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進化が止まらない田村シェフのモダンフレンチ！ワインペアリングは必須！！ Tirpse＠白金台｜246 Gourmet Street
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創造性溢れるモダンフレンチ TIRPSE＠白金台｜246 Gourmet Street
白金台のモダンフレンチでランチ。
プラチナストリートを恵比寿方面へ。
脇道に見えるイギリスの電話ボックスが目印ですね。
お店はTIRPSE
http://tirpse.com/
伝統と異文化がつながるデザイン「TIRPSE（ティルプス）」は、
「ESPRIT（エスプリ）」という言葉を逆さにした言葉フランスの精神を隠し
持たせた名前です。日本・フランスだけじゃなく、世界中の郷土料理や
そこにあるものを噛みなおしてみる。世界的な歴史・文化を振りかえり、
新たな価値・メッセージを創出していきたいと思っています とのこと。
開店から最速でミシュランを取ったのも記憶に新しいですね。
シェフは田村さんと、パティシエに中村樹里子さん。
さて、どんな料理が出てくるのか。
ランチは8皿＋お茶で6000円のコース。
そんな中から印象的なものを
炭焼きにしたネギにネギのソースとあさり出汁の泡ソース。
じっくり火を通して最大限に甘味を引き出したネギに
ネギの甘みと旨みを追加するソース、そしてあさりの塩気と出汁との相性の良さ。
春のこの時期ホワイトアスパラも良いけど、ネギも主役張れるんだなと思った一皿。
真鯛のポワレ
ソースは鯛の頭を焼いて出汁をとったものにマスタードオイル
この真鯛が絶妙の火入れで、皮目をパリッと、中しっとりミディアムレア。
噛み締めれば皮ぎしの脂がじわじわと溢れ、レアな食感とのコントラスト。
ソースのマスタードの酸味と、また追いかけて鯛の旨みがやってくる。
そこに菜の花と、塩漬けした卵黄のパウダー。卵黄がコクを与え、菜の花で春を感じる。
イチゴのスープ
中にメレンゲとイチゴ、焦がしたホワイトチョコとバジルと紫蘇のソルベ。
白赤緑とイタリアの国旗のような鮮やかなデザート。
バジルと紫蘇という青臭さを感じるかと思われたソルベが
イチゴの甘酸っぱさと絶妙に渡り合う。
そしてホワイトチョコの絶妙な甘み。食べる段階での味変化に唸る。
一皿一皿アートのようで目にも鮮やか、
アミューズからデザートまで2人のシェフの見事なタッグ。
食材の組み合わせがとても良く、洗練された品々。
面白さや突飛なもので狙いすぎな組み合わせは無く、
どれもがしっくりとくるお皿の数々。舌に記憶される味でした。
帰りがけにシェフにご挨拶いただいたら、これがまたお若い田村シェフ。
若いのに、そのセンスに脱帽でした。
代々木上原のGrisとコラボしたり、その活躍はとどまるところを知らない。
進化を追ってみたいな〜と思ったらなんと、FBを見たら
2019年でTIRPSEは閉店するそう！ビックリー！
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johnbull2009
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店舗情報（詳細）
「みんなで作るグルメサイト」という性質上、店舗情報の正確性は保証されませんので、必ず事前にご確認の上ご利用ください。 詳しくはこちら
店舗基本情報
| 店名 |
閉店
TIRPSE（ティルプス）
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2018年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2018 Bronze 受賞店
2017年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2017 Bronze 受賞店 |
| ジャンル | イノベーティブ、フレンチ |
| 住所 | |
| 交通手段 |
白金台駅２番出口より徒歩１０分 白金台駅から583m |
| 営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
| 予算 |
￥20,000～￥29,999 ￥8,000～￥9,999 |
| 予算（口コミ集計） |
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） |
| サービス料・ チャージ |
１０％ |
席・設備
| 席数 |
18席 （ダイニング12席、個室2室(4～6名)） |
|---|---|
| 個室 |
有 （4人可、6人可） |
| 貸切 |
不可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
| 空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間、席が広い、ソファー席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、ワインあり、日本酒にこだわる、ワインにこだわる |
|---|---|
| 料理 | 野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ロケーション | 隠れ家レストラン |
| サービス | ソムリエがいる |
| ドレスコード | スマートカジュアル |
| ホームページ | |
| オープン日 |
2013年9月18日 |
| 備考 |
【ランチ】 コース 6000円 |
| 初投稿者 | |
| 最近の編集者 |
|
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秋のTirpse
http://tirpse.com/
香りを上手く使う次世代を牽引する田村シェフと、
オーナーソムリエの大橋さんにやられっぱなし！
いつもの摘んで食べるアミューズからスタートして。
この日はワインペアリングで。
気さくなオーナーソムリエ、大橋さんが
「ワインペアリングって、チビチビしてるのが嫌なんですよね」って仰って
どんどんお代わり入れてくれるものだから飲み過ぎちゃうコース笑
印象的だったのは、まずコレ。
きなこの掛かった、わらび餅ではありません笑
牡蠣のエキスで火を入れた牡蠣の上にジャガイモのペースト
そこにエジプトのスパイス、デュカをあわせて。
もちもちっとしたソースに、クミンやコリアンダーの独特の香りをまとった
牡蠣がぷるんと。
黒木本店の芋焼酎 球
フレンチに芋焼酎来ますか！ってのもあったけど
注がれた焼酎は琥珀色。ふわっとマスカットのような香りがします。
口に含むと、辛口でサッと喉元を通る辛口。後味は桃のような感じも。
続いてはイカスミのリゾットに
白イカに百合根 蘇という古代のチーズ
運ばれたときから芳しい香りが一体を覆う。
イカとイカスミの相性は言わずもがな。コクと旨味が口を支配。
コレには澤屋まつもとのUltra 純米大吟醸
旨味のみに焦点を集めたこちら。
甘味を完全発酵で削って、先鋭なフレッシュ感と爽やかな酸。合います！
熟成メカジキのロースト
海老の殻から取ったソースに、焼き茄子のピューレと揚げた蕎麦の実
じっくり低音で火入れしたメカジキのしっとりさ。
熟成して燻製のような香りと旨味。
そこに海老殻の出汁なんて、反則です。
これに合わせたのは
FrancoisRaquilletMercureyBrigadier
グレープフルーツのような柑橘系で果実味がある。
魚介の旨味を引き立てるキレのいい酸。
締めは富士山カヌレ。
美味しゅうございました。
香りを上手く使い、進化を続ける田村シェフと
激痩せする大橋さんの相乗効果で走り続けるTirpse。
イベントなどで発信も頻繁に。閉店まであと１年ちょっと。目を離せない！！