色々エッグな北欧キュイジーヌ : エッグ

デンマークの三ツ星ゼラニウムにいたという女性シェフのお店。
ノルディックキュイジーヌはあまり響かないことも多いのですが、先行レビューを見るとそういう方にも評判が良いので訪問。

白金台の交差点から、プラチナ通りをずっと下って突き当り近く。
徒歩だと10分以上掛かりそうな場所にあります。
地下にあって、降り口は小さいので少し分かりにくいかも。

中は、6人掛けくらいの大きなテーブル（当日は使ってなかったです）が1卓とカウンターが8席。
毛皮が飾られた、山小屋風の凝った内装。
カウンターは満席でした。
シェフと男性二人の三人体制。

こちらは、お任せの1種類のみ（税・サ10%別　11000円）。
当日の内容は、以下になります。なお食後のカフェは、別料金（500円）。

＊ハーブ風味のキュウリの冷製スープ　ジュンサイ
＊レモンと麹でマリネしたチーズ　ルッコラ　オリーブ
＊オーガニックのインゲン3種とプチトマト、とうもろこし　パートフィロ包み　新生姜の泡
＊阿寒湖のエクルビス（ザリガニ）　カリフラワーのムース　トマトのスープ
＊熟成鰆と赤いか・麹のマテ貝　ライ麦とパルミジャーノのプレッツェル
＊馬肉のタルタル　
＊豚レバーパテとコンソメジュレを詰めたコロネ　フォアグラムースとチョコレートのエッグ
＊蒸したもち米とライ麦のパン　野菜のコンソメ　小メロン
＊木曽川の鮎のフリット　淡水海苔　若鶏のコンソメスープ仕立て　
＊夏鹿の低温ロースト山椒風味　マデラソース
＊琵琶マスのバラ寿司　鹿節・穴子・昆布だしの吸い物
＊吉田牧場のヨーグルト　桃のシャーベット　タイム風味の桃ソース　レモンバーム
＊小菓子　針葉樹風味のチョコなど
＊パン　マジョラムとキャラウエイシードのライ麦パン

すごく素材感があって、柔らかな料理。
手は込んでるけど角がないというか、スーと入ってくる円やかな料理です。
店名のような。
女性シェフらしい、抑制が効いた柔らかで繊細な料理という感じでしょうか。
品数が多いですが、食べ疲れない料理とも言える。

具体的には、味付が全体的に控えめなのが特徴。
例えば最後のバラ寿司も、シャリに赤酢を使っているのですが、その酢の加減が実に穏やか。
寿司屋さんのシャリの酢がきつく感じることも多い私にはかなり良かったし、手が込んでるけど個々のパーツが強くないこちらの料理の一つの象徴。
塩も控えめ。
各料理でハーブを多用しているのですが、それも控えめで、食材の香りや味を邪魔しない。
結果、どの料理も全体のまとまりもあった。
素材も、野菜はオーガニック中心で、なるほどエグミみたいなものが無いし、味や香りも濃い。
それも、食べ疲れない事やまとまり感の要因かも。

人によっては穏やか過ぎるという印象があるかもですし（言い換えると物足りないと思う人もいそう）、中には？と思える料理がなかったわけではない。
ただ、理念が先行しがちと感じることが多い北欧料理（あくまで個人的な印象です）の中にあって、きちんと素材に向き合ってそれを生かそうとするこちらの料理は、素直に美味しいし、他のノルディックキュイジーヌとは一線を画す（どちらが良いということではないです。汗）。
シェフは、北欧料理に思い入れが強いながら、それを日本人に合うように工夫をしているそうで、それは表現されていると思う。
またもやの引用ですが、前述のバラ寿司が象徴ですかね。
アレンジはしているものの、寿司屋で出るバラ寿司と基本は一緒で、とても美味しい。

なお、ボリュームは男性だとやや足りないかな。
メインの肉料理も2口程度なので。

サービスは、普通な感じ。

ドリンクは全体的にやや高めで、ワインのチョイスももう一つな印象。
美味しいとはいえ、ノンアルのエルダーフラワージュースが1700円となかなかのお値段。
鹿肉に合わせた赤は軽いマルサネ（マルサネは軽いものですが）で、グラス2100円かな。
マリアージュという点では鹿肉には弱く感じたし、値付けも高い印象。
これは改善して欲しいな。

まだまだ進化の途中かと思いますが、評判だけはあるお店だし、繊細な料理が好きな人は行って損はないかと。
一方、ガッツリ系もしくはガツン（インパクト）系の料理が好きな人には、あまり向かないかも。
こういう料理は大抵そうですが、好みは分かれると思います。

個人的には、かなり満足。
食べ疲れない分、ふとまた行きたくなりそうな。

ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊ハーブ風味のキュウリの冷製スープ　ジュンサイ

キュウリのスープに、キュウリのシャーベットを浮かべて、マジョラムなどのハーブオイル、
さらにはハーブやビネガーなどでマリネしたジュンサイを添えて。
キュウリの青臭さがなくて、すっきりとした味。
オーガニックのキュウリだけはあります。
そしてハーブとジュンサイの清涼感も良い感じ。

＊レモンと麹でマリネしたチーズ　ルッコラ　オリーブ

キュウリスープの清涼感に対するように、チーズという少し濃厚な風味を同じ皿で対比させる。
ただ、レモンを加えるなどして、濃厚一辺倒にならない工夫により、スープと上手く繋げてる印象。

＊オーガニックのインゲン3種とプチトマト、とうもろこし　パートフィロ包み　新生姜の泡

とうもろこしが甘い。
少し酸味あるトマトが、その甘さを引き立ててます。
新生姜の泡は、そんなに尖っておらず、辛みよりも香りを生かしているので、とうもろこしの甘みやインゲンの旨みが上手く引き出されてる。
控えめなアンチョビも、コクを出すのに一役。

＊阿寒湖のエクルビス（ザリガニ）　カリフラワーのムース　トマトのスープ

めっちゃ美味しい。
北欧では夏に、ザリガニを食べるパーティーを開く伝統があるそう。
それをモチーフにザリガニを使った料理。
ザリガニの旨味に、八朔や薬草酒の軽い苦みがとてもマッチしてる。
カリフラワームースの甘みは、それを包んで苦みと旨みに陰影を与える。

＊熟成鰆と赤いか・麹のマテ貝　ライ麦とパルミジャーノのプレッツェル

イカ墨で作ったマテ貝様の貝殻に、6か月お酒に浸けて熟成させた子供のサワラや赤いかなどを詰めたもの。
軽い風味の塩辛みたいな味で、面白い。
プレッツェルは、湿気っているし、味もそれ程・・。

＊パン　マジョラムとキャラウエイシードのライ麦パン

その場で発酵させて焼くパン。
ハーブの香りが良いな。

＊馬肉のタルタル　

馬肉の赤身と脂部分（タテガミ）を混ぜて、ケッパーやビーツのピクルス、マスタードなどを添えたもの。
素直に美味しい。
マスタードが、やはり優しい味で、主材の風味を邪魔しないのが良い。

＊豚レバーパテ、トリュフとコンソメのジュレを詰めたコロネ　フォアグラムースとチョコレートのエッグ

豚レバーパテのコロネも素直に美味しい味。
フォアグラムースをチョコレートで包んだ卵は、チョコレートの味が出過ぎてフォアグラ感が若干希薄だったかも。

＊蒸したもち米とライ麦の小さなパン　野菜のコンソメ　小メロン

もち米とライ麦で作った小さなパンを蒸し、乾燥させた新じゃがと玉ねぎから取った出汁スープに浸したもの。
野菜出汁の優しい味が良いな。
小メロンが、青臭さが無くて香りがすごく良く、適度な甘みがあって、とても美味しい。

＊木曽川の鮎のフリット　淡水海苔　若鶏のコンソメスープ仕立て　

鮎は、2日間乳酸発酵させた液に浸け、ライ麦の粉をまとわせ、揚げる。
すごく香ばしく揚がっているし、鮎の味も濃い。
淡水海苔が、同じ藻類の苔を食べる鮎の香りと親和性があって、良かったな。
鮎の香りが増幅される感じ。

若鶏から取ったコンソメは軽い風味で、ライ麦の素朴感を削いで、鮎の味を浮かび上がらせる。

＊夏鹿の低温ロースト山椒風味　マデラソース

鹿の火入れが素晴らしい。
60℃の低温調理。
上に乗せた山椒は、自分には過剰でしたが、マデラソースが旨みが濃くて、夏場のあっさりとした鹿肉にコクを与えて、とても美味しかった。

＊琵琶マスのバラ寿司　鹿節・穴子・昆布だしの吸い物

酢飯を使った、ほんとのバラ寿司。
山葵ムースは辛みが無くて、シャリの酢も控えめで、個人的に具材とのバランスがすごく良い。
とても美味しい。

吸い物も、上品な味ながら深みがあって、美味しいな。
この構成には唸る。

＊吉田牧場のヨーグルト　桃のシャーベット　タイム風味の桃ソース　レモンバーム

さっぱりとして、素直に美味しい。

＊小菓子　針葉樹風味のチョコなど

針葉樹の香りは控えめで、青っぽさはあまりなくて、美味しい。

以上です。