五感で味わう祈りのようなフレンチ : ラ クレリエール

2024.1.

五感で味わう祈りのようなフレンチ／La Clairière

前回の「青首鴨」に引き続き、食材リクエストをさせていただいて再訪したのは、白金高輪にあるフレンチレストラン「La Clairière」。オーナーシェフの柴田 秀之さんの料理に対する熱量は半端なく、皿を通して感じられる食材への敬意や感謝がとても伝わり、何よりも美味しい。今回の食材リクエストは、ジビエの王様である「べキャス」。去年もいただいて感動した料理で、また今年もご縁いただいたことに感謝です。

食材紹介
スコットランド産 べキャス、老鶏 荒間鶏、山形県産 芹、イタリア産 プンタレラ、福岡県産 流川蓮根、北海道長万部産 北寄貝、長崎県産 小長井牡蠣、山口県萩産 天然虎河豚の白子、ペリゴール産 トリュフ、栃木県産 おかトマト、グラニースミスと紅玉、イタリア産 タルティーボ。

アミューズ♡
パテドカンパーニュ & ブーダンノワール
前回もいただいたアミューズ。やはり中でも『ブーダンノワール』は私の琴線に触れる美味しさ。

虎河豚の白子 松葉蟹 芹♡
厨房から漂う蟹の香り…。供されると、松葉蟹のコンソメの香りに包まれます。ひと口で感じる蟹の圧倒的な味わいの濃さ、その中で焼いた虎河豚の白子の甘味と黒トリュフの香り、そして芹の仄かな苦味がよりこの料理の味わいを引き締めています。

小長井牡蠣 北寄貝 タルティーボ・フェンネル♡♡
バターで温めるように火入れされた真牡蠣・帆立・北寄貝・ムール貝を荒間鶏の出汁・貝の出汁・キャビアの白ワインソースで。上にはディルと蜜柑で香りを付けたタルティーボとフェンネルのサラダ。
ひと口で一気に引き込まれるような味わい。様々な貝の食感の中にシャキシャキとしたタルティーボとフェンネルのサラダが食感のコントラストを与えています。香りもディルと蜜柑の爽やかさが映え、食感と味わいには何層にも感じられる深みがあって、食べる度に美味しい！が駆け抜けます。

べキャスのビスク♡♡
中には流川蓮根と舞茸を浮かべてあり、濃厚・濃密なべキャスのビスクの中でも咀嚼すると、蓮根の甘味や舞茸の香りが感じられます。それにしても、このビスクが実に美味しい。去年もいただいて衝撃的でしたが、今年はそれを超える美味しさ。柴田シェフが厳選されたべキャスは内臓や身の状態がとても良いのでしょう。この出逢いに感謝です。

べキャスの内臓♡♡
べキャスの醍醐味である内臓。それをふわりとしたホイップ状のような感じでしてあり、それをパンに乗せたもの。
どこか魚のような感じもしつつ、濃厚な味わいはクセもなくて美味しい。余韻もとても長く、食べ終えても口の中ではまだべキャスの香りと旨味が留まっており、何度でも美味しいを楽しめます。

べキャスのロースト♡♡
べキャスの出汁とアルマニャックのソースがたっぷりとかけられており、艶めく色っぽさ。どこかアンチョビのような感じするのが特徴的なジビエですが…それが全くと感じさせず、ただただ濃厚であり重厚な味わいですが、重たいとは感じさせない軽やかさもあります。べキャスは脂肪も少なくて、肉も薄いはずなのにとても柔らかくてジューシー。特にササミの部位は口に入れた瞬間に溶けるほどの美味しさで、柴田シェフの火入れの妙が感じられます。ジビエは個体差がある食材であるのに、この味わいは素晴らしいとしか言いようがありません。

金柑♡
構成は…金柑コンポート、フレッシュチーズアムース、日本酒ジュレ、フレッシュ金柑、カラマンシーパウダーアイス。
金柑の爽やかな酸味や甘味がフレッシュチーズムースのベールに包まれているようなデザート。芯を感じられるコクの中で、口の中は爽やかになります。

タルトタタン♡♡
紅玉とグラニースミスのタルトタタンは表面にきび糖をまぶしてキャラメリゼ。添えてあるのは、富士山麓の桂と桜の落ち葉のアイスとバニラシャンティクリーム。
サクサクのタルト生地にはフランボワーズを忍ばせており、更なる酸味がより2種の林檎の甘味を引き出しています。そして、驚いたのはミルクで桂と桜の落ち葉を煮出したという落ち葉のアイス。「このシェフに、このパティシエールあり」、そんなことを感じさせる野田美希さんのヘンタイぶりが素晴らしい。

ミニャルディーズ♡
左から苺とマール、カヌレ、ベルガモットタルト、ナッツのフィナンシェ。
最後もフルサイズで食べたいほどの完成度。

少量多皿なフレンチもいいかもしれませんが、ひと皿ひと皿のポーションもボリューミーで、その全てが感動できる味わいの方がいいと思いませんか？まさにそれが柴田シェフの料理であり、「La Clairière」の魅力の1つだと思います。旨味×旨味の重厚感のありつつも、後味は軽やかであり、口の中で余韻長く続く。そんな味わいの料理が今回も多く、ただただ美味しいが全身を駆け巡る感覚で素晴らしかったです。

2023.12.

五感で味わう祈りのようなフレンチ／La Clairière

食材紹介
青柳さんが捕らえた新潟県燕三条産 青首鴨、兵庫県津居山産 松葉蟹、伊ピエモンテ産 白トリュフ、富士山麓の野草。

アミューズ♡
パテドカンパーニュ & ブーダンノワール。
どちらもクラシックな料理ですが、見た目と味わいがここまで研ぎ澄まされているのは凄い。特にブーダンノワールは濃厚な味わいの後、それを追いかけるように広がる洋梨の甘味とピスタチオのコク。長く余韻に浸れるひと品。

青首鴨のグリル♡♡
シンプルに塩だけで味付けた胸肉・手羽元・ささみ。逞しい胸肉と手羽元は咀嚼する毎に溢れ出す旨味は力強く、濃厚。それでいて、ささみはとろけるような味わい。どストレートに美味しい♡

青首鴨のコンソメ♡
新潟に視察に行った際に感じた焼畑の香りを届けたいという思いで、藁で薫香をつけたコンソメ。
グッとくる力強い味わいに、口の中でふわっと広がる香りが鴨の暮らす風景を感じさせます。

白トリュフ 皮剥♡
黒米・皮剥・皮剥の肝・白トリュフからなるひと品。
まずはグラスが供されると、白トリュフの蠱惑的な香りが鼻を擽ります。口にすると、プチプチとした黒米の食感とモチモチとした皮剥の食感のコントラストが楽しめ、肝の濃厚さと白トリュフの香りが口いっぱいに広がります。

蓮根♡
蓮根・舞茸・フォワグラのポワレ・自家製猪のベーコン・揚げ牛蒡、ソースは菊芋と牛蒡のピュレ・黒トリュフソース・エストラゴンビネガー
土の食材という構成で、口の中でザクザクとした蓮根の甘味やジューシーな猪ベーコンのコクなどで自然の力強さを感じられるひと品。それは味わいだけでなく、香りも同様に感じられます。エストラゴンビネガーの酸味で全体的に締めて、甘味の輪郭を成しています。

松葉蟹♡♡
富士山麓で獲れた野草と共に蒸し上げた松葉蟹を解し、蟹味噌・蟹と海老の出汁にミルクを入れて泡立てたソース・蜜柑香るプンタレッラとタルディーボの温かいサラダを盛ったもの。
まずはこの蟹自体がとても美味しい。そこに野草の香りをつけて、ソースで更に蟹の旨味を加えており、口の中での蟹の存在感が凄まじい。単調になりやすい味わいの中で、プンタレッラとタルディーボのサラダの酸味が良いアクセントになっており、蜜柑の爽やかも心地よい。

青首鴨の三重奏①♡♡
まずは胸肉。「鴨南蛮」をイメージされているというひと皿は蕎麦の実と葱が添えてあり、ソースも鴨と葱を使っているそう。余分な脂肪が全くないスパルタンな鴨肉は、カトラリーを入れるだけで旨味が溢れ出します。咀嚼すれば、旨味は力強くて濃厚。ふわりとする蕎麦と葱の香りはどことなく「和」を感じさせ、柴田シェフにしか出せない味わい。

青首鴨の三重奏②♡♡
次の青首鴨はグッとフレンチに寄って、伝統的なサルミソースで。
一般的にバターなどを使って粘度をつけるところ、柴田シェフはソースを湯煎で撹拌しながら粘度をつけてらっしゃるそうで、味わいは濃厚でありつつもとても軽やか。同じ胸肉ですが、極薄切りにすることでとてもシルキーになり、ソースの旨味を存分に味わえます。

青首鴨の三重奏③♡♡
最後は残りの部位である手羽先・腿肉・ささみ・ぼんじり・ハツ・レバーを赤ワインソースで。
やはり感じるのは、この青首鴨の美味しさ。遥か彼方から飛来してきたマッスルな身には余分な脂肪分がない分、その身に流れる血の旨味が素晴らしい。

もみの木のアイスクリーム♡♡
もみの木の香りを移したアイスクリームに林檎のコンポート・フレッシュ林檎、仕上げにもみの木の香りをつけたオリーブオイルをかけて。
「もみの木？」と聞き返してしまうほどに斬新であり、美味しい。口にすると、爽やかなオリーブオイルの奥から確かにもみの木の香りがします。林檎もコンポートの方は大きく、フレッシュのものは細かく賽の目に切られているので、食感の違いも楽しめて、パティシエール・野田 美希さんのセンスを感じます。

ル レクチェ♡
構成は…ル レクチェのパルフェ・フレッシュル レクチェ・キャラメルゼリー・バニラのエスプーマ・ル レクチェの皮のパウダーアイス・柚子と穂紫蘇の
ルレクチェの香りと味わいが存分に楽しめ、相性の良いキャラメルのコクと爽やかな柚子と穂紫蘇の香りが心地よく駆け抜けていきます。

ミニャルディーズ
左からヘーゼルナッツのフィナンシェ、ゆら早生(みかん)と金柑のジンジャーエールジュレ、カヌレ、フロランタン。

約1年ぶりにやってきたのは、白金高輪にあるフレンチレストラン「La Clairière」。今回のお目当てはこの時期にしか食べられないオーナーシェフ・柴田 秀之さんが惚れ込んだ新潟県燕三条産の青首鴨。今季初めて新潟県燕三条の鴨網師・青柳 敏夫さんにお会いしたそうで、そこで得られた畑の香りや力強さなどのインスピレーションを取り入れているコース料理は過去最高に美味しい。この鴨を食べる度に思うのは、「これは血を味わう食材」ということ。甘味のある脂を楽しむ鴨も好きですが、ジビエの季節はこのような味わいが食べたくなります。
久しぶりに柴田シェフの料理を食べさせていただきましたが、ひと皿の料理に込める熱量が凄まじい。皿を通して「美味しい」の先にある食材への情景と感謝を感じられる料理たちは、コース名の「EMOTIONAL STORY」の名前の通り、心震える物語を体験できるものでした。

次回も楽しみにしております。

2023.1.

ひと昔前はジビエにどハマりしていて、シーズンの始まりを告げる雷鳥から鶉・鴨・鳩・熊・鹿などなどを食べてきましたが、最終的に私の中で鴨が一番かな？と思っていました。ジビエの中でも「ジビエの王様」と称される高級食材があります。

べキャス

身よりも内臓や脳味噌が珍重されるジビエで、私も何度か食べる機会がありましたが、内臓から作られるソースはまるでアンチョビのような風味が独特すぎてあまり好きではなく、高額な金額を出してまで食べることはないと思っていた食材です。

とある朝、インスタを眺めていると「べキャス入荷」の投稿があって、何となくDMを送ったのが白金高輪にある「La Clairirere」です。オーナーシェフの柴田 秀之さんの料理は美味しいのは勿論ですが、ひと皿に込められている熱量が凄まじいので、「べキャスはどんな風になるのだろう？」という興味があったのです。

Menu Bécasse

エクレア♡
中にはブータンノアールが入っており、仕上げに例のカンボジア産の非加熱ハチミツをかけて。
口の中でサクリという音を立てて、ハチミツの濃密な甘味とクリームに入れられたカルヴァスの風味が広がり、ゆっくりとブータンノワールの旨味が溢れてきます。

カリフラワーの三重奏♡
下から福島県須賀川産の蕪のムース、藻塩のジュレ、カリフラワーのヴルーテの三層からなるスペシャリテ。まさに旨味の塊で、カリフラワーの甘味も確りとしており、グラスの奥側にある塩を最後に混ぜ合わせることで味わいの輪郭もハッキリとします。

海のサラダ♡
真牡蠣・帆立・筍・ちぢみほうれん草・菜花をソース・シャスールで。
全体的に甘味のある食材の中で、ソースに入れられた粒マスタードの酸味がとてもよく合います。そして、具材にあるトマト・ちぢみほうれん草・菜花が更なる酸味や苦味を与えているので、海鮮の旨味が映えます。

べキャスのビスク♡♡
半身のべキャスを使ったビスク。底にはフォワグラがあり、上にはベーコンの旨味を乗せたミルクの泡とメダル状の黒トリュフ。
超絶に美味しい！少量でも口に入れると、猛烈な香りと旨味が広がり、フォワグラでコクをミルクの泡で旨味を黒トリュフで香りを跳ね上げ、美味しい以外の言葉が見つかりません。

べキャスのロースト／NAUTIS-SAINT-GEORGES LES CHAIGNOIS 1998♡♡
べキャスの下には根セロリのピューレと紫キャベツのマリネ。
べキャスといえば、身よりも内臓が重要視されるジビエ。その内臓はどこか魚のようなアンチョビのような風味が特徴的です。しかしながら、このべキャスにはそれらが強烈には感じず、ただ旨味だけが濃厚且つ綺麗な味わい。身もジューシーで厚みがあり、確りと美味しい。
後から別皿で供された内臓をペースト状にしてパンに乗せたものが非常に美味しく、身よりもコレがメインを張れる美味しさ。久しぶりのべキャスは「ジビエの王様」と称されるのが実感できる素晴らしいひと皿でした。

タルトタタン♡
紅玉とグラニースミスを使ったタルトタタン、年代物のアルマニャックを使ったバニラアイス、キャラメルアイス。
このタルトタタン、実に美味しい。初めは甘味が広がり、後から酸味が追いかけてくるように広がります。添えてあるバニラアイスも確りとアルマニャックの風味が活きていて美味しい。

ミニャルディーズ
あまおうとフルールドビエール、ハチミツカヌレ、紅茶のフィナンシェ、フロランタン。

久しぶりとなるべキャスは非常に美味しかったです。これがジビエの王様たるべキャスの真の力なのか！肉だけならば、個人的には鴨が好きですが、内臓の旨味ならば別格の美味しさ。
コース全体を見ても、付け入る隙すらない完璧な料理の数々。やはり柴田シェフの料理は熱く、とても美味しかったです。

2022.12.
五感で味わう祈りのようなフレンチ／La Clairirere

Menu Bénédiction -祝福-

ブーダンノワール♡
ペースト状にしたブーダンノワールと苺の「とちおとめ」、その上からカカオパウダーをかけて、仕上げにカンボジア産の非加熱の真っ黒な蜂蜜を一滴垂らして。
初め苺の甘酸っぱさが映えますが、その後に蜂蜜の濃密さとブーダンノワールのコクが広がります。時間差で旨味が重なっていくようなイメージ。

タラバガニ♡
供された瞬間に香るのは、最後にかけられた香川県産の「澳オリーブオイル」の鮮烈さ。口にすれば、凝縮されたブイヤベースの旨味がガツンときて、タラバガニの甘味が確りと感じられます。

蓮根♡
キャビア・蓮根餅
蓮根の穴の中に蓮根餅を入れて、からりと揚げたベニエ。キャビアの塩気で蓮根本来の甘味が際立ちます。

蓮根のスープ・黒トリュフ・フォワグラ・白子・セップ茸
先程の蓮根が甘味ならば、コレは食感。食べるのを我慢できないほどの香りの誘惑が素晴らしい。フォワグラと白子からなる山と海の甘味の中で、蓮根のシャリシャリとした小気味良い舌触りを楽しみ、香りの爆弾に脳が震えます。

北海道森町より　熟成ヒグマのコンソメ♡
熟成をかけた身と手の部位からコンソメを引き、ヒグマ・蕪・生雲丹・北寄貝・芹・なめこを合わせたもの。
ヒグマのコンソメは初めていただきましたが、少し酸味があるものの実に美味しい。合わせた食材と共にコンソメを飲むと、甘味・食感・香りがそれぞれにプラスされて、コンソメのまた違った一面が見られます。

荒間鶏♡♡
この「荒間鶏」というのは所謂、老鶏なので身が固い。それを真空調理で13時間ほどかけて柔らかくし、ポロ葱と黒トリュフを合わせて、上に乗せているのは細切りのジャガイモを揚げたもの。ソースはこの老鶏で取り、ベルモット酒とエストラゴンで香りづけ。
この鶏は凄い。ポロ葱の柔らかさとジャガイモのカリカリの食感の中で、鶏の解されていながらも存在感を感じられる弾力がより映えます。旨味が強いながらも身は固くて食べられない食材を時間をかけることで、この料理に昇華しているシェフの情熱が作り上げたスペシャリテだと思います。

オマールブルー♡♡
オマールブルーの爪の部位を海藻バターで温めるように火入れし、下にはオマールブルーの身・ジロール茸・カリフラワー。ソースは赤ワインベースで、仕上げにオマールブルーの内子で作ったソースをかけて。
まず香りから感じられる凄まじい海老感。内子のソースは香りだけでなく、旨味が何倍にもなるようで実に美味しい。爪の部位も大きく食べ応えがあり、口の中で弾けるような食感がたまりません。

タルティーボ
シャリシャリとしたタルティーボの食感の中、サフラン・鰯の薫香・ピスタチオなどの幾重にも重なる香りの連鎖が楽しめるひと品。

キンキのデュクレレ♡♡
北海道網走産のキンキをほうれん草・百合根・シャントレル茸と共にクラシックなデュクレレソースで。
軽い酸味の中で、このキンキが素晴らしく美味しい。身は口に入れると溶けるようで、旨味がジュワッと溢れます。

新潟県燕三条産の青首鴨の四重奏♡♡
①せせり
フォカッチャ・せせり・ささみ・白トリュフ。
蠱惑的な白トリュフの香りの中で感じられるせせりの強い旨味とささみの柔らかさ。食べ終えても尚、感じるのは青首鴨の力強さ。

②胸肉
厚切りにした胸肉・根曲葱・蕎麦の実。
イメージは「鴨南蛮」だそうで、ソースも焼き上げた時のジュと葱で作っており、渡り鳥である青首鴨の力強い旨味が存分に楽しめる仕立てで、一番の好みの味わい。

③サルミソース
残りの胸肉は薄切りにして、内臓を使った伝統的なサルミソースで。

④手羽元・腿肉・ハツ・レバー・砂肝
黒胡椒を効かせたポワヴラードソース。

アヴァンデセール
マンステールのアイス・フルールドビエール・胡桃・八朔。
上にある「マンステール」というチーズのアイスにミルク感があるのに驚くほどに後味は爽やか。フルールドビエールの香りもいい。

デセール♡
洋梨尽くし。左からフレッシュルレクチェ・メレンゲ・洋梨のアイス・ラフランスのコンポート・柚子のソース。
芳醇な香りと甘味のルレクチェに対して、酸味のあるラフランスを柑橘系の柚子や花穂紫蘇と合わせることで、より爽やかな仕上がりになっていて、センスあるひと皿。

茶菓子
左からフロランタン・松兵衛みかんとジン・カヌレ・フィナンシェ。

約一年ぶりとなる白金高輪にあるフレンチレストラン「La Clairirere」に再訪。ジビエでメニューが賑わう中で、この時期にはオーナーシェフの柴田 秀之さんが惚れ込んだ「新潟県燕三条産の青首鴨」を余すところなく使った料理が楽しめ、今回はそれがお目当ての食材です。

料理はおまかせコースであるMenu Bénédiction -祝福-をお願いしたのですが、最初に供されるアミューズからガラリと変わっていてビックリ。「仕事量を増やしても、料理のクオリティを上げる」という柴田シェフのスタンスは、新たなスペシャリテと呼べる『荒間鶏』からも感じられ、元より料理に対して熱い方でしたが、私が行かなかった空白の時間で凄まじい進化を遂げていました。料理の美味しさは勿論ですが、ひと皿に込めた柴田シェフの情熱を感じて欲しいと思えるレストランです。

2022.4.

幻のプリン／La Clairière

白金高輪にあるフレンチレストラン「La Clairière」のパティシエール野田 未稀さんが作るプリンが再販すると聞き、早朝にDMを飛ばして早速購入。

Noda×Puddingで『Nodding』と名付けられたこのプリンは、まるで密度の高いケーキのよう。カトラリーから伝わるどっしりとした重みがあり、それでいて口の中ではバニラとアマレット？の香りが広がって滑らかで美味しい。カラメルソースはちょいビターで、レストランクラスのオトナなプリン。ちなみにもう販売は終了しており、定期的な販売でない為、また是非とも再販することを期待しています。

野田さん、ありがとうございました！またお店でも宜しくお願いします。

2021.11.

4/21にオープン5周年を迎えられたオーナーシェフ・柴田 秀之さんの白金高輪にあるフレンチレストラン「La Clairiere」に再訪。毎年、周年記念を祝うアニバーサリーコースは4〜5月の間に提供してたのですが、去年はちょうどその期間にコロナ禍の影響で営業自粛が重なって、11月に延期になりました。今年はどうなるのだろう？と思っているうちに1年が経ってしまい、あっという間に11月。春よりもこの初冬の時期の方が食材的に使える幅が広がるとのことで、今年もこの11月にアニバーサリーコースを提供することにしたそうです。

5周年アニバーサリーコース

アミューズブーシュ
オランダ産黄色ビーツ・甘海老・サワークリーム・オシェトラキャビア、佐賀県産黒イチジクの燻製・ブリアサバラン・パルマ産生ハム、豚足・セップ茸ムース・グリビッシュソース・セップパウダー、仔牛の腎臓のグリエ。
どれもひと口サイズの可愛らしい料理ですが、そのクオリティは極めて高し。

タラバガニ　カリフラワー♡
ソースはレモングラスと甲殻類の2種。まずは花穂と柚子が彩る和テイストの焼いたタラバガニの脚を食べてから、下のフランをいただきます。カリフラワーとタラバガニの異なる2種の甘味に甲殻類の旨味がグッときて、レモングラス爽やかさでクドくならないように締めています。

アーティチョーク　アオリイカ　ういきょう
コリアンダーの風味の中で、じっくりと煮込まれたアーティチョークのねっとりとした甘味にアオリイカの甘味とフォワグラの旨味が寄り添い、セリとういきょうで味わいにアクセントがあります。春に提供してらした『筍 アオリイカ フォワグラ』のアーティチョークバージョンだそうで、アニバーサリーコースの全ての料理に特別な思いが込められているかのよう。

オマールブルー　ジュヴレシャンベルタン♡
仏ブルターニュ産オマールブルーは海藻バターと共に温めた程度の火入れで、生の食感とプリプリ食感の中間のよう。付け合わせはオマール海老の卵と内臓のピカタとカボチャのニョッキ・オマール海老の爪。まずオマール海老にかけられる一級のジュヴレシャンベルタンを使ったソースがめちゃくちゃ美味しい。インパクトの強いソースの味だけではなく、咀嚼していく度にソースの中からオマール海老の甘味が顔を出してきて、確りと主張してきます。またピカタと食べると、オマール海老の味わいはより強いものとなっていき、海老が主役ということを感じさせます。

コンソメドゥーブルド　ジェリンヌ ド ラカン♡♡
秋頃から私のSNSを騒つかせていた「ジェリンヌ ド ラカン」を使ったダブルコンソメに、福島県須賀川のカブ名人の蕪を添えて。
コンソメは鶏でしか取らないという柴田シェフの拘りの中、コレは最高の味わいなのでは？濃厚なれど、スッと身体に染み込んでいくようなイメージ。コンソメでこの美味しさ。益々、この鶏が食べたくなります！

白トリュフ♡♡
帆立・鮑・白子・ほうれん草・銀杏・百合根を貝の出汁と黄色ワインの「ヴァンジョーヌ」と卵黄などで作ったソースをかけて焼き上げ、上から今が時期の伊ピエモンテ州・アルバ産白トリュフを削りかけたもの。
まず、白トリュフの量やボリュームがおかしいことにw柴田シェフありがとうございます♡
白トリュフの芳醇な香りの中で、濃厚なソースヴァンジョーヌに負けないくらいに素材ひとつひとつの旨味が素晴らしく、寒くなってきた季節にピッタリな身体と心も温まるような味わい。

リ ダニョー　メルゲーズ
聞き慣れない「リ ダニョー」とは仔羊の胸腺肉だそうで、リドヴォーの仔羊バージョンでしょうか。ソースはチョリソーを使っているそうで、ちょっとした辛味のアクセントがありつつ、マリーゴールドの香りを移したクスクスやふわりと柔らかいリーダニョーとその他の部位を使った羊のソーセージ『マルゲーズ』によく合います。あまり日本には馴染んでいないですが、構成されている料理はフランスではポピュラーみたい。寒い冬に食べたい身体がポカポカと温かくなる料理です。

平目　セロリラブ　アマンディーヌ♡
ドーバー海峡の5キロアップのヒラメをムニエルに。ソースは焦しバターに根セロリとトリュフのピューレ。
ドーバー海峡と言えば、やはりドーバーソール(舌平目)が有名ですが、5キロ以上のヒラメは別格らしい。まずこの厚みが凄い！カトラリーを跳ね返すような何ともマッチョなヒラメです。口に入れてもその身はブリンブリンで、アーモンドのカリカリとした食感のコントラストも面白く、焦しバターのコクの中でトマトの酸味にシャントレルの旨味も美味しい。

青首鴨♡
メインは数種類から選べたので、ジビエシーズンということもあって仏産の青首鴨をチョイス。この時期はいつも新潟県燕三条産の青首鴨をいただいているのですが、今年はタイミングが合わずに断念…。それでも鴨を食べられることは嬉しい。ふた皿で構成されていて、ひと皿目には胸肉・ササミをソースサルミ、もも肉は塩。ふた皿目はレバー・砂肝・手羽のフリットを菊芋のピューレとソースジュで。
半身というボリュームで鴨を確りと堪能させていただきました。鏡面のように輝くソースサルミに大胆にカットしていただいた鴨肉が実に美味しい。ソースサルミはそんなに好きではないのですが、やはりコレを食べるとフレンチを食べてる！という実感が湧いてきます。

澳オリーブ　ローリエ♡
聞いたことのない「澳オリーブオイル」。調べてみると、香川県で澳敬夫さんが営む「オキオリーブ」で作られている純国産オリーブオイルだそうで、すごい存在感のあるオリーブオイルです。ひと舐めしただけでも青々しい香りや爽快感が駆け抜けるかのようで、食用油でなく主役たる味わい。全体的にデセールを見てみると、セロリのシャリシャリとした食感とりんごの甘味がこの「澳オリーブ」を引き立てています。

刹那のモンブラン2021
チョコレート・栗とオレンジのアイス・鬼皮で香りをつけたメレンゲ・液体窒素で凍らせたシャンパンで構成され、ふわりとする栗の香りが印象的な目の前で仕上げられるレストランにしかできないモンブラン。

プティフール
カヌレ・レモンマカロン・フロランタン・ピオーネとトニックウォーターのジュレ。
特筆すべきは、カヌレでしょうか。供された時から「何か甘い香りがする…」と思っていて、その正体がこのカヌレ。コレにはカンボジアで蜂蜜を採取してらっしゃる緒方ポニィさんが手がける「クメールハニー」の蜜蝋を使ったものだそうで、知ってる蜂蜜の味よりもずっと奥行きのある甘味。

約一年ぶりとなってしまった「La Clairiere」ですが…皿の細部からも感じられる柴田シェフの熱量は、アニバーサリーということを差し引いても相変わらず凄かったです。今年は不作という白トリュフをたっぷりと使った『白トリュフ』も素晴らしかったですが、やはり一番印象的だったのは『コンソメドゥーブルドジェリンヌドラカン』でしょうか。元々、この「ジェリンヌドラカン」という食材に興味があったということもありますが、このコンソメを飲んで更に興味が湧きました。

「La Clairiere」で、この鶏を食べる。

次の私の目標です。柴田シェフ、今回も感動をありがとうございました。30030

2020.12.

今年は全くジビエを食べていない！それでもこれだけは食べておかなければと思い、早いうちから予約していたのが白金高輪にあるフレンチレストラン「La Clairiere」です。コロナ禍の中でテイクアウェイやインスタライブなどの映像配信を通して感じられるオーナーシェフの柴田 秀之さんの熱意と誠実さが心響く素敵なお店です。

今回の目的食材は、年内でしか食べることができない柴田シェフが惚れ込む『新潟県燕三条産のコルヴェール』です。更にはコロナ禍でなくなってしまった4月に予定していた『4周年アニバーサリーコース』も兼ねるとなれば、私にとって必食となるのは言うまでもありません。

アミューズブーシュ
ブータンノアールのミニバーガー、焼き栗と削った栗を飾ったパテ・ド・カンパーニュ、ペリゴール産黒トリュフで挟んだフォワグラのテリーヌ。
白眉なのは、やはりフォワグラのテリーヌ。口溶けの良さに酔いしれながら感じる黒トリュフの香りが素晴らしい。

ウニのかき卵♡
トピナンブール(菊芋)・ピエドムートン(カノシタ茸蒲焼を底に入れて、ウニを混ぜたかき卵・生ウニ・オシェトラキャビア。ソースは赤ワインソース。添えてあるのは、ジャガイモのフリット。茹でて冷凍したものを揚げているそうで、食感が面白い。そのままでもかき卵に付けても美味しい。
濃厚なウニの味わいが優しい卵のコクに包まれる中で、トピナンブールとピエドムートンの異なる食感が映えます。

真牡蠣のコトリアード 黒トリュフ風味♡
ハーブとトリュフを纏わせた北海道仙鳳趾産の真牡蠣を使ったブルターニュ地方のクリーム煮をイメージした料理。ソースは味わいも濃度も濃いながらも、この仙鳳趾産の真牡蠣が負けておらずに確りとカキのミルキーな味わいと余韻を楽しめます。素晴らしい美味しさ♡

イワシのクレピネット♡
サクサクのパートブリックで巻いたイワシのクレピネット。口の中でサクッとした食感を奏でると広がるのは、ジャガイモの甘味とイワシの旨味。酸味のあるサラダメランジェとバルサミコとシェリービネガーのソースが更に味わいの輪郭をハッキリさせています。

白子 カブ名人 鴨コンソメ
トリュフの上には確りと焼きあげた白子に福島県須賀川産のカブを合わせたものに、目の前でコンソメを注いで仕上げられます。コンソメの熱でトリュフが香り立ち、瑞々しいカブは甘味と仄かなほろ苦さがあり、白子の甘味ともよく合います。注がれるコンソメも激旨で、時間と共に食材の旨味が溶け込み、更に美味しさを加速させます。

猪のロワイヤルと和栗のニョッキ♡
鏡面のように輝くソースに共にあるのは、島根県産の猪を使ったロワイヤル。上にはフォワグラのポワレとメダル状の黒トリュフ、添えてあるのは和栗のニョッキ。
トランペット茸のピューレを加えたというソースが実に美味しい中で、咀嚼していくと猪の旨味と甘味が確りと表れます。少量ながらも、食べた！という満足感が得られ、濃厚濃密な味わいの余韻に浸れます。

シマフグのムニエル グルノーブル風♡
ナイフが入らないほどにムチムチな山口県萩産のシマフグが実に美味しい。味わいは淡白と思っていたフグですが、旨味の溢れ方が凄い。ソースはバターのパンチがグッときて、フレンチを食べていると実感が湧いてきます。ただ濃厚な味わいだけでなく、レモンの酸味と赤からし水菜のアクセントで飽きることなくいただけます。

新潟県燕三条産 コルヴェールの四重奏♡♡

胸肉のローストとモモ肉のグリエ ペドロヒメネスの黒米添え
分厚い胸肉ともも肉のグリエをシンプルなジュで。添えてあるのはシェリーで炊き上げた黒米と葱。イメージは鴨南蛮という料理です。最高！胸肉は舌に吸い付くような滑らかさがあり、咀嚼すると旨味や甘味が溢れ、ふわっと血の香りもする素晴らしい味わい。グリエされたもも肉は力強い旨味があり、ふわりとする香ばしさが心地よい。

胸肉のソースサルミ
この皿はスライスの仕方を選べるそうで、今回は代表的なエマンセという薄切りにしていただき、たっぷりのソースサルミを味わいます。サルミは香りも素晴らしく、濃厚でありながらも軽やかな印象。旨味だけを抽出したような感じでしょうか。あまり得意ではないのですが、実に美味しい。

手羽元と内臓の藁焼き
ソースは黒胡椒を使ったポワブラード。コレも美味しい♡咀嚼すると、力強い旨味が溢れて、生命を感じられる味わい。

鴨ガラのコンソメ ササミと黒トリュフ
中には黒トリュフも入っており、コンソメの熱で香り立つ中で染み染みと美味しい。

モンドール 里芋 黒トリュフ
今回のひと口チーズは、モンドール。トロトロのモンドールに下には里芋・玉葱・ベーコンがあり、黒トリュフが飾ります。ひと口ながらも、ミルキーなコクが実に美味しい。

鹿児島 喜界島の胡麻油
トンカ豆の香りを付けた泡の中にあるプリンとヴァニラアイス、そして喜界島の胡麻油を使ったというアヴァンデセール。フレンチに胡麻油？とも思いましたが、実に面白い。しかも最後に感じるのではなく、中間に胡麻油の存在を感じられます。

刹那なモンブラン
プティフールはチョコレートと栗のアイスの上に栗の鬼皮で香りを纏わせたメレンゲ、仕上げに液体窒素で凍らせたシャンパンをかけられるレストランにしかできないモンブラン。
栗というよりかは、オレンジのアクセントが実に印象的なデセール。焼き栗の香りとシャンパンの味わいがフランスの冬に誘います。

ミニャルディーズ
洋梨と紅茶のゼリー・フランボワーズとチョコレートのマカロン・カヌレ・フロランタン。

やはり『燕三条産のコルヴェール』がジュ・サルミを含めて抜群に美味しかったです。冬らしい濃厚な味わいの中で、時間差でトリュフの香りや旨味がグッとくる料理が多く、皿の細部にまで宿るような柴田シェフの熱が感じられて、実に素晴らしいひと時を過ごせました。

柴田シェフ、根本さん。今回もありがとうございました！29040

2020.10.

秋の香り、秋の祝福

ジビエも解禁となり、そろそろ食材も面白くなってきた中でやってきたのは白金高輪にある「La Clairirere」。オーナーシェフの柴田 秀之さんの料理に対する真摯な姿勢や来店する度にまるでオートクチュールのような仕立てになる料理が美味しく、通わせていただいてるお店の１つです。

Menu Bénédiction -祝福-

ブリ ローリエ♡
供された瞬間に香る芽吹くローリエの新芽とオリーブオイルの青い香りがとても印象的。その香りの中でマリネされた北海道産の鰤の旨味が迸ります。素晴らしいスターター。

カキのムニエル♡
北海道仙鳳趾産のカキに粉をうってムニエルにしたもの。下にはワイルドライスを使ったカキのバターライスがあり、上にはオカヒジキとウイキョウのサラダが添えてあります。ソースは牛の出汁のジュドブッフ。
何という素晴らしい美味しさ。ミルキーな仙鳳趾産のカキの旨味と甘味が口いっぱいに広がり、コクのある牛の出汁が更に旨味を累乗させているかのよう。今回のこのカキはミネラル分が強く、確りと火を入れた方が良いということで、この料理にしたそうで、この時期の定番料理の『51℃』よりもずっと好み。

フォア ド ヴォー ベアルネーズ
仔牛レバーのソテー。添えてあるのはトマト・金時草・マイクロハーブ・エスドラゴンパウダー。ソースは卵黄と白ワインを使ったベアルネーズソース。
供されると、まずはエスドラゴンの甘く青い香りが鼻を擽ります。そして口にすると、ソースやトマトなどの酸味と金時草のほろ苦さが駆け抜けていき、最後には舌に絡みつくような濃厚なレバーの旨味と甘味が広がります。

ハモ 松茸 コンソメ♡
兵庫県淡路島産の鱧を骨切りした後に柔らかく火入れし、下には針松茸・ムカゴを敷き、上にはマデラ酒で煮詰めた牛蒡・コンソメで焚いた松茸・花穂紫蘇が彩ります。この料理を作る際にフレンチらしく生クリームとバターを使うことを決めていたそうで、ソースはコンソメとクリームに松茸の香りをつけたもの。
柴田シェフがこの料理を完成するまでに9年かかったという傑作。ハモや松茸、フレンチでは使わなくてもいい日本ならではの食材を見事にフレンチへと昇華させています。繊細な松茸の香りと食感がハモのとろけるような身に絶妙に寄り添っていて、実に美味しい♡出逢えて良かったと思える料理です。

スッポンのヴォロヴァン♡
『スッポン』というリクエスト食材を2年越しに叶えていただきました。スッポン・リードヴォー・シャントレルを入れたヴォロヴァンです。
素晴らしい美味しさ！濃密なマデラ酒ソースは香り高く、舌に吸い付くようなスッポンの旨味とリードヴォーのコクがこのソースで更に累乗するような美味しさになります。柴田シェフ、ありがとうございました！また是非とも、メインとしてでも食べたいです。

甘鯛 デュグレレ♡
かなり肉厚な甘鯛をブレゼにした料理。そこにデュグレレソースというクラシックなソースが合わさることで、まさにフレンチを食べているといった感じになります。
デュグレレソースの旨味がとろけるような甘鯛に合わさることで、全体的な旨味が何倍にも高まるようになり、絶品と思える料理。

山口県萩より 黒鮑の岩塩包み♡
まさか、また出逢えるとは！山口県萩産の鮑を身が縮まないように昆布で包み、その上から岩塩を加えたメレンゲで覆って焼き上げたもの。仕上げに海藻バターのボルディエバターで温めるようにして供されます。
鮑の肝ソースがまるで鏡のように美しい緑色に煌めき、ムッチリとした鮑は実に香りもあって美味しい。端にある生胡椒をつけると、また味が締まって味の輪郭がハッキリとします。

牛タンのふた皿♡
まさか、メインで昔にお願いしていた『牛タン』というリクエスト食材に出逢えるとは！ふた皿から成るメインだそうで、まず供されたのは『タン元のグリエ』。タンの中でも一番柔らかい部位を超シンプルな仕立てなして下さったのは、きっと私の好みを熟知されているから。タン元の旨味の中で、添えてある酸味の強いサラダメランジェが良い仕事をして、食べる度に口の中をリセットできます。
そして、メイン中のメインとも言える『牛タンの赤ワイン煮』。添えてあるのはセップ茸・小玉葱・根セロリのピューレ。コレも素晴らしい美味しさ♡極濃密な赤ワインソースの香りが食べる度に心地よく鼻から抜け、まるで自分の舌と同化するかのような牛タンの口溶けが凄い。セップ茸もとろけるような傘の部位とジューシーな軸の部位のコントラストが楽しめて、素晴らしい。柴田シェフに感謝しかありません。

モンドール
今回のチーズ料理は、モンドール。トロトロの部分はラビオリにして、固い表皮はソースにして、上から白トリュフを削っています。濃厚で蠱惑的香りに包まれるようなチーズ料理で、ひと口毎に溜息が漏れる美味しさ。

ホオズキ
食用の黄色ホオズキの甘味の中で、ライムとレモンの一陣の爽やかな風が吹き抜けていくかのような味わい。

モンブラン
下からチョコレート・栗のパルフェ・栗のクリーム・鬼皮の香りをつけたメレンゲ。仕上げに上からシャンパンを液体窒素で凍らせたグラニテを目の前でかけられます。
モンブランの山の雪をイメージしたというこのデセールは美しくもあり、美味しい。栗の甘味というか、香りを活かしているモンブランだと思います。

ミニャルディーズ
今回は次の予定があることを察してくれたのか、お土産という形でいただきました。ありがとうございます。

今回のコースでは特に香りが印象的でした。早秋のローリエの青い香りから始まり、日本の秋を代表する松茸の香り、そして秋の深まりを感じられる栗の香りへと誘われるコース構成は、まさに秋そのもの。またリクエスト食材だったあまり使わない『スッポン』や『牛タン』を確りと作り上げて下さり、ありがとうございました。最高に美味しく、また是非とも食べたい料理です。

今回は来店前からバタバタとしてしまい、申し訳ありませんでした。しかしながら、食べることができて幸せでした。ありがとうございました！また次回も宜しくお願いします。38000

2020.6.

私は祈る。
この料理に関わった全てに。

コロナ禍の影響で通常営業を控えて、テイクアウェイ（テイクアウト）主体になった飲食業界の中で、フレンチ・イタリアンは非常に厳しかったと思います。そんな中でオーナーシェフの柴田 秀之さんはほぼ毎日メニューを変え、テイクアウトの領域を超えるような料理を提供していた白金高輪にある「La Clairiere」が営業再開すると知り、やってきました。

Menu Bénédiction ~祝福~

アミューズブーシュ
ブータンノワール・パテドカンパーニュ(カシス・胡桃)・仏ボルドー産キャビアと黄ビーツ・フォワグラとオーストラリア産黒トリュフサンド。
特筆すべきは、やはり黒トリュフのサンド。素晴らしく蠱惑的な香りが食べる前から香り、食べてる間も香ります。「周りにも料理が多く出ていないアミューズの時だからこそ、この香りを！」という思いの中で供されました。素晴らしい！

京都より 丹後とり貝♡
お皿には貝が1つ。その貝を開けると中には、京都府産丹後とり貝・山口県産アカイカ・茄子・ズッキーニ・牛蒡・フキ・枝豆・スナップエンドウ。その上からブイヤベースをジュレ状にしたものがかけられています。
色々な食感の共演と思っていましたが、これは山と海からの恵みをこの小さな貝に閉じ込めて表現した料理。上は軽く火を入れたとり貝を中心として海の香り、そして食べ進めるにつれて力強い山の香りに変わります。凄いセンス！

鮎のヴァリエーション ささ茶とクレソンのソース
和歌山県産鮎を使った「La Clairiere」の代表的な夏料理。鮎の半身はポワレ、頭とエラなどはフリット、内臓はブータンノワールと一緒にベニエにしています。下には残った鮎の半身を入れた鮎のバターライス、ソースは緑のクレソンと笹茶で作ったものと泡状の南高梅ソースです。
フレンチでここまで鮎のほろ苦さや甘味を表現できるものなのでしょうか。どうしても鮎＝日本料理というイメージがありますが、それを一気に払拭してくれます。
ちなみにこの料理はYouTube(https://youtu.be/Ag-SViTixxI)にて、柴田シェフ自らが解説付きで調理工程を見れるのですが…まさに変態ですねw勿論、最大級の褒め言葉としてですが。

アーティチョークとオマールブルー
添えてあるのはフリットとしたアーティチョークとオマールブルーのカスレ。ソースはクレームドゥオマールと後がけのジュドゥオマールで、周りにある赤いのはオマールブルーのコライユ。
初夏の食材のアスパラソヴァージュを使ったひと皿。手前のアスパラソヴァージュから食べ進めることで、まずは主役としてそのままの旨味を味わえます。そして、オマールブルーの濃厚な旨味と濃密な甘味が加わるマリアージュは、主役から引き立て役へとアスパラソヴァージュがガラリと変わり、サクサクとした心地よい食感を与えてくれます。

ジロール茸のオムレツ
ジロール茸のフリカッセ・ベーコン・フォワグラ・オカヒジキにふんわりとしたオムレツを乗せた料理。ソースはベーコンの旨味を効かせた赤ワインソース。
これだけ旨味が濃縮したオムレツがあったでしょうか。ベーコンの旨味が入っている赤ワインソースが絶品で、ベールのように優しい卵の甘味がふわりと全てを包み込むよう。

山口県萩より 黒鮑の岩塩包み♡♡
鮑という単語を聞かなかったので、本日は入荷がなかったのかな？と思っていたら、当然のように特大のものを用意して下さいました。ありがとうございます♡
前回と同様に鮑は昆布と一緒に岩塩包み焼きですが、今回は付け合わせにホワイトアスパラガスが添えてありました。独産のホワイトアスパラガスのブールノアゼットを合わせており、鮑の肝を使ったコライユソースの中でも力強い味わいが映えます。そして、鮑は丸々1個という当たり前となっているボリュームwカトラリーからも感じられるムチっとした弾力感があり、口に入れると香りと旨味が一気に弾けます。毎年出逢う度にこの料理は、美味しくなっていき、より完成度が高まっています。

真河豚の白子のポシェ
メダル状のジャガイモの上に真河豚の白子のポシェを置き、ヴィシソワーズとペリグーソースを合わせています。高さのある器なので、立ち込める香りが素晴らしい。白子の甘味とジャガイモの甘味が累乗するかのようで、実に美味しい。

オコゼ ベアルネーズ グリーンアスパラ♡
山口県萩産のオニオコゼの何という肉厚な身！800gくらいものだそうで、用意して下さった柴田シェフに感謝しかありません。
バーフの効いたベアルネーズソースの酸味がよりこのプリプリなオコゼの旨味を際立たせていて、更に付け合わせている「ジェットファーム」の長谷川さんから届いたというグリーンアスパラガスの力強い香りが素晴らしい。

熊本県産 あか牛のロースト♡
メインは数種類あった中から、この「La Clairiere」ではあまり使わない牛肉があったのでチョイスです。
藁の薫香を纏った牛肉にはソースが別に供されます。それはシンプルな味付けが好みと熟知してらっしゃる柴田シェフの心遣い。ソースも赤ワインを使ったものではなく、ジュを使ったもの。通えば通うほどにオートクチュールのようなコース仕立てになっていく素晴らしいレストランです。

ペコリーノロマーノと空豆
構成はペコリーノチーズ・空豆・チョリソー・クリームチーズ・パセリソース。
クセのあるペコリーノチーズと同じようにクセのある空豆がとても高相性。中に入れられてあるチョリソーの脂がパンチのあるコクを与えています。

木の芽 日向夏
日向夏とオレンジの上には木の芽のグラニテ。
夏の日に爽やかな風が吹くような感じ。

チェリーのクラフティー
アメリカンチェリー・フレッシュキャラメリゼ・チェリービールアイス・クラフティー、それらをトンカ豆のソースが繋ぐデセール。

プティフール
マンゴーと紅茶のゼリー・レモンマカロン・カヌレ・バニラチーズケーキ。

今回のコースを通して、私が感じたのは「海と大地の融合」です。海産物がメイン食材の料理において、大地の食材は単なるガルニではなく、力強くその旨味を主張していたのがとても印象深かったです。このコースの裏テーマが「アスパラガス」だったそうで、ホワイトアスパラガス・アスパラソヴァージュ・グリーンアスパラガスと3種のアスパラガスを使える期間はとても短く、私の訪問時がベストタイミングだったみたい。確かに独産のホワイトアスパラガスの力強さや「ジェットファーム」のグリーンアスパラガスはもう一度食べたいと思うほどの強烈な香りと旨味でした。
テイクアウェイの期間でも生産者の為に食材を回し、日々違う料理を提供していた柴田シェフ。まさにショープレートに刻まれている「一皿一皿に、喜びと感謝を込めて…」を体現している素晴らしいレストランだと思います。

柴田シェフ、根本さん。またこの空間で料理を楽しむことができて、とても幸せでした。素晴らしい料理と貴重なワインをありがとうございました！29040

2020.3.

心の声を拾ってくれるシェフ

とある日、SNSのTLに流れてくる「La Clairiere」の料理の数々。実は既に2ヶ月先の予約をしていたのですが、どうしても早く食べたい欲求が我慢出来ずに、風に揺れる店先の新緑が眩しい日にやってきました。

今回は特に食べたい食材や料理などを柴田 秀之シェフに伝えてなかったのですが…席に着いて、「本日はこんな食材もあります」と見せたれたのが、フランス・リムーザン産の仔牛と大きな黒鮑。黒鮑は予想外でしたが、仔牛はまさに食べたかった食材で、心の声が柴田シェフに届いていたかのような感じを受けました。柴田シェフ、ありがとうございます！

Menu Les Arbres

アミューズブーシュ
小さな3つのアミューズですが、いつものブータンノワールのミニバーガーがない。そのかわりにあったのが、ブータンノワールのクレープ包み。構成はケークオフリュイ・フォワグラ・ブータンノワール・リンゴだそうで、衝撃的に美味しい。残りの2つはカシスとクルミが飾るパテドカンパーニュと煎餅状にしたパルメザンチーズの中にアオリイカのマリネとハーブのサラダを入れたもの。初手から心を掴まれます。

ホワイトアスパラガスの三重奏♡
「出始めとトップシーズンのホワイトアスパラガスを同じように調理していいのか」という柴田シェフの疑問から生まれたホワイトアスパラガスを使ったこの時期のスペシャリテ。下から濃厚な味わいのフランス・ロワール産のホワイトアスパラガスのムース・その茹で汁のジュレ・ホワイトアスパラガスの濃厚なウルーデ。
見た目の美しさだけでなく、形はなくとも確りと感じられるホワイトアスパラガスの香りと旨味は、身体に春の訪れを告げてくれます。

筍 竹皮焼き♡
出汁で焚いた鹿児島県産の筍に竹皮と藁で香りをつけたものと筍のフリットに田ゼリのサラダと塩水海胆のリゾットを添えて、仕上げにブールドエスカルゴをかけたもの。
素晴らしい！ザクザクとした筍の食感が心地よく、筍本来の甘味と塩水海胆の甘味が合わさり、実に美味しい。またリゾットということで、ちょっとした筍ご飯みたいな味わいも楽しめます。

ホタテのポワレとグラタン♡
ムッチリとした甘味の強い芯の部分はポワレにしており、ザクザクと心地よいヒモの部位ととろけるようなコライユはオランデーズソースをかけてオーブンで焼き上げたグラタンに仕上げています。上から刻んだ黒トリュフの香りが逃げないように貝の出汁を吸ったライスペーパーをかけて、最後にシャンパンを効かせたクリームソースをかけられます。
異なる3つの食感と味わいを持つホタテの良さを全て活かして、一皿に纏めた素晴らしいセンスを感じられる料理。ホタテの旨味だけでなく、幾重にも積み重ねられた旨味は累乗するかのようで実に美味しい。

オマールブルーとフォワグラのショッソン♡
オマールブルーとホタテのムースをフォワグラとほうれん草で包み、それをパイで包み焼き上げたもの。横にはスペイン産の酸味が強いシェリービネガーをかけたサラダメランジェを添えて。ソースは酸味のあるブールドトマト。
ソースとサラダの2つの酸味が重要な料理。甘味のある食材をブールドトマトの酸味で味を引き締め、更に酸味の強いサラダで全体的に纏めています。だからこそコースの中盤でもペロリと食べられる軽さがあり、何よりも美味しい。

山口県萩産 虎河豚のムニエルとその白子ポシェとカマのフリット♡
濃厚なジャガイモソースと重厚なキノコと赤ワインソースでいただきます。虎河豚ってもっと淡白な味わいと思っていましたが、プリプリとした身はナイフを入れると旨味が溢れ、更にソースでブーストされた旨味が一気に押し寄せます。プリプリの身とは真逆に、白子のポシェは形がとどまっていたのが不思議なほどにトロトロで、無垢な甘味が口いっぱいに広がります。おまけで添えていただいたカマのフリットも美味しい♡

山口県萩産 黒鮑の岩塩蒸し♡♡
まさか、こんなにも早く出逢えるとは！今回の鮑は450gのもの。鮑を昆布で包んで、卵白を加えた岩塩で包み焼き上げる去年からの仕立てです。ソースは勿論、肝を使ったコライユソース。
去年いただいたものよりも美味しい。生の鮑が持つ磯香り、蒸し鮑のムチッと食感、生の鮑のコリっと食感、そしてとろけるような食感が全てこの一皿で味わえます。濃密な甘味の葉玉葱と生黒胡椒で味わいにアクセントを加え、単調になりがちな味わいも飽きることなくいただけるおすすめの逸品です。

フランス・リムーザン産仔牛のロースト♡♡
「きっと食べたいと思って」と柴田シェフがご用意して下さったのは、骨付きの仔牛。約1キロだそうで、肉だけだと約800gくらいになるらしい。そう、あの日のアラカルトディナーから私はずっとコレが食べたいと思っていました。
周りの客がどよめくようなダイナミックな大きさで、焼き上がりの色を見ていただく分かるようにまるで豚肉のように真白。そしてどこかミルキーで甘味もあり、実にこの量でもペロリと食べられる味わいの軽さが最大の特徴です。骨が付いたカブリの部位は藁の薫香を付けてカリッと焼かれており、実に美味しい♡

牛テールの赤ワイン煮♡
前日にSNSで見た「La Clairiere」では珍しい料理で、コレがメインかな？と思っていたのですが、違ったので食べてみたいなぁと言ったら、ちょっと出していただけました。
赤ワインの濃密な味わいの中で、牛テールは柔らかいけどトロトロという感じでもなく、確りと肉っぽさを残している感じ。上に添えられた空豆の苦味がいいアクセントです。いつかはフルサイズで食べたい！

ブリアサヴァラン トリュフ
一口のフロマージュも用意下さって、私が選んだのはブリアサヴァラン。
手で持つと驚くほどにフワフワで、口にすると黒トリュフの香りがぶわっとして、ミルキーな味わいが広がります。

ヨモギ 文旦
柑橘のエスプーマ・マスカルポーネ・ヨモギのソルベ。爽やかな中にもマスカルポーネのコクがあって、美味しい。

フィナンシェ♡
「フィナンシェです」と供されたのは、花弁のように黒トリュフが飾られ、上には黒トリュフアイスが盛られたデセール。確かに下の土台はフィナンシェですが、コレをそう呼んでしまうのか！柴田シェフのご厚意に感謝です。

プティフール
チョコレートマカロン・アーモンド・カヌレ・林檎と紅茶のジュレ。変わらずに綺麗です。選んだのはお茶は、カプリコーン。

私が訪れた日がちょうど冬から春へメニューが変わる境目だったそうで、春と冬の食材が入り乱れる素晴らしい構成となりました。ショッソンや虎河豚などはもう来週から出さないと仰っていたので、実にいいタイミングの訪問でした。料理は食べている時は勿論ですが、写真を見直してもその美味しさを反芻できるくらいに実に素晴らしい料理の数々でした。

柴田シェフ、ありがとうございました！32670

2019.12.

生命をいただく。
それは皿に宿る新たな生命。

白金高輪にある「La Clairiere」で、オーナーシェフの柴田 秀之さんが惚れ込む新潟県燕三条産の青首鴨をいただくのは、私の冬の恒例イベントの一つ。食べたい食材を伝えて、あとは柴田シェフに身を委ねる。料理の味わいは勿論のこと、ボリュームすらも全て私の好みを把握してらっしゃる信頼できるレストランです。

Menu Les Arbres

アミューズ
ブータンノワールのミニバーガー
パテドカンパーニュ(山栗・カシス)
セルヴェルドカニュ(キオッチャ・バスク産チョリソー・ライム)
中でも鴨や猪などのジビエの脂を入れたというパテドカンパーニュが素晴らしい。カシスの甘酸っぱい味わいが実にいいアクセント。

香箱蟹のフラン♡
蟹の出汁を使ったフラン・蟹の身・内子・外子を盛り、ナメコ・芹・ムカゴを入れて、出汁を更に濃厚したものを泡状にしてかけられています。少量ですが、蟹の味わいが実に濃い。蟹の身の甘さの中に芹のシャリシャリ感、ムカゴのホクホク感、外子の心地よい食感が口の中で躍ります。

ブールドエスカルゴ♡
フレンチでは珍しい海老芋を使った料理。海老芋を米の研ぎ汁で炊き上げて、鴨の出汁を含めて米粉をつけてカリッと揚げたものの上に塩水海胆。そして少量のオランデーズソースとペルノー香るエスカルゴバターのソースでいただきます。
口の中で海老芋がとろけ、そこに塩水海胆も甘味をたたえながら混ざり合う瞬間の一体感が素晴らしい。オランデーズソースのほのかな酸味がこの料理の甘味をより際立たせていて、実に美味しい。

真鱈の白子ムニエル♡
供された瞬間から香る黒トリュフの豊潤な香り。白子のクリーミーな味わいに香り高いセップのボルドレーズが合わさり、トリュフを保存する際に使った米を使ったスービーズソースがその味わいを柔らかく包み込んでいます。

シャポン♡♡
シンプルに網焼きしたシャポンの旨味が素晴らしい。確りとした身質に皮のバリッとした食感が映えます。ソースは私好みのシンプルなジュのスタイルにアルマニャックで香り付け、手前から時計回りに胸肉・腿肉・皮・ササミ、中心部にはドフィーネ地方の伝統的なグラタンのグラタン・ドフィノワがあります。そのままジュで食べれば、シャポン本来の味わいを楽しめ、ドフィノワと一緒に食べればフレンチらしい味わいになるという素晴らしい一皿。

オマール海老
ヴァニラ香る泡状のソースに栗を使ったソースを合わせ、底に敷かれたコラリーヌソースと混ざり合います。蠱惑的なアルバ産の白トリュフの香り、艶やかに火入れされたオマール海老の甘味、濃厚なフォワグラ、異なる仕立てをした栗の甘味と食感が楽しめ、官能的な香りと甘味を味わう一皿。

鮃のクッサン
山口県萩産の5キロの鮃と帆立のムースを合わせてクッサン仕立てにして、下には縮緬キャベツのブレゼ、ソースはシャントレルを加えたヴァンジョーヌソース。
まずは鮃の身の厚さに驚きます。甘味も感じるムチムチとした鮃が実に食べ応えがあり、縮緬キャベツの甘味とコクのあるソースが鮃の旨味を累乗させます。添えられた縁側の部位は柿の種を使ったフリットにして黒七味でアクセント。これも美味しい♡

新潟県燕三条産 青首鴨の四重奏♡♡
まずは鴨南蛮をイメージしたジュでいただく一皿。下には大麦と蕎麦の実が敷かれ、鴨のぼんじりで炊いた葱と蕎麦のフリットで飾っています。実にシルキーで滑らかな鴨はナイフを入れるだけで、その身が蘇るように肉汁が溢れてくる芸術的な火入れ。口に入れれば、長旅をしてきたその逞しい身から力強い旨味が溢れ、最後に脂の甘味を感じられる素晴らしい鴨料理です。
2皿目は、伝統的なフレンチのサルミソース。鏡面のような艶やかなソースは野性味もありながらも上品な味わい。私はどちらかというと、ジュの仕立てが好きなのでサルミは一口サイズになっている柴田シェフの心遣いに感謝です。
3皿目は、手羽や手羽元のグリエにボルドレーズソースを合わせたもの。やはり手羽系は実に旨味が強くて美味しい。
最後の4皿目は、ササミに鴨ガラで抽出したコンソメを入れて。このコンソメが香り高くて、実に素晴らしい味わい。今年も出逢えた喜びを感じる料理です。

マルメロ 生姜のコンポート
西洋花梨のマルメロを使った冷製スープに日本の花梨のゼリーと生姜のコンポートがアクセントとして散りばめられています。前皿の鴨を全て洗い流すかのような非常に爽やかな味わい。

焼きリンゴ プラリネスフレ
フレッシュリンゴ・タルトタタン・ピスタチオアイスにチョコレートが敷かれ、液体窒素で冷やされたマスカルポーネを飾り、更に焼き立てのプラリネスフレを盛り、冷と温を同時にいただけるお店でしか食べられないデセール。

小菓子
数種類から選べるコーヒー・紅茶の中から今回は苺香る『フレーズスペシャル』を選びました。相変わらず美しい盛り付けの小菓子は、カヌレ・オレンジサラダとベルガモットゼリー・モンブラン・アルマニャックとチョコレートのマカロン。

全ての皿に共通して感じるのは、柴田シェフの熱。今回は珍しく厨房より柴田シェフ達の声がよく響いていました。フレンチレストランとしてはあまり宜しくないことなのかもしれませんが、個人的には厨房の熱を感じることができて好きです。

供される料理たちは美が宿り、そこに新しい生命が生まれる。

そんなことを感じられました。

今回は直前に『シャポン』も追加していただき、ありがとうございました。次回は例の食材を楽しみにしています。ご馳走さまでした。25410

2019.8.

夏の悦

それを感じる為にやってきたのは、白金高輪にあるフレンチレストラン「La Clairirere」。「木漏れ日」という店名の通り、店内には暖かなサービスがあり、オーナーシェフの柴田 秀之さんが作る料理からは真摯な姿勢と情熱を感じることができる素晴らしいお店です。
季節毎の定期訪問で、予め柴田シェフにリクエストしていた食材は『鮑』。去年もいただいていますが、今年は違う調理法だそうで楽しみ。

Menu Les Arbres

ブーダンノワールのミニバーガー/パテドカンパーニュ/セルヴェルドカニュ
定番の一口サイズの3種のアミューズ。中でも『ブーダンノワールのミニバーガー』は、実に美味しい。本当はコレだけでももっと大きく…。

オマールブルー 赤ピーマン シェリー
涼やかな見た目の料理。オマールブルーの甘味と赤ピーマンムースのピーマン本来の苦味や甘味が口の中で合わさり、異なる甘味の味わいは累乗するかのよう。

キスのクレープ ヴァニラ トリュフ
下が見えないくらいに、たっぷりと盛られた黒トリュフにまず驚きます。千葉県竹岡産のキスの上には、ふわりとした「インカのひとみ」というジャガイモのクレープが乗せられています。間にスモークサーモンのアクセントを挟んで感じる甘味は、このジャガイモ。食べていくと、キスの骨から取ったソースに入っているヴァ二ラが香り立ち、トリュフと共に恍惚な香りが楽しめます。

山口県萩産 岩牡蠣のグラチネ♡
凄い。凄い火入れ。目の前に供されると、香りたつのはオランデーズソースの焼ける香り。またこの香りがスプーンを入れる時にもふわりとし、そして食べると口の中で広がるのは岩牡蠣が持つ磯の香り。火を入れた牡蠣の中で、1番の美味しさかも。

仔牛レバー セップ茸
夏は内臓の状態があまり良くないそうで、使わない仔牛レバー。今回はいいものが入荷したそうで、作っていただきました。
仔牛レバーの上に盛られたサマーポルチーニのデュクセル、セップ茸の泡の下にはボルドレーズソースがたっぷりと敷かれています。最初にキノコの香りと味わいがグッときた後に、トロリととろけるレバー。確りとレバーらしい味わいを残しながら、後味は綺麗。

山口県萩産 黒鮑 岩塩包み♡♡
2ヶ月前からリクエストしており、去年もいただいた黒鮑の料理。有難いことに、今回は山口県萩産の600gオーバーのものを用意して下さいました。去年はボルディエバターで温めるような火入れだったのですが、今年はまずメレンゲを混ぜた岩塩で、昆布と一緒に丸ごと包み込んで火入れしてから、ボルディエバターで温めるという調理法だそう。
生の状態から岩塩で包んだ状態、そして取り出すところまで見せていただきました。目の前にすると、圧巻のボリューム。そして、味わいは去年のものを超える美味しさ。ムッチリとした鮑は磯の香りもあり、肝ソースも濃厚でありながらも後味は軽やか。添えてある黒胡椒をつけると、味が引き締まって実に素晴らしい。去年との差は、生の食感が少なくて、よりムッチリとした食感を楽しめることでしょうか。柴田シェフのより美味へと高める向上心には頭が下がります。

ドーバーソール ムニエルグランメール♡
ちょうど腹にかかる部位で、厚みのあるドーバーソールに思わず見惚れます。このお店はカテゴリー的にはモダンフレンチなのでしょうけど、このようなクラシックな料理を出して下さるところが好き。
肉厚でムチムチとしており、食感フェチにはたまらない食感。合わせるソースは、ケッパーの入った焦がしバターソースという仕立てで、実に好みの味わいです。

ブレス産ピジョンのロティ そのジュのソース♡
2週間熟成させたブレス産のピジョン。色々な産地のピジョンがありますが、このブレス産のものはナッティな風味になるそうで、ジビエがない時期によく使われているらしい。本来ならばきっともっと濃厚なサルミソースなどを合わせるところだと思いますが、私の好みに合わせてこのピジョンのジュを使ったソースで仕上げて下さいました。
肉質は締まっていながらも柔らかくてシルキー、噛み締めるとグッと旨味が溢れます。食べながらも鼻から抜けるピジョンの香り、部位によってサクサクプリプリとした異なる食感も楽しめて、実に美味しい。

メロン パスティス
北海道訓子府産の赤肉メロンは、シェフの同級生が作られているメロンだそう。パスティスソルベの爽やかな薬草の風味が、濃厚な甘さの中にちょっとクセのあるメロンとよく合います。

桃のサラダ ヴァニラのスフレ
フレッシュ、ピューレ、皮から作ったゼリーと3種の桃を使ったデザート。更にそこに焼きたてのバニラスフレを目の前で添えて下さいます。冷たいものと温かいものが同時に食べられる素敵なデザート。特にこのスフレが実に美味しい♡

プティフール
紅茶ゼリーとイチジク・フロランタン・レモンマカロン・カヌレ。いつもながらに美しい。

相変わらず、全ての皿にシェフの熱を感じられる料理の数々は美しくもあり、それ以上に美味しい。特に去年と調理法を変えた『鮑』は、まさに柴田シェフの成長と研鑽を直に感じられる料理で、素晴らしかったです。
今回はメインを2種類から選べるという嬉しいサプライズもありつつ、最近ではアラカルトでの営業もされてらっしゃるようです。完璧に組み立てられたコース料理もいいですが、メニューを見て自分で食べたいものを決める時間は悩ましくもあり、非常に楽しそうです。機会があれば、是非ともアラカルト営業の時にも伺いたい。

今回も素晴らしい料理をご馳走さまでした。次回は秋頃、また宜しくお願いします。30888

2019.5.

4/21に3周年を迎えられた白金高輪にある「La Clairiere」に再訪。5/6までこの3周年を記念した特別なコースを提供しており、去年に引き続き、今年もいただくことができました。

去年と大きく変化しているのが、メインが5種類ある中から選ぶスタイルになっていること。このようなスタイルにしたことを柴田シェフは、「メニューを見ながら、ソムリエと相談したりして料理を決める。この時間がフレンチの楽しみの一つ」と仰っていて、確かに座れば料理が出てくるようなスタイルが多い中で、この選択という自由は楽しい。でもどの料理も食べたくて、「これは5回来いってこと？」と他のお客さんが言っていたという話にとても共感できます。

『La Clairiere~3周年記念コース~』

ブーダンノワールのミニバーガー/田舎風パテドカンパーニュ/白花豆のカスレ/セルヴェルドカニュ
御神木だったという千年杉のプレートに乗せられたアミューズ。カスレには豚のテットドコション、カンパーニュにはイベリコ豚を使い、セルヴェルドカニュにはバスク地方のチョリソー、スペシャリテの鹿の血を使ったブーダンノワール。アミューズから柴田シェフの気合を感じる完成度の高い味わい。

グリンピースのムース♡
凄い。身だけでなく、皮や鞘なども使ったグリンピースの全てを味わえる一皿。中にある山菜のうるいのシャクシャクとした食感が楽しく、グリンピースの甘味を奥に潜んでいるレモングラスのジュレが爽やかに洗い流し、最後に鼻から抜けるグリンピースの青い香りも心地よい。センスを感じる料理。

稚鮎 熊笹 南高梅♡
自然の一瞬の美を切り取った躍動感のある盛り付けで、まるで絵画のような宮城県の「はやせ鮎」を使った「LaClairirere」の初夏の定番料理。カリカリに揚げられた稚鮎の苦味が熊笹とクレソンで作ったソース、泡状の南高梅ソースの爽やかさが口の中で一体となります。稚鮎の苦味を味わう繊細な料理で、ここ日本でなければ出来なかったフレンチだと思います。

ウニとういきょうの冷たいスープ
元々はジョエル・ロブションのスペシャリテだそう。底にはウニのフラン、ういきょうの冷たいヴルーテ、渡蟹の出汁から作ったコンソメジュレ、食感でウドが入れられています。爽やかなういきょう風味に渡蟹の旨味、異なる仕立てのウニの濃厚な甘味が素晴らしい。

穴子 水ナス 新牛蒡♡
穴子が持つ土の風味をフューチャーした料理だそうで、水ナス・フォワグラ・穴子の三層を作り、ソースには新牛蒡の香りを移したマデラ酒。穴子のフワフワした食感を邪魔しない柔らかな水ナスと濃厚さを上乗せするようなフォワグラ、一緒に盛られているムカゴのホクホクとした食感も映えます。穴子に合わせる食材が、それぞれ穴子に旨味や食感などを累乗させるようで、まさにこれぞフレンチを食べているという味わい。

ホワイトアスパラガス リヨン風♡
柴田シェフの拘りのある農園から届けられたボルドー産の極々太160gのものを使い、柔らかい穂先部分はシンプルにジューシーさを楽しめる仕立て。そして食べ進めると、リヨン風ということで、内臓と玉葱。「とかちハーブ牛」のハツとレンズ豆と玉葱のソースがホワイトアスパラガスを飾ります。ホワイトアスパラガスと言えば、オランデーズソースで食べるのが一般的かと思いますが…なんという攻めの料理。ホワイトアスパラガスの甘味に内臓の鉄っぽい味わいがとてもよく合います。

オコゼのムニエル ソースアルベール♡
供されると、ふわりと桜の香りがする魚料理。若竹煮のように筍・若芽・春キャベツが敷かれた上にはオコゼのムニエル、ソースは伝統的なソースアルベールを使っています。ムッチリとした食感のオコゼは甘味もあり、そこに旨味の強いソースアルベール。まさに五感で味わえるような魚料理です。

フランスより リムーザン産 仔羊のロースト アーティチョークのバリグール添え♡♡
羊らしさがあるリムーザン産の仔羊。柔らかなロース、火入れを変えてカレーの風味を付けた骨際、カブリの部位はマスタードを塗ってあり、3種の味わいで楽しめます。濃厚な赤ワインのソースはたっぷりとかけられていますが、「きっとあまりかけていない肉本来の味わいが好みかと思って」と、肉にはあまりソースをかけていない状態のものもありました。私の好みを知ってらっしゃる柴田シェフの心遣いに感謝です。
目を奪われるような綺麗なロゼ色、カトラリーで触れるだけで崩れてしまいそうな繊細さ、香りは確かに仔羊。でも明らかに違うジューシーな旨味がこの仔羊にはあります。実に素晴らしい味わいです。

ブラッドオレンジと清見のテリーヌ
モヒートで固めたブラッドオレンジと清見のテリーヌ。爽やかだけでなく、上にあるブラッドオレンジの皮のコンフィチュールの苦味やココナッツのコク、そしてミントの香りも加わり、口直しとしては最上の味わい。

抹茶とトンカ豆
抹茶とトンカ豆の異なるほんのりとした甘味が楽しめます。

イチゴ フロマージュブラン アマレット
食感のプラリネ、紅茶とアマレットのアイス、フロマージュブラン、春菊の新芽が彩ります。ソースは赤ワインとバルサミコ。香り高いアイスとコクのあるフロマージュブランの中で、イチゴの酸味が軽やかに映えます。

ミニャルディーズ
レモンのマカロン・日向夏とエルダーフラワーのゼリー・ナッツのフロランタン・カヌレ。いつもながらに、目を奪われるような綺麗な盛り付け。選べるお茶は、カモミールブレンド。

去年の『2周年記念コース』と比べてみると、アスパラガスやオコゼなど使っている食材に同じものはあれど、明らかに違うのは料理の完成度。目や舌だけでなく、香りや食感のアクセントもとても大切にするように考えられている料理が多くて、五感で味わえる料理だと思いました。味わいを積み重ねていくような料理もあれば、鮎のように一つの食材を引き立てるような料理もあり、3周年記念に相応しい素晴らしい内容でした。

柴田シェフ、今回もありがとうございました。また夏頃に『鮑』をいただきたいと思っています。その際は宜しくお願いします。19008

2018.12.

去年はかなりギリギリにお願いをして食べた柴田シェフが惚れ込んだ『新潟県燕三条の鴨』。今年も素晴らしいのが届いていると聞き、やってきたのは白金高輪にある「La Clairirere」。

先日のミシュランの発表で、見事に＊がついたフレンチレストラン。シェフは恵比寿にある「モナリザ」出身の柴田 秀之さん。ご出身のお店の料理を食べたことがないので、どのような料理を作られてきたのかは分かりません。ですが、柴田シェフの料理に対する真摯な姿勢、全ての食材やそれを作られる生産者の方々や料理の向こうにいる私たちに対しての敬意が1つ1つの皿に宿っているような料理が私は好きなのです。

Menu Les Arbres -木々-

アミューズブーシュ
鹿のブータンノワールバーガー・北海道白花豆のカスレ 十勝牛のトリッパ・さがほのか バスク産チョリソー コンテ
遊び心のあるアミューズかもしれませんが、まずここから美味しい。

カリフラワーの四重奏♡
上から濃厚なカリフラワーのヴルーテ・広島産藻塩のゼリー・カリフラワーのムース・茹でたカリフラワーから成るカクテル。
茹でた透明なカリフラワーの食感と3種の調理を施したカリフラワーの味わいに、藻塩の塩気が絶妙なアクセントを加え、見た目も味わいも美しい。

岩手県広田湾より 真牡蠣 51°C
2種のほうれん草を纏った真牡蠣は、鶏の出汁でゆっくりと火入れすることでぷっくりとして、身には生の食感と火入れした味わいを併せ持ちます。ソースは牡蠣の出汁にレモンを加えたもので、別のグラスで供される牡蠣の出汁はよりクリアな味わいを楽しめます。

北海道釧路より 真鱈の白子 春菊 カブ名人♡
福島県須賀川の蕪名人と呼ばれる方の蕪の口当たりは甘く、最後にほろ苦さがふわりと残ります。白子のムニエルはクリーミーで甘く濃厚であり、無垢。春菊のソースが彩りも綺麗で、全体的に味をしめています。

北海道釧路より 海胆と古代米のシェリーヴィネガー風味
供されると、ふわりと黒トリュフの香りが身体を包む「鮨」をイメージしたという一皿。釧路産の海胆はまず焼いてから、上にパルメザンチーズをかけて温めています。モチモチとした古代米とシェリーヴィネガーの酸味の中で濃厚な海胆の甘さが際立ちます。

島根県より 香箱蟹のグラタン モンドールの香り♡
香箱蟹の殻に身と内子・外子を詰めて、マスタードで和えた菜の花、モンドール、オランデーズソースを入れて、泡状にした蟹の出汁をかけたもの。香箱蟹のプチプチとした食感を生かしながらも、マスタードと菜の花のほろ苦さが身の甘さを引き立てます。添えられている蟹でとった上湯のようなスープが絶品。香りからもう凄くて、濃厚でありながらも途轍もなくクリアな味わい。

仔猪の前脚の煮込み マデラ酒風味
マデラ酒の芳香と甘味の中で、柔らかな仔猪とフォワグラがとろけ合い、セップ茸とシャントレル茸がそれぞれの味を重ね合わせて、倍加して累乗させるような料理。

キンキのヴァプール ブール・ド・トマト♡
750gのキンキが入荷したそうで、作っていただいた料理。コニャック・ノイーリー・白ワインを入れたバターとトマトのソースの酸味の中で、たっぷりと脂がのったキンキが軽やかになってふわふわとした食感を楽しみながら、最後にはキンキの甘さが口いっぱいに広がります。

新潟県燕三条より 青首鴨2皿の仕立てで♡♡
「きっと、nao.さんはこちらの方が好みでしょう？」と、鴨のジュ・大麦・蕎麦の実を使った『鴨南蛮』をイメージした料理を多めに作ってくださいました。エロチックな火入れの肉厚の身からは噛みしめるたびに、力強い旨味が溢れ、ふわりと甘い香りが鼻から抜けます。実に美味しい。

2皿目は、クラシカルな血を使ったサルミソースで、胸肉・ササミ・手羽をいただきます。しかしこのサルミソース、去年よりもずっとマイルドな感じ。もっと圧倒するような強烈さがあったと思うのですが…私の為にしてくれたのかな？「こんなに綺麗に食べていただけると、嬉しいです」と褒めていただきました(笑)

洋梨 白ワイン
口直しは、洋梨のグラニテ。

タルトタタン♡
冬のスイーツの代表的な『タルトタタン』を再構築。本来ならばないであろうサクサクとした食感があります。柴田シェフのデセールは、いつも美しくて美味しい。

小菓子
エルダーフラワーと柿・カヌレ・バラとフランボワーズのマカロン・キャラメルとナッツのフロランタン。
クリスマスシーズンらしく、華やかな盛り付け。

今回も実に素晴らしい料理の数々でした。おそらくは顧客データもあるのでしょう。的確に好みの味わいに仕上げていて、食べたい食材を伝えればきっと素晴らしい味わいの料理に出逢えると確信しています。
次回は年明けに入荷するであろうスペシャルなジビエ。来年もまた楽しみにしています。ご馳走さまでした。19602

2018.8.
某日、TLを見ていると目にとまる『鮑』の画。直接シェフに聞いてみると、自分の中では一番という『鮑』の調理法なのだそう。それは気になる！ということで、早速予約を取って再訪したのは白金高輪にあるフレンチレストラン「La Clairirere」です。シェフは、柴田 秀之さん。食材とその食材に関わる全ての方に敬意を払い、真摯に皿に向き合う真面目を絵に描いたような方です。

いつもランチ利用ですが、内容がいつもランチではないというスペシャルなランチコース。基本的には私からは食べたい料理を言って(今回は『鮑』)、後は全て柴田さんにお任せしているので、何皿でどんな構成なのか全く分かりません。

本日の献立

アミューズ
ブータンノアールのミニバーガー・グルヌイユのムニエル・モンサンミッシェル産 ムール貝
特にムール貝は日本酒と白ワインで蒸しており、小ぶりながらも味が濃くて美味しい。グルヌイユ(蛙)も素晴らしい。

大石早生 生ハム ガスパチョクラリフィエ ♡
四層構造になっており、下から赤ピーマンのムース・大石早生(プラム)と生ハムとバジルのサラダ・グレープフルーツとウオッカのソルティードッグ・ガスパチョを濾して作るガスパチョクラリフィエ。知っているガスパチョよりも、ずっと洗練されておりクリアな味わい。その中でプラムの酸味や生海胆の甘味が映えます。

黄色ズッキーニ 石垣貝 アオリイカ オリーブ
温かい前菜。ズッキーニの中心部にはクスクスのタブレ、炙った石垣貝とアオリイカの甘味、オリーブの苦味、ソースピカンテの辛味と一つの皿で4種の刺激を味わえる皿。一つでもバランスを崩すと味わいが狂ってしまう中で、絶妙なハーモニーです。

京都舞鶴より 岩ガキ 51℃
岩牡蠣を51°Cという温度をキープして火入れし、添えてえるのはオカヒジキとジャガイモ。食感は生ですが、味わいは火入れしたものという面白い料理。別のグラスで供される牡蠣の出汁と一緒に味わえば、口の中で牡蠣が蘇るかのような感じになります。

カキ 牛 タルタル ♡♡
先程の岩牡蠣の外套膜を牛のタルタルに混ぜ込んだ料理。これはすごい！フランスでは意外とポピュラーらしいですが、牡蠣にこんな使い方があるとは！柴田シェフのセンスが光ります。

天然ナメコ 枝豆 オマール ♡
底には海胆のフラン、バターでゆっくりと火入れしたオマールブルーに天然のナメコと枝豆を入れた料理。この小さな器に似つかわしくないオマールブルーの存在感。海胆のフランの甘さを上書きするようなオマールブルーの甘さがいつまでも残ります。

ウナギ フォアグラ 水ナス ♡♡
上から水茄子の皮・鰻の白焼き・鰻のマトロート・フォワグラ・水茄子という構造。これは素晴らしく、美味しい。白焼きのパリッとした鰻とじっくりと煮込まれたマトロートの鰻、2種の鰻が織りなす味わいをフォワグラで加速させて、それを確りと水茄子が受け止めています。素晴らしい完成度です。

真ハタのシャスール風 ♡♡
これも素晴らしい！ムニエルされた真ハタはナイフを跳ね返すほどで、口の中でもプリプリとした食感を楽しめます。そして、ソースシャスールが味わいに奥深さを与えていて、魚料理とは思えないほどのアタックを受けます。添えてある季節のキノコや生七味と生セロリのサラダを乗せてあるフリットも絶品。

京都舞鶴より 黒鮑 ボルディエバター ♡♡♡
リクエストしていた丸々1個の黒鮑。なんと、600グラム近い大物を手に入れて下さいました。これをゆっくりとボルディエバターのみで火入れ。
蒸し鮑のようなムッチリとした食感もあれば、生のコリコリとした食感もあり、生と火入れした鮑の良さを全て味わえる料理となっています。

ルーアン鴨 そのジュで ♡♡
そして、肉料理。何種類か候補を立てていただき、その中から選んだのがこの『ルーアン鴨』。フランス北西部のジャンヌダルクの火刑の地としても有名な街であるルーアンの特産品で、生産量の少なさと血を抜かずに屠殺することから体内に血液が留まりうっ血し、他の鴨肉に比べて肉の色合いが鮮やかで、肉質も柔らかい鴨肉です。料理法などは全て柴田シェフにお任せして作っていただき、供されたのがシンプルな仕上がりの皿。「ソース確りよりも、こちらの方が好みかな？と思いまして」と、さすがよくご存知だ。
フォークを刺すだけで溢れて出る肉汁、口に入れればとても濃い味わいが広がります。「ルーアンなら、血を使ったソースだろ！」という声も聞こえてきそうですが、あえてそうしなかった柴田シェフの心遣いに感謝です。私は多分、この皿の方が好き。

ライチ グレープフルーツ 桂花陳酒
口直しのグラニテ。夏らしく、とても爽やか。

ヴァジュランパッション
ココナッツのメレンゲにパッションフルーツのソルベ。魚料理や肉料理はグイグイ攻めてきますが、デゼールはいつも繊細な仕上がり。

ミニャルディーズ
バラとフランボワーズのマカロン・フロランタン・カヌレ・紅茶とイチジクのコンポート。数種類から選ぶことが出来る飲み物は、『サントノーレ』という紅茶。

今回もランチではないランチコースをありがとうございました。特に何も言いませんでしたが、食べたかった『鰻』も出していただき嬉しかったです。そして、あんな大物の『鮑』も手に入れて下さったことは感謝しかありません。いつもいつもありがとうございます。
次回は、コルヴェールとべキャス。今年も楽しみにしております。柴田シェフとスタッフの方々、また宜しくお願いします。ご馳走さまでした。28749

2018.4.
2周年を迎えた白金高輪にあるフレンチ「La Clairirere」が、期間限定で『2周年記念コース』を提供しており、メニュー内容も食べたい料理が多かったので、それに合わせての再訪。同じ時期にイタリア・トスカーナから「神の牛」と言われている『キアニーナ牛』も入荷すると聞き、それも食べたいと予約時に伝えておきました。

『La Clairirere~2周年記念メニュー~』

アミューズ
日本鹿のミニバーガー・鴨のリエット・枇杷とチョリソー。
特に枇杷とチョリソーのマリアージュが素晴らしく、枇杷の甘さとチョリソーの脂が口の中で混じり合う様は身悶えます。

ホワイトアスパラガスの三重奏 ♡
下からホワイトアスパラガスのムース・ジュレ・スープから成るカクテル。ホワイトアスパラガスの香りと味わいがギュッと詰まった美味しさ。食べ終えた後も、鼻から抜ける香りも美味しい。素晴らしい完成度です。

高知県より 『狼桃』の一皿 ♡
原産地のアンデスの土地に近づけることで、虫すらも寄せ付けない逞しさのある『狼桃』というトマト。
お皿の手前には『狼桃』をそのままで味わえるものを。奥にはシェリーヴィネガーなどで調理をしたもの、添えてあるのは『流氷開け毛蟹』とクレソンのソースとクレソンのスプラウト。
毛蟹の甘さとクレソンの苦味に負けない『狼桃』の極濃厚な旨味は驚愕です。トマト大好きなので、山盛りされた『狼桃』に手を出してしまいたくなるほどに美味しいトマトでした。

テットドコション オマールブルー 筍 ♡
豚の頭を余ることなく使った伝統的な料理のテットドコション、オマールブルーは海藻バターでゆっくりと半生に、鹿児島県産の筍、ウイキョウのブレゼをオマールブルーをミキサーにかけて赤ワインを加えたシヴェソースとオマールブルーと生クリームの泡状ソースでいただきます。
口の中で目覚めるようなテットドコションはカリカリとした食感もあり、実に美味しい。特にこのオマールブルーの全てを味わうようなソースは、絶品。ふわりと香る山椒の香りも爽やか。

十勝ハーブ牛レバーのポワレ グリーンアスパラガス シェリーヴィネガーのソース
シンプルにレバーを焼き上げ、グリーンアスパラガスもシンプルに茹で上げたものをグリーンアスパラガスのピューレ・シェリーヴィネガーソース・オランデーズソースでいただきます。
とろりとしたレバーは独特の味わいも残しながらも3種のソースを纏うことで、かなり濃厚な味わいになっています。決して休ませることのないラッシュを食らっているような料理が続きます。

山口県萩より 虎魚のロースト
プリプリとした虎魚のロースト、付け合わせには虎魚の内臓(胃袋)を入れたジャガイモクレープとおかひじきと田ゼリ。ソースは胡椒が効いたポワヴラードソース。甘さと苦みの付け合わせが、この虎魚を更に光らせます。魚料理とは言え、攻めの料理。

イタリア・トスカーナ産 キアニーナ牛(100グラム) ♡
通常コースのメインから限定入荷していたイタリア・トスカーナ産の「神の牛」と称される『キアニーナ牛』に変えていただいた私だけのメイン。100グラムで、8000円というなかなか高価な牛肉です。
まずは小皿にある塩のみで味付けされた『キアニーナ牛』から食べます。ナイフが生き物のようにするりと肉に入っていき、口に入れると、薫香が鼻を擽ります。噛み締めると、溢れ続ける旨味が赤身の素晴らしさを身に刻みつけていくよう。かなりあっさりとしているので、まるで飲めるような感じ。特にカリッと焼かれた脂身がある部分が絶品です。次回は、もっとガッツリといただきたい。ワインはLes Fiefs de Lagrange 2011。

木の芽 エルダーフラワー シトラス
一口で今までの世界が変わるような口直し。

ヌガーグラッセ
既存のヌガーグラッセを再構築。チョコレート・ドライフルーツ・液体窒素で固めた生クリームを使い、温度帯を変えています。

フレジエ
スポンジはバジルオイルを加えて、マジパンで固めたものを彩るように、フレッシュの苺・苺のシャーベット・苺のソースなどの苺で満たされています。

飲み物はいつもはハーブティー系ですが、この苺に合わせてコーヒーを選んだとのことで、それならばコーヒー一択です。

小菓子
盛り付けも夏らしい美しさです。

「2017年に作った料理の中で完成度も高く、特に思い出の深い料理。言わば4番バッターのような料理ばかりをコースにしました」と柴田シェフが仰ってるように、全てがスペシャリテと言ってもいいくらいに美味しい。最初からフルスロットルで、食べ手を休ませることなく畳み込むような料理の数々。やはり、私はクラシックフレンチの方が好みということを再認識させてくれました。

次回の訪問は未定ですが、ジビエシーズンに再訪することは確実です。お忙しい中で、外まで見送りして下さり、ありがとうございました。また宜しくお願いします。

2018.2.
シェフが惚れ込んだ『青首鴨』が食べたい…。ジビエシーズンもそろそろ終わる2月上旬に、前回の訪問時にリクエストした『青首鴨』を食べに「La Clairirere」へ再訪です。
今回もランチ利用ですが、分かっているのは『青首鴨』がメインということだけ。品数もお店にお任せしてお願いしました。

真っ白な店内の全てのテーブルにはカトラリーが並べられ、まだ来ぬゲストを待ち侘びています。席に案内され、今回のコース内容を聞くと、ディナーコースでの用意だそう。後から分かったことですが、どうやらスペシャルコースだったようです。

実食

3つのアミューズブッシュ
日本鹿のブータンノワールのミニバーガー・本州鹿のパテドカンパーニュ・栃木県産スカイベリー。どれも一口サイズながらも、実に美味しい。特に『本州鹿のパテドカンパーニュ』は、最後に本州鹿の香りと甘さが広がり、少量なのが惜しいくらいの美味しさ。

下仁田葱4種のキノコトリュフ
底にある下仁田葱のフランの甘さの中で、トピナンブール(菊芋)の泡ソースとヒラタケ・マイタケ・エリンギ・シャントリルの4種のキノコが織りなす食感のリズムが楽しい。

筍 海胆のリゾット ♡
走りの鹿児島産の筍を使った一皿。海胆リゾットと大阪から取り寄せた湯葉を合わせ、上から生海胆と茹でた筍とグリルした筍を盛り、下にはオマール海老のビスクを敷いた贅沢なリゾット。筍の甘さや食感、生海胆の濃厚さが素晴らしく、美味しい。

真河豚の白子 インカの目覚め ♡
ソースは甘みのあるペリグーソースとインカの目覚めのピューレ。インカの目覚めのコンフィの上にある真河豚の白子は、コンソメスープでじっくりと火入れを施したもの。とろりとクリーミーな白子は、雑味のない純粋な無垢の味わい。主役でありながらも、インカの目覚めのソース的な感じにもなり、ペリグーソースと合わさり美味しさを加速させます。

豚足 リードボー
トロトロの豚足の中にリードボー・海老・キノコのデュクセルを入れて、網脂を巻いてこんがりと焼きあげた料理。ソースは酸味のあるシェリービネガーソースなので、極濃厚な豚足と相性がよく、美味しい。

ドーバーソール 赤ワインソースで
肉厚のドーバーソールの上には、ホタテムースとキノコのデュクセルを盛り、パン粉をつけてカリカリに焼きあげています。下にはちりめんキャベツのブレゼ、ソースは珍しく赤ワインソース。魚のアラと水の代わりにたっぷりの赤ワインを使ったソースは、シェフのお気に入りだそう。ジューシーなドーバーソールに、濃縮した赤ワインソースがよく合います。魚料理なのに、肉料理に匹敵するアタックです。

新潟県燕三条産 青首鴨の四重奏 ♡
今回の私のリクエストに応えていただいたシェフ自慢の燕三条産の青首鴨。半身を4つの異なる仕上げをして、味わいます。

まずは胸肉。添えてあるのは、根曲り葱と蕎麦の実のリゾット。シェフが仰るには、イメージしたのは『鴨南蛮そば』だそうで、日本の鴨にはよく合う味わいなのだそう。
鴨はナイフを跳ね返すほどの弾力がありながらも歯切れは良く、鴨の旨味が凄い。甘さすら感じるほどにジューシー。今回の私の一番！

次も同じく胸肉を使った一皿で、定番のサルミソースで。内臓を入れた極濃縮されたサルミソースは、他店を圧倒するほどに味も香りも凄い。

藁焼きした腿肉は、胡椒の効いたポラヴラードソースで。豪快に手づかみでいただきます。これも実に美味しい。ワイルドな歯ごたえもありながら、鴨の旨味がそれを超えます。

ラストはササミの部位。鴨のガラから摂った滋味溢れるコンソメスープとともに。

イチゴ マスカルポーネ バジル
プチプチとしたバジルシードとマスカルポーネが爽やかなポーランド産イチゴのトゥルカフカと合わさり、口直しとは言えどかなり濃厚。

トリュフのプリン
牛乳で作った泡の下には、トリュフがたっぷりと入れられたプリン。牛乳の泡やトリュフは別として、このプリンは濃厚で美味しい。

オペラ
目の前で温かいチョコレートソースをかけるという演出もあり、味わいは甘みと苦みが異なるチョコレートなので、口に入れて完成するデザート。

コーヒーまたは紅茶、ハーブティ

小菓子

今回もどっしりとした重厚なフレンチで、実に美味しい料理の数々でした。特に『青首鴨の四重奏』の最初に供された料理は、素晴らしいの一言。当初はサルミソースの料理は提供しておらず、このシンプルな料理だけだったとか。来年はサルミソースではなく、この調理法だけでこの鴨はたっぷりと食べたいかも。
これから夏に向けて、あまりフレンチには目を向けてなかったのですが、5〜6月には『鮎』を使った料理を提供するそうで食べてみたい。ともあれジビエを通して、また素晴らしいお店に出逢えたことを感謝です。

また宜しくお願い致します。

2018.1.
現代は便利になり過ぎて、食材への感謝が希薄になりつつあります。どの季節でも食材の後ろには、生命があります。特に、今はジビエシーズン。尚更、生命の煌めきをひしひしと感じます。
ジビエシーズン中に行きたいお店は何軒かチェックしていたのですが、Twitterで信頼できるフーディーの方々が絶賛しており、更にお店のHPを見て、心の琴線に触れたお店。

「La Clairirere」

何かと縁のある白金高輪にあるフレンチレストランで、オーナーシェフは柴田秀之さん。「レストランモナリザ」でシェフを7年間勤めており、満を持しての独立だそう。といっても、私は柴田シェフの料理は食べたことがないので、全くの未知の領域といったところでしょうか。
店内は白を基調としたエレガントな雰囲気で、店名である「クレリエール」= 森林に降り注ぐ陽の光のような柔い照明が照らしています。

実食

日本鹿のミニバーガー
日本鹿の血を使ったブーダンノワールと林檎を挟んだミニサイズのハンバーガー。小さいながらも、確りとブーダンノワールの味がします。ブーダンノワールもですが、ブリオッシュ生地のバンズが美味しい。

カリフラワー 海胆 タラバガニ
カリフラワーのスープ。中には海胆のフラン・タラバガニ・数の子・餅・柚子・柚子の皮が入っています。一口目はタラバガニの甘さ、二口目は海胆のフランの濃厚な旨味、三口目は数の子や餅の食感を楽しみながら、鼻に抜ける柚子の香りが爽やか。

メジナのマリネ
京野菜や新春の野菜である蕗やタラの芽などと共に柑橘系の香りをつけて、芹のソースでいただきます。メジナや野菜の繊細な味を楽しめるようなソースの味付けは素晴らしい。

長崎県小長井産 真牡蠣 51°C
51°Cで半生に火入れいた長崎県小長井産真牡蠣を和牛のクリの部分で巻き、下にちぢみほうれん草を敷いた品。真牡蠣はぷっくりとした絶妙な火入れで、そのまま食べれば真牡蠣らしさを、牛肉と共に食べればそれぞれに足りないものを補っているような料理。真牡蠣の出汁もグラスで供するという演出もいいですね。

キンキ コンソメブイヤベース
皮目をパリッとさせたキンキに、下には鮟鱇の皮と胃袋のトマト煮、軽く炙った天使の海老とアオリイカを敷き、上から極濃厚なブイヤベースをかけて。
非常に美味しい。上に盛り付けられる魚は、人によって違うみたい。隠し味は白味噌らしいこのブイヤベースは、少々塩気が強い気もしますが、食べ終えた後も喉と鼻からその余韻に浸れます。

リエブルロワイヤル
素晴らしい。大きめのポーションで、ねっとりとした身に絡まる濃厚なサルミにも負けないリエブルの香りと味わい。特に香りが力強く残っており、実に美味しい。

熟成パロンブとフォワグラのトゥルトー
中にはパロンブのフィレ、フォワグラのポワレ、ジビエのミンチ。サルミと赤ワインのソースを選べる中で、先程がサルミだったので、今回は赤ワインで。
何気にパロンブは初。そもそもパロンブってあまり聞いたことがなく、調べてみると、ピジョンラミエが雑食なのに対して、このパロンブは主に木の実を食べている美食鳩らしい。ハトは鉄っぽくて、あまり好きではないのですが、パロンブはその鉄っぽさがないという。食べてみると、確かにハト独特の鉄っぽさがなく、肉質はきめ細かでかなり味が濃い。一緒に入っているフォワグラや極濃厚の赤ワインソースにも負けないくらいの味わいです。
セカンドディッシュは、パロンブの腿の部位をポワヴラードソースで。これはストレートにパロンブを味わえます。ジビエらしい筋肉質の確りとした歯ごたえ、そしてハトらしくない味わいはハトの概念を変えてくれました。パロンブはもうシーズンオフなので、次回はトゥルトーではなくローストでも食べてみたい。

口直し
洋梨のコンポート。

デセール
数種あるメニューから2種を選びます。私はクレームブリュレと紅茶のアイスクリームを。普通に美味しい。

ミニャルディーズ
飲み物も数種類から選ぶことができて、コーヒー・紅茶・4種のハーブティーがあります。私はハーブティーのジンジャーティーを。ミニャルディーズも何となくクリスマスチックな盛り付けで、綺麗。

食事を終えると、シェフの柴田さんがご挨拶に来て下さり、シェフの食材に対する真摯な姿勢と思いを教えていただきました。物腰の柔らかく、信頼できるシェフだと思います。なので、シェフの思い入れがあるという『燕三条の鴨』を使った料理を食べてみたくなり、その場で次回の予約を入れてしまいました。
「トラディショナル クラシック アラカルト」というコンセプトを掲げているそうで、料理はどれもソースもたっぷりで、王道のフレンチを感じさせて、実に好みで美味しい。ちょっと通ってみたいフレンチレストランが出来ました。