旅の収穫として提供されるのは源流を感じさせる料理の数々。 : 蓮香

中国料理　郷村菜蔬菜「蓮香」再訪。
今回のシェフの旅は新疆ウイグル自治区。お任せコースは下記の通りです。

盛り合わせ
①じゃがいもの生フェンネル風味<茴香土豆>・・・フェンネルの香りをまとうじゃがいもは
　別次元の美味しさへ到達。飽きの来ない味わいです。
②ウイグルのレーズン・人参・スパイスサラダ・・・クミンが香る千切りニンジンのサラダは
　スパイス使いの妙が冴え、ご馳走へと昇華。　
③マンボウの腸の冷製・怪味ソース掛け・・・怪味ソースはピリッとした辛さの中に
　ゴマの風味も感じられる、まさに複雑な味わい。
　千葉産の旬の恵み、歯触りのよい腸の冷製にも好相性です。
④レタスの黒酢風味熱油掛け・・・黒酢の使用も味にとがったところがなく、まろやか。
　また、ニンニクも効いているため、食欲のそそり方が半端ない。
　“無限サラダ”という表現が相応しいかも。
⑤羊のスパイス焼きクミン醤油・・・長野産の肩ロースはきちんと火が入っているのに
　ジューシーで柔らか。素材の素晴らしさもさることながら、技量の確かさがうかがえ、
　このままでも何ら不足のない美味しさですが、クミン醤油のちょい漬けで
　味が引き締まり二度美味しい。

白骨空芯菜ウイグルドライトマト炒め
炒めには、ニンニクと鷹の爪も使い、ドライトマトは思ったほどカリカリではなく
セミドライトマト風。酸味が強調したものではなく味にまるみがあります。
中国野菜の白骨空芯菜のシャキッととろっとした食感がたまらなく、また
今宵も迷いのない強火炒めで油が「乳化」していますからオイルも旨いのです。

新疆式<辣子鸡>ウイグル式鶏の山盛り唐辛子炒め
現地の味をベンチマークするには、唐辛子を惜しみなく使う。それが、この料理のポイント。
話によるとウイグルの辣子鶏は山椒無しなのだそう。
使用している唐辛子は食べられるもの、というので、さっそくチャレンジ。
香ばしくて美味し～！と調子に乗って食べていたら、3本目にその時はやってきました。
中ほどの胎座が付着した種のあたりに突然辛味を感じ、ひーはー炸裂。
それでも美味しかったから、恐る恐るではありましたが5本は食べちゃったかな。
鶏肉は「虞妃」さんと同様、大ぶりカットの唐揚げ。カリッとして肉はふっくらジューシー。
どっさりの唐辛子の中からお宝探しのように小さなカリカリ唐揚げを掬い上げる食べる
辣子鶏も悪くはないのですが、肉の旨味を味わえるこの大きさがご馳走サイズです。

ふくろ茸のオムレツ<草茹炒蛋>
オムレツは玉子のコクに、だし巻きのように下味がついていて、ふわふわとろっと
滑らかで優しい口当たり。このふわとろ感の巧みさに心が躍るのであります。

羊と葱の強火炒め<葱爆羊肉>
先ほどの肩ロースとは異なる、赤身のような肉の力強い旨みがあり、
白飯を欲するピリ辛濃厚味。
コース料理の中で、きっちり味の強弱をつけているから食べる楽しみが継続するのです。

新疆高級キノコ<巴楚茹>とエビ塩炒め
エビは衣をつけて揚げたものをピーマン（赤・青）とウイグルの高級キノコと
炒め合わせています。この巴楚茹は別名“接待キノコ”とも呼ばれ、
文字通り接待時にしか登場しないラグジュアリーなキノコ。
貝のようなシコシコ食感で噛むと味がしっかり。
ほかのメンバーと協調しないわけではないのですが、歯触り、味わいともに豊かで
その存在感は絶大。この炒めの主役をエビからもぎ取っていました。

ラムチョップ
シェフのサジェスチョンにより加えてもらった料理。
こちらはニュージーランド産のラムチョップによるスパイスグリル。
添えられた生タマネギと交互にいただくようアドバイスを受けられました。
香り高く臭みなし。この点では共通ですが、国産の羊肉にはフレンチレストランで
いただくような繊細な美味しさを感じられたのに対し、こちらはぐっと味が
濃厚で羊肉の旨味がたっぷり。より野趣溢れる味を楽しめました。
各人の好みによるもの、と思いますが、私としてはこのニュージーランド産の
ラムチョップが今宵の1等賞！羊肉の脂がじゅるじゅる～♬
間違いなく癖になる美味しさです。

ナスとトマト　ウイグル族の家庭風<家常双茹>
お任せコースも終盤。〆の飯に合わせてサーブされたのがナスとトマトの炒め。
淡い味付けで素材の持つ自然な甘みが生きた家常菜が提供。

そして、カザフスタン式のポロが登場。
旅の収穫として現地で教わり舌に記憶させたものが、このカザフスタンスタイルの
炊き込みご飯なのだそう。
香りがふわっと立ち上がり、羊の旨みエキスが生きたポロはナチュラルな味わいで
源流を感じさせ、最後の料理もシェフが体感した味を共有させてもらえました。

ウイグルのドライフルーツのせヨーグルト
クラッシュナッツも食感のアクセント。語る必要もないかと思いますが、
ドライフルーツとヨーグルトの相性は抜群。デザートとして出してもらえたことで
コース料理の満足度もさらに高まりました。
私にとって、またお邪魔させてもらいたい1軒であります。

中国料理　郷村菜蔬菜「蓮香」再訪。
前回、小山内シェフから次の目的地は「台湾」であるという話をゲットした私たち。
アドバイスを受け、帰国後の食材が十分にあるベストなタイミングに合わせ予約を入れました。
今回の旅では、どんな収穫があったのか、それを小山内シェフがどう調理してくれるのか
お任せコースは下記の通りです。

盛り合わせ
①旗津港のウナギのゴマ揚げ・・・みりん干しほどのベタベタした甘さではないのですが、
　スナック感覚で食べられる懐かし系の味わい。
②③台湾田舎風腸づめ　ニンニク酢で・・・燻香が食欲を焚き付ける腸づめは、
　ニンニク酢にもマッチ。噛めば噛むほどスモーキーで旨みが強い。
④車輪苦瓜のわさび醤油あえ・・・当日のサジェスチョン加えてもらった料理。
　タイヤル族の苦瓜を使用。現地でもわさび醤油を使うそう。
　ほろ苦さとわさび醤油の爽やかな辛味が調和しています。
⑤押し豆腐と台湾老姜の香りあえ・・・歯触りのしっかりした押し豆腐にカリカリの
　台湾老姜を合わせ風味とコクを高めた和え。
⑥車輪苦瓜マヨネーズ添え・・・④と同様、当日のサジェスチョン加えてもらった料理。
　現地のマヨネーズでは甘すぎるため、自家製のもので対応。
⑦⑧タイヤル族の馬告風味、鶏の手羽先煮（木に自生する樹豆ぞえ）<泰雅族鳮趐>
　・・・⑦の樹豆（馬告）と一緒に炊いたそう。茶褐色ビジュアルから予想したとおり、
　手羽先は味が深く染みこみ、しっとりと柔らく、これが悶絶級の美味さ。
　ひと口目で優勝は決まり！この味、神ってますよ。山盛りでも食べれそう。

空芯菜の台湾にぼし強火炒め<丁香魚空心菜>
ニンニクに鷹の爪、そしてコクづけに働いているのは以前いただいた台湾樹子かしら。
にぼしの風味に相まってコクも深く、また迷いのない強火炒めで油が「乳化」
しているから、オイルに円みがあり、野菜を食べ終わった後の皿へ
パスタを投入し絡め食べたいという衝動に駆られるほどです。

小山内シェフは「乳化キング」と、しみじみ思う。
中華なのに、パスタという私の発想の幅が広がってしまうのです。

旗津港のホタルイカ春キャベツ香り炒め
台湾、旗津港のホタルイカとコラボするのは旬の春キャベツ。
ニンニク、生姜、白ゴマを使い、辛さの中にも甘さが生き、味はしっかりと濃いめ。
主観ですが台湾出身の「思郷村」のママさんの味を思い出してしまいました。
しかしながら、これは家庭料理というくくりには当てはまらず、シェフの味として
精度を高めているのです。

台湾バジルと茄子ひき肉炒め<九層塔茄子>
台湾バジル（九層塔）の芳香が鼻腔をくすぐる炒め。オリジナルの醤に
ニンニク、唐辛子、胡椒を効かせ香ばしさと辛さと甘さをコントロール。
針の穴を通すような緻密さで台湾料理を自分の料理として昇華しているのです。

台湾香椿のオムレツ
オムレツはスクランブル風での提供。
香椿の香りにたまごのコクが合わさり、不思議と懐かしさを覚える味でした。

豚肉、色々ねぎ強火炒め米酒馬告風味<葱爆馬告猪肉>
今回の旅の収穫物。レモングラスのような香りと胡椒のようなピリッとした辛さのある
タイヤル族のスパイス「馬告」（マーガオ）はこの料理にも活用。
米酒に漬け、仕上げにも馬告をかけているのだそう。
エスニックな風味に辛さと微かな甘さが共存し、本気食いを発動させる旨さです。

しじみと豆腐の台湾豆醤炒め<豆醤蚋肉豆腐>
豆みそが旨みの源泉。
しらす、しじみ、豆腐と淡泊な素材なので甘さが表立ち、普通なら次第に
食傷してしまうところですが、少数民族料理を食べ歩き舌に記憶させている
小山内シェフの料理はひと味違います。
いつものシェフの味と違うものを取り込みながら、いい意味で、最終的に
自分の土俵へと持ってくる、技量の高さがあるのです。任せて安心、
甘さも一貫してコントロールされていますから、食傷知らずです。

タイヤル族の笹の葉スペアリブ蒸し
シェフのサジェスチョンにより加えてもらった料理。
ひょっとしたらこれにも馬告を使っているのかしら。
甘さのなかに中華スパイスのキレが感じられ、スペアリブは余計な脂がすっきり落ち、
肉感が凝縮され、干し肉というか、ジビエというか、肉そのものの味が際立ち
旨みがしっかりで大人味の印象。
——様々な辺境の料理を“自分の材料”として吸収してしまう。
漫画『ジョジョの奇妙な冒険』風に表現するとシェフの“スタンド能力”は
計り知れない力を持っているのだとしみじみ思いました。

干し肉と台湾キュウリの香り炒め
こちらもシェフのサジェスチョンにより加えてもらった料理。
台湾料理に欠かせないニンニクをがっちり効かせ、キュウリと旨みの強い干し肉に
絡みつくスモーキーな香りがご馳走。酒が進むことは請け合いです。

カラスミ炒飯
固めに炊かれた長粒米にレタス、ネギを確認。
米粒一粒一粒に油が回り、しかし、べとつき感はなくパラパラにほぐれ、
調味に際しては塩を控えめに、カラスミのコクを最大限に生かしています。
旨い。この炒飯もスキルの高さを物語っています。

愛玉子
台湾スイーツの代表格、ぷるぷるの愛玉子には冬瓜の黒糖シロップ漬けを。
ナチュラルな甘さで黒糖の深みが感じられました。

今回もシェフの飽くなき探求心が原動力となったフィールドワークの成果を堪能。
抜群の料理センスにわくわく感が収まらず、濃密な時間を過ごせました。

中国料理　郷村菜蔬菜「蓮香」再訪。
この日のお任せコースは下記の通り。

盛り合わせ
①とうもろこしの葉怪味ソースがけ・・・怪味ソースは、30種類ものスパイスを使用した
　シェフのオリジナル。旨味に仄かな甘みも感じられ実に精妙な味わい。
②豆モヤシ野生ミント木姜子風味・・・ミント使いに小山内シェフらしさを感じる1品。
　フレッシュなミントの香りが爽やかで、素材どうしの相性の良さに加え、
　その持ち味を巧みに生かしています。
③押し豆腐細セロリエシャロット醤あえ・・・エシャロットは揚げてあるのかしら。
　香りとコクを味方にしたワンランク上の押し豆腐の和え物です。
④黄瓜と傣族の干し肉トマトサラダ<黄瓜菜干巴>・・・キュウリの瑞々しい食感に
　トマトの酸味、干し肉のコクと、どれもが突出しすぎず協調させる
　味のまとめどころは流石。形容しがたい味わい深さが光ります。
⑤王様アスパラのフリットレモンスパイス・・・お酒のつまみに大歓迎。

雲南ポテトのフライ、炙り山羊チーズ
シェフのサジェスチョンにより加えてもらった料理。
仕上げにスパイスを効かせた雲南ポテトのフライは程よい厚みがあり、カリッと
ほくっと充実食感。また、炙った山羊のチーズはクセがなくあっさりとして美味。

搨菜雲南大豆唐辛子漬け強火炒め
雲南大豆はひきわり納豆のような形状で、迷いのない強火炒めに深いコクをプラス。
食感を残した搨菜にオイルを含んだスープは「乳化」という言葉が相応しく、
円みがあって飲み干せる旨さ。味に雑さが全くないのです。
毎度のことながら、シェフの炒蔬菜には感心するばかり。
もはや神の域に達しているといっても過言ではありません。

発芽大豆プーアル茶サクサク炒め<普耳酥豆牙>
「鬼は外！福は内！」と唱えたくなるようなお豆たち。
節分のお豆をイメージして口に放り込むと、外側は香ばしく、軽くカリッとして
中はホクホク。この心地よい食感の変化に、クミンかしら？
スパイスと茶葉の風味が入り混じり、想像を凌駕するおつまみ力の高さ。
カリカリに見せてほくっ！いい意味での“裏切り”が心を鷲掴みに。
一度食べ始めたら止まらなくなる美味しさです。

鶏肉の傣族スパイス腐乳蒸し
生キクラゲをメンバーに刻み生姜と香菜をトッピング。
油を乳化させ、淡白な素材でも物足りなさのないリッチな味わいに仕上げています。
「傣族のスパイスのお陰ですよ」と苦笑していたけれど、
技量の高さが際立った、このお料理は本日の一番のお気に入り。
シェフは「乳化」においても筋金入りのテクニシャンであります。

虎拳茸の春巻
こちらもシェフのサジェスチョンにより加えてもらった料理。
辛子と黒酢を合わせたタレもセットしてくれました。

きつね色に揚がったパリパリの皮を噛むと虎拳茸を使った熱々の餡がお目見え。
その瞬間にキノコの濃厚な芳香が鼻腔をくすぐります。
甘めにしっかりと下味がついているので、勿論そのままでもOKですが、
先ほどのタレをつけていただくと、味にメリハリが利き美味しさもアップしました。

エビと色々キノコバナナリーフ包み焼き<包焼全菌>
殺菌効果のあるバナナリーフで包み、調理することで香りもプラス。
レモングラスの風味も相まりエスニックな味の余韻を紡ぎます。

豆腐と生シラス新生姜香り蒸しこがし醤油がけ
小山内シェフというと中国各地を駆け巡り、強靭なフットワークで味を追求する
中華料理界のインディ・ジョーンズというイメージがあったので、ちょっと意外。
味に“和”を感じさせる要素があるのです。
とはいえ、新生姜は香りも辛味も新鮮で、滑らかな豆腐ととろんとした生シラスが
口に優しく、素材の持ち味を存分に活かした味わい。
また、オイルを含んだタレはコクうま油ドリンクと化し、飲み干さずには
いられないほどの美味しさ。シェフは油使いの鬼才なのだとしみじみ思う。

雲南水腌菜と豚肉の香り炒め<水腌菜大肉>
中国では水腌菜を下にして供されるという話でしたが、味が濃く感じられるため、
レタスを下に敷き日本人に向けたプレゼン。
柔らかな肉の食感に辛味が後追いをかけてくる、エッジの効いた炒めです。

生あおさの和えそば
〆はいつもの丸麵に今宵は生あおさをトッピング。
磯の香り豊かなご馳走に不足はないのですが、私としてはちょっと大人しい味に
感じられたので、鹹菜が欲しいところ。
う～ん、さっきの香り炒めを残しておくべきだった……。

普洱茶とともにサーブされたデザートは前回と同じく氷粉ですが、
この日は赤砂糖シロップでいただけました。
 
他の追随を許さぬ発酵系調味料使いと抜群の料理センス。
本場の中国の少数民族料理を食べたことはありませんが、
小山内シェフの料理をいただくと、鮮烈なその一皿一皿を通じて、
個性のきわだった豊饒な食文化の清冽な源流に触れたかのような感動を覚えます。
食材や調味料に対する小山内シェフの精緻な感性がそう感じさせてくれるのでしょう。
——料理を媒介として、まだ踏み入れたことのない世界へのイマジネーションを
かき立ててくれる食のスポット。
味覚のセンス・オブ・ワンダーを求め、今日も多くの人が白金の小さな店へと
足を運ぶことでしょう。

中国料理　郷村菜蔬菜「蓮香」再訪。
2名での予約訪問。案内を受けられたのは厨房を前にするカウンター席です。
今回特に席の希望を伝えてはいなかったのですが、オープンキッチンの臨場感が伝わる
いわばシェフズテーブルに着くことが出来たのは幸い。
シェフははじめ私達に気が付かなかったようですが、すぐに気が付き
「抜き打ちはいけませんよ～」と苦笑していたみたい。
——たしか当店にお邪魔したのは去年のこと。
不義理が仇となり敷居が高くなりすぎて、積極的にアプローチできなかったのであります。
ごめんなさい（涙）。

盛り合わせ
①光レンコン怪味ソース掛け・・・怪味ソースにはクラッシュしたカシューナッツに
　　トッピングは香菜。光レンコンのシャキシャキとした歯触りに、花椒の効いたソースは
　　深いコクに鮮烈な辛旨さが息づき、その完成度の高さは神レベルです。
②白キクラゲ三江侗族茶油風味
③おおまさり木姜子風味・・・柑橘のようなきりっと清涼感のある香辛料（木姜子）が
　　歯ごたえを残したおおまさり（落花生）と好相性。単なる塩茹で落花生で
　　決着しないところも当店の魅力なのです。
④玄海サバ、プーアル茶スモーク・・・スモーク香が食欲を焚き付けるサバは脂の乗り加減も
　　丁度良く、呑兵衛心をくすぐる酒の朋友です。
⑤牛肉のなれずし
⑥押し豆腐と細セロリ、エシャロットソース・・・香りコクを味方に押し豆腐の
　　和え物もワンランク上の味わいに。

盛り合わせの中で1番最初に食べるようサジェスチョンを受けられたのは
白キクラゲ三江侗族茶油風味。
これが貝のような質感で、すっと歯が入りさくっと噛み切れるのです。
本当に白キクラゲ？と吃驚しましたが、
同時に先に食べて欲しいという意味も良く分かりました。
コースのスタートを飾るに相応しく、とても淡い味付なのです。
まるで、汚れのない新雪のよう。
もちろん食傷とは無縁なので、いくらでも食べられてしまう。
開口一番に目の覚めるような清い味をいただけたのですが、ここでは
またスペシャルな小皿が1品。シェフお手製の牛肉のなれずしなのだそう。
調理過程では牛肉を骨ごと叩いているので
漫画『ゴールデンカムイ』で登場するアイヌ料理“チタタプ”のような手順かしら。　
もちろん、なれずしですから、乳酸発酵させており独特の酸味に唐辛子の
パンチが効いて、その塩気を伴う風味は酒と絶大な相性の良さを誇ります。
「これは絶対キープだ！」
このクセの強い旨味に合わせてガツンと紹興酒が飲みたい。
冷蔵庫からのチョイスはシェフのアドバイスを受け、クリアな飲み口ではなく
どっしりとしたオールドタイプのものを選びました。

牛ホホ肉瑶族（ヤオ族）の青レモンソース
追加の料理をお願いしたので、1皿のポーションは調整してくれた様子。
ホホ肉を口に含むとスネ肉のほろっと感とはまた違う肉のほどけ方で、
青レモンソースは酸味ばかりが突出するものではなく、ほんのりとした苦みもあり
風味豊かに味の落ち着かせどころも巧み。
さすが小山内シェフ。味の尖り方が他とはひと味もふた味も違います。

広東白菜のチワン族唐辛子と腐乳炒め
「一緒に浸かっている唐辛子、メチャメチャ辛いんで、食べないように」とのこと。
腐乳の微かな酸味と奥深いコクがメチャ辛唐辛子と一体化し、さらりとして
ピリっとスパイシー。絶妙なうま辛さに恍惚のひとときを味わいました。
お替りコールを連発し、牛肉のなれずし再び。
-省略-

発芽大豆とささげ漬け物ひき肉炒め
炒泡黄豆。以前もいただいたことがありますが、美味しいので大歓迎。
というか、組まれていて良かった。
ホクホク食感が楽しめ、酒のつまみのみならず、ご飯のおかずにも包容力を発揮する1品。
白飯に混ぜ合わせてお豆ごはんにしたい！という衝動にかられました。

火麻蒸蛋（世界一の長寿村、巴馬の火麻茶碗蒸し）
世界一の長寿村、巴馬。
そこで常食されている長寿食材「火麻」（ヒーマ）と呼ばれる麻の実を使った茶碗蒸し。
火加減もばっちりですから、ポツポツ穴の開いた茶碗蒸しとは異なり
「す」の入っていない見事な風貌です。
「火麻」はすり潰し、粉になったものを使っているよう。
具材を加えず、シンプルを極めた茶碗蒸しで、
味はというと巴馬地区の“食の文化を食べる”というイメージで
素朴な美味しさに満ちていました。

エビ、もやし、発酵筍大葉炒め南寧風
シェフは発酵調味料使いの名手ですから、普通にエビともやしを使った炒めで終わらせません。
当然、タケノコも発酵させ調味料として活用し、オリジナルな味の世界観を表現。
ここでは発酵タケノコの酸味と大葉の爽やかな香りが織り成す精妙な味わいを堪能しました。

山黄皮蒸魚
ネット情報によると山黄皮は俗称"鸡皮果"というもの。
魚は生の銀ダラを使用。
へー、こんな顔しているんだ。
私達もはじめて顔を見ましたが、それは貴重なもののよう。
シェフは2日くらい寝かせて、と思っていたようですが、ご厚意で提供してもらえました。
塩漬けにした山黄皮をペーストに、蒸した魚は皮がとろ～っとして身はふかふか。
山黄皮の塩気が嫌味のないコクとなり、まるでオリーブのよう。
これは絶品！と、ゼラチン質の豊富な目玉周りもしっかりいただきました。
のちに、現地に仕入れに行った際、訪れたレストランのメニューを
見せてもらえましたが、当該料理と思われるものがあり、探求心に溢れるシェフは
食べて舌に記憶させ、着実にその味を自分の味へと吸収し昇華させているよう。

全菌腊味（瑶族の干し肉、きのこ色々家庭風炒め）
仕入れを兼ねた“旅”により料理の幅は広がります。
燻製香が芳しい瑶族の干し肉は、甘めで噛めば噛むほど旨みがでて、濃厚な味わい。

中国各地を駆け巡り、味を追求するアドベンチャー！
小山内シェフは中華料理界のインディ・ジョーンズだ。
冒険家のようなシェフの強靭なフットワークが、
蓮香さんの唯一無二のダイナミックさの源泉となっているのだとしみじみ。

真ダラの白子、平春雨老酒蒸し自家製唐辛子醤油
平春雨は青島で購入してきたもの。
聞くと緑豆春雨の本場でいろいろな種類があるようですが
この春雨は強く味を吸い込まないためしょっぱくなりにくいのだそう。
白子のとろりとした舌触りを香菜と自家製唐辛子醤油であっさりと。

鴨と九条ネギの和えそば
太麺の力強いもちっとした歯ごたえにスモークした鴨の脂がコクとなり、
和えて食べることで完成する味と香りのバランス感が素晴らしい。
また、連れはダシの美味しさにも惚れこんだようで、トリュフオイルのような
香り高さになっていると絶賛していました。

当店ではデザートないのよね、と思っていたら、すかさずサーブ。
ぷるぷるの氷粉に雲南省のハマナスのジャムを乗せたものです。
甘さすっきり、後味も綺麗でした。
 
東京に居ながらにして、さながら味覚の世界旅行をしているような体験。
シェフの飽くなき探求心が原動力となったフィールドワークの成果が、
中国現地の味の歴史と今とをリアルに感じさせてくれるのです。

中国料理　郷村菜蔬菜「蓮香」　再訪。
営業は夜のお任せコースのみで、現在は5,900円から。
某日は複数人での宴会仕様。
-省略-
盛り合わせ（6名分）
①特色線絲・・・細切り押し豆腐、台湾生わさび風味。
　匙加減の妙が冴える仕上がり。爆発的な辛さはありませんが、味の一体感が素晴らしい。
②拌黄瓜・・・黄瓜とイカのスモーク、北京マスタードソース合え。
　スモーク香と酸味が立ち上がる、大人好みなさっぱりテイストの前菜。
③沙拉緑筍・・・フレッシュな素材の持ち味を大切に台湾の緑筍をサラダ風に、
　①のマヨネーズをつけて。このマヨネーズも台湾のものかも。独特の甘さあり。
④・⑤手工香腸・・・元黒猫夜銀座店料理長、水岡氏のご実家である水岡工房の
　手づくりソーセージ2種。
　ウイグルスパイスを効かせた⑤羊肉のソーセージはエキゾチックな香りでスパイシー。
　対し、ハーブと木姜子を効かせた④豚肉のソーセージはハーブ感が生き、
　レモングラスのような香りが鼻孔をくすぐり、しっとりと柔らかく、とても爽やか。
　②の粒マスタードがセットされていますが、味の完成度が高いのでこのままで十分。
　粗挽きタイプのソーセージは、どちらも驚くほどジューシーで手作りの魅力に溢れています。

咸牛奶巻心菜（広東省佛山市塩牛乳キャベツ炒め）
仕上げに、ブラックペッパーを散らした凛々しいフォルム。
ソロでキャベツが登場してくるあたり、ただ者ではない気配がぷんぷんだ。
味の決め手は、こちら。説明によると牛乳に酢を加え固め、塩水に漬けたものだそう。
こうして作ったチーズを調味料として使い、その塩気だけで勝負した、
というコクうまキャベツ炒めは脳天直撃の美味さ。
素材の甘みを引き立てる匙加減は秀逸で、まろやかなコクは後味の余韻となり、
箸の止まらぬ深い味わい。食べていて、飽きを感じさせません。
またこのチーズは粥とも好相性です。

炒西洋菜（夏草蛋とクレソン強火炒め）
店名に並び「郷村菜蔬菜」とありますが、野菜の火入れに定評の高い小山内シェフは
入荷のある多様な野菜を使いこなし、様々な調理法で供してくれます。その凄腕は健在。
調味には、ニンニクと唐辛子を使い、塩加減は絶妙。
食感を残す仕上がりで、嫌な水っぽさは微塵もなくオイルを含んだスープは飲み干せる旨さ。
技量の高さがあればこその炒蔬菜です。

“蛋”は、見た目が丸い茶色の冬虫夏草の出始めの芽（ツボミ）を表してるんだそう。
ふわふわしてて可愛い食感です。

蓮香一品豆腐（蒸し豆腐干蟹腿のせ）
香り抜群！滑らかな豆腐の上にトッピングされているのは、香菜と北海道産の
蟹の脚を解し、天日干ししたもの。
干しエビの蟹バージョンですが、下準備に手間をかけた贅沢な1品で、
干しカニはそのままつまんでも、おつまみ力高し。これだけで酒がガンガン飲めそう。
また、一品豆腐の調味には、唐辛子醤油をかけているという説明でしたが、どぎつい辛さはなく、
味にほんのりとした甘さを感じました。
クライマックスの連続みたいなメニュー！わくわく感が半端ないヾ(*≧∀≦)ノ゛　

酸玉米（湖南のローカルフード発酵とうもろこし）
赤みがかった濃いオレンジの鮮烈な色彩が目を奪う。
これは、トウモロコシを砕き、ペットボトルで唐辛子と発酵させたもので、
湖南省湘西側、トゥチャ族（土家族）が使う調味料なんだとか？
香のよい発酵トウモロコシはすっぱい辛さがめちゃくちゃチャーミングで、
現地では肉と炒めたり、蒸したりするそうですが、この日は単体でクスクスのように炒めて提供。
ご飯にふりかけ的にも使えるし、味のアクセントに多様に活躍できる。
トウモロコシなのに、カラスミ的なものをイメージさせ、
白酒との相性もばっちり。買えるもんなら買って帰りたいぐらいの美味さです。

滇式韮菜（雲南式ニラミント自家製酸筍味）
雲南省のニラとミントの炒め。
さすが、発酵調味料使いの名手。牛乳、トウモロコシに続き、今度はタケノコを発酵！
黄色く見えるのがそれ（自家製発酵タケノコ）、であります。
特色鮮明。香り鮮やかな炒蔬菜は、発酵調味料の酸味と独特な匂いがミントの香りと
相まって爽快感のある旨さに。（すっぱ臭くて爽やかに美味い！！）
う～ん！どくだみやミントの香りを嗅ぐと蓮香さんに来た！って感じがする(人´ω｀*)

腊鸭脯肉（武州鴨スモーク揚げ、マカオのミントソース）
うっすらピンク色の肉の断面が息をのむほどに美々しく、絶品感の漂うビジュアル。
素材の良さはもちろんですが、美は1日にしてならず。
説明では、鴨を塩漬けにして塩水ごと→、真空→低温調理→乾燥→スモークという流れ。
有り得ないぐらいの美しさは、こうした作業工程を経て、丁寧に作りあげられたもの。
旨みが抜けてなくてすこぶるジュージーなのであります。

心優しい参加メンバーの紳士がミントソースの撮影協力をしてくれました。ありがとうございます！
ミントソースは風味がしっかり、黒酢を効かせた大人味で酸味と苦味、塩気のバランスに優れ、
スモーク香るきめ細やかで旨み溢れる鴨肉にマッチしていました。

山蘇樹子（オオタニワタリと台湾樹子炒め）
台湾名産の樹子という木の実と台湾のオオタニワタリの炒め。（ニンニク・唐辛子）
樹子は中の種に注意してお召し上がりください、とのこと。
オオタニワタリはシャキッとぬるっとで、ツルムラサキのあの食感に似ているかも。
火入れで野菜の美味さも変わるなあ。

汚糟鸡（順徳式鶏の香り蒸し、十年陳皮の香り）
十年陳皮、ナツメほか、香り豊かな具材が鶏肉と合わさり、サーブ時の
インパクトの大きさもさることながら味も素晴らしい。

辣泡姜牛肉（手づくり新生姜ピクルスサーロイン炒め）
肉は和牛じゃないのかしら。旨みたっぷりでとても柔らか。
単体で十分に満足度の高いものですが、しかし、このままでは終わらない。
この先がシェフのワールド。
ホクホク食感のソラマメと手作り新生姜を合わせ、オリジナリティに富んだ
味の新世界が開かれるのです。

辣子鮎（稚鮎と春アスパラ山盛り唐辛子炒め）
川を遡上する稚鮎をイメージさせるダイナミックなプレゼン。
たっぷりの唐辛子でピリリと辛いところに、ワタの苦味が追撃。
これが安らぎにも感じられ、また超絶に合う、美味いー！

魚子炒飯（カラスミたっぷりチャーハン）
うひょーーー！！眩しすぎて目がくらむーー。
贅沢の極み。言葉では言い尽くせない美味さであります。感涙。

他の追随を許さぬ発酵系調味料使いと抜群の料理センス。シェフは天才肌なんだろうなあ。
今回も、当店でしか味わえない比類のない料理の数々を楽しませていただきました。

(2016年9月）写真のみ計上。
鴨血巴　http://chuukabiyori.blog.fc2.com/blog-entry-9.html
(2016年3月）春筍のスパイス揚げ、自然薯、生キクラゲ香り炒め、アヒルの塩たまごの煮込み麺ほか
http://blog.goo.ne.jp/yumeirotansaku/e/ac10a7b44bd9c123cd2523904779325a
-拙ブログより抜粋-
春筍のスパイス揚げ・・・こんがり小麦色の春筍へのどぎつすぎない調味加減は
妙妙たるもの。サクッとした歯触りで春の甘みに満ち、香ばしさも食欲を
炊き付けるスパイスとなり、季節の食材の持ち味を最大限に生かしている。
押し湯葉、佐土原きゅうり北京の辛子油風味・・・しっかりとした歯触りの押し湯葉は
開花から収穫までの期間が短い佐土原きゅうりと合わせ、そのフレッシュさを損なわせない
北京の辛子油のほんのりとした辛味ですっきりと仕上げている。

自然薯、生キクラゲ香り炒め（6名分）
ホクホク食感の自然薯とぷりんぷりんの生キクラゲがメインキャスト。
生姜を効かせた穏やか味わいは、素材たちの勝負どころ。
コース料理の流れを通じ、味に強弱をつけた組み立ても流石で、スキルの高さを感じます。

スペアリブ西双版納風レモングラスの香り（6名分）
前回はニンニクや唐辛子を効かせたぴりっとスパイシーなタイ族のスペアリブ蒸しでしたが、
今回はレモングラスを使いふくよかで厚みのある旨さで提供。
一つの食材も様々にアレジメントできる懐の深さを感じます。
スペアリブは骨からするりと外せ、肉にも味がしっかりしみこみ笑みがこぼれるほど美味しい。
ここに白飯があったら、肉の旨味エキスが放たれたタレごと、さばーっとかけて食べたいぐらいです。

アヒルの塩たまごの煮込み麺（6名分）
鹹蛋と白湯で煮込んだそば。もっちりとした太麺が特徴的。
中央に香菜を配し、黒胡椒を散らしたスープは、ザク切りの鹹蛋もたっぷり入り、
このコクと塩気が味を一層深化させ、合わせた太麺がぽってりとした口当たりで
濃厚なスープによく絡み、すすり上げる喜びを運んでくれる。
目から鱗が落ちるコンビネーションで断然私のタイプ。夢中になれる美味しさです。
〆の麺ですが、お許しあれば、これ1杯を一人で抱え込みばくばく食べれそうですよ。

発酵調味料使いに長け白金高輪で異彩を放つ独創性豊かなお店。オススメです。

（2016年2月）烩青龍菜、蘑菇春巻、炒泡黄豆、傣味排骨、茼嵩牛皮、桂林米綫ほか。
http://blog.goo.ne.jp/yumeirotansaku/e/1adf7e8226f6bfbc825dc36f4f3fed86
-拙ブログより抜粋-
茼嵩牛皮（西双版納の揚げ牛皮、春菊の塩味煮）
雲南省の生唐辛子を漬けた醤油が同行。
揚げ牛皮は単体だと臭いような独特の風味があり、現地では苦菜を使うらしいが
クセのある揚げ牛皮を香りの強い春菊と組み合わせることでバランスを図り、
隠し味に金華火腿のスープを使い、完成度を高めたシェフのセンスの良さが光る1品。
アレンジ力の凄さを見せつけられた感じだ。

創造性豊かでインパクトある料理の数々に、味覚が鍛えられました。

（2015年12月）発酵系の旨さを調理に生かす名手が白金高輪に店をオープン！コクのつけ方がとてもお上手です。
中国料理　郷村菜蔬菜「蓮香」
場所は、白金高輪駅方面から都道305号線を恵比寿方面へ向かった道沿い。
最寄駅は白金高輪になる。
当店は、「ナポレオンフィッシュ」で料理長を務められていた小山内耕也氏が
独立しオープンさせた新店。（オープン日は、2015年12月18日）

さっそく小山内シェフのお任せコースをいただこうと、2015年12月、同士が集まった。
店の前には綺麗な花がいっぱい並んでおり、名前を見ると、お祝いを送られている
メンバーも錚々たる顔ぶれだ。期待値も高まる。
スタイリッシュな店内は左手奥に厨房を配し、その前にはカウンター席。
ほか片側ソファのテーブル席でレイアウトされ席数は23席ほど。
冷蔵庫がフロア中央にあるので、お酒は客自ら選び取り出すスタイル。
現在、店はシェフと奥様の2人体制だが、スタッフさんはこれから募集されるのかも？
当日、卓上に菜譜の用意はなく、料理は全て大皿での提供で、各自での取り分けが必要。
サーブ時に口頭説明がありますが、聞き取りが難しく、正確さに欠ける点はご容赦ください。
補足的に、店内の黒板メニューを参考にして記します。

3種盛り合わせ
①ウニと押し湯葉（百夏）木姜子風味・・・しっかりした歯触りの押し湯葉は木姜子と好相性。
　爽やかな風味で箸を進めさせる。
②西双版納アーモンド
③大根・ドクダミのサラダ・・黒板メニューの大根・ドクダミ・ミント西双版納レモン風味になるのかしら。
　ドクダミは雲南のものとのこと。カシューナッツも加わり、一見穏やかそうですが、
　大根をかじるとハッとする辛さがある。この刺激的な辛さもハーブを使うことで、
　清涼感のある味わいに仕上げています。
※西双版納（シーサンパンナ）は
『中華人民共和国雲南省最南端に位置するタイ族の民族自治州』-Wikipediaより-
料理は中国西南地方を主軸とし、国境を接する隣国の影響を受けエスニックな要素もあり、
シェフのセンスで様々に提供される。

鉢鉢鸡　四川省自貢市名物
ピーナッツが散らされ、下にはセロリも入り、ベストマッチ。
ソースは香味野菜入りで旨味の層が深く、ふくよかな甘さの中に爽快感のある辛さが
力強く生きている。この加減が素晴らしく、激烈に美味い。完飲すべし！
また、柔らい鶏肉は皮の部分まで美味いのだから、申し分ありません。

青菜の発酵おから炒め
青菜への火入れ加減が凄腕！
シャキシャキ感が半端なく、調味にはニンニクも程よく使用されているようですが、
乳酸発酵おからのナチュラルな塩気と旨みが味に丸みを出し、飽きのこない美味さに。

黄ニラ、ニラ、きのこ、自家製小魚、豆鼓炒め
説明によると、小魚と豆鼓を一緒に漬けこんだもので、中国ではポピュラーな調味料なのだそう。
香り高い炒めもので、豆鼓が塩っ辛くないので、これもぽくぽく食べれて味も良い。
酒の肴にも喜ばしい1品です。

白身魚と春菊の土鍋仕立て
唐辛子と頂には香菜を据え、オイル入りの汁で煮込んだ白身魚は魅惑のふかふか食感。
唐辛子はちょこっと同席している程度なので辛くはありません。
春菊の香りもマッチして、安心感をもっていただける味わいです。

発芽大豆のドクダミに漬けこんだみそ炒め
これも良い香り。豆の食感も豊かで、ピリッと辛く、酒の最高の朋友。

カキの唐辛子とセリホンの漬物蒸し
ぱっと見は給食のソフト麵っぽいのですが、中国（河北省と聞いたように思いますが）
の太いビーフンと一緒に蒸したもの。
漬物蒸しと言っても、牡蠣の美味さを損なわない絶妙な味付けです。

湖北のオムレツ名物百花菜入り
ぷりっぷりの海老を百花菜の塩気で食べさせるもの。
たまごのふわふわしっとり感も素晴らしく、技量の高さを感じます。
ガツンと目の覚めるスパイシー使いをするかと思えばこういう優しい味もある。
メリハリがついて、シェフは引き出し持ってるわ。

桂林豆腐
唐辛子味噌（桂林醤）を使った豆腐の煮込み。
エッジの効いた四川的な辛さではなく、旨味のある辛さで、コクもしっかり。
ひと味違う美味しさで食べ手を魅了する。

サーロインと青トマトの炒めミント風味
肉とトマトは一緒に食べることを推奨。
素材も吟味されているのだろう。お肉が美味い！

雲南省のポルチーニを使った煮込みそば
仕上げには黒胡椒。
ポルチーニ茸の風味にぽくぽく食感の豆鼓と鹹蛋のコクが合わさり、ともかく美味い！
シェアするのでなければ、抱え込み独り占めしたいぐらいです。
すっごいアレンジ力の高さで、しかもウルトラ美味い！びっくりです。

シェフは発酵系の旨さを調理に生かす名手。
料理のところどころに発酵調味料を使われていて、コクのつけ方がとても上手だ。
凄い新店が白金高輪にできたものである。予約の取りにくい店になる日も近いことだろう。
雲南の先にはベトナムがある。個人的には隣接国とリンクした料理も楽しみで興趣が尽きない。