渾身の6周年コース : ラ クレリエール

柴田シェフのお料理が好きで開業当時から定期的に訪問していますが、
今回は6周年ということでアニバーサリーコースをいただきました。

お料理の詳細はブログでご覧ください
⇨https://ameblo.jp/sakura-beautiful/entry-12780270948.html

高みを狙っている柴田シェフは、料理はもちろんのこと店内のことやサービスまで整えていて、
オープン当初の雰囲気とはだいぶ趣も変わりました。もちろんお値段も変わりましたが。
その意思は何より料理に表れていて、扱う食材も違えば、それをどうやって料理に落とし込むかという
ロジックがますます明瞭になっているような気がします。

そんなロジックの上に作られたお料理はもちろんオープン当初より格段に上がり、
スタイルも変わりました。当時もかなりエレガントなレストランだとは思ったのですが、
乙女が淑女になった感じになりました。またパティシィエさんも入ったことで、
昔シェフ自ら作っていたミルフィーユは今や繊細な型で表現されています。

ここのところ感じるのはトリュフの使い方です。
厚さ、温度、そして見合わせなど、アニバーサリーコースではトリュフも多様していましたが、
でも単にたくさんかけているわけではなくしっかり計算された量を使っている。
料理ってバランスですから。食材全てのハーモニーが整っていことが美味しい料理だと思います。
ぎゅっと集中力のある料理は細部の細部にまでこだわり、口の中で発見とハーモニーがあります。コースの流も緩やかでエレガントです。

今回のメインは柴田シェフがずうっと気に入って使っている新潟三条市の青首鴨を使い、
カナッペ、藁焼きのサルミソース、胸肉のローストジュの
ソース、ハツやぼんじりなどはポワブラードといったバリエーションで食べさせてくれました。

またサスティナブルな取り組みとして使っている荒間鳥はのエフィロシェという
柴田シェフオリジナルのお料理になりました。
真面目で優しいシェフであることはもちろんのこと、いつまでも熱いハートと還元と感謝を忘れず、
今後もさらに高みを目指した料理とチームを期待したいと思います。

オープン直後から通っているラクレリエール。
今回いただいた5周年アニバーサリーメコースでは、その格段に昇華したお料理の数々に思わず息を飲みました。

まずは圧倒されるアミューズグールの数々。柴田シェフはいつも全力でお料理を
作ってくださいますが、最初のお皿からいつもと明らかに違っていました。

今まではそれぞれのお客様にカスタムしてお料理を作っていましたが、
一本のお料理に集中することで完成度を上げたというところ。
アミューズグールの惜しみない手間と緻密な作業を目の当たりにすると、
それでいいよ！と他の常連さんたちも、納得するはずです。

途中登場したジェリンヌドラカンは、贅沢にもダブルコンソメで。
福島県須賀川かぶらとリコッタチーズの組み合わせ。
この時の蕪のあまみとコンソメの美味しさはまだ脳裏に焼き付いています。

メインは新潟 三条の青首鴨。柴田シェフが以前より好んで使っているジビエです。
まずは皮目を香ばしく焼いた胸肉、次はサルミソースと合わせたもの、
胸肉はキノコと合わせ少し野趣ある感じで。最後はスープでいただきました。
ストレスなく焼き上げた、極上鴨は肉質もとろけるよう。鴨ってこんなに美味しいの？と衝撃を受けました。

柴田シェフは、オープン以来食材の各部位を使って、その美味しさを余すとろなく
お料理してくださいますが、調理方法もどんどん変化していますし、
今回のサルミソースは、本当に素晴らしかった。
料理にはさらにエレガンスが加わり、本当に完成度の高いお料理になっていました。

最後は昨年より登場した柴田シェフが感じたパリを閉じ込めたモンブラン。
これもさらに完成度が上がっていて、それにびっくりしたところ、パティシィエが代わりより良くなったとか。

全ての段階で食材の質を上げているのは一目瞭然でしたが、
全ての料理の味にざわつきや尖った感じがなかったので、シェフが最後に登場した時に聞いてみたところ、
砂糖や粉などの基本的な食材も体に負担のないものに全てを変えたと聞いて、納得でした。

もともと柴田シェフの技術の高さは評価していましたが、細やかなところまで目を配り、
最後までトップギア入りっぱなしの、気迫こもったお料理は素晴らしかった。

スタイルが変わってもコンセプトと柴田シェフの根っこにある
一皿一皿に喜びと感謝を込めて・・
は変わらない。
次の訪問も今まで以上に楽しみになりました！

詳しくはブログをご覧ください⇨https://ameblo.jp/sakura-beautiful/entry-12717013598.html
 
 

美しいお皿の中に渾身の力をこめて熱量の高い料理を作り出してくれる
ラクレリエールの柴田秀之シェフ。そんな熱いシェフたちを追うドキュメンタリー
『THE ART OF PLATE』がアマゾンプライムで公開され
10月下旬から11月初旬1週間ほど公開記念のスペシャルディナーが行われました。

柴田シェフのパッションや今まで目にした景色、触れた食材から得た
インスピレーションなどが随所に散りばめられた素晴らしいお料理の数々が登場。
食材や生産者へのリスペクト、そしてゲストの顔を見ながら作り上げる
心のこもったお料理を堪能させていただきました。

この日は、
・アミューズグール　4種盛り合わせ
・カリフラワーの三重奏
・ブリのマリネとローリエの新芽
・牡蠣のムニエル
・ハモ　松茸　菊花
・黒アワビの岩塩包み
・スッポン　ヴォーローヴァン
・ノドグロのデュグレレとポロネギのエチュべ
・ピジョンラミエのファルシー　サルミソース
・ソルティードッグ
・モンブラン

定番のブーダンノワール入りのミニバーガーから始まり、
カリフラワーの三重奏のグラスやピジョンラミエのファルシー。
新作のハモ松茸や、今年からよく作られている黒鮑の岩塩包みと
そして新たなデザートのモンブランなど、新たな料理も加わった
食べ応えあるお料理となりました。

お料理の詳細はブログをご覧ください→
https://ameblo.jp/sakura-beautiful/entry-12638461463.html


映像の世界で数々の賞を受賞している映像作家の佐々木優氏が、料理の世界に魅了され、
4年間にわたり追いかけてきた映像を丁寧に紡ぎ、こちらも料理人の熱量同様渾身の作品になりました。

料理人を追ったドキュメンタリーですが、誰もがぶち当たる壁や苦悩など、
1人の人間として描かれている部分もあり、共感できる部分もたくさんあり心を打たれる場面も。

料理の映像も本当に美しく、お料理好きな方はその美しい映像に引き付けられると同時に、
1人の人間のヒューマンタッチな部分にも共感を覚えると思います。
アマゾンプライムをご契約の方は、是非熱い料理人 柴田秀之氏の登場する『THE ART OF PLATE』を是非ご覧ください。
https://www.amazon.co.jp/.../B08N4S56QN/ref=share_ios_season

恵比寿モナリザの料理長を経た柴田秀之氏が、2016年にご自身で開いたお店「ラクレリエール」。
あと少しで4周年を迎えますが、オープン直後に訪問して以来、
柴田シェフのお料理が好きで時折お伺いしていますが、その印象はいつも右肩上がり。
基礎がしっかりしている上に、感性光る素晴らしいお料理を作ってくだいます。

優しい雰囲気とは裏腹に、厨房ではストイックな料理人だといつも感じていますし、
引き出しの多さも知っているつもりでしたが、今回は私の想像の上をいく、極上のお料理を作ってくださいました。

詳しくはブログをご覧ください→https://ameblo.jp/sakura-beautiful/entry-12564895509.html

オープンして4年に近づこうとしている現在、
その誠実なお料理やそれに取り組む姿勢に共感される方も多いのでしょう。
もちろんミシュランの1つ星を獲得したことも大きかったと思いますが、
オープン当初より確実に食材の質も格段に上がり、またその使い方に唸るもことも多々あります。

柴田シェフは、お店に足しげく通うお客様のために決して労わないはず。
目の前に出てきた料理を見ると、きっと私の顔を思い浮かべて
料理を作られたのではないかというものが時折登場し、本当に嬉しくなります。

いつも全力で行きますと約束してくださる柴田シェフ。
ここまで緻密な計算して料理を作っているのか!と感心する料理には惜しみない
パワーが込められていますが、離れている厨房からも料理を通じてその気合を感じるほどです。

小さな真鯛を使い、丁寧に鱗を逆立てて焼いたシャリシャリ〜とした軽い口当たりの鱗焼や、
今シーズン食べた白トリュフで一番印象的だったアワビとの組み合わせなど、
食べたときの口の中で感じる心地よさや食材がうまくまじわるような味わいなど、
舌から脳に伝わり全身に幸せが響きわたるようなお料理でした。

パティシィエ志望だったこともあり、最後のデザートまでいつも楽しいレストランですが、
エレガントなタルト・タタンは目の前で液体窒素で瞬間冷却されマスカルポーネなど、
目の前で美しい銀世界を作り出してくれたりと、とてもロマンチック。

いつもじんわり美味しさを感じ、幸せな時間を作り出してくれるレストランのお料理にいつも感じる真心。
ゲストのためにという思いを持った料理は、ほんと最強ですね。


柴田シェフはこのメッセージの通り
「一皿一皿に喜びと感謝を込めて・・・」
まさにその通り、この日も素敵なお料理を作ってくださいました。

アミューズブーシュ
　・ブーダンノワールとトマトのミニバーガー。
　・佐賀牛とランボソ（ランプ肉の一部）
　・モンサンミッシェルのムール貝は白ワインと野菜を使ったクリーム 
カリフラワーの三重奏
鱈の白子のソテー　春菊のソース
香箱蟹のフラン　
十勝のハーブ牛とセップ茸
萩のアワビと白トリュフ
萩の甘鯛とソースバンジョーヌ 
ピジョンラミエ
フレッシュチーズと和歌山みかんのゼリー
鬼灯と南瓜 
林檎のタルトタタン　パンデビスのスフレ添え
キャラメルやコーヒーのほろ苦さと酸味に
ハーブティー
ミニャルディーズ
　アルマニャックのチョコレートマカロン、
　フロランタン、柿とエルダーフラワーのジュレ、カヌレ。

今年、3周年を迎えるという『ラ　クレリエール』。
2016年4月にオープンし数か月後に伺いましたが、とても素敵なレストランが出来たと
その出会いに心躍ったことを覚えています。以来、私の大切な友人たちとご一緒させて
いただき、また素敵なお料理との出会いとたくさんの笑顔が積み重さなり、
今では私にとっても大切なレストランとなっています。

詳しくはブログをご覧ください⇒
https://ameblo.jp/sakura-beautiful/entry-12447699193.html


今年4月に3周年を迎えたラクレリエール。オープン直後から伺っていますが、
ミシュランガイド2019では一つ星を獲得しました。
オーナーシェフの柴田秀之氏のお料理は、美しいだけでなく緻密に計算され、
かつ様々な手法で食材を極上のお料理へと昇華させてくれます。

この日も、ロワール産の立派なホワイトアスパラガスを惜しげもなくムースやジュレを組み合わせた
「ホワイトアスパラガスのグラス仕立て」にしてくれました。

「北海道産ウニと帆立と筍のロースト」は、雲丹と帆立に蕗の薹や菜の花を合わせて春仕立てに。

「アワビは塩包み焼き」にして柔らかさを保ちながら焼き、うるいと肝のソースと合わせてくれました。
私は鮑が大好きなので、鮑の料理はかなり食べていますが、これはかなり極上。素晴らしい料理を作ってくれました。

「キンキのバプール　野生のアスパラガスと春キャベツ添え」では、
ふわっと火の入ったキンキにハーブ牛のトマト煮込みを組み合わせたもの。
これがキンキと喧嘩せずうまく調和していて美味しい。野生のアスパラガスや春キャベツを合わせています。

メインは「ブレス産の鶏肉のココット焼きとモリーユ茸」と藁で薫香を付けた鶏肉と旬のモリーユ茸を合わせ、
モリーユ薫るクリーミーなソースでいただく素晴らしい香りのお料理に。

デセールも3品ほど出てきましたが「日向夏とハチミツ」が素晴らしく美味しい。
ハチミツを加えた感じが絶品だったので、ハチミツを聞いたところ北海道産の白花豆の花の
ハチミツを使っているそうで、こだわりの食材も見せてくださり楽しかったです。

「一皿一皿に、喜びと感謝を込めて・・・」。
いつも一皿一皿に全力投球で、素晴らしいお料理を作ってくれることに私も感謝！

6月下旬に伺った時のこと。柴田シェフがラベンダーと仔羊を使い
初夏のプロバンスをイメージした素敵なお料理を作ってくれました。
6月ともなれば、一面に紫の絨毯が広がる南仏。
青い空、そして紫のラベンダー畑が、私の頭の中で広がるとうっとりしてしまいます。

「一皿一皿に喜びと感謝を込めて・・・」。
シェフのそんな思いがよく伝わってくるレストラン『ラクレリエール』。
緻密で丁寧に作られたお料理が嬉しくて、
私の古くからの大切な友人たちを機会があるとお連れしています。
 
古い友人たちを連れて行くのは落ち着いた雰囲気で
何よりゆったりお話ができるからでもありますが、
何より、柴田シェフの料理の巧みさにあります。
料理は会話のエッセンス。
美味しい料理をいただきながらの楽しいおしゃべりは、何ごとにもかえられませんよね。
 
今回は、「MENUMERCI─感謝─全12皿」をいただきました。 
 
アミューズブーシュ
3種の盛り合わせです。
ブーダンノワールのプティバーガー、
パテドカンパーニュ、イチジクとコンテチーズ。
このブーダンノワールのプチバーガーはランチでもディナーでも必ず出てく
アミューズブーシュ。このブーダンノワールとトマトとバンズの三位一体を
ぱくっといただくと、ラクレリエールでの食事が始まった気がします。 
 
トウモロコシの冷製スープ
最初にこのお店に伺った時に出てきたスープです。
夏になると冷製スープを作ってくれますが、この季節はトウモロコシ。
グラスの中はムース、ひげや芯などで作ったゼリー、
そしてスープの三層になっています。
柴田シェフの凄いのは、奥や手前で濃度を変えていること。
一口飲んだ時、そして飲み進めた時のインパクトなどを考え作っています。
3種の濃度のトウモロコシが口の中で混じり合い
食べる場所によってちょっと違う味わい。楽しくいただけるスープでした。

 そして一緒にいただくトウモロコシのサブレ。
こちらは蒸したもの、焼いたものが組み合わされ、リズミカルにいただけます。
上にかけられたのはコーヒー豆のパウダー。これは意外な組み合わせ。
甘く、ほろ苦い、夏を感じるスタートでした。 
 
ルクセンブルグから届いたパン
このパンは危険です。
ついつい食べ過ぎてしまうのでいつも調節しながいただいています。
 
ドイツ産ホワイトアスパラガス　岩ガキ　５１℃
この季節、柴田シェフはアスパラと立派な牡蠣をよく使われます。
今回はその黄金の組み合わせ。
立派な見えの牡蠣は51℃の湯にぐぐらせ良い状態に熱をいれます。
こうすることで牡蠣の角がとれ、生で食べる時よりりもミルキーな味が感じられます。
ここにあせたのは、パルメザンチーズのソース。
チーズと牡蠣のミルキーな味が相乗効果でより美味しくいただけました。
実は私はこれにはびっくり。

柴田シェフのお料理をいただいていると、
その素材のもつ特徴をあますとこなく知って欲しい。
そんな思いを感じます。
だから、素材からでるジュをスープにして出してくださることが良くあります。
今回は鶏の出汁でとった牡蠣のスープ。
いただくと、あの潮の香が凝縮された牡蠣の美味しいスープをいただけました。

 
赤城牛のタルタル
赤城牛を使ってタルタル仕立てにしています。
カリカリに揚げたポテトの下に牡蠣を少し忍ばせて。
最近ウニと肉とか牡蠣と肉とかいう組み合わせをされているお店も多いですが
こちらはタルタルと牡蠣のフリルという細かな素材を組み合わせ、
山と海のうまみが融合した一皿。揚げたジャガイモのパリパリ感がアクセント。 
 
長野県産グリーンアスパラ　舞鶴の黒鮑
立派なアスパラガスはしっかりした甘味とアスパラガスの香りを感じます。
三陸産の鮑は柔らかく仕上げてあり、
オランデーズソースと鮑の肝のソースがバランスよく調和します。
ボルディエバターの風味も豊かでリッチな素材はリッチに仕上げに。 
 
ブルターニュ産オマール
リゾット添えか?と思いきやこちらもシヴェソースでリッチに仕上げてある
テットドコションが敷かれています。上にはブルターニュ産のオマール海老。
そしてウイキョウとアーティチョークが添えられています。
オマールのソースはテットドコションに負けず、バランスよく仕立ててありました。

 
鰻のマトロットのフラン
いい香りと共にかわいい器が運ばれてきました。
中をみたら、たっぶりのトリュフにぴっくり。
写真ですと分かりにくいかもしれませんが本当にたっぷり。 
マデラ酒などで甘く味付けされて柔らかく煮こまれた鰻は
フランと一緒にいただくふっくらふくよかな味わいに。
これにサクサクとした食感のトリュフのアクセントが加わり
噛むたびに香りが広がります。かなり贅沢な一皿。
 
クエのポワレ　キャベツのマリニエール
しっとり火の入ったクエは表面にしっとりと水分を残しうまく火が入っていました。
皮目はボルディエバターで焼かれ、口に入れるとクエのしっかりした味が印象的。
キャベツはさっと魚介の出汁でしょうか。
マリニエールされ、クエにしっかりした甘さを加えます。
見た目はシンプルなお料理ですが、素材がそれぞれの個性を生かしあった一皿。
とても美味しくいただきました。

 
シストロン仔羊とラベンダー
今回の主役は柴田シェフがココットごと持ってきてくれました。
ラベンダーも添えられていい感じ。
ストウブの重いふたを開けると、
中でしっかり香りたつラベンダーと仔羊のいい香りが漂います。
お肉ははシストロンの仔羊のアニョーのラムラック。
このお料理は南仏ではよく作るということですが、
初夏を告げるラベンダーで仔羊の美味しい季節を演出してくれました。
なんともロマンチック！！
 
南仏の初夏が頭の中いっぱいに広がった後は、美しく盛り付けてくれました。
お肉はしっとり柔らかく、そして仔羊の旨味がぎゅっと凝縮したように。
サンジョルジュやジロールなど香り豊かな茸も添えられ自然を満喫している感じ。
料理で幸福感を感じるのは美味しいのはもちろんのこと
そこからいろいろなインスピレーションや記憶が呼び覚まされる時。
この日は一気にプロバンスに連れて行ってもらったようで本当にワクワクしました。 
 
今回は古くからの友人のお誕生日。
この食事のメールをしていたのは5月末。
友　「食事に行きましょうよ～。お誕生日だし」
私　「私の誕生日は5月だからもう終わっちゃうよ」
友　「いやいや、僕の誕生日」
私　「女子が男子の誕生日を祝うんか?」
昔から繊細で緻密な友人はインテリである意味私よりもきめ細か。
バブリーな私は女性が男性の誕生日を祝ってあげるって何事！?
という感じですが男前な私はしっかりバースデーをお祝して差し上げました。
来年は私のお祝もしてよね～！
二人でお祝いして、ラクレリエールの美味しいミルフィーユはお土産となりました。
お誕生日おめでとう～。長い間仲良くしてくれてありがとう。
 
 
桂花陳酒　グレープフルーツ　ライチ
ちょっとオリエンタルなアヴァンデセールが登場しました。
ライチの甘い香りとふくよかな肉感。
 
ヌガーグラッセ
シェフがこういうヌガーグラッセがあってもいいかなと思って作ったと。
ドライフルーツのヌガティーヌにチョコレートのエスプーマ。
そして上には液体窒素で瞬間冷却した生クリームが散りばめられています。
食べた部分のドライフルーツで味が変わり、
口の中にいれたひとくち一口が驚きとなり楽しいデザートでした。 
 
パッションフルーツとヨーグルトのアイス
今日はパッションフルーツのフォンデュはあるの?と聞いたところ
今日はちょっと違う演出でと伺っていましたが、
2種のアイスクリームにメレンゲが添えられて登場しました。

 
今回はメインに一気に初夏の気分を味わわせていただきましたが
最後はマンゴーやパイナップルなど南国のフルーツで夏へバトンタッチ。
ライムで爽やかに仕立てられて終了です。 
 
爽やかなデザートでしたので何か爽やかなハーブティーでもと思ったのですが
コーヒーが、なんとミカフェートになっていたのでこちらをいただきました。
引っ越しで忙しく10か月ぶりくらいに伺いましたが、こういうちょこっとした
ところが進化していて時間の流れを感じます。
今回はお店と私の時空、そして移ろう季節感の時の流れも楽しませていただきました。
シェフはいつも渾身の力を込めて料理を作ってくださいます。
今回も一皿ごとに楽しく美味しくいただきました。ご馳走様でした。

 

今回伺ったのは7月の頭。
今回は、少しじめっとした季節に、ライムや梅、ミントやハッカなど
鬱陶しさを少し緩和してくれそうなメニューをご用意いただきました。
ブログのアップが遅くなってしまいましたが、
前回、友人のシンガポールからの帰国の際の食事会で伺いました。
参加の皆さんが「とても美味しい。次回もここにしたい！」
ということでその場で予約を。
食通の友人たちも認める美味しさで、
セッティングをした私も喜んでくれて嬉しかったです。
 
今回も10名で貸切にさせていただいたので
テーブルはいつもとは違う配置にしてくださいました。

詳しくはブログをご覧ください⇒
https://ameblo.jp/sakura-beautiful/entry-12300769742.html

柴田シェフのお料理は何度かいただいていますが、
まさに思いはいつもこの通り。
ストイックなまでに料理にまっすぐなシェフの思いが、ここに刻まれています。
一皿、一皿に、喜びと感謝を込めて・・・。

ブーダンノワールのミニバーガー
実は今回は見事このブーダンノワールバーガーで目標がありました。
ショープレートとミニバーガーのこういうカットを取ること。
親指と人差し指で持てる小さなハンバーガーは
しっかりブーダンノワールにトマト、リンゴなどが挟まれてありしっかりフレンチに。
濃厚なブーダンノワールも果汁などの果物の風味で緩急つけていただけます。
パンも美味しくて、フレンチじゃなかったらハンバーガーを作ってほしい。
そんな気分になってきます。

  
ウイキョウのスープと雲丹のフラン
生うに、じゅんさいが入ったスープです。
所々に緑のアクセントもあって爽やかな仕立て。
底の方へスプーンを入れると、雲丹のフランを発見。
生雲丹とともにいただきました。
この組み合わせは間違いなしです。

 
アオリイカ　青豆　カルボナーラ仕立て
レモンでソテーしたアオリイカはフレッシュな酸味とやわらかな口当たり。
アオリイカの火入れも抜群で、イカの柔らかな食感が素晴らしかったです。
他にも色とりどりのお野菜が飾ってあって美しい上に
シャキシャキ感というか生き生きした野菜がどれも美味しい。
カルボナーラソースとありましたが、
お野菜の味わいを引き立てるソースになっていました。

鮎のフリット　クマササ茶のソース
成田の稚鮎をしっかり時間をかけてフリットしています。
鮎にストレスもかけないよう極力細い串を通して揚げているようです。
レモングラスとたでのソースでさっぱりと。
初夏のフレッシュな味わいです。

 
鮎　４種のヴァリエーション　笹茶風味のグリーンソース
昨年、関心した鮎の料理がまた登場しました。
鮎を4つのパートにおろしデクリネゾンが印象的なお皿です。
香ばしく揚げられたヒレや尾、そして頭。
半身は香ばしく焼かれ、滋賀の青海苔のピラフとの組み合わせ。
お皿の上に描かれたソースと鮎の並べ方がアートで美しい。
鮎の各部分がそれぞれ楽しくいただけます。
ブーダンノワールには肝をあわせ苦味をきかせて。
笹茶の風味豊かなソースと塩。南高梅の泡で爽やかに仕上げています。
肝の入ったクロケットも楽しい味わい。
そういえば昨年は、これに鮎でとった濃厚なスープが
ついていたななんて記憶がよみがえってきました。


石川県本田農園より　華小町
昨年の料理のバリエーションが続きます。
昨年はまるのまま出てきてびっくりした華小町ですが
今年はなんとガスパチョ仕立てに！！
小さなトマトの中に薬実のようなお野菜かわいらしく入っています。
シーアスパラなんかも使っていてかわいいのです。
ミニチュアの世界観さえも感じますが、味はしっかりガスパチョでした。
ひんやり感は、この酷暑に食べてもすっきりしそうです。

 華小町は火が通ったものも食べてほしいという
シェフの思いから、クエのほほ肉と合わされた一口の前菜が。
クエの弾力もさることながら、生よりもトマトの甘味が増して美味しくて。
まさに一口で幸福になりそうなお料理でした。

 
カサゴのロースト　スープドポワソン
山口県萩より釣りカサゴのローストは、
カリッと皮が焼いてあり香ばしく、
身はむちっとしていて口に入れるとお魚の旨味が広がります。
これに負けない、リッチなテイストのスープドポワソンの
フォーム仕立てと贅沢なメニューです。
おかひじきの食感とのバランスねもよく、
シトロンソミュレが少し爽やかに香ります。

 
夏鹿のパイ包み焼き 
出てきた瞬間に大きな歓声が上がりました。
パイ包みが登場しました。
並んでいるとさらにかわいいさ度がアップしますね。
中には、夏鹿、フォアグラ、オーストラリア産のトリュフ、
これを包むように鹿のミンチとキタアカリのピラフ、
それをパイで包んでいて、なんとも良い香り。
ソースは定番というは定番ですが、ポワブラードソースで、
ぴりりと胡椒のきいた感じがよかったです。
ガルニチュールにはジロール茸とフランスタンポポ。
王道な料理といえば、そうですがバランスよく仕上げてあり
美味しくいただけました。

  
新生姜のジンジャーエールはハッカの香りで。
目の前でシェイカーから注いでくれる演出もいいですね。 
清涼感が残る爽やかなお口なおしといったようで
また久しぶりにハッカの香りなんかをかいだものですから
懐かしいい香りにもなんとなく懐かしさを感じた瞬間でした。
 
 
プラムとマスカルポーネ
プラムの酸味とホワイトチョコレートの甘みのコントラスト。
そしてそれをつなぐマスカルポーネが満足感のいく重みも加えてくれました。
ふわっと酸味のある梅のエスプーマが広がりを添えて
グランデセールにつなぎます。
 
桃のコンポート　ライチのスープ
大好きな桃が登場しました！！
まるまる桃が入ったコンポートに桃のジュレ
そして味わいがふくよかになるライチのスープの組み合わせです。
散らしたライムの皮の香りが清々しく
最後はさっぱりとした余韻で締めくくりました。

 
 
最後はダージリンをいただきました。


そして、フランス語で今日はご来店ありがとうございました。
という柴田シェフから素敵なメッセージも。
マカロン、カヌレ、ガトーバスク、フルーツマリネなどでした。

事前にシェフから、今日は何の会ですか?と聞かれたので、
ひろえちゃんの一時帰国のおかえりなさい会ですよとお伝えしたら
お友達のひろえちやんにも素敵なメッセージ。
素敵な初夏の日本を堪能していただけたかしら?

 
いつも思いますが、柴田シェフのお料理は本当に美味しく
今回も堪能させていただきました。小学生の子供もいたので
ちびっこも食べられて、大人も満足させる料理を作るのは
なかなか大変だと思います。
 
前回も一緒だったひろえちゃんのところのフランス人とのハーフの王子は、
海外生活も長いので、幼いながらもかなりのフレンチ通（当たり前だけど）。
この日は、「前回行ったラ　クレリエールでディナー」と知って、
「あの美味しいところ！！」とかなり喜んで来たようです。
すでに王子の叔母さんのような関係の私ですが
小さな頃からかわいがっているので、お店をセレクトした私も嬉しくなりました。

大切な友人たちをお連れしてよかった。
みんな喜んでくれて良かった。
そんな思いでお店を後にしました。

 
 
 

シンガポール在住の大親友ひろえちゃんは2～6ヶ月に1回ほど帰国しますが
そのたびに一緒にお食事をしています。今回も帰国するということで、美味しい
フレンチが食べたい！しかも中1になる王子が一緒。確実に美味しい料理を
作ってくれる信頼できるシェフのいるレストランにお願いすることにしました。

白金高輪にある『Laclairiere（ラクレリエール)』は、
誠実に素直に考え抜かれた、
本当に美味しいと思えるお料理を作ってくれる大好きなレストランです。

今回は小学生もいるのとちょうど定休日に伺いたいと
ご相談したところ、貸切営業にしていただきました。
普段とは違うレイアウトでテーブルを配置してくださいました。
色々配慮してくださり、心から感謝。実はこの貸切が功を奏し
今回の友人たちの集まりが何倍にも楽しくなったのでした。

詳しくはブログをご覧ください⇒
http://ameblo.jp/sakura-beautiful/entry-12271144044.html

今回を『Laclairiere（ラクレリエール)』をセレクトしたのは明確な訳があります。
・海外に住んでいる大切な友人と息子さんが、フレンチっていいねと思えるレストラン。
・難しい料理でなく、まさにフランス料理という素直な料理であること。
・派手なパフォーマンスは必要なし。料理そのもので感動できること。
・素材の美味しさを大切にし食育にもなるような料理が出てくること。
・子供もいるので、料金やポーションのご相談いただけること。
私も好きなレストランはたくさんありますが、私の知っているレストランの中で、
そんな要素を持ち合わせたベストなレストランがこちらでした。

柴田シェフのお料理は、まさにこのショープレートに
刻まれた通りのお料理が出てきます。
「一皿一皿に喜びと感謝を込めて・・・」。

まずは定番のミニバーガーのアミューズグール。
自家製のミニバンズに、ブーダンノワールやトマト、
りんご、トマトが挟まれています。
小さいけれどしっかり料理になっています。

稚鮎のフリット
午前中まで泳いでいましたという新鮮な稚鮎です。
揚げられた姿も泳いでいるようです。
細い針を取り寄せ極力ストレスをかけずに焼いたもの。
クレソンと笹茶のソース、ハコベ(ハコベラ)、
南高梅の泡、淡路の新玉ねぎ。
パリッと揚がった稚鮎は、身もしなやかで頭から尻尾まで食べられます。
苦味もありますがまだ軽く、とても食べやすい。
たでのように臭みを消すために添えられた薬味ではなく、
同じきれいな水でしか育たないクレソンや春の七草であるハコベを添えて
きれいな水面を泳ぐ鮎をそのまま表現しています。
梅の泡で爽やにいただきました。

ラクレリエールのパンはルクセンブルグのもの。
このパンはシェフがお料理に合わせて取り寄せているそうですが
このパンだけでも美味しいのです。
バターはふつうの無塩といいますが、バターとよく合うせうか数段美味しく感じます。
オリーブオイルは少しぴりりと刺激のあるスペイン産。

アスパラガスの冷たい冷製
スペシャリテのひとつで、哲学が詰まったお料理です。
この季節にしか食べられないホワイトアスパラガスが
冷たいスープ、ジュレ、ムースの三層になっています。
もう、味がホワイトアスパラそのものなんです。
というか、そのものを食べているよりもその風味を感じられます。
立派なホワイトアスパラガスはフランスロワール産。

実はこのお料理は手前と向こう側でアスパラの味の濃度や塩分が
微妙に変えてあるという仕掛けつき。柴田シェフはお客様がまず
はじめにスプーンを入れる場所、最後に食べる箇所の味を
微妙に変えています。だから食べ終わった時に美味しいね～と感じる仕掛けに。
これは食べた瞬間から食べ終わった後まで皆さん大歓声でした。

桜鯛と山菜
実は今回はひろえちゃんと私の誕生日。
柴田シェフはさくらさんスペシャルにしますと言ってくださいました。
まず第一弾がこちら。桜鯛が登場しました。
ここには、いろいろな山菜が仕込まれています。
海外在住のひろえちゃんも、「山菜美味しい～」とうるうるしていましたが
独活、うるい、こごみ、などの山菜がたっぷり。
紅芯大根の中にはブラックオリーブオイルが入っています。
酸味と苦味が味わえる、体がいきいきするような一皿。
泡の中に筍の皮が入って登場しました。

筍とウニ
中からは、揚げ焼きしたような鹿児島県産の筍と独活。
根室さんのウニと、ウニのリゾットが出てきました。
周りはウニの泡。木の芽が添えてありました。
これはうなるわぁ～。すっと入ってくる筍の風味と
甘く濃厚なウニの組合せです。
このあたりからみんなの顔が変わってきました。
「柴田シェフのお料理は本当に美味しいから、ぜひ一度食べて欲しいのよね」と
メールしておいたのですが、きっとこの当たりでこのメールを思い出したに違いありません。

スープドポワソン
柴田シェフのスペシャリテのひとつです。
まずはスープが濃厚です。
小さなブランダードが浮いていますが、その上には蕗の薹。
蕗の薹の泡が浮かんでいます。
濃厚でインパクトのある魚のスープに
蕗の薹の香りと苦味が広がる春のスープに仕上がっていました。


エイのシェリービネガーソース
魚はエイでした。
クールブイヨンで臭みを抜いて油で揚げています。
魚の臭みはしっかり排除してから仕上げています。
骨まで食べられるとおっしゃっていました。
実は私は海なし県育ちなので、臭い魚を出されると
一気に冷や汗が出てくるのですが、
その探知機は一切ふれず。美味しくいただきました。
エイのパリッとした部分も添えられて余すところなくいただきました。
ケイパーとシェリービネガーで作った定番のソースですが、
エイの淡泊な味をしっかり引き立てるように作られていて
ふわっと口の中に消えていきます。玉ねぎの甘さもまたよく合いました。


栗豚の塩釜焼き
さくらスペシャル第二弾はこのお肉料理に。
塩釜焼きにしてくださったのですが、表面になんと桜が！！
いやぁ～。こんな風にしてくださって、ありがたいですね。
中からはガリシア産の栗豚が出てきました！！
子供がいるということで、豚肉にしてくれたのだと思うのですが
こんないい豚を出してくれて感謝ですね。
栗豚には桜の葉の粉がかかっていました。
ピンクの桜の塩漬けのパウダーが華やかに。
モリーユ茸と黄色人参のソースが華やかです。
桜もちりばめられていて、本当にありがとうございます。
栗豚は、出荷前に栗を食べさせて飼育します。
霜降りが43%ないと出荷できないという基準を持っているそうです。
しっとりした柔らかな肉質で、ほんのり甘味のある肉質です。
脂の甘味を深いモリーユのソースが引き立ててくれました。

エルダーフラワーのムースとライチのソルベ
さっぱりした軽やかなムースです。
ライムの皮が爽やかでした。

ヌガーグラッセ
7種類のドライフルーツが入ったアイスクリームです。
これにパッションフルーツの入ったチョコレートを付けていただきます。
パッションフルーツの酸味とドライフルーツの酸味がマッチ。
チョコレートもさっぱりいただきました。
これ本当に美味しいから、是非食べて欲しい。
そして何歳になってもチョコレートフォンデュみたいなのって
女性って好きなんです。それは歓声の上がり方でよくわかります。

最後は、ハッピーバースデーパイが登場しました。
ひろえちゃんとわたしの合同バースデーでした。

最後はミルフィーユ、バースデーバージョンです。
実はこちらも、実はさくらスペシャル。

普段はみっしり詰まったミルフィーユが定番デザートなのですが
この季節だけ苺のものが登場するんです。4月中旬までですかねと
言われていたのですが、今年はいけないよ～とがっかりしていたら
苺たっぷりのミルフィーユが登場しました。嬉しい～、間に合いました。
というか間に合わせてくれたのか！！
センガセンガナという東欧の苺ととちおとめの2種使いです。
酸味のある苺はカスタードクリームにもばっちりでした。
抹茶のアイスクリームも添えられていました。

最後はコーヒーで。

最後は柴田秀之シェフがご挨拶に。
シェフの料理に対しての想いもいつもよりしっかり伺うことができました。
手に取った素材が一番生きてくる調理法を模索すると
本当の力をみせてくれるし、同じ土地の素材でも毎年味が違う。
これを予測して味の調整をしていくんだとか。
柴田シェフのお料理は一番最初にいただいた時から、とてもファンに。
現在は、厨房も充実し、さらに素晴らしいお料理になりました。
今回は料理が出てくるたびに全員狂喜乱舞のような大歓声。
食べ始めると、その場がし～んと静まりかえり、全員が料理を味わうモードに。
貸切にしたことで、みなさん心置きなく笑って美味しい時間を共有することができました。
みんなから次回の集まりもここがいい～という声が出て
早速日程を決めて予約してきちゃいました。
今から次回の訪問も今から楽しみです。

【2016年11月の訪問】

ランチでとても気に入ったので、
2回目の訪問はディナーで伺いました。

シェフに6800円と10000円のコースはどちらがシェフのお料理をより堪能できますか?
と伺ったところ、Menu Merci(全12皿)10000円のコースですという
回答が返ってきたのでこちらをお願いしました。

最近は料理間の世界観がボーダレスになり、それぞれのレストランが、
さまざまな演出で楽しませてくれ、それぞれが凄く感動的で楽しいのですが、
こちらのお料理をいただくと、私はやはりこういう落ち着いた雰囲気の,
古典の手法をしっかり取り込み、それを現代に昇華させた
フレンチレストランが好きなのかなと感じます。

外見は物静かでかなり真面目感じに見えるんですが
彼からは内に秘められて熱いものが伝わってくるんです。
それは、知名度を上げたいとかそういうことでなく、
シェフの目の前にあるのは素材とか料理をどう使うか。
まあ頭の中が料理一色って感じなんです。
控え目なお人柄に見えますが、実はハートは常に熱くて
真面目一筋の職人肌っていうのかな。
それがお料理にもそれが表れている感じにとても好感を持っています。

お料理は直球勝負。
素材の魅力を最大限に発揮するという気概が感じられます。
素材をより楽しく、美味しくして食べさせてれる。
そんなワクワクするお料理を作ってくれますよ。

詳しいお料理の内容はブログをご覧ください
⇒http://ameblo.jp/sakura-beautiful/entry-12221345931.html


Menu Merci(全12皿)　10000円
・ブーダンノワールのプチハンバーガー
・白花豆のフランのヴァリエーション
・昆布森の真牡蠣とホウレンソウのソース
・牡蠣のスープ
・秋の味覚をのせたどんこ椎茸の笠焼ソースキャフェドパリ
・蟹と松茸のタルト
・オニオングラタンスープ　ラクレリエール風
・サバフグのムニエル　赤ワインソース
・仔鳩のわら焼き
※友人の食べたパロンブの藁焼きとパイ包もお写真はアップしておきます。
・青りんごのソルベ
・ヌガーグラッセ　
・栗のタルト
・小菓子
・ハーブティー


【2016年8月の訪問】
【食べログ1100レビュー記念投稿は今年前半最も気に入ったレストラン】エレガンスと繊細なお料理に心躍る白金のレストラン


今年初めて伺ったレストランで一番心躍ったレストランをご紹介いたします。
白金高輪「ラクレリエール」。
元「ラシェリール」があった場所です。

ランチコース／大地(全8皿)3,800円、光(全10皿)5,500円、木々(全12皿)8,000円
ディナーコース／喜び(全10皿)6,800円、感謝(全12皿)10,000円※税・サービス料別

詳しくはブログをご覧下さい
⇒http://ameblo.jp/sakura-beautiful/entry-12190085266.html


店内はホワイトを基調に、モールデイングが配された
エレガントな空間。普段は忙しく飛び跳ねている私も
なんだかレディになった気分で自然に背筋がピンとしてきます。

ショープレートには
「一皿一皿に喜びと感謝を込めて...」
誠実なシェフのお人柄がここにしっかり刻まれたかのよう。

最近のレストランはパフォーマンス的要素が多く、
それはそれで楽しいのですがこちらはそういう派手さはありません。
あくまでエレガント。そして繊細です。
お料理が運ばれてくるたびに、
ふわっと気分が高揚します。
初めて恋した時のように。

今回はランチで初訪問でした。
MemuLumiere　—光—　¥5,500をオーダーしました。
全10皿からなる『フランス料理』は地方料理の集合体です。
と、ここまでは良かったのですがメモしたスマホが
壊れてしまったので記憶をたどって綴りたいと思います。

アミューズブーシュは小さなハンバーガー。
小さいハンバーガーの中にぎゅっと美味しい世界が広がります。
温かなブーダンノワールの旨味がファーストインプレッション。
後からトマトやリンゴの爽さが広がります。

前菜2種類

ゴールドラッシュカクテル
ムース、ひげなどで作ったゼリー、そして濃厚なスープが
重なったトウモロコシのナチュラルな甘みを堪能できる冷たいカクテル。

3層のトウモロコシを口の中にいれると、
とても滑らかなテクスチャー。
ジュレがスープやムースをつなぎ
口の中で色々なトウモロコシの香りが広がります。

ゴールドラッシュタルト
ひげを焼いた香りとタルトのねっとりした
テクスチャーが印象的。プチっとはじける
みずみずしいトウモロコシや小さなポップコーンか
口の中で躍るような感覚です。
カクテルよりトウモロコシのナチュラルな甘みが
ストレートに楽しめる楽しいタルトでした。

バゲットとバターは切り株のトレイの上に。

「アオリイカと佐土原ナスのショーフロワ赤紫蘇の香り」
のはずですがそれはトップ画面の写真でお楽しみいただく
として私はナスが嫌いなので、こちらを。

鮎　４種のヴァリエーション　笹茶風味のグリーンソース
笹茶風味のソースのストレートなストライプが印象的。
上にはメインの鮎がそれぞれに料理されたデクリネゾンで。

香ばしく揚げられた頭やヒレ。
そして身は半身がそのまま焼かれていて
鮎の美味しさがしっかり楽しめる仕立てに。
下には鮎の身がたっぷり入ったピラフ。
さらには鮎の醍醐味である肝がクロケットで添えられていて
各部位がそれぞれ美味しくいただけるよう仕上がっていました。
笹茶風味のソースが鮎との相性もばっちり。
蓼酢ではなく南高梅の泡が爽やかさを添えていました。

スープドポワソン“ラクレリエール”
温かで濃厚なコンソメをより香りが楽しめるように
ワイングラスで登場しました。注がれている時から
オリエンタルなこぶみかんの香が漂い気分が高揚します。
複雑な味わいが口の中で躍るように広がり、
最後は濃厚な甘味が染み入るよう。

スープはブランタードのクロケットと共にいただきました。

石川県本田農園のスイートトマト”華小町”

氷の中に”華小町”というトマトが隠れています。
夏の涼やかな感じがいいですね。

取り出すと意外に立派な大きさだったことにひっくりしました。
皮の味が濃厚でしっかりトマトの味と香りが楽しめる
贅沢な味わい。トマトがそのままって芸がないじゃんって
思いがちですが、しっかり素材の味を楽しむことのできる演出と
自然の恵みに感謝したひとときでした。

北海道釧路直送エイの頬肉のパネ　スイートトマト”華小町”のデュエット
エイの頬肉をポワレ。プリプリで美味しいただきました。
先ほどの”華小町”が火を入れられて登場して
今度は火をいれた違う直感のトマトが楽しめました。
バルサミコ酢とハーブオイルのソースで。

高知県産夏鹿　藁の瞬間燻製
ココットに入った鴨がテーブルに運ばれてきました。
最後に藁で燻製してあるので蓋を開けるとふわっと燻製の香り。

改めて登場したのはとても美しいお皿。
実は1週間ほど前にレフェルベソンスで夏鹿を食べたばかり
だったのですがこちらもまた違う感じ。
ベリーの組み合わせは王道ですが、とてもバランス良く
仕上げてあり、美味しくいただきました。

エルダーフラワーのグラニテとジュレ
薬効もあるエルダーフラワー。私はこれが結構好きなので
ちょっとハッピーに。ライムの爽やかな香りでお口直しです。

アヴァンデセールの後に登場したのが、こちらの分厚いパイ。
今からミルフィーユを作りますとお持ちいただきました。
これは期待感が高まりますね。

ほどなく登場したのがこちら分厚いミルフィーユ。
ミルフィーユの皮も何度も何度も重ねまさに千枚の葉のよう。
(回数忘れたのにメモがぁぁ～と悔しい～)
ボリュームのあるミルフィーユになりました。
出来立てのミルフィーユはサクサ感もたまりません。
お腹がいっぱいでも食べられてしまう絶品デセールでした。

紅茶やハーブティーはサンプルを小瓶に入れて持ってきてくれました。
選ぶのが楽しいプレゼンテーションですね。

ドライフルーツのハーブティーをいただきました。

小菓子もかわいく。
ガトーバスク、マカロン、カヌレ、ジュレのグラス。

モナリザにいらした時にお料理は食べていると思いますが
まったく違うお料理で、ちょっとびっくり。
というか、こちらの方が全然いい！
これもモナリザ時代り研鑽の賜物ですね。

ところどころに楽しさを散りばめながら
エレガンスを感じるお料理の数々。
丁寧で繊細なお料理をこの価格でいただけるのはかなり嬉しいです。
サービスの方も出しゃばらず控えめな方なので
とても居心地がよかったです。
次回はディナーで伺いたいと思います。

ラクレリエール　La　clairiere
東京都港区白金3-14-10ベルパラーゾシロカネ1F
03-5422-6606
11：30～15：30（L.O.13：30）
18：00～23：00（L.O.21：00）
月曜定休