り込みやすいと思うのだけどこの個性的な攻めてる感じが非常に良いですね。
クラシックがベースになっておりフォンもしっかり取って旨味のあるまた食べたくなる料理ばかりでした。
オーナー氏のサーヴィスも素晴らしく忙しい中各々のテーブルのケアも怠らず感じ良いです。
レビュー上げるころにはもう変わってるかもしれないが店のシステムも少し変わるかもとの事。
現行メニューも分かりやすいのでしっかり目的持って訪問出来るのも個人的に嬉しいところ。
当然また伺う予定。
ご馳走様でした
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具留目恥垢
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「みんなで作るグルメサイト」という性質上、店舗情報の正確性は保証されませんので、必ず事前にご確認の上ご利用ください。 詳しくはこちら
店名 |
閉店
オルディヴェール(ordiverre)
|
---|---|
ジャンル | フレンチ、ワインバー、インドカレー |
住所 | |
交通手段 |
白金高輪駅から405m 白金高輪駅から404m |
営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
予算 |
¥8,000~¥9,999 |
予算(口コミ集計) |
|
支払い方法 |
カード可 (VISA、Master、JCB、AMEX、Diners) 電子マネー不可 |
サービス料・ チャージ |
チャージとしてお一人様¥500(税別)頂戴しています |
席数 |
16席 |
---|---|
個室 |
無 |
貸切 |
可 (20人以下可) |
禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
駐車場 |
無 |
空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間、カウンター席あり、ソファー席あり、無料Wi-Fiあり |
ドリンク | ワインあり、ワインにこだわる |
---|
利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
---|---|
ロケーション | 隠れ家レストラン |
サービス | ドリンク持込可、ソムリエがいる |
オープン日 |
2017年8月21日 |
備考 |
ワインのお持ち込みも承っております、ご相談ください。 |
初投稿者 |
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2019年の食べ初めです。
年始のみのランチ営業に行ってきました。
ランチはお得な5000円お任せ一本
結構盛況だったのでスポットでランチ営業をやってみるのも良いのかも。
この日の料理内容は以下
・アミューズ ブランダードコロッケ フロマージュテット 春菊のスポンジ
・前菜 手長海老と青リンゴ 甘みと酸味と深い味わいのアーティチョーク
ラングスティーヌのヴァプールに青リンゴ(グラニースミス)、アーティチョークのパリグール、ヴィネグレット。
・魚 その日最高の魚をクラシックに
島根県産ヒラメのソースアルベール。肉厚のヒラメをアロゼしながら一度ムニエルにしアンチョビを加えたパン粉を乗せ焼き上げる。シェ・イノはソールブレゼですが最後にパン粉乗せて焼いてるし仕立ては少し意識してるかも。アルベールは食べさせたかったようでその自信を感じさせる仕上がりだった。
フュメ・ド・ポワソン、フォン・ド・ヴォー、ノイリープラット、シャンピニオンと教科書通りのルセットですがシェ・イノよりもノイリープラットの甘みとブールモンテは少し控えめな感じがします。それでも肉厚ヒラメに乗せるには十分で深い味わいに身が震える。
やっぱり凄い。シェ・イノを経験した、してないはだいぶ差が出るでしょうね。
・肉 松坂ポークのブーダンブラン マスタードのサバイヨンソース
ブーダンブランと書いてたのでソーセージみたいのかと思ってたら全然違った。松坂ポークのヒレとトリュフ入りブーダンブランをファルスとし、バラ肉とクレピネットで巻いてロティ。
ソースがジュとかじゃないのがここらしい。
中心部のヒレはしっとり仕上がり。バラ、ブーダンブランを介してだとなかなか加熱が進行しなそうですがこれはもう完璧な火入れじゃないでしょうか。
入念に立てたサヴァイヨンは軽く滑らか。白肉の豚に良く合ってたと思います。
・デセール レクチェとショコラ
洋梨とショコラのシュー。水っぽい洋梨とショコラってあまり相性よくなさそうかと思ってましたが、なかなかよかったです。
5000円の割に充実感ありましたね。年始でしたが、大盛況でした。
また伺います。
ご馳走様でした。