日本とイタリアをつなぐ絶品創作イタリアン : リストランテ センソ

白金台にある、本サイトでの評価も高いイタリアン。
シェフは、ピエモンテ州を中心にイタリアで12年間腕を振るい、後半の6年間はアルバのミシュラン一つ星、リストランテ・ロカンダ・デル・ピローネで、シェフを務めずっと星を維持していたとか。

少し前から土曜日のみランチをやっているということで、サクッと訪問。
地下1Ｆにあるお店は、キッチンがすごく広い。
イタリア人？の方も働いていたりします。
カウンターとテーブルがあって、テーブル席に案内されました。
女性のお一人様もいて、私の他は全員女性客（雰囲気乱して、申し訳ない）。
土曜日のランチらしい穏やかな空気が流れ、居心地は良い感じ。
ランチは、5,000円(4皿)、7,200円(6皿)、9,600円(8皿)のお任せ3コース。税込みでサ無しのお値段です。
メインなどの料理は一緒で、純粋に料理数の違い。
7200円と9600円の違いは、前菜とデザートが1品増えるだけということなので、7200円のコースをお願いしました。
結果的に、7200円でも超お腹いっぱいに。

当日の内容は、以下になります。
なおドリンクは、ガス入りのミネラルとブラッドオレンジのみで、ワインは頼みませんでした。

＊6種の軽いスナック
＊1万kmの旅
＊森緑
＊ストロッツァプレティ　きのこ　貝類
＊水牛乳製リコッタといらぐさのラビオリ　バターソース　サマートリュフ
＊仙台牛イチボ　トロペア玉ねぎ　パルミジャーノ　オーストリア産黒トリュフ
＊フラワー＆ベリー
＊小菓子　カフェ

イタリアの郷土料理をベースに創作色も加えた、素材感があるレベル高い料理。
その素材も、イタリアのものと日本のものを、上手く使い分けてる。
しっかり目の味付けと相まって、素直に美味しい味に仕上がっています。
その味付も、醤油を使ったりして、イタリアンベースの中に巧妙に和を入れて、繊細さも出してる。
特に良かったのは、森緑。
色々な野菜を、それぞれに適した調理を施した野菜料理。
その野菜も、茹でるにしてもお湯でただ茹でるのではなくて、鶏の出汁（ブロード）で茹でて旨みを足すなど、細かい工夫がある。ピーマンは醤油やかつおだしも使って煮びたしにしたり、自由な発想が素晴らしい。
それが味の変化に結実し、万華鏡のように変わる野菜の表情を楽しめた。
個人的には、こういうタイプで超有名な（フレンチの）ミッシェル・ブラスのガルグイユに、勝るとも劣らない出来かと。
それ以外もきちんと美味しく、また複雑な料理とシンプルな料理をコースの中で織り交ぜ、変化を付けているのも楽しい。
人気も納得の美味しさ。

ドリンクのブラッドオレンジは、果実感があって、酸味が適度でかなり美味しかった。

サービスも丁寧で、心地よい。
しかもサービス料は無しで、コースのお値段もリーズナブル。
これは良いお店だな。

超満足・満腹。
ご馳走様でしたー。

以下、料理の詳細です。

＊6種の軽いスナック

見た目が綺麗で心浮き立つ皿。
蕎麦粉のスポンジ・ホロホロ鳥のペーストを詰めたマカロン・トマトを練り込んだ皮で包んだオリーブ2種・オレガノ風味のト揚げたフジッリ・パルミジャーノチーズのパーチディダーマ・トンナートを乗せたパプリカのフィナンシェなど。

蕎麦粉のスポンジは電子レンジで熱を掛けているそうで、中心部から効率よく熱が加えられるため、蕎麦粉の香りが失われずに濃厚。最近、注目されてる調理法だそうです。
他も、パプリカの風味が濃厚だったフィナンシェや、トマトの酸味とオリーブの香気の対比が楽しいものなど、どれもきちんと美味しい。
こういうのは、嬉しいな。

＊チャルダ

生地を薄く伸ばした、ウエハースみたいな塩気あるスナック。
黒米・ポレンタ（とうもろこし）・ヘーゼルナッツと小麦の3種。
ポレンタのチャルダが、フワサクの食感かつ適度な塩味ととうもろこしの甘みが感じられて、美味しかった。

＊1万kmの旅

左側に日本産のモッツァレラ・ディ・ブーファラ（水牛のモッツァレラ）と塩熟トマトのカプレーゼ、右側は揚げニョッキにエミリア・ロマーニャの生ハム。
日本のものとイタリアのものを一皿の左右に配し、一度に楽しむことで、日本とイタリアの距離（1万km）をつなぐ意。

モッツァレラは、牛より水牛の方がミルキーで美味しいのですが、珍しい日本産の水牛を使うことで、フレッシュな分よりミルキーな風味になるのだとか。成程、その通りです。
塩熟トマトは、塩水を与えることでよりトマトの水分吸収量を抑え、極限まで凝縮感と甘みを出したトマト。
ただ頂いたものは、美味しいけどそこまでの甘みは無かったかも。塩気がやや気になったし。
難しいものですな。

揚げニョッキはモチモチ。
生ハムの塩気がそのモチモチ感に合っていて、また揚げニョッキの熱で生ハムの脂が溶け出し、素直に美味しい。

＊森緑

前述のとおり。
30種近くもの野菜やハーブ類が使われています。
ほんと楽しい皿で、間違いなくスペシャリテと呼べる皿。

＊ストロッツァプレティ　きのこ　貝類

やや太めで短く少しねじれたパスタ、ストロッツァプレティ（牧師の首を絞めろ！という意味）。
モチモチです。
それに、あさりやツブ貝などの貝類とその出汁、茸や茸のピュレなどを合わせてる。
貝の出汁がすごく出ていて、茸の旨みも重なり、それが絡んだモチモチパスタは素直に美味しい。

＊水牛乳製リコッタといらぐさのラビオリ　バターソース　サマートリュフ

とてもミルキーなリコッタチーズとほうれん草みたいな味のいらぐさのラビオリは、これまた素材感があって、美味しい。
サマートリュフの香りも素晴らしく、良いものを使ってます。
それにバターソースのコクが加わるのだから、美味しくないわけがないという。

＊仙台牛イチボ　トロペア玉ねぎ　パルミジャーノ　オーストリア産黒トリュフ

数時間かけてゆっくり火入れした仙台牛のイチボ。
数週間熟成もさせているようですが、熟成香はそんなにせず、これも素直に美味しい感じ。
ジューシーさは普通かな。
黒トリュフの香りに、またまた唸る。ただ、より官能的なのは、意外にも前の皿で出たイタリア産のサマートリュフ。
グリエした玉ねぎは、甘みが出ていて、これも美味しい。

＊フラワー＆ベリー

ヨーグルトとバラのアイス、スミレとホワイトチョコのムース（エスプーマ）、ラズベリーやクマベリーなどのベリー類、マカロン、カモミールのジュレ、エディブルフラワーなど、色々な要素が詰め込まれている華やかなドルチェ。
手が込んでます。
その通りに華やかな味で、バラの香りがフワッと広がったかと思えば、ベリーの酸味が爽やかさを呼び、カモミールのジュレは素朴さという安寧を与え、マカロンの甘さに頬が緩む。
これだけの要素を詰め込んでもバランスは保っており、美味しいな。

＊小菓子　カフェ

これまた可愛いビジュアル。
胡麻と黒蜜を詰めたホワイトチョコトリュフが、ツボでした。

以上です。